DE4425052A1

DE4425052A1 - Schnellkochende Hülsenfrüchte

Info

Publication number: DE4425052A1
Application number: DE4425052A
Authority: DE
Inventors: David Adrian Lewis; Victor Marcus Lewis
Original assignee: Byron Agricultural Co Pty Ltd
Current assignee: Byron Agricultural Co Pty Ltd
Priority date: 1993-04-16
Filing date: 1994-07-15
Publication date: 1996-01-18
Also published as: FR2707841B1; CA2121431C; ITRM940215A1; FR2707841A1; BR9401514A; ITRM940215A0; CA2121431A1; IT1272207B

Description

Die Erfindung bezieht sich auf Verfahren zur Herstellung schnellkochender Hülsenfrüchte sowie daraus hergestellter Nahrungsmittel.

Hülsenfrüchte sind jene Pflanzen, die zur Familie "Leguminosae" gehören und trockene, eßbare Samen hervorbringen. Hülsenfrüchte weisen typischerweise einen hohen Eiweißgehalt auf und sind in den meisten Ländern wichtige Nahrungsmittel. In einigen Ländern sind sie als Hauptquelle für Eiweiß jedoch von besonderer Bedeutung. Hülsenfrüchte umfassen solche wohlbekannten Nutzpflanzen wie Erbsen, Bohnen, Linsen, Black-Eye-Erbsen (Vigna sinensis) und viele andere. Die Bezeichnung "Hülsenfrucht" bezieht sich im folgenden jedoch nicht auf jene zu den Hülsenfrüchten gehörenden Samen, welche, wie z. B. Gartenerbsen, frische Limabohnen usw., unreif oder halbreif geerntet und aus der noch elastischen Schote geschält werden, um sie direkt zu verzehren oder durch Einmachen oder Einfrieren zu konservieren.

Ein weitverbreitetes Problem bei der Verwendung von Hülsenfrüchten als Nahrungsmittel besteht darin, daß die Samen extrem lange gekocht werden müssen. Die meisten Hülsenfrüchte müssen mehrere Stunden oder über Nacht in Wasser eingeweicht und dann für längere Zeit, nämlich bis zu zwei Stunden, in Wasser gekocht werden, damit sie ausreichend weich werden, um für den Verzehr geeignet zu sein. Trotz dieser Probleme sind Hülsenfrüchte weitver breitet wegen ihres relativ niedrigen Preises, ihrer guten Haltbarkeit, ihres hohen Nährwerts und ihres guten Geschmacks und ihres Aussehens.

Die wissenschaftliche Literatur und die Patentliteratur umfassen viele Hinweise auf Verfahren, um das für Hülsenfrüchte notwendige Einweichen und lange Kochen wenigstens teilweise zu umgehen.

Beispiele für solche Verfahren sind unter anderem:

1. Getrocknete Hülsenfrüchte werden in Wasser oder alkalischen Lösungen eingeweicht und dann mittels verschiedener Verfahren gekocht. Anschließend wird das Wasser entzogen (Dehydrierung). Manchmal werden die Hülsenfrüchte in Dampf oder in kochendem Wasser blanchiert, bevor sie eingeweicht werden. Dabei können die Hülsenfrüchte auch perfo riert werden.
2. Getrocknete Hülsenfrüchte werden vakuumbehandelt und dann wird in einer Lösung aus ausgewählten Alkalisalzen und anderen Zusätzen der Wasserhaushalt ins Gleichgewicht gebracht, anschließend kurz abgewa schen und entweder getrocknet oder gefriergetrocknet oder, ohne daß das Wasser entzogen worden ist, gefroren.
3. Getrocknete Hülsenfrüchte werden in Dampf gebracht, zwischen Walzen leicht zusammengepreßt, dann mit einer Lösung ausgesuchter Alkalisalze behandelt, welche vollständig aufgesaugt wird, abgeschreckt und dann getrocknet.
4. Getrocknete Hülsenfrüchte werden in Wasser eingeweicht und bis zu einem bestimmten Grad gekocht, und anschließend mit Enzymen unter bestimmten Bedingungen weiterbehandelt und getrocknet.
5. Getrocknete Hülsenfrüchte werden eingeweicht und zu einem Brei gekocht oder gekocht und zu einem Brei zerkleinert, und anschließend zu Kügelchen oder anderen zur Dehydrierung geeigneten Formen geformt. Verfahren dieser Art ergeben für den Endverbraucher keine natürlich aussehenden und unversehrten, gekochten Hülsenfrüchte.
6. Getrocknete Hülsenfrüchte werden fein zerkleinert, wobei unter anderem die getrockneten Samen einer Infrarotbehandlung unterzogen werden, gefolgt von einem Preßverfahren.

Bei den sich auf schnellkochende Hülsenfrüchte beziehenden Verfahren nach dem Stand der Technik, die das Kochen eingeweichter Samen ohne Verwendung alkalischer Salze umfassen, ist es in jedem Fall erforderlich, daß die Hülsenfrüchte nach der Wasseraufnahme vollständig durchgekocht werden, bevor sie getrocknet werden. Beispiele für die Bedingungen bei solchen Verfahren sind 100°C während 105 Minuten, 127°C während 12-15 Minuten, 121°C während 120 Minuten, 118°C während 20 Minuten.

Trotz dieser Vielzahl von Zubereitungsverfahren finden sich nur wenige Fertig produkte schnellkochender Hülsenfrüchte in den Regalen der Lebensmittelge schäfte.

Dies hat unter anderem folgende Gründe:

- Die Kunden wünschen Produkte, die herkömmlich zubereiteten Hülsenfrüchten in Geschmack, Konsistenz, Farbe und Aussehen ähneln.
- Die Kunden möchten nicht, daß ihre Nahrungsmittel Chemikalien wie Alkalisalze oder andere Zusätze enthalten, welche bei einigen der bekannten Verfahren Verwendung finden.
- Einige der erläuterten Verfahren sind industriell nicht anwendbar oder unwirtschaftlich.

Falls eines oder mehrere dieser negativen Merkmale bei einem der bekannten Verfahren auftreten, besteht eine hohe Wahrscheinlichkeit, daß es nicht erfolg reich vermarktet werden kann, und daß entsprechende Produkte in Lebensmit telgeschäften nicht zu finden sind.

Demzufolge ist es ein Ziel der vorliegenden Erfindung, schnellkochende Hülsenfrüchte bereitzustellen, welche unter anderem dem Endkunden das Nichtvorhandensein von Zusatzstoffen garantieren, einen hohen Grad an Unversehrtheit von natürlicher Form, Farbe, Geschmack und Konsistenz bieten, wenn sie gekocht sind, die Kochzeiten aufweisen, die ausreichend kurz sind, um zu modernen Essenszubereitungsverfahren zu passen, und zudem weitere im folgenden noch deutlich werdende Vorteile aufweisen. Es ist zudem ein Ziel der vorliegenden Erfindung, dem Benutzer ein kostengünstiges Verfahren anzubieten, welches mittels hinlänglich erprobter und weitverbrei teter Verfahrensunterschritte praktiziert werden kann. Weiterhin ist es ein Ziel der vorliegenden Erfindung, schnellkochende Hülsenfrüchte bereitzu stellen, die mit einem erhöhten Feuchtigkeitsgehalt eingefroren lagerbar sind.

In seiner allgemeinsten Form umfaßt das Verfahren zur Herstellung schnellko chender Hülsenfrüchte die folgenden Schritte:

(a) Erhöhen des Wassergehalts der Hülsenfrüchte;
(b) Teilkochen der gemäß Schritt (a) behandelten Hülsenfrüchte;
(c) Einfrieren der gemäß Schritt (b) teilgekochten Hülsenfrüchte;
(d) Auftauen der gefrorenen Hülsenfrüchte;
(e) wahlweises Umformen der teilgekochten, eingefrorenen und aufgetauten Hülsenfrüchte, um ein Extrudat zu bilden, welches gegebenenfalls weitere Zutaten umfaßt; und
(f) Entziehen ausreichender Feuchtigkeit aus den aufgetauten oder extru dierten Hülsenfrüchten, um sie zur Lagerung bei Umgebungstempera turen zu stabilisieren.

Bei einer weiteren Ausführungsform der Erfindung werden die gefrorenen Hülsenfrüchte bei Schritt (c) im eingefrorenen Zustand als schnell kochbare Tiefkühlkost aufbewahrt, ohne daß die Schritte (d) bis (f) durchzuführen wären.

Die Erfindung bezieht sich auch auf leicht zu kochende Hülsenfrüchte und daraus gewonnene Produkte.

Unter "Teilkochen" wird im folgenden verstanden, daß Hülsenfrüchte mit erhöhtem Wasseranteil (hydrierte Hülsenfrüchte) bis zu einem solchen Grad wärmebehandelt werden, bis der Gewebeaufbau (die Konsistenz) der Bohne gerade vom Zustand "fest/knackig", oder "fest/hart" (dem Zustand ungekochter Bohnen) zum Zustand "fest/elastisch" wechselt, aber noch ein gutes Stück vom Zustand "weich/elastisch" entfernt ist, welcher als "vollgekocht" und zum Verzehr geeignet bezeichnet werden kann. Unter "fest/elastisch" ist zu verstehen, daß sich beim Reinbeißen in die Hülsenfrucht der Eindruck einstellt, daß die Hülsenfrucht dem Biß Stück für Stück nachgibt, während sich bei "fest/knackig oder "fest/hart" der Eindruck einstellt, daß die Hülsen frucht dem Biß plötzlich nachgibt. "Weich/elastisch" ist eine zur Beschreibung einer vollgekochten Hülsenfrucht verwendete Bezeichnung. Der Unterschied zwischen "teilgekocht" und "vollgekocht" kann mittels verschiedener Meßgeräte für die Konsistenz oder Härte bzw. Weichheit objektiv ermittelt werden. Ein solches Gerät ist das von der Firma FMC Coporation in Chicago, Illinois, hergestellte "Tenderometer", welches weitverbreitet ist und routinemäßig verwendet wird, um bei der Verarbeitung objektiv die Weichheit frischer Erbsen, frischer Limabohnen etc. zu messen. In dieser Branche wird die Reife frischer Erbsen, und damit der Eignungsgrad für die Weiterverarbeitung (Einmachen, Einfrieren) mittels des Tenderometers genau gemessen. Die Weise, wie ein Tenderometer dazu verwendet werden kann, um zwischen "teilgekocht" und "vollgekocht" zu unterscheiden ist weiter unten ausführlich erläutert.

Da Hülsenfrüchte eine sehr große Gruppe verschiedener Nutzpflanzen abdecken, welche viele verschiedene Gattungen, Arten und Sorten oder Kultur rassen umfassen, wird sich die genaue Art, in der bestimmte Zubereitungs handlungen am nutzbringendsten ausgeführt werden, von Typ zu Typ unter scheiden. In Bezug zum Stand der Technik ist die vorliegende Erfindung insofern unterscheidbar und andersartig, als daß nach einem Teilkochschritt ein Gefrierschritt ausgeführt wird. In allen anderen für Hülsenfrüchte beschriebenen Schnellkochverfahren werden die Samen vollgekocht.

Dieses Gefrieren sollte nicht mit Gefriertrocknen verwechselt werden, ein für das Trocknen von vielen Lebensmitteln verwendetes Verfahren. Bei einem Teilaspekt der vorliegenden Erfindung werden die Hülsenfrüchte, nachdem sie gefroren und aufgetaut worden sind, vorsichtig getrocknet, um sicher zu stellen, daß die Hülsenfrüchte im wesentlichen nicht aufplatzen und ihre Unversehrtheit bewahren. Die idealen Trocknungsbedingungen variieren zwischen verschiedenen Hülsenfrüchten. Ebenso werden die Verfahren des Teilkochens der mit Wasser angereicherten Hülsenfrüchte sowie die Art und die Dauer des Teilkochens variieren. Auch die Bedingungen zum Erhöhen des Feuchtigkeitsgehalts der Hülsenfrüchte (wie z. B. durch Einweichen oder Ziehenlassen in warmem Wasser) können in Abhängigkeit von der Art der Hülsenfrüchte variiert werden. All diese Abänderungen sind für einen Fachmann auf dem Gebiet der Nahrungsmittelverarbeitung leicht ersichtlich, insbesondere im Vergleich mit Standardverfahren, die für verschiedene Hülsenfrüchte verwendet werden und auf diesem Gebiet wohlbekannt sind.

In einer weiteren Ausführungsform der vorliegenden Erfindung werden mit Wasser angereicherte und teilgekochte Hülsenfrüchte gefroren und als Tiefkühlkost gelagert. Hierbei können gefrorene Hülsenfrüchte als gefrorenes Produkt verpackt und verschifft werden, und zwar entweder in großen Mengen, oder in Verpackungen für den Gastronomiebereich oder Haushaltspackungen.

Die besonderen Eigenheiten der verbesserten Qualität, welche sich aus der vorliegenden Erfindung ergeben, umfassen die verbesserte Kochbarkeit, nämlich typischerweise 2 bis 15 Minuten schwaches Kochen in Wasser sowie die erstaunlich hohe Eßqualität und das Gefühl der Weichheit beim Reinbeißen in die fertiggekochten Hülsenfrüchte. Im Falle der gemäß dem erfindungsge mäßen Verfahren zubereiteten Hülsenfrüchte, bei dem die mit Wasser angerei cherten und teilgekochten Hülsenfrüchte als gefrorenes Produkt vorliegen, wird das Kochen z. B. innerhalb von einer Minute oder noch weniger Zeit erreicht, nachdem das gefrorene Produkt in kochendes Wasser gegeben und der Siedepunkt wieder erreicht worden ist. Wenn die Hülsenfrüchte mittels herkömmlicher Verfahren zum Essen fertigzubereitet werden, bleiben somit die meisten der einzelnen Samen intakt und die Konsistenz der gekochten Samengewebe ist ideal weich und cremig. Bei der vorliegenden Erfindung führt die Einfügung eines Gefrierschritts nach dem Teilkochen zu einer deutlichen und überraschenden Verbesserung dieser cremigen Konsistenz, welche deutlich besser ist, als wenn der Gefrierschrift weggelassen wird.

Der Gefrierschritt dient auch dazu, die Intensität des erforderlichen Teilko chens wesentlich zu reduzieren. Dies ist ein sehr nützlicher Effekt, da sowohl Farbe und Geschmack als auch Unversehrtheit der einzelnen Samen auf hervorragende Weise beibehalten werden, je weniger intensiv der Teilkoch prozeß ausfällt (sowohl in Bezug auf die Dauer als auch die Temperatur oder auch auf beides). Die Verwendung langer Kochzeiten und/oder hoher Kochtemperaturen oder eine Kombination beider um vollgekochte Hülsen früchte zu erzielen, führt zu einer Verschlechterung der natürlichen Farbe, des Geschmacks und des Geruchs der vollgekochten Hülsenfrüchte und führt auch mit größerer Wahrscheinlichkeit zu einer Beschädigung der einzelnen Samen nach dem abschließenden Trocknen.

Die reduzierte Intensität des Vorkochens (Teilkochens), welche in Verbindung mit dem Gefrierschritt bei der vorliegenden Erfindung verwendet wird, führt zu einer Zeit- und Energieersparnis beim Vorkochen und dies führt zu einer Kostensenkung gegenüber Verfahren nach dem Stand der Technik. Da ein verkürztes Vorkochen (Teilkochen) der mit Wasser angereicherten Hülsenfrüchte ermöglicht wird, kann die Verarbeitung der mit Wasser angerei cherten Hülsenfrüchte in einem kontinuierlichen Verfahren mit einer damit einhergehenden Einsparung bei den Verfahrenskosten durchgeführt werden.

Die einzelnen, das erfindungsgemäße Verfahren ergebenden Schritte werden im folgenden erläutert. In jedem Fall wird bevorzugterweise eine gut gereinigte Ausgangsmenge einer bestimmten Hülsenfrucht verwendet, die frei von Steinen, Schmutz und anderen Verunreinigungen ist. Erhöhen des Wasseran teils wird auf einfache Weise dadurch erreicht, daß die Samen in Wasser einge weicht werden, oder daß andere Techniken verwendet werden. Das Einweichen wird typischerweise bei Umgebungstemperatur oder bei einer erhöhten Temperatur, z. B. 60°C durchgeführt. Es ist wünschenswert, daß die Feuch tigkeit vollständig und gleichmäßig bis zur Mitte des Samens vordringt. Eine erhöhte Temperatur kann das Verfahren abkürzen, es kann jedoch bei Hülsen früchten mit farbigen Samen auch dazu führen, daß von der typischen Farbe mehr abgelöst wird. Hülsenfrüchte unterscheiden sich in ihrer Fähigkeit Feuchtigkeit aufzunehmen, aber es ist typisch (für die Erfindung jedoch in keiner Weise zwingend notwendig), daß sich das Gewicht der Samen dabei um 100-115% erhöht. Das Einweichen (Erhöhen des Wasseranteils) der Hülsen früchte kann an einzelnen Teillosen von Hülsenfrüchten durchgeführt werden, an kontinuierlich zugeführten Teillosen von Hülsenfrüchten oder an einem kontinuierlich durchlaufenden Strom von Hülsenfrüchten. Dem Wasser können Zusatzstoffe zugegeben werden, in dem die Bohnen eingeweicht werden, aber solche Zusatzstoffe sind keine Voraussetzung, um die Erfindung durchführen zu können.

Die Samen werden dann aus dem Wasser, in dem sie eingeweicht worden sind, herausgenommen, oder sie werden nach der Erhöhung des Wasseranteils durch andere Verfahren genommen, und einem Teilkochverfahren unterworfen, welches z. B. in siedendem Dampf bei Atmosphärendruck (100°C) stattfindet oder unter Druck, der den Atmosphärendruck (100°C) überschreitet. Bevor zugterweise wird das Verfahren kontinuierlich durchgeführt. Das Verhältnis von Zeit und Temperatur wird auf Grundlage des zu verarbeitenden Typs von Hülsenfrüchten festgelegt.

Beispiele für Teilkochen sind in Tabelle 1 gegeben.

Tabelle I

Teilkochen der Hülsenfrüchte kann auch durch andere Wärmezuführungsver fahren stattfinden, ohne vom Erfindungsgehalt abzuweichen. Teilkochen kann leicht mittels eines Tenderometers oder mittels anderer, in der lebensmittel verarbeitenden Industrie wohlbekannter Verfahren untersucht werden, um die Konsistenz der Hülsenfrüchte und damit den Grad ihres Kochzustands ("Durchsein") festzustellen.

Beispiele für Teilkochen, im Vergleich zu Vollkochen von Hülsenfrüchten, sind im weiteren gezeigt:

Tabelle II

Aus der Tabelle II ist leicht zu entnehmen, daß Tenderometer-Ableswerte, die einem teilgekochten oder einem vollgekochten Zustand entsprechen sich für verschiedene Arten von Hülsenfrüchten in ihrer Größe unterscheiden. Wichtig an den Tenderometer-Ableswerten in Tabelle II ist jedoch, daß ein deutlicher und meßbarer Unterschied in den Tenderometer-Ableswerten für teilgekochte und vollgekochte Hülsenfrüchte einer Sorte besteht. Zum Beispiel ergibt sich bei Navy-Bohnen für teilgekochte Bohnen ein Tenderometer-Ableswert von über 130, wohingegen vollgekochte Bohnen einen Tenderometer-Ableswert von ungefähr 100 und weniger aufweisen.

Nach dem Teilkochen können die Samen fast bis auf Umgebungstemperatur abgekühlt werden, bevorzugterweise auf eine Weise, bei der der Feuchtigkeits verlust des Produkts während des Abkühlvorgangs minimiert wird. Ein Abkühlen vor dem Einfrieren ist bequem und kostengünstig, stellt jedoch kein notwendiges Erfordernis für die Erfindung dar.

Anschließend werden die Samen eingefroren. Dies kann mittels einer Vielzahl bequemer Verfahren geschehen, z. B. mittels der Verwendung von flüssigem Stickstoff, was zu einem sehr schnellen Gefriervorgang führt, oder mittels Gefriergeräten, die mit Gebläseluft arbeiten und in der gemüseverarbeitenden Industrie verwendet werden, um einzelne, schnellgefrorene Karottenwürfel, Maiswürfel etc. zu erhalten. Die Samen können auch dadurch eingefroren werden, daß sie in Tabletts auf Regale gestellt werden, und dann in eine mit Gebläseluft arbeitende Gefrierkammer gegeben werden, in der eine heftige Luftumwälzung herrscht. Für den Laborgebrauch kann eine flache Schicht von teilgekochten Samen in eine Haushaltsgefriertruhe gegeben werden, die bei minus 20°C arbeitet. Es konnte nicht festgestellt werden, daß die Einfrierge schwindigkeit oder die Länge der Zeitdauer, während welcher die Samen einge froren bleiben, sich kritisch auf die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens niederschlagen.

Nachdem sie nach einem dieser Verfahren eingefroren worden sind, werden die Samen aufgetaut und dann getrocknet (bevorzugterweise bis zu ungefähr 12% Feuchtigkeit), wobei es vermieden wird, die Samen aufzuteilen, mit Ausnahme der Situation, in der die gefrorenen Hülsenfrüchte an den Endverbraucher als Tiefkühlkost weitergeleitet werden. Um das Aufplatzen der Samen während des Trocknens zu vermeiden (was in Analogie zu den Vorgängen beim Schlüpfen von Schmetterlingen häufig als "Entpuppen" bezeichnet wird), ist es ratsam, eine Ableitung der Feuchtigkeit so durchzuführen, daß sich eine "Haut" getrockneten Gewebes (einschließlich des Episperms) bildet. Diese "Haut" oder "Schale" begrenzt das Innengewebe der Samen und verhindert jegliche unangemessene innere Ausdehnung oder ein Zurückziehen der Cotyle donen (Keimblätter), wie es beim "Entpuppen" auftritt. Somit können entweder durch sehr langsames anfängliches Trocknen bei einer niedrigen Temperatur (bis sich eine "Haut" bildet) gefolgt von einem schnelleren Trocknen auf z. B. 12% Feuchtigkeit, oder durch einen schnelleren Trocknungsvorgang bei einer höheren Temperatur (z. B. 80°C und höher) aber bei einer wesentlich erhöhten relativen Feuchtigkeit, ausreichend getrocknete Samen mit kaum oder nicht aufgeplatzter Haut erhalten werden. Was immer man als Trocknungsverfahren verwendet, man sollte darauf achten, daß die Feuchtigkeit von den Samen während der anfänglichen Trocknungsphase mit einer Rate entfernt wird, die nicht die Rate übertrifft, mit der Feuchtigkeit von der Sameninnenseite zur Samenaußenseite diffundieren kann.

Als Alternative zu dem oben beschriebenen Trocknen ganzer Hülsenfrüchte, kann man die teilgekochten und gefrorenen Hülsenfrüchte auch zu einem Extrudat weiter verarbeiten, welches dann getrocknet wird. Dies wird am bequemsten nach dem Auftauen oder einem teilweisen Auftauen durchgeführt. Die Hülsenfrüchte werden typischerweise durch eine Hackmaschine (Fleischwolf) mit oder ohne eingebautes Messer oder durch einen Extruder hindurchgeschickt. In jedem Falle werden mittels einer mit Löchern passender Größe versehenen Platte die Hülsenfrüchte teilweise durch die Hackmaschine oder den Extruder zerquetscht und dann durch die Platte in extrudierte Preßstränge geformt. Abhängig davon, ob ein Messer in der Hackmaschine verwendet wird oder nicht, und welche Größe die Löcher in der Platte der Hackmaschine oder dem Extruder haben, werden die Hülsenfrüchte zerquetscht und dann in ein Produkt geformt, welches nach dem Trocknen durch Zugabe von Wasser und rasches Aufkochen für die Nahrungsaufnahme zubereitet werden kann, wobei die Konsistenz der gekochten Hülsenfrüchte von der Auswahl dieser Hackmaschine oder den Extrudierungsbedingungen abhängig ist.

Die Vorteile und Merkmale der Erfindung ergeben sich auch aus den nachfol genden Beispielen in Verbindung mit den Ansprüchen.

Beispiel I

Pintobohnen mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 11,8% wurden über Nacht bei Umgebungstemperatur eingeweicht. Dieses wurden aus dem Wasser genommen, abgetropft, und dann in siedendem Dampf bei 107°C während 12 Minuten erhitzt. Die Bohnen waren nicht ausreichend weich, um für den Verzehr geeignet zu sein. Die Bohnen wurden auf ungefähr 35°C abgekühlt und dann wie in Tabelle III beschrieben mittels verschiedener Verfahren eingefroren. Die Bohnen wurden aufgetaut und langsam getrocknet, bis sich eine "Haut" bildete, dann wurden sie schneller bis auf einen Feuchtigkeits gehalt von 12% getrocknet. Die Bohnen wurden von diesem vorgetrockneten Zustand ausgehend unter leichtem Köcheln für ungefähr 8 Minuten in kochendem Wasser belassen.

Tabelle III

Im Gegensatz dazu müssen nach herkömmlichen Verfahren zubereitete Pintobohnen, welche über Nacht eingeweicht und dann in kochendem Wasser (als herkömmlicher Zubereitungsmethode für Bohnen im Haushalt) gekocht worden sind, 40-45 Minuten gekocht werden, um so durchgekocht zu sein, wie dies bei den Verfahren in diesem Beispiel der Fall ist.

Beispiel II

Pintobohnen wurden wie in Beispiel I behandelt, mit Ausnahme der in Tabelle IV gemachten Angaben. Die derart zubereiteten Bohnen wurden schließlich in leicht kochendem Wasser für 10 Minuten gekocht. Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle zusammengestellt.

Tabelle IV

Es ist ersichtlich, daß man ein fertig gekochtes Produkt erhält, welches deutlich schlechter in Konsistenz und Erscheinungsbild ist, wenn der Gefrier schritt aus dem Verfahren weggelassen wird. Es ist auch erkennbar, daß Einfrieren der eingeweichten Bohnen ohne sie zuvor teilgekocht zu haben zu einem vollkommen unakzeptablen Produkt führt. Teilkochen, in Verbindung mit Einfrieren, wie es oben erläutert worden ist, ist eindeutig dem in diesem Beispiel beschriebenen zweiten und dritten Verfahren überlegen.

Beispiel III

Trockene grüne Linsen (ungeschält) mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 12,3% wurden in Wasser eingeweicht, und zwar entweder über Nacht bei Umgebung stemperatur oder für 90 Minuten bei 55°C und dann abgetropft. Die vollständig mit Wasser vollgesogenen Linsen wurden dann während 20 Minuten in siedendem Dampf bei atmosphärischem Luftdruck (100°C) erhitzt, und auf ungefähr 30°C unter Bedingungen abgekühlt, die den Feuchtigkeits verlust minimierten. Nach dem Dampfverfahren waren die Linsen nicht ausreichend weich für den normalen Verzehr. Daraufhin wurden die Linsen entweder mit einem leichten Luftstrom bei minus 20°C oder in einer Kammer mit flüssigem Stickstoff (minus 80°C) eingefroren. Die gefrorenen Linsen wurden aufgetaut und langsam getrocknet, bis der äußere Teil der Samen dann bei 50°C eine trockene Haut bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 12% gebildet hatte. Die trockenen Linsen hatten ein natürliches Aussehen und es gab nur sehr wenige Samen mit aufgeplatzten Stellen.

Diese getrockneten Linsen wurden in kochendem Wasser 5 Minuten lang gekocht, waren gut durchgekocht und unversehrt und hatten den angenehmen Geschmack, Farbe und Biß natürlich gekochter Linsen. Diese leichtkochenden Linsen wurden auch in Trockenmischungen verwendet, die eine Auswahl getrockneter Gemüse, Kräuter und Würzstoffe enthielten. Beim Kochen in einer abgemessenen Menge Wasser, ergab sich ein schmackhaftes Gericht, bei dem fast das gesamte Kochwasser von den Linsen und anderen Zutaten absorbiert worden war.

Beispiel IV

Trockene Black-Eye-Erbsen (Feuchtigkeitsgehalt 11,8%) wurden bei Raumtem peratur über Nacht in Wasser eingeweicht, dann abgetropft und in sechs gleiche Teile geteilt, von denen ein jeder einem anderen Verfahren unterzogen wurde, wie es in Tabelle V im folgenden beschrieben ist.

Tabelle V

Black-Eye-Erbsen, die nach 12 minütiger Dampfeinwirkung sofort verzehrt wurden, waren nicht ausreichend weich für den normalen Verzehr. Diejenigen, welche 24 Min. im Dampf behandelt wurden, waren ausreichend weich. Dieje nigen, welche 18 Min. behandelt worden waren befanden sich dazwischen.

Die sechs getrockneten Proben der Black-Eye-Erbsen wurden in kochendes Wasser gegeben und leicht gekocht, wobei die folgenden Beobachtungen (Tabelle VI) gemacht wurden.

Tabelle VI

Diese Ergebnisse zeigen abermals, daß eine geringerer Grad des Teilkochens in Verbindung mit dem Einfrieren zu denjenigen Black-Eye-Erbsen führt, die am wenigsten Zeit für den abschließenden Kochschritt benötigen und die beste Konsistenz aufweisen (= E). Weiteres Kochen der eingeweichten Erbsen bis zur doppelten Zeitdauer aber ohne das Einfrieren führt zu einem längeren Endkochschritt und einem schlechteren Ergebnis bezüglich der Konsistenz (=C).

Einfrieren der eingeweichten Erbsen ohne jegliches vorheriges Kochen führt nicht zu dem gewünschten Ziel, ein schnellkochbares Produkt zu erhalten (=F). Falls das Einfrieren der eingeweichten Erbsen dem Vorkochen voraus geht, ist das fertiggekochte Gericht weniger akzeptabel als wenn Vorkochen dem Einfrieren vorausgeht (D im Vergleich zu E). Teilkochen ohne Einfrieren ist deutlich schlechter als Teilkochen mit Einfrieren (A im Vergleich zu E).

Die Ergebnisse zeigen deutlich das positive Zusammenwirken zwischen einem relativ milden Vorkochen (Teilkochen) und dem Einfrieren, um Produkte aus Black-Eye-Erbsen zu erhalten, die schnellstmöglich kochend sind und höchste Qualität aufweisen.

Beispiel V

Dieses Beispiel bezieht sich auf die Verwendung teilgekochter und eingefro rener Hülsenfrüchte bei der Zubereitung von Gerichten wie gebratenen Bohnen, Dhal (cajanus cajan) und so weiter. Pintobohnen wurden wie in Beispiel I eingeweicht. Nach Abgießen und Abtropfen wurden sie in siedendem Dampf während 30 Minuten bei verschiedenen Temperaturen erhitzt, um drei Proben zu ergeben, die sich vom teilgekochten bis zum vollgekochten Zustand erstreckten. Die Proben wurden durch eine Laborhackmaschine gegeben, welche mit einer mit 8 mm großen Löchern versehenen Platte ausgestattet war, um eine Extrudat herzustellen, welches eine Mischung aus Bohnen stückchen und Bohnenbrei enthielt. Dabei wurden drei Proben hergestellt. Zusätzlich wurde eine gewisse Menge gekochter Bohnen gemäß dem in Beispiel I beschriebenen Verfahren (a) eingefroren, aufgetaut, dann zerkleinert und auf ähnliche Weise wie die drei nicht eingefrorenen Proben getrocknet. Die getrockneten und extrudierten Proben wurden unter Zugabe von 95 ml kochenden Wassers zu 44 g Extrudat gekocht, kurz umgerührt, dann zugedeckt und für 5 Minuten über Dampf gehalten (wie in einem doppelten Boiler oder einer bain-marie) gehalten. Die Behandlungsverfahren und Ergebnisse sind in der untenstehenden Tabelle VII aufgeführt.

Tabelle VII

28C entspricht einem Produkt nach dem Stand der Technik (z. B. US 4 676 990). Dort werden Pintobohnen, nachdem sie eingeweicht worden sind, bei 1,37 bar (126°C) 60 Minuten lang oder bei 1,03 bar (121°C) 90 Minuten lang gekocht - vgl. Beispiele I und II, bei denen die eingeweichten Bohnen vollständig unter Druck in Dampf gekocht wurden, bevor sie extrudiert oder umgeformt wurden. Das Verfahren 28B liegt zwischen einem Verfahren nach dem Stand der Technik und der vorliegenden Erfindung, aber beim Grad des Kochens näher beim Verfahren nach dem Stand der Technik.

Aus dem Vorhergehenden ergibt sich, daß teilgekochte Bohnen, die eingefroren worden sind, dann, wenn sie zur Nahrungsaufnahme fertigzubereitet werden, vollständiger gekocht sind als irgendeine der nicht eingefrorenen Zuberei tungen, und ebenfalls nicht unter Einbußen an Farbe oder Geschmack in Folge eines heftigen Vorkochens leiden. Eine weitere interessante Beobachtung ist, daß als Folge des Einfrierens die Viskosität des fertiggekochten Extrudats größer ist, so daß in Folge der Zubereitung mehr Wasser zugesetzt werden kann. Eine weitere interessante, weiter oben nicht angeführte Beobachtung besteht darin, daß im Gegensatz zu 28B und 28C, deren Konsistenz beim Abkühlen extrem dick und schwerverdaulich wurde (anscheinend auf Grund einer schnellablaufenden Wiederaufnahme von Wasser, wobei 28C dicker und schwerverdaulicher wurde als 28B), die gefrorene Probe 27C zu einem gerin geren Grad verdickte, als sie abgekühlt wurde, und sich als ein bei weitem akzeptableres Gericht erwies, bei welchem ein bei weitem akzeptableres Gefühl im Mund auftrat.

Bei der Verwendung der oben beschriebenen Produkte können selbstver ständlich auch weitere Zutaten entweder beim Einweichen, Kochen und erneutem Umformen, oder selbst nach dem Umformen oder Trocknen hinzu gefügt werden, wie dies für bestimmte Gerichte erforderlich sein mag.

Beispiel VI

Dieses Beispiel bezieht sich auf die Anwendung der Erfindung auf Hülsen früchte, die vorab eingeweicht, teilgekocht und eingefroren worden sind, und welche dann im eingefrorenen Zustand gelagert werden. Dabei wurden Pinto bohnen wie in Beispiel I in Wasser eingeweicht, dann nach dem Abgießen und Abtropfen des Wassers in siedendem Dampf 30 Minuten lang unter Überat mosphärendruck bei drei verschiedenen Temperaturen, nämlich 105°C, 110°C und 121°C erhitzt, wodurch sich drei verschieden behandelte Proben ergaben. Die Proben wurden unter Bedingungen, welche den Feuchtigkeitsverlust minimierten, auf Umgebungstemperatur abgekühlt, dann eingefroren und bei minus 20°C gelagert. Mehrere Tage später wurden die Proben vom gefrorenen Zustand ausgehend gekocht. Dabei wurden gefrorene Bohnen (1/2 Tasse) zu kochendem Wasser (1½ Tassen) hinzugegeben, dieses dann wieder zum Sieden gebracht, und dabei die folgenden Beobachtungen gemacht:

Tabelle VIII

Wenn die oben genannten Proben 5 bis 10 Minuten am Kochen gehalten wurden (nachdem der Siedepunkt wieder erreicht worden war), wurden die folgenden Beobachtungen an den Bohnen gemacht (Tabelle IX).

Tabelle IX

Aus den obengenannten Ergebnissen ergibt sich erstaunlicherweise, daß teilge kochte Bohnen, wenn sie nach dem Einfrieren gekocht werden, ein Produkt er geben, daß schnellkochender ist, natürlicher aussieht und schmeckt, als dies der Fall ist, wenn der Grad des Vorkochens vor dem Einfrieren erhöht wird. Teilkochen in Verbindung mit Gefriervorgängen führt zu einem besseren Pro dukt (wenn es letztendlich beim Endverbraucher zubereitet wird) in Bezug auf die Kocheigenschaften, Natürlichkeit der Farbe und des Geschmacks, Attrakti vität der Konsistenz, und Qualität eines Breis oder Pürees, welche aus den ge kochten Hülsenfrüchten hergestellt werden.

Claims

1. Verfahren zur Zubereitung schnellkochender Hülsenfrüchte, welches die folgenden Schritte umfaßt:

(a) Erhöhen des Wassergehalts der Hülsenfrüchte;
(b) Durchführen eines Teilkochsschritts mit den nach Schritt (a) erhaltenen Hülsenfrüchten;
(c) Einfrieren der nach Schritt (b) erhaltenen Hülsenfrüchte;
(d) Auftauen der gefrorenen Hülsenfrüchte;
(e) wahlweises Umformen der teilgekochten, eingefrorenen und aufgetauten Hülsenfrüchte, um ein Extrudat zu bilden, zu dem gegebenenfalls weitere Nahrungsmittelzusätze zugegeben werden; und
(f) Entfernen einer ausreichenden Menge Feuchtigkeit aus den aufgetauten Hülsenfrüchten oder extrudierten Hülsenfrüchten, um sie zur Lagerung bei Umgebungstemperaturen haltbar zu machen.

2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Schritte (d) bis (f) weggelassen werden, und die nach dem Schritt (c) erhaltenen, gefrorenen Hülsenfrüchte für spätere Verwendung als schnellkochendes Fertiggericht verwendet werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die nach Schritt (b) erhaltenen Hülsenfrüchte so weit erhitzt werden, daß sich die Konsistenz der Hülsenfrüch te von einer ungekochten, festen und knackigen Konsistenz zu einer teilgekoch ten, festen und elastischen ändert.

4. Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Wassergehalt der Hülsen früchte durch Einweichen in Wasser erhöht wird.

5. Verfahren nach Anspruch 1, wobei diese Hülsenfrüchte nach dem Teilkochen so auf Umgebungstemperatur abgekühlt werden, daß der Wasser verlust minimiert wird.

6. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Feuchtigkeit aus den teilge kochten, nach Schritt (d) erhaltenen Hülsenfrüchten soweit entfernt wird, daß sich eine Haut aus getrocknetem Gewebe bildet, wobei diese Haut die innenlie genden Gewebebereiche der Hülsenfrüchte umschließt, woraufhin Feuchtigkeit entfernt wird, um getrocknete Hülsenfrüchte ohne aufplatzende Haut zu erge ben.

7. Verfahren nach Anspruch 1, wobei Feuchtigkeit aus diesen Hülsen früchten unter Bedingungen entfernt wird, bei denen eine deutlich erhöhte re lative Feuchte vorliegt, um ein Aufplatzen der Hülsenfrüchte zu vermeiden.

8. Schnellkochende getrocknete Hülsenfrüchte, welche ihre natürliche Form und Geschmack unversehrt behalten haben, nach 2 bis 15 Min. her kömmlichen Kochens zum Verzehr geeignet sind, und eine weiche, cremige Konsistenz aufweisen.