DE657329C - Verfahren zur Herstellung einer Backzutat aus Kartoffelstaerke - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung einer Backzutat aus Kartoffelstärke Bei der Verwendung von Kartoffelstärkemehl zur Herstellung von Schwarzbrot, Mischbrot und Weißgebäck treten verschiedene Übelstände :auf, die die Verwendung des Kartoffelstärkemehles in der Bäckerei stark beeinträchtigen.. Schon bei einem 5 %igen Zusatz von Kartoffelstärkemehl zu Roggen-, Misch- oder Weizenmehl ist die ungünstige Wirkung des Zusatzes im fertigen Gebäck zu beobachten. Das Brot bzw. Gebäck wird allzu feinporig, kleinsichtig, bekommt einen breiten Boden, und insbesondere das Weißgebäck ist schlecht gefärbt, in der Form kantig und runzelig, und der Geschmack ist fade. Bei einem größeren Zusatz von Kartoffelstärkemehl treten diese unerwünschten Erscheinungen noch mehr hervor. Hinsichtlich der Teigherführung ist zu beobachten, daß bereits die mit 5% Kartoffelstärkemehl verarbeiteten Teige schwer und etwas feucht werden, bei einem größeren Zusatz verstärkt sich noch .diese ungünstige Wirkung; der Zusatz von Kartoffelstärkemehl hält also die Gärung stark zurück und beeinträchtigt die Qualität der fertigen Backware.
• Es ist bereits bekannt, die Backfähigkeit des Kartofftelstärkemehles dadurch günstig zu beeinflussen, daß bei der Teigbereitung gleichzeitig diastatische Malzextrakte oder Malzmehle verwendet werden. Abgesehen davon, daß diese Arbeitsweise den Bäcker dazu zwingt, neben dem Kartoffelmehl noch andere Backhilfsmittel anzuwenden, kann auf diese Weise eine Verwendung von Kartoffelstärkemehl im größeren Umfange nicht durchgesetzt werden, da das so erreichte Ergehnis von dem Verhältnis zwischen Kartoffelstärkemehl und Malzextrakt bzw. Malzmehl abhängig ist. Es kommt noch hinzu, daß der Bäcker in den weitaus meisten Fällen schon an sich Malzextrakte oder Malzmehle verwendet, so daß die Gefahr besteht, daß er bei einem erhöhten Zusatz dieser Mittel zwecks Verbesserung der Backfähigkeit der Kartoffelstärke zu einer Überdosierung kommt, die u. U. den erwünschten Erfolg in das Gegenteil verkehrt. Es ist weiter bekannt, trockene Malzpräparate dadurch herzustellen, daß man Malzextrakt mit Stärke mischt und das Gemisch trocknet. Auch wenn bei diesem letzten Verfahren Kartoffelstärke angewendet wird, so wird damit nicht erreicht, daß der Bäcker Kartoffelmehl in größerem Umfange verwenden kann; denn er ist ja durch den hohen Gehalt dieses Trockenerzeugnisses.an Malzextrakt an ganz bestimmte Mengenverhältnisse gebunden, so daß er bei Verwendung eines solchen Mittels nur kaum merkbare Mengen von Kartoffelstärke in den Teig einbringt. Auch, wenn man dieses bekannte Verfahren so abändern würde, daß man den Anteil an Malzextrakt erniedrigt und 'den ,an Kartoffelstärke entsprechend erhöht, so würde man nicht die Wirkung erreichen, die durch die vorliegende Erfindung erstrebt und erreicht wird.
• Nach der Erfindung wird Beine Backzutat aus Kartoffelstärkemehl hergestellt, die sieh äußerlich von normalem Stärkemehl nicht unterscheidet, die .aber die eingangs erwähnten ungünstigen Eigenschaften .des Kartoffelstärkemehles nicht mehr aufweist. Erreicht wird -dies dadurch, daß man feuchte Kar.' toffelstärke mit die Enzyme des Malzes emithaltenden Lösungen wäscht und anschließ,erid von der in der Stärke verbliebenen Feuch= tigkeit in üblicher Weise, z. B. durch Zentrifugieren, Absaugen usw., befreit. Erfindungsgemäß wird also, auf den sich aus dem Stand der Technik ergebenden Weg der Verbesserung von, Kartoffelstärke durch Vermischen mit Malzextrakt verzichtet und so gearbeitet, daß in der Kartoffelstärke praktisch nur mehr oder weniger große Mengen der Enzyme des gekeimten Getreides verbleiben. Bei dem Auswaschen der Kartoffelstärke mit enzymhaltigen Lösungen bilden sich Enzymadsorptionsverbindu@ngen, die esermöglichen, die zusammen mit den Enzymen der Stärke zugeführten Fremdstoffe, wie Zukker, Ei@veißstofe usw., aus dem Stärkemehl wieder praktisch restlos entfernen zu können, so daß nur ein bestimmter Anteil von Enzymen in dein Stärkemehl verbleibt.
• Das neue Verfahren wird zweckmäßig gleich bei der Herstellung des Kartoffelmehles in jenem Stadium der Erzeugung angewendet, in dem das Stärkemehl sich noch im nassen. bzw. feuchten Zustande befindet, also noch keine Trocknung durchgemacht hat. Die zur Waschung der feuchten Ko!rtoffelstärke benötigten Enzymlösungen können durch Ausziehen von Malz, insbesondere Gersten-, Weizen- oder Roggenmalz, das. zweckmäßig bei niederen Temperaturen abgedarr t ist, oder von Grünmalz aus denselben Getreidesorten mit Wasser hergestellt werden. An Stelle dieser Malzauszüge können auch wässerige Aufschlemmungen von Malzmehl sowie Aufschlemmungen von zerkleinertem Grünmalz verwendet werden. Ebenso ist es natürlich auch möglich, .die Enzyme .des gekeimten Getreides zunächst auf eine beliebige Weise zu isolieren. und dann aus diesen isolierten Enzymen wässerige Lösungen herzustellen, mit denen die feuchte Kartoffelstärke ausgeu#as,chen wird. Wenn es auch möglich ist, mit einer Waschung auszukommen, so ist es doch in den meisten Fällen angebracht, die Waschung mit den enzymhaltigen Lösungen :`mehrmals zu wiederholen, um mit Sicherheit `. eine.rgenügende Menge von Enzymen in die -'tärke .einzubringen.
• Ausführungsbeispiel In der fabrikmäßigen Herstellung von Kartoffelstärkemehl wird bei der vorletzten Waschung der Kartoffelstärke dem Waschwasser, das zweckmäßig auf die Hälfte der sonst üblichen Menge herabgesetzt wird, ein etwa 2oo/oiger Auszug von zerkleinertem Gerstengrünmalz oder nieder abgedarrtem Gerstenmalz zugesetzt. Auf je i oo 1 Wasch-,vasser verwendet man; zweckmäßig 5 1 des etwa 2o%igen Auszuges.
• Bei der letzten Auswaschung der Stärke wird dem auf die Hälfte herabgesetzten Waschwasser die gleiche Menge Malzauszug beigefügt und die Stärke dann in üblicher Weise unter Entfernung der in ihr verbliebenen Feuchtigkeit aufgearbeitet.
• Bei der am Schluß des Verfahrens erfolgenden Trocknung der Stärke ist darauf zu achten, daß nur mäßige Temperaturen angewendet werden dürfen, damit die Enzyme in ihrer Wirkung nicht geschädigt werden und eine Dextrinbildung in der Stärke nicht ein. tritt. .

Claims (2)

1. PATRNTANSPRÜCHR: i. Verfahren zur Herstellung einer Backzutat aus Kartoffelstärke und die Enzyme des Malzes enthaltenden Lösungen, dadurch gekennzeichnet, daß feuchte Kartoffelstärke mit diesen Lösungen gewaschen und von der verbliebenen Feuchtigkeit in der bei der Stärkegewinnung üblichen Weise befreit wird.
2. 2. Verfahren mach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Auswaschungen .der Kartoffelstärke mit den enzymbaltigen Lösungen wiederholt erfolgen.