AT135335B - Verfahren zur Herstellung von Brot und anderen Backwaren. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung von Brot und anderen Backwaren. 



   Für spezielle Zwecke, insbesondere   Diabetikerernährung,   ist es erstrebenswert, Brot und Backwaren aus   stärkefreien   Materialien herzustellen. Da aber der normale Backprozess auf der Verkleisterung der
Stärke beruht, werden zu diesen Produkten meist Mischungen von stärkehaltigen Mehlen mit andern Produkten verwendet, so dass das Endprodukt zwar stärkeärmer als gewöhnliches Brot, nicht aber stärkefrei ist. 



   Das vorliegende Verfahren bezweckt die Herstellung von Brot und Backwaren aus völlig stärkefreien Substanzen ; zu diesem Zwecke hat es sich als sehr vorteilhaft erwiesen, von Sojamehle und Sojaprodukten auszugehen und diese ohne Zusätze von stärkehaltigen Ingredienzien auf Brot zu verarbeiten, wofür jedoch bestimmte Eigenschaften des Klebers, der als Bindemittel zugefügt wird, Voraussetzung sind. 



   Nun ist wohl die Herstellung von Brot aus Sojamehl und Kleber ohne besondere Vorbehandlung des letzteren bekannt (Patentschrift Nr. 45), jedoch wird nach dieser Patentschrift mit frisch gewonnenem Nasskleber gearbeitet und die so gewonnenen Brote sind nach den Erfahrungen der Erfinder von ungenügender   Sichtigkeit.   



   Das in der Patentschrift Nr. 72898 beschriebene Verfahren arbeitet mit Sauerteig ; hiebei mag durch die Säure wohl eine günstige Beeinflussung des Klebers erzielt werden, gleichzeitig aber gelangen nicht unbedeutende Stärkemengen ins Brot. 



   Die Erfinder waren daher bestrebt, ohne Sauerteig zu arbeiten und statt des unhandlichen Nassklebers den handelsüblichen Trockenkleber zu verwenden. Um dem Letzteren jedoch die erforderliche
Quellbarkeit und Bindefähigkeit zu erteilen, musste er einer besonderen Vorbehandlung, mit Säure in der Wärme, unterworfen werden, wodurch es erst möglich war, das erstrebte Ziel zu erreichen. 



   Beispiel : 100 g Trockenkleber werden mit 250 g Wasser und einer geringen Menge Milchsäure so lange mässig erwärmt und geknetet, bis eine zähe, gut gequollene und dehnbarklebrige Masse entstanden ist. Dann wird Hefe, zirka 200 g Sojamehl, Kleie, Kümmel und Salz zugeknetet, geformt, getrieben und gebacken. 

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Claims (1)

1. PATENT-ANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung von Brot und anderen Backwaren aus Soja bzw. Sojaerzeugnissen und Kleber, unter etwaiger Beigabe anderer Zusätze, wie Kleie, Gemüse, Gewürze usw., dadurch gekenn- zeichnet, dass der Kleber als Trockenkleber verwendet und demselben vor der Vermischung durch Behandeln mit schwachen Säuren bei gelinder Wärme die nötige Quellbarkeit und Klebrigkeit erteilt wird. **WARNUNG** Ende CLMS Feld Kannt Anfang DESC uberlappen**.