JP3194990B2 - プロテアーゼ含有ロールイン油脂組成物及びこれを使用したパフペーストリー - Google Patents
プロテアーゼ含有ロールイン油脂組成物及びこれを使用したパフペーストリーInfo
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、プロテアーゼを含有す
るロールイン油脂組成物、及びこれを使用して得られる
食感が改良されたパフペーストリーに関する。
るロールイン油脂組成物、及びこれを使用して得られる
食感が改良されたパフペーストリーに関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、パフペーストリーにはロール
イン油脂を折り込み、層状構造を作りフレーキーな食感
を与えている。また、最近、嗜好の変化から、よりソフ
トで歯切れの良いものが好まれ、生地にプロテアーゼ等
の酵素を添加したものもある。この技術として、次のよ
うなものが挙げられる。
イン油脂を折り込み、層状構造を作りフレーキーな食感
を与えている。また、最近、嗜好の変化から、よりソフ
トで歯切れの良いものが好まれ、生地にプロテアーゼ等
の酵素を添加したものもある。この技術として、次のよ
うなものが挙げられる。
【０００３】例えば、特公平１−２１９４０号公報に
は、菓子パン類の製造方法として、蛋白質含量８％以上
の小麦粉を１００部、砂糖、ブドウ糖、異性化糖等の糖
類を１０〜３０部、油脂、イースト、卵、水、乳製品、
イーストフード、調味料、香味料、色素等を必要量、及
び温度を２０℃以上、ｐＨ７．５〜５．０にて活発に作
用する蛋白質分解酵素を上記小麦粉１ｇに対して０．１
〜１０単位を添加、配合し、これらを２０℃以下で混捏
して生地を製造し、必要に応じてこれを冷蔵保存した後
ロールイン油脂を１０〜５０部はさみ込み、折りたたん
で油脂層を１０〜１００層となした後、圧延、成型し、
２５〜４０℃にて３０〜９０分間加温保存してこの間に
小麦粉蛋白質を分解した後、焼成することを特徴とする
ケーキ様の組織構造及び食感を有する菓子パン類の製造
方法が記載されている。
は、菓子パン類の製造方法として、蛋白質含量８％以上
の小麦粉を１００部、砂糖、ブドウ糖、異性化糖等の糖
類を１０〜３０部、油脂、イースト、卵、水、乳製品、
イーストフード、調味料、香味料、色素等を必要量、及
び温度を２０℃以上、ｐＨ７．５〜５．０にて活発に作
用する蛋白質分解酵素を上記小麦粉１ｇに対して０．１
〜１０単位を添加、配合し、これらを２０℃以下で混捏
して生地を製造し、必要に応じてこれを冷蔵保存した後
ロールイン油脂を１０〜５０部はさみ込み、折りたたん
で油脂層を１０〜１００層となした後、圧延、成型し、
２５〜４０℃にて３０〜９０分間加温保存してこの間に
小麦粉蛋白質を分解した後、焼成することを特徴とする
ケーキ様の組織構造及び食感を有する菓子パン類の製造
方法が記載されている。
【０００４】また、特公昭５７−５３０５８号公報に
は、食品の老化防止剤の製造法として、グリセリンモノ
脂肪酸エステル及び油脂を融解、混合し、該融解混合物
に更にアミラーゼ若しくはプロテアーゼを混入せしめる
ことを特徴とする食品の老化防止剤の製造法が記載され
ている。
は、食品の老化防止剤の製造法として、グリセリンモノ
脂肪酸エステル及び油脂を融解、混合し、該融解混合物
に更にアミラーゼ若しくはプロテアーゼを混入せしめる
ことを特徴とする食品の老化防止剤の製造法が記載され
ている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
特公平１−２１９４０号公報に記載の方法では、酵素が
ミキシング段階より働くため、酵素の使用量や作業温度
を十分に管理しないと、生地を痛め、目的としている製
品が得られない問題がある。また、上記の特公昭５７−
５３０５８号公報に記載の方法により得られる老化防止
剤をパフペーストリーに用いた場合も、上記の特公平１
−２１９４０号公報に記載の方法の場合と同様に目的と
している製品が得られない問題がある。特に、折り数の
多いパイに用いた時は、生地のダメージが大きく、浮き
の悪いパイになるという問題がある。
特公平１−２１９４０号公報に記載の方法では、酵素が
ミキシング段階より働くため、酵素の使用量や作業温度
を十分に管理しないと、生地を痛め、目的としている製
品が得られない問題がある。また、上記の特公昭５７−
５３０５８号公報に記載の方法により得られる老化防止
剤をパフペーストリーに用いた場合も、上記の特公平１
−２１９４０号公報に記載の方法の場合と同様に目的と
している製品が得られない問題がある。特に、折り数の
多いパイに用いた時は、生地のダメージが大きく、浮き
の悪いパイになるという問題がある。
【０００６】従って、本発明の目的は、作業時に生地を
痛めることなく、浮きが良好で、ソフトで歯切れの良い
パフペーストリーが得られるロールイン油脂組成物、及
び該ロールイン油脂組成物を使用して得られる食感の改
良されたパフペーストリーを提供することにある。
痛めることなく、浮きが良好で、ソフトで歯切れの良い
パフペーストリーが得られるロールイン油脂組成物、及
び該ロールイン油脂組成物を使用して得られる食感の改
良されたパフペーストリーを提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意研究
した結果、ロールイン油脂にプロテアーゼを入れること
により、上記目的を達成できることを知見し、本発明に
到達した。即ち、本発明は、プロテアーゼを含有するロ
ールイン油脂組成物を提供するものである。
した結果、ロールイン油脂にプロテアーゼを入れること
により、上記目的を達成できることを知見し、本発明に
到達した。即ち、本発明は、プロテアーゼを含有するロ
ールイン油脂組成物を提供するものである。
【０００８】また、本発明は、本発明の上記ロールイン
油脂組成物を使用して得られるパフペーストリーを提供
するものである。以下、本発明のプロテアーゼ含有ロー
ルイン油脂組成物及びパフペーストリーについて詳述す
る。本発明において利用される油脂としては、食用であ
れば、植物油脂、動物油脂、及びこれらの硬化油脂、分
別油脂、エステル交換油脂等の単独、若しくは混合油脂
の何れでもよい。
油脂組成物を使用して得られるパフペーストリーを提供
するものである。以下、本発明のプロテアーゼ含有ロー
ルイン油脂組成物及びパフペーストリーについて詳述す
る。本発明において利用される油脂としては、食用であ
れば、植物油脂、動物油脂、及びこれらの硬化油脂、分
別油脂、エステル交換油脂等の単独、若しくは混合油脂
の何れでもよい。
【０００９】また、プロテアーゼとしては、起源を問わ
ず、何れでも良いが、耐熱性のものが好ましい。上記プ
ロテアーゼの添加量は、ロールイン油脂組成物全体に対
して、通常１０〜１０００ｐｐｍ、好ましくは３０〜１
５０ｐｐｍとすると良い。本発明のロールイン油脂組成
物には、その他、用途、嗜好に応じて、水、粉乳、乳化
剤、塩、糖、フレーバー、色素等を適宜添加することが
できる。
ず、何れでも良いが、耐熱性のものが好ましい。上記プ
ロテアーゼの添加量は、ロールイン油脂組成物全体に対
して、通常１０〜１０００ｐｐｍ、好ましくは３０〜１
５０ｐｐｍとすると良い。本発明のロールイン油脂組成
物には、その他、用途、嗜好に応じて、水、粉乳、乳化
剤、塩、糖、フレーバー、色素等を適宜添加することが
できる。
【００１０】本発明のプロテアーゼ含有ロールイン油脂
組成物は、従来のロールイン油脂と同様に、油脂の急冷
可塑化前又は急冷可塑化後、油脂にプロテアーゼを均一
混合して得られるもので、プロテアーゼを含有する以外
は従来のロールイン油脂と同様の組成である。また、本
発明のパフペーストリーは、ロールイン油脂として本発
明の上記プロテアーゼ含有ロールイン油脂組成物を用い
て得られるもので、本発明の上記プロテアーゼ含有ロー
ルイン油脂組成物を用いる以外は通常のパフペーストリ
ーと同様にして得られる。
組成物は、従来のロールイン油脂と同様に、油脂の急冷
可塑化前又は急冷可塑化後、油脂にプロテアーゼを均一
混合して得られるもので、プロテアーゼを含有する以外
は従来のロールイン油脂と同様の組成である。また、本
発明のパフペーストリーは、ロールイン油脂として本発
明の上記プロテアーゼ含有ロールイン油脂組成物を用い
て得られるもので、本発明の上記プロテアーゼ含有ロー
ルイン油脂組成物を用いる以外は通常のパフペーストリ
ーと同様にして得られる。
【００１１】本発明のパフペーストリーは、例えば、次
のようにして得られる。本発明のロールイン油脂組成物
を粉１００部（重量部をいう、以下同じ）に対し、好ま
しくは１０〜９０部、より好ましくは３０〜７０部生地
にはさみ込み折りたたんだ後、圧延、成型し、必要に応
じて醗酵工程を行い、焼成することにより、食感の改良
された本発明のパフペーストリーが得られる。
のようにして得られる。本発明のロールイン油脂組成物
を粉１００部（重量部をいう、以下同じ）に対し、好ま
しくは１０〜９０部、より好ましくは３０〜７０部生地
にはさみ込み折りたたんだ後、圧延、成型し、必要に応
じて醗酵工程を行い、焼成することにより、食感の改良
された本発明のパフペーストリーが得られる。
【００１２】
【実施例】以下に実施例を比較例と共に挙げて、更に本
発明を説明するが、本発明はこれらに限定されるもので
はない。尚、以下の％、ｐｐｍは、特に指定の無い限り
全て重量基準である。また、パフペーストリーは下記の
２つの配合及び製法でテストした。
発明を説明するが、本発明はこれらに限定されるもので
はない。尚、以下の％、ｐｐｍは、特に指定の無い限り
全て重量基準である。また、パフペーストリーは下記の
２つの配合及び製法でテストした。
【００１３】〔パフペーストリーの配合〕 〔パフペーストリーの製法〕 製法１（パフペーストリー配合１の場合の製法） 材料の練り込み用油脂（マーガリン、ショートニン
グ）、砂糖、食塩及び脱脂粉乳をボールに入れ、ビータ
ーを用いタテ型ミキサーにて低速及び中速で各材料が均
一に混合されるまでクリーミングを行った後、攪拌しな
がら卵を数回に分けて加え、更にイースト及び水を加え
均一に混合する。最後に強力粉を加え、一般のデニッシ
ュペーストリー生地と同程度に生地をディベロップして
調製した生地をフロアータイム２０分、５℃の冷蔵庫内
で約１５時間低温醗酵させた後、この生地を常法により
ロールイン（３つ折り３回）し、成型、ホイロ、焼成す
る。
グ）、砂糖、食塩及び脱脂粉乳をボールに入れ、ビータ
ーを用いタテ型ミキサーにて低速及び中速で各材料が均
一に混合されるまでクリーミングを行った後、攪拌しな
がら卵を数回に分けて加え、更にイースト及び水を加え
均一に混合する。最後に強力粉を加え、一般のデニッシ
ュペーストリー生地と同程度に生地をディベロップして
調製した生地をフロアータイム２０分、５℃の冷蔵庫内
で約１５時間低温醗酵させた後、この生地を常法により
ロールイン（３つ折り３回）し、成型、ホイロ、焼成す
る。
【００１４】製法２（パフペーストリー配合２の場合
の製法） ロールイン用油脂以外の材料を低速及び中速でミキシン
グし、冷蔵庫内で生地をリタードする。この生地を常法
によりロールイン（４つ折り４回）し、成型、焼成す
る。 実施例１ 下記の配合でロールイン油脂組成物を調製した。
の製法） ロールイン用油脂以外の材料を低速及び中速でミキシン
グし、冷蔵庫内で生地をリタードする。この生地を常法
によりロールイン（４つ折り４回）し、成型、焼成す
る。 実施例１ 下記の配合でロールイン油脂組成物を調製した。
【００１５】〔配合〕 ・大豆硬化油脂 ５０ ％ ・魚硬化油脂 ３１．４％ ・水 １６ ％ ・脱脂粉乳 １ ％ ・食塩 １ ％ ・乳化剤（レシチン） ０．５％ ・バターフレーバー ０．１％ ・プロテアーゼ １００ｐｐｍ このロールイン油脂組成物を用い、上記のパフペースト
リー配合１及び製法１によりデニッシュペーストリーを
得た。この場合は、作業性が良好であり、且つ、浮きが
良好で、ソフトで歯切れの良い目的としているデニッシ
ュペーストリーが得られた。
リー配合１及び製法１によりデニッシュペーストリーを
得た。この場合は、作業性が良好であり、且つ、浮きが
良好で、ソフトで歯切れの良い目的としているデニッシ
ュペーストリーが得られた。
【００１６】実施例２ 下記の配合でロールイン油脂組成物を調製した。 〔配合〕 ・菜種硬化油脂 ５０ ％ ・魚硬化油脂 ３１．４％ ・水 １６ ％ ・脱脂粉乳 １ ％ ・食塩 １ ％ ・乳化剤（レシチン） ０．５％ ・バターフレーバー ０．１％ ・プロテアーゼ １２０ｐｐｍ このロールイン油脂組成物を用い、上記のパフペースト
リー配合２及び製法２によりパイを得た。この場合は、
作業性が良好であり、且つ、浮きが良好で、ソフトで歯
切れの良い目的としているパイが得られた。
リー配合２及び製法２によりパイを得た。この場合は、
作業性が良好であり、且つ、浮きが良好で、ソフトで歯
切れの良い目的としているパイが得られた。
【００１７】比較例１ 下記の配合でロールイン油脂組成物を調製した。 〔配合〕 ・大豆硬化油脂 ５０ ％ ・魚硬化油脂 ３１．４％ ・水 １６ ％ ・脱脂粉乳 １ ％ ・食塩 １ ％ ・乳化剤（レシチン） ０．５％ ・バターフレーバー ０．１％ このロールイン油脂組成物を用い、上記のパフペースト
リー配合１及び製法１によりデニッシュペーストリーを
得た。この場合は、作業性及びデニッシュペーストリー
の浮きは良好であったが、非常にフレーキーで一般的な
デニッシュペーストリーとなった。
リー配合１及び製法１によりデニッシュペーストリーを
得た。この場合は、作業性及びデニッシュペーストリー
の浮きは良好であったが、非常にフレーキーで一般的な
デニッシュペーストリーとなった。
【００１８】比較例２ 下記の配合でロールイン油脂組成物を調製した。 〔配合〕 ・菜種硬化油脂 ５０ ％ ・魚硬化油脂 ３１．４％ ・水 １６ ％ ・脱脂粉乳 １ ％ ・食塩 １ ％ ・乳化剤（レシチン） ０．５％ ・バターフレーバー ０．１％ このロールイン油脂組成物を用い、上記のパフペースト
リー配合２にプロテアーゼを生地のミキシング時に、実
施例２と同量添加した以外は、実施例２と同様にしてパ
イを得た。この場合は、ソフトで歯切れの良いパイが得
られるが、作業時に生地がべたついて切れ易くなり、十
分に伸びなく、またパイの浮きも十分でなく、目的とし
ているパイが得られなかった。
リー配合２にプロテアーゼを生地のミキシング時に、実
施例２と同量添加した以外は、実施例２と同様にしてパ
イを得た。この場合は、ソフトで歯切れの良いパイが得
られるが、作業時に生地がべたついて切れ易くなり、十
分に伸びなく、またパイの浮きも十分でなく、目的とし
ているパイが得られなかった。
【００１９】比較例３ 下記の配合でロールイン油脂組成物を調製した。 〔配合〕 ・菜種硬化油脂 ５０ ％ ・魚硬化油脂 ３１．４％ ・水 １６ ％ ・脱脂粉乳 １ ％ ・食塩 １ ％ ・乳化剤（レシチン） ０．５％ ・バターフレーバー ０．１％ このロールイン油脂組成物を用い、上記のパフペースト
リー配合２の練り込み用油脂にプロテアーゼを実施例２
と同量添加した以外は、実施例２と同様にしてパイを得
た。この場合は、ソフトで歯切れの良いパイが得られる
が、比較例２ほどではないが、作業時に生地がべたつ
き、またパイの浮きも十分でなく、目的としているパイ
が得られなかった。
リー配合２の練り込み用油脂にプロテアーゼを実施例２
と同量添加した以外は、実施例２と同様にしてパイを得
た。この場合は、ソフトで歯切れの良いパイが得られる
が、比較例２ほどではないが、作業時に生地がべたつ
き、またパイの浮きも十分でなく、目的としているパイ
が得られなかった。
【００２０】
【発明の効果】本発明のロールイン油脂組成物を用いる
ことにより、作業時に生地を痛めることなく、浮きが良
好で、ソフトで歯切れの良いパフペーストリーが得られ
る。
ことにより、作業時に生地を痛めることなく、浮きが良
好で、ソフトで歯切れの良いパフペーストリーが得られ
る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23D 9/00 502 A21D 2/26 A21D 8/04 A21D 13/08 ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)
Claims (2)
- 【請求項１】 プロテアーゼを含有するロールイン油脂
組成物。 - 【請求項２】 プロテアーゼを含有するロールイン油脂
組成物を使用して得られるパフペーストリー。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14858491A JP3194990B2 (ja) | 1991-06-20 | 1991-06-20 | プロテアーゼ含有ロールイン油脂組成物及びこれを使用したパフペーストリー |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14858491A JP3194990B2 (ja) | 1991-06-20 | 1991-06-20 | プロテアーゼ含有ロールイン油脂組成物及びこれを使用したパフペーストリー |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0545A JPH0545A (ja) | 1993-01-08 |
| JP3194990B2 true JP3194990B2 (ja) | 2001-08-06 |
Family
ID=15456018
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP14858491A Expired - Fee Related JP3194990B2 (ja) | 1991-06-20 | 1991-06-20 | プロテアーゼ含有ロールイン油脂組成物及びこれを使用したパフペーストリー |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3194990B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6175817B1 (en) * | 1995-11-20 | 2001-01-16 | Robert Bosch Gmbh | Method for vector quantizing speech signals |
| JP7093167B2 (ja) * | 2017-09-08 | 2022-06-29 | 株式会社ニップン | パンの製造方法 |
-
1991
- 1991-06-20 JP JP14858491A patent/JP3194990B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0545A (ja) | 1993-01-08 |
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