DE831799C - Verfahren zum Veredeln von Rohkakao und von aus ihm hergestellten Rohmassen - Google Patents

Description

• Verfahren zum Veredeln von Rohkakao und von aus ihm hergestellten Rohmassen Zum Veredeln von Kakaobohnen sind viele Verfahren bekanntgeworden. Größtenteils beziehen sie sich auf die Nachbehandlung der handelsüblichen Bohnen in den Schokoladenfabriken ,durch trockene Wärme, Druckluft, Dampf, Auskochen oder durch Behandlung .mit Kalk oder anderen Alkalisalzen. Außerdem sind zu @demselben Zweck Gärungsverfahren bekanntgeworden, die bei der Aufbereitung der frischen Kakaobohnen auf den Pflanzungen angewandt werden können.
• Der Wert a11 ,dieser Verfahren zur Verbesserung des Geschmackes und Aromas von Kakaobohnen ist umstritten. Meist wird durch sie keine Geschmacksänderung erreicht und das Aroma verschlechtert. Dasselbe trifft auf alle bisher empfohlenen Beimengungen zu, mit ,denen nur eine bessere Löslichkeit des gerösteten Kakaos zu erzielen isst.
• Für die Aufbereitung von. Rohkakao, vor allem für seine Gärung, oder für seine NachbehandIung in den Schokoladenfabriken ist es aber wesentlich, daß seine Gesc'hmac'k und` Aroma gebenden Inhaltstoffe möglichst weitgehend entwickelt werden. Diese Wirkung wird durch die bekannten Verfahren nicht erreicht, vor allem soweit es die Gerbstoffe bzw. die genbstoffidentischen Farbstoffe der frischen Kakaobohne betrifft. Zwdimm ist die ständige Versc'hlechterung der verschiedenen Kakaoherkünfte des Handels auf physiologische Kakaokrankheiten zurückzuführen, die eine Folge der allgemein üblichen extensiven Kakaokultur sind. Kakaobohnen von kranken Bäumen sind gerbstoffreieher als normal ausgereifte und gehorchen den a@lt'herköm:mlichen Aufbereitungsmethoden in den Ursprungsländern, aber auch den besagten VeredIungsverfa:hren in den Schokol:adenfahriken nicht mehr.
• Hier eine grundlegende Abhilfe zu schaffen, ist Gegenstand der Erfindung.
• Es hat sich gezeigt, daß man die Fehler von kranken oder unterfermentierten Kakaobohnen dadurch beheben kann, daß man diese in einem flüssigen Medium für eine kurze Zeit einem erhöhten Druck und nachfolgend einem Unterdruck aussetzt. Als flüssiges Medium kann dabei Wpsser oder ein verdünntesAlkohol-Essigsäure-Gemisch in Betracht kommen.
• Bei dieser Behandlung erfolgt die gewünschte Veränderung der Bohneninhaltstoffe durch Hydrolyse und interzellularen Austausch. Dadurch wird ihre innere Struktur, Fanbe, Geschmack und Aroma ähnlich verändert, als ob eine natürliche Nachgärung stattgefunden hätte. Auch,die unerwünschte Säure und Fremdgerüche, die bei manchen Kakaoherkünften beanstandet werden, sind; auf diese Weise verschwunden.
• Das Verfahren gemäß der Erfindung läßt sich in gleicher Weise und mit derselfben Wirkung auf die Kakao- oder Schokoladerolimasse anwenden und verhütet bei diesen außerdem das bekannte Anlaufen und Fleckigwerden der Fertigware aus schlechtem Rohkakao.
• In Ausführung des Verfahrens gemäß der Erfindung wird @beispielsweise i Teil Rohkakao mit 2 Teilen Wasser,im Autoklav binnen 5 bis io Minuten auf einen Druck von 2 at und anschließend sofort (auf ein Vakuum von iobis 2o irim gebracht. Darauf werden,die Kakaobohnen wieder getrocknet. Gegebenenfalls wird,dem Wasser ein Gemisch von Alkohol-Essigsäure in etwa o, i bis 0,2% ibeigefügt. Flüs,s,ige Schokoladen- und Cberzu@gsmasse aus , -rösteten oder urigerösteten kann ` in entsprechender Weise behandelt werden.

Claims (2)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zum Veredeln von Rohkakao oder den aus solchen hergestellten Rohmassen, ,dadurch gekennzeichnet, daß das Gut unter Anwesenheit eines flüssigen Mediums, wie z. B. Wasser, zunächst kurzzeitig einem Druck und anschließend sofort einem Vakuum ausgesetzt wi rd.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß dein flüssigen Medium gering; Mengen eines Alkoliol-Essigsäure-Gemisches beigefügt werden.