CN115299574A - 一种小球藻砀山酥梨脆片及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品技术领域，公开了一种小球藻砀山酥梨脆片及其制备方法。该方法包括如下步骤：取对数生长期蛋白核小球藻液进行离心、弃上清液、洗涤，重复以上步骤两次，得到离心沉淀物，进行预冻和真空冷冻干燥处理，获得小球藻粉，与水混合均匀，进行超声破壁和去腥，得到去腥小球藻粉液；对砀山酥梨原料依次进行清洗去皮、切分去核、漂烫、冷却和沥干榨汁，得到梨浆；将梨浆和去腥小球藻粉液混合均匀装于模具中并依次进行预冻和真空冷冻干燥，获得小球藻砀山酥梨脆片。本发明将破壁去腥小球藻粉液与砀山酥梨复配，采用真空冷冻干燥，有效保留了小球藻的营养功能成分和生物活性成分，保质期长易储存、食用方便快捷。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，更具体地，涉及一种小球藻砀山酥梨脆片及其制备方法。
背景技术
蛋白核小球藻作为优质的绿色营养源食品，具有蛋白含量高、脂肪含量低、糖含量低、热量低以及维生素、矿物质元素含量丰富等优点，目前其作为食品及绿色天然的营养强化剂应用于食品中将成为一种新兴的食品时尚与潮流。但部分未经加工的小球藻本身所具有的特殊藻腥味无法顺应大众主流，使得小球藻在食品中的应用推广受限，未能将其可利用的价值最大化地应用于食品方面。在生产含小球藻食品时，一般需要添加适当的香精、中草药或其他物质来掩盖其自带的不良风味，但效果往往差强人意。此外小球藻原粉的蓝绿色较浓，藻细胞易沉淀而影响产品的感官品质。
砀山酥梨富含维生素、碳水化合物，以及矿物质如钙、铁、磷等，口感甜脆，有着良好食用和经济价值。果蔬脆片是以果蔬为原料，通过脱水技术加工而成的口感酥脆的天然食品。传统砀山酥梨脆片以单一原料制成，存在原料质量要求高、感官质量和营养不易调控、产品外形单一以及砀山酥梨水分含量高、果胶等大分子含量低，直接干燥后可能存在脆度较差、质地松散、形态膨胀或收缩以及孔隙不均匀等不足。
而且，针对传统砀山酥梨脆片的干燥，真空油炸技术可增加食品独特风味，但存在操作难度大，含油率和含水率高、颜色深、口感硬、效率低、不利于人体健康的缺点；热风干燥适应强、操作控制简单，但导致产品色香味、外观、营养等各品质下降。
基于此，目前亟待提出一种小球藻砀山酥梨脆片及其制备方法。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足，提出一种小球藻砀山酥梨脆片及其制备方法。本发明将破壁去腥小球藻粉液与砀山酥梨进行复配，采用真空冷冻干燥技术制得小球藻酥梨脆片，有效保留了小球藻的营养功能成分和生物活性成分，不含任何添加剂、防腐剂、保质期长易储存、食用方便快捷。
为了实现上述目的，本发明一方面提供了一种小球藻砀山酥梨脆片的制备方法，该方法包括如下步骤：
S1：取对数生长期蛋白核小球藻液进行离心、弃上清液、洗涤沉淀物，重复以上步骤两次，得到离心沉淀物；对所述离心沉淀物依次进行预冻和真空冷冻干燥处理，获得小球藻粉；
S2：将所述小球藻粉与水混合均匀，并进行超声破壁和去腥处理，得到破壁去腥小球藻粉液；
S3：对砀山酥梨原料依次进行清洗去皮、切分去核、漂烫、冷却和沥干榨汁处理，得到梨浆；
S4：将所述梨浆和所述破壁去腥小球藻粉液混合均匀装于模具中并依次进行预冻和真空冷冻干燥处理，获得小球藻砀山酥梨脆片，并包装。
根据本发明，优选地，在步骤S1中，所述离心的转速为5000-7000r/min，时间为8-15min。
根据本发明，优选地，在步骤S1中，
预冻的温度为-15℃至-25℃，时间为1.5-2.5h；
真空冷冻干燥的温度为-40至-30℃，真空表压为1-5Pa，时间为12-48h。
根据本发明，优选地，在步骤S2中，所述小球藻粉与水的质量比为1：(10-20)。
根据本发明，优选地，在步骤S2中，所述超声破壁处理的超声功率为200-300W，温度为20-30℃，时间为20-40min。
根据本发明，优选地，在步骤S2中，所述去腥处理包括将经过超声破壁的小球藻粉液加热并保持微沸25-35min。
在本发明中，所述“砀山酥梨原料”选择本领域技术人员已知的浅黄色、表面无病虫害、无机械损伤，大小一致且不宜过熟的砀山酥梨为原料。
根据本发明，优选地，在步骤S3中，所述漂烫处理包括将切分去核后的砀山酥梨原料置于94-96℃的水中漂烫55-65s，防止热烫过度或不足。
根据本发明，优选地，在步骤S3中，所述冷却处理包括将漂烫处理后的砀山酥梨原料置于冷水中进行降温冷却，减少余热效应对原料品质和营养的破坏。
根据本发明，优选地，在步骤S4中，
所述梨浆和所述破壁去腥小球藻粉液的用量比为100：(0.5-10)；
预冻的温度为-15℃至-25℃，时间为8-16h；
真空冷冻干燥的温度为-40至-30℃，真空表压为1-5Pa，冷冻干燥至所述小球藻砀山酥梨脆片的含水量为8-12％
本发明另一方面提供了所述的小球藻砀山酥梨脆片的制备方法制备得到的小球藻砀山酥梨脆片。
本发明的技术方案的有益效果如下：
(1)本发明制备的小球藻砀山酥梨脆片是一种含有丰富蛋白质、必需氨基酸、多糖、色素，并富含多种维生素、矿物元素等营养成分，具有润肺止咳、提高免疫力、降血糖和血脂等全面而均衡的营养价值和保健功能的重组型果蔬脆片。
(2)本发明经超声破壁后的小球藻粉为99％破壁高度浓缩小球藻粉，超声破壁后，细胞内的营养物质得到释放，产品的营养利用率提高，更有利于人体吸收，采用加热法掩蔽小球藻腥味，工艺简单方便，实现食品营养的互补和强化。
(3)本发明将破壁去腥小球藻粉液与砀山酥梨进行复配，采用真空冷冻干燥技术制得小球藻酥梨脆片，有效保留了小球藻的营养功能成分和生物活性成分，不含任何添加剂、防腐剂、保质期长易储存、食用方便快捷，同时显著提升成品色泽、口感、组织状态，是一款集营养、健康、美味于一体的砀山酥梨以及复配纯天然绿色新产品。
(4)本发明以期为砀山酥梨以及小球藻复配的新产品开发提供思路。
本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。
实施例1
本实施例提供一种小球藻砀山酥梨脆片的制备方法，该方法包括如下步骤：
S1：取对数生长期蛋白核小球藻液放入离心管6000r/min离心10min、弃上清液、用超纯水洗涤沉淀物，重复以上步骤两次，得到离心沉淀物；将所述离心沉淀物先放入-20℃超低温冰箱中速冻2h，再真空冷冻干燥处理24h，温度为-35℃，真空表压为1-5Pa，获得小球藻粉；
S2：将所述小球藻粉与水(质量比为1：15)混合均匀，并进行超声破壁，超声功率为250W，温度25℃，时间30min，得到经过超声破壁的小球藻粉液，加热并保持微沸30min以实现去腥，得到破壁去腥小球藻粉液；
S3：
清洗去皮：将合格的砀山酥梨原料进行清洗，洗净表面泥沙及污物，再将头部尾部切去，以免影响产品质量，手工将砀山酥梨表皮去掉；
切分去核：对去皮后的砀山酥梨切成厚度较均一的梨块，去除梨核；
漂烫与冷却：将切片后的砀山酥梨置于95℃的沸水中漂烫，防止热烫过度或不足，浸烫60s后，立即进入冷水中进行降温冷却，减少余热效应对原料品质和营养的破坏；
沥干榨汁：冷却后的砀山酥梨块室温沥干，去除表面水滴，榨汁，得到梨浆；
S4：将所述梨浆和所述破壁去腥小球藻粉液(质量比为100：1)混合均匀并装于模具中，用刮板刮平其表面，轻微震荡模具，将所述模具置于-20℃的超低温冰箱中冻结12h，再进行真空冷冻干燥，温度为-35℃，真空表压为1-5Pa，真空冷冻干燥至所述小球藻砀山酥梨脆片的含水量为8-12％，获得小球藻砀山酥梨脆片，并采用透气性差、防潮性好的避光包装材料进行包装。
实施例2
本实施例提供一种小球藻砀山酥梨脆片的制备方法，本实施例与实施例1的区别仅在于：所述梨浆和所述破壁去腥小球藻粉液的质量比为100：3。
实施例3
本实施例提供一种小球藻砀山酥梨脆片的制备方法，本实施例与实施例1的区别仅在于：所述梨浆和所述破壁去腥小球藻粉液的质量比为100：6。
对比例1
本对比例提供一种砀山酥梨脆片的制备方法，本对比例与实施例1的区别仅在于：本对比例不添加小球藻，包括如下步骤：
S1：
清洗去皮：将合格的砀山酥梨原料进行清洗，洗净表面泥沙及污物，再将头部尾部切去，以免影响产品质量，手工将砀山酥梨表皮去掉；
切分去核：对去皮后的砀山酥梨切成厚度较均一的梨块，去除梨核；
漂烫与冷却：将切片后的砀山酥梨置于95℃的沸水中漂烫，防止热烫过度或不足，浸烫60s后，立即进入冷水中进行降温冷却，减少余热效应对原料品质和营养的破坏；
沥干榨汁：冷却后的砀山酥梨块室温沥干，去除表面水滴，榨汁，得到梨浆；
S4：将所述梨浆装于模具中，用刮板刮平其表面，轻微震荡模具，将所述模具置于-20℃的超低温冰箱中冻结12h，再进行真空冷冻干燥，温度为-35℃，真空表压为1-5Pa，真空冷冻干燥至所述砀山酥梨脆片的含水量为8-12％，获得砀山酥梨脆片，并采用透气性差、防潮性好的避光包装材料进行包装。
测试例
本测试例对实施例1-3和对比例1的产品进行硬度、水分含量、色差以及感官评价方面的测试。相关指标检测方法如下：
(1)脆片硬度测定：使用TA-XT plus质构仪测定，选用P/100探头，将脆片整个固定在操作台上，硬度是第1次压缩时的最大峰值。测前速率1mm/s，测定速率1mm/s，测后速率5mm/s，各试验处理组的测定重复3次，均测试脆片的中心，测定结果取平均值。
(2)水分含量测定：按照GB 5009.3-2016中直接干燥法测定。
(3)色差测定：利用色差计通过反射法分别测定不同小球藻添加量的脆片颜色，采用食品工业中常用的CIELAB均匀色空间表色系统，即以L*、a*和b*表示。L*表示亮度，值越小表明样品颜色越暗；a*表示红-绿色，值越小表明越绿；b*表示黄-蓝色，值越小表明越蓝。根据总色差△E作为评价不同成熟度原料颜色的依据。每种成熟度的样品重复测定3次，结果取平均值。
(4)感官评定：采用感官评分法对脆片的外观及口感进行感官检验。选取身体健康，年龄在20～45岁之间的专业感官评价员10人组成感官鉴定小组，由感官鉴定小组对样品进行打分。各指标的感官评分值定在0～25分之间，共100分，感官评分标准如表1。
表1感官评定标准
实施例1-3和对比例1的产品在硬度、水分含量、色差方面的测试结果如表2所示。
表2
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 |
| 硬度(g) | 882.06 | 1349.47 | 2434.82 | 641.06 |
| 水分含量(％) | 10.86 | 8.41 | 8.01 | 11.48 |
| L* | 46.17 | 60.38 | 64.51 | 42.2 |
| a* | 10.72 | 10.46 | 9.59 | 11.35 |
| b* | -37.82 | -27.59 | -21.71 | -38.99 |
| △E | 58.05 | 44.25 | 37.87 | 60.83 |
实施例1-3和对比例1的产品在感官评价方面的测试结果如表3所示。
表3
由表2可知，随着破壁去腥小球藻粉液添加量提高，脆片硬度显著增加；随着破壁去腥小球藻粉液添加量提高，脆片水分含量显著降低；随着破壁去腥小球藻粉液添加量提高，L*逐渐升高，a*逐渐降低，b*逐渐升高，表明随着小球藻添加量提高，脆片颜色逐渐加深，逐渐由浅黄色变为绿色，其中，L*、a*对色差影响较大。
由表3可知，破壁去腥小球藻粉液添加量在0～3％之间，感官品质逐渐升高，随后感官品质逐渐降低，所以，破壁去腥小球藻粉液添加量为3％时感官品质最佳。
综上所述，利用真空冷冻干燥技术，砀山酥梨复配蛋白核小球藻，以硬度、水分含量、色差以及感官评价为指标，破壁去腥小球藻粉液最佳添加量为3％。由验证试验可知，最佳配方下，脆片硬度为1349.47g，水分含量为8.41％，感官评价为80分，是一款风味独特，品质良好，健康美味的新产品。
以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。
Claims (10)
1.一种小球藻砀山酥梨脆片的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
S1：取对数生长期蛋白核小球藻液进行离心、弃上清液、洗涤沉淀物，重复以上步骤两次，得到离心沉淀物；对所述离心沉淀物依次进行预冻和真空冷冻干燥处理，获得小球藻粉；
S2：将所述小球藻粉与水混合均匀，并进行超声破壁和去腥处理，得到破壁去腥小球藻粉液；
S3：对砀山酥梨原料依次进行清洗去皮、切分去核、漂烫、冷却和沥干榨汁处理，得到梨浆；
S4：将所述梨浆和所述破壁去腥小球藻粉液混合均匀装于模具中并依次进行预冻和真空冷冻干燥处理，获得小球藻砀山酥梨脆片，并包装。
2.根据权利要求1所述的小球藻砀山酥梨脆片的制备方法，其中，在步骤S1中，所述离心的转速为5000-7000r/min，时间为8-15min。
3.根据权利要求1所述的小球藻砀山酥梨脆片的制备方法，其中，在步骤S1中，
预冻的温度为-15℃至-25℃，时间为1.5-2.5h；
真空冷冻干燥的温度为-40至-30℃，真空表压为1-5Pa，时间为12-48h。
4.根据权利要求1所述的小球藻砀山酥梨脆片的制备方法，其中，在步骤S2中，所述小球藻粉与水的质量比为1：(10-20)。
5.根据权利要求1所述的小球藻砀山酥梨脆片的制备方法，其中，在步骤S2中，所述超声破壁处理的超声功率为200-300W，温度为20-30℃，时间为20-40min。
6.根据权利要求1所述的小球藻砀山酥梨脆片的制备方法，其中，在步骤S2中，所述去腥处理包括将经过超声破壁的小球藻粉液加热并保持微沸25-35min。
7.根据权利要求1所述的小球藻砀山酥梨脆片的制备方法，其中，在步骤S3中，所述漂烫处理包括将切分去核后的砀山酥梨原料置于94-96℃的水中漂烫55-65s。
8.根据权利要求1所述的小球藻砀山酥梨脆片的制备方法，其中，在步骤S3中，所述冷却处理包括将漂烫处理后的砀山酥梨原料置于冷水中进行降温冷却。
9.根据权利要求1所述的小球藻砀山酥梨脆片的制备方法，其中，在步骤S4中，
所述梨浆和所述破壁去腥小球藻粉液的用量比为100：(0.5-10)；
预冻的温度为-15℃至-25℃，时间为8-16h；
真空冷冻干燥的温度为-40至-30℃，真空表压为1-5Pa，冷冻干燥至所述小球藻砀山酥梨脆片的含水量为8-12％。
10.根据权利要求1-9中任意一项所述的小球藻砀山酥梨脆片的制备方法制备得到的小球藻砀山酥梨脆片。
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