[go: up one dir, main page]

KR102161023B1 - 생과일을 이용한 건과식품의 제조방법 - Google Patents

생과일을 이용한 건과식품의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR102161023B1
KR102161023B1 KR1020180155703A KR20180155703A KR102161023B1 KR 102161023 B1 KR102161023 B1 KR 102161023B1 KR 1020180155703 A KR1020180155703 A KR 1020180155703A KR 20180155703 A KR20180155703 A KR 20180155703A KR 102161023 B1 KR102161023 B1 KR 102161023B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
fruit
dried
slices
raw
fresh
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Fee Related
Application number
KR1020180155703A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20200069404A (ko
Inventor
김성현
Original Assignee
영농조합법인푸루른
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 영농조합법인푸루른 filed Critical 영농조합법인푸루른
Priority to KR1020180155703A priority Critical patent/KR102161023B1/ko
Publication of KR20200069404A publication Critical patent/KR20200069404A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102161023B1 publication Critical patent/KR102161023B1/ko
Expired - Fee Related legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B7/00—Preservation of fruit or vegetables; Chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/02—Dehydrating; Subsequent reconstitution
    • A23B7/024—Freeze-drying, i.e. cryodesiccation or lyophilisation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
    • A23B2/90—Preservation of foods or foodstuffs, in general by drying or kilning; Subsequent reconstitution
    • A23B2/92—Freeze drying
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B7/00—Preservation of fruit or vegetables; Chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/08—Preserving with sugars
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/03—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof consisting of whole pieces or fragments without mashing the original pieces
    • A23L19/05—Stuffed or cored products; Multilayered or coated products; Binding or compressing of original pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/03—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof consisting of whole pieces or fragments without mashing the original pieces
    • A23L19/07—Fruit waste products, e.g. from citrus peel or seeds
    • A23L3/44—
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/57—Chemical peeling or cleaning of harvested fruits, vegetables or other foodstuffs

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

본 발명은 생과일을 이용한 건과식품의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 설정된 두께가 절단된 생과일을 동결 건조처리하여 생과일 자체의 풍미와 향은 그대로 간직하면서 향상된 보관성이 확보하고, 특히 다량의 영양소를 포함하며 생과일 절편에서 제거된 껍질부를 후처리하여 섭취과정에 가미하여 섭취 가능하도록 한 생과일을 이용한 건과식품의 제조방법에 관한 것이다.

Description

생과일을 이용한 건과식품의 제조방법{Manufacturing method of dried fruits food using fresh fruits}
본 발명은 생과일을 이용한 건과식품의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 설정된 두께로 절단된 생과일을 동결 건조처리하여 생과일 자체의 풍미와 향은 그대로 간직하면서 향상된 보관성이 확보하고, 특히 다량의 영양소를 포함하며 생과일 절편에서 제거된 껍질부를 후처리하여 섭취과정에 가미하여 섭취 가능하도록 한 생과일을 이용한 건과식품의 제조방법에 관한 것이다.
사과는 우리나라의 대표적인 과일 중 하나로서, 그 달고 상큼한 맛과 향뿐만 아니라 피부미용에도 탁월한 효과를 가지며, 그 외에도 사과 속에 함유되어 있는 각종 영양소로 인하여 남녀노소를 막론하고 높은 기호성을 유지하며, 오늘에까지 이르는 주요 먹거리 중의 하나이다.
특히, 사과의 과육 중의 식이섬유와 당분의 함량이 높아 다이어트 식품으로도 크게 각광을 받고 있다.
또한, 서양 속담에서도 하루 사과 한 알을 섭취하면 의사가 필요 없다고 할 정도로 건강식으로 유명하다.
그러나, 생과일 상태의 사과는 저장이 불편하고, 장기보관성이 낮으며, 유통 중 가해지는 외력으로 인하여 상품이 손상을 입게 되어 상품성이 저하되는 등의 문제가 있다. 또한, 사과를 이용한 가공제품의 개발도 미미한 실정이다.
사과를 이용한 가공제품으로는 사과쥬스가 있으며, 일부 사과스낵과 건조사과가 생산되고 있을 뿐이다.
그러나, 종래의 사과스낵은 사과의 절편을 감압유탕처리하여 제조하므로 유지함량이 매우 높고, 유통 중 유지의 산패에 의한 불쾌취의 유발 및 신선한 사과의 맛을 느끼지 못하는 단점이 있다.
또한, 건조사과의 경우, 단순히 동결건조에 의해 제조되며, 이는 효율적으로 수분을 제거하여 스낵으로 제조할 수 있기는 하나, 제품을 개봉하고 얼마 지나지 않아 다시 대기중의 수분을 흡수하여 서로 달라 붙게 되고, 눅눅해져서 저작감이 저하되는 등의 문제가 있다.
한편, 대한민국 특허공보 등록번호 특1994-11071호에는 사과스낵의 제조방법이 기술되어 있으나, 이는 사과를 핵과 직각이 되도록 하여 일정한 두께로 절단한 절편에 아미노산의 일종인 001 내지 05%의 시스테인 또는 시스테인-염산 유도체를 함유하는 10 내지 50%의 당용액 내에 1 내지 5시간 침지시켜 사과의 갈색화를 방지함과 동시에 사과조직에 당액을 침투시켜 이 침지한 사과를 50 내지 80℃의 열풍건조기로 수분활성도가 06이하가 되도록 건조하여 사과스낵을 제조하는 것을 내용으로 하고 있다. 그러나, 이러한 제조방법에서는 사과스낵을 열풍건조에 의해 저렴하게 제조할 수 있기는 하나, 동결건조에 비하여 복원성이 낮고, 맛, 향, 영양 및/또는 유효 활성성분들의 변화가 심하며, 장기보관이 어렵다는 단점이 있다.
1)KR10-0522438 B1 2)KR10-1810364 B1
상기한 문제점을 해소하기 위해 안출된 본 발명의 목적은, 설정된 두께로 절단된 생과일을 동결 건조처리하여 과일 자체의 풍미와 향, 및 영양은 그대로 간직하면서 향상된 보관성이 확보하고, 특히 다량의 영양소를 포함하며 생과일 절편에서 제거된 껍질부를 후처리하여 섭취과정에 가미하여 섭취 가능하도록 한 생과일을 이용한 건과식품의 제조방법을 제공함에 있다.
상기한 목적은, 본 발명에서 제공되는 하기 구성에 의해 달성된다.
본 발명에 따른 생과일을 이용한 건과식품의 제조방법은,
수세된 생과일에서 씨앗을 제거하고 설정된 두께로 절단하여 생과절편들을 수득하는 생과절편 형성공정과;
상기 생과절편들을 채반에 분리하여 배열한 다음, 상기 채반을 -40℃의 동결온도가 유지된 동결 건조실에 투입 및 동결 건조하여서, 10 내지 15%의 함수률을 갖는 건과절편을 수득하는 동결 건조공정을 포함하되,
상기 동결건조 공정은, 생과절편을 채반에 분리하여 배열한 다음, 상기 채반을 -40℃의 동결온도가 유지된 동결 건조실에 3시간 내지 5시간 동안 투입하여 생과절편이 -40℃에 도달되도록 하는 예비 냉각단계와;
상기 -40℃의 동결 온도가 유지된 동결 건조실 내에 28시간 내지 33시간 동안 진공 흡기관을 통해 내부공기를 강제 배기하면서 예비 냉각된 생과절편을 감압 건조하는 감압 건조단계를 순차적으로 실시하도록 하도록 구성된 것을 특징으로 한다.
바람직하게는, 상기 동결 건조공정을 마친 건과절편의 표면에 액상 올리고당을 분사한 다음, 이를 근적외선 건조기에 20 내지 30분 열간 건조하여 건과절편의 표면에 액상 올리고당이 건조된 피막층이 형성되도록 구성한다.
한편, 본 발명에서 또 다른 실시형태로 제안하고 있는 생과일을 이용한 건과식품의 제조방법은,
수세된 과일을 제피하여 생껍질부와, 생과실부로 분리하는 제피공정과;
생과실부에서 씨앗을 제거하고, 생과실부를 설정된 두께로 절단하여 생과절편을 형성하는 절단 공정과;
상기 생껍질부를 압착롤러 사이에 통과시켜, 상기 압착롤러에 의한 압착에 의해 생껍질부의 조직이 연화되도록 하는 생껍질부 압착롤링 공정과;
상기 생과절편과 생껍질부를 채반에 분리하여 배열한 다음, 상기 채반을 -40℃의 동결온도가 유지된 동결 건조실에 36시간 내지 48시간 동안 투입 및 동결 건조하여, 생과절편에서 수분이 제거된 건과절편과 수분이 제거된 건껍질부를 수득하는 동결 건조 공정과;
상기 동결 건조를 마친 건껍질부를 분쇄기에 투입하여 건껍질부가 분쇄된 껍질분말을 수득하는 건껍질부 분쇄공정과;
상기 건껍질부 분쇄공정을 통해 제조된 껍질분말, 전분가루, 물, 및 효모를 혼입한 다음, 이를 상온에서 3시간 내지 5시간 동안 발효하여 발효 피막물을 형성하는 발효공정과;
상기 발효공정에 의해 수득된 발효 피막물을 건과절편의 표면에 도포한 다음, 상기 발효 피막물이 도포된 건과절편을 180 내지 250℃로 가열된 식용유에 투입하여 튀김하는 튀김공정을 포함하여 구성된 것을 특징으로 한다.
전술한 바와 같이, 본 발명에 의해 제조된 건과식품은 생과일 자체의 풍미와 향, 및 영양은 그대로 간직하면서 향상된 보관성과 섭취에 따른 편의성이 확보된다.
그리고, 본 발명에서는 동결 건조과정에 생과절편을 동결 건조함에 있어, 예비 냉각단계와 감압 건조단계를 순차적으로 실시함으로써, 단시간 내에 10 내지 15℃의 함수률을 갖는 건과절편을 형성하고 있다.
따라서, 본 발명은 제조시간이 단축되고, 이를 통해 제조된 건과식품은 보관 및 섭취에 적합한 함수률을 갖는다.
또한, 본 발명의 제 2 실시형태에서는 다량의 영양소를 함유하고 있으나 딱딱한 식감에 의해 섭취를 꺼려하는 껍질부를 재가공하고, 이를 통해 튀김옷으로 활용하고 있다.
따라서, 본 실시형태에 따른 건과식품은 생과일 자체의 풍미와 향, 및 영양은 그대로 함유하면서, 바삭바삭한 식감이 제공되어 다양한 수요자의 기호를 충족할 수 있는 영양 간식으로 활용될 수 있다.
특히, 상기 튀김옷은 건과절편에 독특한 견착구조로 견착된 관계로, 보관이나 유통, 및 섭취과정에 튀김옷이 건과절편에서 쉽게 박리되는 현상이 예방될 수 있다.
도 1은 본 발명에서 제 1 실시형태로 제안하고 있는 생과일을 이용한 건과식품의 제조방법을 각 공정별 흐름상태를 보여주는 흐름도이고,
도 2는 상기 제 1 실시형태에 의해 제조된 건과식품의 단면을 모식적으로 보여주는 것이고,
도 3은 본 발명에서 제 2 실시형태로 제안하고 있는 생과일을 이용한 건과식품의 제조방법을 각 공정별 흐름상태를 보여주는 흐름도이고,
도 4는 본 발명에서 바람직한 실시예로 제안하고 있는 생과일을 이용한 건과식품의 제조방법에 있어, 천공공정을 모식적으로 보여주는 것이고,
도 5는 본 발명에서 제 2 실시형태로 제안하고 있는 생과일을 이용한 건과식품의 제조방법에 의해 제조된 건과식품의 단면을 모식적으로 보여주는 것이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 생과일을 이용한 건과식품의 제조방법을 상세히 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명에서 제 1 실시형태로 제안하고 있는 생과일을 이용한 건과식품의 제조방법을 각 공정별 흐름상태를 보여주는 흐름도이고, 도 2는 상기 제 1 실시형태에 의해 제조된 건과식품의 단면을 모식적으로 보여주는 것이고, 도 3은 본 발명에서 제 2 실시형태로 제안하고 있는 생과일을 이용한 건과식품의 제조방법을 각 공정별 흐름상태를 보여주는 흐름도이고, 도 4는 본 발명에서 바람직한 실시예로 제안하고 있는 생과일을 이용한 건과식품의 제조방법에 있어, 천공공정을 모식적으로 보여주는 것이고, 도 5는 본 발명에서 제 2 실시형태로 제안하고 있는 생과일을 이용한 건과식품의 제조방법에 의해 제조된 건과식품의 단면을 모식적으로 보여주는 것이다.
본 발명에 따른 생과일을 이용한 건과식품의 제조방법은, 사과 등의 생과일을 동결 건조하여 생과일 자체의 풍미와 맛은 그대로 유지하면서, 향상된 장기 보관성과 과일의 섭취에 따른 간편성을 제공한다.
본 발명의 제 1 실시형태에서는 생과일 자체를 독특하게 동결 건조한 건과식품을 제안하고 있으며, 하기에서는 도 1과 도 2를 참조하여 본 발명의 제 1 실시형태에 따른 생과일을 이용한 건과식품의 제조방법을 각 공정별로 상술하기로 한다.
[살균 세척공정]
본 공정에서는 수집된 생과일을 수돗물을 통해 수회 세척한 다음 최종적으로 전해 살균수에 30분 동안 함침하여, 수돗물에 의해 표면에 잔류된 농약성분과 이물질을 제거하고 전해 살균수를 통해 소독하여 생과일에 잔류된 세균들을 살균한다.
여기서, 상기 전해 살균수는 투입된 소금을 전기 분해하여 인체에 무해하면서 안정된 살균 성능을 갖는 차아염소산나트륨이 다량 함유하여서, 생과일의 안정된 살균소독을 수행한다.
[생과절편 형성공정]
본 공정은 상기 전해 살균수를 통해 살균 세척된 생과일에서 씨앗을 제거한 다음, 설정된 두께로 절단하여 생과절편들을 수득한다.
본 실시예에서는 상기 생과일을 3mm 내지 10mm의 두께로 절단하여 안정된 동결 건조와 함께, 섭취에 적정한 두께를 갖도록 한다.
[통기 건조공정]
본 공정에서는 상기 생과절편을 표면에 복수의 바늘들이 형성된 타침블록을 통해 압착하여, 상기 각 바늘들에 의해 생과절편의 조직에 외부와 연통하는 통기공들을 형성한다.
상기 통기공을 형성하면 생과절편의 조직이 보다 부드럽게 되고, 또 외부에 노출되는 표면적이 증가하여 후술되는 동결 건조과정에 잔류된 수분의 보다 안정적인 배출이 가능하며, 상기 바늘들에 의해 생과절편에 형성된 형성된 통기공은 0.01 내지 0.1mm의 직경을 갖는다.
[동결 건조공정]
본 공정에서는 상기 생과절편들을 채반에 분산하여 배열한 다음, 상기 채반을 -40℃의 동결온도가 유지된 동결 건조실에 투입 및 동결 건조하여서, 10 내지 15%의 함수률을 갖는 건과절편을 취득한다.
특히, 본 실시예에서는 상기 생과절편을 동결 건조함에 있어, 생과절편을 채반에 분산하여 배열한 다음, 상기 채반을 -40℃의 동결온도가 유지된 동결 건조실에 3시간 내지 5시간 동안 투입하여 생과절편이 -40℃에 도달되도록 하는 예비 냉각단계를 수행한 후, 상기 -40℃의 동결 온도가 유지된 동결 건조실 내에 28시간 내지 33시간 동안 진공 흡기관을 통해 내부공기를 강제 배기하면서 예비 냉각된 생과절편이 감압 건조하는 감압 건조단계를 순차적으로 실시한다.
이와 같이 구성하면, 상기 생과절편은 예비 냉각단계와, 감압 건조단계에 의해 잔류된 수분이 안정되게 제거된 상태로 동결 건조되어, 10 내지 15%의 함수률을 갖는 건과절편을 형성한다.
[고형 피막층 형성공정]
본 공정에서는 상기 동결 건조공정을 마친 건과절편의 표면에 액상 올리고당을 분사한 다음, 이를 근적외선 건조기에 20 내지 30분 열간 건조하여서, 도 2에서 보는 바와 같이 건과절편(F)의 표면에 액상 올리고당으로 이루어진 고형 피막층(C)이 적층하여 형성된 건과식품이 형성되도록 한다.
상기 고형 피막층(C)은, 건과절편 자체의 당도를 증진시킬 뿐 아니라, 건과절편이 공기 중에 노출되는 것을 방지하여서, 건과식품이 장시간 공기 중에 노출되더라도 건과절편이 변색되거나 습기에 의해 눅눅해지는 현상을 방지하게 된다.
이와 같이 살균 수세공정과, 생과절편 형성공정과, 동결 건조공정, 및 고형 피막층 형성공정에 의해 제조된 건과식품을 포장봉지에 투입하여 밀봉하여 출하된다.
이때, 상기 포장봉지 내에는 질소를 충진하여 외부 충격에 의해 건과식품이 부서지는 현상을 방지하며, 본 발명에 의해 제조된 건과식품은, 생과절편을 동결 가공한 다음 고형 피막층을 형성한 관계로, 생과일 자체의 풍미와 맛은 그대로 유지하면서, 향상된 보관성과 섭취에 따른 간편성이 제공될 수 있다.
한편, 본 발명의 제 2 실시형태에 따른 생과일을 이용한 건과식품의 제조방법은, 상기 생과일을 동결 건조와 튀김하여 생과일 자체의 풍미와 맛은 유지하면서 바삭 바삭한 식감을 제공하여, 다양한 수요층의 기호도를 충족하도록 하고 있으며, 하기에서는 도 3 내지 도 5를 참조하여 제 2 실시형태에 따른 생과일을 이용한 건과식품의 제조방법을 각 공정별로 상술하기로 한다.
[살균 세척공정]
본 공정에서는 수집된 생과일을 수돗물을 통해 수회 세척한 다음 최종적으로 전해 살균수에 30분 동안 함침하여, 수돗물에 의해 표면에 잔류된 농약성분과 이물질을 제거하고 전해 살균수를 통해 소독하여 생과일에 잔류된 세균들을 살균한다.
여기서, 상기 전해 살균수는 투입된 소금을 전기 분해하여 인체에 무해하면서 안정된 살균 성능을 갖는 차아염소산나트륨이 다량 함유하여서, 생과일의 안정된 살균소독을 수행한다.
[제피 및 생과절편 형성공정]
본 공정에서는 수세된 생과일을 제피기에 투입하여, 껍질부의 제피를 통해 껍질부와 생과실부를 분리하여 수득한 다음, 상기 껍질부가 제거된 생과실부에서 씨앗을 제거하고, 씨앗이 제거된 생과실부를 설정된 두께로 절단하여 설정두께의 생과절편들을 수득한다.
본 실시예에서는 상기 생과일을 3mm 내지 10mm의 두께로 절단하여 안정된 동결 건조와 함께 섭취시 적정의 두께를 갖도록 한다.
[타침공정]
본 공정에서는 상기 생과절편을 표면에 복수의 바늘들이 형성된 타침블록을 통해 압착하여, 상기 각 바늘들에 의해 생과절편의 조직에 외부와 연통하는 통기공들을 형성한다.
상기 통기공을 형성하면 생과절편의 조직이 보다 부드럽게 되고, 또 외부에 노출되는 표면적이 증가하여 후술되는 동결 건조과정에 잔류된 수분의 보다 안정적인 배출이 가능하며, 상기 바늘들에 의해 생과절편에 형성된 형성된 통기공은 0.01 내지 0.1mm의 직경을 갖는다.
[생껍질부 압착 롤링공정]
본 공정에서는 상기 생과실부에서 제거된 껍질부를 압착롤러 사이에 통과시켜, 상기 압착롤러에 의한 압착에 의해 조직이 연화되도록 하는 껍질부 압착롤링 공정을 실시한다.
이와 같이 압착롤링 공정이 수행되면, 상기 껍질부의 조직은 연화되어, 후술되는 훈연과정에 훈연향기가 조직 내에 보다 깊숙히 침투하여, 훈연향이 고르게 가미될 수 있다.
[생껍질부 훈연공정]
본 공정에서는 상기 압착 롤링공정에 의해 조직이 연화된 생과일의 껍질부를, 대나무 숯을 연소하여 60 내지 80℃의 온도가 유지된 훈연실 내에 30분 내지 60분 동안 투입하여, 껍질부의 조직 내에 훈연향을 침투시키고, 또 훈연실의 온도에 의해 잔류 수분이 제거하여 훈연 처리된 반건조 상태의 껍질부를 형성하도록 한다.
[동결 건조공정]
본 공정에서는, 상기 생과절편과, 훈연 처리된 껍질부를 채반에 분리하여 배열한 다음, 상기 채반을 -40℃의 동결온도가 유지된 동결 건조실에 36시간 내지 48시간 동안 투입 및 동결 건조하여, 수분이 제거된 건과절편과 수분이 제거된 건껍질부를 각각 수득하도록 한다.
특히, 본 실시예에서는 상기 생과절편과 껍질부를 동결 건조함에 있어, 생과절편과 껍질부를 각각의 채반에 분산하여 배열한 다음, 상기 채반을 -40℃의 동결온도가 유지된 동결 건조실에 3시간 내지 5시간 동안 투입하여 생과절편과 껍질부가 -40℃에 도달되도록 하는 예비 냉각단계를 수행한 후, 상기 -40℃의 동결 온도가 유지된 동결 건조실 내에 28시간 내지 33시간 동안 진공 흡기관을 통해 내부공기를 강제 배기하면서 예비 냉각된 생과절편과 껍질부가 감압 건조하는 감압 건조단계를 순차적으로 실시한다.
이와 같이 구성하면, 상기 생과절편과 껍질부는 예비 냉각단계와, 감압 건조단계에 의해 잔류된 수분이 안정되게 제거된 상태로 동결 건조되어, 건과절편은 10 내지 15%의 함수률을 갖고, 또 껍질부는 8 내지 5%의 함수률을 갖는다.
한편, 본 발명에서는 이러한 건과절편과, 껍질부를 통해 튀김한 형태의 건과식품을 제조하여 건과 식품의 섭취시 바삭바삭한 식감을 제공함으로써, 다양한 수요층의 기호를 충족하도록 한다.
[발효 피막물 조성공정]
본 공정에서는 상기 훈연공정과 동결 건조공정을 마친 껍질부를 분쇄기에 투입하여 껍질분말을 수득하고, 상기 껍질분말에 튀김옷을 형성하는 부재료를 부가 및 혼입하여서, 튀김옷을 형성하는 발효 피막물을 조성한다.
본 실시예에서는 상기 분쇄에 의해 형성된 껍질분말, 전분가루, 물, 및 효모를 혼입한 다음, 이를 상온에서 3시간 내지 5시간 동안 발효하여 튀김옷을 형성하는 발효 피막물을 형성하도록 한다.
상기 발효 피막물은 중량부 100에 대하여, 껍질분말 중량부 30 내지 40, 전분분말 중량부 30 내지 40, 물 중량부 20 내지 30, 효모 중량부 0.1 내지 0.5를 혼입하여 형성된다. 필요에 따라, 미량의 소금이나 후추 등의 첨가물이 혼입될 수 있다.
[천공 형성공정]
본 공정에서는 도 4와 같이 상기 동결 건조 공정을 마친 건과절편들을 복수의 천공핀들이 형성된 압착블록을 통해 상하 압착하여, 건과절편에 복수의 천공을 형성한다.
이때, 상기 건과절편은 상부면에 상향 돌출된 천공핀(P2)들이 형성된 하부 압착블록(B2)과, 저면에 하향 돌출된 천공핀(P1)들이 형성된 상부 압착블록(B1) 사이에 압착되어, 0.3 내지 0.5mm의 직경을 갖는 천공(H)이 형성된다.
특히, 본 발명에서는 상기 하부 압착블록(B2)에는 하부에서 상부로 갈수록 점차 직경이 넓어지는 "△"형의 천공핀(P2)들을 형성하고, 이와 마주하는 상부 압착블록(B1)에는 상부에서 하부로 갈수록 점차 직경이 좁아지는 "▽"형의 천공핀(P1)들을 상하 대칭되게 형성하고 있다.
이에 따라, 상기 건과절편에는 "△"형의 천공핀(P2)과 "▽"형의 천공핀(P1)에 의해 "
Figure 112018122175955-pat00001
"의 천공(H)들이 형성되며, 후술되는 튀김공정에 의해 형성된 튀김층(L)은 도 5와 같이 "
Figure 112018122175955-pat00002
"의 천공(H)에 의해 견착되어, 보관이나 섭취과정에 튀김옷이 건과절편(F)에서 분리되는 현상이 억제될 수 있다.
[튀김 공정]
본 공정은 상기 천공공정을 마친 건과절편에 발효 피막물을 도포한 다음, 상기 발효 피막물이 도포된 건과절편을 180 내지 250℃로 가열된 식용유에 투입하여 30초 내지 1분 동안 튀김하여, 건과절편의 표면에 발효 피막물로 이루어진 튀김옷이 형성된 건과식품을 제조한다.
여기서, 상기 건과절편(F)은 "
Figure 112018122175955-pat00003
"형의 천공(H)들에 의해 가열된 식용유가 고르게 침투하여 바삭바삭하게 튀겨지고, 특히 발효 피막물(L)은 "
Figure 112018122175955-pat00004
"형의 천공(H)에 통과한 상태로 튀겨지면서 고형화된 관계로 튀김된 건과절편(F)에서 튀김옷이 박리되는 현상이 억제될 수 있다.
따라서, 본 발명에 의해 제조된 건과식품은 튀김에 의해 바삭바삭한 식감이 제공되고, 특히 상기 튀김옷을 형성하는 발효 피막물은 딱딱한 껍질부를 주원료로 하여 형성된 관계로 생과일 전체의 영양을 섭취할 수 있다.
그리고, 상기 튀김옷은 건과절편에 형성된 "
Figure 112018122175955-pat00005
"형의 천공에 견착되어, 보관이나 섭취과정에 튀김옷이 건과절편에서 박리하여 분리되는 현상이 예방되고, 결과적으로 섭취과정에 박리된 튀김옷에 의해 주변이 오염되는 현상없이 건과식품의 전체적인 섭취가 가능하다.
[탈지 공정]
본 공정에서는 상기 튀김과정을 마친 건과식품들을 진동조에 투입 및 진동시켜, 진동에 의해 건과식품 내에 잔류된 기름을 배출한 다음, 상기 기름의 배출을 마친 건과식품을 70 내지 80℃의 온도가 유지된 원심 분리기에 투입하여 잔류된 기름을 배출하여서 배출하게 된다.
이때, 상기 건과식품에 잔류된 기름은 70 내지 80℃의 온도에 의해 유동성이 증가되어, 안정적인 배출이 이룩될 수 있다.

Claims (3)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 수세된 과일의 제피하여 생껍질부와, 생과실부로 분리하는 제피공정과;
    생과실부에서 씨앗을 제거하고, 생과실부를 설정된 두께로 절단하여 생과절편을 형성하는 절단 공정과;
    상기 생껍질부를 압착롤러 사이에 통과시켜, 상기 압착롤러에 의한 압착에 의해 생껍질부의 조직이 연화되도록 하는 생껍질부 압착롤링 공정과;
    상기 생과절편과 생껍질부를 채반에 분리하여 배열한 다음, 상기 채반을 -40℃의 동결온도가 유지된 동결 건조실에 36시간 내지 48시간 동안 투입 및 동결 건조하여, 생과절편에서 수분이 제거된 건과절편과 수분이 제거된 건껍질부를 수득하는 동결 건조 공정과;
    상기 동결 건조를 마친 건껍질부를 분쇄기에 투입하여 건껍질부가 분쇄된 껍질분말을 수득하는 건껍질부 분쇄공정과;
    상기 건껍질부 분쇄공정을 마친 껍질분말, 전분가루, 물, 및 효모를 혼입한 다음, 이를 상온에서 3시간 내지 5시간 동안 발효하여 발효 피막물을 형성하는 발효공정과;
    상기 발효공정에 의해 수득된 발효 피막물을 건과절편의 표면에 도포한 다음, 상기 발효 피막물이 도포된 건과절편을 180 내지 250℃로 가열된 식용유에 투입하여 튀김하는 튀김공정을 포함하여 구성된 것을 특징으로 하는 생과일을 이용한 건과식품의 제조방법.
KR1020180155703A 2018-12-06 2018-12-06 생과일을 이용한 건과식품의 제조방법 Expired - Fee Related KR102161023B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020180155703A KR102161023B1 (ko) 2018-12-06 2018-12-06 생과일을 이용한 건과식품의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020180155703A KR102161023B1 (ko) 2018-12-06 2018-12-06 생과일을 이용한 건과식품의 제조방법

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20200069404A KR20200069404A (ko) 2020-06-17
KR102161023B1 true KR102161023B1 (ko) 2020-10-05

Family

ID=71405713

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020180155703A Expired - Fee Related KR102161023B1 (ko) 2018-12-06 2018-12-06 생과일을 이용한 건과식품의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102161023B1 (ko)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100783095B1 (ko) 2007-01-16 2007-12-07 동신대학교산학협력단 생과일 및 생야채를 이용한 건조과자 제조방법
KR100894631B1 (ko) * 2007-03-29 2009-08-11 (주)하늘바이오 동결건조물 스낵과 그 제조방법
KR101736662B1 (ko) * 2016-03-09 2017-05-17 배우종 원형이 유지된 초건식 참외식품의 제조방법

Family Cites Families (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100522438B1 (ko) 2003-04-03 2005-10-19 충청남도 홍성군 사과스낵 및 그 제조방법
KR100639774B1 (ko) * 2004-10-11 2006-10-30 한국식품연구원 박피밤을 이용한 당침밤 제조장치 및 방법
KR101810364B1 (ko) 2017-05-15 2017-12-20 이선영 배 절편의 착색방법

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100783095B1 (ko) 2007-01-16 2007-12-07 동신대학교산학협력단 생과일 및 생야채를 이용한 건조과자 제조방법
KR100894631B1 (ko) * 2007-03-29 2009-08-11 (주)하늘바이오 동결건조물 스낵과 그 제조방법
KR101736662B1 (ko) * 2016-03-09 2017-05-17 배우종 원형이 유지된 초건식 참외식품의 제조방법

Also Published As

Publication number Publication date
KR20200069404A (ko) 2020-06-17

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101368917B1 (ko) 곡물을 이용한 씨리얼 제조방법
KR101785867B1 (ko) 원형 상태의 과일 아이스 디저트 및 그 제조방법
KR20200140557A (ko) 시즈닝 육류 수비드 제조방법 및 이에 따라 제조된 시즈닝 육류 수비드 제품
WO2015119321A1 (ko) 산채 김의 제조방법 및 상기 방법에 의하여 제조된 산채 김
KR20080088245A (ko) 동결건조물 함유 쵸콜릿 및 그 제조방법
KR102090803B1 (ko) 약선 귤 정과의 제조 방법
CN107927219B (zh) 即食膨化茶叶及其制备方法
KR100930296B1 (ko) 멍게를 이용한 기능성 가공식품 및 그 제조방법 및 이것을이용한 멍게 비빔밥
CN105104661A (zh) 一种含面条的巧克力
KR102161023B1 (ko) 생과일을 이용한 건과식품의 제조방법
KR102056570B1 (ko) 연저육 삼겹살의 제조방법 및 이에 의해 제조된 연저육 삼겹살
CN103749628B (zh) 香菇松桃酥及其制备方法
KR20210010132A (ko) 콩물에 침지된 양념 황태포의 제조 방법
KR102239928B1 (ko) 유자 파운드 제조방법
KR101570077B1 (ko) 단감분말 포함 산자의 제조방법 및 이에 의해 제조되는 산자
KR102207558B1 (ko) 바삭한 식감을 갖는 동결건조 홍삼제조방법 및 이를 이용하여 제조된 홍삼
JP7065640B2 (ja) 凍結乾燥青果の製造方法
KR101798356B1 (ko) 돈육 유래 고농도 콜라겐 함유 돈육가공품 및 그의 제조방법
CN104855824A (zh) 一种速食玉米片的制作方法
KR102578972B1 (ko) 도토리 가래떡 제조 방법
KR102216932B1 (ko) 감 빵 제조 방법 및 이러한 제조 방법에 의해 제조되는 감 빵
KR101402094B1 (ko) 대추건과 및 그 제조방법
KR102259993B1 (ko) 마늘 원물 스낵의 제조방법
KR101389279B1 (ko) 송이버섯과 굴비가 함유된 고추장 장아찌 및 이의 제조방법
KR102510716B1 (ko) 양파를 이용한 잼의 제조방법 및 이로 제조된 양파잼

Legal Events

Date Code Title Description
PA0109 Patent application

St.27 status event code: A-0-1-A10-A12-nap-PA0109

PA0201 Request for examination

St.27 status event code: A-1-2-D10-D11-exm-PA0201

D13-X000 Search requested

St.27 status event code: A-1-2-D10-D13-srh-X000

D14-X000 Search report completed

St.27 status event code: A-1-2-D10-D14-srh-X000

E902 Notification of reason for refusal
PE0902 Notice of grounds for rejection

St.27 status event code: A-1-2-D10-D21-exm-PE0902

PG1501 Laying open of application

St.27 status event code: A-1-1-Q10-Q12-nap-PG1501

E13-X000 Pre-grant limitation requested

St.27 status event code: A-2-3-E10-E13-lim-X000

P11-X000 Amendment of application requested

St.27 status event code: A-2-2-P10-P11-nap-X000

P13-X000 Application amended

St.27 status event code: A-2-2-P10-P13-nap-X000

E701 Decision to grant or registration of patent right
PE0701 Decision of registration

St.27 status event code: A-1-2-D10-D22-exm-PE0701

GRNT Written decision to grant
PR0701 Registration of establishment

St.27 status event code: A-2-4-F10-F11-exm-PR0701

PR1002 Payment of registration fee

Fee payment year number: 1

St.27 status event code: A-2-2-U10-U11-oth-PR1002

PG1601 Publication of registration

St.27 status event code: A-4-4-Q10-Q13-nap-PG1601

PC1903 Unpaid annual fee

Not in force date: 20230924

Payment event data comment text: Termination Category : DEFAULT_OF_REGISTRATION_FEE

St.27 status event code: A-4-4-U10-U13-oth-PC1903

K11-X000 Ip right revival requested

St.27 status event code: A-6-4-K10-K11-oth-X000

PC1903 Unpaid annual fee

Ip right cessation event data comment text: Termination Category : DEFAULT_OF_REGISTRATION_FEE

Not in force date: 20230924

St.27 status event code: N-4-6-H10-H13-oth-PC1903

PR0401 Registration of restoration

St.27 status event code: A-6-4-K10-K13-oth-PR0401

PR1001 Payment of annual fee

Fee payment year number: 4

St.27 status event code: A-4-4-U10-U11-oth-PR1001

R401 Registration of restoration
PC1903 Unpaid annual fee

Not in force date: 20240924

Payment event data comment text: Termination Category : DEFAULT_OF_REGISTRATION_FEE

St.27 status event code: A-4-4-U10-U13-oth-PC1903

P22-X000 Classification modified

St.27 status event code: A-4-4-P10-P22-nap-X000

PC1903 Unpaid annual fee

Ip right cessation event data comment text: Termination Category : DEFAULT_OF_REGISTRATION_FEE

Not in force date: 20240924

St.27 status event code: N-4-6-H10-H13-oth-PC1903