DE817431C - Verfahren zur Herstellung von Saeuerungsmitteln fuer Back- und Nahrungsmittelzwecke - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von Säuerungsmitteln für Back- und Nahrungsmittelzwecke Es ist bekannt, insbesondere zur Herstellung von Teigsäuerungsmitteln, Mehl-Wasser-Gemische mit reingezüchteten Säurebakterien des natürlichen Sauerteiges zu impfen und die Gemische in unsterilisiertem Zustand bei Temperaturen von etwa 30 bis 35° C säuern zu lassen, wobei Flüssigkeiten gewonnen werden sollen, die neben Milchsäure erhebliche Mengen an Essigsäure enthalten. Ebenso ist es bekannt, zur Herstellung von essigsäurearmen Säurelösungen höhere Gärtemperaturen anzuwenden, wobei insbesondere die thermostabilen milchsäurebildenden Bakterien des natürlichen Sauerteiges zur Wirkung kommen sollen. Diese Art der Säuerung hat man auch bereits unter Mitverwendung von Abstumpfungsmitteln durchgeführt, die die gebildete Säure durch Neutralisation binden. Bei entsprechendem Extraktgehalt der Mehl-Wasser-Gemische kann man auf diese Weise Flüssigkeiten erhalten, die nach Zusatz einer stärkeren Säure, welche die gebundene Gärsäure wieder in Freiheit setzt, etwa ioo/o an durch Gärung erhaltener Gesamtsäure aufweisen.
• Die genannten Verfahren lassen sich aber großtechnisch nur schwierig oder mit unbefriedigendem Ergebnis durchführen. Zunächst verlaufen die Gärungen bei Temperaturen von 3o bis 35 ° C sehr unregelmäßig, weil die Mitwirkung anderer Säurebakterien, z. B. Buttersäurebakterien, unter diesen Umständen meist nicht genügend unterbunden werden kann. Weiterhin kann bei den angegebenen Temperaturen, selbst bei Vorhandensein einer genügenden Diastasemenge, die in den Mehl-Wasser-Gemischen enthaltene Stärke nicht ausreichend in Zucker übergeführt werden. Die nicht verzuckerten Anteile gehen für die Säuerung verloren.
• Es wurde nun gefunden, daß man ohne Herabminderung des Essigsäureanteils an der Gesamtgärsäure die Säuregärung dennoch bei den in der Praxis wesentlich vorteilhafteren Temperaturen von etwa 45 bis 50' C durchführen kann.
• Die spezifischen Sauerteigbakterien, insbesondere die reingezüchteten Beta-Bakterien von K n u d -s e n , wachsen im Gegensatz zu den in der Literatur aufgestellten Behauptungen in Roggenmehlmaischen oder Roggenmehl-Wasser-Gemischen, die im Dampftopf bei o,5 atü sterilisiert sind, wohl gut und vermehren sich darin auch, entwickeln auch bei Zusatz von Abstumpfungsmitteln rasch Säuremengen, die bis zu einer Gesamtkonzentration von io% gehen, aber der Essigsäureanteil der gebildeten Säuren sinkt hierbei sehr rasch ab. Vermehrt man jedoch die gleichen Säurebakterien, die man zuvor zweckmäßig an Gärtemperaturen von 45 bis 55 ° C gewöhnt hat, zunächst auf Roggennährböden, die nicht im Dampftopf sterilisiert sind, so bilden die gleichen Sauerteigbakterien bei diesen erhöhten Gärtemperaturen und unter Verwendung von Abstumpfungsmitteln regelmäßig neben Milchsäure ganz erhebliche Mengen an Essigsäure, die bis zu 50% der Gesamtsäure ansteigen könn-ln.
• Bei der Durchführung des neuen Verfahrens werden deshalb die Sauerteigbakterien, insbesondere die Knudsenschen Sauerteigbakterien Alpha, Beta und Gamma, zunächst ip, Roggenmehl-Wasser-Gemischen vermehrt, die beispielsweise bis auf Temperaturen von 5o bis 55 ° C erhitzt sein können und vor dem Beimpfen auf die gewünschte Gärtemperatur abgekühlt sind. Zweckmäßig wird diese Vermehrung in mehreren aufeinander folgenden Stufen wiederholt durchgeführt. Zur Vermehrung kann man auch wäßrige Auszüge aus Roggen oder Roggenkleie verwenden, die bei Temperaturen unter 5o bis 55 ° C hergestellt und mit Hilfe von Entkeimungsfiltern keimfrei gemacht sind.
• Vorteilhaft ist es in jedem Fall, wenn das der Vergärung dienende Substrat zu einem erheblichen Teil aus Roggenmehlen oder Roggenmalzmehlen besteht. Bei Veiwendung von Mehl aus ungemälztem Roggen kann je nach Bedarf eine entsprechende Menge Diastase hinzugefügt werden; auch können Mehle anderer Getreidearten oder Extrakte aus solchen beigemischt werden. Diese Gemische werden bei Temperaturen von etwa 5o ° C oder wenig darüber weitgehend verzuckert, mit Abstumpfungsmitteln, beispielsweise Calciumcarbonat, versetzt und dann mit den, wie oben beschrieben, vorbehandelten Knudsenschen Sauerteigbakterien geimpft. Die Menge an Impfstoff hält man möglichst hoch, um das Aufkommen wilder Bakterien bei der Gärung zu verhindern. Im allgemeinen genügt eine Menge von 30% des Impfgutes, berechnet auf das zu vergärende Substrat. Der Gehalt der Maische an vergärbaren Kohlehydraten wird so eingestellt, daß bei ihrer Vergärung etwa io% Gesamtsäuren erhalten werden.
• Es hat sich insbesondere bei der Herstellung von Teigsäuerungsmitteln als vorteilhaft erwiesen, den Extraktgehalt des Gärsubstrats über die vergärbare Menge, die einem Säuregehalt von etwa io% entspricht, bis auf etwa 20% zu erhöhen, weil dann nach dem Freisetzen der Gärsäure durch Zusatz einer stärkeren Säure Sauerwürzen entstehen, die besonders gut abgepuffert sind. Solche Sauerwürzen enthalten nämlich nach dem Freisetzen der Gärsäuren durch eine stärkere Säure noch eine beträchtliche Menge an unvergorenen Abbaustoffen von Kohlehydraten und Proteinen, die als Kolloide eine ausgesprochene Adsorptionswirkung zeigen. Sie heben nicht nur die gärhemmenden Eigenschaften der Essigsäure, die sich besonders bei Verwendung von Preßhefe als Gärmittel störend bemerkbar machen, weitgehend auf, sondern verbessern auch den Wohlgeschmack der damit hergestellten Brote. Die Gärung ist je nach der Größe der verwendeten Gärgefäße in etwa 5 bis 15 Tagen beendet.
• Die fertiggesäuerten Gärlösungen @%erden alsdann von den ungelösten Bestandteilen getrennt. Aus der erhaltenen Würze werden unter Mitverwendung von Entfärbungsmitteln die Gärsäuren durch Zusatz der äquivalenten -Menge einer stärkeren Säure, beispielsweise Phosphorsäure oder Schwefelsäure, in Freiheit gesetzt. Auf diese Weise erhält man nach dem Filtrieren die fertigen Sauerwürzen.
• Der .Essigsäuregehalt dieser Sauerwürzen beträgt je nach den angewendeten Herstellungsbedingungen 3o bis 5o0/0 des Gesamtsäuregehalts. Sollte der Essigsäuregehalt in besonderen Fällen zu hoch erscheinen, so kann er durch Zumischen einer auf üblichem Wege hergestellten, vorwiegend Milchsäure enthaltenden Gärlösung, auf das gewünschte Maß eingestellt werden.
• Zur Vergärung kann man auch Auszüge aus Roggenmehlen oder Roggenkleie, gegebenenfalls unter Mitverwendung von Diastase und anderen Mehlen, verwenden, welche bei Temperaturen unter 5o bis 55 ° C hergestellt sind. Diese werden vor der bei Temperaturen von 45 bis 5o' C stattfindenden Vergärung auf die gewünschte Konzentration von io bis 20% an vergärbarem Extrakt eingestellt.
• Beim weiteren Ausbau des neuen Verfahrens hat sich überraschenderweise ergeben, daß das Knudsensche Beta-Bakterium Gamma auch dann noch die gleichen Mengen an Essigsäure erzeugt, wenn das, wie oben beschrieben, vorbehandelte Bakterium zur Vergärung solcher Maischen verwendet wird, die bei 70' C verzuckert sind, während die anderen Beta-Bakterien bei derart vorbehandelten Maischen in ihrer Essigsäurebildung stark zurückgehen und in der Hauptsache nur Milchsäure liefern. Durch diese neue Feststellung ist es möglich geworden, die Verzuckerung der Mehl-Wasser-Gemische bei Temperaturen bis zu 70' C vorzunehmen, wodurch der Vergärung von vornherein völlig verzuckerte Maischen mit einem Extraktgehalt von io bis 200/0 zugrunde gelegt werden können, die praktisch stärkefrei sind.
• Für spezielle Zwecke, insbesondere für solche Säuerungsmittel, die bei der Teigbereitung Verwendung finden, hat ei sich als zweckmäßig erwiesen, das Gärprodukt zu konzentrieren.
• Dabei geht man wie folgt vor: Die vergorene Sauermaische wird vor dem Ansäuern von den ungelösten Bestandteilen befreit. Hierauf wird vorteilhaft der pH-Wert der Lösung auf etwa 6,5 bis y eingestellt. Diese Maische wird dann, um Eiweißzersetzungen zu vermeiden, zweckmäßig im Hochvakuum bei einer Siedetemperatur von 45 bis 55 ° C so weit konzentriert, daß im Konzentrat etwa 25 bis 30°/o Gärsäuren in Form ihrer Calciumsalze enthalten sind. Im Gegensatz zur Eindickung von Maischen, die nur milchsaure Salze enthalten, sind die nach diesem Verfahren gewonnenen Lösungen bei einer Konzentration von 25 bis 30% noch voll- ' kommen flüssig. Die Lösungen erstarren trotz der angewendeten niedrigen Verdampfungstemperaturen nicht.
• In den Konzentraten werden die Salze der Gärsäuren durch Zusatz der äquivalenten :Menge einer stärkeren Säure, z. B. Phosphorsäure oder Schwefelsäure, in Freiheit gesetzt. Dann erfolgt das Abtrennen der unlöslichen Calciumsalze, wobei der zu filtrierenden Lösung gegebenenfalls Entfärbungsmittel zugesetzt werden können.
• Auf diese Weise entstehen Würzen mit einem Gehalt an Sauerteigsäuren von etwa 25%. Die Würzen enthalten neben Milchsäure etwa 3o bis 50% an Essigsäure, auf den Gesamtsäuregehalt berechnet. Wenn ein überschuß an vergärbaren Stoffen in der Nährlösung vorhanden war, so enthalten die Würzen neben den Sauerteigsäuren noch einen erheblichen Gehalt an nichtvergorenen Abbaustoffen.
• Dem fertigen Säuerungsmittel kann man noch geringe Mengen von alkoholisch vergorenen Dickextrakten zusetzen. Hierdurch tritt nach einer entsprechenden Lagerzeit, die bei Anwendung von Lagertemperaturen von etwa 50' C wesentlich verkürzt werden kann, eine erhebliche Verbesserung des Aromas der Sauerwürze ein.
• Die gewonnenen Säuerungsmittel können zum Ansäuern von Nahrungsmitteln aller Art Verwendung finden. Bei ihrer Verwendung als Teigsäuerungsmittel werden sie in Mengen von 1,5 bis 3% dem Brotteig zusammen mit Hefe, insbesondere Preßhefe, zugesetzt, worauf der Teig in der bei der Trockensauerführung üblichen Weise zu Brot verbacken wird.

Claims (6)

1. PATEN TA\SPRL cllE: r. Verfahren zur Herstellung von essigsäurereichen Säuerungsmitteln für Back- und Nahrungsmittelzwecke durch Vergären einer Nährflüssigkeit mit Hilfe von Säurebakterien des natürlichen Sauerteiges bei Temperaturen von etwa 45 bis 5o' C unter Zusatz von Abstumpfungsmitteln und In-Freiheit-Setzen der gebildeten Gärsäuren durch eine stärkere Säure, dadurch gekennzeichnet, daß Mehl-Wasser-Gemische mit einer Kohlehydratkonzentration von 5 bis 2o% mit solchen spezifischen Sauerteigbakterien, insbesondere Beta-Bakterien, beimpft werden, die auf einem nicht hitzesterilisierten Medium von Mehl und Wasser vermehrt worden sind.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichiiet, daß die hauptsächlich aus gemähtem oder ungemälztem Roggen oder dessen Mahlbestandteilen bestehenden Mehl-Wasser-Gemische bei Temperaturen von 45 bis 55 ° C so weit als möglich verzuckert und sodann bei Temperaturen, die 45 bis 5o' C nicht wesentlich überschreiten sollen, vergoren werden.
3. 3. Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß zum Vergären Auszüge benutzt werden, die nach dem Entfernen der unlöslichen Bestandteile vor dem Vergären im Hochvakuum bei Siedetemperaturen von 45 bis 55 ° C auf einen Extraktgehalt von etwa io bis 2o% eingestellt sind.
4. 4. Verfahren nach Anspruch i bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Mehl-Wasser-Gemische bei Temperaturen bis zu 70' C verzuckert und sodann nach Abkühlen auf die Gärtemperatur mit dem entsprechend vorbehandelten Knudsenschen Beta-Bakterium Gamma vergoren werden.
5. 5. Verfahren nach Anspruch i bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die endvergorenen Maischen nach dem Abtrennen der ungelösten Bestandteile zweckmäßig bei einem PH-Wert der Lösung von 6,5 bis 7 im Hochvakuum bei einer Siedetemperatur von 45 bis 55° C so weit konzentriert werden, daß im Endprodukt etwa 25 bis 30% Gärsäuren in Form ihrer Calciumsalze enthalten sind, worauf die in den erhaltenen Lösungen vorhandenen Gärsäuren durch eine stärkere Säure wieder in Freiheit gesetzt werden.
6. 6. Verfahren nach Anspruch i bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß dem fertigen Säuerungsmittel noch geringe Mengen von alkoholisch vergorenen Dickextrakten zugesetzt werden.