JP4344143B2

JP4344143B2 - 風味の良いｇａｂａ高含有乳酸菌発酵飲食品及び調味食品の製造法

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Publication number: JP4344143B2
Application number: JP2003004654A
Authority: JP
Inventors: 弘一中西; 道子松岡
Original assignee: Kirin Holdings Co Ltd
Current assignee: Kirin Holdings Co Ltd
Priority date: 2003-01-10
Filing date: 2003-01-10
Publication date: 2009-10-14
Anticipated expiration: 2023-01-10
Also published as: JP2004215529A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、果実や野菜、果汁や野菜汁、或いは豆乳や麦芽汁等を原料とする各種の飲食品や調味食品の製造において、その飲食品中にγ−アミノ酪酸を高含有させ、且つ、風味の良い飲食品又は調味食品、或いはそれらの素材を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
γ−アミノ酪酸（γ−amino butyric acid 、以下「ＧＡＢＡ」と略す）は、生物界に広く分布する非タンパク質アミノ酸で、生体内では抑制性の神経伝達物質として機能していることが知られている（上野義栄他、京都Ｍ＆Ｔ総合センター情報、１９９９．６研究報告）。また、ＧＡＢＡは、いろいろな生理機能を有することが知られてきており、血圧降下作用（日本食品科学工学会誌、４９、４０９−４１５、２００２）を始め、動脈硬化予防、肝機能改善、腎機能向上、精神安定等の作用が報告されている（大阪生物環境科学研究所レポート「ＧＡＢＡ高濃度発酵エキス」（２００２）；上野義栄他、京都Ｍ＆Ｔ総合センター情報、２００１．６研究報告）。
【０００３】
食品では、このＧＡＢＡは玄米、紅麹、茶、一部の野菜や果実等の食品に含まれている自然のアミノ酸の一種であるが、これらは微量しか存在せず(大阪生物環境科学研究所レポート「ＧＡＢＡ高濃度発酵エキス」（２００２）)、元来の生理機能を発現するのに有効な含量のＧＡＢＡを含有する食品ではなかった。そこで、食品中のＧＡＢＡ含量を増加する方法が種々検討された。これらに対応する方法として、大きく２種類の方法がこれまで報告されている。一つは、ＧＡＢＡ或いはエキス化したＧＡＢＡを食品に添加する方法と、もう一つは、乳酸菌を当該の食品で発酵させるか或いはグルタミン酸と酵素を作用させＧＡＢＡを生産する方法が提案された。
【０００４】
前者の方法については、ＧＡＢＡの生産方法として、合成による方法或いは天然素材の培地で、選抜或いは育種した、高濃度にＧＡＢＡを生産する乳酸菌を発酵させる方法（大阪生物環境科学研究所レポート「ＧＡＢＡ高濃度発酵エキス」（２００２）；早川潔他、京都Ｍ＆Ｔ総合センター情報、１９９１．１研究報告；特開２０００−２１００７５号公報）、及び、グルタミン酸或いはこれを含む原料に酵素（グルタミン酸脱炭酸酵素）を反応させ、高濃度にＧＡＢＡを生産する方法が提案された。
これらは既存の食品に、後からＧＡＢＡを添加するという形態をとるため、化学物質の添加物を加えるというイメージの悪さと、工業的製造工程としては、加える当該食品や飲料等の製造操作が増えるという問題を生起すると共に、且つ製造のための培地由来の香味原因物質が、添加の際、食品に移行し、食品本来の香味を損なったり、さらには微生物汚染が発生するなどの懸念を生じた。したがって、食品製造における製造面及び品質面での不自然さを生じることとなった。
【０００５】
一方、後者の乳酸菌を当該の食品で発酵させるか或いはグルタミン酸と酵素を作用させ、ＧＡＢＡを生産する方法では（特開平３−２３６７６３号公報）、食品によって、必ずしも当該の食品中で乳酸菌が発酵するとは限らず、また、発酵しても乳酸菌がＧＡＢＡを生産するとは限らないという問題があった。また、場合によっては、乳酸菌の発酵により当該食品の香味が損なわれる可能性も非常に高く、各種飲食品によって、その食品における乳酸菌発酵の条件を満たす乳酸菌株は非常に限定されてしまうという制約があった。これまで、ＧＡＢＡ生産能の非常に高い乳酸菌としてはキムチや漬物から単離されたり、これを育種した株についての報告があるが、これらの菌株については必ずしもその菌株の性質や安全性等については充分な考慮がなされておらず、例えば、先述のように、この種の菌株を食品の発酵に用いた場合に、例えば漬物臭やダイアセチル臭のような不快な香味を、食品に付加するようなことも考えられた。
【０００６】
【特許文献１】
特開２０００−２１００７５号公報。
【特許文献２】
特開平３−２３６７６３号公報。
【非特許文献１】
上野義栄他、京都Ｍ＆Ｔ総合センター情報、１９９９．６研究報告。
【非特許文献２】
日本食品科学工学会誌、４９、４０９−４１５（２００２）。
【非特許文献３】
大阪生物環境科学研究所レポート「ＧＡＢＡ高濃度発酵エキス」（２００２）。
【非特許文献４】
上野義栄他、京都Ｍ＆Ｔ総合センター情報、２００１．６研究報告。
【非特許文献５】
早川潔他、京都Ｍ＆Ｔ総合センター情報、１９９１．１研究報告。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、果実や野菜、果汁や野菜汁、或いは豆乳や麦芽汁等を原料とする各種の飲食品や調味食品の製造において、その飲食品中にＧＡＢＡを高含有させ、且つ、風味の良い飲食品又は調味食品、或いはそれらの素材を製造する方法を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題を解決すべく、鋭意研究した結果、飲食品又は調味食品の原料に、グルタミン酸又はグルタミン酸含有物と、γ−アミノ酪酸生産能を有する乳酸菌株とを添加して乳酸菌発酵を行うことにより、ＧＡＢＡ含量の高い、しかも、風味が良い高い品質の飲食品又は調味食品を製造することができることを見い出し、更に、この方法が、各種飲食品及び調味食品に適用できることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
本発明の方法は、果実や野菜、果汁や野菜汁、或いは豆乳や麦芽汁等を原料とする各種の飲食品や調味食品の製造に適用することができ、その飲食品中にＧＡＢＡを高含有させ、しかも、上記のように風味が良く、なおかつ、発酵によりダイアセチル臭を始めとした不快な臭味を呈し当該食品の香味が損なわれる可能性が殆どない飲食品や調味食品の製造方法を提供するものである。また、本発明の方法は、果実や野菜を処理したものを主原料とした抽出液、ペーストなど様々の形態の加工物においても、グルタミン酸或いはその含有物の添加により、本発明の方法を適用できるものであり、更に、本来トマトのようにグルタミン酸を含有していても乳酸菌によりＧＡＢＡが生産されない素材でも、乳酸菌の優れた発酵性と増殖速度の速さを示して高濃度にＧＡＢＡを生産することが可能となる。本発明の方法は、飲食品や調味食品の素材に対しても適用することが可能である。
【００１０】
すなわち具体的には本発明は、果汁、野菜汁、及び麦芽汁のうち少なくとも１種以上に、グルタミン酸又はグルタミン酸含有物と、ラクトバチルスブレビスＩＦＯ３３４５株、ラクトバチルスブレビスＩＦＯ３９６０株、ラクトバチルスブレビスＩＦＯ１２００５株、ラクトバチルスブレビスＩＦＯ１２５２０株、ラクトバチルスブレビスＩＦＯ１３１０９株、ラクトバチルスブレビスＩＦＯ１３１１０株のいずれか１種又は２種以上の菌株の組み合わせからなるラクトバチルスブレビスに属する乳酸菌株とを添加して乳酸菌発酵を行うことを特徴とするγ−アミノ酪酸高含有乳酸菌発酵飲料の製造法（請求項１）や、果汁、野菜汁、及び麦芽汁のうち少なくとも１種以上からなる乳酸菌発酵飲料原料に対して、グルタミン酸又はグルタミン酸含有物を、グルタミン酸換算濃度として、０．０１〜１０．０Ｗ／Ｗ％添加したことを特徴とする請求項１記載のγ−アミノ酪酸高含有乳酸菌発酵飲料の製造法（請求項２）からなる。
【００１１】
また本発明は、請求項１又は２のいずれか記載の製造法によって製造されたγ−アミノ酪酸高含有乳酸菌発酵飲料に関する。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明は、飲食品又は調味食品原料に、グルタミン酸又はグルタミン酸含有物と、γ−アミノ酪酸生産能を有する乳酸菌株とを添加して乳酸菌発酵を行うことにより、ＧＡＢＡを高含有し、しかも風味が良い乳酸菌発酵飲食品又は調味食品を製造することよりなる。
本発明の方法で用いられる乳酸菌、原料、原料の調製法、発酵方法等について、以下に詳述する。
【００１３】
１．乳酸菌
本発明の方法において用いることのできる乳酸菌は、ＧＡＢＡ生産能を有する乳酸菌、すなわち、本来ＧＡＢＡを高生産でき、果実や野菜の加工物中で増殖可能かつ増殖速度が速いことが必須となる。そしてダイアセチル臭を始めとした不快な臭味を呈さないことも乳酸菌の具備すべき重要な性質である。このような乳酸菌として、ラクトバチルスブレビス（Lactobacillus brevis）が適している。本発明の方法に適合できる好ましい乳酸菌株としては、ラクトバチルスブレビスＩＦＯ３３４５株、ラクトバチルスブレビスＩＦＯ３９６０株、ラクトバチルスブレビスＩＦＯ１２００５株、ラクトバチルスブレビスＩＦＯ１２５２０株、ラクトバチルスブレビスＩＦＯ１３１０９株、ラクトバチルスブレビスＩＦＯ１３１１０株を挙げることができる。該菌株は、ＩＦＯの微生物保存機関から、同ＩＦＯ菌株番号として入手することができる。本発明において、これらの乳酸菌株を用いる場合は、単独で用いてもよいし、複数の乳酸菌株を適宜組合わせて用いてもよい。添加したグルタミン酸を完全にＧＡＢＡに変換することが必要な場合には、やや過剰な乳酸菌を添加することも可能である。
【００１４】
２．原料
本発明で使用する原料としての果実や野菜は、果実は例えばりんご、ミカン、いちご、もも、あんず、バナナ、メロン、ラフランス、すいか、かき、ぶどう、いちじくなど、野菜は例えばキャベツ、トマト、にんじん、はくさい、きゅうり、ほうれんそう、レタス、セロリ、はくさい、大根、たまねぎ、えんどう、なす、しいたけ、まいたけ、しめじ、えのきだけなど、また、果汁や野菜汁は上記各種果実や野菜の水抽出物であり、さらには豆乳、麦芽汁（麦芽或いは麦芽と穀類、澱粉などの混合物を粉砕糖化、又は麦芽エキス或いは麦芽エキスと穀類、澱粉などの混合物を溶解した水溶物）など上記乳酸菌が増殖可能でない限り全て利用できる。麦芽汁の調製法は所定の目的に合うならば特に限定されないが、１例を挙げると、３００ｇの麦芽をミルで粉砕し、これに４５℃の水１．８Ｌを加え、１分間に１℃の速度で加温し、７０℃になった時点で３０分間これを維持する。その後これをろ過し、その上澄液を回収し、目的とする糖濃度（Ｂｒｉｘ換算）（例えば実施例では１０°）になるように水を加えて調整する。これら原料とする果実、野菜、果汁、野菜汁、豆乳、麦芽汁等は、単独或いはいろいろな組み合わせによって利用することが可能である。これら原料とする果実、野菜、果汁、野菜汁、豆乳、麦芽汁等は固形物濃度として１〜４０Ｗ／Ｗ％が良く、好ましくは５〜２５Ｗ／Ｗ％が良い。また、麦芽汁は０．１〜２０Ｗ／Ｗ％が良く、好ましくは０．１〜１５Ｗ／Ｗ％が良い。
【００１５】
３．原料の調製法
果実や野菜、果汁、野菜汁、豆乳、麦芽汁等の原料は洗浄、選別後、切断、微細化或いは破砕など任意の方法で処理し、さらに目的に応じて抽出、搾汁、濃縮、加熱殺菌或いは薬剤殺菌などの任意の調製を行なえば良い。また、必要に応じてｐＨ調整、加糖、香料、香辛料などの添加が行なわれる。なお原料の水分含量は目的に応じて任意の量をとることが可能である。ここで添加するグルタミン酸量は、本来原料中に含まれているグルタミン酸が利用できる場合はそのまま利用し、不足する量を添加して補うことができる。グルタミン酸の添加は、香味付与に適した量のグルタミン酸そのままを添加することができるが、場合によりグルタミン酸ナトリウムのような調味料や酵母エキス（酵母抽出物：酵母菌体の自己消化物を抽出した水溶性抽出物）などのようにこれを含有する調味料の形で加えることもできる。酵母エキスは市販品（ＤＩＦＣＯ社等）或いは自家調製何れでも構わない。例えばグルタミン酸換算濃度として、０．０１〜１０．０Ｗ／Ｗ％が良く、好ましくは０．１〜１．０Ｗ／Ｗ％が良い。
【００１６】
４．発酵
発酵に際しては、予め原料の一部に、必要により培地成分を添加して，前培養を行っておくのが良い。用いる乳酸菌株としては、単独或いは複数の混合状態で用いることができる。
原料培地に上記乳酸菌の単独或いは複数の混合状態での前培養液を、割合として０．１〜２０．０Ｗ／Ｗ％、好ましく０．１〜１０．０Ｗ／Ｗ％添加し、通常２０〜４０℃で、発酵時間１２〜１２０時間、好ましくは１２〜７２時間発酵する。発酵は、撹拌しながら発酵させるのが好ましい。撹拌や通気は最終的な発酵産物内での乳酸菌菌数や増殖量に影響がある。目的の品質に応じて、最適な発酵条件を適宜採用すれば良い。
【００１７】
５．発酵物の評価
上記各種条件で得られた発酵物は、以下に示す手法によって評価する。その概略は以下の通りである。ＧＡＢＡは、得られた発酵物を遠心分離処理（１００００ｒｐｍ×５分）及び樹脂フィルター（０．２μｍ、ミリポア製）で除タンパク処理後に、液体クロマトグラフィー（システムインスツルメンツアミノアナライザー２４型、カラム；強酸性陽イオン交換樹脂カラム（システムインスツルメンツ）、バッファー組成；塩化リチウム−クエン酸−チオジエタノール等の水溶液混合物（システムインスツルメンツ）、流量；０．４５ｍｌ／ｍｉｎ）によるアミノ酸分析（上野義栄他、「乳酸菌の生理活性作用の利用」けいはんなＲＳＰ事業可能性試験報告書、６３−６８（２００１））により、発酵物重量１００ｇ当たりのｍｇとして算出する。また官能評価は、ヒトパネルを用いた採点評価により実施する。
【００１８】
【実施例】
以下に、本発明を実施例により詳しく説明するが、本発明はこれらによって制限されるものではない。
実施例１．各種原料を用いた発酵物の製造及び該発酵物中のＧＡＢＡ濃度
固形物濃度１０％に調製したトマト、にんじん、セロリ、豆乳及びＢｒｉｘ１０°に調製した麦芽汁（３００ｇの麦芽をミルで粉砕し、これに４５℃の水１．８Ｌを加え、１分間に１℃の速度で加温し、７０℃になった時点で３０分間これを維持する、その後これをろ過し、その上澄液を回収し、目的とする糖濃度（Ｂｒｉｘ換算）（例えば実施例では１０°）になるよう水を加えて調整したもの）を対照とし、これにグルタミン酸０．３Ｗ／Ｗ％添加区と酵母エキス（ＤＩＦＣＯ社）０．５Ｗ／Ｗ％添加区を調製したものにL.brevis ＩＦＯ３３４５株、同ＩＦＯ１２００５株、同ＩＦＯ３９６０株並びに同ＩＦＯ１２５２０株をそれぞれ接種し、３０℃７２時間培養後発酵液を得た。各発酵は１バッチで行った。各株の各果実や野菜の発酵液のＧＡＢＡ濃度は図１〜４に示す様になった。
【００１９】
その結果、特にトマトのように本来グルタミン酸を含む素材でＧＡＢＡの生産が行われなかったものでもＧＡＢＡが生産されるようになった。その最高値として、L.brevis ＩＦＯ３３４５株ではトマトにグルタミン酸を添加した区で２４０ｍｇ／１００ｇのＧＡＢＡが（図１）、同ＩＦＯ１２００５株ではセロリにグルタミン酸を添加した区で１７５ｍｇ／１００ｇのＧＡＢＡが（図２）、同ＩＦＯ３９６０株ではセロリにグルタミン酸を添加した区で１１０ｍｇ／１００ｇのＧＡＢＡが（図３）、同ＩＦＯ１２５２０株ではセロリにグルタミン酸を添加した区で７５ｍｇ/１００ｇのＧＡＢＡが（図４）、それぞれ生産されるようになった。
また酵母エキス添加区では、その最高値として、L.brevis ＩＦＯ３３４５株ではトマトで１８０ｍｇ/１００ｇのＧＡＢＡが（図１）、同ＩＦＯ１２００５株ではセロリで１３５ｍｇ/１００ｇのＧＡＢＡが（図２）、同ＩＦＯ３９６０株ではセロリで８５ｍｇ/１００ｇのＧＡＢＡが（図３）、同ＩＦＯ１２５２０株ではセロリで５８ｍｇ/１００ｇのＧＡＢＡが（図４）、それぞれ生産されるようになった。
【００２０】
実施例２．トマト、豆乳及び麦芽汁を用いた発酵物の製造及び該発酵物中のＧＡＢＡ濃度
固形物濃度１０％に調製したトマト、豆乳及びＢｒｉｘ１０°に調製した麦芽汁（調製法は実施例１に従った。）にグルタミン酸をそれぞれ無添加、０．１、０．３、０．５、１．０Ｗ／Ｗ％添加したもの及び酵母エキス（ＤＩＦＣＯ社）をそれぞれ無添加、０．１、０．３、０．５Ｗ／Ｗ％添加したものにL.brevis ＩＦＯ３３４５株（図５：グルタミン酸添加、図６：酵母エキス添加）及び同ＩＦＯ１２００５株（図７：グルタミン酸添加、図８：酵母エキス添加）を接種して３０℃７２時間培養後発酵液を得た。各発酵は１バッチで行った。各株の発酵液のＧＡＢＡ濃度は図５〜図８に示す様になった。その結果、その最高値として、L.brevis ＩＦＯ３３４５株ではトマトにグルタミン酸を１％Ｗ／Ｗ添加した区で１０３０ｍｇ/１００ｇのＧＡＢＡが生産されるようになった（図５）。
【００２１】
実施例３．トマト、豆乳及び麦芽汁を用いた発酵物の官能評価
実施例２で調製したトマト及び麦芽汁の各発酵液をパネル数１６名で官能検査を行い官能評価として、−２（非常に悪い）、−１（悪い）、０（どちらでもない）、＋１（良い）及び＋２（非常に良い）の５段階で評価した。以上の結果を平均値として表1及び表２に示す。その結果、最高値として、L.brevis ＩＦＯ３３４５株では、トマトにグルタミン酸０．１％Ｗ／Ｗ添加して発酵させ得られた発酵物での官能評価値が１．７６で、味はすっきり、酸味よい、マイルドであった（表１）。また同ＩＦＯ１２００５株では、トマトにグルタミン酸０．３％Ｗ／Ｗ添加して発酵させ得られた発酵物での官能評価値が１．１２で、味はすっきり、酸味よい、マイルドであった（表２）。また同ＩＦＯ１２００５株では、麦芽汁に酵母エキス０．５％Ｗ／Ｗ添加して発酵させ得られた発酵物での官能評価値が１．１８で、味はすっきり、マイルドであった（表２）。
【００２２】
【表１】

【００２３】
【表２】

【００２４】
【発明の効果】
本発明により、種々の生理的機能を有するＧＡＢＡを高含有する飲食品又は調味食品を製造することができる。本発明の方法で製造される飲食品及び調味食品は、その飲食品中にＧＡＢＡを高含有させ、しかも、風味が良く爽快な酸味を有し、なおかつ、発酵によりダイアセチル臭を始めとした不快な臭味を呈し当該食品の香味が損なわれる可能性が殆どない飲食品や調味食品となる。本発明の方法は、果実や野菜、果汁や野菜汁、或いは豆乳や麦芽汁等を原料とする各種の飲食品や調味食品の製造に適用することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施例において、各素材の無添加区、グルタミン酸０．３Ｗ／Ｗ％添加区及び酵母エキス０．５Ｗ／Ｗ％添加区を調製し、L.brevis ＩＦＯ３３４５株により発酵させた場合の各発酵液のＧＡＢＡ生産濃度（ｍｇ／１００ｇ発酵物）を示す図である。
【図２】本発明の実施例において、各素材の無添加区、グルタミン酸０．３Ｗ／Ｗ％添加区及び酵母エキス０．５Ｗ／Ｗ％添加区を調製し、L.brevis ＩＦＯ１２００５株により発酵させた場合の各発酵液のＧＡＢＡ生産濃度（ｍｇ／１００ｇ発酵物）を示す図である。
【図３】本発明の実施例において、各素材の無添加区、グルタミン酸０．３Ｗ／Ｗ％添加区及び酵母エキス０．５Ｗ／Ｗ％添加区を調製し、L.brevis ＩＦＯ３９６０株により発酵させた場合の各発酵液のＧＡＢＡ生産濃度（ｍｇ／１００ｇ発酵物）を示す図である。
【図４】本発明の実施例において、各素材の無添加区、グルタミン酸０．３Ｗ／Ｗ％添加区及び酵母エキス０．５Ｗ／Ｗ％添加区を調製し、L.brevis ＩＦＯ１２５２０株により発酵させた場合の各発酵液のＧＡＢＡ生産濃度（ｍｇ／１００ｇ発酵物）を示す図である。
【図５】本発明の実施例において、トマト果汁、豆乳及び麦芽汁にグルタミン酸を０、０．１、０．３、０．５及び１．０Ｗ／Ｗ％の各添加区で調製し、L.brevis ＩＦＯ３３４５株で発酵させた場合の各発酵液のＧＡＢＡ生産濃度（ｍｇ／１００ｇ発酵物）を示す図である。
【図６】本発明の実施例において、トマト果汁、豆乳及び麦芽汁に酵母エキスを０、０．１、０．３、及び０．５Ｗ／Ｗ％の各添加区で調製し、L.brevis ＩＦＯ３３４５株で発酵させた場合の各発酵液のＧＡＢＡ生産濃度（ｍｇ／１００ｇ発酵物）を示す図である。
【図７】本発明の実施例において、トマト果汁、豆乳及び麦芽汁にグルタミン酸を０、０．１、０．３、０．５及び１．０Ｗ／Ｗ％の各添加区で調製し、L.brevis ＩＦＯ１２００５株で発酵させた場合の各発酵液のＧＡＢＡ生産濃度（ｍｇ／１００ｇ発酵物）を示す図である。
【図８】本発明の実施例において、トマト果汁、豆乳及び麦芽汁に酵母エキスを０、０．１、０．３、及び０．５Ｗ／Ｗ％の各添加区で調製し、L.brevis ＩＦＯ１２００５株で発酵させた場合の各発酵液のＧＡＢＡ生産濃度（ｍｇ／１００ｇ発酵物）を示す図である。

Claims

果汁、野菜汁、及び麦芽汁のうち少なくとも１種以上に、グルタミン酸又はグルタミン酸含有物と、ラクトバチルスブレビスＩＦＯ３３４５株、ラクトバチルスブレビスＩＦＯ３９６０株、ラクトバチルスブレビスＩＦＯ１２００５株、ラクトバチルスブレビスＩＦＯ１２５２０株、ラクトバチルスブレビスＩＦＯ１３１０９株、ラクトバチルスブレビスＩＦＯ１３１１０株のいずれか１種又は２種以上の菌株の組み合わせからなるラクトバチルスブレビスに属する乳酸菌株とを添加して乳酸菌発酵を行うことを特徴とするγ−アミノ酪酸高含有乳酸菌発酵飲料の製造法。
果汁、野菜汁、及び麦芽汁のうち少なくとも１種以上からなる乳酸菌発酵飲料原料に対して、グルタミン酸又はグルタミン酸含有物を、グルタミン酸換算濃度として、０．０１〜１０．０Ｗ／Ｗ％添加したことを特徴とする請求項１記載のγ−アミノ酪酸高含有乳酸菌発酵飲料の製造法。