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KR100805851B1 - 참치 껍질을 이용한 어류 젤라틴의 제조방법 - Google Patents

참치 껍질을 이용한 어류 젤라틴의 제조방법 Download PDF

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KR100805851B1
KR100805851B1 KR1020060131532A KR20060131532A KR100805851B1 KR 100805851 B1 KR100805851 B1 KR 100805851B1 KR 1020060131532 A KR1020060131532 A KR 1020060131532A KR 20060131532 A KR20060131532 A KR 20060131532A KR 100805851 B1 KR100805851 B1 KR 100805851B1
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KR
South Korea
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gelatin
tuna
skin
solution
hot water
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KR1020060131532A
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조진호
도정룡
김영명
김성수
김동수
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한국식품연구원
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Abstract

본 발명은 참치 껍질을 이용한 어류 젤라틴의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 참치 껍질을 원료로 하여 세척, 전처리 및 열수추출을 하여 참치 젤라틴을 제조하는 방법에 있어서, 전처리는 1~3%의 산 용매에서, 2~18℃, 0.1~4일의 조건하에서 수행하고, 상기 열수추출은 40~70℃에서 3~7시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 참치 젤라틴의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면 참치 껍질을 원료로 사용하여 물성이 우수한 젤라틴을 제조할 수 있는 방법을 제공할 수 있고, 다양한 처리를 통하여 참치 젤라틴의 물성을 개선할 수 있는 방법을 제공할 수 있다. 따라서 본 발명에 따르면 물성이 개선된 어류 단백질을 보다 경제적으로 생산할 수 있다.
어류 젤라틴, 참치 껍질, 산처리, 열수추출, 에탄올

Description

참치 껍질을 이용한 어류 젤라틴의 제조방법{Process of manufacturing Fish gelatin by using tuna skin}
도 1은 본 발명에 따른 어류 젤라틴의 제조방법의 기본 골격을 개략적으로 나타낸 것이다.
도 2는 각 조건의 변화에 따른 젤라틴 함량과 겔 강도의 변화를 3차원 그래프로 나타낸 것이다. Y1 (젤라틴 함량, %), Y2 (겔 강도, Bloom), X1 (처리온도, ℃), X2 (처리시간, days), X3 (HCl 농도, %), X4 (추출온도, ℃), X5(추출시간, hrs).
도 3은 에탄올 처리를 통한 참치 껍질 젤라틴의 제조 공정을 구체적으로 나타낸 것이다.
도 4는 에탄올 처리하여 제조한 참치 젤라틴 단백질의 서브유닛 패턴을 SDS-PAGE로 조사한 결과이다.
도 5는 에탄올 처리 참치젤라틴을 0.1M과 0.5M의 염용액에 6.67%로 녹여 겔강도의 변화를 확인한 것이다.
도 6은 다당류로서 젤란검을 6.67%의 알코올 처리 젤라틴용액에 첨가하였을 때의 젤란검 농도에 따른 겔 강도의 변화를 도시한 것이다.
도 7은 당의 첨가량에 따른 참치 젤라틴의 겔 강도의 변화를 도시한 것이다.
본 발명은 참치 껍질을 이용한 어류 젤라틴의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 참치 껍질을 원료로 하여 세척, 전처리 및 열수추출을 하여 참치 젤라틴을 제조하는 방법에 있어서, 신속하게 제조할 수 있으면서도 강도와 점도가 우수하여, 품질이 우수한 참치 젤라틴의 제조방법에 관한 것이다.
젤라틴은 척추동물을 비롯하여 무척추동물의 뼈와 껍질에 널리 분포하는 생체 단백질인 콜라겐의 유도 단백질로서 열가역적이면서 보수성, 콜로이드성 및 기포성 등 안정성이 매우 높아 젤리, 제과 및 제빵용, 조미료, 육가공품 품질 개량제, chewing gum, 음료의 청징제와 같은 식품용, 사진용, 캡슐제대의 약용 및 피복용 등으로 그 활용 범위가 매우 넓은 천연 단백질이다.
산업적으로 젤라틴을 제조할 때 동물의 뼈와 껍질의 콜라겐에서 추출하기 때문에 젤라틴의 특성은 원료 동물의 연령 및 그것이 가지는 콜라겐의 형태에 따라 달라진다. 젤라틴과 콜라겐은 동일 미세분자의 다른 형태이기 때문에 젤라틴의 겔화는 콜라겐의 구조의 부분적인 재형성으로 말할 수 있다. 젤라틴의 추출을 용이하게 하기위해서 콜라겐은 필히 적절한 형태로 전환하는데 45℃이상에서 가열을 통한 열가수분해 하는 전처리 과정이 필요하다.
모든 콜라겐은 물을 가하여 가열하면 점차 가교 결합이 절단되어 불용성 콜라겐이 가용화되어 젤라틴이 된다. 그러나 전처리를 하지 않고 높은 온도에서 오랜 시간 가열하면 식용 젤라틴 대신 하급품인 아교가 생산된다. 따라서 식용 젤라틴을 제조하기 위해서는 원료의 선별, 전처리 및 젤라틴화하는 공정이 필수적이다.
콜라겐의 젤라틴화 정도는 pH, 온도, 추출시간에 의해 영향을 받는 전처리과정 및 추출과정에 의해 결정된다.
육상동물 껍질로부터 제조된 젤라틴은 원료가 광우병 및 구제역으로 인해 사회적 · 경제적 · 문화적으로 문제가 자주 발생되어지고 있다. 반면에 어류껍질은 육상동물과는 달리 자연에 가까운 젤라틴 소재가 될 수 있으며, 3면이 바다인 우리나라의 자연여건과 서양보다 생선을 즐겨 먹는 식습관을 갖고 있어 원료의 원활한 수급도 예상된다. 이러한 어류껍질은 수산물 가공 중에 생성되어지는 부산물들 중에서도 연간 약 15만 톤이 생성되어, 일부만 사료로 이용되고 대부분이 폐기되어 자연을 오염시키고 있는 실정이다.
이러한 어류껍질은 다량의 콜라겐을 함유하고 있지만, 육상동물껍질과는 달리 협잡단백질의 함량이 많고 또한 콜라겐의 구성아미노산 조성도 imino acid의 낮은 조성비 등으로 인해 어류껍질로 젤라틴 제조 시 물리적인 특성이 낮아 식용은 물론이고 공업용으로도 사용하기 곤란하다.
그럼에도 불구하고 어피 젤라틴의 이용은 다음과 같은 이유로 인해 매우 중요한 의미를 가지고 있다. 어류가공 부산물인 껍질의 활용을 들 수 있으며 특정종교 및 문화로 인해 거부되고 있는 육상동물 젤라틴을 대체 할 수 있다는 점에서 경 제적으로 큰 이익이 있기 때문이다.
젤라틴 제조에 사용될 수 있는 다른 원료의 개발과정에서 어류의 껍질등에서도 소와 돼지의 뼈와 가죽에서 발견된 것과 유사한 콜라겐을 함유한다는 것이 오래전부터 알려져 왔다.
특히 어류중에서도 참치의 경우, 바다의 귀족이라고 불리울 정도로 영양이 풍부해 우주 여행시 먹는 우주 식품으로도 명성이 높다. 또한 참치에 다량 함유된 EPA와 DHA 같은 오메가-3 지방산은 혈중 콜레스테롤과 혈압을 낮추고, 필수 미네랄도 풍부하여 노화를 방지하고 어린이 성장 발육에도 우수하며 쇠고기, 돼지고기, 닭고기보다 단백질 함량이 우수한 고단백 식품이다. 따라서, 이를 젤라틴으로 가공하여 사용할 수 있다면, 그 활용도는 매우 광범위하다.
특히 미국 특허 제235,645호는 해양유래 부산물로부터 어교(fish gluss) 젤라틴 식품에 관한 것으로, 주로 알카리로 부산물을 처리하는 방법등을 기재하고 있으나, 사용된 부산물, 수득된 젤라틴의 추출조건 또는 그 특징을 상세히 기재하고 있지 않으며, 미국 특허 제5,484,888호는 어류껍질로부터 젤라틴을 제조하는 공정에 관한 것으로 이도 역시 전체적으로 알카리 배지에서 수행되나, 본 특허는 전처리 과정에서 끓이는 예비처리를 해야하기 때문에 참치 껍질은 젤라틴 제조에 적당하지 않은 것으로 기술되어 있다.
또한, 미국 특허 제6,386,656호와 유럽특허제1 016 347 B1호는 어류껍질만을 젤라틴 원료로 사용하였으며, 어류껍질을 수헤하여 산처리 및 산성(pH 5이하)에서 고온추출(55~75℃) 단계를 거치며, 원료의 냄새를 제거하는 단계를 거치나, 이러한 처리방법하에서는 젤라틴 품질에 한계가 있어 젤라틴 점도 또는 강도값이(270Bloom 이하/점도값: 45mps 이하) 낮아서 하드캅셀 제조용으로 사용시 강도값과 점도값 균형이 맞지 않아 사용시 캅셀의 품질 저하 등의 문제점이 있다.
또한 대한민국특허 제487994호는 건조 어류 비늘을 알카리 처리한 후 다시 산성 처리하는 전처리 공정, 약산성 물로 저온 추출하는 공정 및 추출된 젤라틴 용액을 농축공정하는 공정으로 어류 젤라틴을 제조하는 방법을 기술하고 있으나, 건조된 어류 비늘을 사용하므로, 수거한 어류비늘을 건조시켜야 하는 전처리 공정이 더 요구되며, 건조됨에 따라 수분과 함께 수용성 영양 성분이 손실될 우려가 있으며, 의약용 하드캡슐용 젤라틴으로서는 점도가 지나치게 높아 이를 이용한 제품화시 위장내에서의 붕해시간이 길어지며, 또한, 고강도 및 고점도만 강조한 나머지 용도가 의약용 캡슐제조용으로만 한정되는 등의 이유로 바람직하지 못하다. 또한 대한 민국특허 제439493호는 물로 어류껍질을 수세 산으로 처리, 산성에서 50~95℃의 고온추출단계를 통해 어류젤라틴을 제조하는 방법이 기술되어 있으나, 젤라틴 추출을 고온에서 수행하므로서 젤라틴의 저분자화가 일어나므로서 젤강도가 낮아지고 점도가 떨어지는 단점이 있어 강도 및 점도가 여전히 만족할 수준에 이르지 못하고 있다. 또한, 어류젤라틴은 육상동물젤라틴에 비하여 겔강도 뿐 아니라 겔화온도(gelling point), 녹는 점(melting point)이 낮아 상온에서의 용도가 극히 제한되는 바, 이에 대한 설명이 뒷받침되지 못하는 문제점이 있다.
이에 본 발명자들은 물성이 우수한 어류 젤라틴을 제조하고자 예의 노력한 결과, 참치 껍질을 이용하면 물성과 경제성이 우수한 어류 젤라틴을 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
결국, 본 발명의 목적은 참치 껍질을 이용하여 어류 젤라틴을 제조하는 최적의 제조조건 및 물성을 개선하는 방법을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 참치 껍질을 원료로 하여 참치 젤라틴을 제조하는 방법으로서,
1~3%의 산 용매에서, 2~18℃, 0.1~4일의 조건하에서 세척 및 분쇄된 참치 껍질을 전처리하는 단계;
상기 전처리된 참치 껍질을 40~70℃에서 3~9시간 동안 열수추출하는 단계; 및
상기 열수추출된 참치 젤라틴 용액을 여과 및 건조하여 참치 젤라틴을 얻는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 참치 젤라틴의 제조방법을 특징으로 한다.
본 발명은 상기 열수추출하는 단계후에 알코올 처리하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 알코올 처리단계에서 사용되기에 바람직한 알콜은 탄소수 1~4의 저급알콜, 바람직하게는 에탄올이다.
상기 알코올 처리단계는 90~98%의 알코올을 첨가하여 75~80%의 알코올 처리 젤라틴 용액이 될 때까지 알코올을 첨가하는 것이 바람직하다.
본 발명에 있어서, 상기 전처리 단계는 1~3%의 산성용액에서, 5~8℃에서 약 1내지 3일간 수행되는 것이 바람직하다. 상기 산성용액은 염산, 황산, 인산등의 무기산과, 아세트산, 구연산, 사과산, 카르복실산 등 유기산도 가능하여, 바람직하게는 염산이 사용된다.
상기 열수추출단계는 40~60℃에서 4~6시간 수행되는 것이 바람직하다.
본 발명에 있어서, 상기 전처리 단계 후에 산처리된 참치껍질을 중화시키는 단계를 더 포함할 수 있으며, 상기 중화단계는 물로 세척하는 단계일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 전처리 단계전에 참치 껍질을 해동시키는 단계; 해동된 참치껍질을 세척하는 단계; 및 상기 세척된 참치껍질을 세척하는 단계를 더 포함할 수 있다.
또한, 본 발명에서는 참치 젤라틴의 물성을 개선하기 위하여, 상기 참치 젤라틴 용액에 0.1~1.0M의 염을 5~8%의 농도로 첨가할 수 있다. 상기 염은 NaH2PO4 또는 MgSO4이 바람직하며, 0.1~1.0M, 바람직하게는 0.5M로 사용되는 것이 바람직하다. 특히 단독으로 사용되는 것이 바람직하다. 혼합사용하는 경우 물성이 더 떨어질 수 있기 때문이다.
또한 본 발명에서는 참치 젤라틴의 물성을 개선하기 위하여 젤란검 등의 당을 첨가하거나, 트랜스글루타미네이즈 처리를 할 수 있다. 상기 젤란검은 0.05~0.2% 젤란검을 0.05~60%로 참치 젤라틴 용액에 첨가될 수 있다.
물성개선을 위한 상기 첨가물들은 본 발명의 수치 범위 이하로 첨가되는 경우에는 물성 개선의 효과가 미약하고, 그 이상 첨가되는 경우에는 물성개선의 효과 변화가 크지 않다.
본 발명에서 상기 참치 젤라틴의 제조는 a) 참치 껍질을 원료로 준비하고 물로 세척하는 세척단계; b) 상기 세척된 참치 껍질을 약 2%의 염산 용매에서, 약 7℃ 및 약 2일의 조건하에서 전처리하는 전처리 단계; c) 상기 전처리된 참치 껍질을 물로 세척하는 중화단계; d) 상기 중화된 참치 껍질을 약 52℃에서 약 5시간 동안 열수추출하여 참치 젤라틴 용액을 수득하는 열수추출 단계; e) 상기 추출된 참치 젤라틴 용액을 여과하고 농축하는 단계; 및 f) 상기 농축된 젤라틴 용액에 에탄올을 붓고 원심분리한 후 건조하여 순수 젤라틴을 수득하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 따른 젤라틴의 제조방법의 기본 골격은 도 1에 개략적으로 나타내었다. 즉, 참치 껍질을 물로 세척하여 준비하고, 산에 넣고 처리한 후, 산 처리후의 참치 껍질을 물로 세척하여 중화시킨다. 중화된 참치 껍질은 뜨거운 물로 동안 열수추출하고, 상기 열수추출물은 진공여과한 후 고온의 공기로 건조하여 참치 젤라틴을 수득한다.
최적 원료 및 전처리 방법의 선정
본 발명에서는 참치를 젤라틴 제조방법을 제공하기에 앞서, 어류 젤라틴으로 서 우수한 물성을 제공할 수 있는 원료 및 전처리 방법을 다음과 같이 선정하였다.
실험예1 : 활어, 홍어 및 참치 껍질의 원료 특성에 적합한 제조 조건의 확립
각 원료별 처리용매와 처리온도를 결정하기위해 표 1과 같이 처리조건과 추출조건을 변화시켜 겔 형성에 대해 알아보았다.
그 결과, 활어 및 참치껍질의 경우에는 대부분의 조건에서 겔이 형성되는 것으로 나타났으나, 홍어의 경우에는 겔이 형성되지 않아 어류 젤라틴 소재로서 부적합함을 확인하였다.
참치, 활어, 홍어를 이용한 어류 젤라틴의 제조를 위한 처리조건
처리 열수추출 2) 겔 형성여부
온도(℃) 시간(days) 용매 농도1 ) (%) 온도(℃) 시간(hrs)
참치 5 1 ~ 5 NaOH 1~3 40~80 1~9 ○
2~18 0 ~ 4 HCl 1~3 40~70 3~7 ○
활어 5 1 ~ 5 NaOH 1~3 40~80 1~9 ○
2~18 0~4 HCl 1~3 40~70 3~7 ○
홍어 5 1 ~ 5 NaOH 1~3 40~80 1~9 X
5 1 ~ 5 NaOH 0~0.5 40~80 3~7 X
2~18 1 ~ 5 HCl 0~1.0 40~80 3~7 X
1) 세척된 어류 껍질 : 알칼리/산 용액 부피 = 1 : 8,
2) 열수 추출, 6배의 증류수 첨가
실험예 2: 각 젤라틴 타입에 따른 겔 물성의 비교
다양한 원료를 이용하여 제조된 젤라틴의 물성을 표 2에 비교하여 나타내었다. 표 2에서 '-'는 측정되지 않음을 의미한다.
젤라틴 타입 겔 강도 (Bloom) 겔화온도(℃) 녹는점(℃) 젤라틴 함량(%)
활어 195±2.7 - - 78.9±0.4
참치(NaOH) 429±2.9 - - 89.9±0.2
참치 (HCl) 439±2.4 18.2 23.4 89.5±0.1
시판제품 274±3.1 22.5 30.3 90.3±0.4
소 젤라틴 216±2.2 25.6 36.5 90.1±0.1
돼지 젤라틴 295±1.9 23.8 33.8 90.7±0.1
표 2를 통하여 확인할 수 있는 바와 같이, 활어를 사용하여 제조한 어류 젤라틴은 참치를 이용하여 제조된 젤라틴에 비해 젤라틴 함량 및 겔 강도의 면에서 현저하게 물성이 떨어지므로, 본 발명에서는 참치를 어류 젤라틴의 원료로 선정하였다.
실험예 3: 산용매를 이용한 참치 젤라틴 제조방법의 최적 조건 선정
참치껍질로부터 어류 젤라틴을 제조하는 최적조건을 확립하기 위해 도 1과 같이 실험을 수행하고 그 결과를 표 3에 나타내었다.
실험에 대한 적합도를 알아보기 위하여 표 3를 SAS software를 사용하여 통계처리를 하였다(표 4). 종속변수에 대한 실험 적합도인 R2값은 젤라틴 함량이 0.9607, 겔강도는 0.9773으로 이 실험에 대해 매우 만족할만한 결과를 얻을 수 있었다.
각 독립변수들의 실험 적합도를 살펴본 결과, 젤라틴 함량에 대해 X1의 1차항과 X5와의 모든 교차항들이 다른 항들에 비해 실험에 대한 영향을 나타내는 p-value값이 높게 나왔고, 나머지 항에서의 p-value값이 0.01보다 높게 나타나 종속변수에 대한 영향이 작은 것으로 나타났다. 그리고 겔 강도에서도 젤라틴 함량의 경우와 유사하게 X3을 제외한 나머지 독립변수들과 X5의 교차항에서 신뢰도가 떨어지는 것으로 나타났다.
이 때 젤라틴 함량/겔 강도로 살펴본 최적 조건은 각각 6.74 /6.88℃에서 1.80/1.87% HCl농도, 1.85/1.99일 동안 산처리 시간, 5.2/5.3추출시간과 50.68/54.28℃ 추출온도로 나타났고, 최종 최적 조건은 6.80℃에서 1.84% HCl농도, 1.92일 처리시간, 5.29시간 처리시간 그리고 52.48℃추출온도로 나타났다.
표 4를 토대로 각 조건들의 변화에 따른 젤라틴 함량과 겔 강도의 변화에 대해 알아보기 위하여 다음과 같은 2차 회귀방정식을 정립하여 maple software를 사용하여 3차원 그래프로 나타내었다(도 2). 도 2에서 Y1 (젤라틴 함량, %), Y2 (겔 강도, Bloom), X1 (처리온도, ℃), X2 (처리시간, days), X3 (HCl 농도, %), X4 (추출온도, ℃), X5(추출시간, hrs) 이다.
Y1 = -399.57 + 72.60X2 + 139.09X3 + 7.40X4 + 42.02X5 - 0.40X1 2 - 7.90X2 2 - 38.62X3 2 - 0.08X4 2 - 3.99X5 2 + 1.44X1X2 - 2.59X1X3 + 0.15X1X4 - 9.42X2X3 - 0.62X2X4 + 0.4631X3X4
Y2 = -1613.04 + 29.17X1 + 219.96X2 + 577.46X3 + 27.73X4 + 165.76X5 - 1.69X1 2 - 34.10X2 2 - 180.06X3 2 - 0.3208X4 2 - 19.00X5 2 + 3.95X1X2 - 13.94X1X3 + 0.28X1X4 - 9.42X2X3 - 1.21X2X4 + 3.39X3X4
Run No. 독립 변수(code levels) 종속변수
X1 X2 X3 X4 X5 Y1 Y2
25 5 (-1) 1 (-1) 2 (1) 65 (1) 6 (1) 78.45 376.31
26 5 (-1) 1 (-1) 2 (1) 65 (1) 4 (-1) 72.81 351.89
27 5 (-1) 1 (-1) 2 (1) 45 (-1) 6 (1) 76.52 368.48
28 5 (-1) 1 (-1) 2 (1) 45 (-1) 4 (-1) 71.55 339.15
29 5 (-1) 1 (-1) 1 (-1) 65 (1) 6 (1) 26.87 142.84
30 5 (-1) 1 (-1) 1 (-1) 65 (1) 4 (-1) 22.93 152.40
31 5 (-1) 1 (-1) 1 (-1) 45 (-1) 6 (1) 50.35 194.29
32 5 (-1) 1 (-1) 1 (-1) 45 (-1) 4 (-1) 47.07 187.29
33 10 (0) 2 (0) 1.5 (0) 55 (0) 5 (0) 88.15 432.15
34 10 (0) 2 (0) 1.5 (0) 55 (0) 5 (0) 84.81 441.42
35 10 (0) 2 (0) 1.5 (0) 55 (0) 5 (0) 85.79 437.27
36 10 (0) 2 (0) 1.5 (0) 55 (0) 5 (0) 86.43 439.19
37 10 (0) 2 (0) 1.5 (0) 55 (0) 5 (0) 87.57 433.56
38 10 (0) 2 (0) 1.5 (0) 55 (0) 5 (0) 85.49 440.98
39 10 (0) 2 (0) 1.5 (0) 55 (0) 5 (0) 88.11 435.24
40 10 (0) 2 (0) 1.5 (0) 55 (0) 5 (0) 86.94 437.61
41 18 (1.6) 2 (0) 1.5 (0) 55 (0) 5 (0) 51.96 268.59
42 2 (-1.6) 2 (0) 1.5 (0) 55 (0) 5 (0) 67.04 318.12
43 10 (0) 3.6 (1.6) 1.5 (0) 55 (0) 5 (0) 68.96 321.57
44 10 (0) 0.4 (-1.6) 1.5 (0) 55 (0) 5 (0) 61.04 307.32
45 10 (0) 2 (0) 2.3 (1.6) 55 (0) 5 (0) 73.04 344.28
46 10 (0) 2 (0) 0.7 (-1.6) 55 (0) 5
(0) 47.96 228.72
47 10 (0) 2 (0) 1.5 (0) 71 (1.6) 5
(0) 58.38 288.64
48 10 (0) 2 (0) 1.5 (0) 39 (-1.6) 5
(0) 72.62 350.61
49 10 (0) 2 (0) 1.5 (0) 55 (0) 6.6
(1.6) 77.24 358.57
50 10 (0) 2 (0) 1.5 (0) 55 (0) 3.4
(-1.6) 72.76 347.61
1)-7) X 1 (처리 HCl 처리온도, ℃), X 2 (HCl 농도, %), X 3 (처리시간, days), X 4 (열수추출온도, °C), X 5 (열수추출 시간, hrs), Y 1 (겔 함량, %), Y 2 (겔 강도).
Factors
Y1( , %) Y2( )
Estimate p-value Estimate p-value
Constant -399.5707 0.0001 -1613.0442 0.0001
X1 -0.0732 0.9705 29.1671 0.0001
X2 72.5991 0.0001 216.9600 0.0001
X3 139.0879 0.0001 577.4598 0.0001
X4 7.3987 0.0003 27.7278 0.0001
X5 42.0185 0.0148 165.7637 0.0040
X1X1 -0.4018 0.0001 -1.6935 0.0001
X1X2 1.4441 0.0001 3.9513 0.0001
X2X2 -7.8963 0.0001 -34.0997 0.0001
X1X3 -2.5858 0.0001 -13.9361 0.0001
X2X3 -9.4175 0.0001 -29.5306 0.0001
X3X3 -38.6165 0.0001 -180.0628 0.0001
X1X4 0.1459 0.0001 0.2779 0.0002
X2X4 -0.6192 0.0001 -1.2088 0.0007
X3X4 0.4631 0.0229 3.3891 0.0001
X4X4 -0.0770 0.0001 -0.3208 0.0001
X1X5 0.0171 0.9290 -0.5422 0.3880
X2X5 -0.9125 0.3467 2.3966 0.4446
X3X5 2.2000 0.2587 12.3769 0.0565
X4X5 -0.0509 0.5969 0.2366 0.4504
X5X5 -3.9901 0.0115 -19.0040 0.0005
R2 0.9607 0.9773
Probability > F 0.0001 0.0001
이하에서는 본 발명의 내용을 실시예를 통해 보다 상세하게 설명하기로 한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위한 예시의 방법으로 기재된 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되어지는 것으로 해석되어서는 안된다.
참고예 : 본 발명의 실시예에서 사용한 실험방법에 대하여 설명하면 다음과 같다.
가. 젤라틴 용액의 pH 측정
젤라틴의 pH 측정은 Leach & Eastoe(1977)과 Choi & Regenstein (2000)의 실험법에 따라 0.1 mg의 젤라틴을 10 mL의 증류수에 넣고 60℃에서 용해시켰다. 완전히 용해된 젤라틴 용액을 pH meter(744 pH Meter, Metrohm Ltd., Switzerland)를 이용하여 25℃에서 측정하였다.
나. 젤라틴 함량 측정
젤라틴 함량은 Sato의 방법(Sato et al., Journal of Agricultural and Food Chemistry, 39, 1222-1225, 1991)에 따라 히드록시프롤린(hydroxyproline) 함량을 측정하여 전환 계수 11.42를 이용하여 계산하였다. 0.1 g의 젤라틴을 테스트튜브에 5 mL의 6N HCl과 함께 넣고 120℃에서 12시간동안 가수분해를 하였다. 가수분해 후 6N NaOH로 중화시킨 다음 2 mL의 아세테이트/사이트레이트 버퍼를 넣고 0.3M NaCl용액으로 25 mL정용하였다.
시료액에서 300 uL를 취하여 이소프로파놀(isopropanol) 0.3 mL과 산화제 용액 0.6 mL을 넣고 실온에 4분간 방치한다. 4분 후 Ehrlich's 시약 4 mL를 넣고 교반한 후 60℃에서 25분간 반응시켰다. 용액의 흡광도 측정은 분광광도계(V-570, Jasco, Japan)를 이용하여 558nm에서 측정하여 하기의 히드록시프롤린의 검량선과 비교하여 함량을 산출했다.
히드록시프롤린 검량선
Figure 112006094793192-pat00001
다. 겔 강도 측정
겔 강도는 AOAC official method 948.21(AOAC,2000)에 따라 젤라틴을 증류수에 6.67%(w/v)농도로 60℃에서 30분간 완전히 녹인 후 7℃에서 17시간 동안 gel화 시킨다. Texture analyser(TAXT2i, Stable Micro System, England)를 이용하여 plunge, 0.5"radius cylinder; distance, 4mm; pre-test speed, 1mm/s; test speed, 0.5mm/s; post-test speed, 0.5mm/s의 조건에서 측정하였다.
라. 겔화온도 및 녹는점 측정
Gudmundsson(2002)의 방법에 따라 겔화온도(gelling point)은 냉각과정 중 elastic modulus (G';kPa)와 loss modulus(G";kPa)가 교차하는 지점에서 결정되며, 녹는점(melting point)은 가열과정 중 교차되는 지점으로 결정하였다.
마. 색도측정
젤라틴 색도는 색차계(Minolta, model CR-300, Osaka, Japan)를 사용하여 Hunter's color value(L, a, b, ΔE)를 측정하였다. 직경 5cm petri dish에 분말 상으로 만든 시료를 넣고 측정하였고 이때 사용한 표준 백색판의 L, a 및 b 값은 각각 97.13, 0.18 및 1.88이였다.
실시예 1: 참치 껍질을 이용한 젤라틴 제조
1) 원료의 준비
본 발명에서 사용된 시료, 즉 홍어껍질, 활어껍질 및 참치껍질은 활어의 경우 노량진 수산시장, 홍어는 전문가공업체인 (주)영산포 식품, 참치는 (주)동원산업 부산공장에서 냉동품으로 제공 받아서 육절기(Korea fuji, HFS-350G)를 이용하여 세절한 후 밀봉하여 -20℃에서 저장하면서 실험에 사용하였다. 모든 시약은 Sigma사에서 구입하여 사용하였다.
2) 참치 젤라틴 제조
참치 껍질로부터 젤라틴을 얻기 위하여 실험예 3에서 얻은 최적의 조건을 중심으로 하여 젤라틴을 제조하였다.
즉, 참치 껍질을 물로 세척 및 5 x 5cm의 크기로 분쇄하여 준비하고, 염산에 넣고 6.80℃의 온도에서 1.92일동안 처리하였다. 염산 처리후의 참치 껍질을 물로 세척하여 중화시켰다. 중화된 참치 껍질은 52.48℃의 뜨거운 물로 5.29 시간 동안 열수추출하였다. 상기 열수추출물을 진공여과하고 고온의 공기로 건조하여 참치 젤라틴을 제조하였다.
실시예 2~8
하기 표 5에 기재된 조건을 사용하여 참치젤라틴을 제조하는 것을 제외하고는 실시예1과 동일한 방법을 수행하였다.
실시예 산종류 (%) 전처리시간 (일) 전처리온도 (℃) 열수추출온도 (℃) 열수추출시간 (hrs)
2 HCl 1 0.5～2 2～10 65～85 2～8
3 HCl 2 2～4 18～25 55～80 3～6
4 HCl 3 2～4 5～15 55～84 4～8
5 HCl 2 3～6 7～21 40～60 1～7
6 HCl 2 1～3 7～21 70～85 9～12
7 H2SO4 2 2～4 7～21 55～95 3～8
8 H3PO4 2 2～8 7～25 55～80 3～12
실험예 4
상기 실시예 1~8에서 얻은 젤라틴의 물성을 참고예에 기재된 바에 따라 측정하여 그 결과를 표 6에 나타내었다.
실시예 강도 (Bloom)
1 320～340
2 310～330
3 309～321
4 315～339
5 311～328
6 305～324
7 300～311
8 299～303
상기 기재된 바와 같이 대부분의 젤라틴이 300Bloom을 넘는 강도를 나타내는 우수한 품질의 젤라틴이 형성된 것을 알 수 있으며, 특히 염산 2%로 전처리한 경우 바람직한 결과가 나타남을 알 수 있다.
실시예 9: 에탄올 처리를 통한 참치 젤라틴의 물성 개선
1. 참치 젤라틴의 에탄올 처리
참치 젤라틴의 물성을 증가시키기 위하여, 실시예 1과 같은 최적 제조 조건에 따라 참치 젤라틴 용액을 추출하고, 추출된 젤라틴 용액 여액을 3% 활성탄을 이용하여 처리하여 탈색과 탈취하였다. 활성탄 처리를 한 참치 껍질 젤라틴 여과하여 농축시켜 최종 농도가 80%가 되도록 95% 에탄올을 첨가한 후 5000rpm에서 20분 동안 원심분리 하여 침전물을 회수 후 건조시켜 이용하였다. 에탄올 처리를 통한 참치 껍질 젤라틴의 제조 공정은 도 3에 구체적으로 나타내었다.
2. 에탄올 처리 참치 젤라틴의 물성 측정
에탄올 처리를 하여 제조한 실시예 9의 참치 젤라틴과 에탄올 처리하지 않은 실시예 1의 참치 젤라틴의 물성을 비교하여 표 7에 나타내었다.
각 젤라틴 타입에 따른 물성 비교
젤라틴 타입 물성
겔강도(bloom) 겔화온도(℃) 녹는점(℃)
에탄올 처리 참치 젤라틴 359.53±12.3 17.7±0.2 26.5±0.4
참치 젤라틴 321.47±8.9 16.2±0.4 24.9±0.4
표 7와 같이 에탄올처리를 한 젤라틴이 무처리 젤라틴에 비하여 물리적 특성이 개선되었다. 이는 알코올 처리함으로써 고분자 획분의 젤라틴이 일부 분별 침전되나 저분자 획분의 일부는 알코올에 용해되어 알코올 제거 시 함께 제거되어 알코올처리 젤라틴이 알코올 무처리 젤라틴에 비하여 좋은 물성을 나타낸 것이다.
또한, 에탄올 처리하여 제조한 참치젤라틴 단백질의 서브유닛 패턴을 SDS-PAGE로 조사한 결과는 도 4와 같다.
에탄올처리 참치젤라틴이 무처리 젤라틴에 비하여 분자량의 분포가 단순하면서 저분자의 획분이 적었는데, 이는 에탄올처리 젤라틴의 경우 분별침전 후 에탄올의 제거시 저분자 획분이 함께 제거되었다는 상기 결과와 일치하였다.
에탄올처리 젤라틴의 색깔의 변화는 표 8에 나타내었다. 활성탄과 에탄올 처리에 의해서 젤라틴의 색깔이 향상되는 경향을 보였다. 이와 같은 결과는 에탄올에 의한 탈색효과와 건조시간의 단축에 의한 영향이라고 생각되었다. 또한 참치껍질을 이용하여 제조한 젤라틴이 에탄올처리의 유무에 관계없이 시약급의 어류 젤라틴 보다 색조가 더 우수하였다.
각 젤라틴 타입에 따른 헌터 색 지수
젤라틴 타입 헌터 색지수
L a b
에탄올 처리 참치 젤라틴 69.51 ± 1.15c1 ) 0.14 ± 0.04c 6.56 ± 0.49c
참치 젤라틴 67.84 ± 0.81d 0.09 ± 0.09c 7.67 ± 0.35b
어류 젤라틴 52.11 ± 0.85e -0.62 ± 0.21d 13.55 ± 0.33a
돼지 젤라틴 75.52 ± 1.44a 0.95 ± 0.07a -0.17 ± 0.21d
소 젤라틴 71.33 ± 1.55b 0.79 ±01.14b 7.31 ± 0.43b
1) 상기 표의 모든 수치는 10회의 mean ±SD에 따른 것임.
실시예 10: 염용액에 의한 참치젤라틴의 물성개선
에탄올을 처리하여 제조된 실시예 9의 참치젤라틴을 0.1M과 0.5M의 염용액에 6.67%로 녹여 물리적 특성의 변화를 표 9과 도 5에 나타내었다. NaH2PO4를 첨가하였을 때는 겔화온도와 녹는점이 0.1M일 때 18.6℃과 26.6℃, 0.5M 일 때 21.1℃과 29.1℃로 증가하였다. MgSO4를 첨가하였을 때는 0.1M일 때 18.4℃와 26.7℃, 0.5M일 때 20.9℃와 28.8℃로 증가하였다.
0.1 및 0.5M 농도에서의 염용액에 따른 겔화온도 및 녹는점
염용액 겔화온도(℃) 녹는점(℃)
0.1M 0.5M 0.1M 0.5M
Control1 ) 17.7 ±0.2 26.5 ±0.4
NaH2PO4 18.6 ±0.2 21.1 ±0.1 26.6 ±0.3 29.1 ±0.1
MgSO4 18.4 ±0.1 20.9 ±0.4 26.7 ±0.3 28.8 ±0.4
MgCl2 16.9 ±0.3 13.6 ±0.1 28.8 ±0.1 24.9 ±0.1
NaCl 17.3 ±0.1 15.8 ±0.3 25.8 ±0.2 25.0 ±0.2
1) 염용액 처리 하지 않은 에탄올 처리 참치 젤라틴
겔강도도 0.1M의 NaH2PO4과 MgSO4에 녹였을 때 각각 377bloom과 369bloom으로 상승하였다. 0.5M의 NaH2PO4과 MgSO4에 녹였을 때 각각 405bloom과 389bloom으로 상승하였다. 그러나 MgCl2와 NaCl을 첨가하였을 때는 오히려 겔강도, 겔화온도와 녹는점이 감소하였다.
실시예 11: 다당류 첨가에 의한 참치젤라틴의 물성 개선
다당류로서 젤란검, κ-카라기난 및 글루코만난 각각을 6.67%의 알코올 처리 젤라틴용액에 젤라틴 함량의 0.05%, 0.1% 그리고 0.15%로 첨가하였을 때의 물리적 특성의 변화를 표 10와 도 6에 나타내었다. κ-카라기난을 첨가하였을 때 겔화온도와 녹는점이 약간 증가하였으나 겔강도는 감소하였다. 글루코만난을 첨가하였을 때는 겔강도, 겔화온도와 녹는점 모두 감소하였으나, 젤란검을 첨가하였을 때 겔화온도는 증가하였으나 녹는점은 60℃가 넘는 온도에서도 겔이 녹지 않았다. 이는 많은 양의 젤란검이 첨가되었을 때 젤라틴의 성질을 잃어버리고 젤란검의 특성만 남았기 때문이다. 겔강도는 젤란검의 첨가량이 많을수록 증가하는 경향을 나타냈다.
참치 젤라틴에서 겔화온도와 녹는점에 대한 다당류의 영향
다당류 다당류 함량
0.05% 0.10% 0.15%
GP2 ) MP3) GP MP GP MP
Control1 ) 7.7 ±0.2 26.5 ±0.4 17.7 ±0.2 26.5 ±0.4 17.7 ±0.2 26.5 ±0.4
젤란검(gellan gum) 31.0 ±0.1 -4) 31.7 ±0.1 - 32.0 ±0.1 -
κ-카라기난( κ-carrageenan) 18.5 ±0.1 26.0 ±0.1 18.0 ±0.3 26.6 ±0.2 18.8 ±0.3 27.5 ±0.2
글루코만난(Glucomannan) 16.3 ±0.3 25.0 ±0.2 16.3 ±0.1 25.0 ±0.2 16.4 ±0.3 25.1 ±0.1
1) 에탄올 처리된 참치 껍질 젤라틴
2), 3) 겔화온도, 녹는점 4) 60℃ 이상
젤란검의 첨가량에 따른 겔화온도와 녹는점의 변화를 표 11에 나타내었다. 0.1%의 젤란검을 30%첨가 하였을 경우 녹는점과 겔화온도가 각각 30.4℃와 21.4℃로 돼지 젤라틴의 32.7℃와 24.6℃과 비슷하게 상승하였다.
0.1%의 젤란검이 10%까지 첨가 될 때는 겔강도가 일정하게 증가하는 경향을 보였으나 15%이상 첨가하였을 경우 겔강도는 완만한 증가를 보였다(도 6).
참치 젤라틴에서 겔화온도와 녹는점에 대한 젤란검의 영향
0.1% 젤란검용액의 함량 물성
녹는점(℃) 겔화온도(℃)
Control1 ) 26.5 ±0.2 17.7 ±0.4
5% 26.7 ±0.1 17.8 ±0.1
10% 27.2 ±0.3 18.6 ±0.3
15% 27.8 ±0.2 19.8 ±0.3
20% 28.8 ±0.2 20.5 ±0.2
25% 29.5 ±0.1 20.9 ±0.1
30% 30.4 ±0.4 21.4 ±0.3
1) 에탄올 처리된 참치 젤라틴
실시예 12: 트랜스글루타미네이즈(Transglutaminase)에 의한 참치젤라틴의 물성 개선
에탄올 처리 참치젤라틴을 트랜스글루타미네이즈를 이용한 효소적 수식으로 물성을 변화시켜 표 12에 나타내었다.
트랜스글루타미네이즈 처리방법은 다음과 같다. 참치 젤라틴을 60℃에서 완전히 녹인 후, 젤라틴용액의 0.25, 0.5 및 0.75mg%의 트랜스글루타미네이즈를 첨가한 후 20℃ 인큐베이터에서 2시간동안 활성화 시킨 후 7℃에서 16 ~ 18시간 겔을 형성시킨 후 실험에 이용하였다.
트랜스글루타미네이즈의 처리농도가 높아질수록 겔 강도는 감소하는 경향을 보였다. 또한 녹는점과 겔화온도는 0.25mg%와 0.5mg%일때 상승하였으나 0.75mg%에서는 오히려 감소하였다. 즉 트랜스글루타미네이즈는 물성측정결과 첨가량이 증가할수록 겔강도는 감소하지만 겔화온도, 녹는 점은 높은 쪽으로 개선되는 효과가 있다.
이는 트랜스글루타미네이즈가 펩티드-바운드 잔기(peptide-bound residue)의 ε-아미노 그룹과 펩티드-바운드 글루타밀 잔기의 γ-카르보실아미드 그룹간의 촉매 작용을 하여 단백질 기질의 거대분자가 유연해짐으로 젤라틴의 교차결합이 증가하였기 때문이다.
트랜스글루타미네이즈 처리 및 비처리 젤라틴의 물성
트랜스글루타미네이즈 농도(mg%) 물성
겔강도 (bloom) 녹는점(℃) 겔화온도(℃)
Control1 ) 359.53±12.3 25.6 ± 0.2 17.1 ± 0.4
0.25 324.97±20.1 26.7 ± 0.4 18.4 ± 0.4
0.5 310.74±19.6 27.3 ± 0.4 18.7 ± 0.4
0.75 305.57±8.3 25.9 ± 0.4 17.8 ± 0.4
1) Ethanol treated 에탄올 처리된 참치 젤라틴
실시예 13: 첨가물에 의한 참치젤라틴의 점도 및 TPA 변화 확인
1. 점도
상기 실시예 10, 11 및 12에서 물성에 좋은 영향을 준 MgSO4, NaH2PO4, 젤란검 및 트랜스글루타미네이즈가 젤라틴의 점성에 미치는 영향을 표 13에 나타내었다.
점도의 측정은 6.67%(w/v)젤라틴용액을 만든 후 원통형 회전점도계(Brookfield LVT)와 LV1 spindle을 이용하여 60rpm의 회전속도와 젤라틴 용액의 온도가 50℃에서 측정하였다.
에탄올 처리된 참치 젤라틴의 점도에 대한 첨가물의 영향
에탄올 처리된 젤라틴의 첨가물 점도(cps)
50℃에서 40℃ 에서
Control 32.0±0.81b1 ) 33.0±0.82c
MgSO4 34.0±1.82ab 35.8±0.96ab
NaH2PO4 35.0±1.82ab 36.3±1.26ab
젤란검 35.5±2.38a 37.5±1.00a
트랜스글루타미네이즈 34.5±2.08ab 35.0±1.41b
1) 모든 값은 5회 반복 mean ±SD에 따름.
각각 처리구의 점도의 차이는 40℃와 50℃에서 각각 처리구의 겔화온도와 녹는점이 높아짐에 따라서 점도의 값이 상승하였다. 또한 처리구에 관계없이 40℃에서 점성을 측정한 것이 더 높은 값을 나타내었다. 이는 온도가 낮아짐에 따라서 탄성률(elestic modulus)과 손실 탄성률(loss modulus)이 상승하여 젤라틴의 유동성이 줄어들었기 때문으로 보인다.
2. TPA(Texture profile analysis)
물성을 향상시킨 알코올처리 참치젤라틴과 시판제품 사이의 TPA를 측정하여 표 14에 나타내었다. 경도(Hardness)는 겔 강도와 비슷한 경향을 보였다. 부서짐성(Fracturability)은 NaH2PO4에 젤라틴을 녹였을 때 가장 크게 나타났다. 부착성(Adhesiveness)은 무처리구와 MgSO4에 젤라틴을 녹였을때 가장 높은 값을 나타냈다. 응집성(Cohesiveness)은 MgSO4, NaH2PO4 그리고 젤란검을 넣은 경우에 낮은 값을 보여 응집성이 다른 처리구에 비해 떨어지는 경향을 나타냈다. 탄력성(Springness)의 경우 MgSO4의 경우를 제외한 나머지 처리구가 차이가 없었다.
참치 젤라틴에 첨가물 처리에 따른 TPA 확인
TPA(Texture profile analysis)
경도(Hardness) 부서짐성(Fracturability) 부착성(Adhesiveness) 응집성(Cohesiveness) 탄력성(Springness)
Control1 ) 274.02 ± 11.13b2 ) 458.45±16.88b -91.81±22.11a 0.48±0.02ab 1.1±0.24b
MgSO4 297.31 ± 17.14a 312.43±4.12c -90.57±8.11a 0.34±0.08c 1.48±0.33a
NaH2PO4 290.09 ± 14.59ab 523.33±58.61a -165.19±45.19c 0.36±0.02c 0.96±0.05b
젤란검 297.21 ± 3.57a 242.65±13.73d -183.02±8.63c 0.34±0.02c 0.96±0.05b
트랜스글루타미네이즈 188.02 ± 21.67c 196.93±25.24e -170.54±11.44c 0.52±0.05a 0.99±0.01b
시판제품 197.81 ± 20.25c 124.79±15.84f -120.64±12.77b 0.43±0.04b 0.99±0.21b
1) 에탄올 처리된 참치 젤라틴
2) 모든 값은 10회 반복 mean ±SD에 따름.
상기와 같이 본 발명에 따라 제조한 참치 젤라틴을 다양한 방법으로 응용할 수 있는데, 효과적인 응용방법을 검토하면 다음과 같다.
실시예 14: 당 첨가를 이용한 참치 젤라틴의 응용
당의 첨가량에 따른 참치 젤라틴의 물리적 변화는 표 15와 도 7에 나타내었다. 표 15에는 참치 젤라틴에 당을 첨가한 경우의 겔화온도와 녹는점의 변화를 나타내었고, 도 7에는 첨가되는 당의 농도에 따른 겔 강도의 변화를 도시하였다.
참치 젤라틴의 당 첨가에 따른 물성 변화
수크로스의 농도(%) 물성
겔화온도(℃) 녹는점(℃)
0 17.7± 0.2 26.5 ±0.4
4 18.3 ±0.1 26.6 ±0.1
8 18.7 ±0.4 26.8 ±0.2
12 18.8 ±0.1 26.9 ±0.1
16 19.1 ±0.2 27.1 ±0.1
20 19.3 ±0.1 27.3 ±0.2
참기 젤라틴 졸에 첨가한 당의 농도가 증가할수록 물리적 성질이 증가하였다. 당의 첨가에 의한 참치껍질 젤라틴의 물리적 특성치의 증가는 용매인 물분자와 당분자 중의 수산기가 수소결합을 하여 자유수가 감소하였고 또한 당의 첨가로 인한 젤라틴용액의 상대적인 농도 증가 때문으로 보인다.
따라서, 참치 젤라틴의 결점의 하나인 낮은 녹는점을 상승시키기 위하여 맛에 있어 허용하는 한도 내에서 당의 첨가량을 많이 하거나 또는 당의 첨가량이 많은 제품의 제조에 사용하는 것이 유리함을 확인할 수 있었다.
상기 기술된 바와 같이, 본 발명에서 제공하는 방법은 저온에서 1차 열수추출한 젤라틴을 에탄올로서 처리하여 저분자물질을 제거하고 다시 당류(젤란검)나 염류(NaH2PO4)의 농도를 적절히 조정하여 처리하므로서 육상동물 젤라틴 수준의 겔강도, 겔화온도 및 녹는 점을 갖는 어류젤라틴의 제조가 가능하여 상온에서 겔이 형성되며 또한 상온에서 잘 녹지 않으므로 식품용, 건강식품용 및 의약용 하드캡슐 제조까지 다양하게 이용할 수 있는 특징이 있다.
이상 상세히 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따르면 참치 껍질을 원료로 사용하여 물성이 우수한 젤라틴을 제조할 수 있는 방법을 제공할 수 있고, 다양한 처리 를 통하여 참치 젤라틴의 물성을 개선할 수 있는 방법을 제공할 수 있다. 따라서 본 발명에 따르면 물성이 개선된 어류 단백질을 보다 경제적으로 생산할 수 있다. 또한, 빠르게 영양이 풍부한 강도가 높은 어류 젤라틴을 제조할 수 있다.

Claims (11)

  1. 삭제
  2. 참치 껍질을 원료로 하여 참치 젤라틴을 제조하는 방법에 있어서,
    1~3%의 산 용매에서, 2~18℃, 0.1~4일의 조건하에서 세척 및 분쇄된 참치 껍질을 전처리하는 단계;
    상기 전처리된 참치 껍질을 40~70℃에서 3~9시간 동안 열수추출하는 단계;
    상기 열수추출된 참치 추출물에 90~98%의 알코올을 첨가하여 75~80%의 알코올 처리 젤라틴 용액이 될 때까지 알코올을 첨가하는 단계 및
    상기 참치 젤라틴 용액을 여과 및 건조하여 참치 젤라틴을 얻는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 참치 젤라틴의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서, 상기 알코올이 에탄올일 것을 특징으로 하는 참치젤라틴의 제조방법.
  4. 제2항에 있어서, 상기 전처리 단계가 1~3%의 산성용액에서, 5~8℃에서 1내지 3일간 수행되는 것을 특징으로 하는 참치젤라틴의 제조방법.
  5. 제2항에 있어서, 상기 산성용액이 염산 수용액인 것을 특징으로 하는 참치 젤라틴의 제조방법.
  6. 제2항에 있어서, 상기 열수추출단계가 40~60℃에서 4~6시간 수행되는 것을 특징으로 하는 참치젤라틴의 제조방법.
  7. 제2항에 있어서, 상기 전처리 단계 후에 산처리된 참치껍질을 물로 세척하여 중화시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 참치 젤라틴의 제조방법.
  8. 제2항에 있어서, 상기 참치 젤라틴 용액에 0.1~1.0M의 NaH2PO4 또는 MgSO4의 염을 5~8%의 농도로 첨가하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 참치젤라틴의 제조방법.
  9. 제2항에 있어서, 상기 참치 젤라틴 용액에 0.5~2%의 당을 0.05~60%의 농도로 첨가하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 참치 젤라틴의 제조방법.
  10. 제9항에 있어서, 상기 당이 젤란검인 것을 특징으로 하는 참치 젤라틴의 제조방법.
  11. a) 참치 껍질을 원료로 준비하고 물로 세척하는 세척단계; b) 상기 세척된 참치 껍질을 2%의 염산 용매에서, 7℃ 및 2일의 조건하에서 전처리하는 전처리 단계; c) 상기 전처리된 참치 껍질을 물로 세척하는 중화단계; d) 상기 중화된 참치 껍질을 52℃에서 5시간 동안 열수추출하여 참치 젤라틴 용액을 수득하는 열수추출 단계; e) 상기 추출된 참치 젤라틴 용액을 여과하고 농축하는 단계; 및 f) 상기 농축된 젤라틴 용액에 에탄올을 붓고 원심분리한 후 건조하여 순수 젤라틴을 수득하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 참치 젤라틴의 제조방법.
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