JP2005538705A - 清澄剤としてのアニオン性コロイドシリカゾルの用途 - Google Patents

Abstract

【解決手段】 本発明の対象は、液状食品の清澄化および安定化するための、１〜５．５のｐＨ、４〜１５０ｎｍの平均粒径および２０〜７００ｍ^２／ｇの表面積を有するアニオン性のコロイドシリカゾルの用途である。

Description

本発明は、液状食品を清澄化および安定化するための酸性ｐＨのアニオン性コロイドシリカゾルの用途に関する。

液状食品、例えばフルーツジュース、ビールおよびワインは一般にそれらを製造する間に濁った状態を生じ得る。この濁りは該食品が製造される植物の、濾過により除かれていない成分よりなるかまたはビールの場合の様に酵母よりなる。

消費者は例外的な場合にのみこの濁りを評価する。一般に消費者は透明な製品を望む。透明なビールの生産には特別な問題がある。ビールは透明な状態で生産された場合ですら貯蔵時に濁り得る。

ドイツ特許出願公開（Ａ）第１，６４２，７６９号明細書は、ビール中に微細分散し沈殿したシリカゾルが濁り発生の原因である高分子量タンパク質を選択的に吸着することによって実質的に清澄化し得る安定化作用を果たすことを開示している。更にポリビニルピロリドンをビールの安定化に使用することが公知である。この場合のその作用効果はポリフェノール成分（タンニンおよびアントシアノゲン）を吸着することによるものである。ドイツ特許出願公開（Ａ）第１，６４２，７６９号明細書は、水溶性のポリビニルピロリドンまたはそれの誘導体または混合ポリマーの存在下に酸で有機ポリマー変性された、シリケート溶液から沈殿したシリカゾルよりなるビール清澄化剤を開示している。適する有機ポリマー成分には、上記のポリビニルピロリドンの他に例えばポリビニル−３−メチルピロリドン、および酢酸ビニルとの相応するコポリマーがある。

米国特許第３，６１７，３０１号明細書には、少なくとも７００ｍ^２の表面積および３〜１２ｎｍ平均孔径を有するヒドロゲルをビールに添加しそしてそれを次いで除去するビールの清澄化法が開示されている。

米国特許第３，８７８，３００号明細書には、５０〜５００ｐｐｍの珪酸−ヒドロゾルを添加することよりなるビールの清澄化法が開示されている。このヒドロゾルはエージングおよびイオン交換によって製造される。

本発明の課題は、これらの従来技術から出発して、液状食品を清澄化および安定化するこれらの公知の方法を改善することである。更に清澄化に使用される物質は容易に入手できるべきである。

驚くべきことに本発明者は、酸性ｐＨのアニオン性のコロイドシリカゾルが液状食品を清澄化および安定化するための優れた剤であることを見出した。

それ故に本発明の対象は、１〜５．５のｐＨ、４〜１５０ｎｍの平均粒径および２０〜７００ｍ^２／ｇの表面積を有するアニオン性のコロイドシリカゾルを液状食品の清澄化および安定化のために用いることに関する。

別の本発明の対象は、液状食品を清澄化および安定化する方法において、濁ったまたは濁る傾向のある液状食品に、清澄化に十分な量の上述のシリカゾルを添加しそしてこれを清澄化後に再び分離除去することを特徴とする、上記方法にも関する。

本発明の方法においては、５重量％より多い、特に１０重量％より多いシリカゾル含有量のアニオン性コロイドシリカゾルの水性懸濁物を使用するのが有利である。

シリカゾルの有利な平均粒子径は６〜５０ｎｍ、特に８〜３５ｎｍである。

アニオン性コロイドシリカゾルのｐＨは好ましくは２〜５、特に好ましくは２〜４である。

酸性のｐＨ値を有するアニオン性コロイドシリカゾルの懸濁物の微粒子は、シロキサン結合によって互いに結合されていないコロイドシリカゾルの個別化された微粒子であるのが好ましい。ここで、シロキサン結合とはＳｉ−Ｏ−Ｓｉ結合を意味する。

アニオン性コロイドシリカゾルの表面積は好ましくは６０〜５００ｍ^２／ｇである。

酸性ｐＨを有するアニオン性コロイドシリカゾルは例えば、塩基性ｐＨを有する相応するシリカゾルをカチオン交換樹脂によってカチオンを除くことによって製造することができる。その時にこのものはアニオン酸性コロイドシリカゾルを直ちに生じる。

本発明に従い清澄化されそして安定化され得る液状食品は例えばフルーツジュース、ビールまたはワインである。

本発明は特に有利には、熟成された未濾過のビールを清澄化および安定化する方法に関する。その際に、熟成された未濾過のビールに、上に規定した様な酸性ｐＨ値のコロイドシリカゾルの水性懸濁液を添加し、そしてフロキュレーションを行い、次いで生じた沈殿物を分離除去して、未清澄化ビールと同じナトリウム含有量の良好な安定性の澄明なビールが得られる。

別の有利な実施態様においては、本発明の方法における液状食品の清澄化および安定化を、シリカゾル以外にポリビニルピロリドンも好ましくは粉末状態で添加することによって実施する。ポリビニルピロリドンはポリフェノール類を分離するのに特に良好に適している。

液状食品を清澄化および安定化するために、未清澄化食品に５〜５００ｇ／ヘクトリットル、特に２０〜１００ｇ／ヘクトリットル、中でも２５〜１００ｇ／ヘクトリットルのシリカゾルを添加する。

実施例：
以下の実施例において、Ｋｌｅｂｏｓｏｌ^（Ｒ）(Clariant France) の名称で市販されるアニオン酸性のコロイドシリカゾルを使用する。このものは以下の特徴を有している：
ＳｉＯ_２含有量： １０重量％
Ｎａ_２Ｏ含有量： ０．０２重量％
比表面積： ２８０ｍ^２／ｇ
平均粒子径： ９ｎｍ
ｐＨ（２０℃）： ３
密度（２０℃）： １．０５８ｇ／ｃｍ^３
５０ｇ／ｈＬの酸性Ｋｌｅｂｏｓｏｌを、貯蔵タンク中に移す間にビール中に計量供給する。６週間の貯蔵期間の後にビールを組合せ層フィルタに通して濾過する。本発明に従うこの実施例に平行して比較例として、同じ製造パラメータに従ってかつ同じモルト−バッチから製造した別のビールを実験した。このビールに６０ｇ／ｈＬのキセロゲルを添加した。更に両方のビールを２０ｇ／ｈＬのＰＶＰＰを用いて安定化した。

濾過の間に圧力上昇または濁りに関して差は生じなかった。濾過したビールと未濾過のビールとの分析データを表１に示した。

泡保持性をＲｏｓｓ ＆ Ｃｌａｒｋに従って測定した：
ＣＯ_２の導入によって一定の泡容積を生じさせた。泡保持性の目安として気泡の平均寿命が役立つ。この平均寿命は泡の崩壊時間と、崩壊した泡の容積と未だ存在する泡の容積との比の対数との間の比から測定される。

実験的濾過の分析データ

ここでは“未濾過液”とは濾過前のビールを意味する。

泡保持性、ナトリウム含有量、タノイド（tannoid）、全ポリフェノール、ＭｇＯＨ_４で沈殿可能な窒素および加温ディー(warm day)には差が認められるが、残りの値は実質的に同じである。

本発明に従って処理されたビールの泡ポイント(foam point) は比較例と比較して未濾過液でも濾過液でも改善されている。ＭｇＯＨ_４で沈殿可能な窒素の量は比較例におけるよりも僅かに多い。本発明に従って処理されたビールのナトリウム含有量は約２ｍｇ／Ｌだけ増加した。本発明に従って製造された未濾過液のタノイド量は比較例の未濾過液よりも僅かに多い。反対に濾過液では差が認められない。全ポリファノールの量は同様の挙動を示す。

別の実験において強制試験においての加温ディーを測定した。これは時間の関数としての濁り強度の測定である。最初に室温での濁りの測定を実施する。次いでそのサンプルを４０℃で２４時間貯蔵し、次いで０℃で２４時間貯蔵する。その後に再び濁りを測定する。４０℃での貯蔵および０℃での貯蔵の１サイクルを１加温ディー(warm day)と称する。このサイクルを、濁りが２．５ＥＢＣ（European Brewery Convention:ヨーロッパ醸造所協定）単位を超えるまで繰り返す。

ここでは３つのビールを実験した。一つはキセロゲルでそして一つは酸性Klebosolで処理した既に上述したビールの他に、比較の目的で中性Klebosol（ｐＨ：約７）で処理したビールを実験した。結果を表２に示す。

貯蔵時間に依存する４０℃での濁り:

酸性Klebosolで処理したビールは１５日後でも許容できる濁りを示すが、キセロゲルで処理したビールは１５日後に、そして中性Klebosolで処理したビールは既に１２日後には、測定限界を超える程に強く濁る。

Claims (8)

1. 液状食品の清澄化および安定化するための、１〜５．５のｐＨ、４〜１５０ｎｍの平均粒径および２０〜７００ｍ^２/ｇの表面積を有するアニオン性のコロイドシリカゾルの用途。
2. ５重量％より多いシリカゾル含有量のアニオン性コロイドシリカゾルの水性懸濁物を使用する、請求項１に記載の用途。
3. 使用されるシリカゾルの平均粒子径が６〜５０ｎｍである、請求項１または２に記載の用途。
4. 使用されるシリカゾルのｐＨが２〜５である、請求項１〜３のいずれか一つに記載の用途。
5. 使用されるシリカゾルの表面積が６０〜５００ｍ^２／ｇである、請求項１〜４のいずれか一つに記載の用途。
6. 液状食品がフルーツジュース、ビールまたはワインである、請求項１〜５のいずれか一つに記載の用途。
7. シリカゾルにポリビニルピロリドンを添加する、請求項１〜６のいずれか一つに記載の用途。
8. 添加されるシリカゾルの量が５〜５００ｇ／ヘクトリットルである、請求項１〜７のいずれか一つに記載の用途。