JP2017514497A - 冷凍菓子のための液体組成物、製造方法及び調製法 - Google Patents

Abstract

本発明は冷凍菓子のための液体組成物、特にできたての冷凍菓子を製造するのに適した常温保存可能な組成物に関する。総組成物（重量）の０．０１〜２％の乳清タンパク質、０．０１〜３重量％の安定剤、４．５重量％未満の脂肪、１５重量％未満の甘味料、少なくとも２５重量％の果実を含み、３．５〜４．２の範囲、好ましくは３．６〜３．８の範囲のｐＨ、及び１０重量％を超える固形分含量を有する、冷凍菓子のための液体組成物。本発明はその液体組成物の製造方法及び凍結組成物の調製方法にも関する。【選択図】図２

Description

発明の詳細な説明

［発明の分野］
本発明は、冷凍菓子のための液体組成物、特にできたての冷凍菓子を製造するのに適した常温保存可能な組成物に関する。本発明は、その液体組成物の製造方法及び凍結組成物の調製方法にも関する。

［背景］
現在、家庭でのアイスクリーム消費の大部分は、販売時に凍結状態で購入された製品が関与している。このような製品には、例えば、製品を凍結状態で保持するために製品を迅速に家に運ぶ必要がある、製品を冷凍庫で保存する必要がある、及び標準的な冷凍庫の容積を考えると限られた数のフレーバーしか入手できない、などのいくつかの欠点が存在する。更に、そのような製品の口当たりは、どちらかといえば固く、できたてのアイスクリームとはまったく異なる。

現在利用可能な代替的解決法には、できたてのアイスクリームを作るために、アイスクリームマシンを使用するというものがある。このようにして得られる製品の口当たりはより満足のいくものである。しかしながら、栄養成分の点で、例えば製品組成物中の糖分含量が高くなる、又は脂肪分含量が高くなるなどの欠点が存在するものの、その口当たりは更に改善することができる。

従来のシャーベットは、結晶のような口当たり及び冷たい食感を有するシャーベット混合物から製造される。これらの製品は、いくらかの消費者が好むような、アイスクリームを食べたときに感じられるクリーミーさを持たない。

シャーベットのための殺菌状態の混合物が、手作りジェラート製造機用に利用可能である。これらの製品は果実片を含まず、果実は通常、後で加えられるかかざりとしてのせられる。これらの類の製品は酸性度が高く、殺菌されていないものの、その酸性度により常温で保存され得る。この例として、家庭で凍らせる、常温で販売されるアイスキャンディがある。高温が適用されることにより果実の退色がおこるとともに製品の味が落ちることが知られているので、このような製品では超高温処理（ＵＨＴ）による殺菌は行われない。

低ｐＨ、適切な量の酢酸、塩及び糖を適切に組み合わせて有する製品は、加熱工程なしに充填包装しても安全かつ安定であり得ることは、当業者に周知である。ニューサウスウェールズ州（ＮＳＷ）食品局（The New South Wales (NSW) food authority）のＮＳＷ／ＦＡ／ＦＩ０３５／０８１１は、酸性化食品を酸又は酸性の食品が添加された低酸性食品と定義している。これらの食品は最終的な平衡ｐＨが４．６以下である。

酸存在下での熱処理は、タンパク質変性の古典的方法である。タンパク質の修飾を行うことによって食品製品の感覚的な特性、特に泡立ち感に加えクリーミー感、を改良できる可能性があることが、文献上知られている。

国際公開第２０１２／０１６８５２号には、冷凍菓子製品を作るための静止状態での凍結に適した、カゼインを含む常温保存可能な冷凍菓子用製品の製造方法が記載されている。とりわけその発明は、室温又は冷蔵温度で貯蔵した際に特に菓子の安定性に寄与する凝固したタンパク質系を含む、未凍結の包装された菓子に関するものである。これは、乳化剤としてＰＧＭＳを添加し、乳タンパク質を含有するｐＨ５．６〜６．５の高ｐＨである組成物を、８０〜９０℃又は９０℃より高く１６０℃までの温度で１秒〜６０分間熱処理することにより達成される。国際公開第２０１２／０１６８５２号は、ｐＨが通常５．６より低くはない乳製品ベースの組成物に関する。

タンパク質含有組成物の高度な酸性化は（及びＵＨＴ処理も）、通常、粒化による滑らかさの減少という口当たりへの負の影響を及ぼすタンパク質凝固の問題を引き起こす。

上述に加えて、味わいを劣化させずに低脂肪分又は更に無脂肪分である、「健康志向」型製品に対し消費者らによる要望は引き続き増加している。

上述の検討に基づけば、良好な口当たり及び味並びに良好な栄養成分をもたらす、できたてのアイスクリーム用の、常温保存可能な液体組成物を提供する解決法を見出す必要性がある。

［発明の目的］
したがって本発明の目的は、クリーミーな口当たりを有しかつ良好な栄養成分を有する冷凍菓子、特にできたての冷凍菓子を調製するための液体組成物を提供することにある。

［発明の概要］
驚くべきことに、組成物中のタンパク質を低ｐＨで凝固させ、これに凝固率を増大させることが知られているＵＨＴを組み合わせても、冷凍菓子調製用の液体組成物を製造することができることが見出された。攪拌しながらその液体組成物を凍結すると、低脂肪の処方でさえクリーミーな口当たりを得ることが可能であることも見出されている。

したがって本発明は、
総組成物（重量）の０．０１〜２重量％の乳清タンパク質と、
０．０１〜３重量％の安定剤と、
４．５重量％未満の脂肪と、
１５重量％未満の甘味料と、
少なくとも２５重量％の果実と、を含み、
３．５〜４．２の範囲、好ましくは３．６〜３．８の範囲のｐＨ、及び１０重量％より多い固形分含量を有する、液体組成物に関する。

特に本発明は、超高温処理された常温保存可能な液体組成物に関する。驚くべきことに、そのような酸性液体組成物へのＵＨＴ処理により製品の口当たりに好ましい効果が得られることが見出された。

本発明が、例えば製品の脂肪分が４重量％未満の場合に、改良された感覚特性を伴う低脂肪及び低糖処方の冷凍菓子の製造を可能とすることは特に有益である。脂肪分が２％未満の場合でさえ、全脂肪製品と同様のクリーミーな口当たり、口腔内での広がりの増強及びコクについて、この有益性は認められる。液体製品は好ましくは１％未満の脂肪、より好ましくは０．５％未満の脂肪を含有する。この低含量において、実施例に例示するような利点が存在する。添加される糖が１０重量％未満又は更に７重量％未満であるなど製品の糖含量が低い場合、高速度攪拌法の使用により、凝固点を変化させて尚も、従来の製品のような糖の量という健康に対する不都合を伴うことなく、従来のアイスクリームと同様の柔らかな口当たりを得られることは有益である。

乳ベースの製品の殺菌は通常、カゼインの熱変性を避けるよう中性付近で実施される。しかし本発明の場合、果実がアントシアンを含有することに起因して果実色が損なわれてしまうので、そのようなｐＨ範囲（６．６〜７．０）で果実を含有する製品を製造することは可能ではなかった。

果実の自然な色及び酸味を維持するためには、より酸性のｐＨが必要であることが見出された。したがって、本発明においてｐＨはずっと低く（３．６〜３．８）、施される熱処理はずっと高く、タンパク質凝固にそしてそれゆえ口当たりにむしろとても大きな負の影響があると予想されたが、驚くべきことに安定な液体製品が得られた。

更なる態様では、本発明は、
ａ）請求項１〜８に記載の液体組成物を提供する工程と、
ｂ）その組成物を均質化する工程と、
ｃ）少なくとも９０℃の温度で、好ましくは少なくとも１３０℃で少なくとも３０秒間にわたってその組成物を加熱する工程と、
ｄ）その液体組成物を包装する工程と、を含む、液体の冷凍菓子製品の製造方法に関する。
得られる組成物は常温保存可能である。

更なる態様では、本発明は、
ａ）請求項１〜１０に記載の液体組成物を提供する工程と、
ｂ）１０分未満にわたって０℃より低い温度、好ましくは−１０〜−２℃の範囲の温度に冷却することによりその液体組成物を凍結する工程と、同時に
ｃ）その組成物を攪拌することにより、３０％〜１２０％の範囲のオーバーランまで液体組成物に通気する工程と、を含む、冷凍菓子の製造方法に関する。

オーバーラン７０％に製造されたシャーベットの図である。 本発明によりオーバーラン１００％に製造された製品の図である。 本発明による凍結／攪拌工程中の、製品の口当たり特性の変化を示す図である。 その工程中の菓子の凍結速度及びオーバーランの進み具合を示す図である。

［発明の詳細な説明］
本発明により、全脂肪アイスクリーム同様の贅沢な味わいを損なわずに、２％未満の脂肪を含有する冷凍菓子製品をもたらす、液体組成物が提供される。

常温保存可能とは、包装の無傷性が維持されるならば、通常の冷蔵していない温度及び湿度の条件下で腐らない製品を意味する。米国農務省食品安全検査局（ＦＳＩＳ ＵＳＤＡ ２００５）による、製品が配送及び保管の間置かれる非冷蔵条件において、これらの製品には製品上又は製品中に生育可能な微生物は存在しない。

本発明の内容において超高温処理（ＵＨＴ）とは、製品が短時間にわたり強く加熱される温度処理である。本発明では、液体製品は少なくとも９０℃の温度で、好ましくは少なくとも１３０℃で少なくとも３０秒間熱処理されることが望ましい。好ましい処理時間は３０秒〜３分である。本発明は、９０℃〜１６０℃の範囲の温度で熱処理された液体製品にも関する。

更に本発明の文脈で、「実質的にカゼインを含まない」とは、製品が、意図的なカゼイン添加によるものではない、暫定的には乳清製造に由来する０．０１％未満のごくわずかのカゼインを含む場合があることを意味する。

更に本発明の文脈では、他に記載のない限り、成分の％はクリーム組成物の重量に対する重量の百分率、すなわち重量／重量％を意味する。

更に本発明の文脈では、他に記載のない限り、本出願で示される範囲は両端の点を含む。

通常、タンパク質凝固は否定的にとらえられてきたが、驚くべきことに、制御されたタンパク質凝固を備える冷凍菓子製品は、他の製品に比べ改良されたクリーミーな口当たりを有することが見出された。これは、結果として起泡特性をより際立たせる増大した粘性及び増強した界面特性に起因すると考えられる。

本発明による菓子製品は１種類以上のタンパク質を含む。タンパク質は、いかなる乳タンパク質並びに果実及び植物由来タンパク質からも選択し得る。

本発明の好ましい実施形態では、タンパク質は乳タンパク質である。タンパク質は、広く果実又は植物由来タンパク質である場合もある。

本発明による冷凍菓子製品を調製するための材料混合物中に含まれるタンパク質は、果実ピューレに自然に存在する酸により部分的に凝固している。この凝固は、天然の果実ピューレ由来の酸が存在することと、熱処理とを組み合わせることにより引き起こされる。

タンパク質は、普通にアイスクリーム混合物に存在する、乳清タンパク質を含む、乳タンパク質が好ましい。そのようなタンパク質は、部分的に凝固してしまう可能性がある。

本発明の文脈では、乳清タンパク質は乳清源中に実際に存在するタンパク質を意味する。乳清は、乳清の粉末又は濃縮物若しくは単離物の形状をとり得る。乳清タンパク質は液状の場合もある。

本発明によれば、乳清タンパク質は、総組成物に対して０．０１〜２重量％の量で液体製品中に存在する。この量を超えると、攪拌／凍結工程中に液体製品は、得られる口当たりが泡立ちすぎ典型的なアイスクリームの口当たりとなってクリーミーな感じが失われるような点まで起泡特性が増大してしまう。この量より少ないと、製品のクリーミーな感じが減少してしまう。好ましい実施形態では、液体製品は０．０５％〜１．５％の乳清タンパク質を含み、この範囲では製品は驚くほどクリーミーな口当たりを有する。

天然の状態では、ほとんどの乳タンパク質（主としてカゼイン）は、混合物粘度にもたらす変化が最小限（約２００〜４００ｃｐ）に抑えられるコロイド懸濁液の状態のままである。しかし、タンパク質が、把握している量の酸及び熱（例えばｐＨ６．４以下及び低温殺菌）に制御下でさらされる場合には、それらは凝固する。凝固は、タンパク質が水和し３次元網目構造（柔らかいゲル）をとった状態であり、混合物の粘度は増大する（約１９９〜２４００ｃｐ）。タンパク質の熱及び酸への暴露が制御されていないと、この現象は沈殿を引き起こす可能性がある（例えばヨーグルトの離漿）。

本発明による好ましい実施形態では、液体組成物は実質的にカゼインを含まない。これの有益な点は、本発明の実用ｐＨ（ｐＨ３．５〜４．２、好ましくは３．５〜４．０、より好ましくは３．６〜３．８）において、熱存在下でカゼインが凝固することにある。したがってカゼインの非存在は、色及び味の面での果実の特性を失うことなく、酸性媒体へ果実を添加することを可能とする。

本発明の文脈では、安定剤は乳化剤又は親水コロイドとすることができる。乳化剤は、速度論的な安定性を高めることにより乳濁液を安定化する物質である。親水コロイドは、コロイド粒子が、水中に分散した親水性の重合体である、コロイド系と定義される。親水コロイドは水中全体に分布するコロイド粒子を有し、利用可能な水の量によって例えばゲル又はゾル（液体）など異なる状態になり得る。

本発明による液体組成物は０．０１〜３重量％の安定剤を含有する。安定剤は、親水コロイド、特にグアーガム、ローカストビーンガム、ペクチン、食物繊維又はこれらの組み合わせからなる群から選択される親水コロイドが好ましい。

本発明による液体組成物の他の特徴は、高い果実含量にある。好ましくは、組成物は少なくとも２５重量％の果実、より好ましくは少なくとも３０重量％の果実を含む。更により健康的な製品を供給するためには、液体組成物中の果実含量は好ましくは３５〜７０重量％までである。総果実含量は、各材料の果実含量を、濃縮果汁の場合には濃縮度合いを考慮し、加算することにより算出される。

果実含量への寄与は、天然果汁、果実ピューレ、果実濃縮物、果実片又はこれらの混合物から選択される１つ以上の材料に由来する可能性がある。

より低いｐＨを有する果実は、有利に液体組成物に用いられ得る。適切な果実の例及びそのｐＨ値を表１に示す。これらの果実は、単独又は組み合わせで使用され得る。

特定の好ましい実施形態では、液体組成物は、イチゴを少なくとも３０％、特に３５〜７０重量％の範囲で、含有する。

液体製品中の果実の量及びｐＨによっては、上述の範囲にｐＨを調整することが必要となる場合がある。したがって本発明の１つの実施形態では、液体製品はｐＨ調整剤を含む。ｐＨ調整剤には、例えば糖蜜、食用の有機酸、例えば、クエン酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、安息香酸、フマル酸、ラクトンなどのグルコノデルタラクトン、果実由来の酸及び発酵由来の酸が使用され得る。本発明の好ましい実施形態では、液体製品はクエン酸又はレモン果汁であるｐＨ調整剤を含有する。

本発明の特定の実施形態に従えば、製品は本質的に天然の成分からなる。

この「本質的に〜からなる」という用語は、成分の少なくとも９５％、例えば、少なくとも９７％、好ましくは少なくとも９８％、更により好ましくは少なくとも９９％が天然のものである必要があるということを意味する。

「天然の成分」という用語は、本発明の文脈では、天然由来の成分を表す。これらは、野や畑、動物などに直接由来する成分、又は物理学的若しくは微生物学的／酵素的な変換過程の結果として得られる成分を含む。したがって、これらは化学的修飾過程の結果として得られる成分を含まない。

本発明の他の実施形態では、製品は本質的に又は完全に、いかなる人工的な又は非天然の乳化剤若しくは安定剤をも含まない。

本発明の特定の実施形態において使用が避けられる人工的及び非天然の成分の例には、例えば以下の乳化剤が含まれる：脂肪酸のモノ及びジグリセリド、脂肪酸のモノ及びジグリセリドの酢酸、乳酸、クエン酸、酒石酸、モノ及びジアセチル酒石酸エステルなどの脂肪酸のモノ及びジグリセリドの酸エステル、脂肪酸のモノ及びジグリセリドの酢酸及び酒石酸の混合エステル、脂肪酸のショ糖エステル、脂肪酸のポリグリセロールエステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、モノオレイン酸ポリエチレンソルビタン、ポリソルベート８０、及び化学的に抽出されたレシチン。

「人工的な乳化剤」という用語は、合成乳化剤又は非天然乳化剤と言う場合もあり、これらの用語は互換可能なものとして用いられ得る。

安定剤として当業界で使用される化学的に修飾されたデンプンも、好ましくは使用を避ける。これらは例えば、化工デンプン、リン酸化デンプン、リン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化又はアセチル化リン酸架橋デンプン、アセチル化デンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、アセチル化化工デンプンを含む。

本発明の製品は、好ましくは本質的に前述の合成エステル及び化工デンプンを含まない。

「本質的に〜を含まない」とは、本出願の文脈では、意図せずとも、製品の性質を損なうことなく少量存在し得るものの、例えば安定化などの性能を付与する従来特性を目的としてこれらの物質が意図的に添加されることがないことを意味する。通常及び好ましくは、本発明の製品は非天然物質を何ら含有しないであろう。したがって「本質的に又は完全に〜を含まない」という用語は、製品が特定の化合物を１重量％以下でしか含有しないことを意味する。

本発明の他の実施形態では、冷凍菓子製品は低脂肪製品であり、多くとも２重量％の脂肪しか含まない。

本発明の文脈では、「脂肪」という用語は、その融点とは関係なく１つ以上のトリグリセリドを記述すると、広くかつ一般的に解釈されるべきである。「脂肪」という用語は、２５℃で固体又は半固体の形状であるトリグリセリドに加えて、２５℃で液体であるトリグリセリドの両方ともを含む。トリヒドロキシアルコールであるグリセロールの脂肪酸トリエステルは、植物及び動物の組織に存在し、液体又は半固体又は固体いずれの脂肪形状でも見出され得る。脂肪及び油の物理学的及び化学的特性は、存在する脂肪酸の性質に依拠する。飽和脂肪酸はより高融点の脂肪を生じ、例えばラード及びバターなど固体の脂肪を意味する。不飽和脂肪は脂肪酸及び脂肪の融点を低くする。例えば植物油は不飽和脂肪酸を多量に含んでいる。

本発明の液体組成物は、香料、甘味料、着色料、酸、調節用の塩、緩衝塩又はこれらの組み合わせのような１つ以上の付加的な成分を、更に含む場合がある。

本発明によると、液体組成物は１０〜１５％の甘味料を含有する。

甘味料は、例えばショ糖、果糖（fructose）、ブドウ糖、麦芽糖、デキストリン、果糖（levulose）、タガトース、ガラクトース、固形コーンシロップ並びに他の天然若しくは人工甘味料を含み得る。シュガーレス甘味料は、限定されるものではないが、マルチトール、キシリトール、ソルビトール、エリトリトール、マンニトール、イソマルト、ラクチトールなどの糖アルコール、加水分解水添デンプン及びこれらと同様のものを単独又は組み合わせて含み得る。香料、甘味料及び着色料の使用量は大きく変動し、甘味料の効力、製品に望まれる甘味の程度、用いられる香料の程度及び種類並びに費用についての考慮などの要因によるであろう。糖及び／又は無糖甘味料の組み合わせが使用される場合がある。

好ましくは甘味料は炭水化物であり、炭水化物の総含量は総組成物に対して好ましくは１〜１５、より好ましくは９〜１４重量％と１５％未満である。

甘味料はショ糖若しくはグルコースシロップ又はこれらの組み合わせが有益である。本発明の更に好ましい実施形態では、甘味料は８重量％の白砂糖及び任意に８重量％のグルコースシロップを含む。

好ましい実施形態では、総固形分含量は総組成物の重量に対し１０〜４０％の間、好ましくは１２〜３０％、より好ましくは１５〜２４％である。これは製品に良好な口当たりを付与するが、より低い固形分含量では製品は氷様になり稠度において硬くなる。

液体組成物は、容器に、好ましくは個別提供用の１食分のサイズずつに包装され得る。

本発明による液体組成物は、好ましくは
ａ）上述の液体組成物を提供する工程と、
ｂ）その組成物を均質化する工程と、
ｃ）少なくとも９０℃の温度で、好ましくは少なくとも１３０℃で少なくとも３０秒間、好ましくは３０秒〜３分間、その組成物を加熱する工程と、
ｄ）その液体組成物を包装する工程と、を含む、製造方法により製造される。

そしてその組成物は熱処理により常温保存可能となる。

液体組成物は、予め定められた量の材料を入れる最初の包装容器となる、好ましくは使い捨て容器の中に包装され得る。包装容器は好ましくは、通常の条件の下で貯蔵され長期間（例えば数週間）にわたり常温保存可能である菓子の材料を含有する。更に容器は、加工用容器、すなわち冷凍菓子がその中で調製される容器として使用されることに加えて、食器、すなわち消費者ができあがった冷凍菓子をそこから直接食べることができる容器としても使用されるように設計される。好ましくは、包装容器は調製される冷却製品の種類に関する処方についての記号を含む識別手段を有する。好ましい方法において、識別手段は少なくとも１つのバーコードを有する。

「使い捨て容器」という用語は、本発明で使用する場合、冷却製品１回分の調製に用いられた後に廃棄されることに適する、いかなる容器をも包含する。関連して、容器は少なくとも部分的に再生可能であることが好ましい。

１つの態様では、本発明は
ａ）上記で検討したような、本発明による液体組成物を提供する工程と、
ｂ）１０分未満にわたって、０℃より低い温度、好ましくは−１０〜−２℃の温度に冷却することによりその液体組成物を凍結する工程と、同時に
ｃ）その組成物を攪拌することにより、３０％〜１２０％のオーバーランまで液体組成物に通気する工程と、を含む冷凍菓子を調製するための製法にも関する。

望ましいクリーミーな製品の口当たりは、製品の凍結が−６℃〜−２℃の範囲の温度及び７０％〜１１０％の範囲のオーバーランまでの通気でなされる場合に得られる。

凍結は、従来の家庭用アイスクリーム製造機により行うことが可能である。他に好ましくは、液体組成物は、同時係属の特許出願：欧州特許出願第１２／１９０５６２．４号（出願日２０１２年１０月３０日）、欧州特許出願第１３／１９０８６８．３号（出願日２０１３年１０月３０日）、及び欧州特許出願第１３／１９０８３４．５号（出願日２０１３年１０月３０日）に開示されているような、凍結菓子を調製するための機器によって調製され得る。

これらの出願内容は、参照することにより本明細書に組み込まれる。

上記で検討したような液体製品を用いて冷凍菓子を調製するための製法は、通気が攪拌体によりなされ、かつ凍結中に組成物を攪拌体と接触させることによりなされるような製法で実施されるのが好ましい。
そしてその攪拌体の攪拌方法は、３０〜３００ｒｐｍの角速度ω２での遊星運動及び／又は１〜１７００ｒｐｍ、好ましくは４００〜９００ｒｐｍの角速度ω１での軸中心の回転運動である。冷凍菓子を製造するために特に好ましい最適条件は、７００〜９００ｒｐｍのω１である。

本発明のこの実施形態で冷凍菓子は、好ましくは容器内で調製される。この目的のために、容器は簡便に使用され得る熱交換接触表面を有し、熱交換接触表面を通じて製品が冷却される。これにより、通気中に容器を冷却手段と接触させたときに、液体組成物を急速凍結することが可能となる。

上述の製法が、欧州特許出願第１３／１９０８６８．３号（出願日２０１３年１０月３０日）に開示されているように、冷却食品製品を調製するための機器内で実施され得ることは有益である。この機器は、
−熱交換接触面を有し、かつこの熱交換接触面は、容器が機器内に置かれたときに容器側壁面の外表面に接触するように配置されたている、熱交換部分を含む、容器を収容するための受け座、
−熱交換部分を冷却するように配置された冷却装置、及び
−攪拌体に接続可能であり、少なくとも１種類の回転運動で攪拌体を動かすように配置された攪拌装置、を含み、
そして攪拌装置は、
調製中の製品温度を測定するための手段、
−制御装置により受け取られ、装置内に記憶された閾値と比較された入力変数に従って、出力変数を自動設定する制御装置、を含み、
−出力変数は、攪拌体の少なくとも１つの回転速度及び冷却装置の冷却力を含み、かつ
−入力変数は、測定された製品温度及び攪拌時間のいずれか１つ又はその組み合わせを含む。

好ましくは、機器は運動の組み合わせに従って攪拌体を動かすように取り付けられた攪拌装置を有しており、その運動の組み合わせは、受け座（１）及び／又は容器の中心縦軸（Ｘ）をずらして配置された縦軸（Ｚ）を中心とした攪拌体の第１回転運動を含み、第２回転運動は容器又は座（１）の中心縦軸（Ｘ）を中心とした軌道回転運動を含むものであり、その出力変数は攪拌体の第１回転運動の第１速度（ω１）及び第２回転運動の第２速度（ω２）を含むものである。上述した型の機器を実施例で使用した。

以下の実施例は、限定するものではなく例として、本開示の様々な実施形態を例示する。

［乳製品アイスクリームと同様の食感を有する、水をベースとした冷凍菓子］
（実施例１）
果実源、安定化機構及び乳清タンパク質源を含む、水ベースの常温保存可能な菓子製品を、以下の材料混合物を基に調製した：

＜加工条件＞
１．混合条件
すべての材料を６５℃で混合し、その後２群に分割した：以下のように、１つは低温殺菌、他は殺菌により処理を行った：

２．凍結条件
両方の熟成混合物とも、上記で検討した型の冷凍菓子を調製するための機器を用いて、−６℃で凍結した。

＜結果＞
殺菌した水ベースの常温保存可能な菓子製品は、家庭用機器で凍結した場合、驚くべきことに、その口中でのクリーミーさ及び外観が乳脂肪アイスクリームと同様である製品をもたらした。より少ない熱で処理し、その後同じ方法によって凍結した混合物は、標準的なシャーベット型の製品を生じた。得られた製品を図１に示す。

７０％のオーバーランの、冷凍菓子を調製するための機器を用いて製造された、本発明によるシャーベット型の製品、及び３５％のイチゴピューレ及び０．２％の乳清タンパク質を含む所与の処方について、殺菌工程を混合物に適用した場合に、凍結／攪拌中にオーバーランが４０％から７０％に増加したことを見ることができる実施例１の結果を図１に示す。

（実施例２）
果実源、安定化機構及び乳清タンパク質源を含む、水ベースの常温保存可能な菓子製品を、以下の材料混合物を基に調製した：

＜加工条件＞
１．混合条件
すべての材料を６５℃で混合し、その後、前述の実施例１に記載した通り、ＵＨＴによる処理を行った。

２．凍結条件
両方の熟成混合物とも、上述の同時係属の特許出願で開示した冷凍菓子を調製するための機器を用いて−６℃で凍結した。

＜結果＞
果実源を増加することによりｐＨを３．６に減じるとともに同時に乳清タンパク質含量を増加することは、驚くべきことに、殺菌条件でのタンパク質凝集を引き起こさないということが観察された。その代わりに、その処方の起泡特性が増大し、口当たりが全脂肪アイスクリーム型の口当たりに近いものにさえなった。

得られた製品を図２に示す。本図では、５０％のイチゴピューレ及び１．１４％の乳清タンパク質を含む所与の殺菌菓子について、凍結／攪拌工程中に得られたオーバーランがほぼ１００％であり、得られた製品の外観が全脂肪アイスクリームに近いものであったことを見ることができる。

（実施例３）
＜製法−果実を多く含む製品＞
冷却（＋４℃）又は常温（２０℃）で貯蔵していた７０ｇ〜９０ｇの調製した混合物を、１５０ｍＬ〜２５０ｍＬ容量のカップに注ぎ入れる。

カップを通した伝熱を最大にするため、好ましくはカップは、少なくとも部分的には、例えばアルミニウムなどの金属にするべきである。カップを、その側面が冷却表面に接触するように、調製系の内部に置く。

その後、攪拌棒を調製系内に挿入する。空気を製品内に取り込むように、そして製品温度をより均一にするために冷却表面に接しているカップの壁面から、より冷たい製品をカップの中心へ動かすように、攪拌棒の形状を適合させる。例えば泡立て器型などが考えられる。本実施例では、カップの輪郭をなぞる形の、むしろへらに近いものである。

伝統的な台所卓上アイスクリームマシンは、２８ｒｐｍ〜７２ｒｐｍの範囲の速度で、一般に単一中心軸の周りを回転する攪拌棒を用いている。

本実施例では攪拌動作は２つの混合軸、１番目は攪拌棒自身の軸を周るもの及び２番目は攪拌棒がカップの内容全体にわたって動くように遊星運動するものである。遊星運動及び攪拌棒の運動は、時計回り又は半時計回りいずれもとり得る。遊星運動の速度は３０〜３００ｒｐｍの間で変化させることができ、攪拌棒は自身の軸を１〜１７００ｒｐｍの速度で回転する。本実施例では、遊星運動は時計回り６０ｒｐｍであり、攪拌棒は自身の軸を８００ｒｐｍで時計回りに回転する。

調製系において上記実施例１及び２の混合物を冷却、攪拌する。攪拌動作により、冷却しながら混合物内に空気が取り込まれる。

液体製品は、０℃より低い温度、好ましくは−６℃〜−２℃でアイスクリーム型の製品などの冷凍デザートに変化する。混合時間が長くなると、より多くの空気が調製物に取り込まれ、４０％から１００％を超えるオーバーランの製品をもたらす。本実施例では、混合終了時に製品は８７％のオーバーラン及び−４．７℃の温度となる。

図３は、上記実施例１に概要を記載したものと同じ処方を用いた調製系で得られた製品を示す：−
１． ４０％のオーバーランで−１．６℃の、滑らかで飲用可能な製品（最初の写真）
２． ８７％のオーバーランで−４．７℃の、果実を多く含むスプーンで食べられる滑らかでクリーミーな口当たりの冷凍デザート（最後の写真）。

図４は以下についてのグラフを示す：−
１． 本系で処方を調製している間の冷却曲線
２． 本系で処方を調製している間に処方１で到達するオーバーランの進み具合

（実施例４）
果実源、安定化機構及び乳清タンパク質源を含む、水ベースの常温保存可能な菓子製品を、以下の材料混合物を基に調製した：

＜加工条件＞
１．混合条件
すべての材料を６５℃で混合し、その後２群に分割した：以下のように、１つは低温殺菌、他は殺菌により処理を行った：

２．凍結条件
両方の熟成混合物とも、市販の家庭用シャーベット製造機（Ｍａｇｉｍｉｘ Ｇｅｌａｔｏ ２０００）を用いて、８０ｒｐｍで３０分間、−６℃で凍結した。

＜結果＞
標準的な家庭用機器を用いて約−６℃で凍結した場合、低温殺菌及び殺菌いずれの混合物もシャーベット型の製品をもたらしたが、驚くべきことに、凍結した殺菌混合物は、凍結した低温殺菌混合物よりもクリーミーであった。殺菌混合物の場合、得られたオーバーランは若干多かった（低温殺菌３５％、殺菌４５％）。

本明細書に記載される現在好ましい実施形態に対する様々な変更及び修正が、当業者には明らかであることは理解されるべきである。このような変更及び修正は、本発明の主題の趣旨及び範囲から逸脱することなく、かつ意図される利点を損なうことなく行うことができる。したがって、このような変更及び修正は、添付の特許請求の範囲により包含されるものと意図される。

Claims (15)

1. 総組成物（重量）の０．０１〜２重量％の乳清タンパク質と、
   ０．０１〜３重量％の安定剤と、
   ４．５重量％未満の脂肪と、
   １５重量％未満の甘味料と、
   少なくとも２５重量％の果実と、
   を含み、３．５〜４．２の範囲、好ましくは３．６〜３．８の範囲のｐＨ、及び１０重量％より多い固形分含量を有する、冷凍菓子のための液体組成物。
2. 前記製品が、実質的にカゼインを含まない、請求項１に記載の液体組成物。
3. 前記液体組成物が、３５〜７０重量％の果実を含む、請求項１又は２に記載の液体組成物。
4. 前記果実が、果実片、果汁、ピューレ、濃縮物又はこれらの混合物の形状である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の液体組成物。
5. 前記甘味料が炭水化物であり、総炭水化物含量が前記総組成物の１５重量％未満、好ましくは９〜１４重量％である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の液体組成物。
6. 前記総組成物の１０〜４０重量％の総固形分含量を有する、請求項１〜５のいずれか一項に記載の液体組成物。
7. 前記脂肪含量が、１重量％未満、好ましくは０．５重量％未満である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の液体組成物。
8. 前記液体組成物が、９０℃〜１６０℃の範囲の温度で温度処理されている、請求項１〜７のいずれか一項に記載の液体組成物。
9. 前記組成物が、容器に、好ましくは個別提供用の１食分のサイズずつに包装されている、請求項１〜８のいずれか一項に記載の液体組成物。
10. ａ）請求項１〜７のいずれか一項に記載の液体組成物を提供する工程と、
    ｂ）前記組成物を均質化する工程と、
    ｃ）少なくとも９０℃の温度で、好ましくは少なくとも１３０℃で少なくとも３０秒間にわたって前記組成物を加熱する工程と、
    ｄ）前記液体組成物を包装する工程と、
    を含む、凍結製品を調製するための常温保存可能な液体菓子の製造方法。
11. ａ）請求項１〜１０のいずれか一項に記載の液体組成物を提供する工程と、
    ｂ）１０分未満にわたって、０℃より低い温度、好ましくは−１０〜−２℃の範囲の温度に冷却することにより前記液体組成物を凍結する工程と、同時に
    ｃ）前記組成物を攪拌することにより、３０％〜１２０％の範囲のオーバーランまで前記液体組成物に通気する工程と、
    を含む、冷凍菓子を調製するための方法。
12. 前記製品の前記凍結が、−６℃〜−２℃の範囲の温度及び７０％〜１１０％の範囲のオーバーランまでの通気でなされる、冷凍菓子を調製するための請求項１１に記載の方法。
13. 前記通気が、攪拌体によってなされ、かつ凍結中に前記組成物を前記攪拌体と接触させることによりなされ、
    攪拌方法が３０〜３００ｒｐｍの角速度ω２での遊星運動及び／又は
    １〜１７００ｒｐｍ、好ましくは４００〜９００ｒｐｍの角速度ω１での軸中心の回転運動である、冷凍菓子を調製するための請求項１１及び１２に記載の方法。
14. 前記製品がその容器内で調製される、冷凍菓子を調製するための請求項１１〜１３のいずれか一項に記載の方法。
15. 前記容器は熱交換接触表面を有し、前記熱交換接触表面を通じて前記製品が冷却される、冷凍菓子を調製するための請求項１４に記載の方法。