JP6985539B1

JP6985539B1 - 柑橘果汁飲料、その製造方法、及び柑橘果汁飲料の変化臭軽減方法

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Publication number: JP6985539B1
Application number: JP2021043879A
Authority: JP
Inventors: 直樹大澤; 研志山口
Original assignee: Pokka Sapporo Food and Beverage Ltd
Current assignee: Pokka Sapporo Food and Beverage Ltd
Priority date: 2021-03-17
Filing date: 2021-03-17
Publication date: 2021-12-22
Anticipated expiration: 2041-03-17
Also published as: JP2022143398A

Abstract

【課題】柑橘果汁飲料を保存した際の変化臭を軽減できる柑橘果汁飲料、その製造方法、及び柑橘果汁飲料の変化臭軽減方法を提供する。【解決手段】本発明は、オクタナール及びデカナールを含有する柑橘果汁飲料であって、前記柑橘果汁飲料中のオクタナールの含有量をｘ（ｐｐｍ）、デカナールの含有量をｙ（ｐｐｍ）とした場合、０．１≦ｙ≦２．５において、以下の関係式（１），（２）を満たすことを特徴とする。（１）ｙ≧−２３ｘ＋４．８（０．１≦Ｘ＜０．２）、（２）ｙ≧−０．１２５ｘ＋０．２２５（０．２≦Ｘ≦１．５）。【選択図】なし

Description

本発明は、柑橘果汁飲料を保存した際の変化臭を軽減できる柑橘果汁飲料、その製造方法、及び柑橘果汁飲料の変化臭軽減方法に関する。

一般に、レモン、ミカン等の柑橘類には、疲労回復効果等の効能を有するクエン酸、抗酸化作用を有するポリフェノール、ビタミンＣ等の有用な成分が多数含まれていることが知られている。

しかしながら、柑橘類より得られる柑橘果汁を含有する柑橘果汁飲料は、特に長期保存した場合、成分が変化しやすく、保存期間中に品質が低下し、加熱臭、ムレ臭、イモ臭等の変化臭が生じ、風香味が低下するという問題があった。そこで、従来より特許文献１，２に記載されるように変化臭を低減させることにより風香味の向上を図る方法が知られている。特許文献１は、果汁含有飲料において、０．０１ｐｐｍ以上となるようにｚ−ジャスモンを含有させるか、０．０００１ｐｐｍ以上となるようにβ−イオノンを含有させることを含む、オフフレーバーのマスキング方法について開示する。特許文献２は、レモン果汁を含む飲料において、所定の関係を満足するようにリモネンとノナナールを含有させることを含む、オフフレーバーのマスキング方法について開示する。

特開２０１９−９７４９０号公報特開２０１９−９７５０９号公報

しかし、柑橘果汁飲料を保存した際の変化臭のさらなる軽減が求められていた。

本発明は、柑橘果汁飲料において所定量のオクタナール及びデカナールを含有することにより、柑橘果汁飲料を保存した際の変化臭を軽減できることを見出したことに基づくものである。

上記課題を解決するために、本発明の一態様では、オクタナール及びデカナールを含有する柑橘果汁飲料であって、前記柑橘果汁飲料中のオクタナールの含有量をｘ（ｐｐｍ）、デカナールの含有量をｙ（ｐｐｍ）とした場合、０．１≦ｙ≦２．５において、以下の関係式（１），（２）を満たすことを特徴とする。

（１）ｙ≧−２３ｘ＋４．８（０．１≦Ｘ＜０．２）
（２）ｙ≧−０．１２５ｘ＋０．２２５（０．２≦Ｘ≦１．５）
前記柑橘果汁飲料において、前記柑橘果汁飲料の糖酸比が２．０以下であってもよい。

前記柑橘果汁飲料において、前記柑橘果汁が香酸柑橘類の果汁であってもよい。
前記柑橘果汁飲料において、前記香酸柑橘類がレモンであってもよい。
本発明の別の態様では、オクタナール及びデカナールを含有する柑橘果汁飲料の製造方法であって、前記柑橘果汁飲料中のオクタナールの含有量をｘ（ｐｐｍ）、デカナールの含有量をｙ（ｐｐｍ）とした場合、０．１≦ｙ≦２．５において、以下の関係式（１），（２）を満たすようにする工程を有することを特徴とする。

（１）ｙ≧−２３ｘ＋４．８（０．１≦Ｘ＜０．２）
（２）ｙ≧−０．１２５ｘ＋０．２２５（０．２≦Ｘ≦１．５）
本発明の別の態様では、柑橘果汁飲料の変化臭軽減方法であって、前記柑橘果汁飲料中のオクタナールの含有量をｘ（ｐｐｍ）、デカナールの含有量をｙ（ｐｐｍ）とした場合、０．１≦ｙ≦２．５において、以下の関係式（１），（２）を満たすよう調製することを特徴とする。

（１）ｙ≧−２３ｘ＋４．８（０．１≦Ｘ＜０．２）
（２）ｙ≧−０．１２５ｘ＋０．２２５（０．２≦Ｘ≦１．５）

本発明によれば、柑橘果汁飲料を保存した際の変化臭を軽減できる。

オクタナールとデカナールによる変化臭の軽減効果の範囲を示すグラフ。

＜第１実施形態＞
以下、本発明の柑橘果汁飲料を具体化した第１実施形態を説明する。本実施形態の柑橘果汁飲料は、炭素数８のアルデヒドであるオクタナール及び炭素数１０のアルデヒドであるデカナールを含有する。

（柑橘果汁）
柑橘果汁は、柑橘類の果実から得られる果汁を示し、その製造方法は、特に限定されず、公知の方法を適宜採用できる。柑橘類の原料としては、特に限定されない。柑橘類の種類としては、例えばレモン、ライム、シークワサー、スダチ、ユズ、ダイダイ、カボス等の香酸柑橘類、グレープフルーツ、ネーブルオレンジ、バレンシアオレンジ、サワーオレンジ、ハッサク、温州ミカン、イヨカン、ポンカン、甘夏等が挙げられる。これらは、一種類の柑橘類のみを用いてもよく、二種以上の柑橘類を組み合わせて用いてもよい。柑橘果汁は、含まれるパルプ量により混濁果汁、セミクリア果汁、透明果汁に分けられるが、いずれを使用してもよい。

（オクタナール及びデカナール）
オクタナール及びデカナールは、柑橘果汁飲料に所定量含有することにより、保存した際の変化臭を軽減させる。柑橘果汁飲料中において、オクタナールの含有量をｘ（ｐｐｍ）、デカナールの含有量をｙ（ｐｐｍ）とした場合、０．１≦ｙ≦２．５において、以下の関係式（１），（２）を満たす。

（１）ｙ≧−２３ｘ＋４．８（０．１≦Ｘ＜０．２）
（２）ｙ≧−０．１２５ｘ＋０．２２５（０．２≦Ｘ≦１．５）
図１において、オクタナールとデカナールによる変化臭軽減効果を示す範囲が、グラフの網掛け範囲として示される。

柑橘果汁飲料中におけるオクタナールの含有量の上限は、１．５ｐｐｍ以下である。かかる含有量が１．５ｐｐｍ以下の場合、変化臭軽減効果を向上させる。また、柑橘果汁飲料中におけるデカナールの含有量の上限は、２．５ｐｐｍ以下である。かかる含有量が２．５ｐｐｍ以下の場合、変化臭軽減効果を向上させる。

柑橘果汁飲料中におけるオクタナールの含有量の下限は、好ましくは０．２ｐｐｍ以上である。かかる範囲に規定することにより、変化臭軽減効果をより向上させる。柑橘果汁飲料中におけるデカナールの含有量の下限は、好ましくは０．２ｐｐｍ以上である。かかる範囲に規定することにより、変化臭軽減効果をより向上させる。なお、上記の上限及び下限を任意に組み合わせた範囲も想定される。

（その他）
柑橘果汁飲料の糖酸比は、特に限定されないが、２．０以下が好ましく、さらに１．０〜２．０の範囲がより好ましい。かかる糖酸比が２．０以下の場合、上述した２種類のアルデヒドによる変化臭軽減効果をより有効に発揮できる。

本明細書において糖酸比とは、柑橘果汁飲料の糖度（Ｂｒｉｘ値）を柑橘果汁飲料の酸度で除した値を意味する。すなわち、柑橘果汁飲料の糖度／柑橘果汁飲料の酸度により表される。糖度（Ｂｒｉｘ値）とは、柑橘果汁飲料中の可溶性固形分の濃度を示す値である。糖度は、果実飲料の日本農林規格（平成２５年１２月２４日農林水産省告示第３１１８号）に従って測定される値であり、２０℃における糖用屈折計の示度である。柑橘果汁飲料中の可溶性固形分濃度は、柑橘果汁飲料中の成分、水分含有量などにより変動する。酸度とは、柑橘果汁飲料中に含まれる酸の濃度（質量／質量％）を示す値であり、クエン酸換算値である（以下、「クエン酸換算酸度」ともいう）。クエン酸換算酸度は、果実飲料の日本農林規格（平成２５年１２月２４日農林水産省告示第３１１８号）に沿った中和滴定法により算出される。柑橘果汁飲料中の酸度は、柑橘果汁飲料中の成分、水分含有量などにより変動する。

柑橘果汁飲料に適用される柑橘果汁は、果実の搾汁液であるストレートタイプの果汁であっても、濃縮した果汁、濃縮還元した果汁、水で希釈した果汁であってもよい。
柑橘果汁飲料の果汁率の下限は、特に限定されないが、好ましくは１０％以上、より好ましくは３０％以上、さらに好ましくは５０％以上である。果汁率が１０％以上の場合、上述した２種類のアルデヒドによる変化臭軽減効果をより有効に発揮できる。柑橘果汁飲料の果汁率の上限は、特に限定されないが、好ましくは２００％未満、より好ましくは１５０％以下である。果汁率が２００％未満の場合、上述した２種類のアルデヒドによる変化臭軽減効果をより有効に発揮できる。

なお、果汁率は、下記の式により求められる。
果汁率（ｗ／ｗ％）＝濃縮果汁含有量（ｇ）／１００（ｇ）×濃縮倍率×１００
柑橘果汁飲料としては、本発明の効果を損なわない範囲内において、その他の成分としてグルコース、ショ糖、果糖、乳糖、ステビア、アスパルテーム、糖アルコール等の糖質、酸味料、香料、色素、安定剤、ｐＨ調整剤、ビタミン類、アミノ酸類、各種ミネラル、アスコルビン酸及びアスコルビン酸塩等の酸化防止剤、植物性油脂及び動物性油脂等の油性成分、ポリフェノール等の機能性成分等の添加剤が適宜含有されてもよい。これらの添加剤は、１種類のみを用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

柑橘果汁飲料は、清涼飲料水の他、アルコール飲料、ノンアルコール飲料のいずれにも適用できる。柑橘果汁飲料の具体例としては、例えば果汁入り飲料、野菜汁入り飲料、スポーツドリンク、栄養ドリンク、ドレッシング等の調味料、各種炭酸飲料等が挙げられる。

柑橘果汁飲料の用途は、特に限定されず、いわゆる一般食品、健康食品、機能性食品、栄養補助食品、サプリメント、特定保健用食品、機能性表示食品等として適用できる。
本実施形態の柑橘果汁飲料によれば、以下のような効果を得ることができる。

（１−１）本実施形態の柑橘果汁飲料では、炭素数８のアルデヒドであるオクタナール及び炭素数１０のアルデヒドであるデカナールを所定量含有する。したがって、柑橘果汁飲料を保存した際の変化臭を軽減できる。

健康志向の高まりから柑橘果汁飲料が好まれている。しかしながら、柑橘類より得られる柑橘果汁を含有する柑橘果汁飲料は、特に長期保存した場合、成分が変化しやすく、保存期間中に品質が低下し、加熱臭、ムレ臭、イモ臭等の変化臭が生じることがあった。それにより、風香味が低下するという問題があった。特に、透明のＰＥＴ容器及びビン等に保管される場合、成分変化が生じやすかった。本実施形態の柑橘果汁飲料により、長期保存した場合であっても、変化臭を軽減でき、風味が改善される。

＜第２実施形態＞
以下、本発明の柑橘果汁飲料の製造方法を具体化した第２実施形態を説明する。なお、第２実施形態について、下記の記載以外は、第１実施形態の柑橘果汁飲料と同様の構成が適用される。

柑橘果汁飲料の製造方法は、柑橘果汁飲料中において、オクタナールの含有量をｘ（ｐｐｍ）、デカナールの含有量をｙ（ｐｐｍ）とした場合、０．１≦ｙ≦２．５において、以下の関係式（１），（２）を満たすようにする工程を有する。

（１）ｙ≧−２３ｘ＋４．８（０．１≦Ｘ＜０．２）
（２）ｙ≧−０．１２５ｘ＋０．２２５（０．２≦Ｘ≦１．５）
各原料の添加の順番は、最終的に上記範囲に調整できれば、特に限定されない。調製された柑橘果汁飲料は、販売形態である所定の容器の充填された後、必要により加温殺菌等の公知の殺菌方法を実施してもよい。

本実施形態の柑橘果汁飲料の製造方法によれば、第１実施形態の効果に加えて以下のような効果を得ることができる。
（２−１）本実施形態の柑橘果汁飲料の製造方法では、柑橘果汁飲料中において、オクタナール及びデカナールを所定量含有する工程を有する。したがって、簡易な方法にて柑橘果汁飲料を保存した際の変化臭を軽減できる柑橘果汁飲料が得られる。

＜第３実施形態＞
以下、本発明の柑橘果汁飲料の変化臭軽減方法（以下、「変化臭軽減方法」という）を具体化した第３実施形態を説明する。なお、第３実施形態について、下記の記載以外は、第１実施形態の柑橘果汁飲料と同様の構成が適用される。

本実施形態の変化臭軽減方法は、柑橘果汁飲料の果汁率が好ましくは１０％以上２００％未満の柑橘果汁を含む果汁率の柑橘果汁飲料の変化臭軽減方法である。柑橘果汁飲料中において、オクタナールの含有量をｘ（ｐｐｍ）、デカナールの含有量をｙ（ｐｐｍ）とした場合、０．１≦ｙ≦２．５において、以下の関係式（１），（２）を満たすよう調製する。

（１）ｙ≧−２３ｘ＋４．８（０．１≦Ｘ＜０．２）
（２）ｙ≧−０．１２５ｘ＋０．２２５（０．２≦Ｘ≦１．５）
各原料の添加の順番は、最終的に上記範囲に調整できれば、特に限定されない。柑橘果汁飲料の変化臭の軽減は、官能評価により求めることができる。

本実施形態の変化臭軽減方法によれば、第１実施形態の効果に加えて以下のような効果を得ることができる。
（３−１）本実施形態の変化臭軽減方法では、柑橘果汁飲料中において、オクタナール及びデカナールを所定量含有する工程を有する。したがって、柑橘果汁飲料の変化臭を軽減できる。

以下に試験例を挙げ、前記実施形態をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
＜試験例１＞
下記に示されるようにオクタナール及びデカナールを含有する柑橘果汁飲料を調製し、変化臭の軽減効果について評価した。

（ｉ）濃縮混濁レモン果汁を日本農林規格の酸度により１００％の果汁率となるよう純水で希釈した。本試験例１で使用した濃縮混濁レモン果汁の濃縮倍率は、８．５倍である。

（ii）希釈後、上記レモン果汁を加熱し、９３℃達温後、無色透明の瓶容器に充填、３０秒転倒殺菌し冷却した。
（iii）瓶容器を６０℃で１日間保管し、変化臭を発生させたレモン果汁を調製した。

（iv）上記レモン果汁液に、表１，２に示される各例の記載に従い、オクタナール及びデカナールを所定の含有量になるよう柑橘果汁飲料を調製した。コントロール１は、オクタナール及びデカナールのいずれも含有していない。

５人の訓練されたパネラーがコントロール１を対照品として、個々に評価を行い結果を共有した後、合議で以下のように官能評価を実施した。評価結果を下記表１，２に示す。
○：変化臭が軽減されている
△：変化臭がやや軽減されている
×：変化臭が軽減されていない

表１，２に示されるように、各実施例の構成において、変化臭の軽減効果が得られることが確認された。

＜試験例２＞
下記に示されるように果汁処理の異なる２種類のレモン果汁（セミクリアレモン果汁、透明（クリア）レモン果汁）を使用し、オクタナール及びデカナールを表３の所定量となるよう柑橘果汁飲料を調製し、変化臭の軽減効果について評価した。

濃縮セミクリアレモン果汁及び濃縮透明レモン果汁をそれぞれ日本農林規格の酸度により１００％の果汁率となるよう純水で希釈した。なお、使用した濃縮透明レモン果汁の濃縮倍率は、７．３倍、濃縮セミクリアレモン果汁の濃縮倍率は、５．４倍である。

その他は、上記試験例１（ｉ）〜（iii）欄と同様の方法にて、変化臭を発生させたレモン果汁を調製した。次に、該レモン果汁にオクタナールを０．２５ｐｐｍ及びデカナールを０．５ｐｐｍとなるように柑橘果汁飲料を調製した。その他は、上記試験例１（iv）欄と同様の方法にて、変化臭について官能評価を行った。評価結果を下記表３に示す。

表３に示されるように、セミクリア果汁及び透明果汁を使用する場合であっても、オクタナールとデカナールを含有することにより、変化臭の軽減効果が有効に発揮されることが確認された。

＜試験例３＞
下記に示されるように果汁率の異なるレモン果汁を使用し、オクタナール及びデカナールを表４の所定量となるよう柑橘果汁飲料を調製し、変化臭の軽減効果について評価した。

濃縮混濁レモン果汁を日本農林規格の酸度により１０％〜１５０％の果汁率となるよう純水で希釈した。その他は、上記試験例１（ｉ）〜（iii）欄と同様の方法にて、変化臭を発生させたレモン果汁を調製した。次に、該レモン果汁にオクタナールを０．２５ｐｐｍ及びデカナールを０．５ｐｐｍとなるように柑橘果汁飲料を調製した。その他は、上記試験例１（iv）欄と同様の方法にて、変化臭について官能評価を行った。評価結果を下記表４に示す。

表４に示されるように、果汁率が１０％、７０％、及び１５０％の場合においても、オクタナールとデカナールを含有することにより、変化臭の軽減効果が有効に発揮されることが確認された。

Claims

オクタナール及びデカナールを含有する柑橘果汁飲料であって、前記柑橘果汁が香酸柑橘類の果汁であり、前記柑橘果汁飲料の果汁率が１０％以上２００％未満であり、前記柑橘果汁飲料中のオクタナールの含有量をｘ（ｐｐｍ）、デカナールの含有量をｙ（ｐｐｍ）とした場合、０．１≦ｙ≦２．５において、以下の関係式（１），（２）を満たす柑橘果汁飲料。
（１）ｙ≧−２３ｘ＋４．８（０．１≦Ｘ＜０．２）
（２）ｙ≧−０．１２５ｘ＋０．２２５（０．２≦Ｘ≦１．５）
前記柑橘果汁飲料の糖酸比が２．０以下である請求項１の柑橘果汁飲料。
前記香酸柑橘類がレモンである請求項１又は２に記載の柑橘果汁飲料。
オクタナール及びデカナールを含有する柑橘果汁飲料の製造方法であって、前記柑橘果汁が香酸柑橘類の果汁であり、前記柑橘果汁飲料の果汁率が１０％以上２００％未満であり、前記柑橘果汁飲料中のオクタナールの含有量をｘ（ｐｐｍ）、デカナールの含有量をｙ（ｐｐｍ）とした場合、０．１≦ｙ≦２．５において、以下の関係式（１），（２）を満たすようにする工程を有する柑橘果汁飲料の製造方法。
（１）ｙ≧−２３ｘ＋４．８（０．１≦Ｘ＜０．２）
（２）ｙ≧−０．１２５ｘ＋０．２２５（０．２≦Ｘ≦１．５）
柑橘果汁飲料の変化臭軽減方法であって、前記柑橘果汁が香酸柑橘類の果汁であり、前記柑橘果汁飲料の果汁率が１０％以上２００％未満であり、前記柑橘果汁飲料中のオクタナールの含有量をｘ（ｐｐｍ）、デカナールの含有量をｙ（ｐｐｍ）とした場合、０．１≦ｙ≦２．５において、以下の関係式（１），（２）を満たすよう調製する柑橘果汁飲料の変化臭軽減方法。
（１）ｙ≧−２３ｘ＋４．８（０．１≦Ｘ＜０．２）
（２）ｙ≧−０．１２５ｘ＋０．２２５（０．２≦Ｘ≦１．５）