CN111685219B - 一种冷冻饮品组合物、冷冻饮品及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于冷冻食品加工技术领域，具体涉及一种冷冻饮品组合物、冷冻饮品及其制备方法。本发明突破了现有技术中呈现具有反差口感通常是通过不同性状物料搭配实现，而本发明是通过冷冻饮品1+冷冻饮品2这种相同类型不同口感性状的搭配方式来呈现出一种具有大反差口感的冷冻饮品。通过选择特定配料组成，控制物料不同的膨化率、总固形物含量、粘度以及其它性质，使得制备的冷冻饮品同时具有清爽绵软的口感和奶酪的厚实口感，在消费者品尝该产品时，食用到不同的部位会体验到不同的、具有极大反差的口感。
Description
技术领域
本发明属于冷冻食品加工技术领域，具体涉及一种冷冻饮品组合物、冷冻饮品及制备方法。
背景技术
炎热的夏天，人们都喜欢吃各种美味的冷冻饮品来消暑解热，目前，市场上供应的冷冻饮品的种类繁多，常见的有雪糕、冰淇淋、冰棒、蛋筒等。冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，具有口感细腻、柔滑、清凉等特点。
随着国内冷冻饮品行业不断发展，单一的产品结构和口感越来越不能适应市场，为了追求口感上的差异，利用不同物料的不同性质、状态呈现差异、丰富口感的产品很多，例如脆筒+冰淇淋、巧克力+冰淇淋、颗粒+冰淇淋、水冰+冰淇淋、烘焙制品+冰淇淋等。
切片线冷冻饮品是冷冻饮品料液通过凝冻机凝冻，混合或不混合颗粒状添加物后经过管路输送进入横挤出或纵挤出模具成型，再切片到隧道线生产托盘上，经过速冻隧道冻结后形成的异型花色产品。但是，切片线要求物料性质比较接近才能进行切片操作，因此，切片线很难在同一界面、采用相同工艺、同种类物料制作出口感反差较大的冷冻饮品，这是由于切片膨化率相近的物料时口感也相近，很难形成口感反差，如果切片膨化率相差较大的物料时，由于冰淇淋体系复杂，自由水、蛋白和脂肪等多组分存在影响，低温零膨化挤出切片时冰淇淋不均匀、不稳定，表面硬斑明显，感官差，而高膨化率的物料保型性较差。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的切片线很难在同一界面、采用相同工艺、同种类物料制作出口感反差较大的冷冻饮品的缺陷，从而提供一种口感反差较大的两种冷冻饮品组合物、含有该冷冻饮品组合物的冷冻饮品及制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：
本发明提供一种高膨化冷冻饮品组合物，包括如下重量份的组分，
乳制品30－40份；
糖基料13－15份；
蛋液1.5－2.5份；
奶油6－10份；
稳定乳化剂0.4－0.6份；
香精0－0.1份；
色素0－0.1份；
水35－45份。
进一步地，所述高膨化冷冻饮品组合物的总固形物含量为30－34wt％，膨化率≥40％。
进一步地，所述乳制品为全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、乳清分离蛋白粉、炼乳、生牛乳、浓缩牛乳、脱脂牛乳中的至少一种；
所述糖基料为白砂糖、麦芽糖浆、果葡糖浆、蔗糖、果糖、麦芽糖、葡萄糖、乳糖、蜂蜜、糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜、纽甜中的至少一种；
所述稳定乳化剂由刺槐豆胶、单硬脂酸甘油酯、海藻酸钠组成。
进一步地，所述乳制品由生牛乳、脱脂奶粉、乳清粉组成；优选的，三者的重量比为20－30：3－8：0.5－2；
和/或，所述稳定乳化剂中刺槐豆胶、单硬脂酸甘油酯、海藻酸钠三者的重量比为0.8－1.2：1.5－2.5：1.5－2.5。
本发明还提供一种零膨化冷冻饮品组合物，包括如下重量份的组分，
乳制品80－86份；
糖基料13－15份；
奶酪1－4份；
稳定乳化剂0.4－0.6份；
香精0－0.1份；
色素0－0.1份。
进一步地，所述零膨化冷冻饮品组合物的总固形物含量为40－44wt％。
进一步地，所述乳制品为稀奶油、全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、乳清分离蛋白粉、炼乳、生牛乳、浓缩牛乳、脱脂牛乳中的至少一种；
所述糖基料为白砂糖、麦芽糖浆、果葡糖浆、蔗糖、果糖、麦芽糖、葡萄糖、乳糖、蜂蜜、糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜、纽甜中的至少一种；
所述稳定乳化剂为刺槐豆胶、单硬脂酸甘油酯、瓜尔豆胶、黄原胶四种复配使用。
进一步地，所述乳制品由生牛乳、脱脂奶粉、稀奶油组成；优选的，三者的重量比为27－44：7－8：35－45；
和/或，所述稳定乳化剂由刺槐豆胶、单硬脂酸甘油酯、瓜尔豆胶、黄原胶组成；优选的，四者的重量比为0.8－1.2：1.3－1.8：1.3－1.8：0.3－0.8。
本发明还提供一种冷冻饮品，包括上述的高膨化冷冻饮品组合物和零膨化冷冻饮品组合物。
进一步地，所述高膨化冷冻饮品组合物和零膨化冷冻饮品组合物的固形物含量相差大于8wt％。
进一步地，所述冷冻饮品包括两层以上，其中，所述高膨化冷冻饮品组合物和零膨化冷冻饮品组合物交替设置。
本发明还提供一种冷冻饮品的制备方法，包括以下步骤：
高膨化冷冻饮品组合物的制备
将原料进行标准化处理、称量，将水、蛋液和液体乳制品进行第一次混合处理，加入糖基料、稳定乳化剂和固体乳制品，进行第二次混合处理，加入奶油进行第三次混合处理，然后经过定容、过滤、均质、杀菌、冷却、老化、调香、凝冻处理，得到高膨化冷冻饮品组合物；
零膨化冷冻饮品组合物的制备
将原料进行标准化处理、称量，将液体乳制品和稀奶油进行第一次混合处理，加入糖基料、稳定乳化剂和固体乳制品，进行第二次混合处理，加入奶酪进行第三次混合处理，然后经过定容、过滤、均质、杀菌、冷却、老化、调香、凝冻处理，得到零膨化冷冻饮品组合物；
冷冻饮品的制备
将所得高膨化冷冻饮品凝冻组合物和零膨化冷冻饮品凝冻组合物进行结合，切割，速冻，得到所述冷冻饮品。
进一步地，所述高膨化冷冻饮品组合物的制备步骤中，控制第一次混合处理的温度≤30℃，控制第二次混合处理的温度≤40℃，控制第三次混合处理的温度≤60℃；
所述零膨化冷冻饮品组合物的制备步骤中，控制第一次混合处理的温度为40－50℃，控制第二次混合处理的温度≤50℃，控制第三次混合处理的温度≤65℃。
进一步地，还包括在第二次混合处理步骤中加入色素和/或香精。
进一步地，所述零膨化冷冻饮品组合物的制备步骤中采用液体奶源进行定容。
进一步地，所述高膨化冷冻饮品组合物的制备步骤中控制膨化率≥40％。
进一步地，所述均质温度均为65－75℃；
均质压力均为130－150bar，其中，一级均质压力为104－120bar，二级均质压力为26－30bar；
杀菌温度均为87±2℃，杀菌时间为30－60s；
老化温度均为0－6℃，老化时间均为2－48h；
凝冻机出口温度为－4～-6℃。
进一步地，所述高膨化冷冻饮品组合物具有如上所述的组成；所述零膨化冷冻饮品组合物具有如上所述的组成。
具体的，本发明提供的冷冻饮品制备方法，包括以下步骤：
高膨化冷冻饮品组合物的制备
配制工艺：
工艺流程：原料标准化→称量→投料1(水+液体乳制品+蛋液)→一次混合→投料2(糖基料+稳定乳化剂+固体乳制品)→二次混合→投料3(奶油)→三次混合→定容→过滤→预热→均质→巴氏杀菌→冷却→老化→调香→凝冻。
投料1：温度≤30℃，所示液体物料在此温度下混合均匀，严格控制物料投入温度，防止蛋白热变性。
投料2：温度≤40℃，稳定乳化剂同糖基料混合均匀，投入高速混料机中，其他粉末原料(香精/色素+固体乳制品)一并加入，混合均匀。
投料3：温度≤60℃，奶油类原料加热融化呈液态，投入高速混料机。
定容：根据计划配料量，加水定容至目标值，待罐内料液搅拌均匀后，进行转序；
过滤：过滤器本身(过滤轮毂)的孔径小于1.5mm(含1.5mm)时，可不加装滤网；过滤器本身(过滤轮毂)的孔径在1.5mm以上的，需要加装滤网，滤网的目数要求在40目以上。
预热、均质：执行对应型号的巴杀机、板式换热器、均质机操作规程和参数标准；均质温度为65－75℃，均质压力为130－150bar，一级压力占80％(104－120bar)，二级压力占20％(26－30bar)。
杀菌：温度为87±2℃，保温时间为30－60s。
冷却：料液温度冷却至0～6℃。
老化：温度0～6℃，老化时间2～48小时。
调香：香精/色素用少量90℃以上开水溶解后加入，液体直接加入，加入后保证至少搅拌20－30min，至搅拌均匀。
凝冻：执行对应型号凝冻机的操作规程和参数标准。膨化率≥40％，凝冻机出口温度-4～-6℃。
通过反复实验我们惊奇的发现，通过本发明提供的配方、工艺，所得到的高膨化冷冻饮品组合物流动性好、稳定、均匀，总固形物含量30－34wt％。凝冻后膨化率易于控制，具有轻柔爽口，入口融化快的特点。
零膨化冷冻饮品组合物的制备
配制工艺：
工艺：原料标准化→称量→投料1(液体乳制品+稀奶油)→一次混合→投料2(糖基料+稳定乳化剂+固体乳制品)→二次混合→投料3(奶酪)→三次混合→定容(液体奶源补量)→过滤→预热→均质→巴氏杀菌→冷却→老化→调香→凝冻。
投料1：温度40－50℃，所示液体物料在此温度下混合均匀，防止脂肪高低温聚集；
投料2：温度≤50℃，稳定乳化剂同糖基料混合均匀，投入高速混料机中，其他粉末原料(色素+固体乳制品)一并加入，混合均匀。
投料3：温度≤65℃，奶酪原料分割为小于5×5×5cm碎块，投入高速混料机。
定容：根据计划配料量，加液体奶源定容至目标值，待罐内料液搅拌均匀后，进行转序。
过滤：过滤器本身(过滤轮毂)的孔径小于1.5mm(含1.5mm)时，可不加装滤网；过滤器本身(过滤轮毂)的孔径在1.5mm以上的，需要加装滤网，滤网的目数要求在40目以上。
预热、均质：执行对应型号的巴杀机、板式换热器、均质机操作规程和参数标准；均质温度为65－75℃，均质压力为130－150bar，一级压力占80％(104－120bar)，二级压力占20％(26－30bar)。
杀菌：温度为87±2℃，保温时间为30－60s。
冷却：料液温度冷却至0～6℃。
老化：温度0～6℃，老化时间2～48小时。
调香：固体用少量90℃以上开水溶解后加入，液体直接加入，加入后保证至少搅拌20－30min，至搅拌均匀。
凝冻：执行对应型号凝冻机的操作规程和参数标准。膨胀率0，凝冻机出口温度-4～-6℃。
通过反复实验我们惊奇的发现，通过本发明提供的配方、工艺，所得到的零膨化冷冻饮品组合物稳定性好、游离水含量低，总固形物含量40－44wt％。零膨化凝冻后，保型效果好，光滑均匀无硬斑，具有实料感强，类似真实奶酪厚实口感的特点。
冷冻饮品的制备
将所得高膨化冷冻饮品凝冻组合物和零膨化冷冻饮品凝冻组合物通过成型器结合，切割、速冻，得到所述冷冻饮品。
本领域技术人员能够理解的是，本发明所使用的术语“总固形物”是指GB/T31114冰淇淋理化指标要求中术语。本方案的两种冰淇淋均符合冷冻饮品分类中关于冰淇淋的相关理化指标要求。
本发明技术方案，具有如下优点：
1.本发明提供的高膨化冷冻饮品组合物，通过原料选择和配比调控，使得组合物流动性好，稳定均匀，凝冻时的膨化率易于调节控制，高膨化率下保型效果好，适合切片线生产，且呈现出柔软、入口即化的雪融口感。其中，选用蛋液可有效提高膨化率冷冻饮品组合物的稳定性，无填充剂和植物油添加使产品产生入口即化口感，口融性更好。
本发明提供的高膨化冷冻饮品组合物，限定组合物的总固形物含量在30－40wt％，膨化率≥40％，如此能够使得组合物具有更优异的入口即化感，保型效果更好。
本发明提供的高膨化冷冻饮品组合物，包括特定组成和配比的乳制品和稳定乳化剂，如此能够使得组合物在低固形物、高膨化率情况下，具有更高的稳定性，产品保型性更好。
2.本发明提供的零膨化冷冻饮品组合物，通过原料选择和配比调控，特别是通过乳制品与奶酪物料的巧妙搭配以及少水(无水)添加方式，有效降低自由水的含量，组合物在零膨化凝冻后，产品稳定均匀，保型效果好，光滑无硬斑形成，具有实料感强，类似奶酪的厚实、细腻口感，与高膨化产品形成口感上的反差。其中，奶酪的添加还能控制组合物中水分的活度，提升产品的口感及风味。
本发明提供的零膨化冷冻饮品组合物，控制总固形物40－44wt％，如此能进一步提高产品的实料感，从而与高膨化产品形成较大口感上的反差，同时，物料的粘度适中，易于加工，且不会有乳糖析出。
本发明提供的零膨化冷冻饮品组合物，包括特定组成和配比的乳制品和稳定乳化剂，如此能够使得组合物在高固形物情况下，粘度适于加工，且无乳糖析出，零膨化凝冻后，产品更稳定均匀，保型效果更好，光滑无硬斑形成。
3.本发明提供的冷冻饮品，包括上述高膨化冷冻饮品组合物和零膨化冷冻饮品组合物，突破了现有技术中呈现具有反差口感通常是通过不同性状物料搭配实现，而本发明是通过冷冻饮品1+冷冻饮品2这种相同类型不同口感性状的搭配方式来呈现出一种具有大反差口感的冷冻饮品。通过选择特定配料组成，控制物料不同的膨化率、总固形物含量、粘度以及其它性质，使得制备的冷冻饮品同时具有清爽绵软的口感和奶酪的厚实口感，在消费者品尝该产品时，食用到不同的部位会体验到不同的、具有极大反差的口感。其中，高膨化冷冻饮品组合物，通过原料选择和配比调控，使得组合物流动性好，稳定均匀，凝冻后膨化率易于控制，高膨化率下保型效果好，适合切片线生产，且呈现出柔软、入口即化的雪融口感。零膨化冷冻饮品组合物，通过原料选择和配比调控，特别是通过乳制品与奶酪物料的巧妙搭配以及少水(无水)添加方式，有效降低自由水的含量，组合物在零膨化凝冻后，产品稳定均匀，保型效果好，光滑无硬斑形成，具有实料感强，类似奶酪的厚实口感，满足双层一体切割工艺，从而制作出大反差口感的冷冻饮品。
本发明提供的冷冻饮品，所述高膨化冷冻饮品组合物和零膨化冷冻饮品组合物的总固形物含量相差大于8wt％，高膨化冷冻饮品组合物的总固形物含量在34wt％以下，如此能够使得冷冻饮品的口感差异更明显，消费者体验更好。
4.本发明提供的冷冻饮品的制备方法，通过分步投料顺序的控制，以及两种物料凝冻时膨化率的反差控制，能够使产品在低温冷冻状态下达到期望性状的物料，并存在特异性差别，从而制备得到大反差口感的冷冻饮品。
本发明提供的冷冻饮品的制备方法，零膨化冷冻饮品组合物的制备步骤中采用液体奶源进行定容，避免了额外添加水源，有效降低了自由水的含量，所得组合物在零膨化凝冻后，产品稳定均匀，保型效果好，光滑无硬斑形成，具有实料感强，类似奶酪的厚实、细腻口感。
本发明提供的冷冻饮品的制备方法，通过对各个步骤条件的控制，具有低固形物料稳定性好，凝冻时膨化率易于稳定控制的特点；高固形物料水结合效果好，零膨化率凝冻后无硬斑，挤出自然。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
实施例1
本实施例提供一种冰淇淋，包括高膨化冷冻饮品组合物和零膨化冷冻饮品组合，
其中，高膨化冷冻饮品组合物以1000kg总质量计，具体组成如下：
白砂糖：130kg；生牛乳：250kg；脱脂奶粉：50kg；奶油：100kg；蛋液：20kg；乳清粉：10kg；刺槐豆胶：1.0kg；单硬脂酸甘油酯：2.0kg；海藻酸钠：2.0kg；食品水溶性香精：1.0kg；其余为饮用水。
配制工艺：
工艺：原料标准化→称量→投料1(水+生牛乳+蛋液)→投料2(白砂糖+稳定乳化剂+香精+脱脂奶粉+乳清粉)→投料3(奶油)→混料→定容→过滤→预热→均质→巴氏杀菌→冷却→老化→调香→凝冻。
投料1：将称量好的水+生牛乳+蛋液投入高速混料机中，控制温度为30℃，所示液体物料在此温度下混合均匀，严格控制物料投入温度，防止蛋白热变性；
投料2：将稳定乳化剂同白砂糖混合均匀，投入高速混料机中，脱脂奶粉、乳清粉一并加入，混合均匀，控制温度为40℃。
投料3：奶油原料加热融化呈液态，投入高速混料机，控制温度为60℃。
定容：根据计划配料量，加水定容至目标值，待罐内料液搅拌均匀后，进行转序。
过滤：采用过滤轮毂孔径为1.5mm的过滤器进行过滤。
预热、均质：执行对应型号的巴杀机、板式换热器、均质机操作规程和参数标准；均质温度为70℃，均质压力为140bar，一级压力112bar，二级压力28bar。
杀菌：温度为87±2℃，保温时间为45s。
冷却：料液温度冷却至0℃。
老化：温度0℃，老化时间24小时。
调香：固体水溶性香精用少量90℃以上开水溶解后加入，液体水溶性香精直接加入，加入后搅拌25min，至搅拌均匀。
凝冻：执行对应型号凝冻机的操作规程和参数标准。膨化率40％，凝冻机出口温度－5℃。
通过反复实验我们惊奇的发现，通过该配方、工艺，所得到的料液流动性好、稳定、均匀，温度4℃时粘度为900CPS，总固形物含量30－31wt％。凝冻后膨化率易于控制，具有轻柔爽口，入口融化快的特点。
零膨化冷冻饮品组合物以1000kg总质量计，具体组成如下：
白砂糖：130kg；脱脂奶粉：75kg；稀奶油：400kg；奶酪：20kg；刺槐豆胶：1.0kg；单硬脂酸甘油酯：1.5kg；瓜尔豆胶：1.5kg；黄原胶：0.5kg；香精：1.0kg；其余为生牛乳。
配制工艺：
工艺：原料标准化→称量→投料1(生牛乳+稀奶油)→投料2(白砂糖+稳定乳化剂+脱脂奶粉+香精)→投料3(奶酪)→混料→定容(生牛乳补量)→过滤→预热→均质→巴氏杀菌→冷却→老化→调香→凝冻。
投料1：将称量好的生牛乳和稀奶油投入高速混料机中，控制温度45℃，所示液体物料在此温度下混合均匀，防止脂肪高低温聚集。
投料2：将稳定乳化剂同白砂糖混合均匀，投入高速混料机中，脱脂奶粉一并加入，混合均匀，控制温度为50℃。
投料3：将奶酪原料分割为小于5×5×5cm碎块，投入高速混料机，控制温度为65℃。
定容：根据计划配料量，加生牛乳定容至目标值，待罐内料液搅拌均匀后，进行转序；
过滤：采用过滤轮毂孔径为1.5mm的过滤器进行过滤。
预热、均质：执行对应型号的巴杀机、板式换热器、均质机操作规程和参数标准；均质温度为70℃，均质压力为140bar，一级压力112bar，二级压力28bar。
杀菌：温度为87±2℃，保温时间为50s；
冷却：料液温度冷却至0℃；
老化：温度0℃，老化时间36小时；
调香：固体水溶性香精用少量90℃以上开水溶解后加入，液体水溶性香精直接加入，搅拌25min，至搅拌均匀；
凝冻：执行对应型号凝冻机的操作规程和参数标准。膨化率0，凝冻机出口温度－5℃。
通过反复实验我们惊奇的发现，通过该配方、工艺，所得的料液稳定性好、游离水含量低，温度4℃时粘度为3200CPS，固形物含量40－41wt％。零膨化凝冻后，保型效果好，光滑均匀无硬斑，具有实料感强，类似真实奶酪厚实口感的特点。
冰淇淋的制备
将所得高膨化冷冻饮品凝冻组合物和零膨化冷冻饮品凝冻组合物通过成型器结合，切割、速冻，得到所述冷冻饮品。
实施例2
本实施例提供一种冰淇淋，包括高膨化冷冻饮品组合物和零膨化冷冻饮品组合，
其中，高膨化冷冻饮品组合物以1000kg总质量计，具体组成如下：
白砂糖：110kg；生牛乳：250kg；脱脂奶粉：75kg；奶油：100kg；蛋液：20kg；乳清粉：10kg；刺槐豆胶：1.0kg；单硬脂酸甘油酯：2.0kg；海藻酸钠：2.0kg；香精：1.0kg；其余为饮用水。
配制工艺：同实施例1。
通过该配方、工艺，所得到的料液流动性好、稳定、均匀，温度4℃时粘度为930CPS，总固形物含量30－31wt％。凝冻后膨化率易于控制，具有轻柔爽口，入口融化快的特点。
零膨化冷冻饮品组合物以1000kg总质量计，具体组成如下：
白砂糖：150kg；脱脂奶粉：80kg；稀奶油：400kg；奶酪：20kg；刺槐豆胶：1.0kg；单硬脂酸甘油酯：1.5kg；瓜尔豆胶：1.2kg；黄原胶：0.3kg；香精：1.0kg；其余为生牛乳。
配制工艺：同实施例1。
通过该配方、工艺，所得的料液稳定性好、游离水含量低，温度4℃时粘度为3205CPS，固形物含量43－44wt％。零膨化凝冻后，保型效果好，光滑均匀无硬斑，具有实料感强，类似真实奶酪厚实口感的特点。
冰淇淋的制备
将所得高膨化冷冻饮品凝冻组合物和零膨化冷冻饮品凝冻组合物通过成型器结合，切割、速冻，得到所述冷冻饮品。
实施例3
本实施例提供一种冰淇淋，包括高膨化冷冻饮品组合物和零膨化冷冻饮品组合，
其中，高膨化冷冻饮品组合物以1000kg总质量计，具体组成如下：
白砂糖：138kg；生牛乳：320kg；脱脂奶粉：66kg；奶油：80kg；蛋液：25kg；乳清粉：14kg；刺槐豆胶：1.2kg；单硬脂酸甘油酯：2.4kg；海藻酸钠：2.4kg；香精：1.0kg；其余为饮用水。
配制工艺：同实施例1。
通过该配方、工艺，所得到的料液流动性好、稳定、均匀，温度4℃时粘度为960CPS，总固形物含量33－34wt％。凝冻后膨化率易于控制，具有轻柔爽口，入口融化快的特点。
零膨化冷冻饮品组合物以1000kg总质量计，具体组成如下：
白砂糖：140kg；脱脂奶粉：80kg；稀奶油：400kg；奶酪：40kg；刺槐豆胶：1.2kg；单硬脂酸甘油酯：2kg；瓜尔豆胶：2kg；黄原胶：0.8kg；香精：1.0kg；其余为生牛乳。
配制工艺：同实施例1。
通过该配方、工艺，所得的料液稳定性好、游离水含量低，温度4℃时粘度为3750CPS，固形物含量43－44wt％。零膨化凝冻后，保型效果好，光滑均匀无硬斑，具有实料感强，类似真实奶酪厚实口感的特点。
冰淇淋的制备
将所得高膨化冷冻饮品凝冻组合物和零膨化冷冻饮品凝冻组合物通过成型器结合，切割、速冻，得到所述冷冻饮品。
实施例4
本实施例提供一种冰淇淋，包括高膨化冷冻饮品组合物和零膨化冷冻饮品组合，
其中，高膨化冷冻饮品组合物以1000kg总质量计，具体组成如下：
白砂糖：110kg；麦芽糖浆：40kg；生牛乳：250kg；脱脂奶粉：60kg；奶油：60kg；蛋液：15kg；乳清粉：10kg；刺槐豆胶：1.0kg；单硬脂酸甘油酯：1.5kg；海藻酸钠：1.5kg；香精：1.0kg；其余为饮用水。
配制工艺：同实施例1。
通过该配方、工艺，所得到的料液流动性好、稳定、均匀，温度4℃时粘度为870CPS，总固形物含量30－31wt％。凝冻后膨化率易于控制，具有轻柔爽口，入口融化快的特点。
零膨化冷冻饮品组合物以1000kg总质量计，具体组成如下：
白砂糖：90kg；麦芽糖浆：40kg；脱脂奶粉：80kg；稀奶油：400kg；奶酪：10kg；刺槐豆胶：1.0kg；单硬脂酸甘油酯：1.5kg；瓜尔豆胶：1.2kg；黄原胶：0.3kg；香精：1.0kg；其余为生牛乳。
配制工艺：同实施例1。
通过该配方、工艺，所得的料液稳定性好、游离水含量低，温度4℃时粘度为3040CPS，固形物含量39－40wt％。零膨化凝冻后，保型效果好，光滑均匀无硬斑，具有实料感强，类似真实奶酪厚实口感的特点。
冰淇淋的制备
将所得高膨化冷冻饮品凝冻组合物和零膨化冷冻饮品凝冻组合物通过成型器结合，切割、速冻，得到所述冷冻饮品。
实施例5
本实施例提供一种冰淇淋，包括高膨化冷冻饮品组合物和零膨化冷冻饮品组合，
其中，高膨化冷冻饮品组合物以1000kg总质量计，具体组成如下：
白砂糖：130kg；生牛乳：250kg；脱脂奶粉：75kg；奶油：100kg；蛋液：20kg；乳清粉：10kg；刺槐豆胶：1.0kg；单硬脂酸甘油酯：2.0kg；海藻酸钠：2.0kg；香精：1.0kg；其余为饮用水。
配制工艺：同实施例1。
通过该配方、工艺，所得到的料液流动性好、稳定、均匀，温度4℃时粘度为950CPS，总固形物含量30－31wt％。凝冻后膨化率易于控制，具有轻柔爽口，入口融化快的特点。
零膨化冷冻饮品组合物以1000kg总质量计，具体组成如下：
白砂糖：150kg；脱脂奶粉：80kg；稀奶油：400kg；奶酪：20kg；刺槐豆胶：1.0kg；单硬脂酸甘油酯：1.5kg；瓜尔豆胶：1.2kg；黄原胶：0.3kg；香精：1.0kg；天然胡萝卜色素：0.6kg；其余为生牛乳。
配制工艺：同实施例1，其中，色素与脱脂奶粉一同加入。
通过该配方、工艺，所得的料液稳定性好、游离水含量低，温度4℃时粘度为3450CPS，固形物含量43－44wt％。零膨化凝冻后，保型效果好，光滑均匀无硬斑，具有实料感强，类似真实奶酪厚实口感的特点。
冰淇淋的制备
将所得高膨化冷冻饮品凝冻组合物和零膨化冷冻饮品凝冻组合物通过成型器结合，切割、速冻，得到所述冷冻饮品。
实施例6
本实施例提供一种冰淇淋，包括高膨化冷冻饮品组合物和零膨化冷冻饮品组合，
其中，高膨化冷冻饮品组合物以1000kg总质量计，具体组成如下：
白砂糖：130kg；生牛乳：250kg；脱脂奶粉：75kg；奶油：100kg；蛋液：20kg；乳清粉：10kg；刺槐豆胶：1.0kg；瓜尔豆胶：2.0kg；单硬脂酸甘油酯：2.0kg；香精：1.0kg；其余为饮用水。
配制工艺：同实施例1。
通过该配方、工艺，所得到的料液流动性好、稳定、均匀，温度4℃时粘度为970CPS，总固形物含量31－32wt％。凝冻后膨化率易于控制，具有轻柔爽口，入口融化快的特点。
零膨化冷冻饮品组合物以1000kg总质量计，具体组成如下：
白砂糖：150kg；脱脂奶粉：80kg；稀奶油：400kg；奶酪：20kg；刺槐豆胶：1.0kg；单硬脂酸甘油酯：1.5kg；海藻酸钠1.5kg；香精：1.0kg；其余为生牛乳。
配制工艺：同实施例1。
通过该配方、工艺，所得的料液稳定性好、游离水含量低，温度4℃时粘度为3650CPS，固形物含量43－44wt％。零膨化凝冻后，保型效果好，光滑均匀无硬斑，具有实料感强，类似真实奶酪厚实口感的特点。
冰淇淋的制备
将所得高膨化冷冻饮品凝冻组合物和零膨化冷冻饮品凝冻组合物通过成型器结合，切割、速冻，得到所述冷冻饮品。
实施例7
本实施例提供一种冰淇淋，包括高膨化冷冻饮品组合物和零膨化冷冻饮品组合，
其中，高膨化冷冻饮品组合物以1000kg总质量计，具体组成如下：
白砂糖：130kg；全脂乳粉：30kg；脱脂奶粉：75kg；奶油：100kg；蛋液：20kg；乳清分离蛋白粉：10kg；刺槐豆胶：1.0kg；单硬脂酸甘油酯：2.0kg；海藻酸钠：2.0kg；香精：1.0kg；其余为饮用水。
配制工艺：同实施例1。
通过该配方、工艺，所得到的料液流动性好、稳定、均匀，温度4℃时粘度为950CPS，总固形物含量33－34wt％。凝冻后膨化率易于控制，具有轻柔爽口，入口融化快的特点。
零膨化冷冻饮品组合物以1000kg总质量计，具体组成如下：
白砂糖：150kg；全脂奶粉：80kg；稀奶油：400kg；奶酪：20kg；刺槐豆胶：1.0kg；单硬脂酸甘油酯：1.5kg；瓜尔豆胶：1.2kg；黄原胶：0.3kg；香精：1.0kg；其余为生牛乳。
配制工艺：同实施例1。
通过该配方、工艺，所得的料液稳定性好、游离水含量低，温度4℃时粘度为3600CPS，固形物含量43－44wt％。零膨化凝冻后，保型效果好，光滑均匀无硬斑，具有实料感强，类似真实奶酪厚实口感的特点。
冰淇淋的制备
将所得高膨化冷冻饮品凝冻组合物和零膨化冷冻饮品凝冻组合物通过成型器结合，切割、速冻，得到所述冷冻饮品。
实施例8
本实施例提供一种冰淇淋，包括高膨化冷冻饮品组合物和零膨化冷冻饮品组合，
其中，高膨化冷冻饮品组合物以1000kg总质量计，具体组成如下：
白砂糖：135kg；生牛乳：255kg；脱脂奶粉：40kg；奶油：100kg；蛋液：22kg；乳清粉：10kg；刺槐豆胶：1.0kg；单硬脂酸甘油酯：2.0kg；海藻酸钠：2.0kg；食品用水溶性香精：1.0kg；其余为饮用水。
配制工艺：
工艺：原料标准化→称量→投料1(水+生牛乳+蛋液)→投料2(白砂糖+稳定乳化剂+香精+脱脂奶粉+乳清粉)→投料3(奶油)→混料→定容→过滤→预热→均质→巴氏杀菌→冷却→老化→调香→凝冻。
投料1：将称量好的水+生牛乳+蛋液投入高速混料机中，控制温度为30℃，所示液体物料在此温度下混合均匀，严格控制物料投入温度，防止蛋白热变性；
投料2：将稳定乳化剂同白砂糖混合均匀，投入高速混料机中，脱脂奶粉、乳清粉一并加入，混合均匀，控制温度为35℃。
投料3：奶油原料加热融化呈液态，投入高速混料机，控制温度为50℃。
定容：根据计划配料量，加水定容至目标值，待罐内料液搅拌均匀后，进行转序。
过滤：采用过滤轮毂孔径为1.5mm的过滤器进行过滤。
预热、均质：执行对应型号的巴杀机、板式换热器、均质机操作规程和参数标准；均质温度为70℃，均质压力为150bar，一级压力120bar，二级压力30bar。
杀菌：温度为87±2℃，保温时间为60s。
冷却：料液温度冷却至0℃。
老化：温度0℃，老化时间2小时。
调香：固体食品用水溶性香精用少量90℃以上开水溶解后加入，食品用水溶性液体香精直接加入，加入后搅拌25min，至搅拌均匀。
凝冻：执行对应型号凝冻机的操作规程和参数标准。膨化率40％，凝冻机出口温度－6℃。
通过反复实验我们惊奇的发现，通过该配方、工艺，所得到的料液流动性好、稳定、均匀，温度4℃时粘度为960CPS，总固形物含量31－32wt％。凝冻后膨化率易于控制，具有轻柔爽口，入口融化快的特点。
零膨化冷冻饮品组合物以1000kg总质量计，具体组成如下：
白砂糖：130kg；脱脂奶粉：75kg；稀奶油：400kg；奶酪：20kg；刺槐豆胶：1.0kg；单硬脂酸甘油酯：1.5kg；瓜尔豆胶：1.5kg；黄原胶：0.5kg；香精：1.0kg；其余为生牛乳。
配制工艺：
工艺：原料标准化→称量→投料1(生牛乳+稀奶油)→投料2(白砂糖+稳定乳化剂+脱脂奶粉+香精)→投料3(奶酪)→混料→定容(生牛乳补量)→过滤→预热→均质→巴氏杀菌→冷却→老化→调香→凝冻。
投料1：将称量好的生牛乳和稀奶油投入高速混料机中，控制温度45℃，所示液体物料在此温度下混合均匀，防止脂肪高低温聚集。
投料2：将稳定乳化剂同白砂糖混合均匀，投入高速混料机中，脱脂奶粉和色素一并加入，混合均匀，控制温度为50℃。
投料3：将奶酪原料分割为小于5×5×5cm碎块，投入高速混料机，控制温度为65℃。
定容：根据计划配料量，加生牛乳定容至目标值，待罐内料液搅拌均匀后，进行转序；
过滤：采用过滤轮毂孔径为1.5mm的过滤器进行过滤。
预热、均质：执行对应型号的巴杀机、板式换热器、均质机操作规程和参数标准；均质温度为70℃，均质压力为140bar，一级压力112bar，二级压力28bar。
杀菌：温度为87±2℃，保温时间为50s；
冷却：料液温度冷却至0℃；
老化：温度0℃，老化时间48小时；
调香：固体水溶性香精用少量90℃以上开水溶解后加入，液体水溶性香精直接加入，搅拌30min，至搅拌均匀；
凝冻：执行对应型号凝冻机的操作规程和参数标准。膨化率0，凝冻机出口温度－4℃。
通过反复实验我们惊奇的发现，通过该配方、工艺，所得的料液稳定性好、游离水含量低，温度4℃时粘度为3480CPS，固形物含量40－41wt％。零膨化凝冻后，保型效果好，光滑均匀无硬斑，具有实料感强，类似真实奶酪厚实口感的特点。
冰淇淋的制备
将所得高膨化冷冻饮品凝冻组合物和零膨化冷冻饮品凝冻组合物通过成型器结合，切割、速冻，得到所述冷冻饮品。
实施例9
本实施例提供一种冰淇淋，包括高膨化冷冻饮品组合物和零膨化冷冻饮品组合，
其中，高膨化冷冻饮品组合物以1000kg总质量计，具体组成如下：
白砂糖：130kg；生牛乳：250kg；脱脂奶粉：75kg；奶油：100kg；蛋液：20kg；乳清粉：10kg；刺槐豆胶：2.3kg；单硬脂酸甘油酯：1.4kg；海藻酸钠：1.3kg；香精：1.0kg；其余为饮用水。
配制工艺：同实施例1。
通过该配方、工艺，所得到的料液流动性好，但是稳定性相对较差，有分离现象，温度4℃时粘度为970CPS，总固形物含量32－33wt％。凝冻后膨化率易于控制，具有轻柔爽口，入口融化快的特点。
零膨化冷冻饮品组合物以1000kg总质量计，具体组成如下：
白砂糖：150kg；脱脂奶粉：80kg；稀奶油：400kg；奶酪：20kg；刺槐豆胶：1.1kg；单硬脂酸甘油酯：0.5kg；瓜尔豆胶：2.2kg；黄原胶：0.2kg；香精：1.0kg；其余为生牛乳。
配制工艺：同实施例1。
通过该配方、工艺，所得的料液游离水含量低，但油脂乳化效果相对较差，温度4℃时粘度为3630CPS，固形物含量42－44wt％。零膨化凝冻后，保型效果好，光滑均匀无硬斑，具有实料感强，类似真实奶酪厚实口感的特点。
冰淇淋的制备
将所得高膨化冷冻饮品凝冻组合物和零膨化冷冻饮品凝冻组合物通过成型器结合，切割、速冻，得到所述冷冻饮品。
实施例10
本实施例提供一种冰淇淋，包括高膨化冷冻饮品组合物和零膨化冷冻饮品组合，
其中，高膨化冷冻饮品组合物以1000kg总质量计，具体组成如下：
白砂糖：130kg；生牛乳：180kg；脱脂奶粉：85kg；奶油：100kg；蛋液：20kg；乳清粉：25kg；刺槐豆胶：1.0kg；单硬脂酸甘油酯：2.0kg；海藻酸钠：2.0kg；香精：1.0kg；其余为饮用水。
配制工艺：同实施例1。
通过该配方、工艺，所得到的料液流动性好、稳定、均匀，温度4℃时粘度为940CPS，总固形物含量33－34wt％。凝冻后膨化率易于控制，具有轻柔爽口，入口融化快的特点，但放置一段时间有乳糖析出情况。
零膨化冷冻饮品组合物以1000kg总质量计，具体组成如下：
白砂糖：100kg；脱脂奶粉：100kg；稀奶油：460kg；奶酪：20kg；刺槐豆胶：1.0kg；单硬脂酸甘油酯：1.5kg；瓜尔豆胶：1.2kg；黄原胶：0.3kg；香精：1.0kg；其余为生牛乳。
配制工艺：同实施例1。
通过该配方、工艺，所得的料液稳定性好、游离水含量低，温度4℃时粘度为3640CPS，固形物含量43－44wt％。零膨化凝冻后，保型效果好，光滑均匀无硬斑，具有实料感强，类似真实奶酪厚实口感的特点，但产品风味呈现差。
冰淇淋的制备
将所得高膨化冷冻饮品凝冻组合物和零膨化冷冻饮品凝冻组合物通过成型器结合，切割、速冻，得到所述冷冻饮品。
实施例11
本实施例提供一种冰淇淋，包括高膨化冷冻饮品组合物和零膨化冷冻饮品组合，
其中，高膨化冷冻饮品组合物以1000kg总质量计，具体组成如下：
白砂糖：130kg；生牛乳：250kg；脱脂奶粉：50kg；奶油：100kg；蛋液：20kg；乳清粉：10kg；刺槐豆胶：1.0kg；单硬脂酸甘油酯：2.0kg；海藻酸钠：2.0kg；食品用水溶性香精：1.0kg；其余为饮用水。
配制工艺：
工艺：原料标准化→称量→投料1(水+生牛乳+蛋液)→投料2(白砂糖+稳定乳化剂+香精+脱脂奶粉+乳清粉)→投料3(奶油)→混料→定容→过滤→预热→均质→巴氏杀菌→冷却→老化→调香→凝冻。
投料1：将称量好的水+生牛乳+蛋液投入高速混料机中，控制温度为35℃；
投料2：将稳定乳化剂同白砂糖混合均匀，投入高速混料机中，脱脂奶粉、乳清粉一并加入，混合均匀，控制温度为40℃。
投料3：奶油原料加热融化呈液态，投入高速混料机，控制温度为60℃。
定容：根据计划配料量，加水定容至目标值，待罐内料液搅拌均匀后，进行转序。
过滤：采用过滤轮毂孔径为1.5mm的过滤器进行过滤。
预热、均质：执行对应型号的巴杀机、板式换热器、均质机操作规程和参数标准；均质温度为70℃，均质压力为140bar，一级压力112bar，二级压力28bar。
杀菌：温度为87±2℃，保温时间为45s。
冷却：料液温度冷却至0℃。
老化：温度0℃，老化时间24小时。
调香：固体水溶性香精用少量90℃以上开水溶解后加入，液体水溶性香精直接加入，加入后保证至少搅拌25min，至搅拌均匀。
凝冻：执行对应型号凝冻机的操作规程和参数标准。膨化率40％，凝冻机出口温度－5℃。
通过反复实验我们惊奇的发现，通过该配方、工艺，所得到的料液流动性好、稳定、均匀，温度4℃时粘度为860CPS，总固形物含量30－31wt％。蛋液中的蛋白质如果高温时会直接变性，所起乳化效果降低，从而影响膨化率的稳定性，所以要降低混料时的温度，该工艺凝冻后膨化率易于控制，具有轻柔爽口，入口融化快的特点。
零膨化冷冻饮品组合物以1000kg总质量计，具体组成如下：
白砂糖：130kg；脱脂奶粉：75kg；稀奶油：400kg；奶酪：20kg；刺槐豆胶：1.0kg；单硬脂酸甘油酯：1.5kg；瓜尔豆胶：1.5kg；黄原胶：0.5kg；香精：1.0kg；其余为生牛乳。
配制工艺：
工艺：原料标准化→称量→投料1(生牛乳+稀奶油)→投料2(白砂糖+稳定乳化剂+脱脂奶粉+香精)→投料3(奶酪)→混料→定容(生牛乳补量)→过滤→预热→均质→巴氏杀菌→冷却→老化→调香→凝冻。
投料1：将称量好的生牛乳和稀奶油投入高速混料机中，控制温度35℃，所示液体物料在此温度下混合均匀，防止脂肪高低温聚集。
投料2：将稳定乳化剂同白砂糖混合均匀，投入高速混料机中，脱脂奶粉和色素一并加入，混合均匀，控制温度为50℃。
投料3：将奶酪原料分割为小于5×5×5cm碎块，投入高速混料机，控制温度为65℃。
定容：根据计划配料量，加生牛乳定容至目标值，待罐内料液搅拌均匀后，进行转序；
过滤：采用过滤轮毂孔径为1.5mm的过滤器进行过滤。
预热、均质：执行对应型号的巴杀机、板式换热器、均质机操作规程和参数标准；均质温度为70℃，均质压力为140bar，一级压力112bar，二级压力28bar。
杀菌：温度为87±2℃，保温时间为50s；
冷却：料液温度冷却至0℃；
老化：温度0℃，老化时间36小时；
调香：固体水溶性香精用少量90℃以上开水溶解后加入，液体水溶性香精直接加入，搅拌25min，至搅拌均匀；
凝冻：执行对应型号凝冻机的操作规程和参数标准。膨化率0，凝冻机出口温度－5℃。
通过反复实验我们惊奇的发现，通过该配方、工艺，所得的料液稳定性好、游离水含量低，温度4℃时粘度为3620CPS，固形物含量40－41wt％。零膨化凝冻后，保型效果好，光滑均匀无硬斑，具有实料感强，类似真实奶酪厚实口感的特点，料液中少量脂肪低温集聚会影响料液的乳化效果和过滤效果。
冰淇淋的制备
将所得高膨化冷冻饮品凝冻组合物和零膨化冷冻饮品凝冻组合物通过成型器结合，切割、速冻，得到所述冷冻饮品。
实施例12
本实施例提供一种冰淇淋，包括高膨化冷冻饮品组合物和零膨化冷冻饮品组合，
其中，高膨化冷冻饮品组合物以1000kg总质量计，具体组成如下：
白砂糖：130kg；生牛乳：250kg；脱脂奶粉：50kg；奶油：100kg；蛋液：20kg；乳清粉：10kg；刺槐豆胶：1.0kg；单硬脂酸甘油酯：2.0kg；海藻酸钠：2.0kg；食品用水溶性香精：1.0kg；其余为饮用水。
配制工艺：
工艺：原料标准化→称量→投料1(水+生牛乳+蛋液)→投料2(白砂糖+稳定乳化剂+香精+脱脂奶粉+乳清粉)→投料3(奶油)→混料→定容→过滤→预热→均质→巴氏杀菌→冷却→老化→调香→凝冻。
投料1：将称量好的水+生牛乳+蛋液投入高速混料机中，控制温度为30℃，所示液体物料在此温度下混合均匀，严格控制物料投入温度，防止蛋白热变性；
投料2：将稳定乳化剂同白砂糖混合均匀，投入高速混料机中，色素、脱脂奶粉、乳清粉一并加入，混合均匀，控制温度为40℃。
投料3：奶油原料加热融化呈液态，投入高速混料机，控制温度为60℃。
定容：根据计划配料量，加水定容至目标值，待罐内料液搅拌均匀后，进行转序。
过滤：采用过滤轮毂孔径为1.5mm的过滤器进行过滤。
预热、均质：执行对应型号的巴杀机、板式换热器、均质机操作规程和参数标准；均质温度为70℃，均质压力为140bar，一级压力112bar，二级压力28bar。
杀菌：温度为87±2℃，保温时间为45s。
冷却：料液温度冷却至0℃。
老化：温度0℃，老化时间24小时。
调香：固体水溶性香精用少量90℃以上开水溶解后加入，液体水溶性香精直接加入，加入后保证至少搅拌25min，至搅拌均匀。
凝冻：执行对应型号凝冻机的操作规程和参数标准。膨化率40％，凝冻机出口温度－5℃。
通过反复实验我们惊奇的发现，通过该配方、工艺，所得到的料液流动性好、稳定、均匀，温度4℃时粘度为880CPS，总固形物含量30－31wt％。凝冻后膨化率易于控制，具有轻柔爽口，入口融化快的特点。
零膨化冷冻饮品组合物以1000kg总质量计，具体组成如下：
白砂糖：130kg；脱脂奶粉：75kg；稀奶油：400kg；奶酪：20kg；刺槐豆胶：1.0kg；单硬脂酸甘油酯：1.5kg；瓜尔豆胶：1.5kg；黄原胶：0.5kg；香精：1.0kg；其余为生牛乳。
配制工艺：
工艺：原料标准化→称量→投料1(生牛乳+稀奶油)→投料2(白砂糖+稳定乳化剂+脱脂奶粉+香精)→投料3(奶酪)→混料→定容(生牛乳补量)→过滤→预热→均质→巴氏杀菌→冷却→老化→调香→凝冻。
投料1：将称量好的生牛乳和稀奶油投入高速混料机中，控制温度55℃。
投料2：将稳定乳化剂同白砂糖混合均匀，投入高速混料机中，脱脂奶粉和色素一并加入，混合均匀，控制温度为50℃。
投料3：将奶酪原料分割为小于5×5×5cm碎块，投入高速混料机，控制温度为65℃。
定容：根据计划配料量，加生牛乳定容至目标值，待罐内料液搅拌均匀后，进行转序；
过滤：采用过滤轮毂孔径为1.5mm的过滤器进行过滤。
预热、均质：执行对应型号的巴杀机、板式换热器、均质机操作规程和参数标准；均质温度为70℃，均质压力为140bar，一级压力112bar，二级压力28bar。
杀菌：温度为87±2℃，保温时间为50s；
冷却：料液温度冷却至0℃；
老化：温度0℃，老化时间36小时；
调香：固体水溶性香精用少量90℃以上开水溶解后加入，液体水溶性香精直接加入，搅拌25min，至搅拌均匀；
凝冻：执行对应型号凝冻机的操作规程和参数标准。膨化率0，凝冻机出口温度－5℃。
通过反复实验我们惊奇的发现，通过该配方、工艺，所得的料液稳定性好、游离水含量低，温度4℃时粘度为3610CPS，固形物含量40－41wt％。零膨化凝冻后，保型效果好，光滑均匀无硬斑，具有实料感强，类似真实奶酪厚实口感的特点，高温脂肪集聚会影响料液均质效果，并且造成料液不稳定，老化时会有轻微分层。
冰淇淋的制备
将所得高膨化冷冻饮品凝冻组合物和零膨化冷冻饮品凝冻组合物通过成型器结合，切割、速冻，得到所述冷冻饮品。
对比例1
本对比例提供一种冰淇淋，其组成和制备方法如下：
料1(膨化率＝0，1000kg)
白砂糖：130kg；生牛乳：250kg；脱脂奶粉：50kg；奶油：100kg；蛋液：20kg；乳清粉：10kg；刺槐豆胶：1.0kg；单硬脂酸甘油酯：2.0kg；海藻酸钠：2.0kg；香精：1.0kg；其余为饮用水。
配制工艺：除凝冻膨化率为零，其它同实施例1；
通过该配方、工艺，所得到的料1流动性好、稳定、均匀，固形物含量30－31％。但是零膨化凝冻后冰淇淋不均匀，稳定性差，硬斑明显。
料2(膨化率＝0，1000kg)
白砂糖：130kg；脱脂奶粉：75kg；稀奶油：400kg；奶酪：20kg；刺槐豆胶：1.0kg；单硬脂酸甘油酯：1.5kg；瓜尔豆胶：1.5kg；黄原胶：0.5kg；香精：1.0kg；其余为生牛乳。
配制工艺：实施例1；
通过该配方、工艺，所得到的料2稳定性好、游离水含量低，固形物含量40－41％。零膨化凝冻后，保型效果好，光滑均匀无硬斑，具有实料感强，类似真实奶酪厚实口感的特点。
料1和料2结合速冻后口感反差小，无法呈现大反差口感效果。
对比例2
本对比例提供一种冰淇淋，其组成和制备方法如下：
料1(膨化率40％，1000kg)
白砂糖：130kg；生牛乳：250kg；脱脂奶粉：50kg；奶油：100kg；蛋液：20kg；乳清粉：10kg；刺槐豆胶：1.0kg；单硬脂酸甘油酯：2.0kg；海藻酸钠：2.0kg；香精：1.0kg；其余为饮用水。
配制工艺：除凝冻膨化率为零，其它同实施例1；
通过该配方、工艺，所得到的料1流动性好、稳定、均匀，固形物含量30－31％。凝冻后膨化率易于控制，具有轻柔爽口，入口融化快的特点。
料2(膨化率40％，1000kg)
白砂糖：130kg；脱脂奶粉：75kg；稀奶油：400kg；奶酪：20kg；刺槐豆胶：1.0kg；单硬脂酸甘油酯：1.5kg；瓜尔豆胶：1.5kg；黄原胶：0.5kg；香精：1.0kg；其余为生牛乳。
配制工艺：实施例1；
通过该配方、工艺，所得到的料2稳定性好、游离水含量低，固形物含量40－41％。40％膨化率凝冻后，保型效果好，光滑均匀无硬斑，入口融化快，无真实奶酪厚实口感的特点。
料1和料2结合速冻后口感反差小，无法呈现大反差口感效果。
对比例3
本对比例提供一种冰淇淋，其组成和制备方法如下：
料1(膨化率40％，1000kg)
白砂糖：130kg；生牛乳：250kg；脱脂奶粉：75kg；奶油：100kg；蛋液：20kg；乳清粉：10kg；刺槐豆胶：1.0kg；单硬脂酸甘油酯：2.0kg；海藻酸钠：2.0kg；香精：1.0kg；其余为饮用水。
配制工艺：同实施例1；
通过该配方、工艺，所得到的料1流动性好、稳定、均匀，固形物含量33－34％。凝冻后膨化率易于控制，具有轻柔爽口，入口融化快的特点。
料2(膨化率＝0，1000kg)
白砂糖：130kg；生牛乳：250kg；脱脂奶粉：75kg；稀奶油：400kg；奶酪：20kg；刺槐豆胶：1.0kg；单硬脂酸甘油酯：1.5kg；瓜尔豆胶：1.5kg；黄原胶：0.5kg；香精：1.0kg；其余为饮用水。
配制工艺：同实施例1；
通过该配方、工艺，所得到的料2稳定性好，固形物含量37－39％。但是游离水含量高，零膨化率凝冻后，出现不均匀硬斑，爽口性强，无真实奶酪厚实口感的特点。
料1和料2结合速冻后口感反差小，无法呈现大反差口感效果。
对比例4
本对比例提供一种冰淇淋，其组成和制备方法如下：
料1(膨化率40％，1000kg)
白砂糖：150kg；生牛乳：250kg；脱脂奶粉：80kg；奶油：100kg；蛋液：20kg；乳清粉：10kg；刺槐豆胶：1.0kg；单硬脂酸甘油酯：2.0kg；海藻酸钠：2.0kg；香精：1.0kg；其余为饮用水。
配制工艺：同实施例1；
通过该配方、工艺，所得到的料1流动性好、稳定、均匀，固形物含量35－37％。但是膨化凝冻后冰淇淋细腻滑润不爽口，奶油感强。
料2(膨化率＝0，1000kg)
白砂糖：130kg；脱脂奶粉：75kg；稀奶油：400kg；奶酪：20kg；刺槐豆胶：1.0kg；单硬脂酸甘油酯：1.5kg；瓜尔豆胶：1.5kg；黄原胶：0.5kg；香精：1.0kg；其余为生牛乳。
配制工艺：实施例1；
通过该配方、工艺，所得到的料2稳定性好、游离水含量低，固形物含量40－41％。零膨化凝冻后，保型效果好，光滑均匀无硬斑，具有实料感强，类似真实奶酪厚实口感的特点。
料1和料2结合速冻后口感反差小，无法呈现大反差口感效果。
对比例5
本对比例提供一种冰淇淋，其组成和制备方法如下：
组成和制备方法同实施例1，区别在于料2的膨化率为5％。
实验例
将按照实施例1－13及对比例1－6的配方及工艺方法，且各实施例和对比例中料1所设定的膨化率相同，制备的冰淇淋在－18℃下冰柜中放置24小时，进行测试评价，分为感官评价和硬度差检测，其中感官评价项目为口感反差度、感官体验、综合评价。
1、感官评价：测试方案，人数100，独立口感反差度为评价产品中料1、料2的反差度强中弱选择，分析感受人数的分布比例；料1、料2感官评价从口感、口味及表观状态依据个人喜好评价，指标满分为10分，取均值；综合评价从口感反差度、感官及目标实现状态整体评价，指标满分为10分，取均值。
结果如表1所示，可以看出，实施例1－12所得到的冰淇淋口感反差度明显，料1、料2感官评价正常，整体呈现出大反差冰淇淋的表征特性；对比例1－5的口感反差比较弱，同时还从口感口味、产品表面硬斑等不同角度反映出总固形物差异、膨化率及游离水含量对产品表征特性的影响。
表1评价表
2、硬度差检测：模拟同温度下咬合产品情况，检测产品硬度，具体方法，使用TPA质构仪，采用剪切实验探头，分析两种物料制备冰淇淋的硬度差，具体设置参数如下：
模式：TPA模式；测试前速度：1.0mm/s；速度：1.0mm/s；测试后速度：1.0mm/s；距离：30mm；出发类型：Auto－100g。
结果如表2所示，可以看出，实施例中所得到的冰淇淋硬度差大，反映出产品整体口感反差较大的表征特性；对比例1、2、5所得到的冰淇淋硬度差小，反映出产品整体口感反差较小的表征特性；对比例3、4所得到的冰淇淋硬度差也比较大，但其存在口感、稳定均匀性和硬斑的问题；同时也明显可以看出冰淇淋低膨化时硬度大，高膨化时硬度小。
表2硬度检测分析表
注：料1指本发明实施例中膨化冷冻饮品组合物；料2指本发明实施例中零膨化冷冻饮品组合物。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (10)
1.一种冷冻饮品，其特征在于，包括高膨化冷冻饮品组合物和零膨化冷冻饮品组合物；
所述高膨化冷冻饮品组合物包括如下重量份的组分，
乳制品 30-40份；
糖基料 13-15份；
蛋液 1.5-2.5份；
奶油 6-10份；
稳定乳化剂 0.4-0.6份；
香精 0-0.1份；
色素 0-0.1份；
水 35-45份；
零膨化冷冻饮品组合物包括如下重量份的组分，
乳制品 80-86份；
糖基料 13-15份；
奶酪 1-4份；
稳定乳化剂 0.4-0.6份；
香精 0-0.1份；
色素 0-0.1份；
所述冷冻饮品的制备方法包括：
分别制备高膨化冷冻饮品凝冻组合物和零膨化冷冻饮品凝冻组合物；
将所得高膨化冷冻饮品凝冻组合物和零膨化冷冻饮品凝冻组合物经过结合，切割，速冻，得到所述冷冻饮品；
所述零膨化冷冻饮品组合物的总固形物含量为40-44wt%；
所述高膨化冷冻饮品的稳定乳化剂由重量比为0.8-1.2:1.5-2.5:1.5-2.5的刺槐豆胶、单硬脂酸甘油酯、海藻酸钠组成；
所述高膨化冷冻饮品组合物的膨化率≥40%。
2.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述高膨化冷冻饮品组合物和零膨化冷冻饮品组合物的总固形物含量相差大于8wt%。
3.根据权利要求1或2所述的冷冻饮品，其特征在于，所述冷冻饮品包括两层以上，其中，所述高膨化冷冻饮品组合物和零膨化冷冻饮品组合物交替设置。
4.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述高膨化冷冻饮品组合物的总固形物含量为30-34wt%。
5.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述高膨化冷冻饮品组合物中，所述乳制品为全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、乳清分离蛋白粉、炼乳、生牛乳、浓缩牛乳、脱脂牛乳中的至少一种；
所述糖基料为白砂糖、麦芽糖浆、果葡糖浆、果糖、麦芽糖、葡萄糖、乳糖、蜂蜜、糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜、纽甜中的至少一种。
6.根据权利要求5所述的冷冻饮品，其特征在于，所述乳制品由生牛乳、脱脂奶粉、乳清粉组成；三者的重量比为20-30:3-8：0.5-2。
7.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述零膨化冷冻饮品组合物中，所述乳制品为稀奶油、全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、乳清分离蛋白粉、炼乳、生牛乳、浓缩牛乳、脱脂牛乳中的至少一种；
所述糖基料为白砂糖、麦芽糖浆、果葡糖浆、蔗糖、果糖、麦芽糖、葡萄糖、乳糖、蜂蜜、糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜、纽甜中的至少一种；
所述稳定乳化剂由刺槐豆胶、单硬脂酸甘油酯、瓜尔豆胶和黄原胶组成。
8.根据权利要求7所述的冷冻饮品，其特征在于，所述乳制品由生牛乳、脱脂奶粉、稀奶油组成；三者的重量比为27-44：7-8:35-45；
和/或，所述稳定乳化剂中刺槐豆胶、单硬脂酸甘油酯、瓜尔豆胶、黄原胶四者的重量比为0.8-1.2：1.3-1.8：1.3-1.8:0.3-0.8。
9.一种权利要求1-8任一项所述的冷冻饮品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
高膨化冷冻饮品组合物的制备
将原料进行标准化处理、称量，将水、蛋液和液体乳制品进行第一次混合处理，加入糖基料、稳定乳化剂、固体乳制品，进行第二次混合处理，加入奶油进行第三次混合处理，然后经过定容、过滤、均质、杀菌、冷却、老化、调香、凝冻处理，得到高膨化冷冻饮品组合物；
零膨化冷冻饮品组合物的制备
将原料进行标准化处理、称量，将液体乳制品和稀奶油进行第一次混合处理，加入糖基料、稳定乳化剂和固体乳制品，进行第二次混合处理，加入奶酪进行第三次混合处理，然后经过定容、过滤、均质、杀菌、冷却、老化、调香、凝冻处理，得到零膨化冷冻饮品组合物；
所述零膨化冷冻饮品组合物的制备步骤中采用液体牛乳进行定容；
冷冻饮品的制备
将所得高膨化冷冻饮品凝冻组合物和零膨化冷冻饮品凝冻组合物经过结合，切割，速冻，得到所述冷冻饮品。
10.根据权利要求9所述的冷冻饮品的制备方法，其特征在于，所述高膨化冷冻饮品组合物的制备步骤中，控制第一次混合处理的温度≤30℃，控制第二次混合处理的温度≤40℃，控制第三次混合处理的温度≤60℃；
所述零膨化冷冻饮品组合物的制备步骤中，控制第一次混合处理的温度为40-50℃，控制第二次混合处理的温度≤50℃，控制第三次混合处理的温度≤65℃；
还包括在第二次混合处理步骤中加入色素；
所述高膨化冷冻饮品组合物的制备步骤中控制膨化率≥40%；
所述均质温度均为65-75℃；
均质压力均为130-150bar，其中，一级均质压力为104-120bar，二级均质压力为26-30bar；
杀菌温度均为87±2℃，杀菌时间为30-60s;
老化温度均为0-6℃，老化时间均为2-48h；
凝冻机出口温度为-4~-6℃。
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