ES2983133A1 - Zumos con contenido en azúcar reducido y con alto contenido en fibras y métodos de preparación de los mismos - Google Patents
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Abstract
La presente invención se refiere a un método para la reducción del contenido de azúcar de zumos de frutas y/o verduras. Dicho método comprende pasos de: 1) aportar un zumo de frutas y/o verduras; 2) aportar un recipiente que contiene una enzima de tipo hidrolasa con actividad de fructosil-transferasa soportada sobre un soporte sólido; 3) introducir el zumo de frutas y ponerlo en contacto con la enzima soportada durante un tiempo; y 4) extraer del recipiente el zumo de frutas y/o verduras resultantes, cuyo contenido en azúcar ha sido reducido por la actividad de la enzima soportada. Preferiblemente la enzima es producida a partir del hongo Trichoderma reesei y el soporte sólido son microesferas de poliestireno macroporoso reticulado con divinilbenceno, en forma de resina aniónica básica.
Description
DESCRIPCIÓN
Zumos con contenido en azúcar reducido y con alto contenido en fibras y métodos de preparación de los mismos
Campo técnico de la invención
La presente invención pertenece al sector de la biotecnología, más en particular a la tecnología de alimentos. En concreto, la presente invención se refiere a un método de reducción del contenido de azúcar de zumos de frutas y al aumento de su contenido en fibras.
Antecedentes de la invención
Los zumos de frutas y/o verduras son uno de los alimentos con mayor aporte de vitaminas y minerales en la dieta humana. Su consumo es muy recomendable desde ese punto de vista. Además, los zumos de frutas y/o verduras son una bebida refrescante ya que son de sabor agradable. Sin embargo, los zumos de frutas y/o verduras contienen cantidades significativas de azúcar (sacarosa) que pueden afectar negativamente a la salud de las personas con altos niveles de glucosa en sangre, tales como las personas con diabetes o prediabetes. Para estas personas, el consumo de zumos de frutas y/o verduras es desaconsejable por su contenido elevado de azúcar.
Descripción resumida de la invención
Un primer aspecto de la presente invención aporta un método para la reducción del contenido de azúcar de un zumo de frutas y/o verduras que comprende los pasos de:
- aportar un zumo de frutas y/o verduras;
- aportar un recipiente que contiene una enzima de tipo hidrolasa con actividad de fructosil-transferasa soportada sobre un soporte sólido;
- introducir el zumo de frutas y ponerlo en contacto con la enzima soportada durante un tiempo; y
- extraer del recipiente el zumo de frutas y/o verduras resultantes, cuyo contenido en azúcar ha sido reducido por la actividad de la enzima soportada.
El método anteriormente descrito permite obtener de forma sencilla un zumo de frutas y/o verduras con un contenido en azúcar reducido y con un alto contenido en fibras, siendo posible separar de forma muy sencilla la enzima del zumo tras haber realizado el proceso de reducción de contenido en azúcar. El proceso de separación de la enzima soportada del zumo se puede hacer mediante una simple operación de separación sólido-líquido, tal como una filtración o centrifugación.
Los zumos de frutas y/o verduras con alto contenido en fibra ayudan a facilitar el tránsito intestinal y las fibras actúan como probiótico, manteniendo una flora intestinal equilibrada y sana, lo que repercute en una buena salud de los individuos que consumen fibra dietética regularmente.
Preferiblemente, el recipiente es una columna que contiene una enzima de tipo hidrolasa con actividad de fructosil-transferasa soportada sobre un soporte sólido en forma de lecho fijo y el zumo es introducido y extraído del recipiente de forma continua.
Con esta forma de operar en continuo, con un lecho fijo de enzima soportada, es posible producir zumos de frutas y/o verduras con contenido reducido de azúcar en grandes cantidades, con unas propiedades y calidad muy homogénea.
Preferiblemente, el método en continuo se realiza de forma que el zumo tiene un tiempo de residencia en la columna de al menos una hora. Con esto se garantiza una reducción de azucares satisfactoria durante un tiempo razonable y con un equipo de tamaño factible.
Preferiblemente la enzima es producida a partir del hongoTrichoderma reesei. De esta forma, el zumo obtenido es considerado Halal y Kosher, es decir, permitidos para el consumo de personas de religión judía e islámica.
Preferiblemente el zumo de frutas y/o verduras se aporta a una concentración de 60°Brix.
Preferiblemente, el paso de introducir el zumo de frutas y ponerlo en contacto con la enzima soportada durante un tiempo se realiza a una temperatura de 40ºC.
Opcionalmente, el método se lleva a cabo en un rango de temperaturas de 50 a 60 °C. este rango de temperaturas es el rango de temperaturas óptimas de actividad de la enzima, sin que se degrade apreciablemente.
Preferiblemente el método comprende un paso de dilución del zumo resultante hasta una concentración de 11.2° Brix, tras lo cual es embotellado.
Preferiblemente, el soporte sólido son microesferas de poliestireno macroporoso reticulado con divinilbenceno, en forma de resina aniónica básica. Este es un soporte que permite que el zumo resultante sea considerado Kosher y Halal. Este soporte además tiene buena estabilidad térmica y buena resistencia al choque osmótico.
Un segundo aspecto de la invención aporta un zumo de frutas y/o verduras reducido en azúcar obtenido mediante el método del primer aspecto de la invención.
Estos zumos de frutas y/o verduras así obtenidos, no solo tienen un contenido en azúcar reducido y un contenido alto en fibras, sino que también son clasificados como Halal y Kosher (es decir aptos para consumo por personas islámicas y judías, respectivamente) por no haber estado en contacto con enzimas de origen bacteriano o provenientes de animales no permitidos en las religiones preceptivas.
Breve descripción de los dibujos
La Figura 1 representa un diagrama que ilustra un proceso de producción de zumos reducidos en azúcar según una realización de la presente invención.
Descripción detallada de la invención
A continuación, se describe en detalle un método para la reducción del contenido de azúcar de un zumo de frutas y/o verduras según una realización de la presente invención.
Se parte de un concentrado de zumo de naranja a 65° Brix, el cual es bombeado a un tanque y diluido con agua caliente hasta 60° Brix. A continuación de inmoviliza una enzima transferasa comercial en un soporte sólido. Esta enzima es capaz de transformar el azúcar en fibra soluble. La enzima se carga en columnas y se bombea el zumo a un caudal que asegure un tiempo de residencia mayor a 1 hora. Una vez transcurrido el tiempo de reacción, se bombea el contenido a un tanque intermedio, y se diluye a 11,2° Brix con agua. Posteriormente, el zumo reducido en azúcares es embotellado.
A continuación, se procede a describir con detalle cada una de las etapas del método de reducción del contenido en azúcar en zumos de frutas y/o verduras representado en el diagrama de flujo de la Figura 1.
1.- Recepción de enzimas
La enzima transferasa utilizadas en el proceso de reducción de azúcares es recibida en bidones de 20Kg.
2.- Almacenamiento de enzimas
Una vez recibida, la enzima es almacenada en refrigeración hasta el momento de su uso.
3.- Inmovilización de enzima
La enzima es inmovilizada en un soporte sólido industrial según se describe en el ejemplo siguiente.
4.- Carga enzima inmovilizada en columnas
La enzima inmovilizada se carga en columnas industriales.
5.- Concentrado de naranja 65° Brix
El concentrado de naranja se recibe en cisternas a 65º Brix y posteriormente se almacena en un depósito a la temperatura de 10°C.
6.- Bombeo de producto al tanque
El concentrado de naranja almacenado a 65ºBrix es bombeado a un segundo tanque donde se realiza la dilución.
7.- Agua de aporte
Se aporta agua caliente al tanque de dilución.
8.- Dilución a 60º Brix y bombeo a columnas
El concentrado de naranja es diluido a 60º Brix en el tanque de dilución y se bombea a las columnas a un caudal que asegure un tiempo de residencia igual o mayor a 1 hora.
9.- Tanque intermedio
El concentrado es almacenado en un tanque intermedio.
10.- Agua de aporte
Se aporta agua al tanque de dilución.
11.- Dilución a 11.2° Brix
El concentrado de naranja reducido en azúcares es diluido a 11.2º Brix en el tanque de dilución.
12.- Pasteurización
Se pasteuriza el zumo diluido para eliminar el potencial contenido microbiológico.
13.- Embotellado
Se embotella el zumo reducido en azúcares.
Caracterización del producto
El producto obtenido presenta una apariencia y olor característicos de un zumo estándar de naranja. En la Tabla 1 se compara la composición en azúcares típica de un zumo de naranja y la composición en azúcares del zumo producido mediante el presente método.
Tabla 1. Composición de azúcares del zumo control y el zumo tratado
Tabla 2. Características del zumo tratado
Procedimiento de inmovilización de la enzima sobre soporte sólido
El protocolo inmovilización enzimática es el siguiente:
1. Acondicionamiento del soporte: se lavan 5g de soporte con agua osmotizada.
2. Activación del soporte.
2.1. Se añaden 70 mL de 1M NaOH al soporte y se deja mezclando a 160 rpm durante 30 minutos.
2.2. Se añaden 70 mL de 1M HCl al soporte y se deja mezclando a 160 rpm durante 30 minutos. Se filtra el soporte y se lava con tampón de inmovilización (50 mM acetato sodio pH 5.5).
2.3. Se añaden 100 mL de 2% glutaraldehído, se pasa a una botella de vidrio de 250 mL y se incuba 2h a 65 rpm con la botella tumbada. Se filtra el soporte y se lava con tampón de inmovilización (50 mM acetato sodio pH 5.5).
3. Inmovilización.
3.1. A la botella de vidrio de 250 mL se añade el soporte activado, 0.1g-1g de preparado enzimático y 100 mL de tampón de inmovilización.
3.2. Se deja en agitación suave (65 rpm) en un orbital durante 24h a temperatura ambiente. Es muy importante no usar agitación magnética para realizar inmovilización/reacción con soportes de este tipo. La temperatura durante la inmovilización depende de la estabilidad de la enzima.
4. Filtración y lavado.
4.1. Se filtra el derivado inmovilizado (soporte enzima). La fase líquida se guarda para determinar el rendimiento de inmovilización.
4.1.1. El rendimiento de inmovilización se puede determinar mediante cuantificación de proteína, o bien mediante reacción enzimática.
4.2. Se lava el derivado inmovilizado con 10 volúmenes de tampón de inmovilización.
Claims (9)
1. Método para la reducción del contenido de azúcar de un zumo de frutas y/o verdurascaracterizado porquecomprende los pasos de:
- aportar un zumo de frutas y/o verduras;
- aportar un recipiente que contiene una enzima de tipo hidrolasa con actividad de fructosil-transferasa soportada sobre un soporte sólido;
- introducir el zumo de frutas en dicho recipiente y ponerlo en contacto con la enzima soportada durante un tiempo; y - extraer del recipiente el zumo de frutas y/o verduras resultantes, cuyo contenido en azúcar ha sido reducido por la actividad de la enzima soportada.
2. Método según la reivindicación 1caracterizado porqueel recipiente es una columna que contiene una enzima de tipo hidrolasa con actividad de fructosil-transferasa soportada sobre un soporte sólido dispuesto en forma de lecho fijo y el zumo es introducido y extraído del recipiente de forma continua.
3. Método según la reivindicación 2caracterizado porqueque el zumo tiene un tiempo de residencia en la columna de al menos una hora.
4. Método según cualquier reivindicación anteriorcaracterizado porquela enzima es producida a partir del hongoTrichoderma reesei.
5. Método según cualquier reivindicación anteriorcaracterizado porqueel zumo de frutas y/o verduras se aporta a una concentración de 60°Brix.
6. Método según cualquier reivindicación anteriorcaracterizado porqueel paso de introducir el zumo de frutas y ponerlo en contacto con la enzima soportada durante un tiempo se realiza a una temperatura de entre 30 y 60 °C, preferiblemente a 40ºC.
7. Método según cualquier reivindicación anteriorcaracterizado porquecomprende un paso de dilución del zumo resultante hasta una concentración de 11.2 °Brix.
8. Método según cualquier reivindicación anteriorcaracterizado porqueel soporte sólido de la enzima son microesferas de poliestireno macroporoso reticulado con divinilbenceno, en forma de resina aniónica básica.
9. Zumo de frutas y/o verduras reducido en azúcarcaracterizado porquees obtenido mediante el método de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8.
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| BA2A | Patent application published |
Ref document number: 2983133 Country of ref document: ES Kind code of ref document: A1 Effective date: 20241021 |