KR20220115351A

KR20220115351A - 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물, 이를 이용한 고함량 유단백질 함유 아이스크림 및 그의 제조 방법

Info

Publication number: KR20220115351A
Application number: KR1020210019248A
Authority: KR
Inventors: 오일호; 계이석
Original assignee: 동그린주식회사; 주식회사 밀키파인트
Priority date: 2021-02-10
Filing date: 2021-02-10
Publication date: 2022-08-17

Abstract

본 발명은 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물, 이를 이용한 고함량 유단백질 함유 아이스크림 및 그의 제조 방법에 관한 것으로, 본 발명의 일 실시예에 따른 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물은, 유제품; 유단백질; 당류; 및 안정제; 를 포함하고, 유화제-프리(emulsifier-free)인 것일 수 있다.

Description

고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물, 이를 이용한 고함량 유단백질 함유 아이스크림 및 그의 제조 방법{HIGH CONTENT MILK PROTEIN-CONTAINING ICE CREAM COMPOSITION, HIGH CONTENT MILK PROTEIN-CONTAINING ICE CREAM THEREBY AND PREPARING METHOD OF THE SAME}

본 발명은 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물, 이를 이용한 고함량 유단백질 함유 아이스크림 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.

일반적으로 아이스크림은 우유 등의 유제품과 향미 성분들을 혼합하여 균질화시킨 후 냉동시킨 제품을 말한다. 아이스크림은 본래 서양에서 후식으로 이용되었으나 오늘날에는 기호품으로 취급된다. 영양가도 높아 고지방의 것은 100 g 당 열량이 200 kcal 정도이고 간식 또는 디저트용은 물론 환자식, 유아식 등 다양한 용도로 사용되고 있다.

이와 같은 아이스크림의 제조 방법은 유고형분, 유지방, 무지유고형분의 규격을 충족하는 유가공품에 설탕, 당류, 난황, 유화제, 안정제 등 원료를 예비 유화한 것을 아이스크림 믹스라고 하며, 이 믹스를 고압균질기로 균질화해 고온단시간 살균 후 수시간 숙성하여 유단백질과 안정제를 충분히 수화시킨 후 동결시키면서 거품(오버런, Over-run)을 일으켜 각종 과일시럽류, 과일농축액 등을 첨가하여 아이스크림으로 하고 일정한 용기에 넣어 급속 동결 및 경화시킨다.

유지방 공급원 또는 조지방 공급원으로 유크림이나 식물성 유지를 첨가하며, 유화 안전성을 부여해 주기 위해 식품첨가물로서 유화제를 사용한다. 유화제는 친수성, 소수성인 양면적인 성질 때문에 지방/단백질과 물 사이의 계면에 지향되며 아이스크림에 대하여 특별한 구조를 세우는데 매우 필수적인 성분이다. 아이스크림 혼합 중의 균질화된 지방구는 숙성중에 염주 모양으로 회합을 시작하고, 동결 중에서 저온으로 고속교반되면 포도송이 상태로 응집해 기포 표면에 빽빽이 흡착하여 지방구막을 만들어 기포를 안정화함과 동시에 지방구의 연쇄가 아이스크림의 골격을 만들어 기포를 안정하게 보존하고 잘 녹지 않고, 보형성이 좋고, 저장 중 수축하지 않으며 더욱이 입 안에서 잘 녹는 조직을 만들어 주게 되는데 이런 과정을 해유화라고 한다. 해유화의 정도는 유화제의 종류마다 다르며, 이런 작용을 위해 인위적으로 화학적 합성품인 유화제를 첨가하는 것이다.

한편, 아이스크림은 과거부터 현재까지 남녀노소 불문하고 시원함과 유제품으로부터 기인되는 영양소 섭취라는 관점으로 소비자의 기호식품에 대한 선호도가 높은 것으로 나타나고 있다. 아이스크림은 기호 충족을 위해 칼로리가 높은 감미성분과 지방을 포함하게 되는데, 과다섭취 시 이는 비만 및 고지혈증 등 각종 성인병에 걸릴 확률이 있다. 더불어, 현대인의 디저트문화도 건강식으로 변해가는 추세이기 때문에 무가당, 유기농, 저칼로리, 저지방 아이스크림 등을 개발하려는 연구가 지속되고 있으나, 식품첨가물로서 인위적인 유화제를 첨가하지 않고 우유에서 추출한 유단백질의 유화능력을 이용한 고함량 유단백질 함유 아이스크림의 개발에 대해서는 전무한 실정이다.

본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은, 별도의 화학적 합성품인 유화제를 첨가하지 않고, 지방분의 과잉 섭취를 억제할 수 있는 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물, 이를 이용한 고함량 유단백질 함유 아이스크림 및 그의 제조 방법을 제공하는 것이다.

그러나, 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 것들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 해당 분야 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명의 일 실시예에 따른 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물은, 유제품; 유단백질; 당류; 및 안정제; 를 포함하고, 유화제-프리(emulsifier-free)인 것일 수 있다.

일 실시형태에 있어서, 상기 유제품은, 우유, 유크림, 전지분유, 탈지분유, 혼합분유, 탈지농축유, 유청분말, 연유, 가당연유 및 버터로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 어느 하나를 포함하는 것일 수 있다.

일 실시형태에 있어서, 상기 유제품은, 상기 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물 중 50 중량% 내지 70 중량%인 것일 수 있다.

일 실시형태에 있어서, 상기 유단백질은, 분리유단백질(Milk Protein Isolate; MPI), 농축유단백질(Milk Protein Concentrate; MPC) 및 변형된 MPC 유도체로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 어느 하나를 포함하는 것일 수 있다.

일 실시형태에 있어서, 상기 유단백질은, 상기 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물 중 5 중량% 내지 15 중량%인 것일 수 있다.

일 실시형태에 있어서, 상기 당류는, 설탕, 포도당, 과당, 물엿, 당시럽류, 덱스트린, 맥아당, 올리고당, 스테비아(stevia), 알룰로스(allulose), 액상 알룰로스, 수크랄로스(sucralose), 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 트레할로스(trehalos), 스테비오사이드(stevioside), 아스파탐(Aspartame), 라피노오스(raffinose), 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 에리스리톨(Erythritol), 이노시톨(Inositol), 파라티노스(paratinose) 및 쿠에르시톨(quercitol)로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 어느 하나를 포함하는 것일 수 있다.

일 실시형태에 있어서, 상기 당류는, 상기 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물 중 10 중량% 내지 20 중량%인 것일 수 있다.

일 실시형태에 있어서, 상기 안정제는, 카라기난, 구아검, 로커스트빈검, 타라검, 젤란검, 산탄검, 잔탄검, 아카시아검, 아라비아검, 미세결정질 셀룰로스(MCC), 카르복시메틸 셀룰로스(CMC), 셀룰로스 유도체, 펙틴, 알긴산, 프로필렌 글리콜 알기네이트, 소듐 알기네이트, 젤라틴, 전분, 전분 유도체, 시트러스 섬유, 키틴류, 난황, 레시틴, 카제인나트륨, 알부민, 인산염, 구연산염, 한천 및 카라기난으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 어느 하나를 포함하는 것일 수 있다.

일 실시형태에 있어서, 상기 안정제는, 상기 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물 중 0.1 중량% 내지 0.5 중량%인 것일 수 있다.

일 실시형태에 있어서, 향료, 색소 및 식품첨가물로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 어느 하나의 첨가제를 더 포함할 수 있다.

일 실시형태에 있어서, 상기 향료는, 과일향, 커피향, 코코아향, 녹차향, 초코렛향 및 바닐라향으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 어느 하나를 포함하고, 상기 색소는, 천연 색소, 식용 색소 또는 이 둘을 포함하고, 상기 식품첨가물은, 곡물, 견과류, 과육, 과즙, 과일 분말, 채소, 채소즙, 초콜릿, 초코렛 분말, 커피 분말, 커피 농축액, 코코아 분말 및 녹차 분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 어느 하나를 포함하는 것일 수 있다.

일 실시형태에 있어서, 상기 첨가제는, 상기 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물 중 0.01 중량% 내지 1 중량%인 것일 수 있다.

본 발명의 다른 실시예에 따른 고함량 유단백질 함유 아이스크림은 본 발명의 일 실시예에 따른 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물로 제조된다.

일 실시형태에 있어서, 상기 고함량 유단백질 함유 아이스크림은, 빙과, 아이스크림, 아이스밀크, 샤베트, 저지방 아이스크림 및 비유지방 아이스크림으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 어느 하나를 포함하는 것일 수 있다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따른 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물의 제조 방법은, 유제품, 유단백질, 당류 및 안정제를 상온에서 계량하고 혼합하여 베이스를 제조하는 베이스 제조 단계; 상기 베이스를 1차로 60 ℃ 내지 75 ℃로 예비가열하는 예비가열 단계; 상기 예비가열 단계 이후에 얻어진 조성물을 균질기를 통하여 균질하는 균질 단계; 상기 균질된 조성물을 80 ℃ 내지 95 ℃에서 살균하는 살균 단계; 상기 살균이 끝난 조성물을 5 ℃ 내지 10 ℃로 냉각하는 냉각 단계; 상기 냉각이 끝난 조성물을 5 ℃ 내지 10 ℃에서 4 시간 내지 16 시간 동안 숙성시키는 숙성 단계; 및 상기 숙성된 조성물을 자동연속동결기를 거쳐 영하 2 ℃ 내지 영하 5 ℃로 동결하여 고함량 유단백질 함유 아이스크림으로 제조하는 동결 단계;를 포함한다.

일 실시형태에 있어서, 상기 균질 단계는, 균질기의 1차 균질압력은 120 Kg/cm²내지 130 Kg/cm²이고, 2차 균질압력은 20 Kg/cm²내지 50 Kg/cm²로 균질하는 것일 수 있다.

일 실시형태에 있어서, 상기 동결 단계 이후에, 상기 고함량 유단백질 함유 아이스크림을 일정한 용기에 충진하는 용기 충진 단계; 상기 충진된 고함량 유단백질 함유 아이스크림을 영하 35 ℃ 내지 영하 40 ℃ 경화실에서 30 분 내지 3 시간 동안 경화시키는 경화 단계; 및 상기 경화된 고함량 유단백질 함유 아이스크림을 영하 18 ℃ 내지 영하 30 ℃에서 냉동 보관하는 냉동 보관 단계;를 더 포함한다.

본 발명의 일 실시예에 따른 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물은, 자체 유화능력이 있는 유단백질을 포함함으로써 아이스크림 제조시 별도의 화학적 합성품인 유화제를 첨가하지 않고, 유지방 및 조지방의 유화를 도와줄 수 있어 유화제-프리인 것일 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따른 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물은, 아이스크림의 주 재료인 유제품에 유단백질을 포함함으로써 포만감을 주어 다이어트에 효과적일 뿐만 아니라 아미노산으로 분해하는 단백질 분해과정을 더 길게 거치게 되어 탄수화물 대사의 이상이 생길 때 또한 에너지원으로서의 사용 비율이 높아진다.

아이스크림 중 단백질 함량이 매우 높아 영양보충 식품으로써 불필요한 탄수화물의 섭취를 현저히 줄이며 단백질로 포만감을 줄 수 있어 특히, 성장기의 어린이 또는 어르신, 미용과 건강, 다이어트에 관심이 많은 젊은 층 등 남녀노소 누구든 언제든 안심하고 섭취할 수 있는 식품 산업에 매우 유망하다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물의 제조 공정을 나타낸 순서도이다.

이하에서, 첨부된 도면을 참조하여 실시예들을 상세하게 설명한다. 그러나, 실시예들에는 다양한 변경이 가해질 수 있어서 특허출원의 권리 범위가 이러한 실시예들에 의해 제한되거나 한정되는 것은 아니다. 실시예들에 대한 모든 변경, 균등물 내지 대체물이 권리 범위에 포함되는 것으로 이해되어야 한다.

실시예에서 사용한 용어는 단지 설명을 목적으로 사용된 것으로, 한정하려는 의도로 해석되어서는 안된다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 실시예가 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

또한, 첨부 도면을 참조하여 설명함에 있어, 도면 부호에 관계없이 동일한 구성 요소는 동일한 참조부호를 부여하고 이에 대한 중복되는 설명은 생략하기로 한다. 실시예를 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 실시예의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

또한, 실시 예의 구성 요소를 설명하는 데 있어서, 제 1, 제 2, A, B, (a), (b) 등의 용어를 사용할 수 있다. 이러한 용어는 그 구성 요소를 다른 구성 요소와 구별하기 위한 것일 뿐, 그 용어에 의해 해당 구성 요소의 본질이나 차례 또는 순서 등이 한정되지 않는다.

어느 하나의 실시 예에 포함된 구성요소와, 공통적인 기능을 포함하는 구성요소는, 다른 실시 예에서 동일한 명칭을 사용하여 설명하기로 한다. 반대되는 기재가 없는 이상, 어느 하나의 실시 예에 기재한 설명은 다른 실시 예에도 적용될 수 있으며, 중복되는 범위에서 구체적인 설명은 생략하기로 한다.

이하, 본 발명의 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물, 이를 이용한 고함량 유단백질 함유 아이스크림 및 그의 제조 방법에 대하여 실시예 및 도면을 참조하여 구체적으로 설명하도록 한다. 그러나, 본 발명이 이러한 실시예 및 도면에 제한되는 것은 아니다.

일반적으로, 아이스크림류를 제조할 때 법적 기준 규격에 적합하도록 유지방 공급원 또는 조지방 공급원으로 유크림이나 식물성 유지를 첨가하며, 유화 안전성을 부여해 주기 위해 식품첨가물로서 유화제를 사용함이 원칙이나, 본 발명의 일 실시예에 따른 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물은, 자체 유화능력이 있는 유단백질을 포함함으로써 아이스크림 제조시 별도의 화학적 합성품인 유화제를 첨가하지 않고, 유지방 및 조지방의 유화를 도와줄 수 있어 유화제-프리인 것일 수 있다.

일 실시형태에 있어서, 상기 유제품은, 우유, 유크림, 전지분유, 탈지분유, 혼합분유(탈지분유와 유청분말이 일정비율로 혼합된 것), 탈지농축유, 유청분말, 연유, 가당연유 및 버터로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 어느 하나를 포함하는 것일 수 있다.

일 실시형태에 있어서, 상기 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물 중 우유는 유지방이 3.2 % 내지 3.8 % (평균 3.5 %)이고 무지유고형분 함량이 8.2 % 내지 8.7 %인 우유를 의미한다. 본 발명의 고함량 유단백질 함유 아이스크림에서 우유는 아이스크림의 기준 및 성분 규격을 충족시키며, 영양학적으로 유단백질 공급의 중요한 역할을 한다.

일 실시형태에 있어서, 상기 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물 중 유크림은 우유를 원심력이나 정치시켜서 분리하면 유지방 함량이 많은 쪽으로 얻을 수 있는데 이것을 유크림이라고 하며, 비중은 유지방 함량에 따라서 달라지는데 보통 0.917 내지 1.017범위이다. 일반적으로 아이스크림에 사용되는 유크림은 지방 35 %, 무지유고형분 5 %의 조성으로 되어 있는 경우가 많다.

일 실시형태에 있어서, 상기 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물 중 전지분유는 원유 100 %를 주 원료로 원유에서 수분을 제거하여 분말화한 것을 말한다. 담황색의 고운 분말로 이미, 이취가 없으며, 수분5 % 이하, 유고형분 95 % 이상, 유지방 25 % 이상의 분유이고, 이에는 유기농 전지분유도 포함된다.

일 실시형태에 있어서, 상기 고함량 유단백질함유 아이스크림 조성물 중 탈지분유는 원유100 %에서 유지방을 제거한 후 농축하여 분무건조한 담황색의 분말로서 수분 5 % 이하, 유고형분 95 % 이상, 유지방 0.5 % 이하의 분유이고, 이에는 유기농탈지분유도 포함된다.

일 실시형태에 있어서, 상기 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물 중 가당연유는 원유에 당류를 가하여 농축한 것을 말하며, 유백색 또는 황색으로 균질하고 감미가 있는 액체로서 이미, 이취가 없어야 하며, 수분 27 % 이하, 유고형분 29 % 이상을 말한다. 가당연유 이외에도 무당연유도 포함된다.

바람직하게는, 상기 유제품은, 우유, 유크림, 전지분유 및 가당연유를 포함하는 것일 수 있다. 상기 우유는, 원유, 유기농 우유, 동물복지인증 무항생제 우유 모두 포함될 수 있고, 상기 유크림은 유기농 유크림도 포함될 수 있고, 상기 전지분유는, 탈지분유, 혼합분유도 포함될 수 있다.

바람직하게는, 상기 우유는, 상기 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물 중 55 중량% 내지 61 중량%, 55 중량% 내지 60 중량%, 55 중량% 내지 59 중량%, 55 중량% 내지 58 중량%, 55 중량% 내지 57 중량%, 55 중량% 내지 56 중량%, 56 중량% 내지 61 중량%, 57 중량% 내지 61 중량%, 58 중량% 내지 61 중량%, 59 중량% 내지 61 중량% 또는 60 중량% 내지 61 중량%인 것일 수 있다.

바람직하게는, 상기 유크림은, 상기 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물 중 9 중량% 내지 11 중량%, 9 중량% 내지 10 중량% 또는 10 중량% 내지 11 중량%인 것일 수 있다.

바람직하게는, 상기 전지분유는, 상기 고함량 유고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물 중 2 중량% 내지 3 중량%을 포함할 수 있다.

바람직하게는, 상기 가당연유는, 상기 고함량 유고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물 중 1 중량% 내지 3 중량%, 1 중량% 내지 2 중량% 또는 2 중량% 내지 3 중량인 것일 수 있다.

아이스크림류의 제조 시 유단백질의 첨가는 조직감의 개선, 양호한 Body의 형성, 빙결정의 억제, 오버런의 증가, 기포의 형성 및 분산, 해유화(지방구의 불안정화)의 진행, 좋은 맛의 제공, 주요 고형분의 형성, 부드러운 식감 등의 효과를 나타낼 수 있게 해준다. 무지유고형분이 조직이나 해유화에 주는 영향은 주로 그 구성 단백질에 의한 것이다. O/W에멀젼계에서 지방구를 단백질이 둘러쌈에 따라서 유화제가 없어도 기본적인 유제품의 유화는 가능하다. 단백질에 의해서 둘러싸인 지방구는 휘핑을 동반한 냉동 동결 작업 시 응집을 통하여 기포를 둘러쌈에 따라서 기포의 안정화에 기여할 수 있다.

기본적인 조직의 구성에 있어서 이와 같은 단백질의 역할은 중요하며, 이런 현상은 단백질의 종류에 따라서 약간씩 차이가 있을 수 있다. 단백질은 고형분과 기본적인 조직감 형성에 큰 영향을 주고 제품의 식감 역시 좌우하는 중요 요소가 된다. 이런 성질 중에서 중요한 것 중에 하나가 Dryness나 풍부한 맛과 같은 것이며, 맛 좋은 제품이란 단백질을 어떻게 조절했느냐에 따라서 달라질 수도 있다.

유단백질은 우유에서 추출한 것으로, 유단백질의 생물학적 기능은 근육계와 단백질을 함유한 체내조직의 발달에 필요한 필수아미노산을 공급하며, 면역글로블린, 비타민이나 철과 결합하는 단백질, 호르몬 등의 생리활성물질을 제공한다.

Casein Protein이 주 성분인 MPI와 MPC는 유청단백질이나 대두단백질에 비하여 우수한 계면 흡착능력을 갖고 있어서 유화력이 우수한 것으로 알려져 있다. MPI와 MPC의 주성분인 카제인은 유청단백질에 비교하여서 상온에서 우수한 팽윤성을 보이며 가열의 영향도 거의 없으며, 이는 점성과도 연관성이 있다. 유화성은 단백질과 지질의 비율, 유화방법, 처리온도, 계면활성제의 존재 여부에 따라서 변화하지만, MPI나 MPC의 주성분인 카제인은 용해성이 높고 분자내의 양친 모성구조를 갖고 있어서 계면활성제로서의 작용도 우수하다.

유청단백질도 산성 조건 하에서도 우수한 유화제로서의 기능이 있지만, 카제인은 100℃ 이상의 고온에서도 응고하지 않는 내열성 단백질이지만 유청단백질은 가열하면 변성 응고하여 점성이 높아지는데, 이러한 특성은 유청단백질의 주요 성분인 ‘베타 락토글로브린(B-lactoglobulin)의 성질을 반영하는 것으로 아이스크림 제조시 고단백아이스크림의 단백질 공급원으로서의 사용 함량에 제약을 받게 된다.

많은 유제품에 높은 강도의 열처리가 가능한 이유는 주요 유단백질인 MPI나 MPC의 주성분인 카제인은 매우 안정한데 신선한 우유의 pH(약 6.7)에서는 약 100 ℃에서 24 시간 동안 가열해도 침전물이 생성되지 않을 정도로 대단히 열안정성이 높다.

또한, MPI와 MPC의 첨가는 유화제의 대체역할을 하여 불필요한 안정제나 유화제를 사용하지 않고 제조과정의 우유에서 분리되는 지방을 잘 섞이게 도움을 주어 아이스크림을 부드럽게 한다.

일 실시형태에 있어서, 상기 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물 중 MPI 나 MPC는 우유나 탈지유를 산성으로 하여 PH 4.6 내지 4.7로 하면 침전하는 백색의 단백질을 가진 카제인이 풍부한 유단백질의 80 %를 차지하고 있다.

바람직하게는, 상기 유단백질은, MPI, MPC 또는 이 둘을 포함하는 것일 수 있다.

바람직하게는, 상기 MPI, MPC 또는 이 둘은, 상기 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물 중 9 중량% 내지 12 중량%, 10 중량% 내지 12 중량%, 11 중량% 내지 12 중량%, 10 중량% 내지 12 중량% 또는 11 중량% 내지 12 중량%인 것일 수 있다.

본 발명은 기존 아이스크림에 유기농 설탕이 사용되어 화학공정을 거친 일반 정제된 설탕을 사용하는 제품에 비해 아토피와 같은 피부질환 및 알레르기 유발이 일어날 확률이 매우 낮고, 저칼로리 대체당으로 알룰로스와 에리스리톨 사용으로 단맛을 대체하고 혈당조절 및 충치예방, 포도당의 흡수를 방해하며 지방합성을 저해하여 고칼로리 섭취 또는 과잉 칼로리로 인한 비만 및 고지혈증 등 각종 성인병에 걸릴 확률이 매우 적어 고혈압, 동맥경화, 심장병 등의 순환기계 질환을 예방할 수 있다.

일 실시형태에 있어서, 상기 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물 중 에리스리톨은 포도, 멜론 등 과일 추출 포도당을 자연 발효시킨 성분으로 천연 감미료 중 당알코올 계열로 분류된다. 같은 군 제품으로는 자일리톨, 만니톨, 에리스리톨, 소르비톨 등이 있다. 맛은 달지만 1 g 당 0 kcal로 설탕보다 열량이 낮고 체외로 배출되는 특성 때문에 혈당치나 인슐린 분비에 영향을 미치지 않아 당뇨 환자 혹은 저탄수화물 고지방 식이요법을 하는 사람에게 좋다.

일 실시형태에 있어서, 상기 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물 중 액상 알룰로즈는 단맛이 있지만 설탕보다 칼로리가 낮은 물질로 설탕의 대체제이다. 자연에서는 무화과나 건포도, 메이플시럽, 밀 등에 소량으로 존재한다. 알룰로스 1 g당 칼로리는 0 내지 0.2 kcal로 설탕의 5 % 이하다. 알룰로스의 단맛은 설탕의 70 % 정도로 대개 다른 감미제나 설탕과 혼합해 사용한다. 다른 감미료보다 자연 상태의 설탕과 가까운 맛이 나는 것이 특징이다. 천연에서 유래하면서도 칼로리가 매우 낮아 체지방 감소나 혈당 조절에 효과적이다. 알룰로스는 과당에서 얻어내는데 그 비율이 매우 낮다는 단점이 있었다. 알룰로스는 미국이나 일본 등에서 당뇨 환자를 위한 기능성 식품이나 제로칼로리 식품, 인공 감미료 등의 제품으로 판매되고 있다.

바람직하게는, 상기 당류는, 설탕, 에리스리톨 및 액상 알룰로즈를 포함할 수 있다.

상기 고함량 유단백질 함유 아이스크림의 조성물의 성분중 설탕은 백설탕을 의미하나 경우에 따라서는 유기농 설탕을 사용할 수 있다.

바람직하게는, 상기 설탕은 상기 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물 중 10 중량% 내지 12 중량%, 10 중량 내지 11 중량% 또는 11 중량 내지 12 중량%인 것일 수 있다.

바람직하게는, 상기 에리스리톨은 상기 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물 중 1 중량% 내지 3 중량%, 1 중량% 내지 2 중량% 또는 2 중량% 내지 3 중량%인 것일 수 있다.

바람직하게는, 상기 액상 알룰로즈는 상기 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물 중 1 중량% 내지 3 중량%, 1 중량% 내지 2 중량% 또는 2 중량% 내지 3 중량%인 것일 수 있다.

일 실시형태에 있어서, 상기 전분은 변성전분을 포함하는 것일 수 있다. 상기 변성전분은 아이스크림에서 지방이 빠졌을 때 구조형성, 점도 등을 조정하는데 사용된다.

일 실시형태에 있어서, 상기 변성전분은 산화전분(Oxidized Starch) (예, 감자변성전분), 아세틸아디핀산이전분 (Acetylated Distarch Adipate), 아세틸인산이전분(Acetylated Distarch Phosphate), 옥테닐호박산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate), 인산이전분(Distarch Phosphate), 인산일전분(Monostarch Phosphate), 인산화인산이전분(Phosphated Distarch Phosphate), 초산전분(Starch Acetate), 히드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate) 및 히드록시프로필전분(Hydroxypropyl Starch)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 어느 하나를 포함하는 것일 수 있다.

일 실시형태에 있어서, 그린믹스를 더 포함할 수 있다.

일 실시형태에 있어서, 상기 그린믹스는 유기농 설탕, MPC 분말, 아라비아검, 구연산삼나트륨, 구아검 및 카라기난을 주원료로 혼합한 혼합물로서 유백색의 분말이다.

일 실시형태에 있어서, 상기 그린믹스는 상기 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물 중 0.15 중량% 내지 0.4 중량%, 0.15 중량% 내지 0.35 중량%, 0.15 중량% 내지 0.3 중량%, 0.15 중량% 내지 0.25 중량%, 0.15 중량% 내지 0.2 중량%, 0.2 중량% 내지 0.4 중량%, 0.25 중량% 내지 0.4 중량%, 0.3 중량% 내지 0.4 중량% 또는 0.35 중량% 내지 0.4 중량%인 것일 수 있다.

일 실시형태에 있어서, 상기 향료는, 과일향, 커피향, 코코아향, 녹차향, 초코렛향 및 바닐라향으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 어느 하나를 포함하는 것일 수 있다.

일 실시형태에 있어서, 상기 향료는, 기타 인공향료든 천연향료 등 제품에 첨가되는 모든 종류로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것이 바람직하다.

일 실시형태에 있어서, 상기 과일향은, 딸기향, 바닐라향, 초코향, 녹차향, 사과향, 포도향, 블루베리향, 라즈베리향, 크랜베리향, 수박향, 오렌지향, 바나나향, 레몬향, 복숭아향 및 체리향으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 어느 하나를 포함하는 것일 수 있다.

일 실시형태에 있어서, 상기 향료는, 상기 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물 중 0.01 중량% 내지 2 중량%인 것일 수 있다. 상기 향료는, 상기 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물 중 0.01 중량% 미만인 경우 소망하는 향의 구현 정도가 부족할 수 있고, 상기 2 중량% 초과인 경우, 향이 강해져서 맛의 선호도가 떨어질 수 있으므로, 향료의 함량은 상기 범위로 하는 것이 좋다.

일 실시형태에 있어서, 상기 색소는, 천연 색소, 식용 색소 또는 이 둘을 포함하는 것일 수 있다. 상기 색소의 종류는 식용 색소이면 특별한 제한은 없으나, 예를 들어, 치자청색소, 스피룰리나색소 등의 청색 색소, 치자황색소, 심황색소, 안나토색소, 카로틴 등의 노란색 색소, 비트색소, 코치닐 색소, 락 색소, 홍국적 색소, 안토시아닌, 파프리카추출 색소 등의 붉은색 색소, 보라색은 적양배추 색소, 자색고구마 색소, 포도과피추출 색소 등의 붉은색 색소, 카카오색소, 카라멜 색소 등의 갈색 색소, 녹스피룰리나, 클로렐라색소 등의 녹색 색소 등으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 어느 하나를 포함하는 것일 수 있다. 상기와 같은 여러 종류의 색소를 조합하여 다양한 색소를 만들 수 있다.

일 실시형태에 있어서, 상기 향료는, 상기 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물 중 0.1 중량% 내지 0.5 중량%인 것일 수 있다. 상기 향료가 상기 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물 중 0.1 중량% 미만인 경우 소망하는 향의 구현 정도가 부족할 수 있고, 0.5 중량% 초과인 경우, 향이 강해져서 맛의 선호도가 떨어질 수 있으므로, 향료의 함량은 상기 범위로 하는 것이 좋다.

일 실시형태에 있어서, 상기 식품첨가물은, 곡물, 견과류, 과육, 과즙, 과일 분말, 채소, 채소즙, 초콜릿, 초코렛 분말, 커피 분말, 커피 농축액, 코코아 분말 및 녹차 분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 어느 하나를 포함하는 것일 수 있다.

일 실시형태에 있어서, 상기 견과류의 종류로는 아몬드, 호두, 피칸, 브라질넛, 캐슈넛, 헤이즐넛, 피스타치오, 마카다미아, 땅콩, 잣, 밤, 은행 및 코코넛으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 어느 하나를 포함하는 것일 수 있다. 상기 견과류의 형태로는 통견과, 분태한 견과, 분말 또는 슬라이스한 형태일 수 있으며, 견과류의 용도에 따라서 생견과, 볶은견과, 삶은견과, 찐견과, 더운물에 데친견과를 사용할 수 있다.

바람직하게는, 본 발명의 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물은, 우유 55 중량% 내지 61 중량%, 설탕 10 중량% 내지 12 중량%, 유크림 9 중량% 내지 11 중량%, MPI 9 중량% 내지 12 중량%, 전지분유 2 중량% 내지 3 중량%, 에리스리톨 1 중량% 내지 3 중량%, 액상알룰로즈 1 중량% 내지 3 중량%, 가당연유 1 중량% 내지 3 중량%, 그린믹스 0.15 중량% 내지 0.4 중량%, 천연향료 0.1 중량% 내지 0.5 중량%를 포함할 수 있다.

향후 제품의 다양화와 고급화 추세를 고려할 때 본 발명의 고함량 유단백질 함유 아이스크림은 보다 새로운 맛과 영양성을 추구하는 소비자의 기호에 적응할 수 있는 기능성 아이스크림이 될 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따른 고함량 유단백질 함유 아이스크림은, 아이스크림의 주 재료인 유제품에 유단백질을 포함함으로써 포만감을 주어 다이어트에 효과적일 뿐만 아니라 아미노산으로 분해하는 단백질 분해과정을 더 길게 거치게 되어 탄수화물 대사의 이상이 생길 때 또한 에너지원으로서의 사용 비율이 높아진다. 아이스크림 중 단백질 함량이 매우 높아 영양보충 식품으로써 불필요한 탄수화물의 섭취를 현저히 줄이며 단백질로 포만감을 줄 수 있어 특히, 성장기의 어린이 또는 어르신, 미용과 건강, 다이어트에 관심이 많은 젊은 층 등 남녀노소 누구든 언제든 안심하고 섭취할 수 있는 식품 산업에 매우 유망하다.

도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물의 제조 방법은, 베이스 제조 단계 (110), 예비가열 단계 (120), 균질 단계 (130), 살균 단계 (140), 냉각 단계 (150), 숙성 단계 (160) 및 동결 단계 (170)를 포함한다.

일 실시형태에 있어서, 상기 베이스 제조 단계 (110)는, 유제품, 유단백질, 당류 및 안정제를 상온에서 계량하고 혼합하여 베이스를 제조하는 단계이다. 상기 베이스는, 본 발명의 일 실시예에 따른 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물인 것일 수 있다.

일 실시형태에 있어서, 상기 예비가열 단계 (120)는, 상기 베이스를 1차로 60 ℃ 내지 75 ℃로 예비가열하는 단계이다.

일 실시형태에 있어서, 상기 균질 단계 (130)는, 상기 예비가열 단계 이후에 얻어진 조성물을 균질기를 통하여 균질하는 단계이다.

본 발명의 상기 균질화 단계는 특별히 제한되지 아니하며, 조성물 내의 지방이 균일하고 안정되게 분산되도록 하기 위하여 고속 혼합기를 이용하여 혼합하는 방식으로 균질화 처리를 수행할 수 있다.

일 실시형태에 있어서, 상기 살균 단계 (140)는, 상기 균질된 조성물을 80 ℃ 내지 95 ℃에서 살균하는 단계이다.

본 발명의 상기 살균 단계는 특별히 제한되지 아니하며, 해당 기술 분야 또는 유사 분야에서 통상적으로 수행되는 방법에 따라 수행될 수 있다. 상기 살균 단계는 상기 조성물을 살균기에 투입하거나 살균기에 투입하여 용해와 살균을 동시에 처리하는 방식으로 수행될 수 있다.

일 실시형태에 있어서, 상기 냉각 단계 (150)는, 상기 살균이 끝난 조성물을 5 ℃ 내지 10 ℃로 냉각하는 단계이다.

일 실시형태에 있어서, 상기 숙성 단계 (160)는, 상기 냉각이 끝난 조성물을 5 ℃ 내지 10 ℃에서 4 시간 내지 16 시간 동안 숙성시키는 단계이다.

일 실시형태에 있어서, 상기 동결 단계 (170)는, 상기 숙성된 조성물을 자동연속동결기를 거쳐 영하 2 ℃ 내지 영하 5 ℃로 동결하여 고함량 유단백질 함유 아이스크림으로 제조하는 단계이다.

아이스크림용 동결기는 일반적으로 아이스크림 믹스에 공기를 균일하게 혼입하여 냉동하는데 사용되는 장치인 아이스크림 제조용 냉동기를 통칭하며, 일반적으로 암모니아 가스나 프레온 가스 등의 직접팽창을 이용한 단식 냉동기 또는 연속식 냉동기일 수 있다. 통상 아이스크림을 제조할 때, 원료 혼합물인 아이스크림 믹스를 동결하면서 조직내의 공기를 혼합, 분산시켜서 원료 혼합물을 적당히 팽창시킴에 따라 증가되는 용량 증가율을 오버런(overrun) 이라고 한다. 따라서, 통상의 아이스크림 제조에 있어서 다량의 공기를 혼입하여 얼리는 아이스크림 제조용 전용 동결기나 메이커를 사용하고 있다.

도 2는 도 1의 동결 단계 이후의 추가 공정을 나타내는 순서도이다.

도 2를 참조하면, 용기 충진 단계 (210), 경화 단계 (220) 및 냉동 보관 단계 (230)를 포함한다.

일 실시형태에 있어서, 상기 용기 충진 단계 (210)는, 상기 동결된 고함량 유단백질 함유 아이스크림을 일정한 용기, 예를 들어, 100 ml 용기, 350 ml 용기, 474 ml 용기, 600 ml 용기, 900 ml 용기, 1,000 ml 용기, 2,000 ml 용기에 충진하는 것일 수 있다.

일 실시형태에 있어서, 상기 경화 단계 (220)는, 상기 충진된 고함량 유단백질 함유 아이스크림을 영하 35 ℃ 내지 영하 40 ℃ 경화실에서 30 분 내지 3 시간 동안 경화시키는 단계이다.

일 실시형태에 있어서, 상기 냉동 보관 단계 (230)는, 상기 경화된 고함량 유단백질 함유 아이스크림을 영하 18 ℃ 내지 영하 30 ℃에서 냉동 보관하는 단계이다.

상기 고함량 유단백질 함유 아이스크림은 유통될 때까지 일반적으로 약 영하 18 ℃ 이하의 냉동고에서 보관할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따른 고함량 유단백질 함유 아이스크림의 제조 방법에 의해서 고함량 유단백질 함유 아이스크림을 제조할 수 있다.

이하, 실시예 및 비교예에 의하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

우유 (유지방 3.5% 이상) 57.3 중량%, MPI (유단백질함량 81 % 이상) 12 중량%, 유크림(유지방 40~44 %) 11 중량%, 설탕 11 중량%, 전지분유 2 중량%, 에리스리톨 2 중량%, 액상 알룰로즈 2 중량%, 가당연유 2 중량%, 그린믹스 0.3 중량% 및 천연바닐라농축향 0.4 중량%를 포함하는 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물을 준비하였다.

[실시예 2]

우유 (유지방 3.5 % 이상) 60.35 중량%, MPI (유단백질함량 81 % 이상) 9 중량%, 유크림(유지방 40~44 %) 11 중량%, 설탕 11 중량%, 전지분유 2 중량%, 에리스리톨 2 중량%, 액상 알룰로즈 2 중량%, 가당연유 2 중량%, 그린믹스 0.25 중량% 및 천연바닐라농축향 0.4 중량%를 포함하는 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물을 준비하였다.

[실시예 3]

우유 (유지방 3.5 % 이상) 57.3 중량%, MPC (유단백질함량 81 % 이상) 12 중량%, 유크림(유지방 40~44 %) 11 중량%, 설탕 11 중량%, 전지분유 2 중량%, 에리스리톨 2 중량%, 액상알룰로즈 2 중량%, 가당연유 2 중량%, 그린믹스 0.3 중량% 및 천연바닐라농축향 0.4 중량%를 포함하는 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물을 준비하였다.

[실시예 4]

우유 (유지방 3.5 % 이상) 60.35 중량%, MPC (유단백질함량 81 % 이상) 9 중량%, 유크림(유지방 40~44 %) 11 중량%, 설탕 11 중량%, 전지분유 2 중량%, 에리스리톨 2 중량%, 액상알룰로즈 2 중량%, 가당연유 2 중량%, 그린믹스 0.25 중량% 및 천연바닐라농축향 0.4 중량%를 포함하는 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물을 준비하였다.

[실험예]

실시예 1 내지 실시예 4의 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물을 상온에서 계량하고 혼합하여 베이스를 제조하였다. 혼합된 베이스를 1차로 60℃~75℃로 예비가열하였다. 예비가열하여 얻어진 조성물을 균질기를 통하여 균질하였다. 균질기의 1차 균질압력은 125 Kg/cm², 2차 균질압력은 30 Kg/cm²로 균질하였다. 균질된 조성물을 90 ℃에서 살균하였다. 살균공정이 끝난 조성물을 7 ℃로 냉각하였다. 냉각공정이 끝난 조성물을 6 ℃에서 8 시간 동안 숙성하였다. 상기 숙성된 조성물을 자동연속동결기를 거쳐 영하 4 ℃로 동결하여 단백질아이스크림으로 제조하였다.

본 발명의 실시예 1 내지 실시예 4의 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물을 사용하여 제조된 고함량 유단백질 함유 아이스크림은, 아이스크림의 제조 시 별도의 유화제를 첨가하지 않고, 유지방 및 조지방의 유화를 도와주는 원료인 우유에 MPI 또는 MPC를 첨가하여 자체적으로 유화능력이 있는 아이스크림을 제조할 수 있는 것을 확인하였다.

이상과 같이 실시예들이 비록 한정된 도면에 의해 설명되었으나, 해당 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 상기를 기초로 다양한 기술적 수정 및 변형을 적용할 수 있다. 예를 들어, 설명된 기술들이 설명된 방법과 다른 순서로 수행되거나, 및/또는 설명된 시스템, 구조, 장치, 회로 등의 구성요소들이 설명된 방법과 다른 형태로 결합 또는 조합되거나, 다른 구성요소 또는 균등물에 의하여 대치되거나 치환되더라도 적절한 결과가 달성될 수 있다.

그러므로, 다른 구현들, 다른 실시예들 및 특허청구범위와 균등한 것들도 후술하는 청구범위의 범위에 속한다.

Claims

유제품;
유단백질;
당류; 및
안정제;
를 포함하고,
유화제-프리(emulsifier-free)인 것인,
고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물.
제1항에 있어서,
상기 유제품은, 우유, 유크림, 전지분유, 탈지분유, 혼합분유, 탈지농축유, 유청분말, 연유, 가당연유 및 버터로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 어느 하나를 포함하는 것인,
고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물.
제1항에 있어서,
상기 유제품은, 상기 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물 중 50 중량% 내지 70 중량%인 것인,
고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물.
제1항에 있어서,
상기 유단백질은, 분리유단백질(Milk Protein Isolate; MPI), 농축유단백질(Milk Protein Concentrate; MPC) 및 변형된 MPC 유도체로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 어느 하나를 포함하는 것인,
고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물.
제1항에 있어서,
상기 유단백질은, 상기 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물 중 5 중량% 내지 15 중량%인 것인,
고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물.
제1항에 있어서,
상기 당류는, 설탕, 포도당, 과당, 물엿, 당시럽류, 덱스트린, 맥아당, 올리고당, 스테비아(stevia), 알룰로스(allulose), 액상 알룰로스, 수크랄로스(sucralose), 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 트레할로스(trehalos), 스테비오사이드(stevioside), 아스파탐(Aspartame), 라피노오스(raffinose), 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 에리스리톨(Erythritol), 이노시톨(Inositol), 파라티노스(paratinose) 및 쿠에르시톨(quercitol)로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 어느 하나를 포함하는 것인,
고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물.
제1항에 있어서,
상기 당류는, 상기 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물 중 10 중량% 내지 20 중량%인 것인,
고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물.
제1항에 있어서,
상기 안정제는, 카라기난, 구아검, 로커스트빈검, 타라검, 젤란검, 산탄검, 잔탄검, 아카시아검, 아라비아검, 미세결정질 셀룰로스(MCC), 카르복시메틸 셀룰로스(CMC), 셀룰로스 유도체, 펙틴, 알긴산, 프로필렌 글리콜 알기네이트, 소듐 알기네이트, 젤라틴, 전분, 전분 유도체, 시트러스 섬유, 키틴류, 난황, 레시틴, 카제인나트륨, 알부민, 인산염, 구연산염, 한천 및 카라기난으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 어느 하나를 포함하는 것인,
고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물.
제1항에 있어서,
상기 안정제는, 상기 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물 중 0.1 중량% 내지 0.5 중량%인 것인,
고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물.
제1항에 있어서,
향료, 색소 및 식품첨가물로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 어느 하나의 첨가제를 더 포함하는,
고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물.
제10항에 있어서,
상기 향료는, 과일향, 커피향, 코코아향, 녹차향, 초코렛향 및 바닐라향으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 어느 하나를 포함하고,
상기 색소는, 천연 색소, 식용 색소 또는 이 둘을 포함하고,
상기 식품첨가물은, 곡물, 견과류, 과육, 과즙, 과일 분말, 채소, 채소즙, 초콜릿, 초코렛 분말, 커피 분말, 커피 농축액, 코코아 분말 및 녹차 분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 어느 하나를 포함하는 것인,
고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물.
제10항에 있어서,
상기 첨가제는, 상기 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물 중 0.01 중량% 내지 1 중량%인 것인,
고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물.
제1항 내지 제12항 중 어느 한 항의 고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물로 제조되는 고함량 유단백질 함유 아이스크림.
제13항에 있어서,
상기 고함량 유단백질 함유 아이스크림은, 빙과, 아이스크림, 아이스밀크, 샤베트, 저지방 아이스크림 및 비유지방 아이스크림으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 어느 하나를 포함하는 것인,
고함량 유단백질 함유 아이스크림.
유제품, 유단백질, 당류 및 안정제를 상온에서 계량하고 혼합하여 베이스를 제조하는 베이스 제조 단계;
상기 베이스를 1차로 60 ℃ 내지 75 ℃로 예비가열하는 예비가열 단계;
상기 예비가열 단계 이후에 얻어진 조성물을 균질기를 통하여 균질하는 균질 단계;
상기 균질된 조성물을 80 ℃ 내지 95 ℃에서 살균하는 살균 단계;
상기 살균이 끝난 조성물을 5 ℃ 내지 10 ℃로 냉각하는 냉각 단계;
상기 냉각이 끝난 조성물을 5 ℃ 내지 10 ℃에서 4 시간 내지 16 시간 동안 숙성시키는 숙성 단계; 및
상기 숙성된 조성물을 자동연속동결기를 거쳐 영하 2 ℃ 내지 영하 5 ℃로 동결하여 고함량 유단백질 함유 아이스크림으로 제조하는 동결 단계;
를 포함하는,
고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물의 제조방법.
제15항에 있어서,
상기 균질 단계는,
균질기의 1차 균질압력은 120 Kg/cm²내지 130 Kg/cm²이고,
2차 균질압력은 20 Kg/cm²내지 50 Kg/cm²로 균질하는 것인,
고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물의 제조방법.
제15항에 있어서,
상기 동결 단계 이후에,
상기 동결된 고함량 유단백질 함유 아이스크림을 일정한 용기에 충진하는 용기 충진 단계;
상기 충진된 고함량 유단백질 함유 아이스크림을 영하 35 ℃ 내지 영하 40 ℃ 경화실에서 30 분 내지 3 시간 동안 경화시키는 경화 단계; 및
상기 경화된 고함량 유단백질 함유 아이스크림을 영하 18 ℃ 내지 영하 30 ℃에서 냉동 보관하는 냉동 보관 단계;
를 더 포함하는,
고함량 유단백질 함유 아이스크림 조성물의 제조방법.