JP2004000126A

JP2004000126A - ゼリー入り飲料及びその製造方法

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Publication number: JP2004000126A
Application number: JP2002321565A
Authority: JP
Inventors: Saburo Obara; 小原　三郎; Yasuhiro Mochizuki; 望月　保宏
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2002-04-25
Filing date: 2002-11-05
Publication date: 2004-01-08

Abstract

【課題】ゲル化したゼリーを別々に調製する必要がなく、飲料中にゼリー液を添加することにより、飲料中で繊維状や果肉の砂嚢状にゼリー化（ゲル化）し、更には、繊維状や果肉の砂嚢状のゼリーが沈降せず、分散性が良好なゼリー入り飲料を提供する。
【解決手段】ゼリー液及び飲料溶液を別々に調製してから、攪拌混合することにより製造するゼリー入り飲料の製造方法であって、ゼリー液中に、熱不可逆性ゲルを形成するゼリー基材及びネイティブ型ジェランガム、カラギナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム及びマンナンから選ばれる１種又は２種以上のゼリー基材を含む。

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ゼリー入り飲料に関する。詳細には、ゲル化したゼリーを別々に調製する必要がなく、飲料中にゼリー液を添加することにより、飲料中で繊維状や果肉の砂嚢状にゼリー化（ゲル化）し、更には、繊維状や果肉の砂嚢状のゼリーが沈降せず、分散性が良好なゼリー入り飲料の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、飲料中にゼリーを添加した、ゼリー入り飲料について種々検討なされている。しかし、いずれもゼリーを別々に調製して、適当な大きさにカットした後、飲料に添加したものであり（特許文献１，特許文献２、特許文献３，特許文献４等）、飲料溶液中で直接ゼリーを調製するものではなかった。更には、保存中に、飲料溶液中でゼリーの沈降が起こることが問題となっており、解決策が求められていた。
【０００３】
また、粒状ゲルを内包するゼリー食品の製造法として、特許文献５には、ＬＭペクチン、ジェランガム等の金属イオンの存在によってゲル化する特性を有するゾル及びカラギナン、ファーセレラン等の冷却によってゲル化する特性を有するゾルを含有する溶液に、金属塩を含有する溶液を滴下させることによって金属イオンの存在によってゲル化する特性を有するゾルをゲル化して粒状のゲルカプセル体を形成させ、次いでこのゲルカプセル体を含有するゾル溶液を冷却することによってゲル化する特性を有するゾルをゲル化させ、粒状ゲルを内包するゼリーとすることを特徴とするものである。しかし、この方法では内包するゼリーの形状は球形或いは楕円形のどちらかであり、形状のバリエーションに乏しい。また、球形若しくは楕円形の形状を持つゼリーは体積当たりの表面積が小さく、飲料中での浮力が得られにくいため、飲料中にかかるゼリーを浮遊させるとゼリーが沈降しやすい傾向となる。
【０００４】
【特許文献１】特開平５−３７７３号公報
【特許文献２】特開平７−２８４３８１号公報
【特許文献３】特開平１０−９９０５８号公報
【特許文献４】特開平１０−２４３７７９号公報
【特許文献５】特開平１０−９９０３０号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記の現状に鑑み、飲料溶液中にゼリーを含有するゼリー入り飲料に関し、ゼリーを別々に調製する必要がなく、飲料溶液中にゼリー液を添加することにより、直接飲料中にゼリーを調製できる、繊維状や果肉の砂嚢状のゼリー入り飲料を提供することを目的とするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、ゼリー液及び飲料溶液を別々に調製してから、攪拌混合することにより製造するゼリー入り飲料の製造方法であって、ゼリー液中に、
１．熱不可逆性ゲルを形成するゼリー基材
２．ネイティブ型ジェランガム、カラギナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム及びマンナンから選ばれる１種又は２種以上
のゼリー基材を添加することにより、飲料溶液中で、直接任意形状にゼリー化し、ゼリーを別々に調製する必要がなく、飲料中で繊維状や果肉の砂嚢状のゼリーが沈降せず分散性が良好なゼリー入り飲料ができることを見つけた。
【０００７】
更には、ゼリー液１００重量部における添加量が、熱不可逆性ゲルを形成するゼリー基材：０．０５〜２．０重量部、及びネイティブ型ジェランガム、カラギナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム及びマンナンから選ばれる１種又は２種以上：０．００５〜０．５重量部とすることが好ましいことが判った。
また、０〜５０℃に調整した飲料溶液中に、０〜９０℃に調整したゼリー液を添加して製造することが好ましいことが判った。更にアルカリ土類金属塩を添加することにより、殺菌後のゼリーが融解しないことが判った。
【０００８】
そして、かかる知見を発端として、更に幅広い研究を重ねたところ、飲料溶液及びゼリー液を充填後、連続して殺菌すると、飲料部にはゼリー基材を入れていないにもかかわらず、出来上がったゼリー入り飲料が、ゼリー部だけでなく、飲料部も軽いゲルを形成する果肉食感のようなゼリー入りドリンクゼリー様の状態となり、バリエーションに富んだゼリー入り飲料が出来ることがわかった。
【０００９】
すなわち本発明は、以下の態様を有するゼリー入り飲料及びその製造方法に関する；
【００１０】
項１．ゼリー液及び飲料溶液を別々に調製してから、攪拌混合することにより製造するゼリー入り飲料の製造方法であって、ゼリー液中に、下記に掲げる１及び２のゼリー基材を含むことを特徴とするゼリー入り飲料の製造方法。
１．熱不可逆性ゲルを形成するゼリー基材
２．ネイティブ型ジェランガム、カラギナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム及びマンナンから選ばれる１種又は２種以上
項２．ゼリー液１００重量部における添加量が下記に掲げるものである、項１に記載のゼリー入り飲料の製造方法。
１．熱不可逆性ゲルを形成するゼリー基材：０．０５〜２．０重量部、
２．ネイティブ型ジェランガム、カラギナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム及びマンナンから選ばれる１種又は２種以上：０．００５〜０．５重量部
項３．０〜５０℃に調整した飲料溶液中に、０〜９０℃に調整したゼリー液を添加する項１又は２に記載のゼリー入り飲料の製造方法。
項４．更にアルカリ土類金属塩を添加する項１乃至３に記載のゼリー入り飲料の製造方法。
項５．更に容器充填後、連続して殺菌を行う項１乃至４に記載のゼリー入り飲料の製造方法。
項６．項１乃至５の方法で製造されたゼリー入り飲料。【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明のゼリー入り飲料は、ゼリー液及び飲料溶液を別々に調製してから、攪拌混合することにより製造するゼリー入り飲料の製造方法であって、ゼリー液中に、
１．熱不可逆性ゲルを形成するゼリー基材
２．ネイティブ型ジェランガム、カラギナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム及びマンナンから選ばれる１種又は２種以上
のゼリー基材を含むことを特徴とする。本方法により、飲料溶液中でゼリー液が直ちにゲル化し、ゼリーを別々に製造することなく、飲料中で繊維状や果肉の砂嚢状のゼリーが沈降せず分散性が良好なゼリー入り飲料ができたものである。
【００１２】
ゼリー液及び飲料溶液の調製は、通常の手段を用いて行うことができる。例えば、両液とも、水に各原料を添加し、加熱攪拌溶解（例えば、７０〜９０℃で５〜１５分間）することにより調製することができる。
【００１３】
ゼリー液及び飲料溶液の両液を攪拌混合する方法は、飲料溶液を攪拌しながらゼリー液を添加してもよいし、飲料溶液中にゼリー液を添加してから攪拌しても良い。攪拌速度は、３０ｒｐｍ以上が好ましい。更には、飲用時、容器開封前に適度な攪拌を行っても良い。この製造方法により、飲料中で繊維状や果肉の砂嚢状のゼリーが沈降せず分散性が良好なゼリー入り飲料を簡便に調製することができる。攪拌方法は、常法により行うことができ、例えば、飲料溶液を市販の業務用攪拌機により攪拌しながらゼリー溶液を添加する方法や、飲用時攪拌する場合は、容器を手で数回上下に振とうすることにより攪拌する方法を挙げることができる。
【００１４】
本発明でいう熱不可逆性ゲルとは、一旦ゲル化すると加熱しても融解しないもしくは融解しにくいゲルを言う。本発明で使用する熱不可逆性ゲルを形成するゼリー基材として、例えば、脱アシル型ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、ＬＭペクチン、カードラン等から選ばれる１種以上を挙げることができる。中でも、脱アシル型ジェランガムを用いるのが好ましい。
【００１５】
また、本発明は前記熱不可逆性ゲルを形成するゼリー基材と併用して、ゼリー液中に、ネイティブ型ジェランガム、カラギナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム及びマンナンから選ばれる１種又は２種以上を使用する。中でも、ネイティブ型ジェランガムを使用するのが好ましい。
【００１６】
更には、脱アシル型ジェランガム及びネイティブ型ジェランガムを併用して用いるのが最も好ましい。この組み合わせで用いることにより、飲料とゼリーの間が明瞭に分離し、また、飲料中に良好な繊維状や果肉の砂嚢状のゼリーを形成し、また、ゼリーが沈降せず分散性が良好なゼリー入り飲料ができたものである。
【００１７】
脱アシル型ジェランガム及びネイティブ型ジェランガムは、水生植物の表面から分離された非病原性微生物Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ　ｅｌｏｄｅａを用いて産生されたものである。脱アシル型ジェランガムは、１−３結合したグルコース、１−４結合したグルクロン酸、１−４結合したグルコースおよび１−４結合したラムノースの４分子の糖を構成単位とする直鎖状の高分子多糖類である。１構成単位当たりカルボキシル基１残基を有する。
ネイティブ型ジェランガムは、脱アシル型ジェランガムの１−３結合したグルコース残基に１構成単位当たりグリセリル基１残基とアセチル基が平均１／２残基結合したものである。
【００１８】
ゼリー液に使用するゼリー基材として、本発明の効果に影響を与えない限度で、上記以外にも一般的に用いられているものを用いることができる。例えば、寒天、グアーガム、タマリンド種子多糖類、ゼラチン、サイリウムシードガム、ファーセレラン、プルラン、マクロホモプシスガム、澱粉などを例示することができ、これらから１種以上を選択して用いることもできる。
【００１９】
ゼリー液中のゼリー基材の添加量であるが、ゼリー液１００重量部における添加量が、熱不可逆性ゲルを形成するゼリー基材：０．０５〜２．０重量部、更に好ましくは、０．２〜０．８重量部、ネイティブ型ジェランガム、カラギナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム及びマンナンから選ばれる１種又は２種以上：０．００５〜０．５重量部、更に好ましくは、０．０５〜０．４重量部である。
【００２０】
ゼリー基材として、脱アシル型ジェランガム及びネイティブ型ジェランガムを用いる場合、ゼリー液１００重量部中、脱アシル型ジェランガム０．０５〜２．０重量部、ネイティブ型ジェランガム０．００５〜０．５重量部となるように調整するのが好ましい。この範囲内で、脱アシル型ジェランガム及びネイティブ型ジェランガムの配合割合は任意に調整することが出来る。ネイティブ型ジェランガムの配合割合を多くするほど、ゼリーが弾力のあるもちの様な食感に近づき、脱アシル型ジェランガムの配合割合を多くするほど、ゼリーが硬くてもろい寒天ゲルのような食感に近づく。
【００２１】
本発明により、予めゼリーを別々に調製する必要がなく、簡便に任意形状、好ましくは、飲料中で繊維状や果肉の砂嚢状のゼリーが沈降せず分散性が良好なゼリー入り飲料を製造することが出来るようになったものである。飲料溶液及びゼリー液の温度調整であるが、飲料溶液のゼリー液添加時における温度は、凍結しない限度で低い方が好ましい。また、ゼリー液の添加時における温度は、ゼリー液がゲル化する直前の温度に調整するのが好ましいが、添加するゲルの性質により適宜調整することができる。中でも、本発明では、０〜５０℃、より好ましくは、１０〜３０℃に調整した飲料溶液中に、０〜９０℃、より好ましくは、５０〜８０℃に調整したゼリー液を添加することにより、製造することが好ましい。
【００２２】
本発明に係るゼリー液は、飲料溶液中でゼリーを形成するために、前記温度条件で溶液状態を示し、飲料溶液中に添加することで直ちにゲル化し、なおかつ、一旦ゲル化すると殺菌等を行ってもゲルが容易に融解しない、という性質を持つ必要がある。よって、ゼリー液に使用するゼリー基材は、上記性質を全て有するものを用いることができるが、具体的には、製造したゼリー（ゲル）が熱不可逆性ゲルを形成するゼリー基材及び粘弾性のあるゲルを形成するゼリー基材を併用することが好ましく、この点からも脱アシル型ジェランガム及びネイティブ型ジェランガムを併用することが好ましい。
【００２３】
また、熱不可逆性ゲルを形成するゼリー基材に脱アシル型ジェランガムを使用する場合においては、アルカリ土類金属塩を含有しておくとよい。
【００２４】
アルカリ土類金属塩として、カルシウム塩、マグネシウム塩等を挙げることができ、好ましくはカルシウム塩である。カルシウム塩の例として、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、グルコン酸カルシウム、炭酸カルシウム、クエン酸カルシウム、水酸化カルシウム、パントテン酸カルシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、硫酸カルシウム等の水可溶性カルシウム塩の形態で用いられるか、または牛乳や豆乳などの動・植物性乳並びにこれらの乳製品の形態で用いることができる。アルカリ土類金属塩の添加量は、使用するアルカリ土類金属塩の種類やジェランガムの添加量によって、適宜調整することができるが、例えば、カルシウム塩として乳酸カルシウムを添加する場合、溶液やゼリー液１００重量部に対して、０．０１〜０．５重量部を例示することができる。
【００２５】
アルカリ土類金属塩の添加方法として、まずは、予め飲料溶液中に添加しておく方法、予めゼリー液中に添加する方法、予め飲料溶液及びゼリー液中に添加しておく方法を挙げることができるが、両液に添加する場合は同濃度となるように含有しておくことが好ましい。更に、アルカリ土類金属塩をそのまま各溶液に添加することが出来るが、予め少量のお湯に溶解してから各溶液に添加するのが好ましい。各溶液に添加するアルカリ土類金属塩を含有することにより、殺菌後のゼリーが融解することがなくなり、また、ゼリーの保型性を飛躍的に向上させることが出来たものである。
【００２６】
中でも、熱不可逆性ゲルを形成するゼリー基材に脱アシル型ジェランガムを用いる場合は、予め両液中にアルカリ土類金属塩を添加しておく方法が好ましく、アルギン酸、アルギン酸ナトリウムやＬＭペクチンを使用する場合は、予め飲料溶液中にアルカリ土類金属塩を添加しておくことが好ましい。
【００２７】
また、予めアルカリ土類金属塩を水に溶解してから０〜５０℃に調整したアルカリ土類金属塩含有溶液中に、０〜９０℃に調整したゼリー液を添加することにより、予めゼリー入り溶液を調製した後、該ゼリー入り溶液を、０〜５０℃、より好ましくは、１０〜３０℃に調整した飲料溶液中に添加することにより、ゼリー入り飲料を製造することもできる。
【００２８】
前記の通り、本発明の方法によれば、ゲル化したゼリーを別々に調製することなく、飲料溶液中にゼリーを配合したゼリー入り飲料が得られるが、更に、ゼリー液を充填後、連続して殺菌を行うと、出来上がったゼリー入り飲料の飲料部を軽いゲル状態とすることができ、飲料全体が果肉のような食感を有する飲料を製造することが出来る。「ゼリー液を充填後、連続して殺菌を行う」とは、飲料溶液中にゼリー液を充填して、飲料溶液中でゼリー液がゲル化した後、直ちに行うことが好ましく、詳細には、飲料溶液中にゼリー液を充填してから１時間以内に殺菌を行うことが好ましい。
【００２９】
殺菌方法は、一般的にゼリーや飲料の殺菌を行う方法で行えばよい。例えば溶液がｐＨ３．６程度の酸性の場合、７０〜９５℃で６０分以内の加熱殺菌や１００℃で１０秒程度のチューブラ殺菌、溶液が中性の場合１２１℃で３０分間程度のレトルト殺菌や１４０℃で２〜５秒のチューブラ殺菌を行うことにより殺菌を行うことが出来る。
【００３０】
なお、前記熱不可逆性ゲルを形成するゼリー基材に脱アシル型ジェランガムを使用する場合においては、ゼリー液と飲料溶液を混合する際の温度を適宜調整することにより、飲料部の状態を軽いゲル状態（ドリンクゼリー状）にもできるし、通常の溶液状態にもすることが出来る。例えば、ゼリー液を飲料溶液中に投入・混合したときの温度が、脱アシル型ジェランガムのゲル化温度以上である時は、連続して加熱殺菌、充填、冷却の工程を経ることにより、飲料溶液部全体を軽いゲル状態とすることが出来る。逆にゼリー液と飲料溶液を混合した時の温度が、脱アシル型ジェランガムのゲル化温度以下であれば、加熱殺菌、充填、冷却の工程を経て、繊維状のゼリー（砂嚢状ゲル）の入った通常の溶液状態の砂嚢状ゲル入り飲料となる。脱アシル型ジェランガムのゲル化温度は、ゼリー液及び飲料溶液のｐＨやカルシウム塩等の添加量によって変動するため、一概には言えないが、３３℃±５℃前後を挙げることができる。
【００３１】
本発明により製造するゼリー入り飲料のゼリーは、添加形態や攪拌速度等を調節することにより、繊維状、果実の砂嚢状、麺状、ピューレ状、小粒状等色々な形態を採ることが出来るが、本発明の方法では、特に繊維状や果肉の砂嚢状のゼリーとすることができるのが特徴である。繊維状や果肉の砂嚢状のゼリーとすることで、飲料中でゼリーが沈降せず分散性が良好なゼリー入り飲料となったものである。また、飲料も前記の通り、ゼリー液のゼリー基材配合量を調整することにより、通常のさらさらの液状の飲料やドリンクゼリーのようなゼリー状態を採ることが出来る。
【００３２】
また、本発明では、飲料溶液及びゼリー液を調製した後、プラカップ、スチール缶、アルミ缶、瓶容器、紙容器、アルミパウチ等の容器に直接、同時に充填する事により、ゼリー入り飲料を製造してもよい。
【００３３】
本発明で飲料溶液とは、飲料部に該当する水溶液のことを言い、水や前記のアルカリ土類金属塩に加えて、必要に応じて、糖類、甘味料、高甘味度甘味料、酸味料、調味料、色素、香料、果汁、ピューレ、保存料、エキス、糊料、ｐＨ調整剤、アルコール、ビタミン、その他ミネラル類等を任意に添加することができる。
【００３４】
糖類としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）等をあげることができる。
【００３５】
また、従来公知若しくは将来知られ得る甘味成分も糖類の代わりに用いることができ、具体的には、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末、等の甘味成分を用いてもよい。
更に、飲料溶液の増粘付与の目的で、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、澱粉などの増粘剤を用いてもよい。
【００３６】
本発明で用いるゼリー液は、前記ゼリー基材を含む水溶液であれば良く、水、ゼリー基材、アルカリ土類金属塩の他に、必要に応じて、糖類、甘味料、高甘味度甘味料、酸味料、調味料、色素、香料、果汁、ピューレ、保存料、エキス、ｐＨ調整剤、アルコール、ビタミン、その他ミネラル類等を任意に添加することができる。
【００３７】
飲料溶液及びゼリー液のｐＨ、ブリックスも任意に調整することができるが、飲料溶液及びゼリー液の配合割合によって、ゼリーの浮上、沈降が問題となる系の場合は、飲料溶液及びゼリー液を同等のｐＨ、ブリックスにあわせておく方が好ましい。なお、飲料溶液とゼリー液の配合割合も任意に調整できるが、好ましくは、重量比で４０：６０〜９５：５であり、飲料全体が果肉のような食感を有する飲料の形態を採る場合、より好ましくは、４０：６０〜８０：２０、ゼリー入り飲料の形態を採る場合、より好ましくは、６５：３５〜９５：５の割合に配合することが出来る。
【００３８】
本発明により、ゼリーを別々に調製する必要がなく、飲料溶液中にゼリーが存在するゼリー入り飲料を製造できるようになった。また、飲料溶液にゼリー液を添加して攪拌することにより、飲料中で繊維状や果肉の砂嚢状のゼリーが沈降せず分散性が良好なゼリー入り飲料を簡便に製造できるようになった。更に、ゼリー液を充填後、連続して殺菌を行うことにより、飲料溶液部を軽いゲル状態とすることが出来、飲料全体が果肉食感を有するようなバリエーションに富んだゼリー入り飲料が出来るようになった。また、飲料中でゼリーの沈降が起こることなく、安定に分散できるようになった。
【００３９】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは、「重量部」を意味するものとする。文中＊印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中※印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
【００４０】
実施例１〜５，比較例１〜２：
さのう風ゼリー入りドリンクゼリー（グレープフルーツ）
下記のゼリー液処方及び飲料部に示す組成で常法通りゼリー液及び飲料溶液を調製した。２５℃に冷却した飲料部を１００ｒｐｍで攪拌しながら、７０℃に調整した前記ゼリー液を飲料部：ゼリー液部＝８０：２０となるように添加すると、是溶液温度は３４度となった。１０分間そのまま攪拌後、チューブラ殺菌機で１００℃５秒間殺菌し、６０℃まで冷却後、ペットボトルに無菌充填した。室温にて放冷・放置して、グレープフルーツさのう風ゼリー入りドリンクゼリーを調製した。
【００４１】
ゼリー液処方　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　部
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０
ゼリー基材　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　表１に記載
クエン酸三ナトリウムＦ＊　　　　　　　　　　　　　　　０．３
香料（グレープフルーツエッセンスＮＯ．Ｅ−１０＊）　　　　　　０．１５
清水にて　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１００とする
【００４２】
飲料溶液処方　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　部
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０
５倍濃縮グレープフルーツ混濁果汁　　　　　　　　　　２．４
クエン酸三ナトリウムＦ＊　　　　　　　　　　　　　　０．１
乳酸カルシウム　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．２５
クエン酸（無水）Ｎ＊　　　　　　　　　　　　　　　　ｐＨ３．５まで
香料（グレープフルーツエッセンスＮＯ．Ｅ−１０＊）　　　　　０．１５
清水にて　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１００とする
【００４３】
出来上がった飲料中のゼリーの状態及び分散性について表１に記す。
【００４４】

【００４５】
表１の通り、実施例のゼリー基材を使用したものは、飲料中に砂嚢状、粒状、ピューレ状のゼリーが形成し、良好なゼリー入り飲料となった。中でも、脱アシル型ジェランガム及びネイティブ型ジェランガムを併用したものは、分散性が非常に良好なゼリー入り飲料となった。それに対し、ゼリー基材にグルコマンナン及びカラギナンを使用した比較例のものは砂嚢状のゼリーが形成せず、全体が弱くゲル化した状態となった。なお、実施例４及び５は、ピューレ状のゼリーを含有し、かつ飲料全体が弱くゲルしたピューレ状ゼリー入りドリンクゼリーとなった。
【００４６】
実施例６：さのう風ゼリー入り飲料（オレンジ）
下記のゼリー液処方に示す組成のうち、常温のイオン交換水と果糖ブドウ糖液糖を撹拌しつつ、グラニュー糖、ゼリー基材及び甘味料の粉体混合物を加え、８０℃１０分間加熱溶解後、少量のお湯に溶いた乳酸カルシウムとレモン透明果汁、クエン酸色素及び香料を添加後、蒸発水を補正し、ゼリー液を調製した。
【００４７】
ゼリー液処方　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　部
果糖ぶどう糖液糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　６
グラニュー糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２．５
５倍濃縮オレンジ混濁果汁　　　　　　　　　　　　　　　２
ゼリー基材（脱アシル型シ゛ェランカ゛ム４２％含有；ケ゛ルアッフ゜※Ｋ−Ｓ＊）　０．６
ゼリー基材（ネイティフ゛型シ゛ェランカ゛ム９５％含有；ケ゛ルアッフ゜※ＭＯＴ＊）０．３
クエン酸（無水）＊　　　　　　　　　　　　　　　　ｐＨ３．７まで
乳酸カルシウム　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．２
レモン透明果汁　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．１
Ｌ−アスコルビン酸　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．０３
甘味料（スクラロース製剤；サンスイート※ＳＵ−１００＊）　　　０．０３
色素（カロチンヘ゛ース　Ｎｏ．８０−Ｓ＊）　　　　　　　　　　　　　　　０．５
香料（オレンジエッセンス　Ｎｏ．５１２３７（Ｎ）＊）　　　　　　０．２
香料（マルチハンサー※ 　Ｎｏ．１＊）　　　　　　　　　　　　０．０３
イオン交換水にて　　　　　　　　　　　　　　　計　１００とする
【００４８】
常温のイオン交換水と液糖を撹拌しつつ、グラニュー糖と甘味料の粉体混合物を加え、常温にて１０分間の攪拌溶解を行い、少量のお湯に溶いた乳酸カルシウムとオレンジ果汁、レモン果汁、クエン酸、色素及び香料を添加後、８℃の冷却水槽にて、約１０℃まで冷却し、飲料溶液を調製した。
【００４９】
飲料溶液処方　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　部
果糖ぶどう糖液糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　７
グラニュー糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２．５
５倍濃縮オレンジ混濁果汁　　　　　　　　　　　　　　２
クエン酸（無水）＊　　　　　　　　　　　　　　　　ｐＨ３．７まで
乳酸カルシウム　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．２
レモン透明果汁　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．１
クエン酸三ナトリウム＊　　　　　　　　　　　　　　　０．０５
Ｌ−アスコルビン酸　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．０３
甘味料（スクラロース製剤；サンスイート※ＳＵ−１００＊）　　０．０３
香料（オレンジエッセンス　Ｎｏ．５１２３７（Ｎ）＊）　　　　　０．２
香料（マルチハンサー※ Ｎｏ．１＊）　　　　　　　　　　　　０．０３
イオン交換水にて　　　　　　　　　　　　　　計　１００とする
【００５０】
１０℃に冷却した飲料部を１００ｒｐｍで攪拌しながら、７０℃に調整した前記ゼリー液を飲料部：ゼリー液部＝７０：３０となるように添加し、１０分間そのまま攪拌後、攪拌の速度を２００ｒｐｍに上げた後９５℃まで加熱し、ペットボトルにホットパック充填した。２分間常温の水で冷却後、室温にて放冷・放置して、オレンジさのう分散風のゼリー入り飲料を調製した。
【００５１】
出来上がったゼリー入り飲料は、ゼリー小片が果実の砂嚢のようで良好なゼリー入り飲料となった。またゼリー小片が飲料中に均一に分散しており、６０℃で２週間保存後もゼリー小片の沈降や融解は確認されなかった。
【００５２】
実施例７：ゼリー入り飲料（すりおろしリンゴ食感風）
下記のゼリー液処方に示す組成のうち、砂糖とゼリー基材を水に加え、８０℃１０分間加熱溶解後、残りの原料を加えゼリー液を調製した。また、下記の飲料部処方通りに配合し、飲料部を調製し、１０℃に調整した後、前記ゼリー液を７０℃に調整して、スチール缶の半分まで充填した。充填後すぐに、８５℃３０分間加熱殺菌し、すりおろしリンゴ食感風のゼリー入り飲料を得た。
出来上がったゼリー入り飲料を、飲用時数回振とうしてから飲用したが、すりおろしたリンゴのような食感のドリンクゼリーとなった。
【００５３】
ゼリー液処方　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　部
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０
５倍濃縮リンゴ透明果汁　　　　　　　　　　　　　　　　　４
ゼリー基材（脱アシル型シ゛ェランカ゛ム４２％含有；ケ゛ルアッフ゜※Ｋ−Ｓ＊）　０．３
ゼリー基材（ネイティフ゛型シ゛ェランカ゛ム９５％含有；ケ゛ルアッフ゜※ＭＯＴ＊）０．２
クエン酸（無水）Ｎ＊　　　　　　　　　　　　　　　ｐＨ３．７まで
乳酸カルシウム　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．１
香料（アップルフレーバー　ＮＯ．７２２９２＊）　　　　　　　　　　０．２
清水にて　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１００とする
【００５４】
飲料溶液処方　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　部
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０
レモン透明果汁　　　　　　　　　　　　　　　　　　２．５
クエン酸三ナトリウムＦ＊　　　　　　　　　　　　　０．１
乳酸カルシウム　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．１
香料（アップルフレーバー　ＮＯ．７２２９２＊）　　　　　　　　　０．２
清水にて　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１００とする
【００５５】
実施例８：さのう風ゼリー入り飲料（キーライム）
下記のゼリー液処方及び飲料部に示す組成で常法通りゼリー液及び飲料溶液を調製した。１０℃に冷却した飲料部を５０ｒｐｍで攪拌しながら、７０℃に調整した前記ゼリー液を飲料部：ゼリー液部＝８５：１５となるように添加し、１０分間そのまま攪拌後、攪拌の速度を１５０ｒｐｍに上げた後９５℃まで加熱し、ペットボトルにホットパック充填した。２分間常温の水で冷却後、室温にて放冷・放置して、ペットボトル入りゼリー入り飲料を調製した。
出来上がった飲料は、キーライムのさのうが分散したようなゼリー入り飲料となった。
【００５６】
ゼリー液処方　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　部
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５
難消化性デキストリン　　　　　　　　　　　　　　　　　７．５
甘味料（スクラロース製剤；サンスイート※ＳＵ−１００＊）　　　０．０２
６．３３倍キーライム果汁　　　　　　　　　　　　　　　　１．６
ゼリー基材（脱アシル型シ゛ェランカ゛ム４２％含有；ケ゛ルアッフ゜※Ｋ−Ｓ＊）　０．８
ゼリー基材（ネイティフ゛型シ゛ェランカ゛ム９５％含有；ケ゛ルアッフ゜※ＭＯＴ＊）０．２５
クエン酸（無水）Ｎ＊　　　　　　　　　　　　　　　　ｐＨ３．７まで
乳酸カルシウム　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．２
香料（サンアロマ※キーライム　ＮＯ．２１１６（Ｎ）＊）　　　　　　０．２
香料（スイートエンハンサー　ＮＯ．２１０１＊）　　　　　　　　０．０５
清水にて　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１００とする
【００５７】
飲料溶液処方　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　部
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５
甘味料（スクラロース製剤；サンスイート※ＳＵ−１００＊）　　０．０２
６．３３倍キーライム果汁　　　　　　　　　　　　　　　１．６
クエン酸三ナトリウムＦ＊　　　　　　　　　　　　ｐＨ３．７まで
増粘剤（カラキ゛ナン製剤；カラキ゛ニン※ＣＳＩ−１＊）　　　　　　　　　０．１
増粘剤（デンプン）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．５
乳酸カルシウム　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．２
香料（サンアロマ※キーライム　ＮＯ．２１１６（Ｎ）＊）　　　　　０．２
香料（スイートエンハンサー　ＮＯ．２１０１＊）　　　　　　　０．０５
清水にて　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１００とする
【００５８】
実施例９：さのう風ゼリー入り飲料（ブラッドオレンジ）
下記のゼリー液処方及び飲料部に示す組成で常法通りゼリー液及び飲料溶液を調製した。２０℃に冷却した飲料部を５０ｒｐｍで攪拌しながら、２０℃に調整した前記ゼリー液を飲料部：ゼリー液部＝７５：２５となるように添加し、１０分間そのまま攪拌後、攪拌の速度を１００ｒｐｍに上げた後９５℃まで加熱し、ペットボトルにホットパック充填した。２分間常温の水で冷却後、室温にて放冷・放置して、ペットボトル入りゼリー入り飲料を調製した。
出来上がった飲料は、あたかもブラッドオレンジのさのうが分散したようなゼリー入り飲料となった。
【００５９】
ゼリー液処方　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　部
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０
ゼリー基材（脱アシル型シ゛ェランカ゛ム４２％含有；ケ゛ルアッフ゜※Ｋ−Ｓ＊）　０．６
ゼリー基材（ネイティフ゛型シ゛ェランカ゛ム９５％含有；ケ゛ルアッフ゜ ※ ＭＯＴ＊）０．０６
清水にて　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１００とする
【００６０】
飲料溶液処方　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　部
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０
５倍濃縮ブラッドオレンジ果汁　　　　　　　　　　　　　２．０
クエン酸（無水）Ｎ＊　　　　　　　　　　　　　　ｐＨ３．４まで
乳酸カルシウム　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．２
香料（ブラッドオレンジフレーバー　ＮＯ．７２４１０＊）　　　　０．１６
清水にて　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１００とする
【００６１】
実施例１０：さのう風ゼリー入りアルコール飲料（レモン）
下記のゼリー液処方及び飲料部に示す組成で常法通りゼリー液及び飲料溶液を調製した。２０℃に冷却した飲料部を３０ｒｐｍで攪拌しながら、７０℃に調整した前記ゼリー液を飲料部：ゼリー液部＝９０：１０となるように添加し、１０分間そのまま攪拌後、攪拌の速度を６０ｒｐｍに上げた後９５℃まで加熱し、ペットボトルにホットパック充填した。２分間常温の水で冷却後、室温にて放冷・放置して、レモンゼリー入りアルコール飲料を調製した。
【００６２】
出来上がったアルコール飲料は、あたかもレモンさのうが分散したようなゼリー入りアルコール飲料となった。
【００６３】
ゼリー液処方　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　部
焼酎（アルコール２５°）　　　　　　　　　　　　　　２０
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　８
ゼリー基材（脱アシル型シ゛ェランカ゛ム４２％含有；ケ゛ルアッフ゜※Ｋ−Ｓ＊）　１．６
ゼリー基材（ネイティフ゛型シ゛ェランカ゛ム９５％含有；ケ゛ルアッフ゜ ※ ＭＯＴ＊）０．１
清水にて　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１００とする
【００６４】
飲料溶液処方　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　部
焼酎（アルコール２５°）　　　　　　　　　　　　　２０
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０
還元濃縮レモン果汁　　　　　　　　　　　　　　　　　　２
クエン酸（無水）Ｎ＊　　　　　　　　　　　　　　ｐＨ３．４まで
乳酸カルシウム　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．２
香料（レモンエッセンス　ＮＯ．５２３１８（Ｎ）＊）　　　　　　　　０．２
清水にて　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１００とする
【００６５】
実施例１１：ゼリー入り飲料（コーヒー味）
下記のゼリー液処方及び飲料部に示す組成で常法通りゼリー液及び飲料溶液を調製した。２０℃に冷却した飲料部を４０ｒｐｍで攪拌しながら、７０℃に調整した前記ゼリー液を飲料部：ゼリー液部＝８０：２０となるように添加し、１０分間そのまま攪拌後、スチール缶に充填した。１２１℃２０分間のレトルト殺菌を行い、粒入りコーヒー飲料を調製した。
出来上がった飲料は、小粒なゼリーが分散したコーヒー飲料となった。
【００６６】
ゼリー液処方　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　部
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　６
粉末水あめ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２．５
インスタントコーヒー　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．５
ゼリー基材（脱アシル型シ゛ェランカ゛ム４２％含有；ケ゛ルアッフ゜※Ｋ−Ｓ＊）　１．０
ゼリー基材（ネイティフ゛型シ゛ェランカ゛ム９５％含有；ケ゛ルアッフ゜※ＭＯＴ＊）０．１
ゼリー基材　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．１
（カラキ゛ナン２４％，ク゛ルコマンナン２２％，ローカストヒ゛ーンカ゛ム６．５％含有；ケ゛ルアッフ゜※ＷＧ−Ｇ＊）
塩化カルシウム　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．１
清水にて　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１００とする
【００６７】
飲料溶液処方　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　部
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　６
粉末水あめ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２．５
インスタントコーヒー　　　　　　　　　　　　　　　　　１．５
塩化カルシウム　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．１
香料（コーヒーフレーバー　ＮＯ．７６００６＊）　　　　　　　　　０．１４
清水にて　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１００とする
【００６８】
実施例１２：ゼリー入り飲料（ゆず）
下記のゼリー液処方に示す組成のうち、常温のイオン交換水と果糖ブドウ糖液糖を撹拌しつつ、グラニュー糖、ゼリー基材の粉体混合物を加え、８０℃１０分間加熱溶解後、少量のお湯に溶いた乳酸カルシウムを添加後、蒸発水を補正し、ゼリー液を調製した。
【００６９】
ゼリー液処方　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　部
果糖ぶどう糖液糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　６
グラニュー糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２．５
ゼリー基材（脱アシル型シ゛ェランカ゛ム４２％含有；ケ゛ルアッフ゜※Ｋ−Ｓ＊）　０．７
ゼリー基材（ネイティフ゛型シ゛ェランカ゛ム９５％含有；ケ゛ルアッフ゜※ＭＯＴ＊）０．０８
色素（マリーコ゛ールト゛　ヘ゛ース　Ｎｏ．３３３７７＊）　　　　　　　　　　　０．０２イオン交換水にて　　　　　　　　　　　　　　　　　１００とする
【００７０】
常温のイオン交換水を撹拌しつつ、少量のお湯に溶いた乳酸カルシウムを添加後、８℃の冷却水槽にて、約１０℃まで冷却し、乳酸カルシウム溶液部を調製した。
【００７１】
乳酸カルシウム溶液処方　　　　　　　　　　　　　　　　　部
乳酸カルシウム　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．２
イオン交換水にて　　　　　　　　　　　　　　　　　　１００とする
【００７２】
１０℃に冷却した乳酸カルシウム溶液部を６０ｒｐｍで攪拌しながら、６０℃に調整した前記ゼリー液を乳酸カルシウム溶液部：ゼリー液部＝７０：３０となるように添加し、１０分間そのまま攪拌し、繊維状のゼリー含有溶液を調製した。
【００７３】
下記の飲料溶液処方で、常法通り飲料溶液を調製した。飲料溶液：前記の繊維状のゼリー含有溶液＝７５：２５の割合に混合し、ｐＨ調整後、９５℃まで加熱し、ペットボトルにホットパック充填した。２分間常温の水で冷却後、室温にて放冷・放置して、ゆずの繊維状のゼリーが安定に分散した飲料を調製した。
【００７４】
飲料溶液処方　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　部
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　６
スクラロース＊　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．０１
ゆず果汁　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５．０
増粘剤（キサンタンカ゛ム製剤；サンエースＮＸＧ−Ｓ※＊）　　　　　　　　　０．０５
クエン酸（無水）Ｎ＊　　　　　　　　　　　　　　ｐＨ３．５まで
クエン酸三ナトリウムＦ＊　　　　　　　　　　　　　　０．１
香料（ユズ　エッセンス　ＮＯ．８０＊）　　　　　　　　　　　　　　　　０．２
香料（スイートエンハンサー　ＮＯ．２１０１＊）　　　　　　　０．０５
清水にて　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１００とする
【００７５】
実施例１３：ゼリー入り飲料（ピーチ味）
下記のゼリー液処方及び飲料部に示す組成で常法通りゼリー液及び飲料溶液を調製した。２０℃に冷却した飲料部を４０ｒｐｍで攪拌しながら、７０℃に調整した前記ゼリー液を飲料部：ゼリー液部＝５０：５０となるように添加し、１０分間そのまま攪拌後、９３℃まで加熱し、ホットパック充填を行い、ピーチ風の繊維感を有するゼリーを含有する飲料を調製した。
【００７６】
ゼリー液処方　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　部
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５
果糖ブドウ糖液糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５．５
ゼリー基材（ＬＭヘ゜クチン１００％含有；ヒ゛ストッフ゜※Ｄ−１３８２＊）　　　０．５
ゼリー基材（ネイティフ゛型シ゛ェランカ゛ム９５％含有；ケ゛ルアッフ゜※ＭＯＴ＊）０．１
色素（サンレッド※ ＲＰ２−ＥＭ＊）　　　　　　　　　　　　　０．１５
清水にて　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１００とする
【００７７】
飲料溶液処方　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　部
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２
果糖ブドウ糖液糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２．２５
クエン酸（無水）Ｎ＊　　　　　　　　　　　　　　ｐＨ３．５まで
クエン酸三ナトリウムＦ＊　　　　　　　　　　　　　　０．０２５
乳酸カルシウム　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．２
白桃５倍濃縮果汁　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．４５
乳化香料（ネオクラ※Ｂ−１０＊）　　　　　　　　　　０．５
香料（ピーチフレーバー　２１−Ｂ＊）　　　　　　　　　　０．１２
香料（フルーツフレーバー　ＴＢ＊）　　　　　　　　　　　０．１　
清水にて　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１００とする

Claims

ゼリー液及び飲料溶液を別々に調製してから、攪拌混合することにより製造するゼリー入り飲料の製造方法であって、ゼリー液中に、下記に掲げる１及び２のゼリー基材を含むことを特徴とするゼリー入り飲料の製造方法。
１．熱不可逆性ゲルを形成するゼリー基材
２．ネイティブ型ジェランガム、カラギナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム及びマンナンから選ばれる１種又は２種以上
ゼリー液１００重量部における添加量が下記に掲げるものである、請求項１に記載のゼリー入り飲料の製造方法。
１．熱不可逆性ゲルを形成するゼリー基材：０．０５〜２．０重量部、
２．ネイティブ型ジェランガム、カラギナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム及びマンナンから選ばれる１種又は２種以上：０．００５〜０．５重量部
０〜５０℃に調整した飲料溶液中に、０〜９０℃に調整したゼリー液を添加する請求項１又は２に記載のゼリー入り飲料の製造方法。
更にゼリー液及び／又は飲料溶液中にアルカリ土類金属塩を添加する、請求項１乃至３に記載のゼリー入り飲料の製造方法。
更に容器充填後、連続して殺菌を行う請求項１乃至４記載のゼリー入り飲料の製造方法。
請求項１乃至５の方法で製造されたゼリー入り飲料。