JP2018157798A - 加工食品の風味維持方法 - Google Patents

Abstract

【課題】製造中又は製造後の保管中における加工食品の風味低下を抑制できる、加工食品の風味維持方法を提供する。【解決手段】（ａ）グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル及び／又はモノグリセリン脂肪酸エステルを含む油脂加工澱粉と、（ｂ）ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル及びレシチンからなる群から選択される１種以上と含有する澱粉組成物を加工食品に添加することを特徴とする加工食品の風味維持方法。【選択図】なし

Description

本発明は、加工食品の風味維持方法に関する。

従来、加工食品では、製造中又は製造後の保管中の、香気成分の流出又は分解により、喫食時に風味が低下していることが問題となっている。

加工食品の風味を維持する方法としては、例えば、植物の細胞組織から分離され、１４０メッシュを通過する植物由来固形分からなることを特徴とする風味保持材等を飲食品に添加することにより、その飲食品がもつ風味の散逸を防止することを特徴とする飲食品の風味を保持する方法（特許文献１参照）、器に入れて加熱処理する飲食物に、（ａ）パノースを含有する糖組成物、又は（ｂ）パノース及びマルトースを含有する糖組成物を含有させることを特徴とする容器詰め加熱飲食品の風味維持方法（特許文献２参照）等が知られている。

しかし、これらの方法によっても風味の十分な維持は難しく、実用上満足し得るものとは言えない。そこで、加工食品の風味を十分に維持できる方法が求められていた。

特開２０１３−１５３７４３号公報 特開２０１３−１９８４３５号公報

本発明は、製造中又は製造後の保管中における加工食品の風味低下を抑制できる、加工食品の風味維持方法を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、特定の成分を含有する澱粉組成物を用いることにより、加工食品の風味を維持できることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。

即ち、本発明は、
（ａ）グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル及び／又はモノグリセリン脂肪酸エステルを含む油脂加工澱粉と、（ｂ）ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル及びレシチンからなる群から選択される１種以上とを含有する澱粉組成物を加工食品に添加することを特徴とする加工食品の風味維持方法、
からなっている。

本発明により、製造中又は製造後の保管中における加工食品の風味低下を抑制でき、風味が維持される。

本発明は、（ａ）グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル及び／又はモノグリセリン脂肪酸エステルを含む油脂加工澱粉と、（ｂ）ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル及びレシチンからなる群から選択される１種以上とを含有する澱粉組成物（以下「本発明に用いられる澱粉組成物」という）を、加工食品に添加することを特徴とする加工食品の風味維持方法である。

本発明に用いられる澱粉組成物に含有される（ａ）グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル及び／又はモノグリセリン脂肪酸エステルを含有する油脂加工澱粉（以下「（ａ）油脂加工澱粉」という）は、澱粉にグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル及び／又はモノグリセリン脂肪酸エステルを吸着させ、これを加熱して熟成したものである。

（ａ）油脂加工澱粉の原料となる澱粉としては、タピオカ澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、サゴ澱粉、エンドウ豆澱粉、あるいはこれらの澱粉に、架橋処理を施した加工澱粉（例えば、リン酸架橋澱粉等）、アセチル化処理を施した加工澱粉、エステル化処理を施した加工澱粉（例えば、酢酸澱粉等）、エーテル化処理を施した加工澱粉（例えば、ヒドロキシプロピル澱粉等）、酸化処理を施した加工澱粉（例えば、ジアルデヒド澱粉等）、酸処理を施した加工澱粉、湿熱処理を施した加工澱粉、さらに架橋、アセチル化、エステル化、エーテル化等の処理を２以上組み合わせて施した加工澱粉等が挙げられる。これらの中でも、リン酸架橋タピオカ澱粉が好ましい。これら澱粉は、１種類のみを単独で用いてもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。

（ａ）油脂加工澱粉に含まれるグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルは、グリセリンと、ジアセチル酒石酸及び脂肪酸とのエステルであり、モノグリセリンモノ脂肪酸エステルとジアセチル酒石酸（又はジアセチル酒石酸の酸無水物）との反応、又はグリセリンとジアセチル酒石酸と脂肪酸との反応により製造される。

グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば、炭素数６〜２４の直鎖状の飽和又は不飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸等）が挙げられる。これらの中でも、好ましくは炭素数１６〜１８の直鎖状の飽和又は不飽和脂肪酸（例えば、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等）が好ましい。これら脂肪酸は、１種類のみを単独で用いてもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。

グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルとしては、ポエムＷ−１０（商品名；グリセリンジアセチル酒石酸オレイン酸エステル；理研ビタミン社製）が商業的に販売されており、本発明ではこれを用いることができる。

（ａ）油脂加工澱粉に含まれるモノグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンと脂肪酸とのエステルであり、エステル化反応、エステル交換反応等自体公知の方法で製造される。該エステルは、モノエステル体（モノグリセリド）、ジエステル体（ジグリセリド）のいずれであってもよく、あるいはそれらの混合物であってもよい。

モノグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば、炭素数６〜２４の直鎖状の飽和又は不飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸等）が挙げられる。これらの中でも、炭素数１６〜１８の直鎖状の飽和又は不飽和脂肪酸（例えば、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等）が好ましい。これら脂肪酸は、１種類のみを単独で用いてもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。

モノグリセリン脂肪酸エステルとしては、ポエムＯＬ−２００Ｖ（商品名；モノグリセリンオレイン酸エステル；理研ビタミン社製）、エマルジーＯＬ−１００Ｈ（商品名；モノグリセリンオレイン酸エステル；理研ビタミン社製）等が商業的に販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

澱粉に対するグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル及び／又はモノグリセリン脂肪酸エステルの添加量は、澱粉１００質量部に対して、例えば、０．００１２〜８質量部、好ましくは０．０２〜２質量部、より好ましくは０．０４〜０．８質量部である。

澱粉にグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル及び／又はモノグリセリン脂肪酸エステルを吸着させる方法は、澱粉粒が破壊されない状態で澱粉の表面にグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル及び／又はモノグリセリン脂肪酸エステルを均一に吸着させる方法であれば特に制限はなく、例えば、澱粉にグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル及び／又はモノグリセリン脂肪酸エステルを添加し、公知の混合装置等を用いて均一に混合すればよい。混合装置としては、例えば、リボンミキサー、ナウターミキサー、ヘンシェルミキサー、レーディゲミキサー、Ｖ型混合機等を用いることができる。

グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル及び／又はモノグリセリン脂肪酸エステルを吸着させた澱粉は、その後乾燥して粉末化することが好ましい。乾燥及び粉末化する方法としては、例えば、水分含有量５０質量％程度に調湿した澱粉のケーキにグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル及び／又はモノグリセリン脂肪酸エステルを添加して吸着させた後、棚段式通風乾燥機等を用いて乾燥し、粉末化する方法、水分含有量６０〜７０質量％に調湿したスラリー状の澱粉にグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル及び／又はモノグリセリン脂肪酸エステルを添加して吸着させた後、噴霧乾燥機又はドラムドライヤー等を用いて乾燥し、粉末化する方法等を実施することができる。
また、吸着と乾燥及び粉末化処理を同時に行ってもよく、そのような方法としては、例えば、平衡水分を保った澱粉若しくは水分含有量を２０〜４０質量％に調整した澱粉を流動層乾燥機中で流動状態とし、そこにグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル及び／又はモノグリセリン脂肪酸エステルを噴霧して該澱粉に吸着させながら、乾燥及び粉末化する方法を実施することができる。

グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル及び／又はモノグリセリン脂肪酸エステルを吸着させた澱粉は、さらに一定時間加熱して熟成される。なお、上記乾燥処理が加熱を伴う場合は、該乾燥処理をそのまま延長・継続して熟成してもよい。熟成温度は、例えば、棚段式通風乾燥機を用いて熟成する場合、３０〜１８０℃、好ましくは３０〜１４０℃である。熟成温度が高い方が短時間で熟成することができるが、１２０℃以上で熟成する場合には、澱粉がデキストリン化しないよう注意が必要である。熟成に要する時間は、澱粉に対するグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル及び／又はモノグリセリン脂肪酸エステルの吸着量、熟成温度、熟成装置の熱効率等により異なるが、例えば、水分含有量３５質量％に調湿したコーンスターチにグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル及び／又はモノグリセリン脂肪酸エステルを０．２５質量部添加して混合し、室温で２０時間乾燥した澱粉では、６０℃で５時間程度、あるいは１４０℃で１時間程度である。なお、所望によりさらに数日〜数週間に亘って熟成を行ってもよい。

熟成終了後、得られた油脂加工澱粉は、水分含有量８〜１８質量％、好ましくは１０〜１４質量％に調湿することが望ましい。

なお、上記澱粉にグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル及び／又はモノグリセリン脂肪酸エステルを吸着させる際、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル及び／又はモノグリセリン脂肪酸エステルに対して油脂を配合してもよい。即ち、予めグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル及び／又はモノグリセリン脂肪酸エステル並びに油脂を混合し、必要であれば加熱・溶融して調製した油脂組成物を澱粉に添加して吸着させることができる。このようにすることで、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル及び／又はモノグリセリン脂肪酸エステルに適度な流動性が付与され、澱粉に対して均一に吸着させやすくなる。

油脂としては、食用可能な油脂であれば特に制限はなく、例えば、サフラワー油、大豆油、菜種油、綿実油、ヒマワリ油、米糠油、コーン油、椰子油、パーム油、パーム核油、カポック油、落花生油、オリーブ油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックコーン油及びハイオレイックヒマワリ油等の植物油脂、牛脂、ラード、魚油及び乳脂等の動物油脂、さらにこれら動植物油脂を分別、水素添加又はエステル交換したもの、並びに中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）等が挙げられる他、プロピレングリコールジ脂肪酸エステルもこれらに含まれる。これらの中でも、サフラワー油、大豆油、ヒマワリ油又はコーン油が好ましい。また、上記油脂の一部又は全部の代替品として油分を多く含む穀粉、例えば、生大豆粉等を用いてもよい。

上記油脂組成物中のグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル及び／又はモノグリセリン脂肪酸エステルと油脂との割合（グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル及び／又はモノグリセリン脂肪酸エステル：油脂）としては、１：９９〜９９：１（質量比）の範囲を示すことができ、好ましくは６０：４０〜２０：８０（質量比）の範囲である。

澱粉に対する上記油脂組成物の添加量は、澱粉１００質量部に対して０．００３〜１０質量部、好ましくは０．０５〜５．０質量部、より好ましくは０．１〜１．０質量部である。

（ａ）油脂加工澱粉は、本発明の目的を阻害しない範囲で、他の任意の成分を含んでいてもよい。そのような成分としては、例えば、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル及びモノグリセリン脂肪酸エステル以外の食品用乳化剤、酸化防止剤等が挙げられる。
グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル及び／又はモノグリセリン脂肪酸エステル以外の食品用乳化剤としては、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。ここで、レシチンには、分別レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン等が含まれる。
酸化防止剤としては、例えば、トコフェロール、アスコルビン酸パルミチン酸エステル、茶抽出物等が挙げられる。

（ａ）油脂加工澱粉としては、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル及び／又はモノグリセリン脂肪酸エステルを含む油脂加工澱粉として市販されているものを用いてもよい。例えば、モノグリセリン脂肪酸エステルを含む油脂加工澱粉としては、日食バッタースターチ＃２００（商品名；日本食品化工社製）、日食ねりこみ澱粉ＩＰＹＦ（商品名；日本食品化工社製）等が商業的に販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

本発明に用いられる澱粉組成物に含有される（ｂ）ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル及びレシチンからなる群から選択される１種以上（以下「（ｂ）食品用乳化剤」という）のうち、ソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビタン又はソルビトールと脂肪酸のエステルであり、エステル化反応、エステル交換反応等自体公知の方法により製造される。該エステルは、モノエステル体、ジエステル体、トリエステル体等のいずれであってもよく、あるいはそれらの混合物であってもよい。

ソルビタン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば、炭素数６〜２４の直鎖状の飽和又は不飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸等）が挙げられる。これらの中でも、炭素数１８〜２２の直鎖状の飽和又は不飽和脂肪酸（例えば、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸等）が好ましく、とりわけオレイン酸が好ましい。これら脂肪酸は、１種類のみを単独で用いてもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。

ソルビタン脂肪酸エステルとしては、ポエムＯ−８０Ｖ（商品名；ソルビタンモノオレイン酸エステル；理研ビタミン社製）、ポエムＳ−６５Ｖ（商品名；ソルビタントリステアリン酸エステル；理研ビタミン社製）、ポエムＳ−６０Ｖ（商品名；ソルビタンモノステアリン酸エステル；理研ビタミン社製）等が商業的に販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

（ｂ）食品用乳化剤のうち、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルは、グリセリンと、ジアセチル酒石酸及び脂肪酸とのエステルであり、モノグリセリンモノ脂肪酸エステルとジアセチル酒石酸（又はジアセチル酒石酸の酸無水物）との反応、又はグリセリンとジアセチル酒石酸と脂肪酸との反応により製造される。

グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば、炭素数６〜２４の直鎖状の飽和又は不飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸等）が挙げられる。これらの中でも、好ましくは炭素数１６〜１８の直鎖状の飽和又は不飽和脂肪酸（例えば、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等）が好ましい。これら脂肪酸は、１種類のみを単独で用いてもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。

グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルとしては、ポエムＷ−１０（商品名；理研ビタミン社製、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル）が商業的に販売されており、本発明ではこれを用いることができる。

（ｂ）食品用乳化剤のうち、レシチンは、大豆や菜種等の油糧種子又は卵黄等の動物原料から得られるリン脂質〔例えば、フォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸又はこれらの酵素処理物（例えば、フォスファチジルコリンの酵素分解物であるリゾフォスファチジルコリン等）〕を主成分とするものである。レシチンの種類としては、リン脂質以外に糖脂質、トリグリセリド等の単純脂質や遊離の糖、色素等を含有する混合物である粗製レシチン（クルードレシチン）、粗製レシチンから単純脂質等を除去してリン脂質の純度を高めた高純度レシチン（精製レシチン）、さらに分別や酵素処理を行った分別レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン等が挙げられる。これらレシチンは、１種類のみを単独で用いてもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。

レシチンとしては、例えば、ＳＬＰ−ペースト（商品名；粗製レシチン；辻製油社製）、レシオンＰ（商品名；高純度レシチン；理研ビタミン社製）、レシマールＥＬ（商品名
；酵素分解レシチン；理研ビタミン社製）等が商業的に販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

本発明に用いられる澱粉組成物における、（ａ）油脂加工澱粉の含有量に特に制限はないが、該澱粉組成物１００質量％中、好ましくは５０〜９９．９質量％、より好ましくは６５〜９９．８質量％である。（ｂ）食品用乳化剤の含有量に特に制限はないが、該澱粉組成物１００質量％中、好ましくは０．０１〜３０質量％、より好ましくは０．１〜２５質量％である。

本発明に用いられる澱粉組成物は、（ａ）油脂加工澱粉、（ｂ）食品用乳化剤に加え、本発明の目的を阻害しない範囲で、他の任意の成分を含んでいてもよい。そのような成分としては、例えば、増粘安定剤、澱粉、糖類、調味料、風味原料、香辛料、蛋白質（大豆タンパク、卵白粉末等）、粉質改良剤（炭酸Ｃａ、第三リン酸Ｃａ、微粒二酸化ケイ素等）、ｐＨ調整剤等が挙げられる。
増粘安定剤としては、キサンタンガム、グア−ガム、タラガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、サイリウムシードガム、ジェランガム、プルラン等が挙げられる。

本発明に用いられる澱粉組成物の製造方法としては、（ａ）油脂加工澱粉と（ｂ）食品用乳化剤を混練し、（ａ）油脂加工澱粉に（ｂ）食品用乳化剤を練り込ませることにより製造する方法が好ましい。混練には、例えば、フードプロセッサー、リボンミキサー、ナウターミキサー、ヘンシェルミキサー、レーディゲミキサー、Ｖ型混合機等の公知の混練装置を用いることができる。なお、（ｂ）食品用乳化剤は、予め６０℃以上に加熱・溶融してから混練してもよい。

本発明に用いられる澱粉組成物を使用して加工食品を製造する方法に特に制限はなく、加工食品の製造工程において、原材料と、本発明に用いられる澱粉組成物を混合すればよい。

本発明に用いられる澱粉組成物の加工食品に対する添加量は、加工食品の種類や配合等により異なるが、該加工食品１００質量部中、好ましくは０．０５〜５質量部、より好ましくは０．１〜１質量部である。

本発明でいう加工食品としては特に制限はなく、例えばカレー（レトルトカレーを含む）、から揚げ（成型から揚げを含む）、餃子、おやき、ミートパイ、春巻き、ピロシキ、カレーパン、メンチカツ、チキンナゲット、白身魚フライ、コロッケ、中華まん、シュウマイ、水餃子、ワンタン、中華まんの具材、ミートソース、ハンバーグ、ミートボール、ミートローフ、餃子、焼売、ワンタン、春巻き、ピロシキ、コロッケ、メンチカツ、ホワイトソース、ベシャメルソース、コーンスープ、クラムチャウダー等が挙げられる。

以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［油脂加工澱粉の製造］
＜製造例１＞
グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＷ−１０；理研ビタミン社製）及びサフラワー油を質量比１：１で混合し、６０℃に加熱・溶融して油脂組成物を得た。水分含有量約５０質量％に調湿したリン酸架橋タピオカ澱粉（商品名：ネオビスＴ−１００；日本食品化工社製）１００質量部に対して上記油脂組成物０．５質量部を添加し、高速攪拌混合機（型式：レーディゲミキサーＦＭ１３０Ｄ；松坂技研社製）で１０分間混合した。得られた混合物をトレーに広げて機内温度約６０℃の棚段式通風乾燥機で水分含有量約１２．０質量％まで乾燥し、乾燥物を粉砕して粉末化した。得られた粉末をポリエチレン製の袋に詰めて約６０℃で２週間熟成し、油脂加工澱粉１を得た。

＜製造例２＞
リン酸架橋タピオカ澱粉（商品名：ネオビスＴ−１００；日本食品化工社製）をアセチル化タピオカ澱粉（商品名；ＭＴ−０１；日本食品化工社製）に替えた以外は上記製造例１と同様に操作し、油脂加工澱粉２を得た。

＜製造例３＞
グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルをモノグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＯＬ−２００Ｖ；理研ビタミン社製）に替えた以外は上記製造例１と同様に操作し、油脂加工澱粉３を得た。

＜製造例４＞
グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルの半量をモノグリセリン脂肪酸エステル（商品名；ポエムＯＬ−２００Ｖ；理研ビタミン社製）に替えた以外は上記製造例１と同様に操作し、油脂加工澱粉４を得た。

＜製造例５＞
グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル及びサフラワー油を含む油脂組成物をサフラワー油に替えた以外は上記製造例１と同様に操作し、油脂加工澱粉５を得た。

［澱粉組成物の製造］
（１）原材料
１）油脂加工澱粉１〜５
２）リン酸架橋タピオカ澱粉（商品名：ネオビスＴ−１００；日本食品化工社製）
３）ソルビタンオレイン酸エステル（商品名：ポエムＯ−８０Ｖ；理研ビタミン社製）
４）グリセリンジアセチル酒石酸オレイン酸エステル（商品名：ポエムＷ−１０；理研ビタミン社製）
５）レシチン（商品名：ＳＬＰ−ペースト；辻製油社製）
６）モノグリセリンオレイン酸エステル（商品名：ポエムＯＬ−２００Ｖ；理研ビタミン社製）
７）テトラグリセリンオレイン酸エステル（商品名：ＳＹ Ｇｌｙｓｔｅｒ ＰＯ−３Ｓ；阪本薬品工業社製）
８）デカグリセリンオレイン酸エステル（商品名：ポエムＪ−０３８１Ｖ；理研ビタミン社製）
９）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（商品名：ポエムＰＲ−１００；理研ビタミン社製）
１０）グリセリンクエン酸オレイン酸エステル（商品名：ポエムＫ−３７Ｖ；理研ビタミン社製）
１１）グリセリン酢酸ラウリン酸エステル（商品名：ポエムＧ−００２；理研ビタミン社製）
１２）ショ糖オレイン酸エステル（商品名：Ｏ−１７０；三菱化学フーズ社製）
１３）プロピレングリコールオレイン酸エステル（商品名：ポエムＰＯ−１００Ｖ；理研ビタミン社製）
１４）ステアロイル乳酸ナトリウム（商品名：ポエムＳＳＬ−１００；理研ビタミン社製）
１５）ステアロイル乳酸カルシウム（商品名：ベルフ；武蔵野化学研究所社製）

（２）澱粉組成物の配合
上記原材料を用いて調製した澱粉組成物１〜１８の配合組成を表１〜３に示した。

（３）澱粉組成物の製造方法
表１〜３に示した配合割合に従って原材料を所定量ずつフードプロセッサー（型式：ＭＫ−Ｋ４８Ｐ；パナソニック社製）に投入し、該フードプロセッサーで２分間混練して、澱粉組成物１〜１８を得た。なお、各澱粉組成物は、原材料の合計が２００ｇとなる分量で調製した。

［レトルトカレーによる評価］
（１）レトルトカレーの製造方法
下記のとおりレトルトカレー１〜２２を製造した。なお、レトルトカレー１〜６の製造において、澱粉組成物１〜６を添加した風味維持方法が本発明の実施例である。また、レトルトカレー７〜１８の製造において澱粉組成物７〜１８を添加した風味維持方法、レトルトカレー１９及び２０の製造において油脂加工澱粉１又はソルビタンオレイン酸エステルを添加した風味維持方法、レトルトカレー２１の製造において油脂加工澱粉１及びソルビタンオレイン酸エステルを添加した風味維持方法は、それらに対する比較例である。さらに、レトルトカレー２２の製造において何も添加していない風味維持方法を対照例とした。

＜レトルトカレー１〜１８の製造＞
１）牛ショートプレートを４ｍｍでスライスし薄切り牛肉を得た。
２）上記１）で得た薄切り牛肉を等量の冷水（５℃）に投入し、８５℃になるまでガスコンロで加熱し、ザルにあげて湯切りし、牛肉具材を得た。
３）半分に切った玉ねぎを繊維に沿って１ｃｍ幅にスライスし、薄切り玉ねぎを得た。
４）上記３）で得た薄切り玉ねぎをアルミ製片手鍋に入れ、歩留まり７５％になるまでコンロで加熱し、玉ねぎ具材を得た。
５）市販カレールー（商品名：赤缶カレーミックス；エスビー食品社製）３００ｇ、８０℃の水１０５０ｇ、澱粉組成物１〜１８のいずれか６．８ｇを鍋に加え、歩留まり９５％までコンロで加熱混合し、ルーを得た。
６）上記２）で得た牛肉具材５０ｇ、上記４）で得た玉ねぎ具材２０ｇ、上記５）で得たルー１２０ｇをレトルトパックに投入し、シールしカレーを得た。
７）上記６）で得たカレーを１２０℃１５分間レトルト加熱した。
８）加熱後に氷水中で６０分冷却した後、室温（２０℃）で保存し、レトルトカレー１〜１８を得た。

＜レトルトカレー１９及び２０の製造＞
澱粉組成物１に替えて、油脂加工澱粉１（６．７６６ｇ）又はソルビタンオレイン酸エステル（商品名：ポエムＯ−８０Ｖ；理研ビタミン社製）（０．０３４ｇ）のいずれかを添加した以外はレトルトカレー１の製造と同様にして、レトルトカレー１９及び２０を得た。

＜レトルトカレー２１の製造＞
澱粉組成物１に替えて、油脂加工澱粉１（６．７６６ｇ）及びソルビタンオレイン酸エステル（商品名：ポエムＯ−８０Ｖ；理研ビタミン社製）（０．０３４ｇ）を別々に添加した以外はレトルトカレー１の製造と同様にして、レトルトカレー２１を得た。

＜レトルトカレー２２の製造＞
澱粉組成物１を添加しない以外はレトルトカレー１の製造と同様にして、レトルトカレー２２を得た。

（２）風味の評価
得られたレトルトカレー１〜２２をそれぞれ沸騰した湯で３分間湯煎した。湯煎後のレトルトカレー１〜２２についてルーの風味（スパイスの香ばしい風味）の官能評価を行った。評価は表４に示す評価基準に従って１０名のパネラーで行い、結果は１０名の評点の平均値を下記の基準に従って記号化した。結果を表５に示す。
〔基準〕
◎：平均値４．０以上
○：平均値３．０以上、４．０未満
△：平均値２．０以上、３．０未満
×：平均値２．０未満

表５の結果から明らかなように、本発明の実施例に係るレトルトカレー１〜６では、レトルト加熱と湯煎の後でも風味が維持されていた。一方、比較例に係るレトルトカレー７〜２１では風味が弱く、風味が維持されていなかった。

［成型から揚げによる評価］
（１）成型から揚げの製造方法
下記のとおり成型から揚げ１及び２を製造した。なお、成型から揚げ１の製造において澱粉組成物１を添加した風味維持方法は本発明の実施例である。また、成型から揚げ２の製造において何も添加していない風味維持方法を対照例とした。

＜成型から揚げ１の製造＞
１）鶏ムネ肉４００ｇ挽き目１９ｍｍでチョッピングし、挽き肉４００ｇを得た。
２）粉末状大豆蛋白（商品名：ニューフジプロＳＥ−Ｈ；不二製油社製）３２ｇ、菜種油４４ｇ、チキンオイル（商品名：チキンファットＣＯ−１；理研ビタミン社製）８ｇ、水１２８ｇを卓上ミキサー（型式：ＫＳＭ１５０ＷＨ；エフ・エム・アイ社製）に投入し、該ミキサーで１分間混合した。
３）上記２）で得た混合物に、挽き肉４００ｇ、食塩４ｇ、グルタミン酸ナトリウム０．８ｇを加え、さらにミキサーで３分間混合した。
４）上記３）で得た混合物に、コンソメ液５．６ｇ、乾燥卵白３６．８ｇ、わさびシーズニング２８ｇ、澱粉組成物１を４ｇ、水１１２．８ｇを加え、さらにミキサーで１分間混合して成型から揚げの中種を得た。
５）得られた成型から揚げの中種を１個当たり２０ｇの球状に成型した上で衣付けし、１７０℃で１分間油ちょうし成型から揚げ１を得た。
６）得られた成型から揚げ１を、急速凍結庫（庫内温度約−３５℃）で６０分凍結した後、袋に入れて−２０℃で保存した。

＜成型から揚げ２の製造＞
１）澱粉組成物を添加しない以外は成型から揚げ１の製造と同様にして、成型から揚げ２を得た。
２）得られた成型から揚げ２を、急速凍結庫（庫内温度約−３５℃）で６０分凍結した後、袋に入れて−２０℃で保存した。

（２）辛味成分の測定
冷凍保存後、成型から揚げ１及び２をそれぞれ１７０℃に熱した油で６分間油ちょうし、さらにホットウォーマーで６時間保管した。
ホットウォーマー保管後の成型から揚げ１及び２について、原材料として使用したわさびシーズニング由来の風味（辛味）の維持の評価を行うため、わさびの主要な辛味成分であるアリルイソチオシアネートの量を、静的大容量ヘッドスペース法にて測定した。
先ず、３７５ｍＬ容の専用バイアル瓶（Ｅｎｔｅｃｈ社製）に試料５ｇを入れて、密閉し、８０℃恒温槽内で３０分間加温した。その後、ヘッドスペース部２５ｍＬを自動濃縮装置（型式：ＥＮＴＥＣＨ ７１００Ａ；ＥＮＴＥＣＨ社製）にて濃縮後、ＧＣ／ＭＳ装置に導入した。

［ＧＣ／ＭＳ分析条件］
ＧＣ装置：６８９０（型式；Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
ＭＳ装置：５７７３Ｎ（型式；ＭＳ四重極温度：１５０℃；ＭＳイオン源温度：２３０℃；Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
オーブン温度プログラム：４０℃で５分間保持後、５℃／分の速度で２４０℃まで昇温し、同温度で８分間保持する。
注入モード：パルスドスプリットモード（２０：１）
パルス圧：３８．８ｐｓｉ（４ｍｉｎ）
カラム：ＤＢ−ＷＡＸ（型式；６０ｍ×内径０．２５ｍｍ×膜厚０．５μｍ；Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
カラム流量：１．２０ｍＬ／ｍｉｎ
平均線速度：２８ｃｍ／ｓｅｃ
キャリアガス：ヘリウム
スキャンモード：ＥＩ ７０ｅＶ

上記ＧＣ／ＭＳ分析後、拡張解析モードにてクロマトグラム上に記録されたアリルイソチオシアネートに対応するピークについて、積分をして面積値を算出した。対照例に係る成型から揚げ２のアリルイソチオシアネートのピーク面積を１００％として、実施例に係る成型から揚げ１のアリルイソチオシアネートについてピーク面積相対値（％）を求めた。結果を表６に示す。

表６の結果から明らかなように、本発明の実施例に係る成型から揚げ１では、油ちょう及びホットウォーマー保管後でも、本発明に用いられる澱粉組成物を添加していない対照例に係る成型から揚げ２に比べて、アリルイソチオシアネートの量が多く、風味（辛味）が維持されていた。

Claims (1)

1. （ａ）グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル及び／又はモノグリセリン脂肪酸エステルを含む油脂加工澱粉と、（ｂ）ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル及びレシチンからなる群から選択される１種以上とを含有する澱粉組成物を加工食品に添加することを特徴とする加工食品の風味維持方法。