CN111869784A - 一种运动达人冰淇淋及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种运动达人冰淇淋及其制备工艺，涉及食品生产的技术领域，该运动达人冰淇淋按重量份数计，包括以下组分：脱脂奶粉48‑52份、稀奶油17‑19份、麦芽糖醇52‑55份、蛋白粉8‑9份、复合稳定剂0.8‑1.2份、水180‑190份。该运动达人冰淇淋的制备工艺包括以下步骤：S1.配料、S2.杀菌、S3.均质冷却、S4.老化凝冻。本发明生产制备的运动达人冰淇淋具有低糖低脂、高蛋白且风味俱佳从而更加健康，尤其适宜于运动达人或运动员食用的优点。
Description
技术领域
本发明涉及食品生产的技术领域，尤其是涉及一种运动达人冰淇淋及其制备工艺。
背景技术
冰淇淋(ice cream)是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，其含有优质蛋白质及高糖高脂，另外还含有氨基酸及钙、磷、钾、钠、氯、硫、铁等营养元素，具有调节生理机能、保持渗透压和酸碱度的功能。
如专利公开号为CN106615582A的中国专利，公开了一种原味冰淇淋及其制备方法，所述原味冰淇淋由下述重量份的原料制备而成：水60-70份、白砂糖10-20份、全脂奶粉10-15份、黄油1-5份、植物油2-8份、单硬脂酸甘油酯0.05-0.25份、稳定剂0.1-0.5份。本发明通过合理的配比，优选出合适的稳定剂和植物油，具有香味浓郁、冰凉爽口特点，尤其适合老人和儿童食用。
上述中的现有技术方案存在以下缺陷：该专利中的原味冰淇淋及目前市面上售卖的其他口味冰淇淋由于高糖高脂而存在容易使人发胖等问题，对于身材控制较为严格的运动达人或运动员来说，食品既需要高蛋白补充营养物质，又需要低糖低脂以减少发胖，上述现有技术中的冰淇淋显然并不适宜于运动达人长期食用。
发明内容
本发明的目的一是提供一种低糖低脂、高蛋白且风味俱佳从而更加健康，尤其适宜于运动达人或运动员食用的运动达人冰淇淋。
本发明的目的一是通过以下技术方案得以实现的：
一种运动达人冰淇淋，按重量份数计，包括以下组分：
通过采用上述技术方案，脱脂奶粉提供非脂乳固体(由蛋白质、乳糖和矿物质组分)，其中的蛋白质在均质过程中与复合稳定剂一同在稀奶油中的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在体系中的稳定性，并在凝冻过程中能够促使空气更好地混入，从而有效抑制冰淇淋中的冰结晶扩大，使冰淇淋质地细腻润滑。麦芽糖醇作为冰淇淋的主要甜味剂，其甜度与蔗糖相当，但其热量值仅为蔗糖的5％，因此麦芽糖醇不使血糖升高、不增加胆固醇，不易使人发胖；此外，麦芽糖醇具有显著的吸湿性，在冰淇淋中用麦芽糖醇代替蔗糖可有效防止蔗糖结晶析出，进而增进冰淇淋的细腻口感。
冰淇淋中添加蛋白粉可为人体补充氨基酸营养物质，不但能提供消耗的能量部分，还能用来合成新的组织。对于从事高强度体力活动的运动员及健身爱好者而言，他们对于蛋白质需求是普通人的2-3倍，同时因为高强度的运动会不同程度地破坏肌细胞，引起肌肉蛋白的分解，因此蛋白质的及时补充能减少肌肉组织的破坏，促进肌肉蛋白的合成，甚至超量恢复，从而使肌肉得到增长，力量得到提高。
复合稳定剂可提高冰淇淋浆料中脂肪、蛋白质的分散性，使脂肪球、蛋白质粒子进一步细化，促进水、脂肪、蛋白质的相互作用，保持乳状液的稳定，使冰淇淋的组织更细腻，进而保证冰淇淋良好的风味与口感。
进一步设置为：还包括赤藓糖醇15-18份。
通过采用上述技术方案，赤藓糖醇是一种相对甜度为0.65、有清凉感、发热量低的甜味剂，将其用于冰淇淋中可增强冰淇淋冰凉清爽的口感，也基本不会增加冰淇淋的热量，既改善冰淇淋口感也满足冰淇淋低糖要求。
进一步设置为：所述蛋白粉为WPC80乳清蛋白粉。
通过采用上述技术方案，WPC80乳清蛋白粉是纯度为80％的浓缩型乳清蛋白，其不但容易消化，而且还具有高生物价、高效化率、高蛋白质功效比和高利用率，且含有人体所需的所有必需氨基酸，其氨基酸组成模式与骨骼肌中氨基酸组成模式几乎完全一致，极易被人体所吸收，因此尤其适合健身健美爱好者、运动员等群体。
进一步设置为：所述复合稳定剂包括瓜尔胶、单，双甘油脂肪酸酯、卡拉胶、果胶、刺槐豆胶。
通过采用上述技术方案，单，双甘油脂肪酸酯作为冰淇淋的乳化剂，具有乳化、分散、消泡、起泡及控制脂肪凝集等作用，可阻止砂糖结晶和油水分离，保持乳液稳定，从而使冰淇淋软滑细腻。瓜尔胶、卡拉胶、果胶和刺槐豆胶均为天然植物胶，因此有助于保持冰淇淋的天然风味和水果清香，而且瓜尔胶、卡拉胶和刺槐豆胶之间存在良好的协同增效作用，可与蛋白形成均相、稳定的三维网络结构，从而起到乳化和稳定蛋白的作用，防止乳清析出。
同时这几种天然植物胶复配后具有较强的持水性和较高的粘稠度，有良好的蛋白乳化性能和较高的搅打发泡率，制成的冰淇淋膨胀率高，组织细腻柔软，口感细腻幼滑，质地厚实有咬劲，有较好的抗融性。
进一步设置为：所述复合稳定剂中各组分配比为果胶30％、瓜尔胶28％、单，双甘油脂肪酸酯18％、卡拉胶12％、刺槐豆胶12％。
通过采用上述技术方案，复合稳定剂中的各种植物胶及乳化剂采用上述比例，可达到更加优异的复配协同效果，使冰淇淋的风味口感更佳。
进一步设置为：所述果胶为柑橘果皮提取物。
通过采用上述技术方案，从柑橘果皮中提取的果胶富含膳食纤维，可进入血管清除垃圾，降低血脂、胆固醇和尿酸，同时有助于身体排铅，并且增加冰淇淋水果风味的天然口感。
本发明的目的二是提供一种上述运动达人冰淇淋的制备工艺，本发明的目的二是通过以下技术方案实现的：
一种运动达人冰淇淋的制备工艺，包括以下步骤：
S1.配料：按配比称取各原材料，依次将麦芽糖醇、脱脂奶粉、稀奶油、赤藓糖醇和复合稳定剂投入至水中，边加边搅拌至搅拌均匀得初混料；
S2.杀菌：将初混料定容并加热，升温至85℃后保持恒温13-16min，得杀菌料；
S3.均质冷却：将杀菌料从压强为8-15MPa的环境中连续通过进行均质，降温至0-10℃，再加入蛋白粉，得均质料；
S4.老化凝冻：将均质料置于4-6℃环境中老化4-6h，加入酱料调味，搅拌均匀再进行凝冻，再灌装速冻成型，得成品冰淇淋。
通过采用上述技术方案，S1步骤中各原料采用基本按照用量由多到少依次加入至水中并边加边搅拌的方式进行混合，可更好地使冰淇淋中的原材料混合均匀，减少初混料中结块、团聚等现象。S2步骤中将初混料定容后升温至85℃并恒温13-16min，可将致病菌和非致病菌的繁殖体及芽孢杀灭至极少数量，并破坏微生物所产生的毒素，保证食品食用安全。
S3步骤中，杀菌料从压强为8-15MPa的环境中连续通过进行均质处理，可将杀菌料中的脂肪球微细化以防止乳脂层的形成，使各成分完全混合，改善冰淇淋组织，缩短成熟时间，有效地预防在凝冻过程中形成奶油颗粒等，进而使冰淇淋质地更加细腻，口感更佳。经过均质处理后的杀菌料通过降温冷却，可防止脂肪上浮，抑制冰淇淋酸化，且此阶段冰淇淋可自然地物理成熟，利于后续老化处理。蛋白粉在杀菌料进行均质后再加入，可防止奶浆膨化过度所导致的冰淇淋像棉花糖一样口感很空、没有实在感的问题，因此蛋白粉在均质之后加入可保证冰淇淋组织细腻、口感柔软润滑，具有醇厚持久的风味，每一口都能体验到新鲜原料的浓郁口味。
S4步骤中，均质冷却后的均质料在4-6℃环境中老化处理4-12h，可增加脂肪凝结物与蛋白质和复合稳定剂的水合作用，黏度增加，有利于搅拌时膨化率的提高。此外，老化过程中，由于水分减少，可防止凝冻时形成较大的结冰晶体，改善成品冰淇淋的组织状态。
冰淇淋采用上述S1-S4步骤进行制备，可实现安全卫生、高质量生产，得到的冰淇淋质地口感更加细腻，风味更加醇厚自然。
进一步设置为：所述S3步骤中，杀菌料通过压强为8-15MPa环境进行均质时的速度为900-1100kg/h。
通过采用上述技术方案，S3步骤中控制杀菌料通过压强为8-15MPa环境的速度为900-1100kg/h，可确保杀菌料充分均质进且均质压力、时间适当，既形成浓厚的稳定性乳状液，提高其形体稳定性与热稳定性，也不会由于均质过度产生乳状液收缩或蛋白质凝块等问题。
进一步设置为：所述S4步骤中，均质料进行凝冻和灌装之后再在-25℃以下冷冻至不塌陷，冷冻时间为3.5-5h。
通过采用上述技术方案，均质料在进行在凝冻和灌装之后在-25℃以下冷冻3.5-5h，可使分散包装的冰淇淋的组织形态固化，使冰淇淋保持适当的硬度，既增加冰淇淋的厚实感，也便于运输。
综上所述，本发明的有益技术效果为：
(1)冰淇淋原料中采用脱脂奶粉提供非脂乳固体，可较大程度地降低冰淇淋中油脂含量，采用麦芽糖醇代替传统冰淇淋中的蔗糖作为甜味剂，使冰淇淋不但具有相当的甜度，更较大幅度地降低了冰淇淋自身热量，不易使血糖升高、不增加胆固醇、不易使人胖；此外，冰淇淋中添加蛋白粉，不仅提供人体所需氨基酸营养物质，还可促进肌肉蛋白合成与恢复；通过将脱脂奶粉、麦芽糖醇、蛋白粉等原材料进行复配，制得的冰淇淋既风味口感俱佳，而且更加适合运动达人或运动员等健身健美人群食用；
(2)冰淇淋中的复合稳定剂采用单，双甘油脂肪酸酯作为乳化剂与瓜尔胶、卡拉胶、果胶、刺槐豆胶进行复配，既可阻止砂糖结晶和油水分离，保持乳液稳定，各类天然植物胶液也可保持冰淇淋的天然风味与水果清香；而且，以上几种天然植物胶之间存在良好的协同增效作用，可与蛋白形成均相、稳定的三维网络结构，从而起到乳化和稳定蛋白的作用，防止乳清析出；
(3)冰淇淋的制备工艺中，冰淇淋通过S1.配料、S2.杀菌、S3.均质冷却、S4.老化凝冻步骤进行生产，既混料均匀、杀菌彻底，也均质、老化适当，冰淇淋的生产过程既卫生安全，也使冰淇淋组织细腻、口感柔软润滑，具有醇厚持久的风味。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1：
一种运动达人冰淇淋，其组分含量如表1所示(1份＝3g)。
表1实施例1-6的组分含量表(1份＝3g)
其中，蛋白粉选用WPC80蛋白粉。
复合稳定剂由瓜尔胶、单，双甘油脂肪酸酯、卡拉胶、果胶、刺槐豆胶混合复配而成，各成分含量分别为果胶30％、瓜尔胶28％、单，双甘油脂肪酸酯18％、卡拉胶12％、刺槐豆胶12％，其中果胶为柑橘果皮提取物。
本实施例中的运动达人冰淇淋的制备工艺包括以下步骤：
S1.配料：按配比称取各原材料，依次将麦芽糖醇、脱脂奶粉、稀奶油、赤藓糖醇和复合稳定剂投入至水中，边加边搅拌至搅拌均匀，得初混料；
S2.杀菌：将初混料定容并加热，升温至85℃后保持恒温13min，得杀菌料；
S3.均质冷却：将杀菌料从压强为8MPa的环境中连续通过进行均质，杀菌料的通过速度为900kg/h，再降温至0℃，然后加入蛋白粉，得均质料；
S4.老化凝冻：将均质料置于4-6℃环境中老化4h，加入酱料调味，搅拌均匀再进行凝冻，再灌装速冻成型，速冻温度为-25℃，速冻时间为3.5h，速冻至冰淇淋不塌陷，得成品冰淇淋。
实施例2：
一种运动达人冰淇淋，其组分含量如表1所示(1份＝3g)。
其中，蛋白粉选用WPC80蛋白粉。
复合稳定剂由瓜尔胶、单，双甘油脂肪酸酯、卡拉胶、果胶、刺槐豆胶混合复配而成，各成分含量分别为果胶30％、瓜尔胶28％、单，双甘油脂肪酸酯18％、卡拉胶12％、刺槐豆胶12％，其中果胶为柑橘果皮提取物。
本实施例中的运动达人冰淇淋的制备工艺包括以下步骤：
S1.配料：按配比称取各原材料，依次将麦芽糖醇、脱脂奶粉、稀奶油、赤藓糖醇和复合稳定剂投入至水中，边加边搅拌至搅拌均匀，得初混料；
S2.杀菌：将初混料定容并加热，升温至85℃后保持恒温14min，得杀菌料；
S3.均质冷却：将杀菌料从压强为9MPa的环境中连续通过进行均质，杀菌料的通过速度为950kg/h，再降温至2℃，然后加入蛋白粉，得均质料；
S4.老化凝冻：将均质料置于4-6℃环境中老化4.5h，加入酱料调味，搅拌均匀再进行凝冻，再灌装速冻成型，速冻温度为-27℃，速冻时间为4.5h，速冻至冰淇淋不塌陷，得成品冰淇淋。
实施例3：
一种运动达人冰淇淋，其组分含量如表1所示(1份＝3g)。
其中，蛋白粉选用WPC80蛋白粉。
复合稳定剂由瓜尔胶、单，双甘油脂肪酸酯、卡拉胶、果胶、刺槐豆胶混合复配而成，各成分含量分别为果胶30％、瓜尔胶28％、单，双甘油脂肪酸酯18％、卡拉胶12％、刺槐豆胶12％，其中果胶为柑橘果皮提取物。
本实施例中的运动达人冰淇淋的制备工艺包括以下步骤：
S1.配料：按配比称取各原材料，依次将麦芽糖醇、脱脂奶粉、稀奶油、赤藓糖醇和复合稳定剂投入至水中，边加边搅拌至搅拌均匀，得初混料；
S2.杀菌：将初混料定容并加热，升温至85℃后保持恒温15min，得杀菌料；
S3.均质冷却：将杀菌料从压强为10MPa的环境中连续通过进行均质，杀菌料的通过速度为1000kg/h，再降温至8℃，然后加入蛋白粉，得均质料；
S4.老化凝冻：将均质料置于4-6℃环境中老化5h，加入酱料调味，搅拌均匀再进行凝冻，再灌装速冻成型，速冻温度为-30℃，速冻时间为4h，速冻至冰淇淋不塌陷，得成品冰淇淋。
实施例4：
一种运动达人冰淇淋，其组分含量如表1所示(1份＝3g)。
其中，蛋白粉选用WPC80蛋白粉。
复合稳定剂由瓜尔胶、单，双甘油脂肪酸酯、卡拉胶、果胶、刺槐豆胶混合复配而成，各成分含量分别为果胶30％、瓜尔胶28％、单，双甘油脂肪酸酯18％、卡拉胶12％、刺槐豆胶12％，其中果胶为柑橘果皮提取物。
本实施例中的运动达人冰淇淋的制备工艺包括以下步骤：
S1.配料：按配比称取各原材料，依次将麦芽糖醇、脱脂奶粉、稀奶油、赤藓糖醇和复合稳定剂投入至水中，边加边搅拌至搅拌均匀，得初混料；
S2.杀菌：将初混料定容并加热，升温至85℃后保持恒温16min，得杀菌料；
S3.均质冷却：将杀菌料从压强为12MPa的环境中连续通过进行均质，杀菌料的通过速度为1050kg/h，再降温至4℃，然后加入蛋白粉，得均质料；
S4.老化凝冻：将均质料置于4-6℃环境中老化5.5h，加入酱料调味，搅拌均匀再进行凝冻，再灌装速冻成型，速冻温度为-35℃，速冻时间为5h，速冻至冰淇淋不塌陷，得成品冰淇淋。
实施例5：
一种运动达人冰淇淋，其组分含量如表1所示(1份＝3g)。
其中，蛋白粉选用WPC80蛋白粉。
复合稳定剂由瓜尔胶、单，双甘油脂肪酸酯、卡拉胶、果胶、刺槐豆胶混合复配而成，各成分含量分别为果胶30％、瓜尔胶28％、单，双甘油脂肪酸酯18％、卡拉胶12％、刺槐豆胶12％，其中果胶为柑橘果皮提取物。
本实施例中的运动达人冰淇淋的制备工艺包括以下步骤：
S1.配料：按配比称取各原材料，依次将麦芽糖醇、脱脂奶粉、稀奶油、赤藓糖醇和复合稳定剂投入至水中，边加边搅拌至搅拌均匀，得初混料；
S2.杀菌：将初混料定容并加热，升温至85℃后保持恒温13min，得杀菌料；
S3.均质冷却：将杀菌料从压强为14MPa的环境中连续通过进行均质，杀菌料的通过速度为1100kg/h，再降温至6℃，然后加入蛋白粉，得均质料；
S4.老化凝冻：将均质料置于4-6℃环境中老化6h，加入酱料调味，搅拌均匀再进行凝冻，再灌装速冻成型，速冻温度为-40℃，速冻时间为4.5h，速冻至冰淇淋不塌陷，得成品冰淇淋。
实施例6：
一种运动达人冰淇淋，其组分含量如表1所示(1份＝3g)。
其中，蛋白粉选用WPC80蛋白粉。
复合稳定剂由瓜尔胶、单，双甘油脂肪酸酯、卡拉胶、果胶、刺槐豆胶混合复配而成，各成分含量分别为果胶30％、瓜尔胶28％、单，双甘油脂肪酸酯18％、卡拉胶12％、刺槐豆胶12％，其中果胶为柑橘果皮提取物。
本实施例中的运动达人冰淇淋的制备工艺包括以下步骤：
S1.配料：按配比称取各原材料，依次将麦芽糖醇、脱脂奶粉、稀奶油、赤藓糖醇和复合稳定剂投入至水中，边加边搅拌至搅拌均匀，得初混料；
S2.杀菌：将初混料定容并加热，升温至85℃后保持恒温14min，得杀菌料；
S3.均质冷却：将杀菌料从压强为15MPa的环境中连续通过进行均质，杀菌料的通过速度为1000kg/h，再降温至10℃，然后加入蛋白粉，得均质料；
S4.老化凝冻：将均质料置于4-6℃环境中老化5h，加入酱料调味，搅拌均匀再进行凝冻，再灌装速冻成型，速冻温度为-45℃，速冻时间为3.5h，速冻至冰淇淋不塌陷，得成品冰淇淋。
实施例7：
一种运动达人冰淇淋,本实施例与实施例3的区别在于，不含有赤藓糖醇。
实施例8：
一种运动达人冰淇淋，本实施例与实施例3的区别在于，所述复合稳定剂由明胶、CMC、CMS、藻酸丙二酯和单，双甘油脂肪酸酯以质量比1:1:1:1：1配制而成。
实施例9：
一种运动达人冰淇淋，本实施例与实施例3的区别在于，S3步骤中杀菌料的均质环境为20-25MPa，杀菌料的通过速度为500kg/h。
实施例10：
一种运动达人冰淇淋，本实施例与实施例3的区别在于，S4步骤中均质料进行凝冻和灌装之后再在-15℃冷冻4h。
对比例1：
本对比例与实施例1的区别在于，本对比例中将脱脂奶粉等质量替换成全脂奶粉，将麦芽糖醇等质量替换成蔗糖，将蛋白粉等质量替换成水。
对比例2：
本对比例与实施例1的区别在于，本对比例中在制备工艺中，将蛋白粉的加入顺序调整为在S1步骤中的混料过程中加入，具体加入顺序为在加入赤藓糖醇和复合稳定剂之间。
冰淇淋检测：
(1).分别对实施例1-10和对比例1-2中所制备得到的冰淇淋进行营养成分检测，检测标准及结果如表2所示。
表2营养成分检测数据表
(2).随机选取12名口腔健康、饮食口味相似的青年志愿者分别对实施例1-10和对比例1-2中制备所得的成品冰淇淋进行感官测试，具体测试结果如表3所示。
表3感官测试数据记录表
本发明的实施原理及有益效果为：本发明的冰淇淋采用脱脂奶粉、麦芽糖醇、蛋白粉、复合稳定剂等以特定比例进行复配，使冰淇淋同时兼备低脂、低糖、低热量、高蛋白且味道天然、口感细腻等优异品质，同时匹配适宜且独特的制备工艺及参数，使冰淇淋不管从营养价值还是食用口感均达到更高水平，尤其适宜热衷于健身健美的运动达人或运动员长期食用。
本具体实施方式的实施例均为本发明的较佳实施例，并非依此限制本发明的保护范围，故：凡依本发明的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种运动达人冰淇淋，其特征在于：按重量份数计，包括以下组分：
脱脂奶粉 48-52份；
稀奶油 17-19份；
麦芽糖醇 52-55份；
蛋白粉 8-9份；
复合稳定剂 0.8-1.2份；
水 180-190份。
2.根据权利要求1所述的一种运动达人冰淇淋，其特征在于：还包括赤藓糖醇15-18份。
3.根据权利要求1所述的一种运动达人冰淇淋，其特征在于：所述蛋白粉为WPC80乳清蛋白粉。
4.根据权利要求1所述的一种运动达人冰淇淋，其特征在于：所述复合稳定剂包括瓜尔胶、单，双甘油脂肪酸酯、卡拉胶、果胶、刺槐豆胶。
5.根据权利要求4所述的一种运动达人冰淇淋，其特征在于：所述复合稳定剂中各组分配比为果胶30%、瓜尔胶28%、单，双甘油脂肪酸酯18%、卡拉胶12%、刺槐豆胶12%。
6.根据权利要求5所述的一种运动达人冰淇淋，其特征在于：所述果胶为柑橘果皮提取物。
7.一种运动达人冰淇淋的制备工艺，用于制备如权利要求1-6任一项所述的运动达人冰淇淋，其特征在于：包括以下步骤：
S1.配料：按配比称取各原材料，依次将麦芽糖醇、脱脂奶粉、稀奶油、赤藓糖醇和复合稳定剂投入至水中，边加边搅拌至搅拌均匀，得初混料；
S2.杀菌：将初混料定容并加热，升温至85℃后保持恒温13-16min，得杀菌料；
S3.均质冷却：将杀菌料从压强为8-15MPa的环境中连续通过进行均质，降温至0-10℃，再加入蛋白粉，得均质料；
S4.老化凝冻：将均质料置于4-6℃环境中老化4-6h，加入酱料调味，搅拌均匀再进行凝冻，再灌装速冻成型，得成品冰淇淋。
8.根据权利要求7所述的一种运动达人冰淇淋的制备工艺，其特征在于：所述S3步骤中，杀菌料通过压强为8-15MPa环境进行均质时的速度为900-1100kg/h。
9.根据权利要求7所述的一种运动达人冰淇淋的制备工艺，其特征在于：所述S4步骤中，均质料进行凝冻和灌装之后再在-25℃以下冷冻至不塌陷，冷冻时间为3.5-5h。
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