FR2707841A1 - Procédé de production de plantes légumineuses à cuisson rapide et plantes légumineuses et produits alimentaires produits à partir de ces dernières. - Google Patents

Abstract

Procédé de production de plantes légumineuses à cuisson rapide comprenant les étapes de: (a) augmentation de la teneur en eau des plantes légumineuses; (b) soumission des plantes légumineuses de l'étape (a) à une cuisson partielle; (c) congélation des plantes légumineuses partiellement cuites de l'étape (b); (d) décongélation des plantes légumineuses congelées; (e) reformation optionnelle des plantes légumineuses partiellement cuites, congelées et décongelées afin de former un produit d'extrusion, incorporant d'autres ingrédients alimentaires souhaités; et (f) élimination d'une quantité suffisante d'humidité depuis les plantes légumineuses décongelées ou extrudées, afin de les rendre stables lors d'un stockage à la température ambiante.

Description

Procédé de production de plantes légumineuses à cuisson rapide et plantes

légumineuses et produits alimentaires produits à partir de ces dernières

CHAMP DE L'INVENTION

La présente invention concerne des procédés de production de plantes légumineuses à cuisson rapide et des plantes légumineuses et des produits alimentaires produits à partir de ces dernières.

ARRIERE-PLAN DE L'INVENTION

Les plantes légumineuses sont les cultures qui sont comprises dans la famille Leguminosae et qui produisent des semences séchées comestibles. Les plantes légumineuses possèdent typiquement une teneur en protéines assez élevée

et sont des aliments importants dans la plupart des pays.

Cependant, dans un certain nombre de pays, elles sont spécialement importantes du fait qu'elles fournissent une source principale de protéines. Les plantes légumineuses comprennent les cultures bien connues que sont les pois, les haricots, les lentilles, les pois black- eye et beaucoup d'autres. Cependant, le terme "plante légumineuse" ne s'applique pas à la catégorie des semences légumineuses qui sont récoltées encore immatures ou semi-matures et dont on retire la cosse encore molle en vue d'être utilisées directement dans l'-alimentation ou d'être préservés par une mise en boîte ou une congélation, telles que des pois de

jardin, des haricots de Lima frais et analogues.

Il existe un problème universel dans l'utilisation de plantes légumineuses pour l'alimentation, en ce que les semences sont extrêmement lentes à cuire. La plupart des plantes légumineuses doivent être trempées dans l'eau pendant plusieurs heures ou pendant toute la nuit, puis bouillies à l'eau pendant de longues durées, allant même jusqu'à deux heures, afin de les rendre suffisamment souples pour être utilisées dans l'alimentation. En dépit de ces problèmes, les plantes légumineuses sont largement utilisées en raison de leur coût relativement faible, d'un stockage facile, d'une bonne qualité nutritionnelle, d'une saveur et

d'une apparence plaisantes.

La littérature scientifique et relative aux brevets est abondante en ce qui concerne les références à des procédés ayant pour but de surmonter, au moins dans une certaine mesure, la nécessité d'un trempage préalable des plantes légumineuses et d'un temps de cuisson long. Des exemples de ces procédés comprennent: 1 Des plantes légumineuses séchées sont hydratées dans de l'eau ou dans des solutions alcalines, puis cuites par différents moyens et, ensuite, déshydratées. Parfois, les plantes légumineuses sont blanchies à la vapeur ou dans de l'eau en ébullition, avant d'être trempées. Les

plantes légumineuses peuvent être perforées.

2 Des plantes légumineuses sont imprégnées sous vide, puis équilibrées par un trempage dans une solution comprenant des sels alcalins sélectionnés et d'autres additifs et, ensuite, brièvement rincées et séchées ou lyophilisées ou bien congelées sans avoir été

déshydratées.

3 Des plantes légumineuses séchées sont étuvées, passées entre des rouleaux afin de les aplatir légèrement, imprégnées ensuite avec une solution de sels alcalins sélectionnés qui est totalement absorbée, mouillées

puis séchées.

4 Des plantes légumineuses séchées sont hydratées et cultes à un certain degré de température, traitées ensuite avec des enzymes sélectionnés dans des

conditionsspécifiées, puis séchées.

5 Des plantes légumineuses sont hydratées, cuites afin de former une pâte ou cuites et ensuite malaxées et on leur confère ensuite certaines formes ou la forme de granulés appropriées en vue d'une déshydratation. Des procédés de ce type ne fournissent pas au consommateur final de plantes légumineuses cuites ayant une forme

intégrale naturelle.

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6 Des plantes légumineuses séchées sont désintégrées, ce qui implique la soumission des semences séchées à un rayonnement infrarouge, suivi d'un traitement d'aplatissement. Parmi les différents procédés de l'Art antérieur concernant des plantes légumineuses à cuisson rapide qui impliquent une cuisson de semences prétrempées sans utiliser de sels alcalins, dans chaque cas, il est nécessaire que les plantes légumineuses, après avoir été hydratées, soient entièrement cuites avant d'être séchées. Des exemples de conditions utilisées en vue d'atteindre cet état complètement cuit sont une température de 100 C pendant 105 minutes, de 127 C pendant 12 à 15 minutes, de 121 C pendant

120 minutes, de 118 C pendant 20 minutes.

En dépit de cette large plage de systèmes de traitement, on observe une présence minimale de plantes légumineuses séchées à cuisson rapide sur les rayons des marchés alimentaires. Les raisons peuvent résider dans des facteurs tels que: - les consommateurs demandent des produits qui ressemblent classiquement à des plantes légumineuses cuites en ce qui concerne la saveur, la texture, la couleur et l'apparence; - les consommateurs ne souhaitent pas que leurs aliments contiennent des produits chimiques, tels que les sels alcalinz- et d'autres additifs, qui caractérisent certains traitements; - certains des procédés décrits sont, du point industriel, impossibles à mettre en oeuvre ou, du point de

vue commercial, coûteux.

Si un ou plusieurs de ces facteurs négatifs constitue une caractéristique d'un procédé de l'Art antérieur, il y a de fortes chances que ce dernier n'ait pas de succès dans le commerce et qu'on ne le voie pas sur les marchés alimentaires. En conséquence, un but de la présente invention est de produire des plantes légumineuses à cuisson rapide qui, parmi d'autres caractéristiques, offrent au consommateur des produits sans additifs, une haute qualité de forme intégrale naturelle, de couleur, de saveur et de texture, une fois qu'elles sont cuites, l'avantage de temps de cuisson qui soient de manière appropriée courts, afin de s'adapter aux procédés modernes de préparation des repas, ainsi que d'autres avantages comme on le verra. Un but de l'invention est aussi de fournir à l'opérateur un procédé économique qui puisse être mis en oeuvre de façon pratique en utilisant, pour les étapes de traitement, des opérations unitaires bien testées et largement utilisées. Un autre but encore de l'invention est de produire des plantes légumineuses à cuisson rapide, qui sont stockées à l'état congelé avec une

haute teneur en humidité.

RESUME DE L'INVENTION

L'invention comprend, dans sa forme la plus large, un procédé de préparation de plantes légumineuses à cuisson rapide, comprenant les étapes de: (a) augmentation de la teneur en eau des plantes légumineuses; (b) soumission des plantes légumineuses de l'étape (a) à une cuisson partielle; (c) congélation des plantes légumineuses partiellement cuites de l'étape (b); (d) décongélation des plantes légumineuses congelées; (e) reformation optionnelle des plantes légumineuses partiellement cuites, congelées et décongelées afin de former un produit d'extrusion, incorporant d'autres ingrédients alimentaires souhaités; et (f) élimination d'une quantité suffisante d'humidité des plantes légumineuses décongelées ou extrudées, afin de les

rendre stables pour un stockage à la température ambiante.

En option, dans un autre aspect de cette invention, la plante légumineuse de l'étape (c) précitée est stockée- à l'état congelé, comme un produit à cuisson raide, sans avoir

à mettre en oeuvre les étapes (d) à (f).

L'invention concerne également des plantes légumineuses à cuisson facile produites par ces procédés et des produits alimentaires produits à partir de ces dernières. Le terme "cuisson partielle" signifie que les plantes légumineuses à plus grande teneur en eau (plantes légumineuses hydratées) sont soumises à un traitement thermique, dans la mesure o la texture du haricot change d'état pour passer simplement de l'état rigide/cassant ou rigide/dur (l'état des haricots non cuits) à l'état rigide/plastique, mais bien avant l'état souple/plastique qui va être décrit comme correspondant à un état entièrement cuit et prêt à manger. Le terme "rigide/plastique" signifie que la plante légumineuse peut être mordue avec la sensation que la plante légumineuse cède progressivement à la morsure, tandis que les plantes légumineuses à l'état rigide/cassant ou rigide/dur cèdent immédiatement à la morsure. Le terme "souple/plastique" est utilisé afin de décrire une plante légumineuse complètement cuite. La différence entre une "cuisson partielle" et une "cuisson totale" peut être mesurée de façon objective à l'aide différents dispositifs de mesure de texture ou de rigidité/souplesse. Une telle machine, le "Tenderometer" (appareil de mesure de tendresse), fabriqué par FMC Corporation Chicago Illinois, est largement et usuellement utilisée afin de mesurer objectivement la tendresse lors du traitement de pois verts frais, de haricots de Lima frais, etc. Dans cette industrie, la maturité des pois frais et, ainsi, l'aptitude au traitement (mise en boîte, congélation) est évaluée à l'aide de l'appareil de mesure de tendresse. La manière dont cet appareil de mesure de tendresse peut être utilisé afin de différentier une cuisson partielle d'une cuisson totale est

détaillée ci-après.

DESCRIPTION DETAILLEE DE L'INVENTION

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Du fait que les plantes légumineuses comprennent un groupe d'aliments très divers recouvrant différents genres, espèces et variétés ou cultures, la manière précise selon laquelle certaines opérations de traitement sont appliquées de façon la plus avantageuse va varier d'un type à l'autre. Par rapport à l'Art antérieur, la présente invention est distincte et différente en ce qu'une étape de congélation est mise en oeuvre après une étape de cuisson partielle. La présente invention est également distincte des propositions de l'Art antérieur en ce qu'une cuisson partielle des plantes légumineuses est effectuée avant ladite étape de congélation. Dans tous les autres procédés de cuisson rapide des plantes légumineuses, les semences sont entièrement cuites. Cette étape de congélation ne doit pas être confondue avec la lyophilisation, procédé largement utilisé pour faire sécher une large plage d'aliments. Dans un aspect de la présente invention, après avoir été congelées et décongelées, les plantes légumineuses sont séchées avec soin en vue de s'assurer que les plantes légumineuses conservent pratiquement entièrement leur identité exempte de fissures et intégrale. Les conditions idéales de séchage varient selon les différentes plantes légumineuses. De façon analogue, le procédé de cuisson partielle des plantes légumineuses hydratées et le type et la durée de la cuisson partielle vont varier. De même, les conditions d'augmentation de la teneur en humidité des plantes légumineuses (comme par trempage ou immersion) peuvent être modifiées en fonction du type de plante légumineuse. Toutes ces variations vont être facilement comprises par l'homme de l'art, dans le champ du traitement des aliments, en particulier en accord avec des étapes de traitement standard utilisées pour différentes plantes légumineuses, comme bien

connu dans le domaine.

Dans une variante de réalisation de cette invention telle que décrite ci-dessus, les plantes légumineuses hydratées et partiellement cuites sont congelées et stockées sous la forme d'un produit congelé. Ainsi, les plantes légumineuses congelées peuvent être emballées et distribuées sous forme de produit congelé, en vrac, en emballages destinés aux commerces d'alimentation ou à la vente au détail. Les caractéristiques particulières d'une meilleure qualité, qui sont obtenues à partir de la présente invention, comprennent le caractère de cuisson facile à effectuer, allant typiquement de 2 à 15 minutes de cuisson à feu doux dans de l'eau en ébullition, la haute qualité, de façon surprenante, de la saveur et la sensation onctueuse au manger des plantes légumineuses finalement cuites. Dans le cas de plantes légumineuses traitées selon cette invention, lorsque les plantes légumineuses hydratées et partiellement cuites sont maintenues sous forme de produit congelé, la cuisson est obtenue par exemple en une durée réduite à une minute de cuisson ou moins dans de l'eau en ébullition, après que le produit à base de plantes légumineuses ait été ajouté dans de l'eau en ébullition et ramené à l'état d'ébullition. Ainsi, lorsque les plantes légumineuses sont préparées pour être mangées au moyen de procédés classiques, la plupart des semences individuelles restent entières et la texture des tissus cuits de la semence est de façon idéale onctueuse et crémeuse. Dans la présente invention, l'imposition d'une étape de congélation après la cuisson partielle permet d'obtenir de façon notable et surprenante cette texture crémeuse et onctueuse, dont la qualité est nettement supérieure à celle obtenue lorsque l'étape de

congélation est supprimée.

L'étape de congélation sert également à réduire, dans une mesure utile et importante, l'intensité de la cuisson partielle nécessaire. Ceci donne un effet très valable, étant donné qu'à la fois une couleur et une saveur de haute qualité et également une bonne intégrité des semences individuelles sont toutes conservées dans une plus grande mesure, notable, suite à la moindre intensité du traitement de cuisson partielle (lorsque l'on effectue une mesure à partir de la durée ou de la température ou bien à partir de ces deux variables). L'utilisation de longues périodes de cuisson et/ou de températures de cuisson élevées ou une combinaison de ces deux caractéristiques afin de produire des plantes légumineuses complètement cuites donne lieu à une détérioration de la couleur naturelle, de la saveur et de l'arôme de la plante légumineuse finalement cuite et donne lieu également à une plus grande tendance à perdre la globalité ou l'intégrité des semences individuelles

lorsqu'elles sont finalement séchées.

L'intensité réduite de la pré-cuisson (cuisson partielle) qui, en combinaison avec l'étape de congélation, est utilisée dans la présente invention, représente une economie d'énergie et de temps de pré- cuisson et ceci contribue de façon utile à réduire le coût des procédés de

cette invention par rapport aux procédés de l'art antérieur.

Du fait que l'on est capable d'utiliser de plus courtes durées de précuisson (cuisson partielle) des plantes légumineuses hydratées, il devient possible de mettre en oeuvre le traitement des haricots hydratés sur une base continue, conjointement avec une économie concomitante des

coûts de traitement.

Les étapes individuelles comprenant le procédé sont décrites ci-après. Dans chaque cas, on préfère sélectionner une bonne ligne, parfaitement nettoyée, de plantes légumineuses particulières, ne comportant pas de cailloux, de saletés ni d'autres matières étrangères. L'augmentation de la teneur en humidité est effectuée de manière appropriée par trempage des haricots dans de l'eau ou par d'autres techniques classiques. Le trempage est typiquement effectué à la température ambiante ou bien à une température élevée, par exemple de 60 C. Il est souhaitable que l'humidité pénètre totalement et pratiquement uniformément au centre de chaque semence. Bien qu'une température élevée raccourcisse la durée du procédé, cette dernière peut, en présence de plantes légumineuses à semences colorées, atténuer une plus grande part de la couleur caractéristique. L'absorption en humidité des plantes légumineuses varie, mais il est typique (mais en aucun cas essentiel pour l'invention) que le_poids de la semence augmente de 100 à 115 %. Le trempage (hydratation) peut être effectué selon une amenée de lots continue ou sur une base continue. Des additifs peuvent être présents dans l'eau dans laquelle les haricots sont trempés, mais ces additifs ne sont pas nécessaires pour la mise en

oeuvre de l'invention.

Les semences sont retirées de l'eau de trempage, ou récupérées après l'hydratation par un autre moyen, et sont soumises à un traitement de cuisson partielle, qui peut être effectué par exemple à la vapeur vive à la pression atmosphérique (100 C) ou sous une pression supérieure à la pression atmosphérique (100 C). De préférence, le traitement est effectué de manière continue. L'équilibre temps/température est déterminé par le type de plante

légumineuse qui est traitée.

Des exemples de cuisson partielle sont donnés dans le

tableau I.

Tableau I

Type de plante Cuisson partielle typique dans le procédé légqumineuse de l'invention Haricots Pinto 30 min à 100 C Haricots Pinto 12 min à 107 C Haricots Pinto 20 min à 103 C La cuisson partielle des plantes légumineuses peut également être effectuée par d'autres procédés de transfert thermique, sans sortir du principe de l'invention. La cuisson partielle est facilement appréhendée à l'aide d'un appareil de mesure de tendresse ou d'un autre moyen bien connu dans l'art du traitement des aliments, afin d'établir la texture de la plante légumineuse et, ensuite, la durée de

la cuisson.

Des exemples de cuisson partielle, par rapport à la cuisson totale des plantes légumineuses, sont donnés ci-après.

Tableau II

Type de plante Cuisson Cuisson légumineuse partielle à la TR* complète à la TR* vapeur vive.vapeur vive Haricots bleus 20 min @ 137,5 20 min @ 101,1 (également 103 C 1180 C connus sous le (couleur (couleur nom de "Petit paille/crème) marron clair) 78,5 blanc" ou 90 min @ "Petits pois") 100 C (couleur marron) Lentilles 20 min @ 87,3 4 min @ 63,3

C 127 C

(couleur (couleur verte) marron vert) Garbanzos 12 min @ 100,5 15 min @ 48,5 (Pois chiches) 107 C 127 C (couleur (couleur paille) marron clair) Haricots Pinto 20 min @ 94, 3 13,5/2 min @ 76,0

103 C 127 C

(couleur (couleur marron rosé) marron/rosé foncé) Pois black-eye 12 min @ 89,3 60 min @ 71,0

107 C 100 C

(couleur (couleur crème/black- marron/gris) __ _ _ ___ eye) *(les plantes légumineuses ont été trempées toute la nuit à JL température ambiante, égouttées puis traitées à la vapeur vive comme indiqué. Après le traitement, les plantes légumineuses ont été refroidies rapidement, sans aucune perte d'humidité et maintenues à la température ambiante pendant 18 heures. Des valeurs appelées TR (lectures d'appareil de mesure de tendresse) ont été mesurées sur chaque échantillon, chaque lecture étant la moyenne d'un

nombre minimal de quatre mesures).

On voit facilement, à partir du tableau II, que l'amplitude des lectures de l'appareil de mesure de tendresse, qui prouve une cuisson partielle et une cuisson

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totale, varie entre différents types de plantes légumineuses. Une caractéristique significative des lectures de l'appareil de mesure de tendresse présentées dans le tableau II est qu'il existe une différence distincte et mesurable des lectures de l'appareil de mesure de tendresse, entre des plantes légumineuses partiellement cuites et totalement cuites d'un type particulier. Par exemple, en ce qui concerne des haricots bleus partiellement cuits, les haricots partiellement cuits présentent une valeur à l'appareil de mesure de tendresse supérieure à 130, tandis que les haricots complètement cuits présentent une lecture d'appareil de mesure de tendresse située autour de 100 et au-dessous. Après avoir subi une cuisson partielle, les semences peuvent être refroidies à une température proche de la température ambiante, de préférence d'une manière qui minimise la perte en humidité du produit durant le refroidissement. Bien qu'effectuer un refroidissement avant une congélation s'avère approprié et économique, ceci ne constitue pas une nécessité obligatoire de l'invention. Les semences sont ensuite congelées. Ceci peut être réalisé par un grand nombre de procédés appropriés, tels qu'en utilisant de l'azote liquide, ce qui donne une congélation très rapide, ou à l'aide de congélateurs à tirage que l'on utilise dans l'industrie des végétaux, afin d'obtenir individuellement des carottes en cubes, du maïs sucré, rapidement congelés etc., ou les semences peuvent être congelées en étant placées dans des plateaux sur des casiers, qui sont ensuite placées dans une chambre de congélation à tirage, dans laquelle est effectuée une circulation d'air vigoureuse. En laboratoire, une mince couche de semences de plantes légumineuses partiellement cuites peut être placée dans un congélateur domestique fonctionnant à une température de moins 20 C. Il s'est avéré que la vitesse de congélation ou la durée pendant laquelle les semences sont maintenues à l'état congelé ne sont pas

critiques pour l'effet de l'invention.

Après avoir été congelées par un procédé quelconque, les semences sont décongelées et ensuite séchées (de préférence à une humidité d'à peu près 12 %), tout en évitant un fendage de la semence, excepté en ce qui concerne la situation dans laquelle la plante légumineuse congelée est distribuée au consommateur final, sous forme de produit congelé. En vue d'éviter la formation de semences fendues ou éclatées durant le séchage (dénommée "papillonnage" par un grand nombre d'ouvriers), il est préférable de mettre en oeuvre une élimination d'humidité d'une manière telle qu'un "film" de tissu séché (y compris le testa réel) soit forcé à se former. Ce "film" ou "enveloppe" renferme les tissus centraux des semences et empêche toute expansion interne ou rappel excessifs des cotylédons, ceci se produisant lorsqu'un "papillonnage" se développe. Ainsi, par un séchage initial très lent à une température faible (jusqu'à ce qu'un "film" se forme), suivi d'un séchage plus rapide à, disons, une humidité de 12 %, ou par un séchage plus accéléré à une température plus élevée (par exemple de 80 C et plus), mais à une humidité relative sensiblement élevée, des semences séchées de façon satisfaisante, comportant peu ou pas de fissuration de film, peuvent être obtenues. Quel que soit le procédé de séchage utilisé, l'humidité doit être éliminée des semences durant l'étape initiale de séchage à un taux tel qu'il ne dépasse pas le taux auquel l'humidité peut diffuser depuis l'intérieur des semences vers l'extérieur de

la semence.

A titre de variante du séchage de l'ensemble des plantes légumineuses, comme décrit ci-dessus, on peut, en option, reconstituer les plantes légumineuses partiellement cuites et congelées, afin d'obtenir un produit d'extrusion qui est ensuite séché. Ceci est effectué de la manière la plus appropriée après la décongélation ou une décongélation partielle. Les plantes légumineuses sont typiquement passées dans un hachoir comportant ou non une lame montée, ou dans un appareil d'extrusion. Dans chaque cas, en sélectionnant une plaque perforée avec des trous d'une taille appropriée,

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la plante légumineuse est partiellement écrasée par le hachoir ou l'appareil d'extrusion, en formant ensuite des tronçons de produits d'extrusion au moyen de la plaque. En fonction de l'utilisation ou de la non utilisation d'une lame dans le hachoir et de la taille des trous ménagés dans la plaque du hachoir ou de l'appareil d'extrusion, la plante légumineuse est malaxée, puis reformée afin d'obtenir un produit qui, après le séchage, peut être rapidement préparé pour être consommé, par l'addition d'eau et une brève cuisson, la taille des morceaux de la plante légumineuse cuite dépendant du choix des conditions de hachage ou d'extrusion. L'invention va être décrite ci-après en se référant aux

exemples non limitatifs qui suivent.

Exemple I

Des haricots Pinto présentant une teneur en humidité de 11,8 % ont été trempés dans de l'eau pendant toute la nuit, à la température ambiante. Ils ont ensuite été sortis de l'eau de trempage, séchés, puis chauffés à la vapeur vive à une température de 107 C pendant 12 minutes. Les haricots ont été moins tendres par rapport à la valeur acceptable pour une consommation normale. Les haricots ont été refroidis à une température d'à peu près 35 C et, ensuite, congelés au moyen de différents procédés, comme décrit dans le tableau III. Les haricots ont été décongelés et séchés lentemet, jusqu'à ce qu'un "film" se soit formé, -ils ont ensuite été séchés plus rapidement jusqu'à l'obtention d'une teneur en humidité d'à peu près 12 %. Les haricots ont été refroidis à partir de cet état séché traité, par une

immersion dans de l'eau en ébullition pendant 8 minutes.

Tableau III

Conditions de congélation Observations réalisées sur les haricots cuits (a) sur des plateaux à -20 C, texture crémeuse bien cuite, air statique intégrale (b) sur des plateaux à -20 C, texture crémeuse bien cuite, circulation d'air intégrale (c) 4 heures dans du dioxyde texture crémeuse bien cuite, de carbone à l'état solide intégrale (neiqe carbonique) (d) 24 heures dans de la texture crémeuse bien cuite, neige carbonique intégrale (e) 10 minutes dans une texture crémeuse bien cuite, enceinte d'azote liquide intégrale (-80 C), puis 24 heures à -20 C En comparaison, des haricots Pinto préparés de façon classique, qui ont été trempés toute la nuit, puis cuits dans de l'eau en ébullition (ceci étant la manière classique de préparation et de cuisson de haricots de ce type chez soi), doivent être trempés pendant 45 à 50 minutes afin10 d'obtenir un degré-de cuisson analogue à celui obtenu dans

les traitements de cet exemple.

Exemple II

Des haricots Pinto ont été traités comme dans l'exemple

I, à l'exception de ce qui est indiqué dans le tableau IV.

Les haricots traités ont été finalement cuits dans de l'eau de trempage pendant 10 minutes. Les résultats sont indiqués ci-après:

Tableau IV

Détails du traitement Observations réalisées sur des haricots enfin cuits comme dans le tableau III(a) texture crémeuse, bien cuite, intégrale cormme dans le tableau III(a), texture grumeleuse, mais sans étape de granulaire, bien hydratée, congélation présentant beaucoup de fissures comme dans le tableau III(a), durs, réhydration minimale, mais sans étape de cuisson non comestibles partielle Il est évident que l'on obtient un produit finalement cuit à texture et à apparence de qualité significativement inférieure, lorsque l'étape de congélation est supprimée du traitement. Il est également évident que la congélation des haricots trempés, sans les avoir d'abord partiellement cuits, donne lieu à un produit totalement inacceptable. Une cuisson partielle, en combinaison avec une congélation, comme décrit ci-dessus, a donné une qualité nettement supérieure par rapport aux deuxième et troisième procédés

1S décrits dans cet exemple.

Exemple III

Des lentilles vertes séchées (non décossées) présentant une teneur en humidité de 12,3 % ont été trempées dans de l'eau, à la température ambiante pendant toute la nuit ou bien à une température de 55 C pendant 90 minutes, puis égouttées. Les lentilles complètement hydratées ont été ensuite exposées à de la vapeur vive à la pression atmosphérique (100 C) pendant 20 minutes et refroidies à une température d'à peu près 30 C, dans des conditions qui minimisent la perte en humidité. Après le traitement

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d'exposition à la vapeur, les lentilles ont été moins tendres par rapport à ce qui est acceptable en vue d'une consommation normale. Ensuite, les lentilles ont été congelées à une température de moins 20 C, avec de l'airse déplaçant lentement, ou bien dans un équipement utilisant de l'azote liquide comme agent réfrigérant (moins 80 C). Les lentilles congelées ont été décongelées et séchées lentement, jusqu'à ce que la partie extérieure des semences ait formé un film séché, puis soumises à une température de 50 C, afin d'obtenir une teneur en humidité de 12 %. Les lentilles séchées ont présenté une apparence naturelle avec

un très faible nombre de semences fendues.

Ces lentilles séchées ont été plongées dans de l'eau en ébullition pendant 5 minutes et ont été parfaitement cuites, ont présenté une forme finale entière et intégrale et une saveur, une couleur et une sensation en bouche de lentilles cuites naturelles satisfaisantes. Ces lentilles à cuisson facile ont été également incorporées dans des formulations mélangées séchées, comprenant une sélection de végétaux, d'herbes et d'assaisonnements séchés. Lorsque l'on effectue une cuisson dans une quantité dosée d'eau, on a pu obtenir un plat savoureux dans lequel la plus grande part de la quantité d'eau de cuisson totale a été absorbée par les

lentilles et d'autres ingrédients.

Exemple IV

Des- pois black-eye séchés (teneur en humidité de 11,8 %) ont été plongés dans de l'eau à la température ambiante, pendant toute la nuit, puis égouttés. Six traitements différents ont été appliqués sur de petits échantillons des pois black-eye trempés mentionnés

ci-dessus, comme décrit dans le tableau V ci-après.

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Tableau V

Ordre des étapes Traitement de traitement A B C D E F Traitement à la 12 min 18 min 24 min 0 12 min 0 vapeur vive à une température de 107 C, pendant Congélation à NON NON NON OUI OUI OUI -20 C, puis maintien pendant toute la nuit Traitement à la NON NON NON 12 min NON NON vapeur vive à une température de 107 Cr pendant SECHAGE afin OUI OUI OUI OUI OUI OUI d'obtenir une teneur en humidité de 12 % Les pois black-eye testés immédiatement après une exposition à la vàapeur pendant 20 minutes ont présenté une tendresse moins qu'acceptable par rapport à.une consommation normale. Les pois exposés à la vapeur pendant 24 minutes ont présenté une tendresse acceptable. Les pois exposés à la vapeur pendant 18 minutes ont donné une qualité intermédiaire. Les six échantillons séchés de pois black-eye ont été ajoutés à de l'eau en ébullition et trempés doucement et les

observations qui suivent (tableau VI) ont été enregistrées.

Tableau VI

Echantillon Commentaires A Seulement raisonnablement mou après minutes, mais la texture cuite est

grumeleuse ou qranulaire, non onctueuse.

B Ressemble à l'échantillon A, mais est légèrement plus mou, cependant la texture est identique à celle de A. C Ressemble à l'échantillon B, mais est légèrement plus mou, cependant la texture est identique à celle de A.

D Dur de façon inacceptable après 12 minutes.

E Texture cuite ferme après 5 minutes, bien

cuite et onctueuse après 71/2 minutes.

F Non cuit après 20 minutes. Encore dur et

inacceptable.

Ces résultats démontrent de nouveau qu'un moindre degré de cuisson partielle, en combinaison avec la congélation, permet d'obtenir la cuisson finale la plus rapide et des pois black-eye présentant la meilleure texture (= E). Une cuisson supplémentaire des pois trempés pendant une durée allant jusqu'à deux fois la période de temps, mais sans étape de-congélation, donne lieu à un temps de cuisson final

plus long et à un résultat de texture plus médiocre (= C).

La congélation des pois trempés, faite sans aucun traitement de cuisson, est inefficace dans la production d'un aliment à cuisson rapide (= F). Si la congélation des pois trempés précède le traitement de cuisson, l'aliment finalement cuit est moins acceptable que celui obtenu lorsqu'un traitement de cuisson précède la congélation (D par rapport E). Une cuisson partielle sans congélation présente une qualité sensiblement inférieure à celle obtenue avec une cuisson partielle combinée à une congélation (A par

rapport E).

Les résultats démontrent une forte synergie entre un traitement de cuisson relativement douce (cuisson partielle) et une congélation, afin de produire le produit black-eye à

cuisson la plus rapide de haute qualité.

Exemple V

Cet exemple concerne l'utilisation de plantes légumineuses partiellement cuites et congelées dans la préparation de plats, tels que des haricots sautés, des dhals et analogues. Des haricots Pinto ont été trempés comme dans l'exemple I. Après avoir été égouttés et séchés, ils ont été chauffés à la vapeur vive pendant 30 minutes, dans une certaine plage de température, afin d'obtenir trois échantillons allant de l'état partiellement cuit à l'état complètement cuit. Les haricots ont été passés dans un hachoir de laboratoire pourvu d'une plaque présentant des trous de 8 mm de diamètre, afin d'obtenir un produit d'extrusion comprenant un mélange de morceaux de haricots et de purée de haricots, produisant trois échantillons. De plus, un traitement comprenant des haricots partiellement cuits a été congelé comme décrit dans le procédé (a) de l'exemple I, décongelé, puis haché et séché d'une manière analogue aux trois échantillons décongelés. La matière extrudée séchée a été cuite par l'addition de 95 ml d'eau en ébullition à 44 g de produit d'extrusion, une agitation brève, puis un recouvrement et une exposition à la vapeur (comme dans une bouilloire double ou un bain-marie) pendant 5 minutes. Les traitements et les résultats sont résumés

dans le tableau VII ci-après.

Tableau VII

Détails de la Exp cuisson Congelé ou Commentaires sur le produit No partielle/ non congelé d'extrusion cuit l___ cuisson 27C 105 C pendant Congelé Purée & morceaux min complètement cuits, bonne saveur & couleur claire, sensation dans la bouche onctueuse, probablement

trop visqueuse (c'est-à-

dire qu'il utilise plus I ____ ___________ d 'eau) 28A 105 C pendant Non congelé La purée est onctueuse, min mais les morceaux de haricots sont durs & non cuits. La couleur et la saveur ressemblent à celles de 27C. Notamment moins

l__ _ visqueux que 27C.

28B 110 C pendant Non congelé La purée est onctueuse, les min morceaux pas complètement cuits, la couleur plus

sombre (ocre à marron).

l _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ Moins visqueux que 27C.

28C 121 C pendant Non congelé La purée est onctueuse, les min morceaux moins cuits que (trop cuit) ceux de 27C, la couleur marron très foncé, la saveur est celle d'un produit trop cuit, même légèrement amère, moins

l____ ___________visqueux que 27C.

Letraitement 28C est représentatif d'un produit de l'art antérieur (comme obtenu par exemple dans le brevet US 4 676 990), dans lequel des haricots Pinto, après avoir été trempés, sont cuits à une pression effective de 1,38 bar (20 psig) (126 C) pendant 60 minutes ou 1,035 bar (15 psig) (121 C) pendant 90 minutes, voir les exemples I et II, dans lesquels les haricots trempés sont complètement cuits sous pression à la vapeur, avant d'être extrudés ou reformés. Le traitement 28B est situé entre un traitement de l'art antérieur et la présente invention mais, en terme de degré

de cuisson, est plus proche du procédé de l'art antérieur.

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Il est évident, à partir de ce qui est indiqué ci-dessus, que des haricots partiellement cuits, qui ont été soumis à une congélation, sont, lorsqu'ils sont, à la fin, préparés en vue d'une consommation, plus complètement cuits que s'ils avaient subi l'un quelconque des autres traitements, dans lesquels ils ne sont pas congelés, et ne souffrent pas non plus d'une détérioration de couleur et de saveur, suite à un traitement de cuisson plus important. Une autre observation intéressante est que, suite au traitement de congélation, la viscosité du produit d'extrusion enfin cuit est plus élevée, de sorte qu'une plus grande quantité d'eau peut être ajoutée à la préparation. Une autre observation intéressante, non indiquée ci-dessus, est que, tandis que les échantillons 28B et 28C acquièrent une texture extrêmement épaisse et lourde lorsqu'on les laisse refroidir (ceci étant dû apparemment à une rapide rétrogradation), l'échantillon 28C étant plus épais et plus lourd que l'échantillon 28B, l'échantillon congelé 27C s'est épaissi dans une mesure bien moindre lorsqu'il a refroidi et s'est présenté sous la forme d'un aliment plus acceptable

avec une sensation en bouche beaucoup plus acceptable.

Bien sûr, dans la préparation de produits comme décrit ci-dessus, d'autres ingrédients peuvent être ajoutés durant le trempage, la cuisson ou bien la reformation, ou même après la reformation ou le séchage, comme cela peut être

nécessaire pour des plats particuliers.

Exemple VI

Cet exemple concerne l'application de l'invention à des plantes légumineuses qui ont été trempées, partiellement cuites puis congelées, et qui sont ensuite stockées à l'état congelé. Des haricots Pinto ont été trempés dans l'eau comme dans l'exemple I, puis, après avoir été égouttés et séchés, ils ont été chauffés à la vapeur vive pendant 30 minutes, sous une pression supérieure à la pression atmosphérique, à trois températures différentes, à savoir 105 C, 110 C et 121 C, en produisant ainsi trois échantillons traités -de manière différente. Les échantillons ont été refroidis à la température ambiante dans des conditions qui ont minimisé la perte en humidité, puis congelés et stockés à une température de moins 20 C. Plusieurs jours après, les trois échantillons ont été cuits à partir de l'état congelé. Des haricots congelés (1/2 coupelle) ont été ajoutés à de l'eau en ébullition (1,5 coupelle), puis ramenés à ébullition et

les observations qui suivent ont été réalisées.

Tableau VIII Détails de la cuisson Commentaires sur les haricots cuits partielle/cuisson A 30 minutes à la Les haricots ont présenté une tendresse vapeur @ 105 C acceptable et une texture très onctueuse après avoir été portés à ébullition. La couleur a été claire, ressemblant à une cuisson faite chez soi. La saveur a été douce & naturelle. Si on le souhaite, les haricots peuvent être écrasés très facilement afin de former une purée ou un dhal, tout en donnant une saveur de

haricot naturelle & une texture légère.

B 30 minutes à la Les haricots ont présenté une tendresse vapeur @ 110 C acceptable, mais la texture a été

légèrement cireuse, plutôt qu'onctueuse.

La couleur a été plus sombre et la _- saveur moins naturelle que celle de A. Les haricots peuvent être écrasés, mais la texture légèrement cireuse a moins

facilement permis d'obtenir une purée.

C 30 minutes à la Les haricots ont présenté une texture vapeur @ 121 C cireuse et une couleur marron foncé. La saveur a été celle d'un produit trop cuit et inacceptable. Lorsqu'elle a été écrasée, la texture cireuse a donné un produit dense avec une sensation de lourdeur dans la bouche. On n'a pas pu

obtenir facilement de purée.

Lorsque les échantillons ci-dessus ont été maintenus en immersion (après avoir été ramenés à l'ébullition) pendant 5 et 10 minutes, les observations qui suivent ont été

réalisées en ce qui concerne les haricots (tableau IX).

Tableau IX

Traitement Trempés pendant Trempés pendant minutes 10 minutes A Les haricots sont Les haricots ont été plutôt trop mous, mais trop mous et ont perdu la saveur & la couleur beaucoup de morceaux ont été très solides de haricot dans satisfaisantes l'eau de cuisson. La couleur & la saveur ont été très satisfaisantes. B Les haricots ont été Les haricots ont perdu encore légèrement leur texture cireuse & cireux mais ont été acceptables. La acceptables. La couleur couleur & la saveur ont a été plus sombre que été identiques à celles celle de A. La saveur a obtenues après 5

été acceptable, mais minutes de cuisson.

moins naturelle que celle de A. C Les haricots ont Les haricots ont présenté une texture présenté une texture encore cireuse, très moins cireuse, mais pas sombre et un goût aussi onctueuse que prononcé d'un produit celle de A dans le trop cuit. tableau VII. La couleur & la saveur ont __ identiques à celles obtenues après 5

minutes de cuisson.

On voit, à partir des résultats ci-dessus, que, de façon surprenante, les haricots cuits partiellement, lorsqu'ils ont été cuits après une congélation, ont permis une cuisson plus rapide, ont présenté une apparence et un goût de produit beaucoup plus naturels, par rapport au cas o l'on a augmenté le degré de pré-cuisson avant d'effectuer une congélation. Ainsi, une cuisson partielle combinée à un traitement de congélation a permis d'obtenir un produit de qualité supérieure (lorsqu'il est finalement cuit par le

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consommateur) en ce qui concerne la vitesse de cuisson, le naturel de la couleur et de la saveur, l'apparence plaisante de la texture et la qualité d'une pâte ou d'une purée préparée à partir de la plante légumineuse cuite.5

Claims (18)

REVENDICATIONS

1. Procédé de préparation de plantes légumineuses à cuisson rapide, comprenant les étapes de: (a) augmentation de la teneur en eau des plantes légumineuses; (b) soumission des plantes légumineuses de l'étape (a) à une cuisson partielle;

(c) congélation des plantes légumineuses partiellement cuites de l'étape (b).

2. Procédé selon la revendication 1, comprenant en outre les étapes de: (d) décongélation des plantes légumineuses congelées; (e) reformage optionnel des plantes légumineuses partiellement cuites, congelées et décongelées afin de former un produit d'extrusion, incorporant d'autres ingrédients alimentaires souhaités; et (f) élimination d'une quantité suffisante d'humidité des plantes légumineuses décongelées ou extrudées, afin de les rendre stables lors d'un stockage à la

température ambiante.

3. Procédé selon la revendication 1, dans lequel ladite plante légumineuse congelée de l'étape (c) est stockée en vue d'une utilisation ultérieure comme

produit à cuisson rapide.

4. Procédé selon la revendication 1, dans lequel les plantes légumineuses de l'étape (b) sont chauffées dans une mesure telle que la texture de la plante légumineuse change afin de passer de la texture non cuite se trouvant à l'état

rigide/dur, à la texture partiellement cuite se trouvant à l'état rigide/plastique.

5. Procédé selon la revendication 1, dans lequel la teneur en eau des plantes légumineuses est augmentée par trempage des plantes légumineuses dans

l'eau.

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6. Procédé selon la revendication 1, dans lequel, après une cuisson partielle, lesdites plantes légumineuses sont refroidies à la température ambiante d'une

manière qui minimise la perte en eau.

7. Procédé selon la revendication 2, dans lequel de l'humidité est éliminée de la plante légumineuse décongelée de l'étape (d) dans une mesure telle que ceci provoque la formation d'un film de tissu séché, ledit film renfermant les tissus centraux de la plante légumineuse, à la suite de quoi une quantité supplémentaire d'humidité est éliminée, en vue d'obtenir une plante

o10 légumineuse séchée qui ne comporte pas de film fissuré.

8. Procédé selon la revendication 2, dans lequel de l'humidité est éliminée desdites plantes légumineuses, dans des conditions d'humidité relative sensiblement élevées, en vue d'éviter la fissuration desdites plantes

légumineuses.

9. Plante légumineuse produite au moyen du procédé selon l'une quelconque

des revendications 1 à 8.

10. Plante légumineuse séchée à cuisson rapide, qui conserve l'intégralité de la forme et de la saveur naturelles, qui est de façon satisfaisante agréable au goût après 2 à 15 minutes de cuisson classique et présente une texture

crémeuse onctueuse.

11. Plantes légumineuses à cuisson rapide produites selon le procédé comprenant les étapes de: (a) augmentation de la teneur en eau des plantes légumineuses; (b) soumission des plantes légumineuses de l'étape (a) à une cuisson partielle;

(c) congélation des plantes légumineuses partiellement cuites de l'étape (b).

12. Plantes légumineuses à cuisson rapide selon la revendication 11, produite par un procédé comprenant en outre les étapes de:

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(d) décongélation des plantes légumineuses congelées; (e) reformage optionnel des plantes légumineuses partiellement cuites, congelées et décongelées afin de former un produit d'extrusion, incorporant d'autres ingrédients alimentaires souhaités; et (f) élimination d'une quantité suffisante d'humidité des plantes légumineuses décongelées ou extrudées, afin de les rendre stables lors d'un stockage à la

température ambiante.

13. Plantes légumineuses à cuisson rapide selon la revendication 11, dans lesquelles les plantes légumineuses de l'étape (a) sont chauffées dans une mesure telle que la texture des plantes légumineuses change par passage de la texture non cuite se trouvant à l'état rigide/dur, à la texture partiellement

cuite se trouvant à l'état rigide/plastique.

14. Plantes légumineuses à cuisson rapide selon la revendication 11, dans lesquelles lesdites plantes légumineuses congelées sont stockées en vue

d'une utilisation ultérieure comme produit à cuisson rapide.

15. Plantes légumineuses à cuisson rapide selon la revendication 11, dans lesquelles la teneur en eau des plantes légumineuses est augmentée par

trempage de la plante légumineuse dans l'eau.

16. Plantes légumineuses à cuisson rapide selon la revendication 11, dans lesquelles, après une cuisson partielle, lesdites plantes légumineuses sont refroidies à la température ambiante d'une manière qui minimise la perte en eau.

17. Plantes légumineuses à cuisson rapide selon la revendication 12, dans lesquelles de l'humidité est éliminée des plantes légumineuses décongelées de l'étape (d) de manière à provoquer la formation d'un film de tissu séché, ledit film renfermant les tissus centraux des plantes légumineuses, à la suite de quoi une quantité supplémentaire d'humidité est éliminée, en vue d'obtenir des

plantes légumineuses séchées qui ne comportent pas de film fissuré.

2,g o2707841

18. Plantes légumineuses à cuisson rapide selon la revendication 12, dans lesquelles de l'humidité est éliminée desdites plantes légumineuses, dans des conditions d'humidité relative sensiblement élevées, en vue d'éviter la

fissuration desdites plantes légumineuses.