JPH11146781A - 香酸柑橘果汁を原料とした果実酢及びその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【解決手段】 本来クエン酸含量の少ない及び／又は減
酸処理によってクエン酸含量を低減せしめた香酸柑橘果
汁を原料とし、これをアルコールの存在下とし、酢酸発
酵を行って香酸柑橘果汁を原料とした果実酢を製造す
る。 【効果】 従来、高クエン酸含量である香酸柑橘果汁を
用いて酢酸発酵を行うことは困難であったが、本発明で
はクエン酸含量を低減したため、香酸柑橘果汁でも酢酸
発酵が可能となり、香酸柑橘果汁から、従来製造し得な
かった、コク、旨味があり、マイルドな酸味を有する果
実酢の効率的製造が可能となった。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、レモン、ライム等
の独特の香りを有し多酸の柑橘である香酸柑橘類の果汁
を原料とした果実酢、及び、その製法に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】通常、果実酢は、原料の果汁をアルコー
ル発酵させることで含有している糖をアルコールに分解
し、そこに酢酸菌を添加し、酢酸発酵を起こさせること
により製造される。原料に含まれる糖が少ない場合に
は、アルコール発酵後に原料用アルコールを添加するこ
とでアルコール濃度を上げることもある。使用する原料
は、主にりんご、ぶどうであって、柑橘類、なかでも特
に、独特の香りを有し多酸（３〜８％）の柑橘類である
香酸柑橘（レモン、ライム、ユズ、カボス、スダチ、シ
ークワシャー等）を原料とし、アップルビネガーやワイ
ンビネガーに匹敵するような、すぐれたコク、風味を有
する果実酢を工業生産するのに成功した例は知られてい
ない。

【０００３】たしかに、香酸柑橘果実を原料としたもの
としては、天然果実酢が知られてはいるが、天然果実酢
は、香酸柑橘の果実より搾汁された果汁の通称であって
（例えば、カボス酢、ユズ酢その他）、酢酸発酵による
果実酢とは異なるものである。

【０００４】醸造酢は、穀類、果実（果実の搾汁、果実
酒等の加工品を含む。以下同じ）、糖及び糖化液等を原
料として作られたもろみ又は、もろみにアルコール添加
したもの又は、アルコール等を原料にして酢酸発酵させ
た液体調味料であって、上述した天然果実酢（カボス
酢、ユズ酢等）と同様に、いずれも独特の風味を持つ酸
味調味料として広く使われている。しかし、醸造酢は酢
酸の刺激臭や穀物等の原料由来の臭いが強いため、個人
差により好き嫌いが激しい。また香酸柑橘果汁は醸造酢
と比較するとさわやかな香味を持っているが、一方では
旨味が弱いために味に厚みがなく物足りない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
技術の現状に鑑み、香酸柑橘果汁を原料としてすぐれた
果実酢、つまり、原材料として果実を使用した醸造酢
で、その使用総量が醸造酢１Ｌにつき果汁として１００
ｇ以上あるもの、を製造する目的でなされたものであ
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記目的達成のため、本
発明者らは、各方面から検討の結果、香酸柑橘果汁とり
んごやぶどう果汁の相違点としてクエン酸に着目した。

【０００７】そしてクエン酸の性状について鋭意検討し
た結果、クエン酸は、酢酸と比較すると、酸度当りのｐ
Ｈが低い点に着目した。事実、クエン酸は、果汁中にお
いてその濃度が高くなるとｐＨが急激に低下し、例えば
クエン酸３０ｍｇ／ｍｌのｐＨ値は２．５以下に低下す
ることを確認した。そのため、クエン酸を多く含んでい
る果汁をもろみに使用すると、もろみのｐＨを下げるこ
とで酢酸菌の活性を阻害する。そのため、りんごやぶど
うのようにクエン酸をあまり多く含まない果汁は容易に
酢酸発酵をさせることができ、りんご酢やブドウ酢を作
ることができる。しかし、クエン酸含量が多い香酸柑橘
果汁はｐＨへの影響が少ない果汁濃度（０〜１０％）で
しかもろみに使用できず、通常の方法では果実酢の製造
は出来なかった。

【０００８】たしかに、果汁の使用によって低下したも
ろみのｐＨを上昇させるため、アルカリ剤を添加するこ
とも一応は可能であるが、この方法では、アルカリ剤の
添加が果実酢の風香味に多大な影響を与えるため、香酸
柑橘独特の自然な風味を有する果実酢を製造することが
できないし、アルカリ剤を添加したのでは本来の果実酢
とはなり得ず、また、これを果実酢と表示することもで
きない。

【０００９】そこで再度、クエン酸含量とｐＨの関係に
注目して検討したところ、果汁中におけるクエン酸含量
が３０ｍｇ／ｍｌの場合はｐＨが２．５以下に低下する
が、１０ｍｇ／ｍｌ以下の場合にはｐＨが上昇して３．
０以上となる点にはじめて着目した。本発明者らは、こ
の知見に基づき、香酸柑橘果汁からクエン酸自体を減少
ないし完全に除去すれば、果実酢の製造が可能となり、
所期の目的が達成されることを予測し、鋭意研究を行っ
たところ、目的とする果実酢が得られることを確認し、
本発明の完成に至った。

【００１０】本発明は、果汁中に含まれるクエン酸含量
が少ない香酸柑橘果汁又はその希釈液のいずれかを、ア
ルコール（エタノール）の存在下、酢酸菌によって酢酸
発酵させることを特徴とする果実酢の製法に関するもの
である。そして、本発明は、香酸柑橘独特の自然な風味
を持つ果実酢を製造する手段として、クエン酸含量が本
来のクエン酸含量（３〜８％）の５０重量％以下とした
香酸柑橘を原料とした香酸柑橘果汁、もしくは、香酸柑
橘果汁に含まれるクエン酸を減酸処理によって本来のク
エン酸含量（３〜８％）の５０〜１００重量パーセント
減少させた香酸柑橘果汁を使用することを特徴とする果
実酢の製造方法を要旨としている。

【００１１】減酸処理は、通常、果汁に含まれるクエン
酸の一部あるいは全部を減少させるあるいは果汁中より
除去させる処理であって、本発明において、果汁中のｐ
Ｈを３．０以上にするためには、果汁に含まれる全クエ
ン酸の５０〜１００重量％に相当する量の除去を行うの
が好ましい。その処理方法には、果実結実後の樹木にビ
タミンＢ群溶液を投与する等の処理で、果実中のクエン
酸含量を減少させる方法と、果汁に炭酸カルシウムを添
加し、生じた沈澱物を除去する方法や樹脂処理（例え
ば、陰イオン交換樹脂との接触）で吸着除去する方法等
で含有するクエン酸の一部あるいは全部を果汁中より除
去させる方法がある。なお、本来の果汁中に含まれるク
エン酸の量が少ない果汁にあっては、それを減酸処理
することなくそのまま使用してもよいし、必要あれば両
者をブレンドしてもよい。希釈液は、クエン酸含量が少
ない香酸柑橘果汁を、水、グルコース水溶液、リンゴ果
汁、ブドウ果汁等クエン酸の少ない各種果汁、ジャガイ
モ澱粉等の澱粉の糖化液及びトウモロコシ粉等の穀粉の
糖化液から選択される少なくとも一つで希釈した液であ
る。希釈液において、クエン酸含量が少ない香酸柑橘果
汁の濃度は１０重量％以上で１００重量％未満であるの
がよい。

【００１２】果汁中に含まれるクエン酸含量が少ない香
酸柑橘果汁又はその希釈液のいずれかを、アルコール
（エタノール）の存在下にするには、果汁中に含まれる
クエン酸含量が少ない香酸柑橘果汁又はその希釈液のい
ずれかを、そのままあるいは糖を添加してアルコール発
酵させるか、又は／及び、アルコール又はアルコール水
溶液を添加してアルコールを存在せしめたものとする。

【００１３】本発明においては、果汁中に含まれるクエ
ン酸含量が少ない香酸柑橘果汁又はその希釈液のいずれ
かを、そのままあるいは糖を添加してアルコール発酵さ
せる。 添加する糖としては、グルコース、シュクロー
ス、糖類の分解物等があり、また、添加物としては、グ
ルコース、ミネラル、イーストエキストラクト及びビタ
ミン類からなる酵母栄養源があり、これら糖、栄養源等
はいずれもアルコール発酵を促進し、好適である。

【００１４】アルコール発酵は酵母の添加によって開始
される。酵母としては、清酒酵母、ワイン酵母等いずれ
でもよく、市販の酵母、例えば、日本醸造協会７号酵母
等がよい。発酵は発酵タンクで１０〜３０℃程度で、１
週間程度でアルコール発酵を終了し、必要に応じて酢酸
発酵をし易くするために醸造酢を添加し、これをもろみ
とする。

【００１５】また、本発明においては、アルコール発酵
させるか、又は／及び、アルコール１０〜２０％水溶液
を添加して、酢酸発酵用のもろみを調製することができ
る。酢酸発酵用のもろみのアルコール濃度としては、酢
酸発酵開始に適した５％をはさんだ４〜６％程度とする
のがよい。アルコール発酵させたもろみ、又は／及びア
ルコールを添加したもろみは、市販の通気のできる酢酸
発酵タンク（アセテーター）に投入し、必要によって水
又はアルコールを加えてアルコール濃度を調整し、これ
にリン酸塩、アンモニウム塩等の無機塩からなる栄養源
とともに酢酸菌を植菌し、酢酸発酵を開始する。酢酸発
酵は酢酸菌を植菌することによって開始される。酢酸菌
としては、米酢発酵菌、他のビネガー発酵菌等酢酸を生
成する菌であればいずれでもよい。Ａｃｅｔｏｂａｃｔ
ｅｒ ａｃｅｔｉ ＩＦＯ ３２８１、Ａｃｅｔｏｂａ
ｃｔｅｒ ａｃｅｔｉ ＩＦＯ ３２８３、Ａｃｅｔｏ
ｂａｃｔｅｒ ａｃｅｔｉ ＩＦＯ １４８１８、Ａｃ
ｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ ＩＦ
Ｏ １４８１４などが有効に使用される。これら酢酸菌
は種培養し、種菌としてタンクに投入するのがよい。

【００１６】酢酸発酵はアセテーターで２５〜３５℃程
度で、通気しながら１週間〜１０日間程度で速醸法によ
る酢酸発酵がおこなわれる。酢酸発酵開始よりアルコー
ル又はアルコール水溶液を添加もしくは随時または適時
添加することによって出来上がり時の酢酸濃度を高める
のがよい。一般的には、２０％アルコール水溶液を酢酸
発酵開始時の加水もろみの量の１０重量％ずつを４時間
おきぐらいに添加しながら酢酸濃度を１０％程度までた
かめるのがよい。

【００１７】また、所望するのであれば、酢酸発酵の後
半に、通常の香酸柑橘果汁を０．００１〜１０％入れる
と酢酸発酵に影響なく、かつ香酸柑橘の特長がより出る
ことを見出した。通常の香酸柑橘果汁を添加することに
よって香味を増強させることができる。通常の香酸柑橘
果汁の添加は中期から終期にかけて添加もしくは逐次添
加すれば、酢酸発酵を押さえることなく、マイルドな香
味を付与することができるのである。

【００１８】また発酵方法については、発酵期間の短い
速醸法で行うことが、顕著に香酸柑橘の特長があって、
くせのない果実酢を製造するのによい。酢酸発酵終了
後、オリを落すために静置（オリ下げ）させ、必要あれ
ば熟成タンクで熟成させた後、限外濾過して製品とす
る。発酵後、熟成した後の除菌工程を加熱殺菌ではなく
限外ろ過にすることで、香酸柑橘独特の風味がより残っ
た果実酢を製造することができる。以下、本発明の実施
例について述べる。

【００１９】

【実施例１】本発明の製法を応用し、香酸柑橘果汁の一
つであるレモン果汁から作るレモン酢の製法は次の通り
である。

【００２０】炭酸カルシウムを添加し、生じた沈澱物を
除去することにより、果汁に含まれるクエン酸のうち約
９割を取り除く処理を行った減酸レモン濃縮果汁（Ｂｘ
３０、Ａｃｉｄ２．０％）を原料として１００ｋｇ使用
した。この減酸レモン濃縮果汁をタンクに入れ、そこに
日本醸造協会７号酵母と、グルコース、ミネラル、イー
ストエキストラクト及びビタミン類からなる酵母栄養源
を添加した。そこで２０〜３０℃でアルコール発酵を１
週間行ない、もろみを作製した。

【００２１】得られたもろみを速醸法用の発酵タンク
（アセテーター）に投入した。このアセテーターに水を
加え全体を約５００Ｌとする。そこにリン酸塩、アンモ
ニウム塩等の無機塩からなる栄養源とともに酢酸菌、Ａ
ｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ａｃｅｔｉ ＩＦＯ ３２８１
の種菌培養物を添加し、通気しながら２５℃で酢酸発酵
を開始した。アセテーター内の残存アルコール濃度をみ
ながら、２０％のアルコール水溶液を約４時間おきに５
〜１０％ずつ添加し、総量を９００Ｌにした。酢酸発酵
がアセテーター内のアルコール濃度が１．５％に減少す
るまで進んだ段階で、通常のレモン果汁１００ｋｇをア
セテーターに添加し、アルコール濃度が０．１％以下に
なるまで更に発酵を行った。その後、酢酸濃度が約１０
％になるように和水し、オリ下げを行い、限外ろ過で除
菌をしたところ、総量で１０００Ｌのレモン酢を製造す
ることができた（Ｂｘ９、総酸度１１％（酢酸酸度とし
て）、酢酸濃度１０％）。このようにして製造されたレ
モン酢は、レモンのさわやかな香りがしっかり有り、同
じ酢酸濃度の穀物酢と比較して酢酸の刺激臭が弱い。そ
のために料理に使用した場合、穀物酢と比較して味全体
がまろやかな感じになる傾向であった。

【００２２】

【実施例２】炭酸カルシウムを添加し、生じた沈澱物を
除去することにより、果汁に含まれるクエン酸のうち約
９割を取り除く処理を行った減酸レモン濃縮果汁（Ｂｘ
３０、Ａｃｉｄ２．０％）を原料として１００ｋｇ使用
した。速醸法用アセテーターに、この減酸レモン濃縮果
汁１００ｋｇ、２０％アルコール１００Ｌを入れ、全体
が約５００Ｌになるように水を加えた後、そこにリン酸
塩、アンモニウム塩等の無機塩からなる栄養源と、酢酸
菌Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ａｃｅｔｉ ＩＦＯ １４
８１８の種菌培養物を植菌し、通気しながら２５℃で酢
酸発酵を開始した。アセテーター内の残存アルコール濃
度をみながら２０％のアルコール水溶液を約４時間おき
に５〜１０％ずつ添加し、総量を９００Ｌにした。アル
コール濃度が０．１％以下になったところで総量が１０
００Ｌになるように和水した。これをオリ下げし、限外
ろ過で除菌し、総量１０００Ｌのレモン酢（Ｂｘ８、総
酸度１０％（酢酸酸度として）、酢酸濃度１０％）を製
造することができた。

【００２３】

【発明の効果】本発明により、今までできなかった香酸
柑橘を原料として果実酢を製造することができた。この
果実酢は、天然果実酢と醸造酢の長所を合わせ持ってい
る。つまり、穀物等の臭みが全くなく、また香酸柑橘独
特のさわやかな風香味で、他の果実酢でもよく感じられ
る酢酸の刺激臭を和らげている。よって、料理にそのま
ま使用しても、酢の苦手な方にでも充分食することがで
きる。また、天然果実酢に比べて、保存性や品質が安定
しており、旨味が強く味に厚みや奥行きを持っている。
よって料理に使用した際に、酢酸の感じを出さず、かつ
旨味等で味を膨らませて、複雑な味を演出することがで
きる。

【００２４】そのために、例えば醸造酢の苦手な方でも
食べられる酢酸の刺激臭の少ない「酢の物」をつくるこ
とが出来る。また、酢飯として使用すると醸造酢よりさ
っぱりとしたちらし寿司用の酢飯をつくることが出来
る。また、健康のために果実酢を飲用する方がいる。そ
の際にこの果実酢を使用した場合、他の果実酢と比較し
て刺激臭が少なく非常に飲みやすい飲料ができる。

フロントページの続き (72)発明者 平山 悌也 愛知県西春日井郡師勝町大字熊之庄字十二 社 45−２ 株式会社ポッカコーポレーシ ョン中央研究所内 (72)発明者 大森 俊一 愛知県西春日井郡師勝町大字熊之庄字十二 社 45−２ 株式会社ポッカコーポレーシ ョン中央研究所内 (72)発明者 星野 宗広 福岡県田川郡川崎町大字田原 2425 マル ボシ酢株式会社内 (72)発明者 藤井 豊 愛知県名古屋市中川区小本本町３−123− １ 坂本香料株式会社名古屋支店内

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 果汁中に含まれるクエン酸含量が少ない
   香酸柑橘果汁又はその希釈液のいずれかを、アルコール
   （エタノール）の存在下、酢酸菌によって酢酸発酵させ
   ることを特徴とする果実酢の製法。
2. 【請求項２】アルコール（エタノール）の存在下が、果
   汁中に含まれるクエン酸含量が少ない香酸柑橘果汁又は
   その希釈液のいずれかを、そのままあるいは糖を添加し
   てアルコール発酵させるか、又は／及び、アルコール又
   はアルコール水溶液を添加してアルコールを存在せしめ
   たものであることを特徴とする請求項１に記載の製法。
3. 【請求項３】 希釈液が、クエン酸含量が少ない香酸柑
   橘果汁を、水、グルコース水溶液、リンゴ果汁等クエン
   酸の少ない各種果汁、ジャガイモ澱粉等の澱粉の糖化液
   及びトウモロコシ粉等の穀粉の糖化液から選択される少
   なくとも一つで希釈した液であることを特徴とする請求
   項１又は２に記載の製法。
4. 【請求項４】 希釈液におけるクエン酸含量が少ない香
   酸柑橘果汁の濃度が１０重量％以上で１００重量％未満
   であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に
   記載の製法。
5. 【請求項５】 クエン酸含量が少ない香酸柑橘果汁とし
   て、本来クエン酸含量が少ない香酸柑橘果汁を使用する
   か、又は／及び、減酸処理によってクエン酸含量を減少
   せしめてなる香酸柑橘果汁を使用することを特徴とする
   請求項１〜４のいずれか１項に記載の製法。
6. 【請求項６】 クエン酸含量が少ない香酸柑橘果汁とし
   て、クエン酸含量が本来のクエン酸含量（３〜８％）の
   ５０重量％以下の香酸柑橘果汁を使用することを特徴と
   する請求項１〜５のいずれか１項に記載の製法。
7. 【請求項７】 酢酸発酵開始よりアルコール又はアルコ
   ール水溶液を添加もしくは随時または適時添加すること
   を特徴とする請求項１〜６のいずれか１項に記載の製
   法。
8. 【請求項８】 酢酸発酵の途中において、通常の香酸柑
   橘果汁を添加することを特徴とする請求項１〜７のいず
   れか１項に記載の製法。
9. 【請求項９】 酢酸発酵を速醸法で実施することを特徴
   とする請求項１〜８のいずれか１項に記載の製法。
10. 【請求項１０】 酢酸発酵後、限外濾過によって除菌、
    濾過処理を行うことを特徴とする請求項１〜９のいずれ
    か１項に記載の製法。
11. 【請求項１１】 請求項１〜１０のいずれか１項に記載
    の製法によって製造してなる、香酸柑橘果汁を原料とし
    た果実酢。