DE661259C - Verfahren zum Herstellen eines Teigsaeuerungsmittels - Google Patents

Description

• Verfahren zum Herstellen eines Teigsäuerungsmittels Durch das Patent 656 963 ist ein Verfahren zum Herstellen eines Säuerungsmittels geschützt, das ohne gleichzeitige Bakteriensäuerung zum Säuern von Roggenbrotteig verwendet werden soll. Dieses Verfahren besteht darin, daß eine Nährflüssigkeit mittels Säurebakterien des natürlichen Sauerteigs bis zur Bildung einer erheblichen Säuremenge vergoren, die erhaltene milchsäurehaltige Flüssigkeit mit aufgeschlossenem Getreidemehl vermischt und vorsichtig zur Trockene gebracht wird.
• Die vorliegende Erfindung betrifft nun eine weitere Ausbildung dieses Verfahrens und besteht darin, daß hier die zur Gewinnung des Trockensauers dienende Sauerflüssigkeit durch Säurevergärung einer alkoholhaltigen Nährflüssigkeit unter Mitverwendung von Essigsäure bildenden Bakterien hergestellt wird. Hierbei kann der Alkohol der Nährflüssigkeit durch Hefegärung aus der Sauerflüssigkeit selbst gewonnen sein. Der Zweck dieser Arbeitsweise besteht darin, die Entwicklung der Duft- und Geschmacksstoffe des Säuerungsmittels günstig zu beeinflussen.
• Es ist an sich bekannt, daß der Säuregeschmack des Sauerteigbrotes in der Hauptsache auf einer Milchsäuregärung beruht. Für die Ausbildung des vollen Aromas des in einem vollkommenen Sauert'eigverfahren hergestellten Schwarzbrotes spielen jedoch noch andere Aromastoffe eine wichtige Rolle, wenngleich diese im natürlichen Sauerteig nur in geringeren Mengen neben Müchsäure entstehen. Diese Aromabestandteile sind in der Hauptsache Ester, welche sich bei der Säuregärung aus dem gleichzeitig vorhandenen Alkohol, der im Sauerteig durch die vorhandenen Sauerteighefen entsteht, bilden. Eine bevorzugte Rolle spielen hierbei die Ester der Essigsäure.
• Bei dem Verfahren nach der Erfindung werden nun die Bedingungen für eine erhöhte Bildung dieser erwünschten Duft- und Geschmacksstoffe dadurch geschaffen, daß man in einer alkoholhaltigen Nährflüssigkeit die Säuregäiung unter Mitverwendung von Essigsäure bildenden Bakterien durchführt. Der Alkoholgehalt der Nährflüssigkeit kann beispielsweise durch Zufügen einer alkoholischen Flüssigkeit zu dem Nährmedium oder auch durch Hefegärung der Sauerflüssigkeit selbst erzielt werden. Die Säuregäiung kann in Gegenwart irgendwelcher Essigbildner erfolgen, bJspielsweise solcher des natürlichen Sauerteizs oder auch etwa solcher, die bei der Sch'nellessigfabrikation veiwendbar sind.
• Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung kann die Entstehung der gewünschten Aromastoffe dadurch besonders ein,-' fach geregelt werden, daß man die stets erforderliche Milchsäuregärung von der Essigsäuregärung trennt. Hierbei kann - man die Hauptgärung durch Milchsäurebakterien zweckmäßig in einer alkoholfreien Flüssigkeit vornehmen, während die Säuregärung durch Essigbüdner in einer alkoholhaltigen Nährflüssigkeit erfolgt.
• Zur Erläuterung dieser Arbeitsweise diene das folgende Beispiel: Zunächst stellt man aus einem Teil der Maische oder Würze durch Ansetzen derselben mit Milchsäurebakterien eine Sauerflüssigkeit her, wobei der Gehalt an Milchsäure in an sich bekannter Weise durch Abstumpfen von gebildeter MilchsaLre und nachfolgendes Freimachen derselben mittels eines Zusatzes stärkerer Säure oder auch durch Konzentration der einfach durch Vergärung mittels Milchsäurebakterien erhaltenen Flüssigkeit angereichert werden kann; die Essigsäuregärung wird dabei möglichst unterdrückt. Ein anderer Teil der Maische oder Würze, die noch diastasehaltig sein muß und aus gemälztem Getreide oder gemälzten Körnerfrüchten mit oder ohne Zusatz von stärke- und eiweißreichen Stoffen oder deren Abbauprodukten zubereitet sein kann, wird einer alkoholischen Gärung mittels hochvergärender Hefe'n unterworfen, bis die Abbauprodukte der Stärke ganz oder zum größten Teil vergoren sind. Die alkoholische Würze oder Maische, die dem Malzwein ähnlich ist und neben Alkohol vor allem reich ist an anderen Stoffwechselprodukten der Hefegärung (Estern, Oxyalkoholen, Bukettstoffen usw.), wird unmittelbar einer Essigsäuregärung mittels Essigbakterien unterworfen, wobei der in der vergorenen Würze enthaltene Alkohol in Essigsäure übergeführt wird. Die so erhaltene Essigwürze hat je nach der Ausgangskonzentration der Maische einen Essigsäuregehalt von 5 bis io 0/,. Da sie auch reich ist an Aroma- und Geschmacksstoffen und außerdem die in ihr enthaltene Säure infolge des Gehaltes der Würze an gelösten Eiweißstoffen in feinster kolloidaler Verteilung vorhanden ist, eignet sie sich, in zweckentsprechendem Mengenverhältnis mit einer durch Milchsäuregärung erhaltenen Sauerflüssigkeit gemischt, vorzüglich als Ausgangsmaterial zur Herstellung eines Trockensauers irn Sinne des Patents 656 963, indem man diese Sauerflüssigkeit mit aufgeschlossenem Getreidemehl vermischt und vorsichtig zur Trockene bringt.
• Diese Arbeitsweise hat den Vorteil, daß sich das Verhältnis von Milchsäure zu Essigsäure besonders leicht und einfach beherrschen und regeln läßt.
• Bei der Gewinnung der Sauerflüssigkeit kann 4man auch in der Weise verfahren, daß man

  z-dfkchst die Nährflüssigkeit mit Milchsäure-

  b?Ierien impft, die durch Gärung erhaltene

  #Arflüssigkeit, die bis 211/, Milchsäure ent-

  fi "h l'Iten kann und noch einen Überschuß an Nährflüssigkeit besitzt, in einer zweiten Stufe einer alkoholischen Gärung und in einer dritten Stufe einer Essigsäuregärung unterwirft.
• Bei der Trennung der Milchsäuregärung von der Essigsäuregärung können die erhaltenen Sauerflüssigkeiten in zweckentsprechendem Mengenverhältnis gemischt oder auch getrennt voneinander durch mehlartige Stoffe aufgenommen, zur Trockene gebracht und in dem der Geschmacksrichtung der Käuferkreise entsprechendb Mengenverhältnis gemischt und zur Teigsäuerung verwendet -werden. Als mehlartige Stoffe dienen Mehle, insbesondere eiweißreiche,Mehle, z. B. Bohnenmehle oder Ölsaatmehle von indifferentem Geschmack, oder auch aufgeschlossene Mehle, z. B. aufgeschlossenes kogg#nmehl, Weizenmehl oder Reismehl, die reich an Ouellstärke sind, oder auch ein Gemisch der eiweißreichen Mehle mit solchen aufgeschlossenen Mehlen. je nach den Eigenschaften, die man dem Trockensauer geben will, kann die Trocknung bei verschiedener Temperatur, auch oberhalb der Verkleisterungstemperatur, erfolgen. Bei der Überführung des flüssigen Säuerungsmittels in die Form des Trockensauers tritt eine noch bessere Verteilung der Säuren durch die kolloiden und eiweißartigen Stoffe und dadurch eine bessere Abrundung des Geschmacks ein. Man kann dann ohne Nachteil und ohne daß der Unterschied auffällt, statt Sauerteighefe auch gewöhnliche Preßhefe zur Anwirkung des gesäuerten Hefeteiges benutzen; die Vermehrung und Gärtätigkeit der Preßhefe wird durch den Zusatz nicht geschädigt, wie es leicht eintreten könnte, falls die Preßhefe mit der gleichen Menge einfacher verdünnter Essigsäure beim Teigmachen in Berührung gebracht wird.
• Das Teigsäuerungsmittel nach der Erfindung kann nicht nur zur Herstellung von Roggenbrot, sondern auch von anderem Brot oder Gebäck verwendet werden, bei dem es erwünscht ist, daß dem Gebäck ein angenehmer, an Sauerteigbrot erinnernder Duft und Geschmack gegeben wird.

Claims (2)

1. PATEIXTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung eines Teigsäuerungsmittels nach Patent 656 963, dadurch gekennzeichnet, daß hier die zur Gewinnung des Trockensauers dienende Sauerflüssigkeit durch Säurevergärung einer alkoholhaltigen Nährflüssigkeit unter Ilitverwendung von Essigsäure bildenden B-. kterien hergestellt wird, wobei der Alkohol durch Hefegäiung aus der Sauerflüssigkeit selbst gewonnen sein kann.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Vergärung der Sauerflüssigkeit unter Trennung der Milch- und Essigsäuregärung durchgeführt wird. 3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die durch getrennte Vergärung hergestellten Sauerflüssigkeiten gefrennt voneinander mit dem Aufnahmetnittel vermischt, zur Trockene gebracht und schi jeßlich in einem dem Verwendungszweck ,entsprechenden Verhältnis miteinander ver-I mengt werden.