DE704324C - Verfahren zum Auflockern oder zur Verbesserung der Quellfaehigkeit von eiweiss- odercellulosehaltigen Nahrungs- und Genussmitteln ausser Back- und Teigwaren - Google Patents

Description

• Verfahren zum Auflockern oder zur Verbesserung der Quellfähigkeit von eiweißöder cellulosehaltigen Nahrungs- und Genußmitteln außer Back- und Teigwaren Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Auflockern oder zur Verbesserung der Quellfähigkeit von eiweiß- oder cellulosehaltigen Nahrungs- und Genußmitteln. Das Patent 626457 hat ein Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels zum. Gegenstand, bei welchem Bierhefe in ihrer enzymatischen Wirksamkeit weitgehend beschränkt und dann mit Getreidebestandteilen bzw. Überschlägen aus dem Getreidemahlprozeß vermischt wird. Es wurde gefunden, daß das nach diesem Verfahren gewonnene Erzeugnis sich vorzüglich zum Auflockern oder zur Verbesserung der Quellfähigkeit von eiweiß- -der cellulosehaltigen Nahrungs- und Genußmitteln eignet. Demgemäß besteht die vorliegende Erfindung darin, daß das nach .dem Patent 626457 hergestellte Erzeugnis den Nahrungs- und Genußmitteln zugesetzt wird.
• Es ist bereits bekannt, Hefe unter Erhaltung der Enzymkraft zu trocknen.. Wesentlich für die vorliegende Erfindung ist aber, daß die getrockneten, auf einen Bruchteil, beispielsweise 5010, ihrer enzymatischen Wirksamkeit.beschränkten Saccharomyoesarten zusammen mit . Nährstoffen für die Hefeenzyme zur Einwirkung auf die quellbar zu ,machenden oder aufzulockernden Stoffe gebracht werden. Auf diese Weise gelingt es, die verschiedenartigsten Eiweiß- und andere Stoffe zur Quellung anzuregen bzw. aufzulockern. Es ist weiterhin bekannt, Käse oder käseähnliche Nahrungsmittel unter Verwendung von Hefe herzustellen. Bei dem bekannten Verfahren stellt jedoch die Hefe selbst den eigentlichen Käserohstoff dar, und die Käsereifung wird durch Zusatz von Käsebakterien erreicht. Gemäß der Erfindung wird das nach dem Patent 626457 hergestellte Erzeugnis nur in verhältnismäßig geringen Mengen als Zusatzmittel verwendet, um eiweiß-oder cellulosehaltige Nahrungs- und Genußmittel gut quellbar zu machen bzw. aufzulockern.
• Ein wesentlicher Vorteil des neuen Verfahrens besteht darin, daß die Wirkung unabhängig davon ist, ob das Präparat in saurem oder alkalischem Medium angewendet wird. Gemäß der Erfindung können auch Nahrungsmittel für Diabetiker behandelt werden, bei denen hinsichtlich des Zusatzes von quellfähigen Mitteln besondere Bedingungen gestellt sind, die von :den nach dem , Patent 626 457 hergestellten Erzeugnissen erfüllt werden.
• Die Zusammensetzung des zur Anwendung gelangenden Auflockerungs- bzw. Quellmittels wechselt je nach dem Anwendungsgebiet und der gewünschten Art und Höhe der Beeinflussung des Quell- und Lockerungsvorganges. Auch die Natur der verwendeten Saccharomycesart kann eine Änderung der Zusammensetzung des Präparates bedingen, die unter Umständen von Fall zu Fall durch Versuche festzustellen ist. Das erfindungsgemäße Verfahren darf mir im Rahmen der gesetzlichen Bestimmungen, also vor allem unter Beachtung des Lebensmittelgesetzes und der verschiedenen Durchführungsverordnungen angewendet werden: Im folgenden sei das Verfahren an Hand von zwei Beispielen erläutert: z. Zur Beschleunigung der Käsefabrikation werden auf ioo 1 Mach einige Gramm, etwa 3 bis 5 g, eines Hefepräparates zugesetzt, das aus 3o% in ihrer enzymatischen Wirksamkeit durch Trocknung beschränkter Bierhefe, 5o0o Kleiemehl und 2oo;ö Rohzucker besteht. Der Zusatz bedingt ein Quellen des im Quark enthaltenen Caseins. Der mit Hilfe dea Präparates hergeste:lte Käse kommt schneller zur Reifung und nimmt dabei angenehmen Geschmack und Geruch an.
• z. Bei der Malzfabrikation kann ein Präparat folgender Zusammensetzung verwendet «erden, das aus einer Mischung von 5o% in ihrer enzymatischen Wirksamkeit durch Trocknung beschränkter Hefe und 5oo;() Kleiemehl besteht. Dem Präparat können gegebenenfalls noch weitere Nährstoffe zugesetzt werden. Die Wirkung des zugesetzten Präparates bei der Mälzerei besteht in einer Lockerung der Cellulosebestandteile. Es wird also der Weichprozeß und damit der Keimprozeß gefördert. (Die Funktion der beiden wesentlichen Bestandteile des Präparates ist wahrscheinlich die, daß die Hefe als Nährstoff für die Kleieenzyme wirkt.) Die große wirtschaftliche Bedeutung der Verwendung des Präparates für die Malzfabrikation liegt darin, daß auch harte, dickspelzige Wintergersten, die sonst nicht für die Malzfabrikation brauchbar sind, ohne Schwierigkeiten verarbeitet werden können.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zum Auflockern oder zur Verbesserung der Quellfähigkeit von eiweiß-oder cellulosehaltigen Nahrungs- und Genußmitteln außer Back, und Teigwaren, dadurch gekennzeichnet, daß. das nachdem Patent 626 ¢57 hergestellte Erzeugnis den Nahrungs- und Genußmitteln zugesetzt wird.