JP2010193810A - 果実及び野菜を発酵原料とする保存性発酵生産物およびこれを利用した食品 - Google Patents

Abstract

【課題】果実又は野菜と発酵糖類をアルコール発酵基材として、高塩化ナトリウム濃度のアルコール発酵諸味及び発酵液を提供すること。また、この発酵諸味及び発酵液の保存性を活用した利用方法を提供すること。
【解決手段】果実及び野菜が本来有する特有の風味及び酸味と甘味の中で、保存性を有する酸味物質と特有の風味を残しながら微生物腐敗の原因物質である甘味物質又は添加発酵糖類を塩化ナトリウム存在下で高塩化ナトリウム耐性且つ高エチルアルコール耐性の酵母を用いて発酵させて保存性物質であるエチルアルコールに変換させる。また必要な場合はアルコール発酵以前に乳酸発酵させる。本発酵諸味又は発酵液を果実又は野菜を発酵基材とする食品保存資材として各種食品に使用する。
【選択図】 なし

Description

本発明は果肉又は果実ジュース及び野菜又は野菜ジュースを酵母でアルコール発酵させた含塩発酵諸味及び含塩発酵液とこれを利用した食品素材や食品に関する。

酵母の発酵を利用した製品は、エチルアルコールと発酵香を利用した日本酒やワイン・ビールなどの飲料、発酵香を利用した味噌や醤油などの含塩発酵調味料、炭酸ガスを利用したパンなどがある。

エチルアルコール濃度が５％以上のものは、日本酒やワイン・ビールなどのアルコール飲料だけであり、この中で３％以上の塩化ナトリウムを含む飲料・食品はない。これは、アルコール飲料用の酵母は、塩化ナトリウム耐性が低いため３％以上の塩化ナトリウム濃度ではアルコール発酵が弱いためである。

また、３％以上の塩化ナトリウム濃度のものは、味噌や醤油などの含塩発酵調味料だけであり、この中で５％以上のエチルアルコールを含む飲料・食品はない。これは、含塩発酵調味料用の酵母は、エチルアルコールに対して耐性が低いため２％以上のエチルアルコール濃度になると発酵が弱くなるためである。

このようにエチルアルコールと塩化ナトリウムは微生物の増殖を抑制するため、両成分が高濃度である発酵生産物は製造されていなかった。

一方、果実を原料とする酵母による発酵生産物としては前述のワインやシードルなどのアルコール飲料があるに過ぎず、近年開発された果実の発酵生産物への利用としては、発酵的な甘味や熟成間のある香味の付与を目的とした食品用香料組成物（特許文献１参照）や、清酒醪に対してアルコール抽出した抽出液を添加する工程を具備した醸造酒の製造方法（特許文献２参照）、リンゴ搾汁粕抽出濾過液を香味付与液として含有する酸性液体調味液（特許文献３参照）など、香味の付与を主目的とした技術が提案されている。

さらに、野菜を原料とする発酵物としては漬物があるが、キムチ・スグキ・しば漬やぬか味噌漬のような乳酸発酵漬物は多いが、酵母による発酵漬物はごく一部に見られるに過ぎない。また、沢庵臭の減少方法（特許文献４参照）や海草漬物床及びこれを使用した漬物の製造（特許文献５参照）などの漬物の風味改善を目的とした酵母を使用した技術がある。

この他、発酵工程を採るものとして唐辛子の粉を主原料とする液状調味料（特許文献６参照）や麹菌で発酵させた発酵組成物及びその組成物を使用した食品、飲料、医薬品特許文献７参照）等がある。また、微生物を使用したものとしては、ペディオコッカス属の低温感受性変異株を用いた果実発酵物及びその製造方法（特許文献８参照）の技術が提案されているが、これらは果実の糖分を酵母により発酵させたものではない。

特開平１０−１６５１３２号公報 特開平１１−３１８４２６号公報 特開２００４−０８９０３５号公報 特許第３９０９３８４号 特許第３４３５４６１号 特開２００１−０８６９５１号公報 特開２００８−１８３００４号公報 特開２００１−３２１１６１号公報

前述のようにエチルアルコールと塩化ナトリウムは微生物の増殖を抑制するため、果実の糖分を高濃度塩化ナトリウム存在下で酵母によりアルコール発酵させエチルアルコールを高濃度で生産させることは困難であった。また、野菜は発酵性の糖類が少ないため高濃度エチルアルコール生産は不可能であった。

しかしながら、果実又は野菜を発酵資材とする高エチルアルコール濃度且つ高塩化ナトリウム濃度の酵母による発酵物は、微生物の増殖を抑制する素材であり、さらに果実又は野菜の香味付与も可能な天然物であることから、本発明者は、果実又は野菜を原料とする含塩アルコール発酵諸味の開発と該諸味の食品保存資材としての利用を課題とした。

そこで、本発明の第一の目的は、従来技術では解決し得なかった課題である、果実又は野菜を原料とする高塩化ナトリウム濃度下におけるアルコール発酵諸味を提供することである。

本発明の第二の目的は、ｐHが４．５以上の果実や果汁又は野菜や野菜搾汁及び発酵糖類を発酵原料として諸味製造する場合、塩化ナトリウムが含有されていてもアルコール発酵以前に腐敗する恐れがあるため、乳酸菌を併用したアルコール発酵諸味を提供することである。

本発明の第三の目的は、果実又は野菜を発酵原料とする含塩発酵諸味及び含塩発酵液を天然系の食品保存用資材としての利用方法を提供することである。

本発明者は、トレハロース高蓄積酵母が乾燥や低温さらには浸透圧などの物理的なストレスに対して高い耐性を示すことに着目し、この観点から高塩化ナトリウム濃度で良好なアルコール発酵を示す食品用酵母について鋭意研究した結果、白神こだま酵母のような酵母を用いることにより、果実又は野菜と発酵糖類を原料として高塩化ナトリウム濃度下におけるアルコール発酵諸味が製造可能であること。さらに、味噌や醤油用の耐塩性乳酸菌を使用することにより果肉や果汁又は野菜や野菜搾汁及び発酵糖類を栄養源として高浸透圧下で乳酸発酵が可能でこの乳酸発酵諸味をさらに該酵母でアルコール発酵諸味が製造可能であること。また、該含塩発酵諸味及び含塩発酵液が食品保存用資材として有効であることを新規に見いだしたことで、本発明を完成するに至った。

本発明は以下の（１）から（８）を提供するものである。
（１）高塩化ナトリウム耐性且つ高エチルアルコール耐性の酵母の産生するエチルアルコールによりエチルアルコール濃度が５〜２０％で塩化ナトリウム濃度が３〜１５％であることを特徴とする果実を発酵原料とする含塩発酵諸味及び含塩発酵液を提供するものである。
（２）高塩化ナトリウム耐性且つ高エチルアルコール耐性の酵母の産生するエチルアルコールによりエチルアルコール濃度が５〜２０％で塩化ナトリウム濃度が３〜１５％であることを特徴とする野菜類と発酵糖類を発酵原料とする含塩発酵諸味及び含塩発酵液を提供するものである。
（３）高塩化ナトリウム耐性の乳酸菌による乳酸発酵を伴うことを特徴とする前記（１）及び（２）の含塩発酵諸味及び含塩発酵液を提供するものである。
（４）酵母のアルコール発酵基材として１〜数種類の果実の果肉又は果汁を使用することを特徴とする前記（１）の含塩発酵諸味及び含塩発酵液を提供するものである。
（５）酵母の発酵基材として１〜数種類の野菜又は野菜搾汁と発酵糖類を使用することを特徴とする前記（２）の含塩発酵諸味及び含塩発酵液を提供するものである。
（６）アルコール発酵以前に塩化ナトリウム添加して塩化ナトリウム濃度３％以上とすることを特徴とする前記（１）及び（２）の発酵諸味及び含塩発酵液の製造方法を提供するものである。
（７）前記（１）の果実を発酵原料とする含塩発酵諸味及び含塩発酵液を使用した食品素材及び食品を提供するものである。
（８）前記（２）の野菜類と発酵糖類を発酵原料とする含塩発酵諸味及び含塩発酵液を使用した食品素材及び食品を提供するものである。

本発明により、食品保存資材として使用可能な、果実又は野菜を原料とする乳酸発酵も併用した含塩発酵諸味及び含塩発酵液を提供することが実現できた。
本発明によれば、高塩化ナトリウム耐性且つ高エチルアルコール耐性の酵母の産生するエチルアルコールによりエチルアルコール濃度が５〜２０％で塩化ナトリウム濃度が３〜１５％である果実又は野菜と発酵糖類を発酵原料とする食品保存用の含塩発酵諸味及び含塩発酵液の提供が可能となった。

前記したように、物理的ストレス耐性の高いトレハロース高蓄積酵母を使用することにより、果実又は野菜を原料として高塩化ナトリウム濃度下におけるアルコール発酵諸味が製造可能であること。さらに、該含塩発酵諸味及び含塩発酵液が食品保存用資材として有効であることを新規に見いだしたことで、本発明を完成するに至った。
また本発明者は、味噌や醤油用の耐塩性乳酸菌を使用することにより果肉や果汁又は野菜や野菜搾汁と発酵糖類を栄養源として高浸透圧下で乳酸発酵が可能でこの乳酸発酵諸味をさらに該酵母でアルコール発酵諸味が製造可能であることを見いだして、本発明を完成するに至った。
次に本発明者は、酵母によるアルコール発酵基材として２種類以上の果実の果肉又は果汁や野菜又は野菜搾汁と発酵糖類を使用することにより風味豊かな含塩発酵諸味及び含塩発酵液が製造できることを新規に見いだしたことで、本発明を完成するに至った。
さらに、アルコール発酵以前に塩化ナトリウム添加して塩化ナトリウム濃度３％以上とすることで安定的に含塩発酵諸味及び含塩発酵液が製造できることを新規に見いだしたことで、本発明を完成するに至った。
またさらに、固体と液体の混合した発酵諸味を固液分離した液体部分だけでも食品用の保存資材となりうることを見いだし、本発明を完成するに至った。

本発明の含塩発酵諸味及び含塩発酵液は、果実又は野菜を原料とし、酵母の産生するエチルアルコールによりエチルアルコール濃度が５〜２０％で塩化ナトリウム濃度が３〜１５％であることを特徴とするものである。

本発明においては、使用する酵母は高塩化ナトリウム耐性且つ高エチルアルコール耐性の酵母であればよいが、白神こだま酵母のような食品用であるトレハロース高蓄積酵母が好ましい。

本発明においては、アルコール発酵以前に果肉あるいは果汁が腐敗する恐れのあるｐH４．５以上の場合や野菜や野菜搾汁と発酵糖類を発酵原料とする場合は、乳酸菌を使用し乳酸発酵を行わせてもよい。使用する乳酸菌としては耐塩性のある食品用乳酸菌であればよいが、味噌や醤油用などの乳酸菌やナイシン等の抗菌物質を産生する乳酸菌が好ましい。

本発明においては、酵母によるアルコール発酵基材として果実の果肉又は果汁や野菜又は野菜搾汁と発酵糖類を使用するが、２種類以上の果実や野菜を混合してもよい。また、発酵途中の諸味に果実や野菜又は発酵糖類を追加混合してもよい。

本発明においては、アルコール発酵以前に果肉又は果汁や野菜又は野菜搾汁と発酵糖類に塩化ナトリウムを添加する。添加する塩化ナトリウムは添加後の濃度が３％以上あればよいが、５％以上であることが好ましい。

本発明においては、野菜を発酵資材とする際に使用する発酵性の糖類としてはぶどう糖や果糖、砂糖、麦芽糖を配合する。２種類以上の糖類を混合してもよい。

本発明においては、果実又は野菜を酵母によるアルコール発酵基材とする含塩発酵諸味及び含塩発酵液は食品保存用の資材やドレッシング又は焼き肉のたれ等の調味液用素材及び食品として使用することが出来る。

以下に実施例をあげて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらにより限定されるものではない。

実施例１（リンゴ果肉を用いた乳酸発酵含塩発酵諸味の調製）
ミキサーにより破砕したリンゴ果肉１５００ｇに並塩８４．４ｇを加えて混合溶解した。未発酵含塩諸味のBx.は１７.７であった。この未発酵含塩諸味に、醤油用乳酸菌培養液２０ｍｌを加えて２５℃で２日間乳酸発酵を行わせた。乳酸発酵後のｐHは４.０であった。乳酸発酵後に製パン用の白神こだま酵母１０ｇを混合し、アルコール発酵を開始させた。アルコール発酵は、２５℃で１４日間時々撹拌しながら行った。アルコール発酵後の乳酸発酵含塩発酵諸味は、ｐH４.１、エチルアルコール１１.５％、Bx.７.８、塩化ナトリウム５.０％であった。この乳酸発酵含塩発酵諸味は、リンゴの風味が残った良好な味と香りを有していた。

実施例２（山ブドウ果汁を用いた加熱処理した含塩発酵液の調製）
山ブドウ果汁５００ｍｌに並塩４６ｇを加え溶解した。加塩山ブドウ果汁のｐHは３.６、Bx.２２.２であった。この加塩山ブドウ果汁に白神こだま酵母５ｇを混合し、アルコール発酵を２５℃で開始させた。アルコール発酵開始７日目の分析値は、ｐH３.６、Bx.１９.５、アルコール４.３％であった。この後、２５℃で１４日間時々撹拌しながらアルコール発酵を行った。その後、６２℃達温の加熱処理を行い、冷却静置後の上清を含塩山ブドウ発酵液とした。この含塩発酵液は清澄でワイン風の風味を有しており、ｐH３.６、Bx.１４.７、塩化ナトリウム８.２％、アルコール７.９％であった。この含塩発酵液を３０℃で３０日間保存試験を行ったところ、微生物による腐敗は観察されなかった。

実施例３（パイナップル果肉とミカン果汁を用いた含塩発酵諸味の調製）
パイナップル果肉５００ｇに並塩４６ｇを加えてからミキサーで破砕し、さらに白神こだま酵母１０ｇを加えて混合した。この含塩パイナップル諸味を２０℃で３日間アルコール発酵させ、その後ミカン果汁５００ｍｌを加えてさらに２０℃で２０日間アルコール発酵させた。この含塩発酵諸味の成分はｐH３.３、Bx.１１.５、塩化ナトリウム４.１％、アルコール１１.２％であり、ミックスジュース様の風味を有していた。

実施例４（実施例２の山ブドウ果汁からの含塩発酵液を用いたカブ漬けの製造）
洗浄後に薄切りしたカブ４００ｇに前記実施例２で調製した含塩山ブドウ発酵液２００ｇを加え真空包装し、その後２０℃で２０日間保持した。２０日後のカブ漬けは、内部まで山ブドウ発酵液の染み込んだ塩味の薄い風味良好な漬物であり、微生物による腐敗は認められなかった。原材料としてカブ、山ブドウ果汁、塩、酵母だけのシンプルな配合の賞味期間の長い漬物が製造可能であることが確認された。

実施例５（実施例３の含塩発酵諸味を用いたドレッシングの製造）
前記実施例３で調製したパイナップル果肉とミカン果汁を用いた含塩発酵諸味５００ｇに破砕タマネギ１００ｇを加えて７日間２０℃で熟成後に、生醤油５０ｍｌ、並塩１２ｇと水４５０ｍｌを加えて良く混合後、７０℃達温の加熱処理を行った。冷却後に固液分離操作を行い、フルーツドレッシングとして清澄な濾液を取得した。このフルーツドレッシングの成分はｐH３.８、Bx.７.８、塩化ナトリウム３.５％、アルコール５.０％であり、従来のドレッシングと比較して、酸味及び塩味が低くフルーツ風味が強くコクのある特徴的なものであった。このフルーツドレッシングを２０℃で３０日間保存したところ、ｐH変化は観察されず微生物汚染に対する保存性が確認された。また、野菜サラダへの利用を試みたところ、野菜の風味が強く残存するサラダとなり、従来のドレッシングとは異なり、素材の風味を活かすドレッシングが製造可能であることが判った。

実施例６（トマト搾汁にぶどう糖を配合した乳酸発酵含塩発酵諸味の調製）
ミキサーにより破砕したトマト１９８５ｇに並塩１１５ｇとぶどう糖２００ｇ を加えて混合溶解した。未発酵含塩加糖諸味のBx.は１９.１、ｐH４.２はであった。この未発酵含塩諸味に、醤油用乳酸菌培養液４０ｍｌを加えて２５℃で２日間乳酸発酵を行わせた。乳酸発酵後のｐHは４.０であった。乳酸発酵後に製パン用の白神こだま酵母２３ｇを混合し、アルコール発酵を開始させた。エチルアルコール濃度が６.８％でBx.が１１.６となった４日目にぶどう糖２００ｇを追加溶解し、その後１８日間２５℃で発酵を行わせた。アルコール発酵後の含塩発酵諸味は、ｐH４.１、エチルアルコール１１.６％、Bx.１１.８、塩化ナトリウム４.６％であった。この後、６５℃達温の加熱処理を行った。冷却後の含塩発酵諸味のエチルアルコール濃度は１１.４％であった。

本発明は、果肉又は果汁や野菜又は野菜搾汁と発酵糖類を酵母でアルコール発酵させた、また必要な場合はアルコール発酵以前に乳酸発酵させた含塩発酵諸味及び含塩発酵液とこれを利用した食品素材や食品を提供するものである。本発明品の含塩発酵諸味及び含塩発酵液は、果実や野菜が本来有する特有の風味及び酸味と甘味の中で、保存性を有する酸味物質と特有の風味を残しながら微生物腐敗の原因物質である甘味物質を高塩化ナトリウム耐性且つ高エチルアルコール耐性の酵母の力で保存性物質であるエチルアルコールに変換させ、且つ塩化ナトリウムを配合することにより高い保存性を有するものであり、果実や野菜を原料とする天然系の食品保存資材として広く食品へ使用可能である。さらに、果実や野菜の香味付与も期待できることから、新規な食品の開発にも繋がる。また、果実や野菜生産が過剰な場合や災害等により生鮮品として流通できない果実や野菜の新たな加工方法として利用が可能である。

Claims (8)

1. 高塩化ナトリウム耐性且つ高エチルアルコール耐性の酵母の産生するエチルアルコールによりエチルアルコール濃度が５〜２０％で塩化ナトリウム濃度が３〜１５％であることを特徴とする果実類を発酵原料とする含塩発酵諸味及び含塩発酵液
2. 高塩化ナトリウム耐性且つ高エチルアルコール耐性の酵母の産生するエチルアルコールによりエチルアルコール濃度が５〜２０％で塩化ナトリウム濃度が３〜１５％であることを特徴とする野菜類と発酵糖類を発酵原料とする含塩発酵諸味及び含塩発酵液
3. 高塩化ナトリウム耐性の乳酸菌による乳酸発酵を伴うことを特徴とする請求項１及び２記載の含塩発酵諸味及び含塩発酵液
4. 発酵基材として１〜数種類の果実の果肉又は果汁を使用することを特徴とする請求項１記載の含塩発酵諸味及び含塩発酵液
5. 発酵基材として１〜数種類の野菜又は野菜搾汁と発酵糖類を使用することを特徴とする請求項２記載の含塩発酵諸味及び含塩発酵液
6. アルコール発酵以前に塩化ナトリウム添加して塩化ナトリウム濃度３％以上とすることを特徴とする請求項１及び２記載の発酵諸味及び含塩発酵液の製造方法
7. 請求項１記載の果実を原料とする含塩発酵諸味及び含塩発酵液を使用した食品素材及び食品
8. 請求項２記載の野菜を原料とする含塩発酵諸味及び含塩発酵液を使用した食品素材及び食品