DE440091C

DE440091C - Verfahren zur Herstellung von trockenen Backhilfsmitteln

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Publication number: DE440091C
Application number: DEP43875D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1922-03-21
Filing date: 1922-03-21
Publication date: 1927-02-01

Description

Verfahren zur Herstellung von trockenen Backhilfsmitteln. Als Backhilfsmittel sind Gemische bekannt, welche sowohl aufgeschlossenes Mehl als auch Stoffe enthalten, die neben der Erhöhung des Wamerverbindungsvermögens auch gleichzeitig Teiggärung und Geschmacksbildung fördern. Diese bekannten Hilfsmittel eignen sich nicht für Mehle, welche zuviel Enzymgehalt-haben und in welchen der Mehlkleber entweder von Natur aus oder durch abnorme Verhältnisse bei der Reifung des Kornes oder durch abnorme Lagerung desselben Eigenschaften annimmt, wie wenn eine zu starke Enzymwirkung auf ihn ausgeübt wurde.
Die vorliegende Erfindung bezweckt nun, ein Backhilfsmittel zu schaffen, das insbesondere auch für Mehl der eben gekennzeichneten .Art verwendbar ist.
Das Verfahren besteht im wesentlichen darin, daß die zur Regelung der Wasserbindungsfähigkeit des Mehles benutzten und hauptsächlich durch Aufschließung von stärkehaltigen Stoffen gewonnenen Produkte bei ihrer Erzeugung verbunden werden mit jenen Zusätzen, welche geeignet sind, neben der Erhöhung des Wasserbindungsvermögens auch gleichzeitig Teiggärung und Geschmacksbildung zu fördern.
Es ist wohl lange bekannt, aufgeschlossene Stärke oder aufgeschlossene stärkehaltige Mehle zu benutzen, um die Wasserverbindung im Teige zu regeln. Um jedoch auch auf das Triebmittel, -sei es Hefe oder Sauerteig, eine stimulierende Wirkung auszuüben, war es nötig, weitere Zugaben zum Teige zu machen. Dies kann mit Vorteil vermieden werden. wenn nach dem neuen Verfahren gearbeitet wird. Ein weiterer Vorteil des letzteren ist folgender: Setzt man während der Herstellung jenen zweiten Bestandteil des Backhilfsmittels, der die Rolle des Gärungsstimulens zu spielen hat, gleich bei der Aufschließung des stärkehaltigen Rohmaterials zu, so ergibt sich eine weitergehende, günstigere Aufschließung des Stärkekornes und eine intensivere Bindung zwischen Stärke und jenem Bestandteil. Dies bedingt wieder eine neue spezifische Wirkung, denn dadurch wird eine gleichmäßigere und länger anhaltende Wirkung auf das Triebmittel ausgeübt.
Als solche ergänzende Zusätze zu jenen Backhilfsmitteln, welche allein verwendet nur die Wasserbindung des Teiges zu regeln haben, eignen sich vor allem die typischen Hefenährsalze; sie besitzen einerseits genügend Dissoziationsfähigkeit, um bei der Aufschließung der Stärke bei höherer Temperatur diesen Vorgang unmittelbar oder katalytisch günstig zu beeinflussen, anderseits sind sie Anreger der Gärwirkung und bringen gleichzeitig Bausteine zum Aufbau neuer Hefesubstanz mit. Es kommen hier vor allem in Betracht organischsaure Salze, wie z. B. Laktate, besonders Ammonlaktat. dann Phosphate, wie z. B. primäres .oder sekundäres Ammonphosphat, Kaliphosphate oder Gemenge dieser Salze in entsprechender Zusammensetzung.
Zur Verwendung können auch zuckerhaltige Substrate kommen, besonders .solche; die reich sind an Maltose und abgebautem Protein. Solche können unmittelbar aus Malz erzeugt werden oder, was noch einfacher und billiger ist, indem ein Teil der zur Verwendung gelangenden Mehle vorher einer diastatischen Verzuckerung unterworfen wird. Die erhaltene zuckerhaltige Lösung wird dann verwendet, um den Hauptteil der zur Aufschließung gelangenden Mahlprodukte oder Stärkesorten in üblicher Weise vor der Heißbehandlung anzuteigen.
In weiterem Ausbau dieses Verfahrens kann auch ein nach Patentschrift 266396 hergestelltes Substrat verwendet werden, indem unmittelbar in der zuckerhaltigen Flüssigkeit durch Milchsäuregärung und fortgesetztes Absättigen mit Ammonverbindungen das Ammonlaktat erzeugt wird.
Es kann aber auch zur Kombination eine Reihe von Substraten verwendet werden, deren gärungsfördernde Bestandteile aus der Reihe der Eiweißabbaustoffe sind, wie sie z. B. gewonnen werden können durch Autolyse des Hefeplasmas nach bekanntem Verfahren.
Es ist auch zu erwähnen, daß bei Verwendung von organischsaüren, besonders milchsäurehaltigen Substraten nicht nur eine günstige Wirkung auf die Aufschließung der Stärke ausgeübt wird, sondern daß bei diesem Aufschließungsprozesse in der Wärme gleichzeitig eine vollkommene Anhydrisierung der Milchsäure stattfindet; dadurch wird eine langsame und nachhaltig wirkende Form für die die Gärung günstig beeinflussenden H-Ionen erhalten. Ausführungsbeispiele: I. Das zur Verwendung kommende Mehl oder stärkehaltige Produkt wird mit so viel Wasser eingeteigt, bis - sich ein Brei bildet, der auf Trockenapparaten rasch zur Trockene gebracht werden kann. . Je nach der schwereren oder leichteren Äufschließbarkeit des Gutes wird man mehr oder weniger als ioo Prozent Wasser zur Anteigung nehmen müssen, das man kochend oder weniger heiß verwendet. In dem Anteigwasser werden die zur Verwendung kommenden Salze aufgelöst, z. B. Phosphate in solcher Menge, daß sie im Endprodukte zu to bis 2o Prozent vorhanden sind.
Die breiige Masse wird darin auf einem Trockenapparate in dünner Schicht oder durch Zerstäuben rasch zur Trockene gebracht, das anfallende Trockengut auf einer beliebigen Mahl- oder Siebvorrichtung zur gewünschten Mehlfeinheit -zerkleinert. Es .entsteht ein salzig schmeckendes Mehl, das sich durch große Wasserbindungsfähigkeit auszeichnet, das aber gleichzeitg auch das gärungsfördernde Salz in so intensiver Bindung enthält, daß dieses Salz beim Einteigen des Gebäckes in langsam und nachhaltig wirkender Weise än das umgebende Medium wieder abgegeben wird. Dieser Umstand bewirkt, daß die Gärung gleichmäßig und lang andauernd verläuft.
II. Zum Einteigen des zum Aufschließen bestimmten Mehles wird nicht Wasser, sondern eine zuckerhaltige Flüssigkeit benutzt; diese wird gewonnen, indem man z. B. 2o Prozent des aufzuschließenden Mehles in der zur Verwendung kommenden Wassermenge verkleistert und dann mit einer geringen Menge eines diastatischen Produktes bis zum gewünschten Grade verzuckert. In diese verzuckerte Maische wird der Rest des Gutes eingeteigt und das Ganze der aufschließenden Trocknung zugeführt.
Es kann nun diese Ausführungsform mannigfach modifiziert werden.` Es kann auch die in I beschriebene Zugabe von Nährsalzen mit der zuletzt beschriebenen Ausführungsform kombiniert werden, so daß man sowohl nährsalzreiche als auch zuckerreiche Produkte erhält.
III. Statt des Salz- oder Zuckerzusatzes oder in Kombination mit diesen kann ein Zusatz von abgebautem Eiweiß, z. B. Hefeeiweiß, gemacht werden. Die gut gereinigte Abfallhefe wird durch Zusatz von Salz oder Nährsalz verflüssigt und bei 5o° C- mehrere Stunden einer weiteren Verdauung überlassen. Es kann natürlich auch jedes andere löslich gemachte Eiweißprodukt als Zusatz verwendet werden.
IV. Als Modifikation der vorerst beschriebenen Ausführungsbeispiele wird zum Anteigen statt des Wassers Milch oder eine milchartige Emulsion verwendet, der zur Erzielung der gewünschten Eigenschaften des Fertigproduktes Nährsalze, Zucker, organische Säure oder Eiweißverbindungen zugesetzt werden.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: z. Verfahren zum Herstellen von trokkenen Backhilfsmitteln, dadurch gekennzeichnet, daß die zur Regelung der Wasserbindüngsfähigkeit des Mehles benutzten und hauptsächlich durch Aufschließung von .stärkehaltigen Stoffen gewonnenen Produkte bei ihrer Erzeugung verbunden werden mit Zusätzen, welche geeignet sind, neben der Erhöhung des Wasserbindungsvermögens auch gleichzeitig Teiggärung und Geschmacksbildung zu fördern.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß man als Zusätze bei der Herstellung des aufgeschlossenen Trockenpräparates Hefenährsalze verwendet, wie z. B. Phosphate oder Laktate, welch letztere im Substrat nach bekanntem Verfahren selbst es-zeugt werden können, oder Gemenge solcher Salze in verschiedenen Stufen der Absättigung. 3. . Verfahren nach Anspruch i und dadurch gekennzeichnet, daß man als Zusätze bei der Herstellung des aufgeschlossenen Trockenpräparates außerdem zukkerhaltige, fetthaltige oder Substrate mit löslichem Protein verwendet, wobei der Zucker aus einem Teile des aufzuschließenden Rohstoffes selbst erzeugt werden kann und die löslichen Eiweißstoffe entweder aus natürlichem, löslichem Eiweiß bestehen oder durch Abbau unlöslichen Proteins nach bekannten Verfahren erzeugt sein können.