DE654638C

DE654638C - Verfahren zur Herstellung von gesaeuertem Teig

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Publication number: DE654638C
Application number: DE1930654638D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1930-10-09
Filing date: 1930-10-09
Publication date: 1937-12-24

Description

Verfahren zur Herstellung von gesäuertem Teig Bei der Erzeugung von Brot sind besonders zwei Gesichtspunkte wichtig: einmal zur Herstellung eines schönen und voluminösen Brotes eine ausreichende und genügend rasche Gasentwicklung im Teig hervorzurufen, und zweitens, zwecks möglichster Verzögerung des Alterns im Teig während des Aufgehens und Backens solche Veränderungen vor sich gehen zu lassen, daß eine genügende Aufschließung der Teigbestandteile erfolgt. In dieser Beziehung läßt sich bei den beiden Hauptarten der Broterzeugung, nämlich dem reinen Hefegär- und dem Sauerteigverfahren, folgendes feststellen: Bei dem reinen Hefegärverfahren ist die Gasentwicklung, sowohl was die Menge als auch den Zeitverlauf betrifft, eine vollauf befriedigende. Vom zweiten Gesichtspunkte aber sind die Anforderungen nur in geringerem Maße erfüllbar, einesteils, weil der Säuregrad bzw. das pH des Teiges gering ist und andererseits wegen der im allgemeinen schwachen Aktivität der diastatischen und proteolytischen Enzyme der Hefe, deren Zersetzungskraft nur auf bestimmte Eiweißstrukturen beschränkt ist. Daher ist auch die Verkleisterung der Stärke eine beschränkte, da dieser Vorgang durch einen höheren Säuregrad (bzw. pH) bedingt ist.
Bei der Sauerteiggärung steigt zwar zufolge der Milchsäuregärung der Säuregrad (bzw. pH) des Teiges, und es kann daher eine weitergehende Aufschließung erfolgen, ein Fehler liegt aber darin, daß das Ergebnis schwankend ist, d. h. in hohem Maße abhängig ist von der Art und Weise der Teigbereitung, da die Vermehrung der Milchsäurebakterien ausschließlich durch die natürliche Zuchtwahl bedingt ist. Das Ergebnis ist daher unsicher, in vielen Fällen schlecht und die Gasentwicklung mangelhaft.
Es ist nun schon vorgeschlagen worden, diese Unsicherheit durch Zusatz einer bestimmten Menge Milchsäure zu Hefeteigen zu beheben oder an Stelle der Säure geeignete säurebildende Bakterienkulturen dem Teig zuzusetzen. Das erste Verfahren ist mangelhaft, weil nur die Säurewirkung zur Geltung kommt, eine enzymatische Bakterienwirkung aber nicht. Das zweite Verfahren aber enthält Unsicherheiten und Gefahren; denn es fehlt die Möglichkeit einer Feststellung des geeigneten Verhältnisses, in welchem die Hefe und die Bakterien verwendet werden sollen.
Eingehende Versuche haben nämlich erwiesen, daß es keinesfalls,gleichgültig ist,. in welchem Verhältnis einem Hefeteig bei dessen Herstellung Säurebakterien zugesetzt werden, sondern, daß von diesem Verhältnis die erstrebte optimale Wirkung wesentlich abhängt. Nur bei Einhaltung eines bestimmten Verhältnisses wird ein günstiges und sicheres Ergebnis erzielt, d. h. es darf für eine gewisse Zahl von Bakterien verwendet werden. Es wurde gefunden, daß auf j e eine Hefezelle mindestens eine Bakterie entfallen muß, welches Verhältnis jedoch je nach der beabsichtigten Einteigungszeit zugunsten der Bakte-. rienzahl geändert werden kann.
Dieser Erkenntnis entsprechend besteht die" Erfindung auch in der Herstellung eines Hefe--. bakteriengemenges zur Erzeugung von Brot, in dein die Hefezellen und die Bakterien in einem bestimmten Zahlenverhältnis enthalten sind, und zwar derart, daß auf jede Hefezelle zumindest eine säurebildende bzw. aufschließungsfähige Bakterie entfällt.
Solche Gemenge können in verschiedener Weise hergestellt werden. Man kann z. B. eine bestimmte Anzahl von Hefezellen mit der entsprechenden Anzahl von Bakterien einfach vermengen, oder aber man kann die Bakterien vorerst auf eine bestimmte Menge eines geeigneten Trägers abscheiden und das so erhaltene Präparat mit den Hefezellen vermengen, oder aber man kann das Bakterienpräparat erst im Teig selbst mit der Hefe vermengen.
Die derart hergestellten Präparate werden zur Sicherung ihrer Haltbarkeit vorteilhaft eingetrocknet und als Trockenpräparate verwendet. Zu diesem Zwecke werden die feuchten Erzeugnisse bei einer so niedrigen Temperatur getrocknet, daß die Enzyme nicht vernichtet werden und von ihrer Aktivität nicht viel verlieren. Die geeignetste Temperatur beträgt etwa 4o bis 50° C.
Als säurebildende Bakterien verwendet man zweckmäßig Milchsäurebakterien, Gemenge verschiedener Milchsäurebakterien, gegebenenfalls Yoghurtkulturen.
Beispiele i. Die gewünschte Bakterienart wird in Maische vermehrt und die in der Maische enthaltene Zahl der Bakterien bestimmt. Es wird dann so viel Hefe, zweckmäßig in Form einer Aufschlämmung, zugesetzt, daß auf eine Hefezelle zumindest eine Bakterie entfällt. Das Gemenge wird von der Maische getrennt und gut durchgeknetet. Zur Trennung kann jedes beliebige Verfahren- benutzt werden; zweckmäßig wird zweimal filtriert, in welchem Falle die bei der ersten Filtration entstehende Schicht bei der zweiten die Bakterien mit Sicherheit zurückhält. Das Gemenge wird gepreßt, bei 4o bis 5o° getrocknet und gemahlen.
z. Die gewünschte Bakterienart wird vermehrt, die Bakterienzahl bestimmt und auf eine bestimmte Menge des Trägers, z. B. auf ein Eiweißkoagulum, abgeschieden. Das so gewonnene" Prapa#at#wird bei 4o bis 5o° ge-,ti-ockne't, mit der @otw@digen Menge Trocken-,riefe ve'eVgt und gflahlen.

yvünscht6-Bakterienart wird ver-

n ebe.' ' 'die bestimmte Menge eines Trä-

'erst Meschieden, getrocknet und gepulvert und ,dann mit der bestimmten Hefemenge im Brotteig selbst vermengt.
Man arbeitet gemäß den Beispielen i bis 3 und verstärkt die Wirkung des gewonnenen Trockenerzeugnisses vor Benutzung durch kurze Vorbehandlung in der Weise, daß inan dasselbe während % bis i Stunde mit bis iooloiger Zuckerlösung behandelt, wodurch es einem frischen, nicht getrockneten Präparat gleichwertig wird.

Claims

PATE_NTANsrrÜc1-rrE_: i. Verfahren zur Herstellung von g@ säuertem Teig unter Verwendung von Hefe und isolierten Sauerteigbaktericn, dadurch gekennzeichnet, daß man dem Teig ein trockenes Gemisch zusetzt, das Hefe und von ihrem Nährboden getrennte säurebildende Bakterien, z. B. Milchsäurebakterien oder deren Gemische, in solchem Verhältnis enthält, daß auf jede Hefezelle mindestens eine Bakterie entfällt. z. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß man das dem Teig zuzusetzende Hefebakteriengemisch vor dem Einmischen in den Teig bei etwa 4o bis 50° kurze Zeit mit Zuckerlösung behandelt. 3. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß man die Bakterien oder Bakteriengemische für sich trocknet und dem mit der erforderlichen Hefemenge versetzten Teig zusetzt. 4. Verfahren zur Herstellung eines Hefebakteriengemisches zur Verwendung nach Anspruch i oder z, dadurch gekennzeichnet, daß man die Säurebakterien .oder deren Gemische in einer entsprechenden Maische züchtet, hernach mit der erforderlichen Hefemenge vermischt, das Gemisch von der Flüssigkeit trennt und trocknet. 5. Verfahren nach Anspruch .4, dadurch gekennzeichnet, daß man die Bakterien oder Bakteriengemische auf einen Träger, z. B. Eiweiß, abscheidet, das so gewonnene Erzeugnis mit der erforderlichen Menge Hefe mischt und bei etwa 40 bis 5o° trocknet.