JP2008011711A - トマト酢の製造方法、及びトマト酢 - Google Patents

Abstract

【課題】 トマトの酢酸発酵液やトマト酢の特有の青臭みを解消する優れた方法を開発し、風味も良好で、各種調理に汎用可能な優れたトマト酢を開発すること。
【解決手段】 ０．３〜３重量／容量％の遊離グルタミン酸を含有させた後、吸光度420nmが２０〜７５となる様に加熱処理をしたトマト原料を用いて製造することを特徴とするトマト酢の製造方法を提供する。また、該製造方法で得られたトマト酢は、青臭みがなくてまろやかな酸味と自然の旨味を有しており、該トマト酢を用いることにより、風味に優れたトマトケチャップ、マヨネーズ、ドレッシング、餃子のたれ、酢豚のたれ、めんつゆ、ステーキソース、ぽん酢、すし酢などの各種調味料や、食酢飲料などを製造可能とする。
【選択図】 なし

Description

本発明は、トマト酢の製造方法及び該方法によって製造されたトマト酢に関し、詳しくは０．３〜３重量／容量％の遊離グルタミン酸を含有させた後、吸光度420nmが２０〜７５となる様に加熱処理をしたトマト原料を用いて製造することを特徴とするトマト酢の製造方法、該方法により製造された、完熟したトマトの香りが強くて、かつ青臭みのないトマト酢、並びに、該トマト酢を利用した、青臭みがなくて酸味のマイルドな調味料、及び食酢含有飲料に関する。

トマトは古くから、生果としてはもちろん、トマトジュースなどの飲料や、トマトピューレ、トマトケチャップ、トマトスープなどに利用されてきている。
トマトは栄養学的に価値の高い野菜であるとともに、豊富に含まれるアミノ酸によって良好な風味を呈し、調味材料としても優れていて、各種料理に利用されている。

このようなトマトの調味機能を生かして、トマトを原料とする食酢、すなわちトマト酢を製造しようとする試みは従来から行われており（例えば、非特許文献１参照）、さらに、最近ではトマトの持つ血圧降下作用などの生理機能に着目したトマトの酢酸発酵液を含有する血圧降下剤や飲食物が提案されている（例えば、特許文献１参照）。

しかし、これらのトマトの酢酸発酵液やトマト酢においては、酢酸発酵を経由するためと考えられるが、トマト固有の青臭みが強調されるようになり、特有のクセを有していることから、その利用が限られるきらいがあった。

このようなトマトの酢酸発酵液やトマト酢における特有の青臭みを解消する方法については、例えば、グルコン酸などの食用有機酸とエリスリトールなどの糖アルコールを併用する方法（例えば、特許文献１参照）が開示されているが、該方法によっても十分な青臭み解消効果は得られていないのが現状であり、さらに優れた香りの改善方法を開発することが求められていた。

平岡芳信ら、愛媛県工業技術センター業務年報、１９８６巻、ｐ．８７−９０、１９８７年 特開２００５−１９８６４５号公報

以上のように、トマトの酢酸発酵液やトマト酢において、特有の青臭みを解消する優れた方法の開発に成功した例は、未だ報告されていない。
そこで、本発明の目的は、トマトの酢酸発酵液やトマト酢の特有の青臭みを解消する優れた方法を開発し、風味も良好で、各種調理に汎用可能な優れたトマト酢を開発することにある。

本発明者は、上記課題に鑑み鋭意検討を重ねた結果、従来のトマトの酢酸発酵液やトマト酢の製造の際には、トマト原料を適切な条件で加熱せずに使用して製造されてきたことに着目し、特定グルタミン酸濃度に調整したトマト原料を、特定条件で加熱処理することによって、特有の青臭みを十分な程度まで緩和でき、かつ、トマトの完熟香が増強され、焦げ臭などの発生を抑えて、酸味もとげとげしくなくてまろやかなトマト酢を製造できることを見出して、本発明を完成するに至った。

すなわち、請求項１に記載の本発明は、０．３〜３重量／容量％の遊離グルタミン酸を含有させた後、吸光度420nmが２０〜７５となる様に加熱処理をしたトマト原料を用いて製造することを特徴とするトマト酢の製造方法に関する。
また、請求項２に記載の本発明は、請求項１に記載の製造方法で製造されたことを特徴とするトマト酢に関する。
さらに、請求項３に記載の本発明は、請求項２に記載のトマト酢を用いて製造されたことを特徴とする調味料に関する。
さらにまた、請求項４に記載の本発明は、請求項２に記載のトマト酢を用いて製造されたことを特徴とする食酢飲料に関する。

本発明によれば、トマト酢の特有の青臭みを解消する優れた方法を提供することが可能になる。
また、本発明によれば、トマト酢固有の青臭みが著しく緩和され、完熟したトマト香を放ち、酸味もとげとげしくなくてまろやかなトマト酢を提供することが可能になる。
さらに、該トマト酢を用いることにより、トマト固有の青臭みがなくて、風味豊かで、酸味がマイルドな調味料や、飲みやすくおいしい食酢飲料を提供する事が可能となる。

以下、本発明を詳細に説明する。
請求項１に係る本発明のトマト酢の製造方法は、０．３〜３重量／容量％の遊離グルタミン酸を含有させた後、吸光度420nmが２０〜７５となる様に加熱処理をしたトマト原料を用いて製造することを特徴とするものである。

本発明で用いるトマト原料としては、生果搾汁液であるトマトジュースや、トマト濃縮物が利用可能である。トマト濃縮物としては、例えば生果搾汁液を３倍程度に濃縮したトマトピューレ、６倍程度に濃縮したトマトペースト、１５倍程度に濃縮した濃縮トマト（例、トマトエキス）などが挙げられる。
これらのトマト原料は１種単独で使用してもよく、また２種以上を併用してもよい。

本発明においては、このようなトマト原料は、予め、０．３〜３重量／容量％、好ましくは０．５〜３重量／容量％の遊離グルタミン酸を含有させた後、吸光度420nmが２０〜７５、好ましくは３５〜７５、より好ましくは５０〜７５となる様に加熱処理をしたものを使用する必要がある。

本発明における遊離グルタミン酸には、遊離のL-，D-グルタミン酸およびこれらの塩、例えばグルタミン酸ソーダなども含まれる。
トマト原料の遊離グルタミン酸濃度を上記好ましい範囲に設定する方法については特に制限がなく、予め測定しておいたトマト原料の遊離グルタミン酸濃度を基本にして、適当な方法で調整すれば良い。
トマト原料中の遊離グルタミン酸濃度が上記の範囲よりも低い場合には、例えば、市販のグルタミン酸ソーダやアミノ酸液などをトマト原料に対して直接添加しても良く、また、例えば、もともと遊離グルタミン酸を高濃度で含有するトマトを濃縮して調製したトマト原料を使用しても良い。
さらに、トマト原料中の遊離グルタミン酸濃度がもともと上記の範囲よりも高濃度である場合などには、水などで希釈して上記好ましい範囲に設定することも可能である。

なお、遊離グルタミン酸濃度の測定は、例えば、液体クロマトグラフィ法により行うことができ、ＪＬＣ−５００／Ｖ（日本電子製）などを用いて測定することが可能である。

次に、上記のごとく遊離グルタミン酸濃度を調整したトマト原料に対して、加熱処理を行う。
加熱処理における加熱温度は、８０℃から１２１℃程度が望ましく、さらに好適には８０℃から１１０℃であり、最も望ましくは９０〜１００℃である。

また、加熱時間としては、例えば、加熱温度を９５℃とする場合は３０〜６０分間程度が好ましい。ここで、トマト原料中の遊離グルタミン酸濃度が０．３重量／容量％よりも少なく、かつ、９５℃での加熱時間が３０分間よりも短いと、加熱条件が弱いので、トマトの酢酸発酵液やトマト酢の段階で、特有の青臭みが強いものになることから好ましくない。
また、遊離グルタミン酸濃度が３重量／容量％よりも多くて、かつ９５℃での加熱時間が６０分間を超えると、加熱条件が強くなりすぎて、コゲ臭が強くなってくることから好ましくない。
なお、本発明においては、９５℃で３０〜６０分間程度の加熱処理と同等の加熱条件となるように、加熱温度に応じて加熱時間を適宜調節して加熱処理を行うことができる。すなわち、加熱温度が９５℃よりも低い時にはより長時間の加熱が必要であり、逆に加熱温度が９５℃より高い場合はより短時間の加熱でよい。

これらの加熱処理を行うことによって、トマト原料の着色度合いが増加することになるが、好ましい条件で加熱処理することにより得られるトマト原料の吸光度420nmは２０〜７５、より好ましい条件下では３５〜７５、さらに好ましい条件下では５０〜７５の範囲となることが確認されている。
したがって、前記加熱処理では、加熱後のトマト原料の吸光度420nmが２０〜７５の範囲になるように、加熱条件を適宜調節して実施すれば良い。

なお、吸光度420nmの測定は、試料を適宜倍率で希釈した後、吸光度計（例えば、Ｕ−２０００、日立製作所製）を用いて、波長４２０ｎｍで１ｃｍセルを用いて測定し、希釈倍率を考慮して算出することができる。

さらに、加熱の方法についても、特に制限がなく、例えば、市販のジャケットヒーター、プレートヒーターなどの一般的に食品に用いられている加熱装置を用いて、適宜実施すればよい。

本発明においては、上記の如く遊離グルタミン酸濃度を調整した後に加熱処理を施したトマト原料を用いて、従来公知の方法によりトマト酢を製造する。トマト酢の製造は、一般的な果実酢の製造方法に準じて行うことができ、例えば、当該トマト原料をアルコールなどと混合して酢酸発酵させる方法や、当該トマト原料に果汁などを混合してアルコール発酵させた後、酢酸発酵させる方法などを採用することができる。

以下に、上記のトマト原料をアルコールなどと混合して酢酸発酵させる方法の一態様を具体的に示す。
はじめに、上記のようにして調製したトマト原料と、醸造用アルコールとを、その他の副原料とともに適宜配合して酢酸発酵用原料液を調製する。その他の副原料としては、通常トマト酢の製造に用いられるものであれば良く、例えば、アルコールを酢酸発酵させた酒精酢および穀物酢、果実酢、砂糖類、酸味料、食塩などが挙げられる。

この場合、トマト原料の酢酸発酵用原料液中への使用割合についても、特に制限はない。しかし、酢酸発酵用原料液中のトマト原料の含有量が少なすぎると十分な風味や効果を得ることができない。逆に、トマト原料をあまりに高濃度で用いると、酢酸発酵用原料液のエキス含量が高くなりすぎるためと思われるが、酢酸発酵の効率が著しく低下することになる。
そのため、酢酸発酵用原料液のＢｒｉｘ値が２．５〜５０、望ましくは２．５〜４０程度になるよう、トマト原料の使用割合を調整することが望ましい。

次に、このようにして調製した酢酸発酵用原料液を用いて酢酸発酵を行わせるのであるが、酢酸発酵については、従来公知の方法が採用できる。
具体的には、静置した酢酸発酵用原料液表面に酢酸菌を繁殖させて発酵するいわゆる静置発酵法、通気攪拌しつつ酢酸菌を繁殖させて発酵する深部発酵法、担体に固定化した酢酸菌を用いて発酵するバイオリアクター法などが利用可能である。

また、酢酸発酵に用いる酢酸菌も特に制限はなく、従来から食酢の製造に用いられてきた酢酸菌が利用可能である。例えば、静置発酵法に用いる酢酸菌としては、発酵液表面に膜状に生育する酢酸菌膜の形状がチリメン状になるものがより適している。具体的にはアセトバクター（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ）属に属する酢酸菌がよく、さらに具体的にはアセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）やアセトバクター・アセチ（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ａｃｅｔｉ）などが好ましい。
また、発酵温度は２５〜３５℃程度が良く、３０℃前後がより好ましい。

このような方法で酢酸発酵を行い、通常は１日間〜1ヶ月間程度で酢酸発酵は終了する。
酢酸発酵終了後は、発酵槽から発酵液を取り出した後、必要に応じて、従来通りの熟成、濾過、殺菌などを行い、容器詰めしてトマト酢製品とすることができる。

上記の請求項１に記載の方法で製造されたトマト酢を提供するのが、請求項２に係る本発明である。
本発明のトマト酢は、トマト固有の青臭みが無く、酸味がマイルドで自然な旨味を豊富に含むものである。したがって、請求項３に記載の、本発明のトマト酢を用いて製造された調味料は、糖分や化学調味料を無添加とした、あるいはその添加量を軽減したものであっても、トマト固有の青臭みがなくて、酸味がマイルドで旨味を十分含んだ調味料となる。

請求項３に記載の調味料としては、酸味を有するものであればよく、例えばトマトケチャップ、マヨネーズ、ドレッシング、餃子のたれ、甘酢あんかけ、酢豚のたれ、めんつゆ、ステーキソース、パスタソース、浅漬けの素、焼肉のたれ、ぽん酢、すし酢、酢の物用調味液等が挙げられる。
また、請求項３に記載の調味料は、調味料に含まれる食酢、果汁等の全量あるいは一部を本発明のトマト酢で置き換えることにより、製造することができる。

また、請求項４に記載したように、本発明のトマト酢が持つ、トマト固有の青臭みが無く酸味がマイルドで自然な旨味を豊富に含むという特徴は、食酢を含有する食酢飲料への利用も有効である。
請求項４に記載の食酢飲料は、食酢飲料に含まれる食酢の全量または一部を本発明のトマト酢で置き換えることにより、製造することができる。
一般に、健康効果を発揮する量の食酢を含有した食酢飲料は、喉を刺す酸味があり嗜好性に欠けるが、当該飲料中の食酢の全量または一部を本発明のトマト酢で置き換えることで、トマト固有の青臭みがなく、食酢の喉を刺す酸味が緩和された飲み易い食酢飲料を提供することができる。

以下に、本発明を実施例により具体的に説明する。

（実施例１）
トマトエキス（トマトエキス５５、ダンフーズ社製）を用い、Ｌ−グルタミン酸（協和発酵工業社製）を添加して、又は水で希釈して、遊離グルタミン酸濃度をそれぞれ０．１９８〜３．２７８重量／容量％程度となるように調整した。なお、該トマトエキス中にもともと含まれる遊離グルタミン酸濃度は、１．７０１ｇ／１００ｍｌであった。
その後、９５℃にて１０〜８０分の各時間加熱した。なお、Ｌ−グルタミン酸は添加するが、加熱を行わない試験区（加熱時間０分）も設定した。

表１に示した合計２０種類の加熱条件でトマトエキスを加熱した後、該トマトエキスの吸光度420nmを測定した。なお、吸光度420nmの測定は、試料を１０〜１００倍に希釈した後、吸光度計（Ｕ−２０００、日立社製）を用いて、波長４２０ｎｍで１ｃｍセルを用いて測定し、希釈倍率を考慮して算出した。
以上の測定結果を、表２に示す。

続いて、表１に示した合計２５種類の加熱条件を変化させたトマトエキス（試験区１−１〜試験区５−５）を用いて、以下の表３に示す配合割合で酒精酢（酢酸濃度１５重量／容量％）、醸造用アルコール（アルコール濃度９５容量／容量％）、及び水を混合して、酢酸濃度３．２５重量／容量％、アルコール濃度３容量／容量％の組成の酢酸発酵用原料液を調製した。

その後、該酢酸発酵用原料液３リッターを発酵槽に移し、液表面に酢酸菌を接種して、３０℃で静置発酵法による酢酸発酵を開始した。
酢酸発酵は、２５試験区いずれのトマトエキスを使用した酢酸発酵用原料液を用いても、全く支障なく、正常に実施できた。
発酵終了後に得られたトマト酢は各試験区とも、酢酸濃度は５．５〜５．７重量／容量％の範囲にあり、アルコール濃度は０．３容量／容量％未満であった。

このようにして酢酸発酵が終了したトマト酢を、ろ過後、壜詰めし、６５℃達温で殺菌した。その後、官能検査員２０名で、「青臭み」、「完熟香」、「焦げ臭」について官能検査した。なお、各項目の評価は「強い」、「有り」、「弱い」、「無し」の４段階で行い、総合評価は「○」、「△」、「×」の３段階で行った。
官能評価の結果を、以下の表４〜８にまとめた。

以上の結果、トマトエキスの加熱条件としては、遊離グルタミン酸濃度を０．３〜３重量／容量％とし、９５℃での加熱時間を３０〜６０分とすることが望ましいことが判明した。この条件で加工したトマトエキスを用いることによって、トマト酢特有の青臭みが消え、トマトの完熟香が増強されたトマト酢が製造可能である。
なお、遊離グルタミン酸濃度を０．３〜３重量／容量％の範囲としても、加熱時間が３０分より短い、すなわち加熱条件が弱いと青臭みが出てしまい、一方、加熱時間が６０分より長い、すなわち加熱条件が強すぎると焦げ臭が発生するなど、かえって香りが悪化してしまうことが判明した。
さらに、表２に示したトマトエキスの吸光度と上記の結果を対比させると、望ましい遊離グルタミン酸濃度および加熱条件で得られたトマトエキスの吸光度420nmは、２０〜７５の範囲に相当することが確認された。以上の結果、本発明における加熱処理は、トマト原料の吸光度420nmが２０〜７５となるような条件で行えばよいことが確認された。

（実施例２）
トマトエキス（トマトエキス５５、ダンフーズ社製）（遊離グルタミン酸濃度１．７０１ｇ／１００ｍｌ）を９５℃で６０分間加熱し、吸光度420nmを６８とした。
このように調製したトマトエキスを用い、実施例１の表３に示す配合割合で酒精酢（酢酸濃度１５重量／容量％）、醸造用アルコール（アルコール濃度９５容量／容量％）、及び水を混合して、酢酸濃度３．２５重量／容量％、アルコール濃度３容量／容量％の組成の酢酸発酵用原料液を調製した。
その後、該酢酸発酵用原料液３リッターを発酵槽に移し、液表面に酢酸菌を接種して、３０℃で静置発酵法による酢酸発酵を行い、酢酸濃度５．６重量／容量％、アルコール濃度０．２５容量／容量％の酢酸発酵液を得た。その後、ろ過後、壜詰めし、６５℃達温で殺菌してトマト酢を得た。
このようにして得られたトマト酢は、トマト固有の青臭みが無く酸味がマイルドで自然な旨味に富む優れたものであった。

（実施例３）
実施例２で得られたトマト酢を用いて、以下の表９に示した配合割合で、トマトケチャップを製造した。得られたトマトケチャップは、トマト固有の青臭みが無くマイルドな酸味を有していた。

（実施例４）
実施例２で得られたトマト酢を用いて、表１０に示した配合割合で、マヨネーズを製造した。得られたマヨネーズは、トマト固有の青臭みが無くマイルドな酸味を有していた。

（実施例５）
実施例２で得られたトマト酢を用いて、表１１に示した配合割合で、ドレッシングを製造した。得られたドレッシングは、トマト固有の青臭みが無くマイルドな酸味を有していた。

（実施例６）
実施例２で得られたトマト酢を用いて、表１２に示した配合割合で、餃子のたれを製造した。得られた餃子のたれは、トマト固有の青臭みが無くマイルドな酸味を有していた。

（実施例７）
実施例２で得られたトマト酢を用いて、表１３に示した配合割合で、酢豚のたれを製造した。得られた酢豚のたれは、トマト固有の青臭みが無くマイルドな酸味を有していた。

（実施例８）
実施例２で得られたトマト酢を用いて、表１４に示した配合割合で、めんつゆを製造した。得られためんつゆは、トマト固有の青臭みが無くマイルドな酸味を有していた。

（実施例９）
実施例２で得られたトマト酢を用いて、表１５に示した配合割合で、ステーキソースを製造した。得られたステーキソースは、トマト固有の青臭みが無くマイルドな酸味を有していた。

（実施例１０）
実施例２で得られたトマト酢を用いて、表１６に示した配合割合で、ぽん酢を製造した。得られたぽん酢は、トマト固有の青臭みが無くマイルドな酸味を有していた。

（実施例１１）
実施例２で得られたトマト酢を用いて、表１７に示した配合割合で、すし酢を製造した。得られたすし酢は、トマト固有の青臭みが無くマイルドな酸味を有していた。

（実施例１２）
実施例２で得られたトマト酢を用いて、表１８に示した配合割合で、食酢飲料を製造した。得られた食酢飲料は、トマト固有の青臭みが無くマイルドな酸味を有していた。

Claims (4)

1. ０．３〜３重量／容量％の遊離グルタミン酸を含有させた後、吸光度420nmが２０〜７５となる様に加熱処理をしたトマト原料を用いて製造することを特徴とするトマト酢の製造方法。
2. 請求項１に記載の製造方法で製造されたことを特徴とするトマト酢。
3. 請求項２に記載のトマト酢を用いて製造されたことを特徴とする調味料。
4. 請求項２に記載のトマト酢を用いて製造されたことを特徴とする食酢飲料。