CN107439779A

CN107439779A - 冷冻饮品及其制备方法

Info

Publication number: CN107439779A
Application number: CN201710648836.6A
Authority: CN
Inventors: 王国策; 乔林成; 张晓峰
Original assignee: Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Current assignee: Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Priority date: 2017-08-01
Filing date: 2017-08-01
Publication date: 2017-12-08

Abstract

本发明提出了冷冻饮品及其制备方法。所述冷冻饮品包括：10～18重量份的蔗糖；0～10重量份的甜味料；0.03～0.5重量份的持水保型性稳定剂；以及0.05～0.4重量份的增稠性稳定剂。本发明中的冷冻饮品具有下列优点的至少之一：营养成分丰富、风味口感极佳以及稳定性较强，例如口感滑润细腻、紧密柔软、口味醇香、释放均匀，抗融性好且不受温度的波动而引起产品收缩塌陷。

Description

冷冻饮品及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及冷冻饮品及其制备方法。

背景技术

近年，随着人们生活水平和消费水平的不断提高，对冷冻饮品的需求不只是解暑与美味，高品质、高营养成为了新的需求。高端冷冻饮品备受消费者青睐，尤其在炎热的夏季，冷冻饮品可以起到消热解暑的效果。

然而，目前冷冻饮品及其制备方法仍有待改进。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。为此，本发明提出了冷冻饮品及其制备方法。本发明的冷冻饮品具有下列优点的至少之一：营养成分丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。

需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：

目前，通常以高膨胀率来提供冷冻饮品的细腻口感，然而冷链是控制高膨胀冷冻饮品稳定性的致命缺陷，温度波动直接影响产品品质，例如冷藏后的冷冻饮品时常出现糕体收缩、物料塌陷、冰晶析出等现象，且口感粗糙。冷冻饮品的收缩主要是由于硬化或贮藏温度变化，使产品粘度降低和组织内部分子移动，从而引起内部气泡的破坏，空气从冰淇淋组织内溢出，使冰淇淋发生收缩。而且，产品膨胀率越高，体积收缩的风险越大。

有鉴于此，发明人经过大量实验意外地发现，冷冻饮品原料中的甜味料和稳定剂的种类会显著影响产品的质构及抗融性等特性。进一步地，发明人发现，以凝固点较高的蔗糖作为甜味料，能够有效地防止冷冻饮品收缩，还可以降低冰点，防止出现析晶现象。同时，采用持水保型性稳定剂和增稠性稳定剂复配，以使冷冻饮品具有均匀的质构以及较好的抗融性。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品具有下列优点的至少之一：营养成分丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。

为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种冷冻饮品。根据本发明实施例，所述冷冻饮品包括：10～18重量份的蔗糖；0.03～0.5重量份的持水保型性稳定剂；以及0.05～0.4重量份的增稠性稳定剂。发明人经过大量实验意外地发现，冷冻饮品原料中的甜味料和稳定剂的种类会显著影响产品的质构及抗融性等特性。进一步地，发明人发现，凝固点较高的蔗糖作为甜味料，能够有效地防止冷冻饮品收缩，还可以降低冰点，防止出现析晶现象。同时，采用持水保型性稳定剂和增稠性稳定剂复配，以使冷冻饮品具有均匀的质构以及较好的抗融性。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品具有下列优点的至少之一：营养成分丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。

根据本发明实施例，上述冷冻饮品还可以具有下列附加技术特征：

根据本发明实施例，所述冷冻饮品的膨胀率为80～120％。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品进一步具有极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明实施例，所述冷冻饮品包括：5～60重量份的乳及乳制品的至少之一；1～10重量份的甜味料；3～15重量份的食用油脂；以及0.1～0.3重量份的乳化剂。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明实施例，所述持水保型性稳定剂选自海藻酸钠、卡拉胶和刺槐豆胶的至少之一。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明实施例，所述增稠性稳定剂选自瓜尔胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶和魔芋胶的至少之一。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明实施例，所述甜味料选自果糖及其糖浆、麦芽糖及其糖浆、葡萄糖及其糖浆、蜂蜜、糖醇类、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜和纽甜的至少之一。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明实施例，所述乳制品选自生牛乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、焦糖化乳粉、乳清粉、加糖乳粉、乳清蛋白粉和炼乳的至少之一；食用油脂选自棕榈油、椰子油、玉米油、大豆油、无水奶油、稀奶油、黄油和人造奶油的至少之一；乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、三聚甘油硬脂酸酯和酪蛋白酸钠的至少之一。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

在本发明的另一个方面，本发明提出了一种制备前面所描述的冷冻饮品的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将所述蔗糖、持水保型性稳定剂和增稠性稳定剂进行混合处理，以便得到混合料；以及将所述混合料依次进行均质处理、杀菌处理、冷却处理、老化处理、凝冻处理、灌装处理以及速冻处理，以便得到所述冷冻饮品。由此，根据本发明实施例制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品具有下列优点的至少之一：营养成分丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。

根据本发明实施例，将所述蔗糖、甜味料、持水保型性稳定剂、增稠性稳定剂、乳及乳制品的至少之一、食用油脂以及乳化剂进行所述混合处理。由此，根据本发明实施例的方法所得到的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明实施例，所述老化处理的温度为0～5℃，时间为4～48小时；所述均质处理的温度为65～75℃，均质总压力为130～150bar，其中一级均质压力为104～120bar，二级均质压力为26～30bar；所述杀菌处理的温度为85～89℃，时间为30～60秒；所述冷却处理是将所述杀菌处理的产物冷却至0～5℃；所述凝冻处理是在凝冻机中进行的，所述凝冻机的出口温度为-3～-6℃；所述速冻处理是在速冻隧道中进行的，所述隧道温度不超过-35℃。由此，根据本发明实施例的方法所得到的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。

本发明提出了一种冷冻饮品及其制备方法，下面将分别对其进行详细描述。

冷冻饮品

在本发明的一个方面，本发明提出了一种冷冻饮品。根据本发明实施例，冷冻饮品包括：10～18重量份的蔗糖；0.03～0.5重量份的持水保型性稳定剂；以及0.05～0.4重量份的增稠性稳定剂。发明人发现甜味料是冷冻饮品的重要组成成分，其对冷冻饮品的凝固点影响较大，而凝固点越低，越容易出现收缩现象。进而，发明人发现，采用凝固点高的蔗糖作为甜味料，不仅能够有效地避免出现收缩现象，也可以降低产品冰点，提高冰淇淋的柔软度及可勺性。进一步地，发明人发现，蔗糖的不同含量显著影响产品凝固点。具体地，蔗糖含量过高，冷冻饮品的凝固点过低，容易产生收缩；若蔗糖含量过低，冷冻饮品的口感较差。

稳定剂在水中具有形成凝胶、结合自由水的能力，从而使得冷冻饮品具有均匀的质构及较好的抗融性，在贮藏期间推迟或抑制冰晶的增长，且防止出现收缩、坍塌等现象。然而，单体胶的凝胶和结合自由水的效果远不及多种胶体的复配。进而，发明人发现，将持水保型性稳定剂和增稠性稳定剂进行复配，效果较佳。进一步地，发明人发现，持水保型性稳定剂和增稠性稳定剂之间的配比及其与蔗糖之间的配比会影响产品的质构以及抗融性等。例如，若稳定剂添加量过多，混合物料容易出现粘稠、拉丝、冻胶等状态，导致产品口味口感极为不佳，更有混合物料由于过于粘稠在预处理环节无法泵送，甚至会造成设备故障等一系列连锁问题的发生；若添加量过少，产品质构和抗融性较低，容易出现析晶、收缩和坍塌等现象。

根据本发明的实施例，冷冻饮品的膨胀率为80～120％。本发明的冷冻饮品具有较高的膨胀率，由此赋予冷冻饮品细腻、爽滑的口感。同时，在蔗糖、持水保型性稳定剂和增稠性稳定剂以一定比例复配的条件下，能够有效控制冰晶析出、体积收缩和物料坍塌，进而使得产品具有均匀的质地，口感滑润细腻、紧密柔软、口味醇香、释放均匀，抗融性好且不受温度的波动而引起产品收缩塌陷。

需要说明的是，本发明所使用的术语“膨胀率”也称增容，是由于凝冻时强烈搅拌而使空气形成极小的气泡均匀分布于冰淇淋料液中，使容积增加的现象，通常以百分数表示。

以体积计算，膨胀率(％)＝(V₁-V₂)×100％/V₂，式中，V₁为1kg凝冻产物的体积，L，V₂为1kg凝冻原料的体积，L。

以质量计算，膨胀率(％)＝(m₁-m₂)×100％/m₂，式中，m₁为1L凝冻产物的体积，kg，m₂为1L凝冻原料的体积，kg。

根据本发明的实施例，冷冻饮品进一步包括：5～60重量份的乳制品；1～10重量份的甜味料；3～15重量份的食用油脂；以及0.1～0.3重量份的乳化剂。发明人发现，将蔗糖与除蔗糖以外的甜味料以上述比例复配，能够进一步赋予冷冻饮品适宜的甜度，且进一步提高冷冻饮品的耐收缩性，防止出现体积收缩、物料坍塌的现象。发明人经过大量实验获得上述各物料及其之间的配比，在此条件下使得冷冻饮品进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感以及较强的稳定性。

需要说明的是，本发明所使用的术语“持水保型性稳定剂”主要是指具有一定的凝胶性、保水性的一类稳定剂，使混合料保持均匀、稳定的悬浮状态或乳浊状态。本发明对于持水保型性稳定剂的种类不作严格限定，只要能够起到保水、保型作用，延缓产品水分析出形成冰晶，又保持产品造型完成的效果即可。根据本发明的实施例，持水保型性稳定剂选自海藻酸钠、卡拉胶和刺槐豆胶的至少之一。发明人经过大量实验得到上述较佳的持水保型性稳定剂种类，在此条件下进一步赋予冷冻饮品均匀的质地、良好的抗融性、极佳的风味口感和稳定性。

需要说明的是，本发明所使用的术语“增稠性稳定剂”主要是指增加混合料的粘度，提高产品稳定性的一类稳定剂，其分散在液相中能够大量结合水分子。本发明对于增稠性稳定剂的种类不作严格限定，只要能够起到提高混合料的粘度、提高产品膨胀率、抗融性的效果即可。根据本发明的实施例，增稠性稳定剂选自瓜尔胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶和魔芋胶的至少之一。由此，根据本发明实施例进一步赋予冷冻饮品均匀的质地、良好的抗融性、极佳的风味口感和稳定性。

根据本发明的实施例，基于冷冻饮品的总质量，冷冻饮品包括：5～60质量％乳及乳制品原料、10～18质量％蔗糖、0～10质量％甜味料(除蔗糖)、3～15质量％食用油脂、0.03～0.5质量％持水保型性稳定剂、0.05～0.4质量％增稠性稳定剂、0.1～0.3质量％乳化剂。

本领域技术人员能够理解的是，本发明所使用的术语“甜味料”主要是指除蔗糖以外的甜味料。需要说明的是，本发明对于甜味料的种类不作严格限定。根据本发明的实施例，甜味料选自果糖及其糖浆、麦芽糖及其糖浆、葡萄糖及其糖浆、蜂蜜、糖醇类、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜和纽甜的至少之一。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品进一步赋予冷冻饮品均匀的质地，良好的抗融性，极佳的风味口感和稳定性。

根据本发明的实施例，乳制品选自生牛乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、焦糖化乳粉、乳清粉、加糖乳粉、乳清蛋白粉和炼乳的至少之一。发明人在众多乳制品中发现，上述原料不仅能够提高冷冻饮品的营养价值，还可以赋予冷冻饮品细腻、爽滑的口感以及怡人的奶香味。同时，还可以提高混合液的乳化效果、赋予冰淇淋良好的膨胀率，并且有较好的持水性能，增加料液粘性，提高抗融性。

根据本发明的实施例，食用油脂选自棕榈油、椰子油、玉米油、大豆油、无水奶油、稀奶油、黄油和人造奶油的至少之一。发明人在众多食用油脂中发现，上述食用油脂不仅能够提高冷冻饮品的营养价值，而且还是许多风味物质和脂溶性维生素的载体，能够赋予产品特殊香气和风味以及良好的组织状态和质地。

根据本发明的实施例，乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、三聚甘油硬脂酸酯和酪蛋白酸钠的至少之一。发明人发现，乳化剂的添加能够进一步提高冷冻饮品的质构和抗融性。进而，发明人经过大量实验获得上述较佳的乳化剂，在此条件下能够使得冷冻饮品具有均匀的质构和较好的抗融性，在贮藏期间推迟或抑制冰晶的增长，防止出现体积收缩、物料坍塌等现象。

需要说明的是，本发明的冷冻饮品还可以具有常规的冷冻饮品原料，例如水、填充物和香精色素等。根据本发明的具体实施例，填充剂可以为麦芽糊精、淀粉、糯米粉、大豆及其制品、蛋类及其制品、可可粉、果汁、果酱的至少之一。由此，进一步赋予冷冻饮品滑润细腻、紧密柔软、口味醇香、释放均匀的口感，抗融性好且不受温度的波动而引起产品收缩塌陷。

制备冷冻饮品的方法

在本发明的另一个方面，本发明提出了一种制备冷冻饮品的方法。根据本发明实施例，该方法包括：将蔗糖、持水保型性稳定剂和增稠性稳定剂进行混合处理，以便得到混合料；以及将混合料依次进行均质处理、杀菌处理、冷却处理、老化处理、凝冻处理、灌装处理以及速冻处理，以便得到所述冷冻饮品。由此，根据本发明实施例制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品具有下列优点的至少之一：营养成分丰富、风味口感极佳以及稳定性较强，例如具有滑润细腻、紧密柔软、口味醇香、释放均匀的口感，抗融性好且不受温度的波动而引起产品收缩塌陷。

根据本发明实施例，将蔗糖、甜味料、持水保型性稳定剂、增稠性稳定剂、乳及乳制品的至少之一、食用油脂以及乳化剂进行所述混合处理。由此，根据本发明实施例的方法所得到的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明实施例，老化处理的温度为0～5℃，时间为4～48小时。发明人经过大量实验得到上述较佳老化处理条件，在此条件下可使脂肪冷却和结晶，使蛋白质、乳化剂和稳定剂充分形成水合物，在贮存过程中最大限度减少或抑制冰晶的生长，防止产品收缩塌陷，且容易控制膨胀率，但时间越长微生物易滋生，导致料液变质，故最长时间为48h。

根据本发明实施例，均质处理的温度为65～75℃，均质总压力为130～150bar，其中一级均质压力为104～120bar，二级均质压力为26～30bar。发明人经过大量实验得到上述较佳均质处理条件，由此，以便使得各物料均匀、细化，从而赋予冷冻饮品均匀的质构，口感细腻、柔润、爽滑。

根据本发明实施例，杀菌处理的温度为85～89℃，时间为30～60秒。发明人经过大量实验得到上述较佳杀菌处理条件，在此条件下不仅能够杀死有害菌，还可以尽量避免营养成分损失。

根据本发明实施例，冷却处理是将杀菌处理的产物冷却至0～5℃。由此，防止均质后的料液出现脂肪上浮、酸度升高现象，通过板式换热机组迅速进入老化温度，尽快进入料液老化过程。

根据本发明实施例，凝冻处理是在凝冻机中进行的，凝冻机的出口温度为-3～-6℃。发明人经过大量实验得到上述较佳凝冻处理条件，在此条件下使得冷冻饮品具有80～120％的膨胀率，组织与形体优良，口感细腻、柔润且松软，且抗融性较佳。

根据本发明实施例，速冻处理是在速冻隧道中进行的，所述隧道温度不超过-35℃。发明人经过大量实验得到上述较佳凝冻处理条件，在此条件下冷冻饮品硬度适宜，抗融性较好。

本领域技术人员能够理解的是，前面针对冷冻饮品所描述的特征和优点，同样适用于该制备冷冻饮品的方法，在此不再赘述。

下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

实施例1

在该实施例中，按照下列方法制备牛奶味半乳脂冰淇淋：

原料(1000kg)如下：

生牛乳：550kg，蔗糖：130kg，椰子油：60kg，脱脂乳粉：50kg，麦芽糖浆：50kg，无水奶油：15kg，海藻酸钠：1.0kg，黄原胶：0.8kg，瓜尔胶：1.5kg，单硬脂酸甘油酯：1.2kg，牛奶香精：1.0kg，其余为饮用水。

冷冻饮品生产工艺：

原料预处理→原料混合→均质→杀菌→冷却→老化→凝冻→灌装→速冻→包装→成品

1、原料预处理：按配方准确称量各原料，生牛乳需经过预巴杀、脱气工艺，排除生牛乳本身不良气味；

2、原料混合：

(1)将生牛乳、脱脂乳粉和无水奶油在40～45℃进行混合；

(2)将海藻酸钠与多余其使用量的蔗糖进行干混，然后用部分水浸泡1小时以上，使其充分溶胀，混合料至半透明状；

(3)将黄原胶、瓜尔胶和单硬脂酸甘油酯与部分蔗糖进行干混；

(4)将步骤(1)、(2)、(3)、椰子油、麦芽糖浆、牛奶香精、剩余水和蔗糖在55～70℃下进行混合，得到混合料液；

3、均质：均质温度为65～75℃，均质压力130～150bar，一级压力占80％(104～120bar)，二级压力占20％(26～30bar)；

4、杀菌：温度为87±2℃，保温时间为30～60s；

5、冷却：冰淇淋料液温度冷却至0～5℃；

6、老化：老化温度0～5℃，老化时间为4小时；

7、凝冻：使1000L及以上连续式凝冻机，凝冻机出口温度-3～-6℃；

8、速冻：使用速冻隧道，隧道温度：≤-35℃，确保产品冻结坚实。

按照本实施例所提供的产品配方，通过上述生产工艺，即可获得一款120％膨胀率的牛奶味半乳脂冰淇淋，该冰淇淋质地均匀、香气自然，口感细腻滑润富有弹性。将产品放置-22℃的冷库中放置7天后，再将一部分产品转入-18℃的冰柜中放置7天(模拟冰淇淋运输及售卖温度)，最后打开包装，观察产品冰晶析出及收缩情况，产品表面基本无冰晶析出、无塌陷收缩情况。

实施例2

按照实施例1的方法制备焦糖味全乳脂冰淇淋，区别在于，原料(1000kg)如下：

冷冻稀奶油(44％脂肪含量)：120kg；蔗糖：100kg；麦芽糖浆：75kg；焦糖酱(蔗糖含量45％)：60kg；全脂乳粉：60kg；焦糖化乳粉：60kg；瓜尔胶：1.2kg；羧甲基纤维素钠：1.0kg；卡拉胶：0.8kg；单硬脂酸甘油酯：2.0kg；其余为饮用水。

按照本实施例所提供的产品配方，通过上述生产工艺，即可获得一款110％膨胀率的焦糖味全乳脂冰淇淋，该冰淇淋质地均匀、香气自然，口感细腻滑润富有弹性。将产品放置-22℃的冷库中放置7天后，再将一部分产品转入-18℃的冰柜中放置7天(模拟冰淇淋运输及售卖温度)，最后打开包装，观察产品冰晶析出及收缩情况，产品表面基本无冰晶析出、无塌陷收缩情况。

实施例3

按照实施例1的方法制备巧克力味植脂冰淇淋，区别在于，原料(1000kg)如下：

蔗糖：160kg；椰子油：80kg；脱脂乳粉：80kg；可可粉：30kg；瓜尔胶：1.2kg；刺槐豆胶：1.0kg；卡拉胶：0.8kg；单硬脂酸甘油酯：1.5kg；巧克力香精：1.0kg；其余为饮用水。

按照本实施例所提供的产品配方，通过上述生产工艺，即可获得一款100％膨胀率的巧克力味植脂冰淇淋，该冰淇淋质地均匀、香气自然柔和，口感细腻滑润富有弹性。将产品放置-22℃的冷库中放置7天后，再将一部分产品转入-18℃的冰柜中放置7天(模拟冰淇淋运输及售卖温度)，最后打开包装，观察产品冰晶析出及收缩情况，产品表面基本无冰晶析出、无塌陷收缩情况。

实施例4

按照实施例1的方法制备香草味半乳脂冰淇淋，区别在于，原料(1000kg)如下：

蔗糖：140kg；全脂乳粉：120kg；稀奶油(脂肪含量33％)：75kg；椰子油：60kg；刺槐豆胶：1.2kg；黄原胶：1.0kg；单硬脂酸甘油酯：2.0kg；香草香精：1.0kg；其余为饮用水。

按照本实施例所提供的产品配方，通过上述生产工艺，即可获得一款90％膨胀率的香草味半乳脂冰淇淋，该冰淇淋质地均匀、香气自然，口感细腻滑润富有弹性。将产品放置-22℃的冷库中放置7天后，再将一部分产品转入-18℃的冰柜中放置7天(模拟冰淇淋运输及售卖温度)，最后打开包装，观察产品冰晶析出及收缩情况，产品表面基本无冰晶析出、无塌陷收缩情况。

实施例5

按照实施例1的方法制备草莓味全乳脂冰淇淋，区别在于，原料(1000kg)如下：

蔗糖：120kg；全脂乳粉：110kg；草莓果酱(可溶性固形物32％)：100kg；天然黄油(80％)：80kg；羧甲基纤维素钠：1.2kg；海藻酸钠：1.0kg；黄原胶：0.8kg；单硬脂酸甘油酯：1.5kg；乳酸：1.8kg；柠檬酸：0.6kg；柠檬酸钠：0.8kg；草莓香精：1.0kg；其余为饮用水。

按照本实施例所提供的产品配方，通过上述生产工艺，即可获得一款80％膨胀率的草莓味全乳脂冰淇淋，该冰淇淋质地均匀、香气自然，口感细腻滑润富有弹性。将产品放置-22℃的冷库中放置7天后，再将一部分产品转入-18℃的冰柜中放置7天(模拟冰淇淋运输及售卖温度)，最后打开包装，观察产品冰晶析出及收缩情况，产品表面基本无冰晶析出、无塌陷收缩情况。

对比例1

按照实施例1的方法制备牛奶味半乳脂冰淇淋，区别在于，不添加生牛乳，脱脂乳粉用量降至40kg，为保证产品中的蛋白质含量不变，补充豆粉(蛋白质含量32％)60kg。

发明人发现，在老化过程中，所得到的料液表面有明显泡沫存在，所获得的牛奶味半乳脂冰淇淋质地略松散、牛奶香气不足且带有轻微豆腥味，口感略粗糙不适口。由此，表明植物蛋白的稳定性不及动物蛋白好。

对比例2

按照实施例1的方法制备牛奶味半乳脂冰淇淋，区别在于，乳化剂单硬脂酸甘油酯添加量降至0.8kg。

发明人发现所得的料液在凝冻过程中膨胀率与实施例1相比相对不稳定，将所得产品放置-22℃的冷库中放置7天后，产品表面出现冰晶析出现象，此时产品口感略显冰爽、细腻度较差。由此，表明乳化剂的添加量会影响产品的稳定性，若添加量过低，产品的稳定性较低，容易出现析晶现象，且口感不佳。

对比例3

按照实施例2的方法制备焦糖味全乳脂冰淇淋，区别在于，蔗糖添加量降至95kg，为保证产品的甜度不变，补充麦芽糖浆(甜度约为蔗糖的30％)15kg，即麦芽糖浆添加量为90kg,。

发明人发现，所得到的焦糖味全乳脂冰淇淋膨胀率为110％、质地均匀、香气自然，口感细腻滑润富有弹性。将产品放置-22℃的冷库中放置7天后，再将一部分产品转入-18℃的冰柜中放置7天(模拟冰淇淋运输及售卖温度)，最后打开包装，观察产品冰晶析出及收缩情况，产品表面有细小冰晶析出，且存在不同程度收缩情况。由此，表明蔗糖的添加量会影响产品的稳定性，若添加量过少，产品的稳定性较低，容易出现析晶、体积收缩现象，且口感不佳。

对比例4

按照实施例2的方法制备焦糖味全乳脂冰淇淋，区别在于，乳化剂单硬脂酸甘油酯添加量增至3.5kg。

发明人发现所得到的焦糖味全乳脂冰淇淋的膨胀率为110％，质地均匀、香气自然，口感细腻滑润富有弹性。将该产品放置-22℃的冷库中放置7天后，发现产品表面发硬，形成一层薄膜。

由于乳化剂分子中含有亲水基和亲油基两个功能基团，亲水基能吸引水层，亲油基能包围油层。过量的乳化剂将聚集产品表面，吸附空气中的水分，使产品表面形成薄膜。针对亲水基多的乳化剂，冰淇淋表面发硬；针对亲油基多的乳化剂，冰淇淋表面粘稠。

对比例5

按照实施例2的方法制备焦糖味全乳脂冰淇淋，区别在于，老化处理温度为7℃左右。

发明人发现，由于老化处理温度过高，水合效果不佳，使得所得到的产品凝冻过程中料液膨胀率受温度影响较大，膨胀率较不稳定，在80～110％之间波动(设定110％膨胀率)，制作出的冰淇淋质地不均匀，产品香气及口感存在不同程度区别。

对比例6

按照实施例3的方法制备巧克力味植脂冰淇淋，区别在于，蔗糖添加量增至185kg。

发明人发现，所得到的巧克力味植脂冰淇淋的膨胀率为100％，质地均匀、口感细腻滑润、富有弹性，但与实施例3对比，产品存在冻结不实现象，且甜感明显，香气不自然，且容易收缩。

对比例7

按照实施例3的方法制备巧克力味植脂冰淇淋，区别在于，椰子油添加量增至160kg。

发明人发现，所得到的巧克力味植脂冰淇淋的膨胀率为100％，与实施例3样品相比，产品质地紧密、可勺性较差，且产品较为油腻，香气释放较差。

对比例8

按照实施例3的方法制备巧克力味植脂冰淇淋，区别在于，补充麦芽糖浆(甜度约为蔗糖的30％)120kg，为保证产品甜度不变，蔗糖添加量降至120kg。

发明人发现，所得到的巧克力味植脂冰淇淋，膨胀率为100％，该冰淇淋质地均匀、香气自然，口感细腻滑润富有弹性。将产品放置-22℃的冷库中放置7天后，再将一部分产品转入-18℃的冰柜中放置7天(模拟冰淇淋运输及售卖温度)，最后打开包装，发现产品表面有细小冰晶析出，产品出现不同程度发软变形情况。由此，表明甜味料的添加量过多，产品的稳定性较低，容易出现析晶、发软变性现象。

对比例9

按照实施例4的方法制备香草味半乳脂冰淇淋，区别在于，增稠性稳定剂黄原胶添加量降至0.3kg。

发明人发现所得到的料液黏度明显下降，产品膨胀率始终无法达到实施例4设定的90％，口味释放较快，口感略显冰爽，且容易出现析晶、收缩和坍塌等现象。

对比例10

按照实施例4的方法制备香草味半乳脂冰淇淋，区别在于，增稠性稳定剂黄原胶添加量增至4.2kg。

发明人发现，所得到的料液较为粘稠，料液泵送均质环节阻力较大，料液未满管，均质压力波动极大，无法控制均质压力在130～150bar范围，导致料液在凝冻工艺中膨胀率极其不稳定，实验宣告失败。

对比例11

按照实施例4的方法制备香草味半乳脂冰淇淋，区别在于，持水保型性稳定剂刺槐豆胶添加量增5.2kg。

发明人发现，所得到的料液在冷却过程中，温度降至10℃时，料液黏度迅速增加凝结，直接从板式换热机组的板片缝隙中挤出，导致产品无法正常生产。

对比例12

按照实施例5的方法制备草莓味全乳脂冰淇淋，区别在于，持水保型性稳定剂海藻酸钠添加量降至0.2kg。

发明人发现所得到的产品凝冻过程中料液膨胀率受温度影响较大，膨胀率较不稳定，在60～100％之间波动(设定90％膨胀率)，制作出的冰淇淋质地不均匀，产品香气及口感存在不同程度区别。

对比例13

按照实施例5的方法制备草莓味全脂冰淇淋，区别在于，老化时间为3小时。

发明人发现，所得到的产品凝冻过程中料液膨胀率较难控制，很难达到80％，制作出的冰淇淋质地不均匀，口感冰爽不适口。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims

1.一种冷冻饮品，其特征在于，包括：

10～18重量份的蔗糖；

0.03～0.5重量份的持水保型性稳定剂；以及

0.05～0.4重量份的增稠性稳定剂。

2.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述冷冻饮品的膨胀率为80～120％。

3.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，进一步包括：

1～10重量份的甜味料；

5～60重量份的乳及乳制品的至少之一；

3～15重量份的食用油脂；以及

0.1～0.3重量份的乳化剂。

4.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述持水保型性稳定剂选自海藻酸钠、卡拉胶和刺槐豆胶的至少之一。

5.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述增稠性稳定剂选自瓜尔胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶和魔芋胶的至少之一。

6.根据权利要求3所述的冷冻饮品，其特征在于，所述甜味料选自果糖及其糖浆、麦芽糖及其糖浆、葡萄糖及其糖浆、蜂蜜、糖醇类、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜和纽甜的至少之一。

7.根据权利要求3所述的冷冻饮品，其特征在于，所述乳制品选自全脂乳粉、脱脂乳粉、焦糖化乳粉、乳清粉、加糖乳粉、乳清蛋白粉和炼乳的至少之一；

食用油脂选自棕榈油、椰子油、玉米油、大豆油、无水奶油、稀奶油、黄油和人造奶油的至少之一；

乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、三聚甘油硬脂酸酯和酪蛋白酸钠的至少之一。

8.一种制备权利要求1～7任一项所述冷冻饮品的方法，其特征在于，包括

将所述蔗糖、持水保型性稳定剂和增稠性稳定剂进行混合处理，以便得到混合料；以及

将所述混合料依次进行均质处理、杀菌处理、冷却处理、老化处理、凝冻处理、灌装处理以及速冻处理，以便得到所述冷冻饮品。

9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，进一步包括：

将所述蔗糖、甜味料、持水保型性稳定剂、增稠性稳定剂、乳及乳制品的至少之一、食用油脂以及乳化剂进行所述混合处理。

10.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述老化处理的温度为0～5℃，时间为4～48小时；

所述均质处理的温度为65～75℃，均质总压力为130～150bar，其中一级均质压力为104～120bar，二级均质压力为26～30bar；

所述杀菌处理的温度为85～89℃，时间为30～60秒；

所述冷却处理是将所述杀菌处理的产物冷却至0～5℃；

所述凝冻处理是在凝冻机中进行的，所述凝冻机的出口温度为-3～-6℃；

所述速冻处理是在速冻隧道中进行的，所述隧道温度不超过-35℃。