JP2003219827A - おから配合膨化食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 小麦粉などの穀粉類におからを高含有率で配
合しても、食感と風味に優れた膨化食品を製造する。 【解決手段】 おからと小麦粉などの穀粉類と化工デン
プンと膨化剤を配合した食品生地を加熱して膨化したお
から配合膨化食品において、上記化工デンプンが冷水膨
潤度４〜３５のα化架橋デンプンであり、穀粉類と化工
デンプンの全量に対しておからを２０重量％〜３００重
量％の割合で配合し、マイクロ波加熱で膨化したおから
配合食品である。マイクロ波加熱と特殊な化工デンプン
を使用するため、おからを高率で配合してもパサつき感
やおから臭を抑制でき、食感、風味に優れる。また、膨
化食品をフライにすると吸油率を顕著に低減できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はおからを配合したパ
ン、ピザ、クッキーなどの膨化食品であり、食物繊維等
の豊富なおからを高含有率で配合しながら、食感や風味
に優れたものを提供する。

【０００２】

【従来の技術】パン、クッキーなどの膨化食品は、小麦
粉などの穀粉類、各種デンプン類などを主原料として、
オーブンなどで加熱調理して製造される。近年、栄養価
が高く、安価であるうえ、食物繊維、ビタミン類などを
豊富に含んだ膨化食品として、おからを配合し、或はこ
れに豆乳などを併用添加したパン類、ピザ類などが注目
されている。例えば、特開２００１−１６９７１５号公
報には、おからを小麦粉１００重量部に対して５〜９５
重量部配合したおから配合パンが開示されている。特開
平１１−３１８３２２号公報には、湿式粉砕おからを小
麦粉に対して２０〜８０重量％配合した同おからパンが
開示されている。特開平１１−２６６７７４号公報に
は、豆乳とおからを一定割合で充分に混合した組成物
(おから・豆乳一体化物)を、小麦粉１００重量部に対し
て２〜２５重量部(ベーカーズパーセント)配合した同お
からパンが開示されている。特開平１１−２８９９６８
号公報には、豆乳とおからと油脂からなる豆乳クリーム
を小麦粉１００重量部に対して３〜３５重量部(ベーカ
ーズパーセント)配合したおからパンが開示されてい
る。また、特開平１１−４６６７３号公報には、デンプ
ン類と食用油と水を原材料とするピザ生地におからを配
合したおからピザが開示されている。

【０００３】しかしながら、上記従来技術では、健康指
向の要請からおからの配合率を増すと、先ず、パサつい
た食感が増して違和感を禁じ得ず、さらに、おから独特
の臭気、或はえぐ味が強くなって、風味も損なう。従っ
て、おからをパンやピザ生地に配合する場合には、小麦
粉などの穀粉類やデンプン類の合計に対して最大でも１
５重量％程度しか配合できないのが実情であった。ま
た、小麦粉と異なり、おからはグルテンを含まないた
め、生地が硬く、焼き上がったときの膨化が充分でない
などの問題もある。

【０００４】一方、本出願人は、先に、特開昭６３−１
７７７５３号公報(以下、先行技術１という)で、豆腐：
小麦粉＝３０〜７０：７０〜３０(重量比)の混合物に、
卵白又は全卵とベーキングパウダーなどの膨化剤を配合
し、また、必要に応じておから、或は、デンプン、グル
カン等の糖質などを配合し(同公報の第３頁の左下欄参
照)、送風下でマイクロ波加熱を施すことにより、良好
な膨化と、風味及び食感に優れたパン、ケーキ又はクッ
キー様の膨化食品を開示した。また、本出願人は、特開
平７−１４７９３６号公報(以下、先行技術２という)
で、大豆蛋白質４０〜８５部と小麦粉１５〜６０部との
混合物に、大豆皮、ガラクトオリゴ糖などの食物繊維
と、起泡剤を配合し、必要に応じてデンプン(好ましく
はワキシスターチ)などを配合し、マイクロ波加熱する
ことにより、低カロリーで美味な食物繊維添加膨化食品
を開示した。さらに、同じく、特開平９−１０７８８７
号公報(以下、先行技術３という)で、大豆蛋白とコーン
スターチ、小麦デンプン、化工デンプンなどのデンプン
類とを、大豆蛋白：デンプン類＝１：０.３〜０.７の割
合で混合した物に卵成分と膨化剤を配合し、また、必要
に応じて生おから、おから粉末などの食物繊維を配合し
て(同公報の段落１１参照)、マイクロ波加熱することに
より、クリスピーな食感で、栄養バランスに優れたパン
又はクッキー様の膨化食品を開示した。

【０００５】他方、本出願人が開示した上記先行技術と
同様に、マイクロ波加熱で製造した膨化食品の従来技術
としては、次のものがある。即ち、特開平２−５８２８
号公報には、ゲル化大豆蛋白と非ゲル化大豆蛋白の混合
物に、凍結乾燥山芋を含有する卵白などの起泡剤と、モ
チ米粉を配合し、また、必要に応じて、おから、米粉以
外のデンプンなどを配合し(同公報の第４頁の左下欄参
照)、マイクロ波加熱することにより、風味、食感に優
れたパン又はクッキー様の膨化食品が開示されている。
同様に、特開平７−２３７３９号公報には、大豆蛋白と
コーンスターチ、小麦デンプン、化工デンプンなどのデ
ンプン類と生おから、おから粉末などの食物繊維とを、
大豆蛋白：デンプン類：食物繊維＝１：０.２〜０.８：
０.０１〜０.４の割合で混合した物に植物性起泡剤を配
合し、マイクロ波加熱することにより、栄養バランスに
優れ、コレステロール含量が低いパン又はクッキー様の
膨化食品が開示されている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】そこで、おからの配合
率を増した膨化食品ではパサつき感が強く、風味に欠け
るという前記問題点を解消すべく、上記先行技術１〜３
を出発点として、小麦粉などの穀粉類におからを配合
し、或はさらに豆乳を配合し、これらに化工デンプンの
代表例であるα化デンプンを配合して食品生地を調製
し、オーブン加熱して膨化食品を製造することを試みた
が、おからの配合率が高い場合には、やはり食感と風味
で満足できるものを得るのは容易でなかった。本発明
は、小麦粉などの穀粉類におからを高含有率で配合して
も膨化食品の食感と風味を良好に改善することを技術的
課題とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、小麦粉な
どの穀粉類と、化工デンプンと、おからと、膨化剤を生
地とする膨化食品において、当該化工デンプンの種類、
或は、生地の加熱方法などを鋭意研究した結果、化工デ
ンプンに特定の冷水膨潤度を有するα化架橋デンプンを
使用し、さらには、生地の膨化用加熱をマイクロ波加熱
で行うと、小麦粉などの穀粉類に高含有率でおからを配
合しても、パサつき感やおから特有の臭気を抑制できる
ことを見い出し、本発明を完成した。

【０００８】即ち、本発明１は、おからと、小麦粉など
の穀粉類と、化工デンプンと、膨化剤とを配合して食品
生地を調製し、当該食品生地を加熱して膨化したおから
配合膨化食品において、上記化工デンプンが冷水膨潤度
４〜３５のα化架橋デンプンであり、穀粉類と化工デン
プンの合計量ＡとおからＢの重量比率が、Ｂ／Ａ＝３／
１〜１／５で配合するとともに、上記膨化用の加熱がマ
イクロ波加熱であることを特徴とするおから配合膨化食
品である。

【０００９】本発明２は、上記本発明１において、食品
生地に、さらに豆乳と豆腐の少なくともいずれかを配合
したおから配合膨化食品である。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明は、第一に、小麦粉などの
穀粉類と特定の化工デンプンとおからと膨化剤を配合し
た生地にマイクロ波加熱を施した膨化食品であり、第二
に、おからに豆乳や豆腐を併用添加した膨化食品であ
る。

【００１１】上記特定の化工デンプンは冷水膨潤度４〜
３５のα化架橋デンプンである。上記α化架橋デンプン
はα化と架橋の両処理を施したデンプンであり、任意の
方法で製造できるが、生産性の見地からデンプンを予め
架橋処理した架橋デンプンをα化するのが好ましい。上
記架橋デンプンは、常法により架橋剤のみを反応させた
架橋デンプンでも良いし、架橋処理とエーテル化処理或
はエステル化処理を組み合わせたエーテル化架橋デンプ
ンやエステル化架橋デンプンであっても良い。上記架橋
剤はトリメタリン酸塩、ヘキサメタリン酸塩、オキシ塩
化リン、アジピン酸などであり、エステル化剤は無水酢
酸、酢酸ビニル、無水コハク酸などであり、エーテル化
剤はプロピレンオキサイドなどである。架橋デンプンの
製造に用いる原料デンプンは、馬鈴薯デンプン、甘薯デ
ンプン、タピオカデンプン、コーンスターチ、ワキシー
コーンスターチ、小麦デンプンなどを初め、任意のデン
プンが使用できる。当該架橋デンプンのα化は、常法に
よりドラムドライヤー(ホットロール)法又はエクストル
ーダー法などにより行われる。本発明のα化架橋デンプ
ンの冷水膨潤度は、主に架橋の程度によって左右され、
架橋を強くすると冷水膨潤度は低くなるが、その一方、
α化(糊化)の条件によっても影響を受けるため、この架
橋処理の程度とα化処理の条件を適正に設定して、α化
架橋デンプンの冷水膨潤度を４〜３５に調整することが
重要である。上記冷水膨潤度は、多量の水の存在下に一
定温度で３０分間置いた際に、当該デンプンの乾物が水
を吸収して膨潤する度合であり、具体的には下記の方法
で測定される。即ち、α化架橋デンプンの試料約１ｇを
３０℃の蒸留水１００ｍｌに分散し、３０℃の恒温槽中
で３０分間撹拌して膨潤させた後、３０００ｒｐｍ、１
０分間の条件で遠心分離してゲル層と上澄み層に分け、
当該ゲル層の重量Ｐを、このゲル層を１０５℃で乾燥し
た乾固物の恒量Ｑで除して、冷水膨潤度(＝Ｐ／Ｑ)を算
出するのである。上記α化架橋デンプンの冷水膨潤度が
４より小さいと、小麦粉などの穀粉とおからの配合によ
るなじみが低下し、膨化食品に粉っぽさが増して喉越し
が悪くなるとともに、冷水膨化度が３５を越えると、食
品に粘着性が出て口溶けが悪くなる。

【００１２】上記穀粉類は、小麦粉として慣用の強力
粉、準強力粉、中力粉、薄力粉などを初め、コーンスタ
ーチ、ワキシスターチ、タピオカデンプン、馬鈴薯デン
プン、米粉、甘薯デンプン、小麦デンプン、米デンプ
ン、ハイアミロースコーンスターチ、コーンフラワーな
どである。また、本発明の特定の化工デンプン以外の公
知の化工デンプン(例えば、通常のα化デンプン）、或
はマルトデキストリンなどの各種デキストリン類などで
あっても良い。上記膨化剤は、イーストを初め、炭酸水
素ナトリウムなどのガス発生原料と酒石酸などの酸剤か
らなるベーキングパウダー、炭酸水素ナトリウム、炭酸
水素アンモニウム、炭酸アンモニウムなどであり、イー
スト、ベーキングパウダーが好ましい。イーストを用い
ると風味の向上に資する。

【００１３】本発明の膨化食品では、穀粉類及びα化架
橋デンプンの合計量Ａと、おからＢの重量比率は、Ｂ／
Ａ＝３／１〜１／５で配合される。即ち、湿潤状態のお
からを基準として、穀粉類と化工デンプンの合計量に対
しておからを３００重量％〜２０重量％の割合で配合
し、好ましくは１５０重量％〜３５重量％で配合する。
本発明の膨化食品は食物繊維の豊富なおからを高率で含
有することができるが、おからの配合率が低い場合に
も、本発明は適用可能であり、食感、風味に優れた膨化
食品が得られることはいうまでもない。但し、おからが
２０重量％より少ないと、所期の目的と齟齬して、栄養
バランスや健康指向性が低下する恐れがある。逆に、お
からが３００重量％を越えると、膨化性が低下するとと
もに、上記α化架橋デンプンを使用しても、食品のパサ
つき感やおから臭が増大して商品価値が低減する。ま
た、上記小麦粉などの穀粉類と上記α化架橋デンプンの
配合率は、穀粉類１００重量部に対してα化架橋デンプ
ン５〜６０重量部程度が好ましい。上記α化架橋デンプ
ンの割合が少ないと食感と風味の改善が進まず、多すぎ
ても食品の膨化性や食感(軟らかさ)を損なう恐れがあ
る。

【００１４】常法により磨砕大豆を熱水抽出した濾液が
豆乳であり、その濾別した残滓がおからである。本発明
の膨化食品生地は、このおからを必須成分とするが、お
からに加えて、当該豆乳や、豆乳を凝固剤で固めた豆腐
を配合することができる。おからには食物繊維やビタミ
ン類が豊富に含まれる一方、豆乳や豆腐には植物性タン
パクが豊富であるため、豆乳、豆腐の補填は栄養バラン
スと健康増進の向上に資する。豆乳はそのままで生地に
配合すれば良いが、この場合には、生地全体への添加水
分量を抑制する必要がある。豆腐は絹こし豆腐、木綿豆
腐などの任意の豆腐を使用でき、粗く擂潰して配合する
と良い。豆乳に替えて、大豆タンパク粉の調製液を使用
することもできる。また、おからと共に、食物繊維を配
合強化する見地から、ポリデキストロース、コーンファ
イバー、ふすま、グルコマンナン、ペクチン、カラギナ
ン、キサンタンガム、グアーガム、メチルセルロース、
カルボキシメチルセルロースなどの食物繊維を併用して
も良い。

【００１５】本発明の膨化食品生地には、栄養バラン
ス、食感、風味、或は膨化形態の改善などの見地から、
起泡剤、油脂類、調味料又は風味料などを配合すること
ができる。上記起泡剤としては、卵白、卵白粉末、全卵
系の卵系起泡剤、酵素分解大豆タンパク系起泡剤(バー
サホイップ、ミラフォーム)、微粉末状セルロース系起
泡剤などが挙げられる。また、起泡剤には、グアーガ
ム、サイリウムシードガム、ローカストビーンガムなど
の植物性ガム、寒天、水溶性デンプン、水溶性大豆タン
パク、グルコマンナン、カルボキシメチルセルロース、
キトサンなどの起泡安定剤を併用しても良い。これらの
うち、植物性ガム、グルコマンナンなどのような増粘剤
は、おからに含まれる食物繊維の食感をやわらげる効果
がある。当該安定剤は、その安定化特性にもよるが、起
泡剤１００重量部に対して５０〜１５００重量部、好ま
しくは７０〜１０００重量部である。上記油脂類として
は、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、パーム油、ゴ
マ油、サフラワー油、サラダオイル、オニオンオイルな
どの植物性油脂、牛脂、豚脂、バターなどの動物性油
脂、或は、マーガリン、ショートニングなどが挙げられ
るが、植物性油脂が好ましい。上記調味料又は風味料と
しては、甘味料、酸味料、フレーバー類、香辛料、食
塩、化学調味料などが挙げられる。甘味料は砂糖(グラ
ニュー糖など)、ブドウ糖、果糖、或はこれらの混合
糖、コーンシロップなどであり、酸味料はレモン果汁な
どであり、フレーバー類は果実類又はその合成フレーバ
ー、バター、チーズ、脱脂粉乳、全脂粉乳などの乳製
品、バニラ、緑茶、ゴマ、チョコレートなどである。こ
れらの補填材料の配合割合は、上記小麦粉などの穀粉類
とα化架橋デンプンの合計１００重量部に対して５〜６
０重量部程度が好ましい。

【００１６】本発明の膨化食品は生地を成形した後、加
熱して膨化させることにより製造される。この際、熟成
させることは必須ではなく、得られた生地を直ちに加熱
しても良い。冷凍された生地は解凍しても良いが、解凍
することなく加熱しても差し支えない。上記膨化用加熱
の方式は、おからを高率で含有してもパサつき感とおか
ら臭を抑制するために、電磁波オーブン、電子レンジな
どを使用したマイクロ波加熱に限定され、従って、オー
ブン加熱などは排除される。上記マイクロ波加熱によれ
ば、生地の内部から加熱することができ、ローブ容量が
大きく、均一な膨化食品が得られる。この場合、マイク
ロ波加熱を送風条件で行えば、マイクロ波照射室壁への
結露が防止できるとともに、水分を効率良く蒸発できる
ので有利である。送風量は生地の仕込み量に合わせて適
宜選択される。また、生地に照射されるマイクロ波の出
力を経時変化させると、膨化度を調整することができ、
生地が過度に加熱されたり、焦げることを防止できる。

【００１７】上記マイクロ波加熱では、使用されるマイ
クロ波の周波数は特に限定はされず、数百Ｗの程度の市
販の電子レンジを用いることも勿論できるが、周波数１
３ＭＨｚ〜１８,０００ＭＨｚ程度の業務用レンジが用
いられる。使用されるマイクロ波の出力も生地中の水分
量、照射時間などに合わせて適宜選択される。マイクロ
波の照射は、バッチ方式、連続方式を問わず、送風機付
きの回転テーブル方式の装置を用いても良い。また、均
一に加熱できるように、フッ素樹脂をコートしたガラス
繊維や強化プラスチック等からなるメッシュやメッシュ
ベルトなどのように、マイクロ波透過性の良い材質の上
に生地を並べ、生地にマイクロ波を上下から照射する方
法が好ましい。

【００１８】マイクロ波加熱装置としては、生地に照射
したマイクロ波の出力を経時変化させて、脱水、膨化を
行う方式のものが好ましく、具体的には、連続した複数
の部屋からなり、照射初期の室のマイクロ波出力が大き
く、それから順次小さくなるように設計されたマイクロ
波照射装置が挙げられる。このような装置では、生地を
連続的に第１室から通過させることにより、当初に大量
の水分を蒸発させ、次いで膨化の程度によりマイクロ波
の出力を調整するのである。従って、各部屋の出力を制
御するため、過剰照射による膨化食品の焦げ付きを防止
したり、膨化度の異なる食品を容易に調製することがで
きる。

【００１９】本発明の膨化食品は、食品生地を膨化させ
た後、焼成、フライ、蒸煮などの加熱調理を施されて、
食膳に供される。本発明の膨化食品は、膨化率５〜１２
程度のパン、ケーキ又はクッキー様の膨化食品であり、
具体的には、パン(食パン、菓子パンなど)、蒸しパン
(肉まん、あんまんなどを含む)、ピザ、ドーナツ、ホッ
トケーキ、ピロシキ、スポンジケーキ、特殊パン(マフ
ィン、グリッシーニ、ラスク)などのベーカリー食品、
スナック菓子などであり、好ましくは、パン類、ピザ
類、ドーナツ類などである。

【００２０】

【発明の効果】(1)本発明の膨化食品はおからを高率で
配合できるため、食物繊維やビタミン類が豊富であり、
栄養バランスの改善と健康増進を同時に図れるととも
に、整腸作用、栄養の過剰摂取の抑制ばかりでなくガン
の抑制作用なども期待でき、健康嗜好品として好適であ
る。

【００２１】(2)本発明では、化工デンプンに特定の冷
水膨潤度を有するα化架橋デンプンを使用するため、こ
の特殊な化工デンプンの介在作用で小麦粉などの穀粉類
とおからの配合の親和性が改善され、さらには、マイク
ロ波加熱で生地の内部から効率良く加熱するので、上記
穀粉類とおからのなじみがより促進されると推定でき
る。このため、マイクロ波加熱と特殊な化工デンプンの
使用により、おからを高率（穀粉類などに対して最大で
３００％）で配合しても、パサつき感やおから臭を抑制
でき、優れた食感、風味の膨化食品を製造できる。ま
た、膨化食品をフライにして加熱調理した場合、吸油率
を顕著に低減してコロステロールやカロリー摂取量を有
効に軽減できる。

【００２２】

【実施例】以下、本発明のα化架橋デンプンの製造例、
膨化食品の製造実施例、当該実施例で得られた膨化食品
の食感と風味の官能試験例を順次説明する。下記の実施
例、試験例中の「部」、「％」は重量基準である。尚、
本発明は下記の実施例、試験例などに拘束されるもので
はなく、本発明の技術的思想の範囲内で任意の変形をな
し得ることは勿論である。

【００２３】《α化架橋デンプンの製造例》 (1)α化リン酸架橋デンプン 硫酸ナトリウム１０部を溶解した水１２０部に市販の馬
鈴薯デンプン１００部を加えたスラリーを調製し、３％
の水酸化ナトリウム水溶液を加えてｐＨ１１.２〜１１.
５に維持しながら、トリメタリン酸ナトリウムを下記の
割合で各スラリーに配合し、４２〜４５℃で８時間架橋
反応を行った後、塩酸で中和し、水洗してリン酸架橋デ
ンプンを得た。この架橋デンプンをドラムドライヤーで
α化し、粉砕することにより、冷水膨潤度の異なる製造
例１〜３及び比較製造例１〜２のα化リン酸架橋デンプ
ンを夫々製造した。

【００２４】製造例１〜３及び比較製造例１〜２のα化
リン酸架橋デンプンにおけるトリメタリン酸塩の配合率
と冷水膨潤度は次の通りである。 トリメタリン酸の配合率 冷水膨潤度 比較製造例１ ０.０２部 ４２.８ 製造例１ ０.０３５部 ３０.１ 製造例２ ０.２部 １５.３ 製造例３ ２.５部 ４.６ 比較製造例２ ３.７部 ３.５

【００２５】(2)アセチル化したα化架橋デンプン 上記(1)の製造例において、馬鈴薯デンプンをタピオカ
デンプンに替え、トリメタリン酸ナトリウムの配合率を
０.２部とし、それ以外の条件を同様にして架橋反応を
行い、塩酸でｐＨ９.０に調整して２５℃に冷却した。
次いで、３％水酸化ナトリウム水溶液を加えてｐＨ８.
０〜９.５に維持しながら、無水酢酸４部を加えてアセ
チル化し、塩酸で中和、水洗してアセチル化架橋デンプ
ンを調製した。そして、この架橋デンプンをドラムドラ
イヤーでα化し、粉砕して、製造例４のアセチル化した
α化架橋デンプンを製造した。この製造例４のα化架橋
デンプンの冷水膨潤度は１１.３であった。

【００２６】《α化架橋デンプンの種類を変えた膨化食
品の製造実施例》 (1)実施例１ 湿潤状態にある生おから５５部、強力小麦粉４５部、上
記製造例１のα化架橋デンプン１０部、マルトデキスト
リン１０部、ベーキングパウダー２部、イースト２部、
水３８部をミキサーで低速３分、中高速２分混捏した
後、サラダオイル１０部を加えてさらに低速２分、中高
速７分混捏して生地を調製し(生地の混捏温度は２６
℃)、シーターテーブルで厚み４ｍｍに圧延した後、型
抜きして直径１３ｃｍの円形の生地とした。この生地を
二つ折にしてピザトッピング用の具材を包み、周辺を閉
じて５００Ｗの電子レンジで３分間加熱して膨化させた
後、１分間フライしてピザ風の膨化食品を得た。尚、小
麦粉、α化架橋デンプン及びマルトデキストリンの合計
に対する生おからの配合率は５５／６５＝８５％であっ
た。また、上記マルトデキストリンは松谷化学工業社製
のＴＫ−１６を用いた。

【００２７】(2)実施例２〜４ 上記実施例１を基本としながら、α化架橋デンプンを前
記製造例１で得られたものから下記に示す通りに代替し
(配合量は共に１０部)、それ以外の条件を実施例１と同
様に処理してピザ風の膨化食品を製造した。

【００２８】(3)比較例１〜３ 上記実施例１を基本としながら、比較例１においてはα
化架橋デンプンを製造例１から比較製造例１に、比較例
２においてはα化架橋デンプンを製造例２から比較製造
例２に夫々代替し、それ以外の条件を実施例１と同様に
処理してピザ風の膨化食品を製造した。また、比較例３
においては、上記実施例１を基本として、前記製造例１
のα化架橋デンプンを、架橋処理されていない通常のα
化デンプン（松谷工業化学社製；マツノリンＭ−２２）
に代替し、それ以外の条件を実施例１と同様に処理して
ピザ風の膨化食品を製造した。

【００２９】《α化架橋デンプンを変化させた膨化食品
の食感及び風味の官能試験例》そこで、上記実施例１〜
４及び比較例１〜３で得られた各膨化食品について、食
感及び風味を下記の基準に従って夫々評価した。 (1)食感の評価基準 ◎：粉っぽさやぼそつき感がなく、口溶けや喉越しも優
良。 ○：粉っぽさやぼそつき感が殆どなく、口溶けや喉越し
も良好。 △：粉っぽさやぼそつき感が多少あり、口溶けや喉越し
がやや悪い。 ×：粉っぽさやぼそつき感が強く、口溶けや喉越しが悪
い。 (2)風味 ◎：おから臭がなく、優良。 ○：おから臭が殆どなく、良好。 △：おから臭があって、えぐみを感じる。 ×：おから臭が強く、えぐみが大きい。

【００３０】下表はその試験結果である。

【００３１】上表によると、α化架橋デンプンの冷水膨
潤度が４〜３５の特定範囲内にある実施例１〜４では、
小麦粉やα化架橋デンプンなどの合計量に対して約８５
％のおからを含有する膨化食品にあっても、粉っぽさや
ぼそつき感がなく、おから特有の臭気もなかったが、冷
水膨潤度が３５を越える比較例１では食感が劣り、冷水
膨化度が４より少ない比較例２では食感、風味共に劣っ
た。また、通常のα化デンプンを使用した比較例３で
は、比較例１〜２より評価がさらに低く、特に食感が悪
かった。以上のことから、おからを多く配合した膨化食
品の食感と風味を改善するためには、化工デンプンとし
てα化架橋デンプンを選択すること、また、このα化架
橋デンプンは特定範囲の冷水膨化度を有することが重要
である点が確認できた。

【００３２】《おからの配合率を変えた膨化食品の製造
実施例》 (1)実施例５ 前記実施例１を基本としながら、下表に示すように、生
おから、強力小麦粉、α化架橋デンプン、マルトデキス
トリンの合計量を固定したまま、生おからと強力小麦粉
の配合率を変化させ、それ以外の成分の配合率を同じに
設定して、膨化食品を製造した。従って、本実施例５で
は、強力小麦粉、α化架橋デンプン、マルトデキストリ
ンの合計量に対する生おからの配合率は７５／３５＝２
１４％であった。

【００３３】(2)実施例６ 上記実施例５を基本としながら、下表に示すように、生
おからと強力小麦粉(及び水)の配合率を変化させ、それ
以外の条件を実施例５と同様に設定して、実施例６の膨
化食品を製造した。 従って、本実施例６では、強力小麦粉、α化架橋デンプ
ン、マルトデキストリンの合計量に対する生おからの配
合率は５０／６０＝８３％であった。

【００３４】(3)実施例７ 上記実施例５を基本としながら、下表に示すように、生
おからと強力小麦粉(及び水)の配合比を変化させ、それ
以外の条件を実施例５と同様に設定して、実施例７の膨
化食品を製造した。 従って、本実施例７では、強力小麦粉、α化架橋デンプ
ン、マルトデキストリンの合計量に対する生おからの配
合率は３０／８０＝３８％であった。

【００３５】(4)比較例４ 上記実施例５を基本としながら、下表に示すように、生
おからと強力小麦粉(及び水)の配合比を変化させ、それ
以外の条件を実施例５と同様に設定して、比較例４の膨
化食品を製造した。 従って、本比較例４では、強力小麦粉、α化架橋デンプ
ン、マルトデキストリンの合計量に対する生おからの配
合率は８５／２５＝３４０％であった。

【００３６】(5)比較例５ 上記実施例５を基本としながら、下表に示すように、生
おからと強力小麦粉(及び水)の配合比を変化させ、それ
以外の条件を実施例５と同様に設定して、比較例５の膨
化食品を製造した。 従って、本比較例５では、強力小麦粉、α化架橋デンプ
ン、マルトデキストリンの合計量に対する生おからの配
合率は１０／１００＝１０％であった。

【００３７】(6)比較例６ 上記実施例５を基本としながら、下表に示すように、生
おからと強力小麦粉(及び水)の配合比を変化させ、α化
架橋デンプンを添加せず、それ以外の条件を実施例５と
同様に設定して、比較例６の膨化食品を製造した。 従って、本比較例６では、強力小麦粉、マルトデキスト
リンの合計量に対する生おからの配合率は５０／６０＝
８３％であった。

【００３８】《おから配合率を変えた膨化食品の食感及
び風味の官能試験例》そこで、上記実施例５〜７及び比
較例４〜６で得られた各膨化食品について、食感及び風
味を前記官能試験の基準に従って夫々評価した。下表は
その試験結果である。

【００３９】上表によると、おからの配合率が２０〜３
００％の特定範囲内にある実施例５〜７では、粉っぽさ
やぼそつき感がなく、おから特有の臭気もなかった。特
に、おからの配合率が多い実施例５(２１４％)において
も、食感、風味は良好であった。これに対して、おから
の配合率が３４０％に達する比較例４では、当然に食感
と風味が劣り、逆に、おからの配合率が１０％と少ない
比較例５では食感が劣り、また、おからの配合率が本発
明の範囲内であっても、α化架橋デンプンを添加しない
比較例６では、特に食感が悪かった。以上のことから、
おから配合の膨化食品の食感と風味を改善するために
は、化工デンプンとしてα化架橋デンプンを選択するこ
と、また、強力小麦粉、α化架橋デンプンなどの合計量
に対する生おからの配合率が過剰でも過小でもだめであ
り、適正範囲を保持することが重要である点が確認でき
た。

【００４０】《マイクロ波加熱の有無による膨化食品の
対比試験例》食品生地をマイクロ波加熱した後に油で揚
げて(フライにより)加熱調理した場合と、食品生地をマ
イクロ波加熱しないで直接にフライした場合を比較し
た。即ち、前記実施例２では、食品生地を電子レンジに
より３分間マイクロ波加熱した後に１分間フライした
が、本試験例では、食品生地をマイクロ波加熱しないで
直接に３分間フライして得られた膨化食品(他の条件は
すべて実施例２と同様とする)を比較例７として、実施
例２との対比において食品の食感、風味を比べた。前述
したように、実施例２は食感及び風味共に優良の評価で
あったが、この比較例７の膨化食品は油っぽくてボソつ
いた食感を有し、おから臭も強く違和感のある風味であ
った。

【００４１】そこで、この実施例２と比較例７の吸油率
(％)を下式に基づいて測定したところ、実施例２の吸油
率は１２.７％と低かったが、比較例７では２７.４％と
多かった。 吸油率(％)＝｛(フライ前の油量(g)−フライ後の油量
(g))／製品重量(g)｝×１００ 従って、おから配合の膨化食品の食感と風味を改善する
ためには、膨化用加熱にマイクロ波加熱を選択すること
が重要であることが確認できた。また、食品生地をマイ
クロ波加熱してからフライすると、吸油率を顕著に低減
でき、コレステロールやカロリー摂取量の軽減が図れる
ため、健康食品として好適であることが判明した。

【００４２】次いで、本発明のα化架橋デンプンの配合
下に、おからと豆腐を併用添加した膨化食品を製造し、
その食感及び風味を調べた。 《おからと豆腐を併用添加した膨化食品の実施例》前記
製造例２のα化架橋デンプンの存在下に、下記の組成で
食品材料を混捏して生地を調製し、３０ｇに分割してベ
ンチタイムを３０分とり、成形した後、電子レンジ(５
００Ｗ)で３分間加熱・膨化した。次に、１８２℃で２
分フライして、おからと絹こし豆腐を配合したケーキド
ーナツを製造した。 おから ３０部 絹こし豆腐 ２０部 薄力小麦粉 ３０部 α化架橋デンプン(製造例２) １５部 エステル化タピオカデンプン ５部 グラニュー糖 ５部 マルトデキストリン ２０部 脱脂粉乳 ３部 食塩 ０.５部 ショートニング ８部 乳化気泡油 ０.５部 ベーキングパウダー ２部 全卵 ２０部 水 ２０部

【００４３】上記エステル化タピオカデンプンは松谷化
学工業社製の松谷桜２、マルトデキストリンは同社製の
ＴＫ−１６を使用した。絹こし豆腐は常法により豆乳を
凝固した後、これを粗砕したものを使用した。また、本
実施例では、小麦粉、タピオカデンプン、マルトデキス
トリン及びα化架橋デンプンの合計量に対するおから及
び豆腐の配合比は５０／７０＝７１％であった。得られ
たドーナツ風の膨化食品は、粉っぽさやぼそつき感がな
く、口溶けや喉越し共に良好であるうえ、豆乳臭、おか
ら臭がなく、好ましい風味であった。従って、本発明の
α化架橋デンプンを使用することにより、おからと共に
豆腐を配合しても、食感と風味に優れた膨化食品を製造
できることが判明した。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 中島 耕作 兵庫県伊丹市池尻７丁目139番地 但馬屋 食品株式会社内 (72)発明者 中井 康松 兵庫県伊丹市池尻７丁目139番地 但馬屋 食品株式会社内 (72)発明者 高辻 征夫 兵庫県伊丹市池尻７丁目139番地 但馬屋 食品株式会社内 (72)発明者 山本 勝雪 兵庫県伊丹市西台１−６−６−601 Ｆターム(参考） 4B020 LB27 LG05 LG06 LG07 LK05 LP03 4B032 DB24 DB32 DG20 DK15 DK33 DL01 4B035 LC01 LC03 LC12 LG21 LP16 4B036 LF13 LF14 LH12 LH26 LP01 LP03

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 おからと、小麦粉などの穀粉類と、化工
   デンプンと、膨化剤とを配合して食品生地を調製し、当
   該食品生地を加熱して膨化したおから配合膨化食品にお
   いて、 上記化工デンプンが冷水膨潤度４〜３５のα化架橋デン
   プンであり、 穀粉類と化工デンプンの合計量ＡとおからＢの重量比率
   が、Ｂ／Ａ＝３／１〜１／５で配合するとともに、 上記膨化用の加熱がマイクロ波加熱であることを特徴と
   するおから配合膨化食品。
2. 【請求項２】 食品生地に、さらに豆乳と豆腐の少なく
   ともいずれかを配合した請求項１に記載のおから配合膨
   化食品。