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JP2000189065A - 魚ゼラチンの製造方法 - Google Patents

魚ゼラチンの製造方法

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JP2000189065A
JP2000189065A JP11367525A JP36752599A JP2000189065A JP 2000189065 A JP2000189065 A JP 2000189065A JP 11367525 A JP11367525 A JP 11367525A JP 36752599 A JP36752599 A JP 36752599A JP 2000189065 A JP2000189065 A JP 2000189065A
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acid
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ギルベール・ルフェブブル
Biarotto Richard
リシャール・ビアロット
Takaakaaru George
ジョルジュ・タカーカール
David Jacky
ジャッキー・ダビッド
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 鮮魚又は解凍された生魚の皮から高品質ゲル
化魚ゼラチンを調製するためのプロセスを提供するこ
と。 【解決手段】 新鮮な生魚皮又は解凍された生魚皮から
ゲル化魚ゼラチンを製造するための方法において、水に
よる前記皮の洗浄を含む工程、酸による処理を含む工
程、および酸性ｐＨにおける熱抽出を含む工程を具備す
る方法。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】［従来の技術および発明が解決しようとす
る課題］ゼラチンは、長年知られてきた動物由来のタン
パク質であり、食品、医薬、写真および技術的分野にお
ける多くの適用を有している。
【０００２】ゼラチンは、その天然の前駆体であるコラ
ーゲンの形態で、皮および骨のような動物組織および器
官中に広範囲に広がっている。
【０００３】ゼラチンは、屠殺場から回収されるウシお
よびブタの骨および皮から商業的に得られる。
【０００４】合衆国およびヨーロッパの両者では、数年
間、牛肉の消費が減少し、この源に由来する骨および皮
の供給が次第に減少している。この現象は、近年、ウシ
の海綿状脳症およびその結果の規制により悪化してい
る。
【０００５】ブタ由来のゼラチンに関する限り、例え
ば、ポークスクラッチおよびアペリチフスナックのよう
な、この出発原料の新しい販路の発見により、および特
定の国におけるブタの使用を禁止する宗教的考慮によ
り、ブタ由来のゼラチンの開発は制限されている。
【０００６】したがって、ゼラチンの製造のために使用
し得る他の出発原料を探すことが特に重要である。
【０００７】魚の皮、ウロコおよび骨も、哺乳類に見い
出されるものと同様のコラーゲンを含有することが長い
間知られてきている。
【０００８】特許GB235,635は、海洋由来の副産物から
の魚にかわ、ゼラチンおよび肉の製造に関する。これに
は、アルカリによるこれらの副産物の処理と、これに続
く、魚臭の原因である揮発性塩基を除去するための亜硫
酸による処理および水洗による処理が主に含まれる。し
かしながら、用いられる副産物、抽出条件又は得られる
ゼラチンの特徴の記載はない。
【０００９】高品質新鮮生産物、特に、魚切り身への消
費者の需要に応答するために、漁業および缶詰め産業で
は、魚が捕獲されてからできるだけ早く又は魚が解凍さ
れた後の陸揚げ時に魚を切り身化することを数年間にわ
たり開発してきた。このことにより、漁業副産物、特
に、魚皮であって、潜在的にゼラチンに処理され得るも
の一定量が入手可能になった。
【００１０】これは、具体的には、1985年からタラ皮の
酸抽出により魚ゼラチンの水溶液を生産してきた、ノー
ランド・プロダクツ（NORLAND PRODUCTS）によりなされ
ている。しかしながら、対応のゼラチンは、ゼラチンの
ゲル化強度の通常の測定条件下に（「ゼラチンの化学と
技術(The Science and Technology of Gelatin)」、１
９７７年、Ａ．Ｇ． ワード(WARD)およびＡ．コーツ(C
OURTS)編、アカデミックプレス、第507頁）に記載され
るブルーム法(Bloom's method)に従い、10℃で17時間維
持される6.67％ゼラチン溶液）、ゲル化していると品質
付けられず、ゼラチン濃度が45％の高さにある場合であ
っても液体に維持される。
【００１１】魚の皮から得られる製品の品質を改良する
ために他のプロセスが開発されてきた。特許EP 0436266
のプロセスには、希塩基による処理を含む工程、その
後、異なる酸による洗浄および処理を含む工程が含まれ
る。さらに、ゼラチンは、好ましくは、40と50℃の間の
温度において、中性で抽出される。
【００１２】より最近になって、特許US 5,484,888に
は、「清浄な(kosher)」魚皮、すなわち、ウロコおよび
ヒレを有する魚皮からのゼラチンの調製方法が報告され
ている。
【００１３】上記特許に記載される工程は、完全にアル
カリ媒体中で行われる。第１の工程には、皮をアルカリ
溶液に３ないし60日浸漬することを含む。抽出もまたア
ルカリ性ｐＨ、好ましくは、ｐＨ10において、45と55℃
の間の温度において行われる。最後に、上記特許には、
それがさらされる沸騰前処理故に、ゼラチンの製造のた
めには、マグロの皮が好適ではないと考えられている。
【００１４】［課題を解決するための手段］従って、本
発明は、魚又は解凍された生魚の皮から高品質ゲル化魚
ゼラチンを調製するための酸性プロセスに関し、皮を水
により洗浄し、酸により処理し、および酸性ｐＨにおい
て熱抽出することを含む工程を具備する。
【００１５】出発物質は、魚が生で処理された場合、大
量に得られる鮮魚又は解凍魚の皮から構成される。
【００１６】これは、具体的には、「塩水中のマグロ(t
una in brine)」についての場合であるが、シタビラメ
(sole)、ティラピア(tilapia)およびナマズのような他
の魚、特に、通常、「チャネル・ナマズ(channel catfi
sh)」と呼ばれる淡水種Ictalurus punctatusであって、
その生切り身が大量に上市されているものについての場
合でもある。
【００１７】１つの好ましい特徴によれば、魚皮は、例
えば、マグロ、ティラピア、コイ、ナイルパーチ(Nile
perch)、サケ、シタビラメ、具体的には、熱帯シタビラ
メ、ポーラック(pollack)、メルルーサ、サバ又は他の
同様の魚のようなウロコとヒレを有する魚に由来する。
【００１８】本発明の他の特徴によれば、魚皮は、例え
ば、ナマズ、具体的には、通常、「チャネル・ナマズ」
と呼ばれる淡水種Ictalurus punctatus、又は他のアフ
リカ海ナマズ若くは北アフリカナマズのようなウロコを
有さない魚に由来する。
【００１９】頭を落とし、内臓を抜いた後に得られる魚
の切り身は、切断し、手又は機械により皮を剥離し、切
り身が一方の側に、皮が他の側に残る。この段階で、皮
を回収および洗浄し、並びに後の使用のために直ちに冷
凍することができる。
【００２０】皮は、そのまま用いることも若くは約65な
いし75％の固形物量に部分的に乾燥することも、全体と
して、若くは小片の形態であって、例えば、約10ないし
30cmのサイズを有する小片として用いることも、若しく
は約５mmおよび15mmの間のサイズを有する断片に挽くこ
ともできる。
【００２１】本発明のプロセスにおいて、皮は、初めに
水で洗浄し、例えば、血液および脂肪のような不所望の
化合物を除去する。
【００２２】有利には、新鮮な皮又は解凍された皮が処
理し易く、もし水による洗浄がわずかに酸化媒体(oxidi
zing medium)中で行なわれたならば、改良された特徴を
有するゼラチンが得られることが見い出された。
【００２３】このことは、実際、皮の粘膜内の非常に多
量の微生物植物(microbial flora)へ作用することを可
能にする。それにより、悪臭を発生するバクテリア分解
現象は防止されるか、又は少なくとも遅められるが、出
発物質は分解されない。
【００２４】「わずかに酸化媒体」とは、酸化剤の水溶
液を意味すると解され、酸化剤は、50ないし1000ppm
（0.005ないし0.1％）のオーダーの濃度に存在する。
【００２５】用い得る酸化剤は、例えば、次亜塩素酸タ
イプ、具体的には、次亜塩素酸ナトリウム若くはカリウ
ム、又は過酸化水素である。
【００２６】この洗浄の後、皮が膨潤し、不所望の化合
物の除去を補助し、ゼラチンの抽出の準備のために、撹
拌しながら皮を冷酸性浴に浸漬する。
【００２７】酸の性質、酸の量および時間のような反応
パラメータを思慮深く組み合わせることにより、皮が機
械的に分解することなく、満足する収率でゼラチンを抽
出することが可能になる。
【００２８】例えば、塩酸、硫酸若くはリン酸のような
鉱物酸を、新鮮な皮１トン当たり３ないし20Ｌの割合
で、又は例えば酢酸若くは乳酸のような有機酸を上記の
割合で使用することが好ましいであろう。
【００２９】酸処理の持続時間は、例えば、１ないし８
時間のオーダー、好ましくは約４時間であろう。
【００３０】酸性浴の後に、水による洗浄により、過剰
の酸を除去し、ｐＨを約５よりも低い値に調整する。
【００３１】この調製物を用いることにより、実質的に
特徴の損失を伴わず、かつ、とりわけ高いゲル化強度の
保持を伴って、いままで記載されていなかった熱条件
下、特に50℃を超える温度、例えば、55℃ないし70℃の
オーダーの温度で皮を抽出に供し得ることも見い出され
た。
【００３２】本発明によれば、５よりも低いｐＨ、好ま
しくは2.5ないし4.5のオーダーの酸性媒体中で抽出を行
なう。
【００３３】好ましくは、例えば、４ないし６時間後
に、ゼラチン力価（すなわち、抽出ブロス(extraction
broth)におけるゼラチンの濃度）が、４ないし５％のオ
ーダーの時に、抽出を停止する。
【００３４】その後、媒体を沈殿により分離し、ゼラチ
ン溶液と固形物残さが得られる。有利には、文献に記載
されるアルカリ処理に出発物質をさらすことなく、魚ゼ
ラチンの溶液を精製すること、具体的には、魚臭および
風味の原因となる化合物の痕跡を除去することが可能な
ことが見い出された。
【００３５】これを行なうために、抽出の後、珪藻土の
ようなフィルターの存在下にろ過する。ろ過は、場合に
応じて、プレートフィルター型の装置上で行ない、脂肪
の痕跡を保持し、所望の透明度を得ることが可能にな
る。次いで、ろ過溶液をイオン交換樹脂に通し、イオン
価を減少させ、アミンおよびアミン誘導体のような、い
ずれの魚分解化合物をも固定させ、その後、ｐＨを５な
いし７の範囲の値に調節する。最後に、ろ過したゼラチ
ン溶液を脱塩し、高真空下に濃縮し、揮発性臭を除去
し、生成物の臭気をさらに改良させる。
【００３６】興味のあることに、最後に、抽出ブロスの
沈殿後に得られる残さは、水の添加および約９５℃の温
度で約２時間加熱することにより、少量の非ゲル化魚ゼ
ラチンも得られること見いだした。
【００３７】このようにして、本発明のプロセスによ
り、主に高品質のゲル化魚ゼラチンが、魚風味又は臭気
を伴うことなく得られる。本発明のプロセスは、すべて
の魚皮に適用可能であり、それらの性質により得られる
ゲル化強度が修飾されるにすぎない。本発明のプロセス
により、副産物として少量の非ゲル化ゼラチンも得られ
る。
【００３８】［実施例］本発明を、限定を課することな
く以下の例により説明する。
【００３９】例１ 冷凍マグロ皮4.5kgを室温で解凍する。次いで、得られ
た皮を20ないし40cmのオーダーのサイズに切断する。密
度1.2の次亜塩素酸ナトリウム溶液14mLの添加により酸
化した水15Ｌを含有する第１の洗浄浴に20分間撹拌しな
がら切断した皮を浸漬する。排出した後、清潔な水11.5
Ｌをさらに加え、15分間撹拌を継続する。次いで、この
第２の浴を排出する。
【００４０】次いで、水6.7Ｌと、それに続く46mLの濃
硫酸（96％）の添加により酸性浴を調製する。この浴の
継続時間は、断続的に撹拌しながら、５時間のオーダー
である。この浴を終了した時、酸性溶液を排出し、次い
で、３×15Ｌの水による皮の洗浄を、各々約１時間継続
する。
【００４１】このようにして調製した皮を、反応器に入
れ、これに90℃の熱水15Ｌを導入する。反応器内の溶液
は、3.5と4.0の間のｐＨを有し、外部熱交換器を用いる
循環により58〜60℃に維持する。抽出４時間後、ゼラチ
ン力価は、４％のオーダーである。次いで、反応ブロス
を排出し、ゼラチン640g当量が含まれる。
【００４２】反応ブロスを遠心し、次いで、アマフィル
ター(AMAFILTER)タイプの装置上の珪藻土の補助を用い
てろ過する。
【００４３】次いで、イオン交換樹脂を通すことによ
り、魚ゼラチンの透明溶液を脱塩し、得られた溶液のｐ
Ｈを５と７の間に調整する。
【００４４】この溶液を真空下で蒸発させ、25と30％と
の間の濃度に濃縮する。次いで、濃縮溶液をゲル化し、
通常の方法により乾燥する。
【００４５】これにより、ゲル化強度198ブルームおよ
び粘度3.8mPa.sを有する乾燥魚ゼラチン605gが得られ
る。
【００４６】例２ ティラピア皮２kgを例１と同様に解凍し、次いで、魚皮
１kg当たり8.5mLの硫酸を含有する水３Ｌの硫酸浴によ
り４時間処理する前に、水により２回洗浄する。次い
で、このようにして調製した皮を水により洗浄し、例１
と同様に抽出し、ゲル化強度264ブルームおよび粘度2.1
mPa.sを有する魚ゼラチン214gが得られる。
【００４７】例３ ナマズ（Ictalurus punctatus種）又は「チャネル・ナ
マズ」の皮３kgを例１と同様に解凍し、ゲル化強度217
ブルームおよび粘度1.7mPa.sを有する魚ゼラチン337gが
得られる。
【００４８】例４ サバ皮３kgを解凍し、例１と同様に処理し、ゲル化強度
130ブルームおよび粘度3.5mPa.sを有する魚ゼラチン190
gが得られる。
【００４９】例５ マグロ皮2.6ｋｇを室温で解凍する。次いで、得られた
皮を20ないし40cmのサイズを有する小片に切断する。密
度1.2の次亜塩素酸ナトリウム溶液8.5mLの添加により酸
化した９Ｌの水を含有する第１の洗浄浴に、撹拌しなが
ら切断皮を20分間浸漬する。排出後、清潔な水７Ｌをさ
らに加え、第２の浴を作成し、15分間撹拌する。
【００５０】次いで、排出後、水６Ｌ、その後、氷酢酸
28mLを添加することにより酸性浴を調製する。この浴の
持続時間は、断続的に撹拌しながら、５時間のオーダー
である。この浴が終了した時、酸性溶液を排出し、次い
で、皮を９Ｌの水で１時間洗浄する。
【００５１】排出後、皮を反応器内に入れ、90℃の熱水
８Ｌを導入する。反応器の溶液は、4.5と５の間のｐＨ
を有し、外部熱交換器を通して循環することにより４時
間55℃に維持する。４時間後、ゼラチン力価は、3.8％
のオーダーである。
【００５２】次いで、ブロスを排出し、例１に記載され
るように、遠心、ろ過、脱塩、蒸発、ゲル化および乾燥
操作を行なう。
【００５３】これにより、ゲル化強度266ブルームおよ
び粘度3.9mPa.sを有する323gの乾燥魚ゼラチンが得られ
る。
【００５４】例６ 酸性浴のために酢酸の代わりに乳酸を用いたこと以外は
例５と同じ手順である。これにより、ゲル化強度260ブ
ルームおよび粘度3.8mPa.sを有する294gのゼラチンが得
られる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 リシャール・ビアロット フランス国、16000 アングルム、リュ・ シクティーミ、レジダーンス・ボールガー ル − バティマン・オーム（番地なし) (72)発明者 ジョルジュ・タカーカール フランス国、92130 イッシー−レ−ムリ ノー、エスプラナード・ラウル・フォルロ ー、19 (72)発明者 ジャッキー・ダビッド フランス国、84800 イスル−スール−ソ ーグ、シュマン・ドゥ・ペイルラ、165

Claims (20)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 新鮮な生魚皮又は解凍された生魚皮から
    ゲル化魚ゼラチンを製造するための方法において、水に
    よる前記皮の洗浄を含む工程、酸による処理を含む工
    程、および酸性ｐＨにおける熱抽出を含む工程を具備す
    る方法。
  2. 【請求項２】 前記水による洗浄が、わずかに酸化媒体
    中で行なわれる請求項１の方法。
  3. 【請求項３】 前記魚皮が、そのまま又は部分的に乾燥
    されて、および全体として、小片の形態で又は挽いた断
    片として用いられる請求項１又は２の方法。
  4. 【請求項４】 前記わずかに酸化媒体が、酸化剤の溶液
    により構成されるものであって、前記酸化剤が、50ない
    し1000ppm（0.005ないし0.1％）のオーダーの濃度に存
    在する請求項２又は３の方法。
  5. 【請求項５】 前記酸化剤が、次亜塩素酸、具体的に
    は、次亜塩素酸ナトリウム又はカリウム、および過酸化
    水素から選択される請求項４の方法。
  6. 【請求項６】 鉱物酸又は有機酸が前記酸処理のために
    用いられる請求項１ないし５のいずれか１項の方法。
  7. 【請求項７】 前記鉱物酸として、塩酸、硫酸若くはリ
    ン酸が、又は前記有機酸として酢酸若くは乳酸が用いら
    れる請求項６の方法。
  8. 【請求項８】 前記酸が、魚皮１トン当たり３ないし20
    Ｌの割合に用いられる請求項６又は７の方法。
  9. 【請求項９】 前記酸処理が、１ないし８時間、好まし
    くは４時間行なわれる請求項１ないし８のいずれか１項
    の方法。
  10. 【請求項１０】 前記抽出が、５より低いｐＨ、好まし
    くは、2.5と4.5との間のｐＨで行なわれる請求項１ない
    し９のいずれか１項の方法。
  11. 【請求項１１】 前記抽出が、50℃よりも高い温度、好
    ましくは、55℃ないし70℃の温度で行なわれる請求項１
    ないし１０のいずれか１項の方法。
  12. 【請求項１２】 抽出により得られるゼラチン溶液の精
    製および脱塩を含む工程も具備する請求項１ないし１１
    のいずれか１項の方法。
  13. 【請求項１３】 抽出により得られるゼラチン溶液が、
    珪藻土により処理され、次いで、ろ過される請求項１２
    の方法。
  14. 【請求項１４】 前記ろ過されたゼラチン溶液が、イオ
    ン交換樹脂上で脱塩され、次いで、５ないし７のオーダ
    ーのｐＨに調整される請求項１２又は１３の方法。
  15. 【請求項１５】 前記ろ過および脱ミネラル化されたゼ
    ラチン溶液が、引き続いて、真空下に濃縮され、揮発性
    臭気が除去され、次いで、固形化および乾燥される請求
    項１２ないし１４のいずれか１項の方法。
  16. 【請求項１６】 前記魚皮が、新鮮な魚由来の生皮であ
    って、皮を剥いだ後に洗浄および直ちに冷凍されたもの
    である請求項１ないし１５のいずれか１項の方法。
  17. 【請求項１７】 前記皮が、ウロコおよびヒレを有する
    魚由来である請求項１６の方法。
  18. 【請求項１８】 前記魚が、マグロ、ティラピア、ナイ
    ルパーチ、サケ、シタビラメ、具体的には、熱帯シタビ
    ラメ、コイ、ポーラック、メルルーサおよびサバから選
    択される請求項１７の方法。
  19. 【請求項１９】 前記皮が、ウロコを有さない魚由来で
    ある請求項１６の方法。
  20. 【請求項２０】 前記魚が、ナマズ、具体的には、チャ
    ネル・ナマズ、アフリカ海ナマズ、又は北アメリカナマ
    ズである請求項１９の方法。
JP36752599A 1998-12-31 1999-12-24 魚ゼラチンの製造方法 Expired - Fee Related JP3499789B2 (ja)

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EP (1) EP1016347B1 (ja)
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KR (1) KR100439493B1 (ja)
AT (1) ATE206289T1 (ja)
AU (1) AU768832B2 (ja)
DE (1) DE69900331T2 (ja)
DK (1) DK1016347T3 (ja)
ES (1) ES2166636T3 (ja)
FR (1) FR2787968B1 (ja)
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IL (1) IL133537A (ja)
PT (1) PT1016347E (ja)
ZA (1) ZA997706B (ja)

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