JPH08289714A - 焼成食品及びその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】小麦粉と油脂と蛋白質と食物繊維とを含有する
焼成食品であって、油脂で被覆された蛋白質が、小麦粉
生地中に分散してなる焼成食品及びその製法、並びに、
小麦粉と油脂と蛋白質と食物繊維とを含有する焼成食品
であって、油脂で被覆された蛋白質と食物繊維とが、小
麦粉生地中に分散してなる焼成食品及びその製法。 【効果】蛋白質や食物繊維等の保水性の高い原料を多量
に含有していても、生地の成形性が良好で、焼成時の火
の通りがよく、サクサクとした食感が均一に感じられる
風味良好な焼成食品である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、小麦粉、油脂、蛋白
質、食物繊維等を含有するビスケット等の焼成食品及び
その製法に関し、更に詳しくは、蛋白質や食物繊維等の
保水性の高い原料を多量に含有していても、火の通りが
よく、食感の良好な焼成食品及びその製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、焼成食品としては、例えば、ビ
スケット、クッキー、クラッカー等が知られており、こ
れらは、特に消化吸収性に優れていることから、病院
食、離乳食、給食等にも広く利用されている。しかしな
がら、上記焼成食品は、炭水化物と脂質とが主体であ
り、蛋白質は２〜６重量％（以下「％」と記す）程度、
食物繊維は１〜３％程度と低含量であるため、栄養バラ
ンスの点で改善の余地があった。特に、最近は消費者の
健康に対する意識が高く、三大栄養素の一つである蛋白
質、食物繊維、ミネラル等の摂取が重要視されている。
そこで、最近では、特に蛋白質や食物繊維等の強化を行
い、「栄養バランス食品」や「カロリー管理食品」と称
したビスケット等の焼成食品も各種上市されている。し
かしながら、蛋白質や食物繊維は、特に水を取り込んで
ゲル化しやすい性質（保水性）を有しているため、焼成
食品において、蛋白質や食物繊維を増量すると、焼成食
品生地を調製する際に、蛋白質や食物繊維が生地中の水
分を吸収してしまい、生地がぱさついてまとまりにく
く、成形性が悪くなったり、焼成時に生地中心部の水分
が蒸発しにくく、表面だけが固く焼けて中心部が生焼け
となる問題がある。このため、上記焼成食品に蛋白質や
食物繊維を多量に添加する場合には、生焼け防止方法と
して、一般焼成食品の焼成条件（１６０〜２３０℃、
５〜３０分）よりも低温長時間（１５０℃以下、１時間
以上）に変更して焼成する、蛋白質や食物繊維の添加
量を低減する、蛋白質や食物繊維を焼成後に施与す
る、蛋白質や食物繊維の粒状加工物を食品生地中に分
散させる、等の方法が用いられている。しかしながら、
上記の場合、焼成時間は焼成設備により限定されるた
め、更に焼成時間を延ばす場合には、設備増設や、特殊
設備の導入が必要となり、生産効率も悪い。の場合に
は、蛋白質や食物繊維の含有量が低いと、１日の栄養所
容量を満たすために、食品を多量に摂取する必要が生じ
る。の場合には、焼成食品本来の香ばしい風味や食感
が損なわれたり、製造工程が煩雑になる等の問題があ
る。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明はこのような事
情に鑑みなされたものであって、その目的とするところ
は、蛋白質や食物繊維等の保水性の高い原料を多量に含
有していても、生地の成形性が良好で、焼成時の火の通
りがよく、サクサクとした食感が均一に感じられる風味
良好な焼成食品及びその製法を提供するにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、小麦粉と
油脂と蛋白質と食物繊維とを含有する焼成食品であっ
て、該油脂で被覆された蛋白質が、小麦粉生地中に分散
してなる焼成食品、及び、小麦粉と油脂と蛋白質と食物
繊維とを含有する焼成食品であって、該油脂で被覆され
た蛋白質と食物繊維とが、小麦粉生地中に分散してなる
焼成食品、並びに小麦粉と油脂と蛋白質と食物繊維とを
含有する焼成食品を製造するに際し、該油脂と蛋白質と
を予備混練したのち、小麦粉と食物繊維とを混合するこ
とを特徴とする焼成食品の製法、及び、小麦粉と油脂と
蛋白質と食物繊維とを含有する焼成食品を製造するに際
し、該油脂と蛋白質と食物繊維とを予備混練したのち、
小麦粉を混合することを特徴とする焼成食品の製法によ
って達成される。

【０００５】すなわち本発明者らは、焼成食品生地を調
製する際の、蛋白質と食物繊維の吸水を防ぐ方法につい
て検討を行った。その結果、蛋白質、もしくは蛋白質と
食物繊維とを予め油脂と共に混練したのち、小麦粉や水
等のその他原料を添加混合することにより、蛋白質や食
物繊維を油脂により被覆された状態で小麦粉生地中に分
散させると、蛋白質や食物繊維の吸水を防止することが
でき、生地のぱさつきや生焼けが生じず、外観と食感に
優れた焼成食品が得られることを見出し本発明に到達し
た。

【０００６】次に本発明を詳しく説明する。本発明の焼
成食品は、小麦粉と油脂と蛋白質と食物繊維とを含有す
る。まず、小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉等
の各種小麦粒を粉体化したものが挙げられる。これらは
単独でも数種組み合わせて用いてもよい。また、小麦粉
の添加量は、焼成食品の品質に合わせ適宜設定すればよ
いが、例えばロータリーモールド成形等の場合には、小
麦粉由来の蛋白質の含有量が、焼成食品の生地中、４重
量％（以下％と記す）以下となるよう添加することが生
地の成形性や焼成時の生焼け防止の点で好ましい。ま
た、蛋白質や食物繊維の含有量の多い生地を、シート状
成形等を用いて、型抜きした後に生じるくず生地を、再
度成形して利用する場合には、生地を再利用するたび
に、生地の伸び強度が低下し、シート生地が裂けたり、
切れ易くなる傾向にある。そこで、生地の伸び強度を高
め、かつその強度を保持するためには、強力粉、中力粉
等のグルテン強度の高い小麦粉を主体とし、小麦粉由来
の蛋白質の含有量が焼成食品の生地中、４％以上となる
ことが望ましい。上記グルテン強度の高い小麦粉を用い
ると、噛みごたえのあるサクサク感を焼成食品に付与す
ることができる。

【０００７】次に、油脂は、通常食品に使用されるもの
を、単独もしくは組み合わせて用いればよく、例えば、
バター，ラード，ヘッド等の動物性油脂、もしくはこれ
らの加工油脂や、例えば、マーガリン，ショートニン
グ，サラダ油，カカオバター，種実油等の植物油脂、も
しくはこれらを加工したカカオ同等脂、中鎖トリグリセ
ライド等を適宜選択して用いればよい。また、油脂の添
加量は、焼成食品の品質に合わせ適宜設定すればよい
が、焼成食品生地中、重量比で、後述する蛋白質と食物
繊維との合計量１に対して、油脂が０．３以上、更に好
ましくは０．５以上に設定されていることが望ましい。
油脂が０．３未満であると、蛋白質や食物繊維を充分被
覆することができないため、蛋白質や食物繊維が吸水し
やすくなり、生地がぱさついて成形性が悪くなったり、
焼成時に生焼けになりやすい傾向にある。

【０００８】次に蛋白質としては、例えば、各種グルテ
ンや、乾燥卵白やキューピー（株）製の「卵白ペプタイ
ドＥＰシリーズ」，「卵白プロテインＵＨシリーズ」等
の卵白加工品、フジピュリナプロテイン（株）製の「フ
ジプロ」，「サンラバー」，「ＳＵＰＲＯ」，「プロテ
ナー」，「フジソフト」，「ニュースリーミー」，「ニ
ュープロプラス」等の名称を冠したシリーズの大豆蛋白
等や、各種ペプチド、ゼラチン、アルブミン、カゼイン
ナトリウム等が用いられ、これらは単独で使用しても数
種併用してもよい。特に、大豆蛋白等の吸水性の大きい
蛋白質を用いる場合、大豆蛋白と共に、カゼインを用い
ると、生地の伸び強度が高まり、成形後のくず生地を再
利用しても生地の伸び強度が保持される点で好適であ
る。カゼインとしては、酸カゼイン，レンネットカゼイ
ン，共沈カゼイン，バターミルクカゼイン，粒状カード
カゼイン，加熱カードカゼイン等や、これらのアルカリ
塩，アンモニウム塩，カルシウム塩等が挙げられる。特
に、水溶性の高いカゼインは好適であり、例えば「カゼ
インナトリウムＥＭ−ＨＶ」（ジョー・ウェリー社製）
や「カゼインナトリウム」（日成共益社製）等のカゼイ
ンナトリウム等が挙げられる。その他、特開平７−２３
７３７号公報に記載の水溶性カゼインカルシウムを用い
てもよい。

【０００９】次に、食物繊維としては、例えば、日本食
品化工（株）製の「日食セルファー」，「日食セルエー
ス」等の難消化性デキストリンや、結晶セルロース、ペ
クチン、海藻粉末、プルラン等の各種食物繊維等が用い
られる。また、その他に、ポリデキストロース、ヘミセ
ルロース、寒天等を用いてもよい。特に、食物繊維とし
て、難消化性デキストリンを用いると、焼成食品生地の
成形性が向上するとともに、焼成時の火の通りが良くな
るため、サクサクとした食感が更に均一化し、口当たり
が一層軽くなる点で好適である。従って、食物繊維とし
て、難消化性デキストリンを一部乃至全量使用すると上
記のように効果が更に向上するので好適である。なお、
難消化性デキストリンとは、澱粉を加熱酵素処理して得
られるもので、食物繊維部分の平均分子量が５００〜
２，０００、グルコース残基がα−１，４、α−１，６
並びにβ−１，２、β−１，３およびβ−１，６−グル
コシド結合し、還元末端の一部はレボグルコサン（１，
６−アンヒドログルコース）である分岐構造の発達した
デキストリンである。難消化性デキストリンの具体例と
しては、例えば、松谷化学工業（株）製の「パインファ
イバー」シリーズ、「ファイバーソル」シリーズ、不二
製油（株）製の「ソヤファイブ」シリーズ（分子量１０
５〜１０７主体）等が挙げられ、これらは単独でも数種
併用してもよい。また、プルランを食物繊維の一部ない
し全量使用すると、生地の伸展性を改善する点で好適で
ある。

【００１０】本発明の焼成食品において、蛋白質の含有
量を食品全体中７％以上とすると、また、食物繊維含有
量を食品全体中４％以上とすると、栄養成分強化の点で
好適であり、しかも外観、食感も良好である。

【００１１】また、上記主要原料の他に、副原料とし
て、例えば、糖類、澱粉、そば粉等の穀粉類、デキスト
リンやα化穀粉類等の加工澱粉、卵、乳製品、膨張剤、
香料、着色料、乳化剤、安定剤、塩類、品質改良剤、調
味料、酸味料、各種微量栄養成分、粉末茶類、種実類、
粒状食品等を必要に応じ、適宜添加すればよい。多糖類
を添加する場合は、マンナン、ムコ多糖類、タマリンド
種子多糖類、カラギナン、ローカストビーンガム、キサ
ンタンガム、アラビアガム等を用いてもよい。また、糖
類として、糖アルコール（ソルビット，マルチトール，
エリスリトール，キシリット，ラクチトール，パラチニ
ット，還元澱粉糖化物等）、砂糖の誘導体（カップリン
グシュガー，パラチノース）、澱粉分解物（粉末水飴
等）等を用いてもよい。また、糖類として蜂蜜、ぶどう
糖、果糖等を用いる場合には、予め乳化剤と混練してか
ら添加すると、焼成時の焦げやすさを防止する点で好適
である。更に、デキストリンを用いる場合には、ＤＥ値
が１３以下のものを用いると、生地の成形適性を改良す
る点で、より好適である。上記副原料は、単独でも数種
併用してもよく、その添加量は、焼成食品の品質に合わ
せ適宜設定すればよい。

【００１２】次に、上記原料を用いて本発明の焼成食品
は、例えば次のようにして製造される。まず、油脂と蛋
白質とを混練し、油脂で蛋白質を被覆する。混練手段は
特に限定されず、例えば、エクストルーダー、ケーキミ
キサー、ニーダー等の混練手段を、単独または複数組み
合わせて用いればよい。混練条件は、蛋白質と食物繊維
と油脂との比率、副原料の比率、混練手段等によっても
様々に異なるが、蛋白質と油脂との混練物が、均一かつ
塑性を呈するようになるまで混練すると、蛋白質が油脂
により充分被覆される点で望ましい。また、油脂と蛋白
質と食物繊維とを、上記と同じ要領で混練してもよく、
この場合、生地成形性と火通りの一層の向上の点で好適
である。そして、このとき食物繊維として難消化性デキ
ストリンを用いると、生地成形性と火通りの向上の点で
より好結果が得られる。なお、混練時に乳化剤、安定
剤、カゼイン等を添加するようにしてもよい。特にカゼ
インは大豆蛋白等の吸水性の高い原料とともに混練して
おくと、生地の伸び強度をより高める点で好適である。
また、上記油脂と蛋白質、または油脂と蛋白質と食物繊
維とを混練した後、好ましくは１時間以上、更に好まし
くは６〜２４時間程度エージングを行うと、生地成形性
と火通りが一層向上し、好適である。

【００１３】次に、油脂と蛋白質の混練物の場合は、食
物繊維、小麦粉、副原料等を添加し、また、油脂と蛋白
質と食物繊維との混練物の場合は、小麦粉、副原料等を
添加して、略均一になるまで混合し、必要に応じて水分
を添加して混練し、焼成食品生地を得る。このとき、混
練の程度は、焼成食品の成形方法等にあわせて、適宜調
節すればよいが、例えば、食感の固い焼成食品に仕上げ
る場合には、混練時間を長くしたり、４０℃以上に加温
する等の処理を行えばよい。また、水分は、単なる水で
よいが、牛乳、果汁、スープ等の高水分原料を用いても
よく、あるいは、微量栄養素、塩類、調味料、色素等の
原料を溶解した水溶液を用いてもよい。添加量は、生地
の物性や焼成食品の品質にあわせて適宜設定すればよ
い。更に、必要に応じて、焼成食品生地を適当な温度や
湿度にてエージングし、生地物性の安定化を行ってもよ
い。

【００１４】次に、上記焼成食品生地を成形する。成形
方法は特に限定するものではなく、例えば、デポジット
成形，ロータリーモールド成形，シート成形，押出成
形，絞り出し成形等、生地の物性や焼成食品の品質に合
わせ適宜設定すればよい。また、成形時に、例えば種実
類，アラザン，スプレー類、乾果類等を振りかけたり、
混合するようにしてもよく、更に、配合、色調、風味の
異なる生地を複数組合せて成形するようにしてもよい。

【００１５】次に、成形生地を焼成する。焼成装置とし
ては、例えば、オーブン，マイクロ波加熱装置．ホイ
ロ，二軸エクストルーダー等、従来用いられているもの
を適宜選択して用いればよい。また焼成条件は、焼成装
置の機種や焼成食品の配合、水分、品質等に合わせて適
宜設定すればよい。

【００１６】上記のようにして得られた焼成食品は、均
一かつ充分に膨化しており、口当たりが軽く、サクサク
とした食感が均一に感じられるものである。この焼成食
品は、例えば、クッキー，ビスケット，クラッカー，ス
ナック菓子，ラスク様食品，ケーキ等の各種食品に用い
られ、特に、水分１０％以下の低水分食品や膨化率の低
い（１．１〜２．３程度）食品に好適に用いられる。ま
た、本願の焼成食品は、例えば油脂含有量が食品全体の
１６％以下であっても充分に焼成、膨化するため、所謂
「カロリー調整食品」としても好適に用いられる。な
お、本発明の焼成食品には、必要に応じ、粉糖等の粉末
状食品や、ジャム，ソース，生クリーム，チョコレート
等のペースト状食品を塗布したり、サンドしたり、飾り
つけする等の様々な加工を施してもよい。

【００１７】

【発明の効果】以上のように、本発明の焼成食品は、油
脂で被覆された蛋白質、もしくは、油脂で被覆された蛋
白質と食物繊維とが小麦粉生地中に分散してなるもので
ある。また、その製造方法として、油脂と蛋白質、もし
くは油脂と蛋白質と食物繊維とを予め混練して、油脂で
蛋白質、もしくは蛋白質と食物繊維とを被覆したのち、
小麦粉や水等を混合している。従って、焼成食品生地の
調製時に、蛋白質や食物繊維の表面に形成された油脂被
膜によって、蛋白質や食物繊維の吸水を防ぐことがで
き、生地の成形性を向上させ、また焼成時の生焼けを防
止することができる。その結果、焼成食品に蛋白質や食
物繊維を多量に添加することが可能となり、栄養成分を
強化しながらも、外観良好で、しかも焼成食品本来の香
ばしい風味や、サクサクとした口当たりの軽い食感の焼
成食品を得ることができる。また、本発明の焼成食品
は、特殊設備や製造条件を用いることなく、通常の焼成
食品と同様の設備で簡便に製造することができる。

【００１８】次に本発明の焼成食品の製法を、実施例に
基づき具体的に説明する。 〈実施例１〜８〉表１及び表２に示す組成で、油脂と蛋
白質を２０分間ケーキミキサーで混練し、混練物を得
た。次に、食物繊維と副原料と水とを加えて均一になる
まで更に混練し、４０℃で１０分間放置した。その後、
生地を縦５×横５×厚み４ｍｍになるようシート状成形
し、１８０℃２０分間オーブンで焼成し、ビスケット様
焼成食品を得た。 〈実施例９〜１３〉油脂と蛋白質と食物繊維を混練した
後、副原料と水とを加えた他は、実施例１と同様にして
ビスケット様焼成食品を得た。 〈比較例〉原料を全て一括混合する他は、実施例と同様
にした。上記実施例及び比較例の焼成食品生地につい
て、成形工程における成形性（生地のまとまりやすさ、
形状の安定性）について評価した。また、焼成後のビス
ケット様焼成食品５ｇを粉体化し、ケット水分計にて９
８℃で恒量に達するまで水分量を測定した。更に、得ら
れたビスケット様焼成食品について、火通り、食感につ
いて専門パネラー２０名にて評価した。また、成形した
生地を一旦丸めて再度成形する操作を１０回繰り返した
ときの生地の伸び強度について「生地の再利用強度」と
して評価した。なお、上記実施例及び比較例のビスケッ
ト様焼成食品に用いた具体的原料は次の通りである。 小麦粉：（実施例１〜１２、及び比較例）日清製粉
（株）製「フラワー」蛋白質７．７％。（実施例１３）
日清製粉（株）製「オーション」蛋白質１３％。 大豆蛋白：フジピュリナプロテイン（株）製「プロテナ
ー２００」蛋白質８９．５％。 卵白プロテイン：キューピー（株）製「卵白プロテイン
ＵＨＡ」蛋白質８２．５％。 難消化性デキストリン：松谷化学工業（株）製「ファイ
バーソル＃２」食物繊維９０％。 大豆食物繊維：不二製油（株）製「ソヤファイブＳ」食
物繊維６０％。 デキストリン（ＤＥ１０〜１２）：松谷化学工業（株）
製「パインデックス＃２」。 デキストリン（ＤＥ２〜５）：松谷化学工業（株）製
「パインデックス＃１００」。 以上の結果を表１及び表２に併せて示す。

【００１９】

【表１】

【００２０】

【表２】

【００２１】表１及び表２の結果より、実施例の焼成食
品は、生地の成形性、火通りともに良好であり、サクサ
クとした軽い食感の焼成食品であった。また、カゼイン
ナトリウムを併用した実施例１１〜１２は、生地を再利
用しても伸び強度が保持されていた。更に小麦粉として
強力粉を用い、カゼインナトリウムを併用した実施例１
３は、成形性と生地の再利用時の伸び強度とが、ともに
大変良好であり、噛みごたえのあるサクサク感を有して
いた。これに対し、比較例の焼成食品は、製造中に生地
のまとまりが悪く、焼成時に実施例品より長時間（１８
０℃×２０分間及び１６０℃×２０分間）焼成したにも
かかわらず、焼成後のビスケット様焼成食品中に、実施
例の約２倍量の水分が残存していることからも明らかな
ように、火通りが悪く、生焼けとなっていた。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉と油脂と蛋白質と食物繊維とを含
   有する焼成食品であって、該油脂で被覆された蛋白質
   が、小麦粉生地中に分散してなる焼成食品。
2. 【請求項２】 小麦粉と油脂と蛋白質と食物繊維とを含
   有する焼成食品であって、該油脂で被覆された蛋白質と
   食物繊維とが、小麦粉生地中に分散してなる焼成食品。
3. 【請求項３】 小麦粉と油脂と蛋白質と食物繊維とを含
   有する焼成食品を製造するに際し、該油脂と蛋白質とを
   予備混練したのち、小麦粉と食物繊維とを混合すること
   を特徴とする焼成食品の製法。
4. 【請求項４】 小麦粉と油脂と蛋白質と食物繊維とを含
   有する焼成食品を製造するに際し、該油脂と蛋白質と食
   物繊維とを予備混練したのち、小麦粉を混合することを
   特徴とする焼成食品の製法。