CN101380130A - 一种刺梨醋饮料的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种刺梨醋饮料的制备方法，包括原料处理、果胶酶、调整总糖度、接种预活化的酿酒活性干酵母进行酒精发酵、接种预活化的醋酸菌悬液进行醋酸发酵、用明胶单宁法澄清、去涩，过滤，即得，与现有技术相比，本发明开发了一种新的刺梨产品-刺梨醋饮料，与其他食醋相比，刺梨醋的营养成分更为丰富，且口感醇厚、风味浓郁、新鲜爽口、功效独特，能起到软化血管、降低血脂作用。本发明利用明胶单宁法完全去除了刺梨本身的涩味，改变了刺梨的口感，提高了人们食用刺梨的兴趣，充分发掘刺梨的美容养颜、滋补健身功能，产品可以在室温下保存18个月，同时本发明的产品又很好的保留了刺梨的营养保健成分。

Description

一种刺梨醋饮料的制备方法

技术领域

本发明涉及饮料技术领域，特别是涉及一种刺梨醋饮料的制备方法。

背景技术

刺梨有独特浓郁的芳香味，含有丰富的营养，具有非常高的营养价值。早在本世纪四十年代初，我国著名营养化学家罗登义教授就发现刺梨果实中含有极其丰富的Vc和Vp。据营养学家测定，每100g果内中，Vc含量为1421～2729mg，是猕猴桃的10倍，沙棘的9倍，比苹果、梨高800倍，被誉为“Vc之王”。另外刺梨果实中还含维生素B、维生素K和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、锌等营养成分及矿物质。据报道，刺梨中尼克酸和超氧化物歧化酶(SOD)也雄居世界水果之冠，后又被成为“三王水果”。素有“一个刺梨的营养价值相当于三个鸡蛋的”美谈。刺梨既是珍果也是良药，据本草纲目记载：“食之可解闷、消积滞”，“其花、果、叶、籽皆可入药”。鲜果甜酸清凉，可消食健脾，民间用作草药治疗食积腹胀、痢疾、痔疮出血等病症。现代大量研究也表明刺梨具多种药用保健之功效，滋补、健胃、消食、降低胆固醇和甘油三酯的含量，防止高血压、动脉硬化的作用。有关部门试验及临床结果证实：刺梨汁具有护肝防癌、促进食欲、延缓衰老、提高肌体免疫力以及防止老人血管硬化、高血压等作用。

虽说刺梨具有广泛而显著的保健功能，但刺梨鲜果由于口味酸涩，鲜食很难入口，只有通过加工，才能形成消费市场。从20世纪80年代开始，对刺梨及其产品进行了较为系统的深入研究。在加工方面有系列食品如清凉饮料、罐头、蜜饯、刺梨精华油、软糖、刺梨酒、口服液、胶囊糖浆、刺梨面膜等几十种产品，均各具特色，感官良好，尤以果汁品质超过国内同类产品。还有用刺梨汁开发的化妆品，具有良好的皮肤保健功能，产品具有广泛的开发前景。但目前市场上的刺梨食品中刺梨本身所含保健成分的流失都比较严重，还没有出现刺梨醋产品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是寻找一种刺梨醋饮料，以丰富刺梨产品的消费市场，同时去除刺梨鲜果的涩味，保留刺梨的营养成分及保健功能，提供一种制备刺梨醋饮料的方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下的技术方案：

刺梨醋饮料的制备方法，包括如下步骤：

(1)酶处理：在刺梨汁中添加抗氧化剂，混匀，再加入果胶酶混匀进行酶处理；

(2)酒精发酵：调整总糖度，灭菌，接种入预活化的酿酒活性干酵母进行酒精发酵；

(3)醋酸发酵：酒精发酵后，接种入预活化的醋酸菌悬液，进行醋酸发酵；

(4)澄清、去涩处理：用明胶单宁法澄清、去涩，过滤，即得。

具体的，上述梨醋饮料的制备方法为：

(1)酶处理：在刺梨汁中添加抗氧化剂，混匀，再添加刺梨汁0.2～0.4％(重量)的果胶酶混匀，在45～50℃的水浴上保持2～3h；

(2)酒精发酵：将总糖度调整至17～20％，在95～100℃高温瞬时灭菌5～10min，按刺梨汁2～5％(重量)的接种量将预先活化的酿酒活性干酵母接种入刺梨汁中进行酒精发酵，维持发酵温度25～28℃，至刺梨汁中总糖降至0.15～1％、酒精含量11％以上即完成酒精发酵；

(3)醋酸发酵：将预活化的醋酸菌制成菌悬液，按完成酒精发酵的刺梨汁2～5％(重量)的接种量将醋酸菌菌悬液接种入刺梨汁中进行醋酸发酵；

(4)澄清、去涩处理：用明胶单宁法进行澄清、去涩处理，过滤，即得。

将前述得到的刺梨醋饮料进行如下调配，得到口感更好的刺梨醋饮料：

取经澄清、去涩处理的刺梨醋8～11ml加入100ml水中，然后加入6～9g蔗糖、0.04～0.07g柠檬酸和0.02g冰片，混匀，用巴氏灭菌法灭菌，包装，即得。

前述刺梨醋饮料的制备方法中，所述的明胶单宁法为：首先将干明胶煮沸成胶体，在完成了醋酸发酵的刺梨汁中加入刺梨汁总量6％(体积)的明胶胶体，静置24小时。

前述刺梨醋饮料的制备方法中，所述刺梨汁的制备方法为：选择充分成熟、可溶性固形物含量高、无病虫害、无腐烂变质的新鲜刺梨，用水清洗干净，沥干水分，将果实破碎成0.5～1cm³大小的果块后进行榨汁，用80～100目滤布粗滤，得刺梨汁。

目前市场上有较多的苹果醋产品，也有关于苹果醋制备方法的专利，如申请号为CN200310119028.9、名称为“苹果醋及其生产方法”的发明专利申请，申请号为CN03139260.1、名称为“一种苹果醋的制备方法”的发明专利申请，等。发明人在实验过程中，也用诸如上述生产苹果醋的方法来制备刺梨醋，但得到的刺梨醋产品涩味很重，口感很差，不适宜饮用。分析其原因，是因为刺梨中含有单宁和较多的酚类物质，另外，采用淋醋工艺会不可避免地造成营养成分的流失，为了去除刺梨醋的涩味，使其具有良好的口感，降低营养成分的流失，发明人进行了大量实验研究，得出了本发明的技术方案，具体实验如下：

实验例一、澄清、去涩方法的选择

透光率是果醋澄清度的一种衡量。将刺梨醋原汁稀释10倍，以蒸馏水为参比，用分光光度计在400～800nm波长范围内进行透光率扫描，刺梨醋最大透光波长在643nm处，其透光率达到88％，故选取643nm作为测量刺梨醋透光率的波长。刺梨中含有大量的单宁、多酚、果胶等物质，在生产及贮存过程中，易被氧化，使刺梨醋醋体颜色暗淡，失去光泽，透光率下降，产生混浊甚至出现沉淀，所以，要对刺梨醋进行澄清处理，同时在澄清形成沉淀的过程中实际上也把形成涩味的单宁一同处理掉了，所以就可以通过澄清度确定去涩效果。

实验方法：

(1)明胶单宁法：单宁能和可溶性蛋白质形成单宁酸盐的络合物，随络合物的下沉，溶液中的悬浮物被缠绕而随之沉淀。此外，单宁带有负电荷，可以与带正电荷的大分子物质相互作用而凝聚沉淀。明胶带有正电荷，能吸附单宁等一些带负电荷的大分子物质。因刺梨醋本身含有较大量的单宁，因此不需要另外添加单宁，只需要对明胶的使用量进行测试。

(2)皂土法：皂土是一种天然硅酸铝，它吸水膨胀于水中，形成稳定的胶体悬浮液。这些胶体细粒带负电荷，而刺梨醋中的浑浊物质大多带正电荷，添加皂土后，由于正负电荷的吸引，造成浑浊物质与皂土作用产生絮状沉淀，使刺梨醋得以澄清。取不同用量皂土，在室温27℃添加，搅拌处理30min，静置5h过滤，测透光率。

实验数据：

表1 不同方法的澄清处理结果

从表1可以看出，明胶用量为6ml/100ml刺梨醋时，透光率为89％，最高；皂土用量为0.10g/100mL时，蛋白质去除量最大，透光率达到最高，但也只有76％，所以选择明胶单宁处理法对刺梨醋进行澄清处理，当明胶用量为6％(体积)时，澄清效果最好。

实验例二、酒精发酵参数的选择

1、接种量的选择

接种的多少决定着发酵时间的长短，当然接种量越多(在条件适合的情况下)，发酵时间越短，同时研究氧气对菌种生长的影响。

表2 在27℃不同接种量对发酵时间的影响

2、发酵温度的选择

表3 在接种量3％时温度对发酵时间的影响

 

发酵温度(℃)	发酵时间(h)
		5	480以上
10	33615
		15	288
20	170
		25	100
30	56
		35	70

 

40	180
		45	480以上

由表2和表3可知最适温度范围是2528℃，接种量是25％，根据需要选择接种量和温度。

实验例三、醋酸发酵参数的选择

1、接种量的选择

接种的多少决定着发酵时间的长短，当然接种量越多(在条件适合的情况下)，发酵时间越短，同时考虑氧气对菌种生长的影响。

表4 在32℃不同接种量对发酵时间的影响

2、发酵温度的选择

表5 在接种量3％时温度对发酵时间的影响

 

发酵温度(℃)	发酵时间(h)
		10	720以上
15	600
		20	480
25	384
		30	216
35	192

 

40	408
		45	600以上

由表4和表5可知最适温度范围是2735℃，接种量是25％，根据需要选择接种量和温度。

实验例四、刺梨醋的调配

采用正交试验表(表6)进一步确定刺梨醋饮料的风味。

表6 正交实验因素水平表(单位：g)

L₉(3⁴)

结论：通过正交试验确定最优试验组合为A₂B₂C₁D₂。

发明人通过上述实验优选出了本发明的技术方案，与现有技术相比，本发明开发了一种新的刺梨产品——刺梨醋饮料，与其他食醋相比，刺梨醋的营养成分更为丰富，且口感醇厚、风味浓郁、新鲜爽口、功效独特，能起到软化血管、降低血脂作用。本发明利用明胶单宁法完全去除了刺梨本身的涩味，改变了刺梨的口感，提高了人们食用刺梨的兴趣，充分发掘刺梨的美容养颜、滋补健身功能，产品可以在室温下保存18个月，同时，本发明的制备方法省略了食用醋常用的“淋醋”工艺，很好的保留了刺梨的营养保健成分，所得产品具有很好的保健功效：

1、有消除疲劳的作用，所含的丰富有机酸可以促进人体内糖代谢，使肌肉中的疲劳物质乳酸和丙酮等被分解从而消除疲劳；

2、能减少旰病的发病率，含有丰富的氨基酸、醋酸等营养物质，可提高肝脏的解毒和新陈代谢功能；

3、抗衰老作用，可以拟制和降低人体衰老过程中氧化物的形成；

4、软化血管、降血脂，降低胆固醇；

5、防治肥胖，醋使人体内过多的脂肪转移为体能消耗，并促进人体糖和蛋白质的代谢，固有减肥作用；

6、养颜护肤作用，随着年龄的增长，人体内的过氧化脂质、脂褐素(也称衰老色素)会不断的增多(这是作为细胞衰老和功能减退的重要标志)，导致细胞的功能无法正常发挥，刺梨醋中的醋酸、乳酸、氨基酸、甘油和醛类化合物，对人类的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，使皮肤光华；

7、具有较强的杀菌能力，醋可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌，有防止痢疾病的作用；

另外，刺梨醋还能解酒保肝防醉，治疗便秘，降低尿糖的含量等。

具体实施方式

实施例1：

(1)原料处理：选择充分成熟、可溶性固形物含量高、无病虫害、无腐烂变质的新鲜刺梨，用水清洗干净，沥干水分，将果实破碎成1cm³大小的果块后进行榨汁，用90目滤布粗滤，得刺梨汁；

(2)酶处理：在刺梨汁中添加抗氧化剂(NaHSO₃，0.1875g/kg刺梨汁)，混匀，再添加刺梨汁0.3％(重量)的果胶酶混匀，在45℃的水浴上保持3h；

(3)酒精发酵：将总糖度调整至18％，在100℃高温瞬时灭菌8min，按刺梨汁2％(重量)的接种量将预先活化的酿酒活性干酵母接种入刺梨汁中进行酒精发酵，维持发酵温度27℃，至刺梨汁中总糖降至0.5％、酒精含量11％以上即完成酒精发酵；

(4)醋酸发酵：将预活化的醋酸菌制成菌悬液，按完成酒精发酵的刺梨汁2％(重量)的接种量将醋酸菌菌悬液接种入刺梨汁中进行醋酸发酵；

(5)澄清、去涩处理：用明胶单宁法进行澄清、去涩处理：首先将干明胶煮沸成胶体，在完成了醋酸发酵的刺梨汁中加入刺梨汁总量6％(体积)的明胶胶体，静置24小时，过滤，即得浓缩的刺梨醋饮料。

可按个人口味对刺梨醋饮料进行稀释、调配。

实施例2：

(1)酶处理：在市售刺梨汁中添加抗氧化剂溶液(NaHSO₃，0.1875g/kg刺梨汁)，混匀，再添加刺梨汁0.4％(重量)的果胶酶混匀，在50℃的水浴上保持2h；

(2)酒精发酵：将总糖度调整至20％，在95℃高温瞬时灭菌10min，按刺梨汁5％(重量)的接种量将预先活化的酿酒活性干酵母接种入刺梨汁中进行酒精发酵，维持发酵温度25℃，至刺梨汁中总糖降至1％、酒精含量11％以上即完成酒精发酵；

(3)醋酸发酵：将预活化的醋酸菌制成菌悬液，按完成酒精发酵的刺梨汁5％(重量)的接种量将醋酸菌菌悬液接种入刺梨汁中进行醋酸发酵；

(4)澄清、去涩处理：用明胶单宁法进行澄清、去涩处理：首先将干明胶煮沸成胶体，在完成了醋酸发酵的刺梨汁中加入刺梨汁总量6％(体积)的明胶胶体，静置24小时，过滤，即得浓缩刺梨醋饮料；

(5)调配：取浓缩刺梨醋饮料10ml加入100ml水中，然后加入8g蔗糖、0.06g柠檬酸和0.02g冰片，混匀，用巴氏灭菌法灭菌，包装，即得可直接饮用的刺梨醋饮料。

Claims (5)

1. 【权利要求1】一种刺梨醋饮料的制备方法，包括如下步骤：

   (1)酶处理：在刺梨汁中添加抗氧化剂，混匀，再加入果胶酶混匀进行酶处理；

   (2)酒精发酵：调整总糖度，灭菌，接种入预活化的酿酒活性干酵母进行酒精发酵；

   (3)醋酸发酵：酒精发酵后，接种入预活化的醋酸菌悬液，进行醋酸发酵；

   (4)澄清、去涩处理：用明胶单宁法澄清、去涩，过滤，即得。
2. 【权利要求2】按照权利要求1所述刺梨醋饮料的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

   (1)酶处理：在刺梨汁中添加抗氧化剂，混匀，再添加刺梨汁0.2～0.4％(重量)的果胶酶混匀，在45～50℃的水浴上保持2～3h；

   (2)酒精发酵：将总糖度调整至17～20％，在95～100℃高温瞬时灭菌5～10min，按刺梨汁2～5％(重量)的接种量将预先活化的酿酒活性干酵母接种入刺梨汁中进行酒精发酵，维持发酵温度25～28℃，至刺梨汁中总糖降至0.15～1％、酒精含量11％以上即完成酒精发酵；

   (3)醋酸发酵：将预活化的醋酸菌制成菌悬液，按完成酒精发酵的刺梨汁2～5％(重量)的接种量将醋酸菌菌悬液接种入刺梨汁中进行醋酸发酵；

   (4)澄清、去涩处理：用明胶单宁法进行澄清、去涩处理，过滤，即得。
3. 【权利要求3】按照权利要求1或2所述刺梨醋饮料的制备方法，其特征在于：取经澄清、去涩处理的刺梨醋8～11ml加入100ml水中，然后加入6～9g蔗糖、0.04～0.07g柠檬酸和0.02g冰片，混匀，用巴氏灭菌法灭菌，包装，即得。
4. 【权利要求4】按照权利要求1或2所述刺梨醋饮料的制备方法，其特征在于：所述明胶单宁法为：首先将干明胶煮沸成胶体，在完成了醋酸发酵的刺梨汁中加入刺梨汁总量6％(体积)的明胶胶体，静置24小时。
5. 【权利要求5】按照权利要求1或2所述刺梨醋饮料的制备方法，其特征在于：所述刺梨汁的制备方法为：选择充分成熟、可溶性固形物含量高、无病虫害、无腐烂变质的新鲜刺梨，用水清洗干净，沥干水分，将果实破碎成0.5～1cm3大小的果块后进行榨汁，用80～100目滤布粗滤，得刺梨汁。