JP2013176365A - プロテアーゼを含有するパン・菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】経時変化によるべたつきの増加や保形性の低下が起こらないなど生地安定性の高いパン・菓子用生地、また該生地を用いてなる、さっくりと軟らかい食感で口溶けのよいパン・菓子、さらにはそれらの生地を作製する時にべたついたり、生地粘度が極端に低下することなく作業性を損なわないパン・菓子の製造方法を提供する。
【解決手段】生地中の小麦粉の蛋白質含量が７．０〜１７．０重量％であり、４０℃での相対活性が４０％以下のエンド型プロテアーゼを小麦粉１００ｇあたり５０〜３３００Ｕ含有するパン・菓子用生地混合物を１０〜４０℃で捏ねあげて生地を作成し、この生地を、加熱調理までの間の最高到達温度を４０℃以下に維持し、加熱調理してパン・菓子を作製する。
【選択図】なし

Description

本発明は、プロテアーゼを含有するパン・菓子及びその製造方法に関する。

パンや菓子の主原料は小麦粉であり、小麦粉の蛋白質の主成分はグルテニンとグリアジンである。これらは水と共に練ることで結合し、弾性をもったグルテンという蛋白質重合体を形成するため、生地に粘りが出る。従来からこの性質を上手く利用してパン・菓子は製造されている。

パン生地においては、発酵により生じる炭酸ガスを包蔵させたり、保形性を低下させないために、グルテンを形成させ強固なネットワークを形成することが必要である。このため、蛋白質含量の高い強力粉を使用するのが一般的である。しかし、生地中で一旦形成されたグルテンは、加熱調理後もパンの中に存在しており、その影響で、硬くねちゃついて口の中に残留感のある口溶けの悪い食感となってしまうという問題があった。

ケーキ等の菓子生地においては、大量の気泡を生地中に含ませて加熱調理するため、気泡を安定化させるために、生地に若干の粘性を付与する必要がある。このためグルテンの形成がある程度必要であるが、パンのように強固なネットワークを形成させる必要はない。このため、なるべく蛋白質含量の低い薄力粉が使用される。しかし、蛋白質含量が極めて低い薄力粉は希少であり、コスト面からも大量に使用することは難しく、ほとんどの場合において、蛋白質含量が７〜９重量％程度の薄力粉が使用される。近年の工業生産においては、簡便で連続生産が可能な方法であるオールインミックス法が主流であり、上記のような薄力粉を使用してこの方法を用いると、生地が捏ねられてグルテンが必要以上に形成されてしまうため、焼き上がりのケーキの食感が硬くねちゃつき、口の中に残留感のある口溶けが悪いものとなってしまうという問題があった。

また小麦粉を極力捏ねないよう、小麦粉を除く原材料を先に起泡させた後に小麦粉を添加する後粉法やシュガーバッター製法があるが、これらの製法は作業工程が煩雑で生産効率が悪く、大量生産を目的とした菓子の工業生産にあまり適していなかった。

このような課題を解決しようと、さっくりと軟らかく口溶けのよいパンや菓子を製造する方法として、従来から種々の検討がなされており、アミラーゼや乳化剤を使用して製造する方法が一般的である。しかしこれらの方法は、焼成により糊化した澱粉が再結晶化するのを抑制し、経時による食感のぱさつきを抑えるものであり、グルテンの質は改質されず、根本的に上記課題を改善することはできていない。

またグルタチオン等の還元剤を含む生地改質材を使用することも一般的である。しかし、グルタチオンは蛋白質中のジスルフィド結合のみを還元すると考えられており、過剰に形成されたグルテンを充分に分解処理できず、上記課題を解決するには至っていない。

さらに、プロテアーゼを用いてグルテンを生地中で処理させる方法が提案されている。例えば、蛋白質分解酵素を含有する製パン用油中水型乳化油脂組成物があるが（特許文献１）、これは灰分が高い小麦粉を使用した場合にでも良好な物性のパン生地ができることを目的としており、実施例で使用しているプロテアーゼはこれまで通常使用されてきたものであり、至適温度が約５０℃程度と低い。このため、このプロテアーゼを使用したパン生地は安定性が低く、パン生地の作業性が悪化し、良質なパンを得ることができなかった。

また練りパイ用ドウをプロテアーゼ処理した後に成形して焼成する方法が提案されているが（特許文献２）、試験例１に記載のパパインは、一般的なものと思われ、該パパインを用いて作製した練りパイ用ドウ（生地）は、製造後２４時間を超えると、酵素反応が過剰に進みすぎて、パイ用ドウのダレ、べたつきが生じ、パイ生地の作業性が著しく悪化する旨が記載されている。作業性を確保するためには、このようなプロテアーゼをごく少量しか使用できず、その場合、パイの食感への効果はほとんど期待できない。

これらのプロテアーゼは、これまで通常使用されてきたもので、その至適温度は４０〜６０℃であり、パンや菓子作製時の生地の最高到達温度を４０℃以下に維持しても比較的高い活性を有するため、生地作製から加熱調理前までの間に蛋白質の分解を促進し、形成されたグルテン構造を破壊してしまい、生地安定性に乏しく、生地がべたついて作業性を悪化させたりする。安定した作業性を確保するためには、上記プロテアーゼの添加量をごく少量に抑える必要があるが、その場合パン・菓子の食感が充分に改善されることはない。このためパン・菓子生地にこれまで通常使用されてきたプロテアーゼを使用しても、安定的に良質なパン・菓子を大量生産することは極めて難しい。

このように、生地作製時にべたつくことがなくて作業性が良く、さっくりと軟らかく口溶けのよいパン・菓子を、煩雑な方法を使わず安定的に製造できる方法は従来まで提案されていない。

特開２０１０−２００６９６号公報 特開平０４−７１４４２号公報

本発明の目的は、経時変化によるべたつきの増加や保形性の低下が起こらないなど生地安定性の高いパン・菓子用生地、また該生地を用いてなる、さっくりと軟らかい食感で口溶けのよいパン・菓子、さらにはそれらの生地を作製する時にべたついたり、生地粘度が極端に低下することなく作業性を損なわないパン・菓子の製造方法を提供することである。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、生地中の小麦粉の蛋白質含量が特定量であり、４０℃での相対活性が低いエンド型プロテアーゼを小麦粉１００ｇあたり特定量含有するパン・菓子用生地混合物を低温で捏ねあげ、焼成までの間の最高到達温度を４０℃以下に維持して得られる生地を加熱調理して得られたパン・菓子は、作業時に生地がべたついたり、生地粘度が極端に低下することなく、また得られる生地は経時変化によるべたつきの増加や保形性の低下が起こらないなど生地安定性が高く、それを用いて作製したパン・菓子はさっくりと軟らかい食感で口溶けがよいことを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、生地中の小麦粉の蛋白質含量が７．０〜１７．０重量％であり、４０℃での相対活性が４０％以下のエンド型プロテアーゼを含有するパン・菓子用生地混合物を１０〜４０℃で捏ねあげ、得られる生地を加熱調理するパン・菓子の製造方法であって、エンド型プロテアーゼを小麦粉１００ｇあたり５０〜３３００Ｕ含有するように生地混合物に混ぜてから、加熱調理までの間の最高到達温度を４０℃以下に維持することを特徴とするパン又は菓子の製造方法に関する。本発明の第二は、生地中の小麦粉の蛋白質含量が７．０〜１７．０重量％であり、４０℃での相対活性が４０％以下のエンド型プロテアーゼを、小麦粉１００ｇあたり５０〜３３００Ｕ含有することを特徴とするパン又は菓子用生地に関する。

上記エンド型プロテアーゼは、好ましい実施態様では至適温度が約６０〜８０℃であり、より好ましくは、Carica papaya L.から抽出されたパパイン、又はAnanas comosus M.から抽出されたブロメラインである。

また、上記パン・菓子の製造方法では、４０℃での相対活性が４０％以下のエンド型プロテアーゼを、該エンド型プロテアーゼを含有する水中油型乳化油脂組成物、油中水型乳化油脂組成物又はショートニングなどの油脂組成物の形態で生地混合物に混ぜてもよい。

本発明の第三は、上記記載のパン又は菓子用生地を加熱調理してなるパン又は菓子に関する。

本発明の第四は、４０℃での相対活性が４０％以下のエンド型プロテアーゼを含有するパン又は菓子用油脂組成物に関する。好ましい実施態様では、前記油脂組成物は、水中油型乳化油脂組成物、油中水型乳化油脂組成物又はショートニングである。

本発明に従えば、経時変化によるべたつきの増加や保形性の低下が起こらないなど生地安定性の高いパン・菓子用生地、また該生地を用いてなる、さっくりと軟らかい食感で口溶けのよいパン・菓子、さらにはそれらの生地を作製する時にべたついたり、生地粘度が極端に低下することなく作業性を損なわないパン・菓子の製造方法を提供することができる。加えて、海外産などの蛋白質含量の多い小麦粉を使っても、軟らかさをコントロールしたパン・菓子を容易に製造することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のパン・菓子の製造方法は、生地中の小麦粉の蛋白質含量が特定量であり、４０℃での相対活性が特定値以下のエンド型プロテアーゼを含有するパン・菓子用生地混合物を特定温度で捏ねあげ、得られる生地を加熱調理するパン・菓子の製造方法であって、エンド型プロテアーゼを生地混合物に混ぜてから加熱調理までの間の最高到達温度を特定温度以下に維持することを特徴とする。

本発明のパンとは、小麦粉を原料として加熱調理して製造されるものであれば、その他特に限定はなく、例えば、食パン、あんパンやクリームパン等の菓子パン、クロワッサン等のデニッシュペストリー、ロールパン、フランスパン等の堅焼きパン、バラエティブレッド、サンドイッチ等の調理パン、蒸しパン、またはそれらの二次加工品、或いはレンジ調理を必要とするもの等、いかなるパンでもよい。

本発明の菓子とは、小麦粉を原料として加熱調理して製造されるものであれば、その他特に限定はなく、例えば、ショートケーキ等のスポンジケーキ類、パウンドケーキやマドレーヌ、フィナンシェ、バウムクーヘン等のバターケーキ類、シュー菓子類、サバラン等の発酵菓子類、ワッフル類、タルトやミルフィーユ等のフィュタージュ類、パンケーキやクレープ等のデザート菓子類、ドーナツ類、ビスケットやクッキー等のビスケット類、どら焼きや饅頭、カステラ、げっぺい等の和菓子類またはそれらにチョコレートやクリーム、ジャム、あんこ等のフィリングをコーティング、サンド、注入、包あんした加工品等、いかなる菓子でもよい。

本発明において、パン・菓子用生地混合物とは、穀粉類を始めとする原材料を加熱調理前に混合した原料混合物のことであり、穀粉類はあらかじめ水や他の原材料とある程度捏ねあげていても良いし、α化などを施していても良い。そして、最終的に加熱調理する前の捏ねあがった生地混合物をパン・菓子用生地とする。

本発明でパン・菓子の製造に用いる小麦粉は、蛋白質含量が７．０〜１７．０重量％であれば、その他特に限定はなく、単一品種の小麦から製造された小麦粉、或いはそれらのブレンド品でもよい。蛋白質含量が７．０重量％未満であると、グルテンが過剰に形成されず、本発明の効果が期待できない場合がある。蛋白質含量が１７．０重量％を超えると、エンド型プロテアーゼを添加しても、生地中で一旦形成されたグルテンが加熱調理後もパン・菓子の中にも存在し、その影響で、焼き上がりの食感が硬くねちゃつき、口の中に残留感のある口溶けが悪いものとなってしまう場合がある。

本発明のエンド型プロテアーゼは、４０℃での相対活性が４０％以下であることが好ましく、３５％以下がより好ましく、３０％以下が更に好ましい。４０℃での相対活性が４０％を超えると、生地中でグルテンの分解が進み、生地がべたついたりして作業性が悪化したり、保形性や安定性が低下し、加熱調理時のパン・菓子の浮きが悪くなり、食感が硬くなる場合がある。ここでいう相対活性とは、酵素の至適温度における活性値に対する各温度での相対値（％）で表した数値である。

前記エンド型プロテアーゼの至適温度は、約６０〜８０℃であることが好ましい。至適温度が６０℃より低いと、一般的なパン・菓子生地作製時の温度である１０〜４０℃でグルテンの分解が進み、生地がべたついて作業性が悪化したり、保形性や安定性が低下したりして、加熱調理時のパン・菓子の浮きが悪くなり、食感が硬くなる場合がある。至適温度が８０℃より高いと、加熱調理後もプロテアーゼ活性が残存することがあり、加熱調理後のパン・菓子の品質管理が困難になる場合がある。

そして、４０℃での相対活性が４０％以下且つ至適温度が６０〜８０℃のエンド型プロテアーゼの具体例としては、Carica papaya L.から抽出されたパパイン、又はAnanas comosus M.から抽出されたブロメラインなどが挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用できる。

本発明におけるプロテアーゼの活性値は、例えば、食品添加物公定書（第８版）「ブロメライン」欄（４２１頁〜４２２頁）に記載の測定方法に従って測定することができる。当該測定方法の概要は、プロテアーゼがカゼインをどの程度消化できるか吸光度（２７５ｎｍ）により定量するというものであり、１分間にチロシン１μｇに相当するアミノ酸を生成する酵素量が１Ｕである。

本発明のエンド型プロテアーゼのパン・菓子用生地混合物への添加量は、小麦粉１００ｇあたり５０〜３３００Ｕであることが好ましく、より好ましくは３００〜３０００Ｕ、さらに好ましくは３００〜２０００Ｕである。５０Ｕよりも少ないと、プロテアーゼの蛋白質分解作用が不足する場合があり、３３００Ｕよりも多いと、生地中でグルテンの分解が進み、生地がべたついたりして作業性が悪化したり、保形性や安定性が低下し、加熱時のパン・菓子の浮きが悪くなり、食感が硬くなる場合がある。小麦粉の蛋白質含量が前記の範囲であり、エンド型プロテアーゼの添加量が前記の範囲であれば、生地混合物へのエンド型プロテアーゼの添加は、最終的に加熱調理する前のパン・菓子用生地作製工程のどの段階で行っても良い。また、生地混合物へのエンド型プロテアーゼの添加は、全量を一括で添加してもよいし、複数回に分割して添加してもよい。なお、上記した小麦粉に対するエンド型プロテアーゼの添加量（Ｕ）は、各プロテアーゼ（酵素）の比活性（Ｕ／ｇ）と添加量（ｇ）の積である。

本発明に使用できる原材料としては、上記のような蛋白質含量が７．０〜１７．０重量％である小麦粉と、４０℃での相対活性が４０％以下のエンド型プロテアーゼ以外にも、通常パン・菓子に使用されるいかなる原材料を使用してもよく、必要に応じて、油脂製品、糖類、卵、乳製品、ココア、でん粉、穀物粉、食塩、フルーツ、ナッツ、香辛料、酵母、酒、水及びそれらの加工品、乳化剤、香料、着色料、膨張剤、酸化防止剤、増粘剤、酸味料、甘味料、ｐＨ調整剤、保存料、酵素、イーストフード、その他の生地改良剤等の食品添加物を添加してもよい。

本発明のパン・菓子の製造は、以下のような方法に従うことが好ましい。即ち、前記小麦粉に前記エンド型プロテアーゼを添加したパン・菓子用生地混合物を、４０℃以下、好ましくは１０〜４０℃、より好ましくは１０〜３５℃で捏ねあげ、前記エンド型プロテアーゼを生地混合物に混ぜてから加熱調理までの間の最高到達温度を４０℃以下に維持することが好ましい。ここでは、添加したエンド型プロテアーゼが加熱調理するまではできるだけ働かないようにすることが重要である。パンの製法としては、ストレート法、ノータイム法、中種法等が挙げられる。また菓子の製法としては、オールインミックス法、後粉法、シュガーバッター法、フラワーバッター法等が挙げられる。

本発明における加熱調理とは、焼いたり、揚げたり、蒸したり、蒸し焼きにしたり、レンジ調理したりする加工のことを言い、加熱中の最高到達温度が９０℃を超えることが好ましい。最高到達温度が９０℃を超えない場合、または加熱調理しない場合は、エンド型プロテアーゼの酵素活性が残存するため、パン・菓子の品質管理が極めて困難な場合があるため、好ましくない。

前記においてパン・菓子用生地混合物を捏ねあげる温度が４０℃を超えると、生地中でグルテンの分解が進み、生地がべたついたり、粘度が極端に低下して作業性が悪化したり、保形性や安定性が低下し、加熱調理時のパン・菓子の浮きが悪くなり、食感が硬くなる場合がある。また、エンド型プロテアーゼを生地混合物に混ぜてから加熱調理までの間の最高到達温度が４０℃を超えると、生地中でグルテンの分解が進み、生地がべたついたり、粘度が極端に低下して作業性が悪化したり、保形性や安定性が低下し、加熱調理時のパン・菓子の浮きが悪くなり、食感が硬くなる場合がある。このため、湯種パンやシューの製造においては、生地温度が４０℃以下になってからエンド型プロテアーゼを混ぜる必要がある。前記条件を満たしていれば、加熱調理前に冷蔵あるいは冷凍しても構わない。

本発明に係るパン・菓子の製造方法において、前記エンド型プロテアーゼを生地混合物に添加する際は、そのまま生地混合物に添加してもよいし、前記エンド型プロテアーゼを含有する油脂組成物の形態、例えば、水中油型乳化油脂組成物、油中水型乳化油脂組成物、ショートニングの何れかの形態で含有させて添加してもよい。

前記エンド型プロテアーゼを含有する水中油型乳化油脂組成物は、例えば次のように製造することができる。まず油脂に、必要に応じて乳化剤やその他油溶性成分を溶解させた油相部を調製する。次に、水にエンド型プロテアーゼを添加し、さらに必要に応じて、糖類や糖アルコール類、その他水溶性成分を溶解させた水相部を調製し、攪拌しながら前記水相部に前記油相部を投入して水中油型乳化液を調製する。そして必要に応じて殺菌工程を経てから、この乳化液をホモジナイザーで均質化しながら１０〜６０℃まで冷却し、必要に応じてテンパリング処理して水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。

また前記エンド型プロテアーゼを含有する油中水型乳化油脂組成物は、水中油型乳化油脂組成物の場合と同様にして油相部と水相部を調製する。それから前記油相部を攪拌しながら、そこへ前記水相部を投入して油中水型乳化液を調製し、必要に応じて殺菌工程を経てから、この乳化液を常法通り冷却捏和し、必要に応じてテンパリング処理して油中水型乳化油脂組成物を得ることができる。

本発明のショートニングは、常法に従い作製される水分を含まない油脂組成物であればよく、固形でも液状でもよく、親油性の原材料、例えば乳化剤などを添加してもよい。その際、前記エンド型プロテアーゼは油脂組成物中に添加され、分散した状態となる。その製造方法は特に限定はないが、溶解させた油脂を冷却捏和し、必要に応じてテンパリング処理してショートニングを得ることができる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。

＜パン・菓子の食感評価＞
実施例・比較例で得られたパン・菓子を、焼成してから２日後に熟練した１０人のパネラ−に食べてもらい、さっくりさ、軟らかさ、口溶けの観点で各々食感を評価し、その結果を集約した。その際の評価基準は以下の通りである。
（さっくりさ）
１点：非常にねちゃつく、２点：ややねちゃつく、３点：普通である、４点：ややさっくりしている、５点：非常にさっくりしている。
（軟らかさ）
１点：非常に硬い、２点：やや硬い、３点：普通である、４点：やや軟らかい、５点：非常に軟らかい。
（口溶け）
１点：非常に悪い、２点：やや悪い、３点：普通である、４点：やや良い、５点：非常に良い。

＜パンの比容積評価＞
実施例・比較例で得られたパンの比容積を以下のようにして求めた。レーザー体積計（（株）アステックス製「ＷｉｎＶＭ２０００」）を用いてワンローフ型食パンの体積（単位：ｃｃ）を計測し、体積を重量（単位：ｇ）で除して比容積を計算した。

＜パン生地作業性評価＞
実施例・比較例におけるプルマン型及びワンローフ型食パン作製時の作業性について総合的に評価した。その際の評価基準は以下の通りである。
１点：べたつく、若しくは伸展性が悪く、作業性が著しく劣る。
２点：ややべたつく、若しくはやや伸展性が悪く、作業性が少し劣る。
３点：普通である。
４点：べたつきがなく、伸展性も良く、良好な作業性である。
５点：べたつきがなく、伸展性も良く、極めて良好な作業性である。

＜菓子生地作業性評価＞
実施例・比較例においては、作業性評価の指標として、作製した菓子生地の粘度を測定した。生地粘度は、ビスコテスター（リオン（株）製「ＶＴ−０４Ｆ」、２号ローター使用）を用いて、ローターを回転させてから１０秒後の粘度を記録した。生地作製直後と常温で１時間静置後、それぞれの生地粘度を測定した。常温で１時間静置前後の生地粘度の変化が大きいほど安定性に乏しい生地であり、作業性が低下すると評価した。

（実施例１） 食パン評価
＜食パン生地の配合・製造＞
強力粉（日清製粉（株）製「ミリオン」、蛋白質含量：１２．２重量％）７０重量部、イースト（（株）カネカ製「イーストＳＲ」）１．８重量部、イーストフード（（株）カネカ製「イーストフードＣ」）０．１重量部、乳化剤（理研ビタミン（株）製「パンマック２００Ｖ」）０．２５重量部及び水４２重量部をミキサーボウルに投入し、低速で２分間、中速で２分間混合し、中種生地を得た。この中種生地を２８℃、相対湿度８５％の恒温槽で４時間中種醗酵を行った。醗酵の終了した中種生地と、強力粉（日清製粉（株）製「ミリオン」、蛋白質含量：１２．２重量％）３０重量部、上白糖６重量部、食塩２重量部、脱脂粉乳２重量部、水２４重量部及びプロテアーゼ（天野エンザイム（株）製「パパインＷ−４０」、比活性：４００，０００Ｕ／ｇ）を小麦粉１００ｇあたり４００Ｕになるようにミキサーボウルに投入し、低速で３分間、中速で３分間混合した。さらにショートニング（（株）カネカ製「ＶショートＫ」）６重量部を投入して、低速で３分間、中速で３分間、高速で１分間混合し、食パン生地を得た（生地中の小麦粉の蛋白質含量：１２．２重量％、小麦粉１００ｇあたりのエンド型プロテアーゼ含有量：４００Ｕ）。捏ねあげ温度は２７℃であった。なお、天野エンザイム（株）製「パパインＷ−４０」は、４０℃での相対活性が１６％、至適温度が８０℃であった。

＜プルマン型食パンの成形・焼成＞
フロアタイムを２５分間とった後、２３０ｇに分割し、丸めを行った。その後ベンチタイムを２０分間とった後、モルダー成形し、３斤型角食型に入れ、３８℃、相対湿度８５％の恒温槽に入れ、５５分間ホイロをとった後、１９５℃の固定窯に入れて３６分間焼成し、プルマン型食パンを得た。プロテアーゼを生地混合物に混ぜてから焼成までの間の最高到達温度は３８℃であった。

＜ワンローフ型食パンの成形・焼成＞
フロアタイムを２５分間とった後、２３０ｇに分割し、丸めを行った。その後ベンチタイムを２０分間とった後、モルダー成形し、ワンローフ型に入れ、３８℃、相対湿度８５度の恒温槽に入れ、６０分間ホイロをとった後、２０５℃の固定窯に入れて２５分間焼成し、ワンローフ型食パンを得た。プロテアーゼを生地混合物に混ぜてから焼成までの間の最高到達温度は３８℃であった。

（実施例２） 食パン評価
プロテアーゼ（天野エンザイム（株）製「パパインＷ−４０」）の添加量を小麦粉１００ｇあたり１２００Ｕにした以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。プロテアーゼを生地混合物に混ぜてから焼成までの間の最高到達温度は３８℃であった。

（実施例３） 食パン評価
プロテアーゼ（天野エンザイム（株）製「パパインＷ−４０」）の添加量を小麦粉１００ｇあたり２０００Ｕにした以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。プロテアーゼを生地混合物に混ぜてから焼成までの間の最高到達温度は３８℃であった。

（実施例４） 食パン評価
プロテアーゼ（天野エンザイム（株）製「パパインＷ−４０」）の添加量を小麦粉１００ｇあたり１２００Ｕにし、さらにα−アミラーゼとして新日本化学工業（株）製「スミチームＡＳ、比活性：１，５００Ｕ／ｇ」を小麦粉１００ｇあたり７５Ｕ添加した以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。プロテアーゼを生地混合物に混ぜてから焼成までの間の最高到達温度は３８℃であった。

（実施例５） 食パン評価
プロテアーゼとして天野エンザイム（株）製「パパインＷ−４０」を小麦粉１００ｇあたり４００Ｕ添加する代わりに、三菱化学フーズ（株）製「精製パパイン、比活性：８００，０００Ｕ／ｇ」を小麦粉１００ｇあたり１２００Ｕ添加した以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。プロテアーゼを生地混合物に混ぜてから焼成までの間の最高到達温度は３８℃であった。なお、三菱化学フーズ（株）製「精製パパイン」は、４０℃での相対活性が３２％、至適温度は８０℃であった。

（比較例１） 食パン評価
プロテアーゼを添加しなかった以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。焼成前の全工程間の最高到達温度は３８℃であった。

（比較例２） 食パン評価
プロテアーゼとして天野エンザイム（株）製「パパインＷ−４０」を小麦粉１００ｇあたり４００Ｕ添加する代わりに、新日本化学工業（株）製「スミチームＰ、比活性：３００，０００Ｕ／ｇ」を小麦粉１００ｇあたり３００Ｕ添加した以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。プロテアーゼを生地混合物に混ぜてから焼成までの間の最高到達温度は３８℃であった。なお、新日本化学工業（株）製「スミチームＰ」は、４０℃での相対活性が５５％、至適温度は６０℃であった。

（比較例３） 食パン評価
プロテアーゼとして天野エンザイム（株）製「パパインＷ−４０」を小麦粉１００ｇあたり４００Ｕ添加する代わりに、新日本化学工業（株）製「スミチームＰ」を小麦粉１００ｇあたり３０００Ｕ添加した以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。プロテアーゼを生地混合物に混ぜてから焼成までの間の最高到達温度は３８℃であった。

（比較例４） 食パン評価
プロテアーゼ（天野エンザイム（株）製「パパインＷ−４０」）の添加量を小麦粉１００ｇあたり４０００Ｕにした以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。プロテアーゼを生地混合物に混ぜてから焼成までの間の最高到達温度は３８℃であった。

以上の実施例１〜５及び比較例１〜４における、食パン作製時の作業性及び得られたプルマン型食パンの食感並びにワンローフ型食パンの比容積を評価し、表１にまとめた。

（実施例６） ロールパン評価
＜ロールパンの配合・製造＞
強力粉（日清製粉（株）製「ミリオン」、蛋白質含量１２．２重量％）１００重量部、上白糖２０重量部、液卵１０重量部、イースト（（株）カネカ製「イーストＧＡ」）３重量部、食塩１．２重量部、脱脂粉乳２重量部、アスコルビン酸０．００１５重量部、水４８重量部及びプロテアーゼ（天野エンザイム（株）製「パパインＷ−４０」、比活性：４００，０００Ｕ／ｇ、４０℃での相対活性が１６％、至適温度は８０℃）を小麦粉１００ｇあたり４００Ｕとなるようにミキサーボウルに投入し、低速で５分間混合した後、ショートニング（（株）カネカ製「ＶショートＫ」）８重量部を入れ、さらに５分間混合し、ロールパン生地を得た（生地中の小麦粉の蛋白質含量：１２．２重量％、小麦粉１００ｇあたりのエンド型プロテアーゼ含有量：４００Ｕ）。捏ねあげ温度は２８℃であった。得られた生地はフロアタイムを６０分間とった後、８０ｇに分割し、丸めを行った。その後ベンチタイムを２０分間とった後、モルダー成形し、３８℃、相対湿度８５％の恒温槽に入れ、６０分間ホイロをとった後、２００℃の固定窯に入れて８分間焼成し、ロールパンを得た。プロテアーゼを生地混合物に混ぜてから焼成までの間の最高到達温度は３８℃であった。

（実施例７） ロールパン評価
プロテアーゼとして天野エンザイム（株）製「パパインＷ−４０」を小麦粉１００ｇあたり４００Ｕ添加する代わりに、天野エンザイム（株）製「ブロメラインＦ、比活性：８００，０００Ｕ／ｇ」を小麦粉１００ｇあたり８００Ｕ添加した以外は、実施例６と同様にしてロールパンを得た。プロテアーゼを生地混合物に混ぜてから焼成までの間の最高到達温度は３８℃であった。なお、天野エンザイム（株）製「ブロメラインＦ」は、４０℃での相対活性が３８％、至適温度は６５℃であった。

（比較例５） ロールパン評価
プロテアーゼを添加しなかった以外は、実施例６と同様にしてロールパンを得た。焼成前の全工程間の最高到達温度は３８℃であった。

（比較例６） ロールパン評価
プロテアーゼ（天野エンザイム（株）製「パパインＷ−４０」）の添加量を小麦粉１００ｇあたり４０００Ｕにした以外は、実施例６と同様にしてロールパンを得た。プロテアーゼを生地混合物に混ぜてから焼成までの間の最高到達温度は３８℃であった。

（比較例７） ロールパン評価
プロテアーゼとして天野エンザイム（株）製「パパインＷ−４０」を小麦粉１００ｇあたり４００Ｕ添加する代わりに、新日本化学工業（株）製「スミチームＰ」（比活性：３００，０００Ｕ／ｇ、４０℃での相対活性が５５％、至適温度は６０℃）を小麦粉１００ｇあたり３００Ｕ添加した以外は、実施例６と同様にしてロールパンを得た。プロテアーゼを生地混合物に混ぜてから焼成までの間の最高到達温度は３８℃であった。

（比較例８） ロールパン評価
プロテアーゼとして天野エンザイム（株）製「パパインＷ−４０」を小麦粉１００ｇあたり４００Ｕ添加する代わりに、新日本化学工業（株）製「スミチームＰ」を小麦粉１００ｇあたり３０００Ｕ添加した以外は、実施例６と同様にしてロールパンを得た。プロテアーゼを生地混合物に混ぜてから焼成までの間の最高到達温度は３８℃であった。

以上の実施例６〜７及び比較例５〜８における、ロールパン作製時の作業性及び得られたロールパンの食感並びに比容積を食パンと同様にして評価し、表２にまとめた。

（実施例８） スポンジケーキ評価
砂糖１００重量部、液卵（キユーピータマゴ（株）製「液全卵（殺菌）」）１３０重量部、乳化油脂（（株）カネカ製「ハイメル」）１５重量部、水２０重量部及びプロテアーゼ（天野エンザイム（株）「パパインＷ−４０」、比活性：４００，０００Ｕ／ｇ、４０℃での相対活性が１６％、至適温度は８０℃）を小麦粉１００ｇあたり２０００Ｕとなるようにミキサーボウルに投入し、低速で３０秒間混合した後、薄力粉（日清製粉（株）製「バイオレット」、蛋白質含量：７．１重量％）１００重量部とベーキングパウダー１重量部を投入し、低速で３０秒間、中速で３分３０秒間混合し、比重０．４５ｇ／ｃｃのスポンジケーキ生地を得た（生地中の小麦粉の蛋白質含量：７．１重量％、小麦粉１００ｇあたりのエンド型プロテアーゼ含有量：２０００Ｕ）。捏ねあげ温度は２２℃であった。得られた生地を６号缶に３５０ｇ流し込み、１７０℃の固定窯で３５分間焼成し、スポンジケーキを得た。プロテアーゼを生地混合物に混ぜてから焼成までの間の最高到達温度は２２℃であった。

（比較例９） スポンジケーキ評価
プロテアーゼを添加しなかった以外は、実施例８と同様にしてスポンジケーキを得た。焼成前の全工程間の最高到達温度は２２℃であった。

（比較例１０） スポンジケーキ評価
プロテアーゼとして天野エンザイム（株）製「パパインＷ−４０」を小麦粉１００ｇあたり２０００Ｕ添加する代わりに、新日本化学工業（株）製「スミチームＰ」（比活性：３００，０００Ｕ／ｇ、４０℃での相対活性が５５％、至適温度は６０℃）を小麦粉１００ｇあたり３９００Ｕ添加した以外は、実施例８と同様にしてスポンジケーキを得た。プロテアーゼを生地混合物に混ぜてから焼成までの間の最高到達温度は２２℃であった。

（比較例１１） スポンジケーキ評価
プロテアーゼ（天野エンザイム（株）製「パパインＷ−４０」）の添加量を小麦粉１００ｇあたり４０００Ｕにした以外は、実施例８と同様にしてスポンジケーキを得た。プロテアーゼを生地混合物に混ぜてから焼成までの間の最高到達温度は２２℃であった。

（比較例１２） スポンジケーキ評価
プロテアーゼ（天野エンザイム（株）製「パパインＷ−４０」）の添加量を小麦粉１００ｇあたり８０００Ｕにした以外は、実施例８と同様にしてスポンジケーキを得た。プロテアーゼを生地混合物に混ぜてから焼成までの間の最高到達温度は２２℃であった。

以上の実施例８及び比較例９〜１２における、スポンジケーキ生地作製直後と、さらに常温で１時間静置した後の生地粘度を測定し、また得られたスポンジケーキの食感を評価し、それらを表３にまとめた。

（実施例９） パウンドケーキ評価
マーガリン（（株）カネカ製「コンセブールガトー」）１００重量部、砂糖１００重量部及びプロテアーゼ（天野エンザイム（株）「パパインＷ−４０」、比活性：４００，０００Ｕ／ｇ、４０℃での相対活性が１６％、至適温度は８０℃）を小麦粉１００ｇあたり１０００Ｕとなるようにミキサーボウルに投入し、低速で２分間、中速で２分間混合した。次いで、液卵（キユーピータマゴ（株）製「液全卵（殺菌）」）１００重量部を、低速で混合しながら流し入れ、低速で１分３０秒間、中速で１分３０秒間混合した。最後に薄力粉（日清製粉（株）製「バイオレット」、蛋白質含量：７．１重量％）１００重量部とベーキングパウダー１重量部を投入し、低速で３０秒間、中速で１０秒間混合し、比重０．８８ｇ／ｃｃのパウンドケーキ生地を得た（生地中の小麦粉の蛋白質含量：７．１重量％、小麦粉１００ｇあたりのエンド型プロテアーゼ含有量：１０００Ｕ）。捏ねあげ温度は２３℃であった。得られた生地を型に３７０ｇ流し込み、１８０℃の固定窯で４５分間焼成し、パウンドケーキを得た。プロテアーゼを生地混合物に混ぜてから焼成までの間の最高到達温度は２３℃であった。

（実施例１０） パウンドケーキ評価
プロテアーゼ（天野エンザイム（株）製「パパインＷ−４０」）の添加量を小麦粉１００ｇあたり２０００Ｕにした以外は、実施例９と同様にしてパウンドケーキを得た。プロテアーゼを生地混合物に混ぜてから焼成までの間の最高到達温度は２３℃であった。

（実施例１１） パウンドケーキ評価
プロテアーゼ（天野エンザイム（株）製「パパインＷ−４０」）の添加量を小麦粉１００ｇあたり３０００Ｕにした以外は、実施例９と同様にしてパウンドケーキを得た。プロテアーゼを生地混合物に混ぜてから焼成までの間の最高到達温度は２３℃であった。

（比較例１３） パウンドケーキ評価
プロテアーゼを添加しなかった以外は、実施例９と同様にしてパウンドケーキを得た。焼成前の全工程間の最高到達温度は２３℃であった。

（比較例１４） パウンドケーキ評価
プロテアーゼ（天野エンザイム（株）製「パパインＷ−４０」）の添加量を小麦粉１００ｇあたり４０００Ｕにした以外は、実施例９と同様にしてパウンドケーキを得た。プロテアーゼを生地混合物に混ぜてから焼成までの間の最高到達温度は２３℃であった。

（比較例１５） パウンドケーキ評価
プロテアーゼとして天野エンザイム（株）製「パパインＷ−４０」を小麦粉１００ｇあたり１０００Ｕ添加する代わりに、新日本化学工業（株）製「スミチームＰ」（比活性：３００，０００Ｕ／ｇ、４０℃での相対活性が５５％、至適温度は６０℃）を小麦粉１００ｇあたり３０００Ｕ添加した以外は、実施例９と同様にしてパウンドケーキを得た。プロテアーゼを生地混合物に混ぜてから焼成までの間の最高到達温度は２３℃であった。

以上の実施例９〜１１及び比較例１３〜１５における、パウンドケーキ生地作製直後と、さらに常温で１時間静置後の生地粘度を測定し、また得られたパウンドケーキの食感を評価し、それらを表４にまとめた。

（実施例１２） ドーナツ評価
強力粉（日清製粉（株）製「ミリオン」、蛋白質含量：１２．２重量％）７０重量部、液卵１５重量部、上白糖３重量部、イースト（（株）カネカ製「イーストＧＡ」）３．０重量部、イーストフード（（株）カネカ製「ニューフードＣ」）０．１重量部及び水２８重量部をミキサーボウルに投入し、低速で２分間、中速で２分間混合し、中種生地を得た。この中種生地を２８℃、相対湿度８５％の恒温槽で２．５時間中種醗酵を行った。醗酵の終了した中種生地と、強力粉（日清製粉（株）製「ミリオン」、蛋白質含量：１２．２重量％）１０重量部、薄力粉（日清製粉（株）製「バイオレット」、蛋白質含量：７．１重量％）２０重量部、上白糖１０重量部、食塩１．５重量部、脱脂粉乳２重量部、水１６重量部及びプロテアーゼ（天野エンザイム（株）製「パパインＷ−４０」、比活性：４００，０００Ｕ／ｇ、４０℃での相対活性が１６％、至適温度は８０℃）を小麦粉１００ｇあたり８００Ｕとなるようにミキサーボウルに投入し、低速で２分間、中速で４分間混合した。さらにショートニング（（株）カネカ製「エバーライトＧ」）１０重量部を投入して、低速で２分間、中速で２分間混合し、ドーナツ生地を得た（生地中の小麦粉の蛋白質含量：１１．１８重量％、小麦粉１００ｇあたりのエンド型プロテアーゼ含有量：８００Ｕ）。捏ねあげ温度は２７℃であった。得られた生地はフロアタイムを２０分間とった後、５０ｇに分割し、丸めを行った。その後ベンチタイムを２０分間とった後、成形し、３５℃、相対湿度６０％の恒温槽に入れ、６０分間ホイロをとり、その後室温でラックタイムを１０分間とった後、１８０℃のフライ油で片面２分間、さらに反転させて２分間揚げ、ドーナツを得た。プロテアーゼを生地混合物に混ぜてから揚げるまでの間の最高到達温度は３５℃であった。

（比較例１６） ドーナツ評価
プロテアーゼを添加しなかった以外は、実施例１２と同様にしてドーナツを得た。プロテアーゼを生地混合物に混ぜてから焼成までの間の最高到達温度は３５℃であった。

以上の実施例１２及び比較例１６における、ドーナツ作製時の作業性及び得られたドーナツの食感並びに比容積を食パンと同様にして評価し、表５にまとめた。

（製造例１） 水中油型乳化油脂組成物Ａの作製
モノグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）製「エマルジーＭＳ」）７重量部、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル（ダニスコＡ／Ｓ製「ＧＲＩＮＳＴＥＤ ＣＩＴＲＥＭ ＢＣ−Ｂ」）２．５重量部、ナタネ油１８重量部を混合してから７０℃で完全に溶解させて油相部とした。また、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製「Ｓ−１１７０」）３重量部、ソルビトール５０重量部、水１９．５重量部及びプロテアーゼ（天野エンザイム（株）製「パパインＷ−４０」、比活性：４００，０００Ｕ／ｇ、４０℃での相対活性が１６％、至適温度は８０℃）を水中油型乳化液１００ｇあたり１３２００Ｕとなるように混合してから７０℃に加温して水相部とした。該水相部を攪拌しながらそこへ該油相部を投入し、水中油型乳化液を調製した。この乳化液をホモジナイザーで均質化しながら、１℃／分の速度で５０℃まで冷却した後、３８℃の恒温槽に入れて４８時間温調し、水中油型乳化油脂組成物Ａを得た。得られた水中油型乳化油脂組成物Ａは２０℃で保管した。

（製造例２） 水中油型乳化油脂組成物Ｂの作製
プロテアーゼを添加しなかった以外は、製造例１と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ｂを得た。得られた水中油型乳化油脂組成物Ｂは２０℃で保管した。

（実施例１３） スポンジケーキ評価
砂糖１００重量部、液卵（キユーピータマゴ（株）製「液全卵（殺菌）」）１３０重量部、水中油型乳化油脂組成物Ａ１５重量部、水２０重量部をミキサーボウルに投入し、低速で３０秒間混合した後、薄力粉（日清製粉（株）製「バイオレット」、蛋白質含量：７．１重量％）１００重量部とベーキングパウダー１重量部を投入し、低速で３０秒間、中速で３分３０秒間混合し、比重０．４５ｇ／ｃｃのスポンジケーキ生地を得た。捏ねあげ温度は２２℃であった。得られた生地を６号缶に３５０ｇ流し込み、１７０℃の固定窯で３５分間焼成し、スポンジケーキを得た。プロテアーゼを生地混合物に混ぜてから焼成までの間の最高到達温度は２２℃であった。なお、スポンジケーキにおけるプロテアーゼの配合量は小麦粉１００ｇあたり１９８０Ｕであった。

（比較例１７） スポンジケーキ評価
水中油型乳化油脂組成物Ａを１５重量部添加する代わりに、水中油型乳化油脂組成物Ｂを１５重量部配合した以外は、実施例１３と同様にしてスポンジケーキを得た。焼成前の全工程間の最高到達温度は２２℃であった。

以上の実施例１３及び比較例１７における、スポンジケーキ生地作製直後と、さらに常温で１時間静置後の生地粘度を測定し、また得られたスポンジケーキの食感を評価し、それらを表６にまとめた。

（製造例３） 油中水型乳化油脂組成物Ａの作製
ヤシ油とハイエルシンナタネ極度硬化油のエステル交換油（ＩＶ＝１０）８重量部、パーム油とヤシ油のエステル交換油（ＩＶ＝４５）５７重量部、パーム低融点部（ＩＶ＝６４）１２重量部、ナタネ油５重量部、乳脂肪１重量部を混合してから７０℃で完全に溶解させ、全粉乳１重量部、水１６重量部及びプロテアーゼ（天野エンザイム（株）製「パパインＷ−４０」、比活性：４００，０００Ｕ／ｇ、４０℃での相対活性が１６％、至適温度は８０℃）を油中水型乳化液１００ｇあたり１０００Ｕとなるように混合してから７０℃に加温して水相部とした。該油相部を攪拌しながらそこへ該水相部を投入し、油中水型乳化液を調製した。この乳化液を６０℃に温度を調節し、プロペラミキサーにて攪拌混合した後、常法通り掻き取り式チューブラー冷却捏和装置にて冷却捏和して、油中水型乳化油脂組成物Ａを得た。得られた油中水型乳化油脂組成物Ａは４℃の冷蔵庫で保管した。

（製造例４） 油中水型乳化油脂組成物Ｂの作製
プロテアーゼを添加しなかった以外は、製造例３と同様にして油中水型乳化油脂組成物Ｂを得た。得られた油中水型乳化油脂組成物Ｂは４℃の冷蔵庫で保管した。

（実施例１４） パウンドケーキ評価
油中水型乳化油脂組成物Ａ１００重量部、砂糖１００重量部をミキサーボウルに投入し、低速で２分間、中速で２分間混合した。次いで、液卵（キユーピータマゴ（株）製「液全卵（殺菌）」）１００重量部を、低速で混合しながら流し入れ、低速で１分３０秒間、中速で１分３０秒間混合した。最後に薄力粉（日清製粉（株）製「バイオレット」、蛋白質含量：７．１重量％）１００重量部とベーキングパウダー１重量部を投入し、低速で３０秒間、中速で１０秒間混合し、比重０．８８ｇ／ｃｃのパウンドケーキ生地を得た。捏ねあげ温度は２３℃であった。なお、パウンドケーキにおけるプロテアーゼの配合量は小麦粉１００ｇあたり１０００Ｕであった。得られた生地３７０ｇを型に流し込み、１８０℃の固定窯で４５分間焼成し、パウンドケーキを得た。プロテアーゼを生地混合物に混ぜてから焼成までの間の最高到達温度は２３℃であった。

（比較例１８） パウンドケーキ評価
油中水型乳化油脂組成物Ａの代わりに、油中水型乳化油脂組成物Ｂを配合した以外は、実施例１４と同様にしてパウンドケーキを得た。焼成前の全工程間の最高到達温度は２３℃であった。

以上の実施例１４及び比較例１８における、パウンドケーキ生地作製直後と、さらに常温で１時間静置後の生地粘度を測定し、また得られたパウンドケーキの食感を評価し、それらを表７にまとめた。

Claims (10)

1. 生地中の小麦粉の蛋白質含量が７．０〜１７．０重量％であり、４０℃での相対活性が４０％以下のエンド型プロテアーゼを含有するパン・菓子用生地混合物を１０〜４０℃で捏ねあげ、得られる生地を加熱調理するパン・菓子の製造方法であって、エンド型プロテアーゼを小麦粉１００ｇあたり５０〜３３００Ｕ含有するように生地混合物に混ぜてから、加熱調理までの間の最高到達温度を４０℃以下に維持することを特徴とするパン又は菓子の製造方法。
2. エンド型プロテアーゼの至適温度が約６０〜８０℃である請求項１に記載のパン又は菓子の製造方法。
3. エンド型プロテアーゼが、Carica papaya L.から抽出されたパパイン、又はAnanas comosus M.から抽出されたブロメラインであることを特徴とする請求項２に記載のパン又は菓子の製造方法。
4. ４０℃での相対活性が４０％以下のエンド型プロテアーゼを含有する、水中油型乳化油脂組成物、油中水型乳化油脂組成物又はショートニングを生地混合物に混ぜることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載のパン又は菓子の製造方法。
5. 生地中の小麦粉の蛋白質含量が７．０〜１７．０重量％であり、４０℃での相対活性が４０％以下のエンド型プロテアーゼを、小麦粉１００ｇあたり５０〜３３００Ｕ含有することを特徴とするパン又は菓子用生地。
6. エンド型プロテアーゼの至適温度が約６０〜８０℃である請求項５に記載のパン又は菓子用生地。
7. エンド型プロテアーゼが、Carica papaya L.から抽出されたパパイン、又はAnanas comosus M.から抽出されたブロメラインであることを特徴とする請求項６に記載のパン又は菓子用生地。
8. 請求項５〜７のいずれか一項に記載のパン又は菓子用生地を加熱調理してなるパン又は菓子。
9. ４０℃での相対活性が４０％以下のエンド型プロテアーゼを含有するパン又は菓子用油脂組成物。
10. 水中油型乳化油脂組成物、油中水型乳化油脂組成物又はショートニングである請求項９に記載のパン又は菓子用油脂組成物。