JP2012070641A

JP2012070641A - 高甘味度甘味料を含む中性茶飲料

Info

Publication number: JP2012070641A
Application number: JP2010216028A
Authority: JP
Inventors: Gen Matsushima; 島厳松; Naoko Kishie; 江奈緒子岸; Kiyoko Sadakari; 苅季代子貞; Maki Okada; 田真希岡
Original assignee: Kirin Beverage Corp; Kirin Brewery Co Ltd; Kirin Kyowa Foods Co Ltd
Current assignee: Kirin Beverage Corp; Kirin Brewery Co Ltd; MC Food Specialties Inc
Priority date: 2010-09-27
Filing date: 2010-09-27
Publication date: 2012-04-12

Abstract

【課題】本発明は、高甘味度甘味料を含む中性茶飲料であって、高甘味度甘味料の味質が改善された飲料を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明によれば、原飲料に、高甘味度甘味料であるアセスルファムカリウムと、スクラロースと、ネオテームまたはステビア抽出物とを特定の甘味比率の範囲で添加した飲料が提供される。
【選択図】なし

Description

本発明は、中性茶飲料に関し、詳細には、高甘味度甘味料を含む中性茶飲料に関する。

近年の健康志向・ダイエット志向の高まりにより、低カロリー飲料が好まれるようになっている。高甘味度甘味料は、ショ糖等の砂糖類と比較して低カロリーである等の理由から使用が増加している。しかし、高甘味度甘味料は、味の厚みの無さ、コク（ボディ感）のなさ、不自然な後残りがする甘み（不快な後味）、苦味、エグ味等、味質に問題があるため、高甘味度甘味料を使用した商品に対しては消費者の不満も多い。特に乳成分や果汁等を含まない、紅茶、茶等の茶飲料においては、これらの甘味料の短所が目立ちやすく、砂糖類の代替物質としての使用が難しい。

高甘味度甘味料の味質改善についてはこれまでに多く報告されている。高甘味度甘味料を組み合わせることで味質を改善するものとしては、例えば、特許文献１には、スクラロースと他の甘味料を組み合わせることで味質を改善できることが記載されている。特許文献２には、スクラロースの味質を特定量のアセスルファムカリウムを添加することにより改善できることが記載されている。特許文献３には、アセスルファムカリウムの味質を特定量のスクラロースを添加することにより改善できることが記載されている。しかし、いずれの報告も高甘味度甘味料の味質改善において充分に満足できるものではない。
茶飲料としては、ストレートティーに代表される中性茶飲料やレモンティーに代表される柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料等があるが、それぞれ味質が異なるため、ショ糖等の砂糖類代替のためには、個々に技術を改良する必要があり、それぞれに適した技術の改良が望まれていた。

特開２０１０−４２０２１号公報特開２００２−１０１８４４号公報特開２００１−３３３７２９号公報

本発明は、高甘味度甘味料の味質が改善されてショ糖を含有する場合に近い味質を有する中性茶飲料を提供することを目的とする。

すなわち、本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）アセスルファムカリウムと、スクラロースと、ネオテームまたはステビア抽出物とを含んでなり、それぞれの甘味比率が１．５〜２．５：０．８〜１．２：１である中性茶飲料。
（２）中性茶飲料が紅茶である、（１）に記載の飲料。
（３）中性茶飲料に、アセスルファムカリウムと、スクラロースと、ネオテームまたはステビア抽出物とを、それぞれ１．５〜２．５：０．８〜１．２：１の甘味比率となるように含有させることを特徴とする、中性茶飲料の甘味付与方法。
（４）中性茶飲料が紅茶である、（３）に記載の方法。

本発明は、高甘味度甘味料の味質が改善された中性茶飲料を提供できる点で有利である。

発明の具体的説明

本発明の中性茶飲料は、原飲料である茶飲料に、高甘味度甘味料であるアセスルファムカリウムと、スクラロースと、ネオテームまたはステビア抽出物とを、それぞれの甘味比率が１．５〜２．５：０．８〜１．２：１となる量を含有させ、必要に応じてｐＨを中性領域、通常、ｐＨ４．０〜８．０、好ましくはｐＨ５．０〜７．０となるように調整することにより製造することができる。

「茶飲料」としては、ツバキ科の常緑樹である茶樹の葉（茶葉）、または茶樹以外の植物の葉もしくは穀類等を煎じて飲むための飲料が挙げられ、発酵茶、半発酵茶、および不発酵茶のいずれも包含される。茶飲料の具体例としては、日本茶（例えば、緑茶、麦茶）、紅茶、ハーブ茶（例えば、ジャスミン茶）、中国茶（例えば、中国緑茶、烏龍茶）、ほうじ茶等が挙げられるが、好ましくは紅茶飲料である。

茶飲料は、当業界に公知の製造技術を用いて製造することができ、例えば、「改訂新版ソフトドリンクス」（株式会社光琳）を参考とすることができる。また、茶飲料として、市販の中性茶飲料を用いることもできる。

高甘味度甘味料は、公知の方法に従って製造して用いてもよい、市販されているものを用いてもよい。

高甘味度甘味料は、ショ糖と同量（重量）を口に含んだ際に感じる甘味がショ糖の数十倍から数千倍と高いため、少量の添加で食品に十分な甘味を付与できる。

本発明の中性茶飲料中のアセスルファムカリウムと、スクラロースと、ネオテームまたはステビア抽出物のそれぞれの甘味比率は、１．５〜２．５：０．８〜１．２：１であり、好ましくは１．６〜２．４：０．８〜１．２：１であり、より好ましくは１．７〜２．３：０．８〜１．２：１であり、さらに好ましくは１．８〜２．２：０．８〜１．２：１であり、さらにより好ましくは１．８〜２．２：０．９〜１．１：１であり、一層好ましくは１．９〜２．２：０．９〜１．１：１であり、より一層好ましくは１．９〜２．１：０．９〜１．１：１である。これらの範囲とすることにより、高甘味度甘味料の味質がより改善された中性茶飲料を提供することができる。

本発明の中性茶飲料中の高感度甘味料の濃度は、目的とする飲料に応じて適宜決定することができるが、通常、０．５〜１５質量％、好ましくは３〜１０質量％、より好ましくは４〜６質量％のショ糖溶液の甘味と同等の甘味を有するように濃度を調整する。

目的の濃度のショ糖溶液の甘味と同等の甘味を有するように高甘味度甘味料の濃度を調製するためには、使用する高甘味度甘味料の甘味度を用いて濃度を算出することができる。具体的には、目的の濃度のショ糖溶液の甘味と同等の甘味を有するような高甘味度甘味料の濃度は、甘味度を１とした目的のショ糖濃度を、使用する高甘味度甘味料の甘味度で除した値として得ることができる。

ここで、「甘味度」は、ショ糖の甘味を基準とした場合の甘味の程度を意味し、一般的には、パネラー（被験者）による官能検査により、一定濃度のショ糖溶液（例えば、ショ糖１０質量％溶液）と同じ甘味の強さを示す被験甘味料の濃度との比較により求めること
ができる。

ショ糖および高甘味度甘味料の濃度は、目的の物質に応じた高速液体クロマトグラフィーのシステムを用いて計算式を用いて算出し、この濃度を用いることで定量できる。例えばアセスルファムカリウムであれば、「高甘味度甘味料アセスルファムＫ」（幸書房）に記載の方法で行うことが可能であり、他の物質も各販売者にて定量方法を示している。

また、本発明の中性茶飲料に用いられるステビア抽出物は、ステビオール配糖体を８０質量％以上含有するものであり、酵素処理ステビアを含んでいてもよい。

ステビア抽出物の濃度は、ステビオール配糖体およびα―グルコシルステビオール配糖体の総量を第８版食品添加物公定書（日本食品添加物協会）に記載の方法で定量し、以下の式により算出できる。
ステビア抽出物の濃度＝（ステビオール配糖体およびα―グルコシルステビオール配糖体の総量）ｘ１．２５

高甘味度甘味料の甘味度は当業者に知られており、例えば「最新・ソフトドリンクス」（株式会社光琳）を参照することができる。例えば、ショ糖３質量％溶液の甘味度を１とした場合、アセスルファムカリウムの甘味度は約２００であり、スクラロースの甘味度は約６００である。よって、ショ糖３質量％溶液と同等の甘味を有するスクラロースの濃度は、３を６００で除した値、すなわち０．００５質量％と計算することができる。

高甘味度甘味料の添加時期は特に限定されないが、例えば、原飲料の製造中、または原飲料の製造後に添加してもよい。添加は、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。

本発明の中性茶飲料は、必要に応じて通常の飲料の処方設計に用いられている、香料、果汁、油脂、動植物由来抽出物、酸味を呈しない酸味料、着色料、各種ビタミン、ミネラル、保存料、増粘剤、酸化防止剤、消泡剤、安定剤などを含有してもよい。これらの添加剤は、原飲料の製造中、または原飲料の製造後に添加してもよい。複数の添加剤を添加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。

本発明の中性茶飲料のｐＨは、通常、ｐＨ４．０〜８．０、好ましくはｐＨ５．０〜７．０である。中性茶飲料ではｐＨの調整を行わない場合が多いが、必要に応じてｐＨを調整する場合には有機酸または無機塩およびその塩類等を用いて行い、果実やその由来成分、果汁などを使用する場合には、それらも利用して調整することができる。

本発明の中性茶飲料は、調整後に殺菌処理に付すことができる。加熱殺菌処理する場合、例えば、６０〜１３０℃で３秒〜３０分間行うことができる。

本発明の中性茶飲料は、飲用時に飲食店やカップベンダー機器で調製されるものでもよいし、工業的に製造される容器詰飲料やカップベンダー機器用シロップでもよい。

本発明は、製造された非アルコール飲料に適宜アルコール類を添加して酒税法上のアルコール類として提供するような態様をも含むものとする。

上記の、中性茶飲料にアセスルファムカリウムと、スクラロースと、ネオテームまたはステビア抽出物とを、それぞれ１．５〜２．５：０．８〜１．２：１の甘味比率となるように含有させる方法により、中性茶飲料の味質を、ショ糖を含有する場合に近い味質とすることができる。また、該方法により得られる本発明の中性茶飲料は、高甘味度甘味料の使用によりショ糖の使用量がゼロまたは低減されたものであるため、低カロリー飲料として提供することができる。ここで、「低カロリー飲料」とは、２０ｋｃａｌ／１００ｍｌ以下の飲料を意味する。

以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。

実施例：高甘味度甘味料の単独および複数併用使用時の甘味質の発現と相性評価
１．飲料の調製
市販の紅茶飲料（ストレートティー）に各種高甘味度甘味料およびその他の原料を添加し、pHを6.8に調整してストレートティーを作製した。各高甘味度甘味料使用時における試験区および組合せを、それぞれ下記表１、３、および５に示す。

２．飲料に使用した高甘味度甘味料の甘味度について
使用した高甘味度甘味料の甘味度は以下の(I)〜（IV）により計算した。なお、「ACK」はアセスルファムカリウム「サネット（登録商標）」（キリン協和フーズ社）を表し、「SUC」はスクラロース（三栄源エフ・エフ・アイ社）を表し、「NTM」はネオテーム製剤「ミラスィー200」（大日本住友製薬社）を表し、「EST」はステビア抽出物「SK スイートFZ」（酵素処理品、日本製紙ケミカル社）を表し、を表す。Ｘは質量(%)を表す。本明細書において「甘味比率」とは、甘味度の比率をいう。
各飲料の甘味度を、それぞれ下記表２、４、および６に示した。
・ACK ：(甘味度) ＝ 24.491 ×Ｘ^0.5083・・・(I)
・SUC ：(甘味度) ＝ 108.24 ×Ｘ^0.6789・・・(II)
・NTM^＊1：(甘味度) ＝ 15.1 / (9.18 × 1 /(Ｘ × 10000)＋ 1) - 1・・・(III)
・EST：(甘味度) ＝ 72.006 ×Ｘ^0.7694・・・(IV)
^＊1：濃度は「ミラスィー200」中のネオテーム濃度。

上記のとおり、試験区1-1〜1-5は、各高甘味度甘味料をそれぞれ単独で使用した試験区であり、試験区2-1〜2-7は、各高甘味度甘味料を２種使用した試験区であり、試験区3-a-1〜3-c-2は高甘味度甘味料を３種使用した試験区である。

試験区1-1〜1-5では、甘味度はベース試料元来の4.4程度となるように調製した。なお、NTMを使用した試験区(1-3および1-4)については、それぞれ甘味度3.4および5.0となるように調製した。各試験区における甘味度を表２に示した。

また、試験区2-1〜2-7では、甘味度は4.4となるように調製した。なお、NTMを含む試験区(試験区2-2、2-4および2-7)では甘味度約4.4となるよう調製した。各試験区における甘味度を表４に示した。

また、試験区3-a-1〜3-c-2では、甘味度は4.4となるように調製した。なお、NTMを含む試験区(試験区3-a-1、3-b-1および3-c-1)では甘味度約4.4となるよう調製した。各試験区における甘味度を表６に示した。

また、試験区3-a-1および3-a-2における高甘味度甘味料の甘味比率は、およそ、ACK：X：Y＝2：1：1である（およそ、ACK：ACK以外の甘味料＝1：1）。ただし、XおよびYはACK以外の高甘味度甘味料を示す。

また、試験区3-b-1および3-b-2における高甘味度甘味料の甘味比率は、およそ、ACK：X：Y＝3：1：1である（およそ、ACK：ACK以外の甘味料＝3：2）。ただし、XおよびYはACK以外の高甘味度甘味料を示す。

また、試験区3-ｃ-1および3-ｃ-2における高甘味度甘味料の甘味比率は、およそ、ACK：X：Y＝1：1：1である（およそ、ACK：ACK以外の甘味料＝1：2）。ただし、XおよびYはACK以外の高甘味度甘味料を示す。

３．官能評価
調製した各飲料の甘味の質について官能評価した。
評価は5〜7名のパネラーで行い、中性紅茶飲料であるストレートティーに適した甘味質についての嗜好点の高さを評価した。結果を表２、４、および６に示す。

ストレートティーにおける順に評価の高いものから、○＞▲＞△＞×の順で示す（○は最も味質が改善されたものを示す）。

表２、４、および６に示すとおり、アセスルファムカリウムクラロースと、スクラロースと、ネオテームまたはステビア抽出物とを含んでなり、それぞれの甘味比率が１．５〜２．５：０．８〜１．２：１である飲料（試験区3-a-1および3-a-2）は、いずれも全体的に味の厚みはあるが甘味の後引きが強くなく、バランスが良いとの評価であった。

Claims

アセスルファムカリウムと、スクラロースと、ネオテームまたはステビア抽出物とを含んでなり、それぞれの甘味比率が１．５〜２．５：０．８〜１．２：１である、中性茶飲料。
中性茶飲料が紅茶である、請求項１に記載の飲料。
中性茶飲料に、アセスルファムカリウムと、スクラロースと、ネオテームまたはステビア抽出物とを、それぞれ１．５〜２．５：０．８〜１．２：１の甘味比率となるように含有させることを特徴とする、中性茶飲料の甘味付与方法。
中性茶飲料が紅茶である、請求項３に記載の方法。