JP6369733B1 - 油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】塩分等を高濃度で含む調味液と共に用いる場合であっても、食品の結着を抑制することができる油脂組成物を提供すること。
【解決手段】常温で液体である油脂、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、重合度２〜１０のポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルおよびレシチンを含み、そして液状である、油脂組成物が開示される。１つの実施形態では、上記油脂組成物は、さらにポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを含む。
【選択図】なし

Description

本発明は、油脂組成物に関する。より詳細には、本発明は、食品改質剤として有用な油脂組成物に関する。

澱粉を含む食品において、製造または調理の間に経時的に食品の結着が生じるという問題があった。例えば、茹で麺、蒸し麺などの麺類は、製造直後は良好なほぐれ性を示すが、経時的に麺線表面の糊化された澱粉の粘着性により麺線同士が結着し、塊になり、ほぐれ性が損なわれる。また、ノンフライ麺などの即席麺では、糊化された澱粉が乾燥工程時に麺同士を結着させ、湯戻し後のほぐれ性が悪くなる。また、米飯食品の製造においても、米飯粒同士が結着するという問題があった。

麺類および米飯のほぐれ剤として、例えば、以下のような油脂組成物が知られている：
食用油脂、ジグリセリンモノラウレートおよびジグリセリンモノオレートを所定量で含有する油脂組成物（特許文献１）；
室温で液体の油溶性物質、グリセリン脂肪酸エステルおよびグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを含有する麺用品質改良剤（特許文献２）；
有機酸モノグリセライドとジアセチル酒石酸モノグリセライド吸着処理グルテンとから構成されることを特徴とする麺の品質改良剤（特許文献３）；
食用油脂に、レシチン、ジグリセリン脂肪酸エステルならびにモノグリセリン脂肪酸エステル、重合度３以上１６以下のポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステルおよびプロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる一種または二種以上の乳化剤Ａを所定量で含む、麺ほぐれ改良剤（特許文献４）；
（Ａ）ＨＬＢ値１０以上のショ糖脂肪酸エステル、（Ｂ）グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチンからなる群より選ばれた少なくとも一種、（Ｃ）食用油脂および（Ｄ）糖類化合物を所定量で含有するＯ／Ｗ乳化液を調製しこれを噴霧乾燥して得られる炊飯用乳化剤組成物（特許文献５）；ならびに
ポリグリセリン脂肪酸エステル及び有機酸モノグリセリドを必須成分として含有することを特徴とする麺類品質改良剤（特許文献６）。

特に、上記食品の製造工程において塩味等の味付けを行う場合、塩分等の調味成分を溶解した水性液（水溶液）のような調味液で当該食品を処理する。このような調味液と併用することができ、かつ食品の結着を抑制することができる食品改質剤が求められている。

特開２０１７−０１２１６７号公報 特開２０１７−０６３６１９号公報 特開２００１−２５８４９０号公報 特開２０１７−０３５０２４号公報 特開２０００−０９３０９８号公報 特開平１０−２１５８０２号公報

本発明は、上記課題の解決を課題とするものであり、その目的とするところは、塩分等を高濃度で含む調味液と共に用いる場合であっても、食品の結着を抑制することができる食品改質剤として有用な油脂組成物を提供することにある。

本発明は、常温で液体である油脂、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、重合度２〜１０のポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルおよびレシチンを含み、そして液状である、油脂組成物を提供する。

１つの実施形態では、上記油脂組成物は、非乳化物である。

１つの実施形態では、上記油脂組成物は、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルをさらに含む。

１つの実施形態では、上記油脂組成物は、食品の結着抑制剤である。

本発明はさらに、上記油脂組成物および水を含む、水中油型乳化組成物を提供する。

１つの実施形態では、上記水中油型乳化組成物は、塩分をさらに含有する。

１つの実施形態では、上記水中油型乳化組成物は、上記塩分を１０〜１５重量％で含有する。

１つの実施形態では、上記水中油型乳化組成物は、食品の結着抑制剤である。

本発明はまた、上記油脂組成物および／または上記水中油型乳化組成物を含む食品を提供する。

１つの実施形態では、上記食品は麺類製品である。

１つの実施形態では、上記食品は米飯製品である。

本発明はまた、食品の製造方法を提供し、この方法は、
上記油脂組成物および／または上記水中油型乳化組成物で該食品の材料を処理する工程を含む。

本発明はまた、麺類製品の製造方法を提供し、この方法は、
上記油脂組成物および／または上記水中油型乳化組成物を、蒸したまたは茹でた麺類と接触させる工程を含む。

本発明はまた、米飯製品の製造方法を提供し、この方法は、
上記油脂組成物および／または上記水中油型乳化組成物と共に、生米を炊飯するまたはもち米を蒸す工程を含む。

本発明によれば、水または塩分を含む水性液において、安定して乳化することができる油脂組成物が提供される。これにより、高濃度の塩分を含む調味液を用いた食品製造の場合であっても、結着が抑制された食品を製造することができる。

油脂組成物の乳化液安定性評価（実施例６）について、評価基準が２である場合と３である場合とのそれぞれの代表的な乳化分散液の状態を示す写真である。

本明細書において、「液状である、油脂組成物」とは、油脂を含有する組成物であって、常温で液体状であるものをいう。「常温」とは、例えば、５〜３０℃であり、好ましくは１５〜２５℃である。本発明の油脂組成物は、常温で液体である油脂（以下、「液状油脂」ともいう）と、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル（以下「第一成分」ともいう）、重合度２〜１０のポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル（以下「第二成分」ともいう）およびレシチン（以下「第三成分」ともいう）を含む。１つの実施形態では、本発明の油脂組成物は、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（以下「第四成分」ともいう）をさらに含む。本明細書では、第一成分、第二成分、第三成分および第四成分について、「乳化剤成分」ともいう。

１つの実施形態では、本発明の油脂組成物は非乳化物である。「非乳化物」とは、乳化剤成分が液状油脂に溶解されていることをいう。

本明細書において、「水中油型乳化組成物」とは、油脂組成物および水または水性液（例えば、水溶液または水懸濁液を含む組成物であって、この油脂組成物を油相として、水または水性液を水相とし、水中油（ｏ／ｗ）型の乳化液を形成しているものをいう。

本明細書において、「食品改質剤」とは、食品に添加されることにより、添加した食品の品質を改変する物質をいう。本発明においては、「食品」としては、澱粉を含む食品が好ましい。このような食品としては、例えば、麺類製品および米飯製品が挙げられる。

本明細書において、「麺類製品」とは、うどん、そば、中華麺、スパゲティなどの麺類を含むがさらに、ワンタン、餃子の皮など、麺類と同じか類似の材料により作製されるものも含まれる。

本明細書において、「米飯製品」とは米（例えば、白米、玄米、胚芽米など）を主に含む製品であれば、野菜、豆類、肉類等の具材をさらに含むものであってもよく、例えば、白飯（例えば、味付けのないご飯）、味飯（例えば、炊き込みご飯）、赤飯などが挙げられる。

本明細書において、食品の「品質」としては、食品のほぐれ性、食感、風味などが挙げられる。

本明細書において、「ほぐれ」とは、食品（例えば、麺類製品または米飯製品）の構成部分（例えば、麺類の麺線または皮、あるいは米粒）同士の結着性が弱くなり、当該構成部分が互いから容易に分離する、または当該構成部分がバラバラになることをいう。本明細書において、「ほぐれ性」とは食品の構成部分同士のほぐれ易さをいう。食品の構成部分がほぐれ易いほど、ほぐれ性が高い。

以下、本発明の油脂組成物の各成分について説明する。

本発明に用いられる液状油脂は、常温で液体である限り特に限定されない。本明細書において、例えば、「２０℃において液体である油脂」とは、２０℃にて１重量％以下の固体脂を含有していてもいい液状油脂を意味する。油脂の固体脂含量は、日本油化学会基準油脂分析試験法の「固体脂含量 ＮＭＲ法」に記載の方法に従って測定される。液状油脂としては、例えば、菜種油、米油、コーン油、大豆油、サフラワー油、綿実油、魚油（例えば、鯨油、鮫油、および肝油）、および中鎖脂肪酸油が挙げられる。本発明においては、これらの液状油脂を１種類で用いてもよく、または２種類以上を任意に組み合わせて用いてもよい。好ましくは食用油脂である。植物油が好ましい。好ましくは、菜種油、米油、またはコーン油あるいはこれらの任意の２種以上の組合せであり、より好ましくは、菜種油である。

液状油脂の含有量は特に限定されないが、油脂組成物１００重量％中、例えば、７０〜９９重量％、好ましくは、８０〜９８重量％である。油脂組成物中の液状油脂の含有量を上記範囲内とすることにより、乳化剤成分（第一成分、第二成分および第三成分、ならびに（含む場合）第四成分）との含有量のバランスが取れ、油脂組成物が水または水性液（例えば、水溶液または水懸濁液）中でより容易かつ安定して乳化する。このような含有量は、油脂組成物の食品への利用において、当該食品に対し油脂組成物が十分付着してその改質効果（例えば、ほぐれ性改善効果）を奏し、さらに該食品を食した際の油っぽさを残さない。

「第一成分」の有機酸モノグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンと脂肪酸のモノエステル（「モノグリセリド」ともいう）にさらに有機酸がエステル結合したものいう（「有機酸モノグリセリド」ともいう）。構成する脂肪酸としては、特に限定されないが、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸が好ましい。構成する脂肪酸として、例えば、炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸など）および不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸等）が挙げられ、好ましくは炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸（例えば、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エライジン酸、エルシン酸など）が挙げられる。より好ましくはオレイン酸である。有機酸モノグリセリドとしては、特に限定されないが、例えば、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリドなどが挙げられる。ＨＬＢ（Hydrophilic-Lipophilic Balance：親水性親油性バランス）値は、例えば３〜１０、好ましくは６〜９である。第一成分のＨＬＢ値が上記範囲内であることにより、水または水性溶液中の乳化性を容易にさせ得る。有機酸モノグリセリドは、食品添加物として入手可能なものもまた用いられ得る。

第一成分の含有量は特に限定されないが、油脂組成物１００重量％中、例えば、０．１〜２０重量％、好ましくは、０．２５〜１０重量％、より好ましくは、０．５〜５重量％である。油脂組成物中の第一成分の含有量を上記範囲内とすることにより、油脂組成物が水または水性液中でより容易かつ安定して乳化することができる。このような含有量は、油脂組成物の食品への利用において、当該食品への油脂組成物の付着を助け、そして当該食品の構成成分の結着を抑制し得る。

「第二成分」の重合度２〜１０のポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルは、重合度が２〜１０のポリグリセリンと不飽和脂肪酸とがエステル結合したものをいう。ポリグリセリンの重合度は、好ましくは４〜１０である。構成する不飽和脂肪酸は、特に限定されないが、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸が好ましい。例えば、炭素数６〜２４の不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸等）が挙げられ、好ましくは炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸（例えば、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エライジン酸、エルシン酸など）が挙げられる。より好ましくはオレイン酸である。ＨＬＢ値は、例えば３〜９、好ましくは６〜８である。第二成分のＨＬＢ値が上記範囲内であることにより、水または水性溶液中の乳化性を容易にさせ得る。重合度２〜１０のポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルは、食品添加物として入手可能なものもまた用いられ得る。

第二成分の含有量は特に限定されないが、油脂組成物１００重量％中、例えば、０．３〜２０重量％、好ましくは、０．５〜１０重量％、より好ましくは、１〜１０重量％である。油脂組成物中の第一成分の含有量を上記範囲内とすることにより、油脂組成物が水または水性液中でより容易かつ安定して乳化することができる。このような含有量は、油脂組成物の食品への利用において、当該食品への油脂組成物の付着を助け、そして当該食品の構成成分の結着を抑制し得る。

「第三成分」のレシチンは、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジン酸、ホスファチジルセリンなどのリン脂質の混合物である。レシチンとしては、例えば、植物レシチン（例えば、大豆レシチン、ひまわりレシチンなど）、卵黄レシチンなどが挙げられ、２種以上の組合せであってもよい。好ましくは大豆レシチンである。レシチンとしては、食品添加物として入手可能なものもまた用いられ得る。

第三成分の含有量は特に限定されないが、油脂組成物１００重量％中、例えば、０．３〜１０重量％、好ましくは、０．５〜５重量％、より好ましくは、１〜３重量％である。油脂組成物中の第三成分の含有量を上記範囲内とすることにより、油脂組成物が水または水性液中でより容易かつ安定して乳化することができる。このような含有量は、油脂組成物の食品への利用において、当該食品への油脂組成物の付着を助け、そして当該食品の構成成分の結着を抑制し得る。

本発明の油脂組成物は、「第四成分」としてポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを含み得る。ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは、リシノール酸（ひまし油脂肪酸）を熱縮合させたものとポリグリセリンとの反応により生成され得る。ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルとしては、食品添加物として入手可能なものもまた用いられ得る。油脂組成物は第四成分をさらに含むことにより、水または水性液中の乳化性をさらに向上させ得る。第四成分を含む場合、油脂組成物中の第四成分の含有量は特に限定されないが、油脂組成物１００重量％中、例えば、０．３〜１０重量％、好ましくは、０．５〜５重量％、より好ましくは、１〜３重量％である。油脂組成物中の第四成分の含有量を上記範囲内とすることにより、油脂組成物の水または水性液中の乳化安定性をさらに向上させ得る。このような含有量は、油脂組成物の食品への利用において、当該食品への油脂組成物の付着を助け、そして当該食品の結着抑制効果をより高め得る。

本発明の油脂組成物は、第一成分、第二成分および第三成分ならびに（含む場合）第四成分を、液状油脂に対する重量比として、１：１〜６：１〜３：１で含有し得る。このような比率を満たすことで、油脂組成物の水または水性液中の乳化安定性を高めることができる。また食品への利用の際、油脂組成物を食品に十分付着させ、当該食品の結着を抑制しつつ当該食品を食した際に油っぽいという風味（「油っぽさ」）を残さない。

本発明の油脂組成物は、第一成分、第二成分および第三成分ならびに（含む場合）第四成分を、各成分重量比として、０．５〜５：１〜１０：１〜３：１〜３で含有し得る。このような比率を満たすことで、本発明の油脂組成物の水または水性液中の乳化安定性を高めることができ、また食品への利用の際、食品の表面に十分に付着して結着の抑制を改善し得る。

本発明の油脂組成物は、１つの実施形態では、非乳化物である。本発明の油脂組成物は、好ましくは、乳化剤成分（すなわち、第一成分、第二成分および第三成分ならびに（含む場合）第四成分）が液状油脂に溶解されることにより、液状となる。このような構成を有することにより、本発明の油脂組成物は、水または水性液中に安定して乳化および分散し得、また高温下での適用に対しても安定して利用することができる。

本発明の油脂組成物は水または水性液中で安定して乳化および分散し、水中油型乳化組成物を形成することができる。本発明の水中油型乳化組成物は、本発明の油脂組成物と、水とを含有する乳化物である。水中油型乳化組成物は、塩分（例えば、食塩）などの溶質をさらに含有することができる。水中油型乳化組成物は、塩分などの溶質を、例えば、０．２〜２０重量％、１〜１５重量％、１０〜１５重量％、または１０〜１４重量％で含有してもよい。水中油型乳化組成物が食品に用いられる場合、水中油型乳化組成物を構成する、塩分を含む水性液（例えば水溶液）は、調味液であってもよい。調味液は、食塩に加えて、醤油、味噌、魚醤、砂糖、ショ糖、液糖、果糖、みりん、甘味料、畜肉エキス、魚介エキス、野菜エキス、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、アミノ酸、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、酒石酸、色素、香辛料などを含有してもよく、その中の固形分含有量に特に限定されず、目的に応じて適宜調整され得る。

油脂組成物は、その用途（例えば、食品への適用）、適用される食品の種類、および水性液中の溶質（例えば塩分）の種類または量に依存するが、水または水性液１００重量部に対して、油脂組成物は、例えば、０．０１〜１０重量部、好ましくは、０．１〜５重量部、より好ましくは、０．３〜３重量部で混合され、水中油型乳化組成物を生成させ得る。油脂組成物が０．０１重量部未満である場合、食品への利用の際、食品の表面への付着が不十分となるおそれがあり、１０重量部を超える場合、油脂組成物の水または水性液中の乳化安定性を損なうおそれがある。

本発明の油脂組成物および水中油型乳化組成物は、１つの実施形態では、食品改質剤として用いることができる。このような食品改質剤は、食品の結着を抑制する効果を有し、食品の結着抑制剤として用いることができる。食品改質剤（食品の結着抑制剤）は、食品の結着を抑制し、食品のほぐれ性を改善し得る。このような食品改質剤が適用された食品は、例えば、その表面に油脂組成物および／または水中油型乳化組成物を付着することにより、これらの組成物のいずれかまたは両方を含むものとなり得る。

食品改質剤が適用される食品は特に限定されないが、澱粉を含む任意の食品である。このような食品としては、例えば、上述したような麺類製品および米飯製品が挙げられる。麺類製品は、即席麺（ノンフライ麺およびフライ麺）、茹で麺などが挙げられる。米飯製品の種類としては、白米、玄米、胚芽米などを、水を用いて炊いた白飯（例えば、味付けのないご飯）、または調味液（塩、醤油などの塩分を含む）を用いて炊いた味飯（例えば、炊き込みご飯）、ならびにもち米を蒸して得られる赤飯が挙げられる。食品は、レトルト食品、冷凍食品などであってよい。

本発明の油脂組成物および／または上記水中油型乳化組成物は、食品の製造の工程中で、上記食品の材料に提供され得る。食品の「材料」とは、完成品（例えば、ノンフライ麺または赤飯）前の、食品の製造の工程中で生じる中間物（例えば、即席麺製品に関して、麺の原料から作製した生麺を茹でて得られる茹で麺の麺線（ノンフライまたはフライ前）、赤飯製品に関して、着色後に蒸し処理したもち米）もまた包含する。

食品は、その食品の製造の工程中で、食品の材料が、本発明の液状油脂組成物または上記水中油型乳化組成物で処理されることを除いて、その食品の通常の製造工程によって製造され得る。処理される材料は、結着を抑制しようとする食品材料（例えば、麺線または米粒）が好ましい。例えば、上記処理は、食品材料と本発明の液状油脂組成物または上記水中油型乳化組成物との接触によりなされ得る。接触の例としては、漬け込み、噴霧、塗布（例えば、刷毛塗り）などが挙げられる。処理のタイミングは、食品材料の澱粉の糊化（α化）が生じる前（例えば、水洗後の生米）であっても、少なくとも表面の澱粉がα化した食品材料（例えば、蒸した麺または茹でた麺の麺線、着色後に蒸し処理したもち米）であってもよい。これにより、食品材料（例えば、麺線または米粒）の表面に油脂組成物が付着され、製造された食品は、保存および／または調理の間の結着が抑制され、ほぐれ性が改善されたものとなり得る。

以下、例示のため、麺類製品および米飯製品の製造方法を説明する。

麺類製品の製造においては、上記油脂組成物および／または上記水中油型乳化組成物を、蒸したまたは茹でた麺類と接触させることが行われ得る。製造工程中に調味工程を含む場合、調味工程に用いる調味液との接触に準じて、液状の油脂組成物または上記水中油型乳化組成物を、蒸したまたは茹でた麺類（例えば、その麺線）と接触させることができる。接触は、例えば、蒸したまたは茹でた麺類を、調味液と液状の油脂組成物とを混合することにより調製した水中油型乳化組成物中に漬け込む、あるいは、蒸したまたは茹でた麺類に当該乳化組成物を直接噴霧するかまたは塗布することで行われる。これにより、一工程で、麺類の調味とほぐれ性改善処理とを行うことができる。調味を要しない場合、上記の調味液の代わりに水を用いて同様の手順によって接触が行われ得る。食品材料（例えば、蒸したまたは茹でた麺類）に対する油脂組成物または上記水中油型乳化組成物（あるいはその両方）の添加量は、製品の種類または形態に依存するが、油脂組成物の重量を基準にして、油脂組成物が１０重量部に対し、食品材料が、例えば、１００〜２０００重量部であり得る。

例えば、即席ノンフライ麺製品は、蒸した麺または茹でた麺の麺線を、調味液または水と液状の油脂組成物とを混合することにより調製した水中油型乳化組成物中に漬け込む（必要に応じて液切りする）、あるいは、当該乳化組成物を蒸した麺または茹でた麺の麺線に直接噴霧するかまたは塗布した後、熱風乾燥することにより製造され得る。即席フライ麺製品は、上記熱風乾燥に代えて油処理をすることにより製造され得る。茹で麺製品は、茹でた麺を冷水で水洗後、その麺線を、調味液または水と液状の油脂組成物とを混合することにより調製した水中油型乳化組成物中に漬け込んだ（必要に応じて液切りする）、あるいは、当該乳化組成物を蒸した麺または茹でた麺の麺線に直接噴霧または塗布した後、耐熱性の袋へ封入し、蒸気（あるいは熱湯）で袋ごと加熱殺菌処理することで製造され得る。

米飯製品の製造においては、上記油脂組成物および／または上記水中油型乳化組成物と共に、生米を炊飯するまたは生もち米を蒸すことが行われ得る。これにより、米飯製品の材料を油脂組成物または上記水中油型乳化組成物で処理することができる。食品材料（生米等）に対する油脂組成物または上記水中油型乳化組成物（あるいはその両方）の添加量は、製品の種類または形態に依存するが、油脂組成物の重量を基準にして、油脂組成物が１重量部に対し、食品材料が、例えば、１００〜１０００重量部であり得る。

例えば、白飯は、洗米した生米を炊飯する際に使用する水に油脂組成物を分散させて、炊飯することにより製造することができ、製造された白飯は、釜離れがよく、飯のほぐれ性が改善され得る。味飯は、洗米した生米を炊飯する際に、味付け目的に添加する調味液に油脂組成物を分散させて、炊飯することにより製造することができ、製造された味飯は、釜離れがよく、飯のほぐれ性が改善され得る。赤飯は、洗米した生もち米をささげ豆の煮汁で着色後に液蒸し処理する際に、蒸したもち米に油脂組成物を分散させた打ち水（食塩を含む調味液）を噴霧あるいは漬け込み処理することで製造することができ、製造された赤飯は、飯のほぐれ性が改善され得る。

本発明の油脂組成物は、水または塩分等の溶質を含む水性液（水溶液）において、安定して乳化することができる。この油脂組成物は、従来では困難とされていた塩分等の溶質を高濃度（例えば、水中油型乳化組成物全体の重量を基準として、１０〜１５重量％、好ましくは１０〜１４重量％）で含む水性液と混合した場合であっても、容易に乳化分散し、高い安定性の水中油型の乳化液を生成することができる。また、このような水中油型の乳化液は、高温下でも優れた乳化安定性を示し得る。

本発明の油脂組成物および水中油型乳化組成物は、高濃度の塩分を含む調味液を用いた食品の製造に利用することができ、食品の改質（例えば、ほぐれ性の改善、ならびに食感および風味の改善）に有用である。高濃度の溶質（例えば、塩分）を含む水性液（例えば、調味液）を含む水中油型乳化組成物とすることにより、当該溶質と油脂組成物との両方の性質を利用することができる。例えば、高濃度の塩分を含む調味液に油脂組成物が乳化した水中油型組成物を用いることによって、即席麺の製造において、麺への調味処理と麺のほぐれ作用処理との両方を、より少ない工程、好ましくは一工程で効率よく行うことができる。

以下、実施例により本発明を詳述する。ただし、本発明はこれらに限定されるものではない。

（油脂組成物の調製：実施例１〜５および比較例１〜７）
油脂組成物の総量が各３００ｇとなるように、表１に示した成分組成（単位：重量％）に基づいて、原材料を５００ｍＬ容ガラス製ビーカーに入れ、スパチュラで撹拌しながら約８０℃に加熱して混合および溶解した。得られた溶解液を室温まで冷却し、油脂組成物を調製した

下記の原材料を使用した：
液状油脂：菜種白絞め油（株式会社Ｊ−オイルミルズ）；
ジアセチル酒石酸モノグリセリンオレイン酸エステル（ＨＬＢ値：７）：ＰＡＮＯＤＡＮ ＡＢ−１００（ダニスコ社）；
ポリグリセリンオレイン酸エステル（重合度１０）（ＨＬＢ値：８）：リョートーポリグリＯ−５０Ｄ（三菱ケミカルフーズ株式会社）；
レシチン：レシチンＤＸ（日清オイリオグループ株式会社）；
ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル：ＳＹグリスターＣＲＳ−７５（阪本薬品工業株式会社）；
ポリグリセリンステアリン酸エステル（重合度４）（ＨＬＢ値：８．４）：ＳＹグリスターＭＳ−３Ｓ（阪本薬品工業株式会社）；
ジグリセリンオレイン酸エステル（ＨＬＢ値：７．４）：ポエムＤＯ−１００Ｖ（理研ビタミン株式会社）；
ジグリセリンラウリル酸エステル（ＨＬＢ値：９．４）：ポエムＤＬ−１００Ｖ（理研ビタミン株式会社）。

（実施例６）
（油脂組成物を含む調味液の調製および評価）
１０重量％の食塩を含む水溶液である調味液１９６ｇに対して、油脂組成物４ｇを混合して１分間撹拌して、乳化分散させた。次に、６０℃のウォーターバス中で１時間、緩やかに撹拌を続けた。その後に室温まで戻して１時間放置した時の乳化分散液の様子を目視にて観察して、下記の評価基準に従い、乳化液安定性を評価した。この結果を表１に示す。

同様に、食塩を含まない水１９６ｇに対して油脂組成物４ｇを混合して乳化分散させたこと以外は上記と同様にして、乳化液安定性を評価した。この結果もまた表１に示す。

評価基準
４：乳化分散液は全体に均一に分散されて白濁した状態を示す。
３：乳化分散液は、表層にクリーム状の層を生じ、それ以外は均一に分散されて白濁した状態を示す。
２：乳化分散液は、表層にクリーム状の層を生じ、それ以外は均一に分散されるが白濁の度合いが薄い状態を示す。
１：乳化分散液は、表層にクリーム状の層を生じ、それ以外は透明な状態を示す。

表１に示されるように、実施例の油脂組成物は、比較例の油脂組成物と比較して良好な乳化液安定性を示した。評価基準が２である場合と３である場合とのそれぞれの代表的な乳化分散液を示す写真を図１に示す。図１にも示されるように、評価基準３は、評価基準２に比べて白濁の度合いが濃く、表層のクリーム状の層は薄いものであり、よって、より均一な分散の程度を示すものであった。また、実施例の油脂組成物は、１０重量％もの高濃度の塩分を含む調味液においても、比較例の油脂組成物と比較して均一な分散を示していた。特に実施例５の油脂組成物は、より一層優れた乳化液安定性を示した。

（実施例７）
（即席ノンフライ中華麺の製造および評価）
即席ノンフライ中華麺の配合量は、以下の通りとした：
小麦粉（たん白量１０．８％、灰分０．３５％）８０重量部、加工でん粉（タピオカ由来）２０重量部、水３５重量部、かん粉（炭酸ナトリウム：炭酸カリウム＝４０：６０（重量比））０．５重量部、食塩１重量部。

８００重量部の小麦粉、２００重量部の加工でん粉、３５０重量部の水、５重量部のかん粉、および１０重量部の食塩を横型式ミキサーで混合した。得られた混合物をロール式の製麺機にて帯状に成型した。次いで熟成させ、麺の断面が麺厚１．１ｍｍおよび麺幅１．８ｍｍでありかつ麺長３０ｃｍである線状の生中華麺を作製した。

３００重量部の生中華麺を、０．０２Ｍｐａの蒸気を含む蒸し庫にて４分間加熱処理し、蒸し中華麺を得た。次いで、１０重量部の油脂組成物、１００重量の食塩および１０重量部の調味料を含む１０００重量部の調味液に、３００重量部の蒸し中華麺を１０秒間漬け込み、その後液切りした。液切りした中華麺を、直径１２０ｍｍおよび高さ６０ｍｍのパンチング加工したステンレスの型枠に８０ｇ入れ、風速１０ｍ／Ｓ、９０℃の熱風で４０分間の乾燥処理をして即席ノンフライ中華麺を得た。

ノンフライ麺を容器に入れ、熱湯を４００ｇ注ぎ、蓋をして４分間放置した後、箸で麺をほぐした。麺をほぐし始めてから、箸で麺を持ち上げた際に麺線の付着による塊が見られなくなるまでの時間（ほぐれ時間）を測定し、以下に示す基準にて麺ほぐれ性を評価した。各油脂組成物の成分組成（単位：重量％）と共に麺ほぐれ性評価の結果を表２に示す。

（ほぐれ評価基準）
５：ほぐれ時間が１０秒未満である
４：ほぐれ時間が１０秒以上であり、２０秒未満である
３：ほぐれ時間が２０秒以上であり、３０秒未満である
２：ほぐれ時間が３０秒以上であり、４０秒未満である
１：ほぐれ時間が４０秒以上である

表２に示されるように、実施例の油脂組成物は、高濃度の塩分を含む調味料を用いて製造するノンフライ中華麺において、比較例の油脂組成物と比較して麺ほぐれ性が高く、良好な麺ほぐれ効果を示した。特に実施例５の油脂組成物は、より一層優れた麺ほぐれ効果を示した。

（実施例８）
（茹で中華麺を用いた官能評価）
茹で中華麺の配合量を以下の通りとした：小麦粉（たん白量１０．８％、灰分０．３５％）８０重量部、加工でん粉（タピオカ由来）２０重量部、水３５重量部、かん粉（炭酸ナトリウム：炭酸カリウム＝４０：６０（重量比））２重量部、食塩１重量部。

８００重量部の小麦粉、２００重量部の加工でん粉、３５０重量部の水、２０重量部のかん粉および１０重量部の食塩を、横型式ミキサーで混合した。得られた混合物をロール式の製麺機にて帯状に成型した。次いで熟成させ、麺の断面が１．５ｍｍ角であり、麺長さ３０ｃｍである線状の生中華麺を作製した。

３００重量部の生中華麺を３０００重量部の熱湯で３分間茹でた後、冷水で６０秒間水洗した。次いで、茹でた中華麺２００重量部を、１０重量部の油脂組成物を含む１０００重量部の溶液に込み、その後液切りし、カップ型の樹脂容器に盛り付けた。容器に盛り付けた茹で中華麺を冷蔵保管した。

冷蔵保管２４時間後、以下に示す基準にて、麺線の食感および風味の官能評価を実施した。本官能評価は、被験者１０名により行い、判定結果は、以下の評価基準で採点し、これらの被験者の多数決で得た。各油脂組成物の成分組成（単位：重量％）と共に結果を以下の表３に示す。

（食感の評価基準）
Ａ：適度に硬さと粘りがある
Ｂ：軟化して柔らかい

（風味の評価基準）
Ｃ：食した際に油脂由来の油っぽさを感じない
Ｄ：食した際に油脂由来の油っぽさを感じる

表３に示されるように、実施例５の油脂組成物は、麺線の食感および風味においても良好な結果を示した。これに対し、比較例５、６および７の油脂組成物は、麺線が、軟化により柔らかくなり、食した際に油っぽさが残るものとなった。

（実施例９）
（即席フライ中華麺の製造）
即席フライ中華麺の配合量を以下の通りとした：小麦粉（たん白量１０．８％、灰分０．３５％））８０重量部、加工でん粉（タピオカ由来）２０重量部、水３５重量部、かん粉（炭酸ナトリウム：炭酸カリウム＝４０：６０（重量比））０．５重量部、食塩１重量部。

実施例７と同様にして、蒸し中華麺を調製した。次いで、１０重量部の油脂組成物、１００重量の食塩および１０重量部の調味料を含む１０００重量部の調味液に、３００重量部の蒸し中華麺を１０秒間漬け込み、その後液切りした。液切りした中華麺を、直径１２０ｍｍおよび高さ６０ｍｍのパンチング加工したステンレスの型枠に８０ｇ入れ、１５０℃に加温したパーム油脂に投入し、９０秒間油調処理をして、即席フライ中華麺を得た。

（実施例１０）
（白飯の製造および評価）
５００重量部の洗米した生米に、４重量部の油脂組成物を含む７００重量部の水を投入し、炊飯した白飯を得た。

以下に示す基準にて、米飯のほぐれ性を評価した。各油脂組成物の成分組成（単位：重量％）と共に、結果を表４に示す。

（ほぐれの評価基準）
Ｅ：全体的に米粒間の結着が抑制され、ほぐし易い
Ｆ：全体的にほぐし易いが、一部塊がある
Ｇ：全体的に米粒間の結着が強く、ほぐし難い

（実施例１１）
（赤飯の製造および評価）
５００重量部の洗米した生もち米に、５００重量部のささげ豆の煮汁（１重量部の重曹を含む１０００重量部の水に１００重量部のささげ豆を投入し、加熱して得られた煮汁）に１５分間漬け込んで着色した。着色したもち米を、０．２Ｍｐａの蒸気を含む蒸し庫で２０分間蒸した。次いで、１重量部の油脂組成物および１０重量部の食塩を含む１０００重量部の調味液を、蒸したもち米に均一に吹き掛けて液切りし、次いで０．２Ｍｐａの蒸気を含む蒸し庫で２０分間蒸して、赤飯を得た。

実施例１０と同様の基準にて、米飯のほぐれ性を評価した。この結果も併せて表４に示す。

表４に示されるように、実施例１および５の油脂組成物は、白飯および赤飯のいずれにおいても、比較例の油脂組成物と比較して米飯ほぐれ性が高く、よって良好な米粒ほぐれ効果を示した。特に実施例５の油脂組成物は、より一層優れた米粒ほぐれ効果を示した。

（実施例１２）
（味飯の製造）
５００重量部の洗米した生米に、８重量部の油脂組成物および８０重量部の醤油べース調味料を含む７５０重量部の調味液を投入し、炊飯した味飯を得た。

本発明は、例えば、食品の製造および調理加工、ならびに食品添加剤の製造の分野において有用である。

Claims (11)

1. 常温で液体である油脂、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、重合度４〜１０のポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルおよびレシチンを含み、そして液状である、油脂組成物。
2. 非乳化物である、請求項１に記載の油脂組成物。
3. ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルをさらに含む、請求項１または２に記載の油脂組成物。
4. 食品の構成部分同士の結着を抑制するための結着抑制剤である、請求項１から３のいずれかに記載の油脂組成物。
5. 請求項１から４のいずれかに記載の油脂組成物および水を、該水１００重量部に対し該油脂組成物を０．０１〜１０重量部にて含む、水中油型乳化組成物。
6. 塩分をさらに含有する、請求項５に記載の水中油型乳化組成物。
7. 前記塩分を１０〜１５重量％で含有する、請求項６に記載の水中油型乳化組成物。
8. 食品の構成部分同士の結着を抑制するための結着抑制剤である、請求項５から７のいずれかに記載の水中油型乳化組成物。
9. 食品の製造方法であって、
   請求項１から４のいずれかに記載の油脂組成物および／または請求項５から８のいずれかに記載の水中油型乳化組成物で該食品の材料を処理する工程を含む、方法。
10. 麺類製品の製造方法であって、
    請求項１から４のいずれかに記載の油脂組成物および／または請求項５から８のいずれかに記載の水中油型乳化組成物を、蒸したまたは茹でた麺類と接触させる工程を含む、方法。
11. 米飯製品の製造方法であって、
    請求項１から４のいずれかに記載の油脂組成物および／または請求項５から８のいずれかに記載の水中油型乳化組成物と共に、生米を炊飯するまたはもち米を蒸す工程を含む、方法。