AT99635B - Verfahren zur Herstellung von Brot und sonstigen Backwaren. - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von Brot und sonstigen Backwaren.Info
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
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Description
<Desc/Clms Page number 1>
Verfahren zur Herstellung von Brot und sonstigen Backwaren.
Die Erfindung bildet ein Verfahren zur Herstellung von Brot und sonstigen Backwaren aus Getreidemehl, stärkehaltigen Zusatzstoffen und Malz. Das Verfahren ermöglicht für die Backwaren e : nen grösseren Prozentsatz an stärkehaltigen vegetabilischen Ausgangsstoffen, wie Knollen.
Früchten, insbesondere Hülsenfrüchten und Sojabohnen zu verwenden und dennoch ein sehr gut verdauliches Erzeugnis von gutem Geschmack und Geruch zu erzielen, das auch längere Zeit frisch, schmackhaft und zuträglich bleibt.
Durch die besondere Art der Aufschliessung der stärkehältigen Pflanzenteile, zum Teil ill zwei Stufen, durch die bei der Teigbereitung eingehaltenen Wärme-und Mischungsverhältnisse und die niedrige Backtemperatur wird ein in jeder Hinsicht gutes und haltbares Erzeugnis ohne den Geschmack oder das Aussehen beeinträchtigende, schwerverdauliche oder gar gesundheitsschädliche Einschlüsse erzielt. Das so hergestellte Brot hat ein lockeres Gefüge mit grossen Poren. ist leicht verdaulich und hat einen süssen Geschmack.
Die Herstellung von Brot aus Weizenmehl und geniessbaren Knollen erfolgt nach der Erfindung z. B. auf folgende Weise :
Wird der stärkehältige Stoff aus getrockneten, geniessbaren Knollen zubereitet, dann werden diese zuerst fein vermahlen und dem Pulver wird gemahlenes Malz im Verhältnis von einem 1/2 kg für je 7 kg Knollen und je nach Art der Knollen eine 2Y2 bis 3fache Menge Wasser von 49 bis 57 C zugesetzt. Nach gründlicher Mischung wird die Temperatur des Breies langsam auf ungefähr 63 C, dann rasch auf ungefähr 1000 C erhöht und so lange auf dieser Höhe erhalten. bis vollständiges Eindicken zu Gallerte und Verwandlung der Stärke erfolgt.
Dies dauert 30 bis 60 Minuten, nach welcher Zeit die Temperatur auf ungefähr 70 C herabgesetzt wird.
Geht man von Knollen im Naturzustand aus, dann werden sie, nach guter Reinigung, in Brei verwandelt, dessen Temperatur auf etwa 1000 C gebracht und so lange auf dieser Höhe erhalten wird, bis vollständige Verwandlung der Stärke in Gallerte stattgefunden hat (30 bis 60 Minuten). Dann wird die Temperatur des Breies auf ungefähr 700 C herabgesetzt und ihm ein gewisser Prozentsatz von fein gemahlenen Malz z. B. für je 28 kg zugesetzt. Nach gründlicher Mischung wird die Temperatur wieder auf annähernd 1000 C erhöht und nach ungefähr 30 Minuten auf etwa 70'C herabgesetzt.
Das durch eines der beschriebenen Verfahren vorbereitete Zusatzmaterial wird sodann im Verhältnis 39 : 61 d. h. annähernd 1 : 2 geteilt und jeder Teil vorerst besonders weiterverbreitet.
Dem grösseren Teil werden ungefähr die gleiche Menge serstk1assiges oder feines Weissmehl und etwas Hefe zugesetzt. Ein geeignetse Verhältnis ist folgendes :
EMI1.1
<tb>
<tb> Erster <SEP> Teig <SEP> (vorbereitetes <SEP> Zusatzmaterial) <SEP> ................................... <SEP> 31 <SEP> 1/2 <SEP> kg
<tb> Erstklassiges <SEP> oder <SEP> feines <SEP> Weizenmehl <SEP> 30"
<tb> Hefe
<tb>
Die Mischung wird auf eine Temperatur von ungefähr 240 C gebracht und auf dieser unter häufigem Rühren zur Belebung der Hefetätigkeit etwa 4% Stunden erhalten.
<Desc/Clms Page number 2>
EMI2.1
EMI2.2
<tb>
<tb> Erster <SEP> Teig <SEP> (vorbereitetes <SEP> Zusatzmaterial) <SEP> .......................................
<SEP> 18 <SEP> kg
<tb> Malz--3"
<tb> Diese <SEP> Mischung <SEP> wird <SEP> 20 <SEP> bis <SEP> 40 <SEP> Minuten <SEP> auf <SEP> einer <SEP> Temperatur <SEP> von <SEP> 700 <SEP> C <SEP> erhalten. <SEP> Dann <SEP> wird
<tb> nach <SEP> entsprechender <SEP> Abkühlung <SEP> zweitklassiges <SEP> oder <SEP> Haushaltmehl <SEP> und <SEP> Hefe <SEP> zugesetzt <SEP> n. <SEP> zw. <SEP> zweck.
<tb> mässig <SEP> in <SEP> folgenden <SEP> Verhältnissen <SEP> :
<tb> Mit <SEP> Malz <SEP> nachbehandelte <SEP> Masse <SEP> ............................................. <SEP> 22 <SEP> kg
<tb> Zweitklassiges <SEP> oder <SEP> Haushaltmehl <SEP> ............................................... <SEP> 11 <SEP> #
<tb> Hefe <SEP> ......................................................................... <SEP> 1/2 <SEP> #
<tb>
Nach gutem Durchmischen wird die Masse etwa 11/2 Stunden auf einer Temperatur von ungefähr 270 verhalten.
Sind beide Teile fertig, dann werden sie wieder vereinigt und mit der entsprechenden Salzmenge zu einem Teig verarbeitet. Dieser wird % bis 1 Stunde auf 24 bis 28 C erhalten und, wenn er fertig ist, zerschnitten, abgewogen und in Pfannen gelegt. Der Teig verbleibt in denselben, bei einer gleichbleibenden Temperatur von ungefähr 27 C, etwa Y2 bis
EMI2.3
hat. Sobald die Wärme durch den ganzen Laib gedrungen ist, wird die Ofentemperatur auf 133 bis 144 C herabgesetzt und bleibt auf dieser Höhe bis die Laibe gebacken sind. Die ganze Back- zeit beträgt 31/2 bis 4 Stunden.
Zur Erzeugung des Zusatzes von stärkehaltigem Stoff werden vorzugsweise geniessbare Knollen in erster Linie Kartoffeln, verwendet, ebenso können auch FrÜchte, wie Reis, Erbsen, Bohnen und auch Sojabohnen, Linsen und andere Hülsenfrüchte verwendet werden. deren einige zwar nicht so viel Stärke, dafür aber mehr Eiweiss enthalten.
Claims (1)
- PATENT-ANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung von Brot und sonstigen Backwaren aus Getreidemehl, stärkehältigen Zusatzstoffen und Malz, dadurch gekennzeichnet, dass durch Kneten von Malz und stärke- hältigen Pflanzenteilen, insbesondere Knollenfrüchten, Sojabohnen oder Hülsenfrüchten mit Wasser bei langsamen Anwärmen auf 63 C und nachfolgenden raschen Erwärmen auf etwa 100 C ein Teig bereitet wird, von dem annähernd zwei Drittel seiner Gewichtsmenge mit einer gleichen Menge Getreidemehl und Hefe gemischt unter häufigem Rühren mehrere Stunden bei einer Temperatur von 240 C gehalten werden, während das restliche Drittel des ersten Teiges mit einem Sechstel seines Gewichtes an Malz gemischt, aui 700 C erwärmt,der Mischung Mehl und Hefe zugesetzt und das Ganze kurze Zeit auf mäss@ger Temperatur gehalten wird, worauf beide Teile wieder zu einem Teige vereinigt, einige Zeit bei mäss'ger Temperatur stehen bleiben, und schliesslich bei einer EMI2.4
Applications Claiming Priority (1)
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1920
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
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