JPH0685675B2

JPH0685675B2 - パン用改質剤及びそれを含有するパン生地

Info

Publication number: JPH0685675B2
Application number: JP21518086A
Authority: JP
Inventors: 秀夫前田; 保志春日; 仁伊藤; 斐彦前田
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1986-09-12
Filing date: 1986-09-12
Publication date: 1994-11-02
Anticipated expiration: 2009-11-02
Also published as: JPS6371133A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明はパン用改質剤、及び該改質剤を含有するパン生
地に関するものである。

更に詳しくは、カラヤガム、トラガントガム及びペクチ
ンからなる群から選ばれた天然ガム剤と、グリセリン脂
肪酸エステルとを配合してなる組成物を有効成分とする
パン用改質剤、及び該改質剤を含有するパン生地に関す
るものである。

〔従来の技術及び問題点〕

良質のパンを製造するためパン生地には種々の添加剤が
配合使用されている。例えば硫酸カルシウム、臭素酸カ
リウム、塩化アンモニウム等のグルテン改良剤を添加使
用することが提案されているが、最近の消費者の健康志
向ブームにより従来使用されているこの種の添加物の忌
避が志向されたり、無漂白パン、小麦胚芽、ダイエタリ
ーファイバーなどを添加したパンの需要が拡大してお
り、この為新しい食品素材を使用したパン類の製造方法
が種々研究されている。また、柔らかいパンを得る方法
としては、パン生地の発酵時間を増長させる方法、パン
生地の添加水量を増加させる方法、及びモノグリセリド
を主体とした乳化剤を添加する方法が知られている。し
かしながら、発酵時間を増長させる方法については、今
日の大量生産方式下ではパン生地の発酵時間が定められ
ている場合が多く、従って、該発酵時間の変更は生産工
程上困難である。添加水を増量する方法は、パン生地中
の水分が増加するため生産工程中にパン生地が製造機器
に付着し、作業効率の低下を引き起こすのみならず、し
ばしば製品に悪影響を及ぼす。また、モノグリセリドを
主体とする乳化剤の添加は柔らかいパンを得るには簡便
であるところから、広く採用されている。この乳化剤添
加方法には、乳化剤を直接添加する方法と、油脂に乳化
剤を添加して成る乳化油脂を使用する方法とが知られて
いる。しかるに、この乳化剤添加方法にあってはパン製
品に柔らかさを賦与せんとして添加量を大きくすれば、
パンの風味の低下及びパン生地のベタツキによる作業性
の低下を招くという欠点がみられる。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、消費者のニーズに合致するような天然物
で、且つ従来のパン用品質改良剤以外の剤、特にパンの
ソフト化及び食感の向上（パンがねとつかない）に極め
て有効な剤を見い出す為に鋭意研究した結果、本発明を
完成した。

即ち本発明は、（ａ）カラヤガム、トラガントガム及び
ペクチンからなる群から選ばれた天然ガム剤の１種又は
２種以上と、（ｂ）グリセリン脂肪酸エステルとを、前
者（ａ）：後者（ｂ）の重量比が1:0.1〜10となるよう
に配合してなる組成物を有効成分とするパン用改質剤、
詳しくはパン用ソフト化且つ食感向上剤に関するもので
ある。

また、本発明は、（ａ）カラヤガム、トラガントガム及
びペクチンからなる群から選ばれた天然ガム剤の１種又
は２種以上と、（ｂ）グリセリン脂肪酸エステルとを、
前者（ａ）：後者（ｂ）の重量比が1:0.1〜10となるよ
うに配合してなる組成物を、小麦粉100重量部当たり0.1
〜５重量部の割合で含有することを特徴とするパン生地
に関するものである。

本発明で用いられるカラヤガムは、ステルキュリア・ウ
レンス（Sterculia urens）という木から滲出する部分
的にアセチル化された複合多糖類である。加水分解する
とＤ−ガラクツロン酸、Ｄ−ガラクトース、Ｌ−ラムノ
ース及び酢酸が得られる。

また、本発明で用いられるトラガントガムは、豆科のア
ストラガルス（Astragalus）属の数種の灌木の幹から滲
出する粘質物である。トラガントガムは少なくとも２種
類の多糖類、水不溶性のバソリン、水可溶性のトラガカ
ンチンから成っている。多糖類の主成分はトラガント酸
で1,4結合のガラクツロン酸の主鎖に側鎖としてキシロ
ース、フコシルキシロース、ガラクトキシロースが1,3
結合している。

また、本発明で用いられるペクチンは、果実や野菜など
に一般に含まれている物質で、「さまざまなメチルエス
テル含量と中和度をもつ水溶性ペクチン酸で、適当な諸
条件下で糖及び酸とゲル形成をしうるもの」と定義され
ている（安定剤の話，昭和60年８月20日ニチエイケミカ
ル発行,37〜49頁）。

本発明でいうグリセリン脂肪酸エステルとは、グリセリ
ン脂肪酸のエステル又はその誘導体であり、グリセリン
脂肪酸モノエステル（通称モノグリセリド）、グリセリ
ン有機酸脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン脂肪酸モ
ノエステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ル等を指す。

グリセリン脂肪酸モノエステルは次の一般式（Ｉ）で表
される。

（式中、RCOは炭素数12〜24の脂肪酸残基を示す。）式（１）の脂肪酸残基（RCO−）としては、ラウリン
酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレ
イン酸、ベヘン酸等々に由来する脂肪酸残基が挙げら
れ、就中、飽和脂肪酸に由来する脂肪酸残基が好適であ
る。

グリセリン有機酸脂肪酸モノエステルは次の一般式（I
I）で表される。

（式中、RCOは炭素数12〜24の脂肪酸残基、Ａは有機酸
残基を示す。）即ち、グリセリン脂肪酸モノエステルの３位の−OH基を
有機酸でエステル化した化合物である。

式（II）中の脂肪酸残基（RCO−）の具体例は、前記グ
リセリン脂肪酸モノエステルの脂肪酸残基の例と同じで
ある。

式（II）のグリセリン有機酸脂肪酸モノエステルを構成
する有機酸としては、酢酸、プロピオン酸、酪酸等の低
級脂肪酸で構成される脂肪族モノカルボン酸、シュウ
酸、コハク酸等の脂肪族飽和ジカルボン酸、マレイン
酸、フマル酸等の脂肪族不飽和ジカルボン酸、乳酸、リ
ンゴ酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、クエン酸等のオキ
シ酸、及びグリシン、アスパラギン酸等のアミノ酸が例
示される。本発明の目的には上記有機酸を構成成分とす
るいずれのグリセリン有機酸脂肪酸モノエステルでも有
効であるが、特にグリセリン有機酸脂肪酸モノエステル
を構成する有機酸としては、クエン酸、コハク酸、酒石
酸、ジアセチル酒石酸が好適である。

また、市販のグリセリン有機酸脂肪酸モノエステルは、
未反応の有機酸やグリセリン脂肪酸モノエステルなどを
一部含むが、この様な市販のグリセリン有機酸脂肪酸モ
ノエステルを本発明に使用してもさしつかえない。

ポリグリセリン脂肪酸モノエステルは、次の一般式（II
I）で表される化合物である。

（式中、RCOは炭素数12〜24の脂肪酸残基、ｎはグリセ
ロールの重合度を示し、１〜９の整数値である）式（III）中の脂肪酸残基（RCO−）の具体例は、前記グ
リセリン脂肪酸モノエステルの脂肪酸残基の例と同じで
ある。

ポリグリセリン脂肪酸モノエステルを構成するポリグリ
セリンの具体例としては、テトラグリセリン、ペンタグ
リセリン、ヘキサグリセリン、ヘプタグリセリン、オク
タグリセリン、ノナグリセリン、デカグリセリンなどが
挙げられる。

ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、ポリグ
リセリンと縮合リシノレイン酸とのエステルであり、通
常グリセリン重合度２〜３のポリグリセリンとリシノー
ル酸の縮合度３〜５の縮合リシノレイン酸とのモノもし
くはジエステルの混合物が用いられる。

本発明におけるパン用改質剤中の前記天然ガム剤（ａ）
とグリセリン脂肪酸エステル（ｂ）の重量比は、
（ａ）：（ｂ）が1:0.1〜10を満足すればよい。この比
のバランスが、天然ガム剤（ａ）１に対してグリセリン
脂肪酸エステル（ｂ）が0.1未満になると焼成されたパ
ンは柔らかさが不足気味になり、逆にグリセリン脂肪酸
エステル（ｂ）が10を越えると焼成されたパンは食感上
ねとつくようになり、共にパンとしては不満足となる。
即ち、パンが柔らかく且つねとつきがない様にする為に
はこの（ａ）：（ｂ）の比率が重要である。

また、パン生地中への前記天然ガム剤とグリセリン脂肪
酸エステルとの添加必要量は、前記天然ガム剤とグリセ
リン脂肪酸エステルとを併せて小麦粉100部（部は重量
部、以下同じ）に対して0.1〜５部であればよい。0.1部
未満ではパンに対する効果は少ない。５部を越えてもパ
ン原料中の添加水量を増加させてやれば良好なパンは得
られるが、効果がさらに向上するという傾向は見られ
ず、５倍以上の添加はコスト的に見てあまり意味がな
い。

本発明のパン用改質剤には必要に応じて他のパン用改質
剤を添加してもよい。

例えば、イーストの栄養源となる塩化アンモニウム、硫
酸アンモニウム、リン酸水素アンモニウムなど、水の硬
度、pH調節剤となる炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、
第１リン酸カルシウムなど、臭素酸カリウム、過硫酸ア
ンモニウム、アスコルビン酸などの酸化剤、グルタチオ
ン、システインなどの還元剤、アミラーゼ、プロテアー
ゼなどの酵素剤、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレング
リコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、
レシチン、酵素分解レシチン、ステアリル乳酸カルシウ
ムなどの界面活性剤、塩化ナトリウム、澱粉、小麦粉な
どの分散剤などを、本発明のパン用改質剤と併用するこ
とができる。

本発明においてパン生地（ドウ又はバッター）を作る原
料としては、小麦粉を主原料として使用することは勿論
であるが、小麦粉のほか、小麦粉に大麦粉、ライ麦粉、
コーンミール等、また馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、小
麦澱粉等の穀粉類を加えたものなども使用することがで
きる。

小麦粉を主成分とするパン原料成分に前記天然ガム剤及
びグリセリン脂肪酸エステルを有効成分とするパン用改
質剤を添加混捏して作ったパン生地を、常法に従い、発
酵及び焼成することにより、非常に柔らかく（ソフト
な）且つねとつきのない良質なパンを得ることが可能に
なる。

本発明でいうパンとは、パンを製造するための材料、例
えば主原料としての小麦粉にイースト、イーストフー
ド、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バ
ター、液状油等）、水（捏水）、乳製品、食塩、糖類な
どを添加し、更に必要に応じ乳化剤、調味料（グルタミ
ン酸類や核酸類）、保存料、ビタミン、カルシウム等の
強化剤、蛋白質、化学膨脹剤、フレーバー等の１種又は
２種以上を添加混捏し、発酵工程を経て焼成したものを
言う。

勿論、フィリングなどの詰め物をしたパンも本発明で言
うパンに含まれる。

即ち、本発明でいうパンは、食パン、特殊パン、調理パ
ン、菓子パン、蒸しパンなどを意味する。

例えば、食パンとしては白パン、黒パン、フランスパ
ン、バラエティブレッド、ロール（テーブルロール、バ
ンズ、バターロールなど）が挙げられる。特殊パンとし
てはグリッシーニ、マフィン、ラスクなど、調理パンと
してはホットドッグ、ハンバーガー、ピザパイなど、菓
子パンとしてはジャムパン、あんぱん、クリームパン、
レーズンパン、メロンパン、スイートロール、リッチグ
ッズ（クロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュペスト
リー）などが挙げられ、蒸しパンとしては肉まん、あん
まんなどが挙げられる。

〔実施例〕

次に実施例（参考例、比較例も含む）を示し、本は発明
を更に詳細に説明する。実施例中の部は、すべて重量部
である。

参考例パン生地及びパンの製造条件、製法及びパンの評価方法表１に示す配合に基づき、70％中種法で食パンを製造
し、パンの評価を行う。

縦型ミキサー（関東ミキサー10コート）、フックを用
い、中種配合材料〔（強力小麦粉70部、イースト２部、
イーストフード0.1部、水40部）、ここまでを基本配合
とし、パン用改質剤を入れる場合は、この中種で添加す
る。しかし本捏で入れても基本的には差し支えない〕を
ボールに入れ、低速２分、中高速１分で混捏し、捏上温
度を24℃とし、中種生地を調製する。

次にこれを発酵（中種発酵）させる。この時の条件は、中種発酵温度 24℃ 中種発酵相対湿度 75％中種発酵時間４時間30分中種発酵終点品温 29.5℃ である。

次に、この中種発酵生地に本捏配合材料〔強力小麦粉30
部、食塩２部、砂糖５部、脱脂粉乳１部、水25部、油脂
５部、（油脂だけは混捏の途中で添加する）、ここまで
を基本配合とし、前記したようにパン用改質剤はこの本
捏で添加してもよい。この参考例では、中種にパン用改
質剤を入れる。必要であれば必要量の水を添加してもよ
い。〕を添加し、低速３分、中高速４分で混捏した後
に、油脂を添加し、更に低速２分、中高速３分で混捏
し、本捏生地とした。この時の生地温度は約27.5℃であ
る。

次に、混捏でダメージを受けた生地を回復させるために
フロアータイムを20分とり、この後に450gの生地に分割
する。分割でダメージを受けた生地を回復させる為に、
ベンチタイムを室温で20分とり、モルダーで整形する。

次に整形物をワンローフのパン型に入れ、発酵（ホイ
ロ）を行う。

ホイロの条件を以下に示す。

ホイロ温度 37℃ ホイロ相対湿度 80％ホイロ時間 50分このようにして調製したパン生地を210℃のオーブンで3
0分間焼成する。

焼成後20℃で45分間冷却した後、ビニール袋に入れ、密
閉化し、更に20℃で２日間（48時間）保存し、食パンサ
ンプルとする。

48時間後にこの食パンを端から一定距離（6cm）の部位
で、一定の大きさ（2.5cm×2.5cm×2.0cm）に切断し、
得られた立方体状の試料についてベーカーズコンプレッ
シメーター（千代田製作所製）を用いパンの硬さを測定
し、パンの柔らかさを評価する。測定値の小さいもの
程、パンが柔らかいことを示す。

以下、実施例、比較例ともに叙上の条件と同一条件でパ
ン生地及びパンを製造し、評価した。実施例１〜４、及
び比較例１〜５参考例において示した製造条件、製法及び評価方法を用
いて、食パンを製造し、得られたパンの評価（硬さの評
価）を行った。このパンの製造工程は次の通りである。

中種配合材料におけるパン用改質剤としては、表２に示
す組成物を使用した。

又、得られたパンの評価結果は、表３に示す通りであっ
た。

〔発明の効果〕叙上の如く、（ａ）カラヤガム、トラガントガム、及び
ペクチンからなる群から選ばれた天然ガム剤の１種又は
２種以上と、（ｂ）グリセリン脂肪酸エステルとを、
（ａ）：（ｂ）の重量比が1:0.1〜10となるように配合
してなる組成物は優れたパンソフト化効果を有し、且つ
ねとつき防止効果即ち食感向上効果を有することが認め
られた。従って、該組成物を有効成分とするパン用改質
剤又は該パン用改質剤を含有するパン生地を使用すれ
ば、非常にソフトな（柔らかい）食感の良いパンを製造
することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】（ａ）カラヤガム、トラガントガム及びペ
クチンからなる群から選ばれた天然ガム剤の１種又は２
種以上と、（ｂ）グリセリン脂肪酸エステルとを、前者
（ａ）：後者（ｂ）の重量比が1:0.1〜10となるように
配合してなる組成物を有効成分とするパン用改質剤。
【請求項２】グリセリン脂肪酸エステルが、グリセリン
脂肪酸モノエステル、グリセリン有機酸脂肪酸モノエス
テル、ポリグリセリン脂肪酸モノエステル及びポリグリ
セリン縮合リシノレイン酸エステルからなる群から選ば
れた化合物である特許請求の範囲第１項記載のパン用改
質剤。
【請求項３】グリセリン有機酸脂肪酸モノエステルを構
成する有機酸が、クエン酸、コハク酸、酒石酸、又はジ
アセチル酒石酸である特許請求の範囲第２項記載のパン
用改質剤。
【請求項４】（ａ）カラヤガム、トラガントガム及びペ
クチンからなる群から選ばれた天然ガム剤の１種又は２
種以上と、（ｂ）グリセリン脂肪酸エステルとを、前者
（ａ）：後者（ｂ）の重量比が1:0.1〜10となるように
配合してなる組成物を、小麦粉100重量部当たり0.1〜５
重量部の割合で含有することを特徴とするパン生地。
【請求項５】グリセリン脂肪酸エステルが、グリセリン
脂肪酸モノエステル、グリセリン有機酸脂肪酸モノエス
テル、ポリグリセリン脂肪酸モノエステル及びポリグリ
セリン縮合リシノレイン酸エステルからなる群から選ば
れた化合物である特許請求の範囲第４項記載のパン生
地。
【請求項６】グリセリン有機酸脂肪酸モノエステルを構
成する有機酸が、クエン酸、コハク酸、酒石酸、又はジ
アセチル酒石酸である特許請求の範囲第５項記載のパン
生地。