JP2015198624A - 飲料及び飲料の後味を改善する方法 - Google Patents

Abstract

【課題】高甘味度甘味料と難消化性デキストリンとを含む飲料の後味を改善する。【解決手段】本発明に係る飲料は、難消化性デキストリンとシトラス系フレーバーと高甘味度甘味料とを含む。この飲料において、難消化性デキストリンの含有量に対するシトラス系フレーバーの含有量の重量比が０．０２２以上であり、かつ、高甘味度甘味料の含有量をショ糖換算した量に対する、難消化性デキストリンの含有量の重量比が０．１４以上であるのが好ましい。また、飲料は、炭酸飲料であるのが好ましい。また、飲料の後味を改善する方法は、難消化性デキストリンと高甘味度甘味料とを含む飲料に、シトラス系フレーバーを配合することによって行われる。【選択図】なし

Description

本発明は、飲料及び飲料の後味を改善する方法に関する。

近年の健康志向の高まりによって、機能性を備えた飲料が多く開発されている。飲料に機能性を付与する素材として、難消化性デキストリンが知られている。難消化デキストリンは、整腸作用、血糖値上昇抑制作用、中性脂肪上昇抑制作用を有することが知られており、飲料をはじめ様々な食品に配合されている。

特許文献１には、カラメル組成物及び高甘味度甘味料を含んでなる難消化性デキストリン含有容器詰め炭酸飲料が開示されている。当該炭酸飲料は、難消化性デキストリンを炭酸飲料に添加した場合に、炭酸飲料からの溶存二酸化炭素の発生を、カラメル組成物及び高甘味度甘味料を添加することによって抑制するというものである。

特許第５２６０７７２号公報

ところで、飲料に高甘味度甘味料を加えると、飲料に甘味を付与することができる一方で、高甘味度甘味料自体の味が後引きし、飲料の後味が損なわれる。これに対し、特許文献１の炭酸飲料では、高甘味度甘味料を含む飲料にさらに難消化性デキストリンを配合することで、高甘味度甘味料の味の後引きを抑えることが可能である。

しかしながら、上記特許文献１のように、高甘味度甘味料と難消化性デキストリンとを含む飲料では、難消化性デキストリンによって、高甘味度甘味料の味の後引きを抑制することができるが、難消化性デキストリン自体の味（糊っぽい味）が飲料に付与されるので、飲料の後味の点で十分ではないという別の問題が生じる。

本発明は以上の実情に鑑みてなされたものであり、高甘味度甘味料と難消化性デキストリンとを含む飲料の後味を改善することを目的とする。

本発明者らは、高甘味度甘味料と難消化性デキストリンとを含む飲料に、シトラス系フレーバーを配合することで、高甘味度甘味料の味の後引きを、難消化性デキストリンによって抑制しつつ、難消化性デキストリンの味を抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。

（１）難消化性デキストリンとシトラス系フレーバーと高甘味度甘味料とを含む飲料。

（２）前記難消化性デキストリンの含有量に対する前記シトラス系フレーバーの含有量の重量比が０．０２２以上であり、かつ、前記高甘味度甘味料の含有量をショ糖換算した量に対する、前記難消化性デキストリンの含有量の重量比が０．１４以上である（１）に記載の飲料。

（３）前記飲料が炭酸飲料である（１）又は（２）に記載の飲料。

（４）難消化性デキストリンと高甘味度甘味料とを含む飲料に、シトラス系フレーバーを配合することによって、前記飲料の後味を改善する方法。

本発明によれば、高甘味度甘味料と難消化性デキストリンとを含む飲料の後味を改善することができる。

以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明はこれに特に限定されない。

＜飲料＞
本発明の飲料は、難消化性デキストリンとシトラス系フレーバーと高甘味度甘味料とを含む。飲料中に高甘味度甘味料を含むことによって、高甘味度甘味料の味の後引きにより、飲料の後味が損なわれるが、難消化性デキストリンを飲料中にさらに含むことによって、難消化性デキストリンが高甘味度甘味料の味の後引きを抑制する。しかし、難消化性デキストリンを飲料に配合されると、飲料が難消化性デキストリンの糊っぽい味となってしまう。本発明の飲料は、これらに加え、さらにシトラス系フレーバーを含有しており、かかるシトラス系フレーバーによって、難消化性デキストリンによる高甘味度甘味料の味の後引き抑制効果を維持しつつ、難消化性デキストリン自体の味を抑制することができる。これによって、本発明の飲料は、高甘味度甘味料と難消化性デキストリンとを含むにもかかわらず、飲料の後味が損なわれにくい。

本発明における難消化性デキストリンは、水溶性食物繊維の一種であり、デンプンをアミラーゼにより加水分解し、未分解の難消化性成分を集めたものである。また、本発明における難消化性デキストリンには、水素添加された還元難消化性デキストリンも含む。難消化性デキストリンは、整腸作用、血糖値上昇抑制作用、中性脂肪上昇抑制作用を有するので、かかる機能性を飲料に付与することが可能である。

本発明の難消化性デキストリンの含有量は、特に限定されないが、例えば、飲料に難消化性デキストリンの機能性を多く付与したい場合は、１０．３ｇ／ｌ以上が好ましく、１１．０ｇ／ｌ以上がより好ましく、１２．０ｇ／ｌ以上が最も好ましい。また、難消化性デキストリンの味を抑えるという観点においては、例えば、１３．５ｇ／ｌ以下が好ましく、１３．０ｇ／ｌ以下がより好ましく、１２．５ｇ／ｌ以下が最も好ましい。また、高甘味度甘味料の味の後引きを抑制するという観点においては、後述する、高甘味度甘味料の含有量をショ糖換算した量に対する、難消化性デキストリンの含有量の重量比を考慮した上で、適宜設定するのが好ましい。難消化性デキストリンの含有量の測定は、食品の栄養表示基準制度 第２版（平成１１年７月１日発行、編集 財団法人日本健康・栄養食品協会・栄養食品部、４６頁〜５１頁）に記載された、高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により行う。

シトラス系フレーバーは、飲料に爽快感を与える作用を有する。本発明のシトラス系フレーバーは、特に限定されないが、例えば、レモンフレーバー、ライムフレーバー、グレープフルーツフレーバー、オレンジフレーバー等の柑橘類に含まれるフレーバー等を使用することができる。これらは単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。これらのうち、レモンフレーバーは難消化性デキストリンの味抑制効果が高い。これは、レモンフレーバーが、シトラス系フレーバーの中でも特に酸味が強いからだと考えられる。ただし、レモンフレーバーのみを使用すると、酸味が強くなる。この点、ライムフレーバーをレモンフレーバーと併用した場合に、酸味を抑えつつ、難消化性デキストリンの味を抑制することができる。また、本発明の飲料には、シトラス系フレーバーに加え、シトラス系フレーバー以外のフレーバー（例えば、サイダー系フレーバー、アップル系フレーバー）をさらに含んでもよい。

本発明のシトラス系フレーバーの含有量は、特に限定されないが、例えば、シトラス系フレーバーの風味を飲料に付与したい場合は、０．１５ｇ／ｌ以上が好ましく、０．２０ｇ／ｌ以上がより好ましく、０．３０ｇ／ｌ以上が最も好ましい。また、シトラス系フレーバーは酸味を有するので、飲料の酸味を抑えるという観点においては、例えば、０．４５ｇ／ｌ以下が好ましく、０．４０ｇ／ｌ以下がより好ましく、０．３５ｇ／ｌ以下が最も好ましい。また、難消化性デキストリンの味を抑制するという観点においては、後述する、難消化性デキストリンの含有量に対する、シトラス系フレーバーの重量比を考慮した上で、適宜設定するのが好ましい。

高甘味度甘味料は、特に限定されないが、例えば、ステビア、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムＫ、アリテーム、ネオテーム、サッカリン等を使用することができる。これらは単独で又は２種以上を組み合わせて使用することができる。これらの高甘味度甘味料のうち、難消化性デキストリンにより、味の後引きが抑制されやすいとうい点で、ステビア又はアセスルファムＫを使用するのが好ましく、ステビア及びアセスルファムＫを併用するのが最も好ましい。

高甘味度甘味料を飲料中に配合することで、飲料に甘味（高甘味度甘味料自体の味の後引きを含む）を与えることができる。本発明において、高甘味度甘味料による甘さの指標として、高甘味度甘味料の甘味度から、高甘味度甘味料の含有量をショ糖換算した量を用いる。かかるショ糖換算した量は、特に限定されないが、飲料に甘味を強く付与したい点においては、７５ｇ／ｌ以上が好ましく、７７ｇ／ｌ以上がより好ましく、７９ｇ／ｌ以上が最も好ましい。別の観点で、高甘味度甘味料の味を抑えた場合は、８５ｇ／ｌ以下が好ましく、８３ｇ／ｌ以下がさらに好ましく、８１ｇ／ｌ以下が最も好ましい。

甘味度とは、ショ糖の甘味の強さを１として、高甘味度甘味料に由来する甘味の強さを、ショ糖の甘味の強さの倍数で表した値を意味する。高甘味度甘味料の含有量をショ糖換算した量とは、高甘味度甘味料の含有量に甘味度を乗じた量を意味する。例えば、甘味度３００のステビアが０．２７ｇ／ｌである場合、ショ糖換算した量は８１ｇ／ｌとなる。高甘味度甘味料の含有量は、透析−ＨＰＬＣ法により測定する。

シトラス系フレーバーは、難消化性デキストリンの糊っぽい味を抑制する作用を有する。ここで、難消化性デキストリンの味は、その含有量が増加するごとに、強くなる。したがって、飲料中の難消化性デキストリンの含有量が増加するに従って、シトラス系フレーバーの含有量を増加させれば、難消化性デキストリンの味を適切に抑制できる。この観点で、飲料中の難消化性デキストリンの含有量に対する、シトラス系フレーバーの重量比は、０．０２２以上が好ましく、０．０２５以上がより好ましく、０．０２９以上が最も好ましい。

難消化性デキストリンは、高甘味度甘味料の味の後引きを抑制する作用を有する。ここで、高甘味度甘味料の味の後引きは、その含有量（高甘味度甘味料の含有量をショ糖換算した量）が増加するごとに、強くなる。したがって、飲料中の高甘味度甘味料の含有量をショ糖換算した量が増加するに従って、難消化性デキストリンの含有量を増加させれば、高甘味度甘味料の味の後引きを適切に抑制できる。この観点で、高甘味度甘味料の含有量をショ糖換算した量に対する、難消化性デキストリンの含有量の重量比は、０．１４以上が好ましく、０．１５以上が最も好ましい。

また、難消化性デキストリンの味と、高甘味度甘味料の味の後引きとの両方を適切に抑制し、飲料全体の後味をより抑制できるという点で、難消化性デキストリンの含有量に対するシトラス系フレーバーの含有量の重量比が０．０２２以上であり、かつ、高甘味度甘味料の含有量をショ糖換算した量に対する、難消化性デキストリンの含有量の重量比が０．１４以上であるのが好ましい。

本発明の飲料は、例えば、炭酸飲料、果実飲料、スポーツ飲料、健康飲料、茶系飲料、乳性飲料等であってもよいが、特にこれらに限定されない。これらのうち、炭酸飲料は、それ自体の爽快感と、シトラス系フレーバーの爽快感との相乗効果で、難消化性デキストリンの味抑制作用が強まるという点で好ましい。

飲料の形態は、特に限定されず、ＰＥＴボトル、ビン、缶等の容器詰めであってもよい。また、飲料を容器に充填しなくてもよく、目的に応じて飲料の形態を変更してもよい。

本発明の飲料は、従来の飲料に含まれる公知の成分を飲料中に含んでもよいし、含まなくてもよい。そのような成分として、例えば、茶葉、コーヒー抽出物、香料、甘味量、乳化剤、増粘剤、酸味料、機能性成分、保管料、安定剤、酸化防止剤、ビタミン類、ミネラル分、ｐＨ調製剤等が挙げられる。

本発明の飲料は、従来の公知のいずれの方法によっても製造することができる。

＜飲料の後味を改善する方法＞
本発明は、難消化性デキストリンと高甘味度甘味料とを含む飲料に、シトラス系フレーバーを配合することによって、飲料の後味を改善する方法を包含する。

以下、本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

（実施例１）
炭酸飲料中のシトラス系フレーバーの含有量が０．２０ｇ／ｌ、難消化性デキストリンの含有量が１０．３ｇ／ｌとなり、炭酸飲料中の高甘味度甘味料の含有量が、ショ糖換算した量（後述する表１では、「ショ糖換算量」と称する）で８０ｇ／ｌとなるように炭酸飲料を調製した。なお、シトラス系フレーバーとしては、レモンフレーバーとライムフレーバーの２種を含むものを使用した。また、高甘味度甘味料としては、ステビアとアセスルファムＫの２種を含むものを併用した。

（実施例２）
難消化性デキストリンの含有量が１２．０ｇ／ｌとなる以外、実施例１と同様の炭酸飲料を調製した。

（実施例３）
シトラス系フレーバーの含有量が０．３５ｇ／ｌとなる以外、実施例１と同様の炭酸飲料を調製した。

（実施例４）
シトラス系フレーバーの含有量が０．３５ｇ／ｌとなる以外、実施例２と同様の炭酸飲料を調製した。

（比較例１）
シトラス系フレーバーを含まない以外、実施例２と同様の炭酸飲料を調製した。

（比較例２）
０．３５ｇ／ｌのシトラス系フレーバーの代わりに、０．３０ｇ／ｌのサイダー系フレーバーを使用した以外、実施例４と同様の炭酸飲料を調製した。

（比較例３）
０．３５ｇ／ｌのシトラス系フレーバーの代わりに、０．４０ｇ／ｌのアップル系フレーバーを使用した以外、実施例４と同様の炭酸飲料を調製した。

（官能性評価）
実施例１〜４、比較例１〜３の炭酸飲料について、訓練されたパネラーにより官能性評価を行った。その結果を、以下の表１に示す。なお、表１中の「重量比」は、有効数字が２桁となるように、四捨五入で丸められた値である。

表１で示すとおり、シトラス系フレーバーと、難消化性デキストリンと、高甘味度甘味料とを含有する実施例１〜４は、比較例１〜３と比較して、高甘味度甘味料の後引き、難消化性デキストリンによる糊っぽい味が少ないことが確認された。この結果より、高甘味度甘味料の味を、難消化性デキストリンが抑制し、それを維持しつつ、さらにシトラス系フレーバーが難消化性デキストリンの味を抑制し、結果として飲料の後味が改善されることが示された。

実施例１（Ｂ／Ｃの値が０．１３）と実施例２（Ｂ／Ｃの値が０．１５）を比較すると、実施例２の方が高甘味度甘味料の味の後引きが抑制されたことが確認された。また、実施例１（Ａ／Ｂの値が０．０１９）又は実施例２（Ａ／Ｂの値が０．０１７）と、実施例３（Ａ／Ｂの値が０．０３４）とを比較すると、実施例３の方が、実施例１又は実施例２より、難消化性デキストリンによる糊っぽい味が改善されたことが確認された。さらに、実施例４（Ｂ／Ｃの値が０．１５、Ａ／Ｂの値が０．０２９）では、実施例１と比較して、高甘味度甘味料の味の後引きと、難消化性デキストリンによる糊っぽい味との両方が抑制されたことが確認された。この結果より、高甘味度甘味料の含有量をショ糖換算した量に対する、難消化性デキストリンの含有量の重量比が高い方が、高甘味度甘味料の味の後引き改善効果が高いこと、及び、難消化性デキストリンの含有量に対するシトラス系フレーバーの含有量の重量比が高い方が、難消化性デキストリンの味の改善効果が高いことが示された。特に、高甘味度甘味料の含有量をショ糖換算した量に対する、難消化性デキストリンの含有量の重量比が０．１５以上であり、かつ、難消化性デキストリンの含有量に対するシトラス系フレーバーの含有量の重量比が０．０２９以上である炭酸飲料では、高甘味度甘味料の味の後引き抑制効果及び難消化性デキストリンの味の改善効果が顕著であり、飲料の後味改善効果が顕著であることが示された。

Claims (4)

1. 難消化性デキストリンとシトラス系フレーバーと高甘味度甘味料とを含む飲料。
2. 前記難消化性デキストリンの含有量に対する前記シトラス系フレーバーの含有量の重量比が０．０２２以上であり、かつ、前記高甘味度甘味料の含有量をショ糖換算した量に対する、前記難消化性デキストリンの含有量の重量比が０．１４以上である請求項１に記載の飲料。
3. 前記飲料が炭酸飲料である請求項１又は２に記載の飲料。
4. 難消化性デキストリンと高甘味度甘味料とを含む飲料に、シトラス系フレーバーを配合することによって、前記飲料の後味を改善する方法。