JPH08505773A

JPH08505773A - 乾燥フルーツ製品の製法

Info

Publication number: JPH08505773A
Application number: JP6516503A
Authority: JP
Inventors: メイジン，ジャック・ジイ; ラルジ，アミアー
Original assignee: アメイジン・レーズンズ・インターナショナル・インコーポレイテッド
Priority date: 1990-05-31
Filing date: 1993-01-29
Publication date: 1996-06-25
Also published as: EP0682478A1; AU3446293A; WO1994016577A1; US5188861A

Abstract

(57)【要約】乾燥フルーツの天然香味に実質的に対応しない香味を有する香味乾燥フルーツ製品の製法を提供する。第一工程として、乾燥フルーツの天然香味を実質的に除去するのに十分な量および時間にて、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、アスコルビン酸、リン酸およびフマル酸よりなる群から選択される酸味料で乾燥フルーツを処理する。第二工程として、次いで、処理した乾燥フルーツを脱水して所望の水分含量とする。第一工程の間または第二工程の後に、乾燥フルーツの天然香味に実質的に対応しない香味を有する香味料で乾燥フルーツを処理する。香味料は、該香味料と実質的に同一である香味を乾燥フルーツに付与するのに十分な量および時間にて用いる。

Description

【発明の詳細な説明】乾燥フルーツ製品の製法発明の背景本発明は、乾燥フルーツの分野、特に該乾燥フルーツの天然香味に実質的に対応しない香味を有する新規な乾燥フルーツ製品、ならびに該製品の製法に関する。干しブドウ、スモモ、リンゴ、アンズおよびモモのごとき乾燥フルーツは、高栄養食品製品として認識されている。干しブドウは、例えば、鉄イオンの良好な摂取源であり、それは、カルシウム、マグネシウム、カリウム、リン、ビタミンＢ、蛋白質およびダイエット繊維を供給する（フーズ・アンド・フード・プロダクション・エンサイクロペディア（Foods and Food Production Encyclopedia）、コンシジン，ディイ・エム（Considine，Ｄ．Ｍ．）編、バン・ノストランド・レインホールド・カンパニー社（Van Nostrand Reinhold Company）、ニューヨーク（New York）１９８２年、１６３９−1９４２頁）。乾燥フルーツは、スナック食品、糖菓等、およびスナック食品、糖菓、ビスケット、クッキー、ケーキ、日常製品、穀物食品等のごとき食品における成分として利用されている。安価で、興味をそそる味覚、芳香および食感を有し、かつ栄養価の高い乾燥フルーツ製品に対する要望がある。販売されているフルーツ・レザー製品は高価であって、それを栄養的に望ましくないものとする甘味料のごとき成分が含まれている。販売されている日干しまたは人工乾燥させたフルーツの多くは、興味をそそる味覚、芳香または食感を有しておらず、よってスナック食品として容易に消費できないか、あるいは糖菓、ビスケット、穀物食品等のごとき食品に容易に導入されていない。また、望ましい味覚、食感および芳香質を乾燥フルーツ製品に付与しつつ、それらの形、サイズおよび天然栄養分をいっそう保持する乾燥フルーツ製品を製造できる新規かつ有用な製法に対する要望もある。（１９２９年６月１８日にバーロウ社（Barlow）に発行された）米国特許第１，７１７，４８９号は、１種のフルーツの絞り出した果汁と、日干しもしくは蒸発させたか、または乾燥工程中のもう１種のフルーツとを組み合わせることよりなる乾燥フルーツの香味を変化させる方法を開示している。１の開示された方法において、乾燥もしくは乾燥中のフルーツをもう１種のフルーツの果汁に短時間浸漬し、次いで、再度乾燥に付す；望ましい結果が十分に得られるまで該工程を繰り返えす。参考文献に開示された方法には、加工効率および加工コストの点で望まれることが多く残されており、果汁を長期にわたって発酵させるとアルコール性味覚を有する製品となり得る傾向にある。さらに、果汁に保存料を含ませないことおよび/または乾燥もしくは乾燥中のフルーツヘ果汁を繰り返し適用することは、望ましくない微生物を該乾燥フルーツ製品に導入して該製品の寿命を短くし、さらに重大なことには、消費者に対して該製品を有害なものとしかねない。さらに、乾燥または乾燥中のフルーツへの果汁の繰り返し適用は、砂糖含量を増加させ、その結果栄養的に望ましくない粘着性製品となる。フルーツの繰り返し乾燥は、フルーツ製品の栄養、ならびに芳香および香味の品質に各々影響する、該フルーツ中の栄養分および揮発物の含量も減少させる。発明の概要本発明は、乾燥フルーツの天然香味に対応しない香味を有し、かつ望ましい栄養、食感および芳香の品質を有する乾燥フルーツ製品、特に干しブドウ；ならびに該乾燥フルーツ製品の製法を提供する。先行技術製品に比して本発明の乾燥フルーツ製品により提供される製品特質における改善点は、食感、香味、栄養分および芳香である。該改善点は、本発明を容易に実施できる製法を用いれば認識される。概して、本発明は、付香乾燥フルーツ製品の製法を提供し、該製法は、（ａ）乾燥フルーツの天然香味を実質的に除去するのに十分な量および時間にて、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、アスコルビン酸、リン酸およびフマル酸よりなる群から選択される酸味料で該乾燥フルーツを処理し；（ｂ）処理した乾燥フルーツを脱水して所望の水分含量を得；次いで、（ｃ）工程（ａ）の間または工程（ｂ）の後に、乾燥フルーツを該乾燥フルーツの天然香味に実質的に対応しない香味を有する香味料で処理し、ここに該香味料は、実質的に当該香味料と同一である香味を該乾燥フルーツに付与するのに十分な量および時間にて用いて；該香味料の香味と実質的に同一である香味を有し、かつ実質的に非粘着性の外表面を有し、それによって該付香乾燥フルーツ製品を容易に扱うことができる香味乾燥フルーツ製品を得ることよりなる。本発明の一具体例において、付香干しブドウ製品の製法が提供され、該製法は、水、酸味料、および香味料、ならびに所望により甘味料および着色料の一方または両方よりなる香味溶液中で干しブドウを一工程で再水和し、ここに、該香味溶液は最終製品の約１０ないし１００％重量の量で用いられ、該酸味料は酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、アスコルビン酸、リン酸およびフマル酸よりなる群から選択され、かつ最終製品の０．１ないし２．５重量％の量で用いられ、該香味料は干しブドウの天然香味に実質的に対応しない香味を有し、該再水和工程は該香味溶液を干しブドウ中に安定化し、かつ該香味料と実質的に同一である香味を干しブドウに付与できる時間にて用いられ、次いで、再水和した干しブドウを洗浄して干しブドウの外表面または表皮上の香味溶液の残留物を実質的に全て除去し、次いで、洗浄した再水和干しブドウを一工程水和して所望の水分含量を得て、該香味料の香味よりなる付香果肉を有し、かつ実質的に非粘着性の外表面を有し、それによって該干しブドウ製品を容易に取り扱うことができる付香干しブドウ製品を得ることよりなる。本発明の第二の好ましい具体例において、香味干しブドウ製品の製法が提供され、該製法は、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、アスコルビン酸、リン酸およびフマル酸よりなる群から選択される酸味料で干しブドウを処理し、ここに、該酸味料は干しブドウの天然香味が実質的に除去された当該干しブドウを得るのに十分な量および時間にて用いられ；かく処理した干しブドウを脱水して所望の干しブドウ中水分含量を得、該干しブドウの天然香味に実質的に対応しない香味を有する香味料で脱水干しブドウを処理し、ここに、該香味料は当該香味料と実質的に同一である香味を干しブドウに付与するのに十分な量および時間用いて；香味料の香味と実質的に同一である香味を有し、かつ実質的に非粘着性である外表面を有し、それによって香味干しブドウ製品を容易に取り扱うことができる香味干しブドウ製品を得ることができる。本発明の製法は、最小限の工程を用いることにより、所望の味覚、芳香および食感を有する乾燥フルーツ製品を得るのに必要な時間および成分を経済的に減少させる。加工温度および時間も、天然栄養分がほとんどまたは全く失れない付香乾燥フルーツ製品を製造することを可能としている。本発明のもう一つの特徴は、該製法を用いた場合に達成される改善された流動特性である。バーロウ（Barl ow）のごとき常法を用いると、取り扱い、パッキング、正確な製品重量を得ること、および他の食品材料に導入することにおいて困難を引き起こす塊りを生じかねない。また、本発明を用いれば、先行技術に比した場合に、サイズおよび形においてより均一である付香乾燥フルーツ製品を得ることもできる。さらに、酸味料の存在によって、汚染および発酵の生じる可能性が顕著に減少する。本発明の好ましい製法は、多くのさらなる利点を有する。香味料を加熱しないので、最終製品の香味および芳香に寄与する香味料の揮発性構成物をほとんどまたは全く失うことがない。従って、香味料の香味および芳香は、香味乾燥フルーツ製品がかなり容易に保持される。また、香味および芳香は保存中の乾燥フルーツに浸透し、より十分に熟成した香味および芳香を有する香味乾燥フルーツも提供するであろう。本発明の好ましい製法において、乾燥フルーツに甘味料を接触させないか、または適用しないことにより、さらに栄養的に望ましい製品が提供される。好ましい製法において甘味剤を添加しないことは、該製品を取り扱い易くし、消費製品として、または他の食品材料中の成分としてさらに加工するのにおけるその使用を補助する優れた流動特性を有する製品も提供する。また、本発明は、本発明の製法によって製造される付香乾燥フルーツ製品、特に香味干しブドウ製品にも関する。本発明の付香乾燥フルーツ製品は、従来の乾燥フルーツ製品よりもさらに興味をそそる味覚、芳香および食感を有し、よって、スナック食品としてさらに容易に消費でき、または糖菓、ビスケット、穀物食品等のごとき食品にさらに容易に導入できる。発明の詳細な説明本発明の製法を用いて香味付与できる乾燥フルーツには、モモ、リンゴ、ナシ、干しブドウ、スモモ、アンズおよびサクランボが含まれる。約１０％ないし１８％の間の水分量を含むいずれの乾燥フルーツも用いることができる。該製法は、乾燥フルーツ全体もしくは細断した断片にて用いることができる。好ましくは、該乾燥フルーツは、トンプソン（Thompson）種無し干しブドウ、ゴールデン種無し干しブドウ、マスカット干しブドウまたはサルタナ（sultana ）干しブドウを含む干しブドウである。本発明の製法に用いるべき干しブドウの品種は、所望の目的製品の色によって判断されよう。本発明の製法に用いるべき特に好ましい干しブドウは、オーストラリア・サルタナ（Austra1ian sultanas ）、カリフォルニア産のビスタ（VISTA）*干しブドウ、オーストラリア産の種有り干しブドウおよびメキシコ産のダナス（Dunas）種無し干しブドウである。多くの異なった乾燥フルーツの製法には、該乾燥フルーツに特別に適応させた条件が必要であろう。以下の記載は、干しブドウ製品の製造に特に適する条件に限定されようが、この一般的な説明ならびに実施例に記載されている特別の製法条件および工程が本発明の製法から他の乾燥フルーツにも容易に適用できることは当業者には理解されよう。前記したように、本発明の一具体例において、香味溶液中の干しブドウの一工程再脱水を含む付香干しブドウ製品の製法を提供する。用いる香味溶液の量は、最終製品の約１０ないし１００重量％、好ましくは、最終製品の約１５ないし２０重量％である。干しブドウおよび香味溶液は、該干しブドウを崩壊することなく、例えば、ホバート（Hobart）のごときミキサー中にて混合できる。干しブドウ中に香味を安定化できるのに十分な時間；一般的には、約７０゜ないし１２０゜Ｆにて、約３時間ないし４８時間、好ましくは４ないし６時間、干しブドウを香味溶液中にて再水和する。また、真空ポンプを備えた蒸気ケトル中で、干しブドウおよび香味溶液を混合することもできる。干しブドウおよび香味溶液は、該干しブドウを崩壊することなく、５ないし１０分間、好ましくは７分間混合し、次いで、約１５''ないし３０''、好ましくは２１''ないし２８''水銀の真空に約２ないし４分間付す。香味溶液は、水、酸味料、香味料を含んでおり、望むなら、甘味料または着色料の一方または両方を含んでいてもよい。前記で論じたごとく、酸味料は香味溶液のｐＨを低下させ、望ましくない微生物による汚染および発酵の可能性を顕著に低下させる。また、酸味料は、乾燥フルーツの天然香味を実質的に除去する。さらに、酸味料は、乾燥フルーツ製品に酸っぱい味覚を付与し、香味料の吸収を阻害し得る干しブドウの前加工により干しブドウ外表面に生じ得るいずれのアルカリのフィルム状物の崩壊を補助することもできる。本発明の製法で用いることができる適当な酸味料には、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、アスコルビン酸、リン酸またはフマル酸が含まれる。特定の酸味料は、酸味料と香味付与すべき特定の乾燥フルーツとの香味親和性および香味料の知識で選択されるであろう。かくして、本発明の製法を用いる特定の乾燥フルーツまたは特定の干しブドウの香味付与でさえ、望ましい結果を達成するために該香味料および酸味料のバランスを取ることが必要であろう。例えば、サクランボ香味を有するオーストラリア産の香味種有り干しブドウの場合における好ましい酸味料はマレイン酸である。一般的に、酸味料は最終製品の０．１ないし２．５重量％配合する。望ましい結果ならびに酸味料の性質は、いずれかの特定の場合において用いる実際量を決定するであろう。本発明の製法で用いる香味料は、本発明の製法にて香味付与すべきフルーツの香味に実質的に対応しない香味を有する。香味料は、一もしくはそれを超える天然香味料または合成香味料、または天然および合成香味料の組合せとすることができる。天然香味料には、果汁、濃縮物および販売されている天然香味料が含まれる（例えば、フライズ・アンド・チーノ（Fries & Cino）、サクランボ・フレイバー（Cherry Flavor）番号９６２４３；ナーデンズ・ナチュラル・バナナ・フレイバー（Naarden's Natural Banana Flavor）番号Ｄ０１４６５４；およびビイビイエイス・ナチュラル・レモン/ライム・フレイバー（ＢＢＡ’s Natural Lemon/Lime Flavor）番号５−９５９１）。本発明の製法で用いることができる合成香味料には、フロラシンスス・アーティフィシャル・ラズベリー・フレイバー（Florasynth's Artifitia1 Raspberry Flavor）番号Ｗ388076、アイエフエフ・アーティフィシャル・パイナップル・フレイバー（ＩＦＦ Artif icial Pieapple Flavor）番号ＩＣ５７８１２２、ビイビイエイス・アーティフィシャル・ココナッツ・フレイバー（ＢＢＡ’s Artificial Coconut Flavor）番号Ｍ５、ビイビイエイス・アーティフィシアル・ココナッツ・フレイバー（ＢＢＡ’s Artificial Coconut Flavor）Ｍ５（ピナ・コラーダ（Pina Colada））と組み合わせたアイエフエフス・アーティフィシャル・パイナップル・香味（ＩＦＦ’s Artificial Pineapple Flavor）番号ＩＣ５７８１２２、ならびにエフディイオウ・パッション・フルーツ・フレイバー（ＦＤＯ Artificial Passion Fruit Flavor）番号９８７１１４が含まれる。本発明の製法に用いることができる他の天然または合成フルーツ香味料は、オレンジ、グレープフルーツ、タンジェリン（tangerine）、グアバおよびキウイである。ピーナッツ・バターおよびシナモンのごとき非フルーツ香味料も本発明の製法に用いることができる。本発明の第一の具体例において用いる場合、香味料は、本発明の製法を実施する温度にて熱安定でなければならない。一般的に香味料は、最終製品の約．０５ないし３重量％の量で配合する。望ましい結果ならびに香味料の性質は、特定の場合において用いる実際の量を決定するであろう。香味料には、ビタミンＡ、ビタミンＣ、カルシウム、ナトリウム、チアミン、リボフラビン、ビタミンＢ、ビタミンＢ₂等のごときビタミンおよびミネラルのプレミックスをさらに含ませることができる。望むなら、香味料溶液は、甘味料または着色料の一方または両方を含んでいてもよい。甘味料は、スクロース、フラクトースもしくはグルコースのごとき天然甘味料またはアスパルテームのごとき合成甘味料とすることができる。一般的に、天然甘味料には、最終製品の約０ないし１５重量％の量を用いる。着色料は、天然または合成の着色料とすることができる。添加すべき着色料の量は、視覚の要望によって決定できる。香味溶液は、グリセリンおよびソルビトールのごとき保湿剤をさらに含んでいてもよい。また、例えば、レモン/ライム付香乾燥フルーツ製品を製造する場合、クエン酸ナトリウムを香味料溶液に添加してさらに酸っぱい味覚を得ることもできる。本発明の製法の第一の具体例における処理干しブドウは、空気-オーブン乾燥および真空乾燥のごとき当業分野で知られている方法を用いて脱水する。特に、処理干しブドウは、約１２５°ないし１７５゜Ｆにて約４ないし６時間、好ましくは、１４５°ないし１５０゜Ｆにて５ないし６時間、製品に約１２％の水分が残るまで、約２０m.p.h.風速で適当に通気しつつ、家庭用脱水器で脱水できる。また、乾燥前の処理干しブドウを、約１５''ないし３０''、好ましくは２１''ないし２８''水銀の真空に約２ないし４分間付して、香味溶液の吸収を促進することもできる。香味溶液が甘味料を含んでいる場合、乾燥させる前に処理干しブドウを洗浄するのが有利である。本発明の好ましい具体例によれば、香味干しブドウの製法が提供され、該製法は、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、アスコルビン酸、リン酸およびフマル酸よりなる群から選択される酸味料で干しブドウを処理し、ここに、該酸味料は干しブドウの天然香味が実質的に除去された干しブドウを得るのに十分な量および時間用いられ；かく処理した干しブドウを脱水して望ましい水分含量を該干しブドウに与え、次いで、干しブドウの天然香味に実質的に対応しない香味を有する香味料で該脱水した処理干しブドウを処理し、ここに、該香味料は当該香味料と実質的に同一である香味を干しブドウに付与するのに十分な量および時間にて用いて；該香味料の香味と実質的に同一である香味を有し、かつ実質的に非粘着性である外表面を有し、それによって該香味干しブドウ製品を容易に取り扱うことができる香味干しブドウ製品を得ることよりなる。第二の本発明の好ましい具体例における第一工程として、干しブドウを酸味料で処理する。出発干しブドウを、酸味料を含む水溶液と共にホバート・ミキサー（Hobart mixer）のごときミキサー中で混合する。酸味料は、好ましくは、最終製品の０．１ないし２．５重量％の量で、干しブドウの天然香味を実質的に除去するのに十分な時間；一般的には約２ないし３時間、好ましくは２．５時間用いる。混合は約２０℃ないし５０℃、好ましくは２０℃の温度にて行う。出発干しブドウが油性物で被覆されている場合には、混合する前に干しブドウを洗浄して該油性物皮膜を除去するのが有利である。次いで、酸味料処理干しブドウを脱水して、所望の水分含量を処理干しブドウに与える。特に、干しブドウは、約１４５゜ないし１５０゜Ｆ、好ましくは約１４５゜Ｆにて１ないし３時間、好ましくは２時間、約１２ないし１８％、好ましくは１５％の水分が該製品に残るまで、約２０m.p.h.風速で適当に通気しつつ、家庭用脱水器で脱水できる。干しブドウは、約１２ないし１８％水分、好ましくは１５％の水分が残るまで、約１８''ないし３０''、好ましくは２８''水銀の真空に約１ないし３時間、好ましくは２時間付すことによって真空乾燥し、１１０ないし１６０゜Ｆ、好ましくは１１０ないし１２０゜Ｆの内部製品温度を提供することができる。酸味料処理工程および脱水工程は、ロータ・コーン・ドライヤー（Rota-Cone Dryer）およびプロセッサー（ポール・オウ，エイブ・インコーポレイションズ社（Paul O.Abbe Inc．）、ニュージャージー州、リトル・フォールズ（Little Falls，N．J．））のごとき機器中でも行うことができる。脱水した処理干しブドウを香味料と共に混合する。香味料は、香味料と実質的に同一である香味を該脱水干しブドウに付与するのに十分な量および時間にて用いる。一般的には、脱水干しブドウおよび香味料を回転式ミキサーのごときミキサー中で混合して、脱水干しブドウを均一に被覆する。一般的に、干しブドウを実質的に被覆する量の香味料を用い、特に、該香味料は、最終製品の約０．５ないし３重量％の量で配合することができる。本発明の好ましい製法において、甘味料を干しブドウに接触させないか、または適用しない。本発明の好ましい製法で用いることができる酸味料および香味料の性質は、本発明の製法の第一の具体例で本明細書中に前記した酸味料および香味料に同一である。本発明の製法により製造した乾燥干しブドウは、スナック食品もしくは糖菓またはケーキ、クッキー、スナック食品、糖菓、乳製品等のごとき製品中の成分として用いることができる。乾燥干しブドウは、チョコレートで被覆することもできる。以下の非限定的な実施例は本発明の例示である：実施例１４．０ｇのリンゴ酸、３．０ｇのフライズ・アンド・チーノ・ナチュラル・サクランボ・フレイバー（Fries & Cino Natural Flavor）番号９６２４３および７３．０ｇの水を含む溶液を、４００ｇのオーストラリア産種有り干しブドウに添加した。その混合物を、間欠的に混合しつつ、室温（７０゜Ｆ）にて６時間放置し、溶液を干しブドウに吸収させた。次いで、処理干しブドウを、該製品に１２％の水分が残るまで１４５°Ｆにて５¹/₂ないし６時間、２０m.p.h.風速で適当に換気しつつ、家庭用脱水器中で脱水した。次いで、乾燥し処理した干しブドウを冷却した。得られた製品は望ましいサクランボ香味を有していた。実施例２実施例１に記載したサクランボ香味溶液を、４００ｇのオーストラリア産成種有り干しブドウに添加し、ホバート・ミキサー中で約１０分間混合し、該溶液を干しブドウに均一に分散させた。次いで、混合物を２１''ないし２８''水銀の真空に約４分間付して、溶液の吸収を促進させた。次いで、乾燥処理した干しブドウを実施例１に記載したごとく脱水した。得られた製品は、実施例１で記載した方法により製造した製品と同様な望ましいサクランボ香味を有していた。実施例３１．２０ｇのクエン酸、０．８０ｇのフロラシンス・アーティフィシャル・ストロベリー・フレイバー（Florasynth Artificial Strawberry Flavor）番号ＷＬ１６１０３および７８．０ｇの水を、４００ｇのオーストラリア産種有り干しブドウに添加した。続く処理は実施例１または実施例２に記載したごとく行い、各工程で得られた干しブドウ製品は、同様の望ましいイチゴの味覚を有していた。実施例４２．２５ｇのクエン酸、２．５０ｇのフロラシンス・アーティフィシャル・ラズベリー・フレイバー（Florasynth Artificial Raspberry Flavor）番号Ｗ３８８０７６および７５．２５ｇの水を、４００ｇのオーストラリア産種有り干しブドウに添加した。続く処理は、実施例１または実施例２に記載したごとく行い、各工程から得られた干しブドウ製品は、同様の望ましいラズベリー味覚を有していた。実施例５１．００ｇのクエン酸、７．００ｇのナーデン・ナチュラル・バナナ・フレイバー（Naarden Natural Banana Flavor）番号ＤＱ１４６６５４および７２．００ｇの水を含むバナナ香味溶液を、４００ｇのカリフォルニア産ビスタ（VISTA ）干しブドウに添加した。続く処理は、実施例１または２に記載のごとく行い、各工程から得られた干しブドウ製品は、同様の望ましいバナナ味覚を有していた。実施例６３．０ｇのクエン酸、４．０ｇのアイエフエフ・アーティフィシャル・パイナップル・フレイバー（ＩＦＦ Artificial Pineapple Flavor）番号１５７８８１２２および０．４ｇのビイビイエイ・アーティフィシャル・ココナッツ・香味番号Ｍ％および７２．６ｇの水を含むピナ・コラダ（pina colada）香味溶液を、４００ｇのカリフォルニア産ビスタ（VISTA）干しブドウに添加した。続く処理は、実施例１または２に記載したごとく行い、各工程から得られた干しブドウ製品は、同様な望ましいパイナップル味覚を有していた。実施例７５．０ｇのクエン酸、０．５ｇのクエン酸ナトリウム、１．５ｇのビイビイエイ・ナチュラル・レモン/ライム・フレイバー（ＢＢＡ Natural Lemon/Lime Fla vor）番号５-９５９１および７３．０ｇの水を含むレモン/ライム香味溶液を、４００ｇのカリフォルニア産サルタナ（sultana）干しブドウに添加した。続く処理は、実施例１または２に記載したごとく行い、各工程から得られた干しブドウ製品は、同様の望ましいレモン/ライム味覚を有していた。実施例８３．０ｇのクエン酸、０．８ｇのエフディイ・アンド・オウ・アーティフィシャル・パッション・フルーツ・フレイバー（ＦＤ＆Ｏ Artificial Passiion F ruit Flavor）番号９８７１１４、８．０ｇのトケイソウ濃縮液および６８．２ｇの水を含むトケイソウ香味溶液を、４００ｇのカリフォルニア産ビスタ・干しブドウに添加した。続く処理は、実施例１または実施例２に記載したごとく行い、各工程から得られた干しブドウ製品は、同様の望ましいトケイソウ味覚を有していた。実施例９２０００ｇのオーストラリア・サルタナ干しブドウを水添植物油（０．５％）で処理し、次いで、熱水で処理して乾燥した。洗浄した干しブドウ（２０６０ｇ）を１０％無水クエン酸溶液２０ｍｌで２時間処理し、次いで、得られた酸性化干しブドウ（２３１０ｇ）を、１４５°Ｆにて３時間、２０m.p.h.風速で適当に換気しつつ、家庭用脱水機で脱水した。得られた脱水干しブドウ製品（１９７０ -１９８０ｇ）は、実質的に全く天然干しブドウ香味を含んでいなかった。ブッシュ・ブローク・アレン・フレイバー（Bush Brooke Allen Flavor）番号５-９５９１の０．４％香味溶液を添加して、脱水干しブドウ製品を被覆した。トンプソン種なし干しブドウの試料２０００ｇを用いて該工程を繰り返した。オーストラリア・サルタナ・干しブドウおよびトンプソン種無し干しブドウの各２０００ｇの試料ならびに２５０ｍｌの８％無水クエン酸溶液および冷凍圧縮カリフォルニア・オレンジ油（シーレイ（Seeley））の０．７％香味溶液を用い、記載した工程を用いてオレンジ付香干しブドウ製品を製造した。比較として、バーロウに与えられた米国特許第１，７１７，４８９号に記載されている製法を用いて、レモン香味よびオレンジ香味の干しブドウを製造した。特に、オーストラリア・サルタナ干しブドウおよびトンプソン種無し干しブドウの２０００ｇの試料を熱水で洗浄し乾燥した。洗浄した干しブドウ試料（２０６０ｇ）を、次いで、フロリダレモンから搾った新鮮なレモン果汁か、またはスワジランドオレンジから搾った新鮮なオレンジ果汁のいずれか２５０ｍｌ中に浸漬し、次いで、１４５°Ｆにて３時間の期間、２０m.p.h.風速で適当に通気しつつ、家庭用脱水器で脱水した。得られた干しブドウは、その天然香味特性を保持していた。本発明の製法により製造した干しブドウ製品は、バーロウに開示された製法により製造した干しブドウに比した場合、より優れたオレンジまたはレモン香味を有していた。本発明の干しブドウ製品およびバーロウの製法によって製造した干しブドウの色に差は認められなかった。本発明のオレンジ付香干しブドウ製品の場合において、それは、バーロウの製法を用いて製造した干しブドウよりも粘着性が低い食感を有していた。本発明の干しブドウ製品およびバーロウ製法を用いて製造した干しブドウの砂糖および酸の含量を算出した。表１に示すごとく、本発明のオレンジおよびレモン香味干しブドウ製品に比した場合、バーロウ製法を用いて製造したオレンジおよびレモン香味干しブドウは、低い酸含量および高い砂糖含量を有している。バーロウの干しブドウの酸含量が、オレンジまたはレモン果汁中に干しブドウをさらに浸漬することによって増加した場合には、望ましくないが、これは、干しブドウの砂糖含量を実質的に増加させることを必要とするであろう。実施例１０水添植物油（０．５％）で被覆したオーストラリア・サルタナ干しブドウの試料２０００ｇを熱水で洗浄し乾燥した。洗浄した干しブドウを２５０ｍｌの８％リンゴ酸溶液で２時間処理し、次いで、１４５゜Ｆにて３時間、２０m.p.h.風速で適当に換気しつつ、家庭用脱水器で脱水した。別法として、約２８''水銀の真空に２時間の期間付する真空乾燥によって干しブドウを脱水し、約１１０ないし１６０゜Ｆの内部干しブドウ温度が得られる。得られた脱水干しブドウ製品は、実質的に天然干しブドウ香味が全くない。エフ・アンド・シイ・インターナショナル（Ｆ＆Ｃ International）製のナチュラル・サクランボ・フレイバー番号７７７４２の１．０％溶液を添加して、脱水干しブドウ製品を被覆した。実施例１１８％クエン酸溶液２５０ｍlおよびフリッチェ，ドッジ・アンド・オルコット（Fritzsche，Dodge & Olcott）製のアーティフィシャル・フレイバー番号９８７１１４の０．６％溶液を用い、実施例１０に記載の製法を利用してトケイソウ・干しブドウ製品を製造した。実施例１２０．８％クエン酸２５０ｍｌ、ならびにインターナショナル・フレイバー・アンド・フレグランシーズ（International Flavor & Fragrances）製のアーティフィシャル・パイナップル番号ＩＣ５−７８１２２を１．０％およびブッシュ・ブルーク・アレン（Bush Brooke Allen）製のアーティフィシャル・ココナッツ番号Ｍ５を０．１％含有する溶液を用い、実施例１０に記載の製法を利用してピナ・コラダ干しブドウ製品を製造した。実施例１３０．８％クエン酸２５０ｍlおよびエフ・アンド・シイ・インターナショナル（Ｆ＆Ｃ International）製のナチュラル・バナナ・香味番号８２６４１の０．５％溶液を用い、実施例１０に記載の製法を利用してバナナ香味干しブドウ製品を製造した。実施例１４１％リンゴ酸２５０ｍｌおよびエフディイ・アンド・オウ・インターナショナル（ＦＤ＆Ｏ International）製のストロベリー番号９８７１４８の溶液を用い、実施例１０に記載の製法を利用してイチゴ香味干しブドウ製品を製造した。説明する目的のために、本発明のある種の代表的な具体例を本明細書に記載したが、本発明の趣旨および範囲から離れることなしに、これに変形を施すことができることは当業者に明らかであろう。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＴ，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＨＵ，ＪＰ，ＫＰ，ＫＲ，ＬＫ，ＬＵ，ＭＧ，ＭＮ，ＭＷ，ＮＬ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＫ，ＵＡ，ＵＳ (72)発明者ラルジ，アミアーカナダ、エム９アール・１ティー９、オンタリオ、ウェストン、キングスビュー・ブールバード92エイ番

Claims

【特許請求の範囲】１．（ａ）乾燥フルーツの天然香味を実質的に除去するのに十分な量および時間にて、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、アスコルビン酸、リン酸およびフマル酸よりなる群から選択される酸味料で乾燥フルーツを処理し；（ｂ）処理した乾燥フルーツを脱水して望ましい水分含量とし；次いで、（ｃ）工程（ａ）の間または工程（ｂ）の後の乾燥フルーツを、該乾燥フルーツの天然香味に実質的に対応しない香味を有する香味料で処理し、ここに該香味料は当該香味料と実質的に同一である香味を乾燥フルーツに付与するのに十分な量および時間にて用られ；香味料の香味と実質的に同一である香味を有し、かつ実質的に非粘着性である外表面を有し、それによって付香乾燥フルーツ製品を容易に取り扱うことができる付香乾燥フルーツ製品を得ることを特徴とする付香乾燥フルーツ製品の製法。２．水、酸味料、および香味料、ならびに所望により甘味料および着色料の一方または両方よりなる香味溶液中で干しブドウを一工程で再水和し、ここに、該香味溶液は最終製品の約１０ないし１００重量％の量で用いられ、該酸味料は酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、アスコルビン酸、リン酸およびフマル酸よりなる群から選択され、かつ最終製品の０．１ないし２．５重量％で用いられ、該香味料は干しブドウの天然香味に実質的に対応しない香味を有し、該再水和工程は干しブドウ中に香味溶液を安定化でき、かつ香味料と実質的に同一である香味を干しブドウに付与することができる時間にて用いられ、次いで、再水和干しブドウを洗浄して該干しブドウの外表面もしくは表皮上の該香味溶液を実質的に全て除去し、次いで、かかる洗浄した再水和干しブドウを一工程で脱水して所望の水分含量とし、香味料の香味よりなる香味果肉を有し、かつ実質的に非粘着性である外表面を有し、それによって当該干しブドウ製品を容易に取り扱うことができる香味干しブドウ製品を得ることを特徴とする香味干しブドウ製品の製法。３．酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、アスコルビン酸、リン酸およびフマル酸よりなる群から選択される酸味料で干しブドウを処理し、ここに、該酸味料は干しブドウの天然香味が実質的に除去された該干しブドウを得るのに十分な量および時間にて用いられ；かく処理した干しブドウを脱水して所望の干しブドウ中水分含量とし、次いで、該干しブドウの天然香味に実質的に対応しない香味を有する香味料で当該干しブドウを処理し、ここに、該香味料は当該香味料と実質的に同一である香味を干しブドウに付与するのに十分な量および時間にて用いられ；該香味料の香味と実質的に同一である香味を有し、かつ実質的に粘着性である外表面を有し、それによって当該付香干しブドウ製品を容易に取り扱うことができる付香干しブドウを得ることを特徴とする香味干しブドウ製品の製法。４．酸味料を最終製品の０．１ないし２．５重量％の量で用い、かつ香味料を最終製品の．０５ないし３重量％の量で用いる請求項３記載の製法。５．香味料が、１またはそれを超える天然ならびに合成のサクランボ、イチゴ、ラズベリー、バナナ、パイナップル、ココナッツ、レモン/ライム、オレンジ、グレープフルーツ、タンジェリン、グアバ、キウイまたはトケイソウの香味である請求項３または４記載の製法。６．酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、アスコルビン酸、リン酸およびフマル酸よりなる群から選択される酸味料で干しブドウを処理し、ここに、該酸味料は干しブドウの天然香味が実質的に除去された、かく処理された干しブドウを得るのに十分な量および時間にて用いられ；かく処理した干しブドウを脱水して所望の干しブドウ水分含量とし、次いで、干しブドウの天然香味に実質的に対応しない香味を有する香味料で該脱水干しブドウを処理し、ここに、香味料は該香味料と実質的に同一である香味を該干しブドウに付与するのに十分な量および時間にて用いて；香味料の香味と実質的に同一である香味を有し、かつ実質的に非粘着性である外表面を有し、それによって該香味干しブドウを容易に取り扱うことができる香味干しブドウ製品を得る製法により製造した香味干しブドウ製品。７．甘味料を乾燥フルーツに接触させないか、またはそれに適用しない請求項１記載の製法。