DE634023C - Verfahren zur Herstellung eines trockenen Sauerteigerzeugnisses fuer Backzwecke - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung eines trockenen Sauerteigerzeugnisses für Backzwecke Es hat sich im Bäckergewerbe in manchen Fällen als zweckmäßig erwiesen, bei der Herstellung von gesäuertem Brot die Sauerteigführung zu unterlassen, dem Teig als Säuerungsmittel ein durch 11#lilchsäuregärung hergestelltes Erzeugnis zuzusetzen und die Lockerung durch Zusatz einer entsprechenden Menge Hefe zu bewirken. Es ist bereits bekannt, derartige Trockensauererzeugnissse dadurch herzustellen, daß ein durch Milchsäure-oder Sauerteigbakterien vergorenes Substrat auf stark wasserbincrenden Mehlen aufgesaugt und das Gemisch anschließend getrocknet wird. Als Aufnahmemittel wurden bisher aufgeschlossene- Mehle, Quellstärke und ähnliche Stoffe verwendet. Wirklich befriedigende Erfolge wurden auf diese Weise jedoch noch nicht erreicht. Einmal ist die Wasserbindefähigkeit dieser Stoffe mehr oder weniger beschränkt, dann aber ist auch die Bakterienflora mit den bekannten Mitteln nicht in genügendem Maße in gärfähigem und fortpflanzungsfähigem Zustand erhalten; vielmehr müssen den Mehlen stets noch Schutzmittel zugesetzt werden.
• Es wurde nun gefunden, daß man allen Anforderungen entsprechende Trockenerzeugnisse erhalten kann, wenn man als Aufsaug-emittel johannisbrotkernmehl verwendet. Unter Johannisbrotkernmehl ist das Keimhüllen-(E#idosperm-)Mehl der Fruchtkerne des johannisbrotbaumes zu verstehen. Dieses Mehl zeichnet sich durch eine außerordentliche Wasserbindefähigkeit aus, die die der bisher verwendeten Mehle weit übertrifft. Es gelingt daher, durch die Verwendung dieses Mehls wesentlich konzentriertere Mittel herzustellen,, als es bisher möglich war. Infolge seiner chemischen Zusammensetzung als Gemisch der polymeren Kohlehydrate Mannan und Galaktan übt es auf die Bakterienflora des Sauerteigs eine starke Schutzwirkung aus, so daß, sachgemäßes Arbeiten vorausgesetzt, Schädigungen der Bakterien durch die Trocknung nicht entstehen. Weiter wirkt das johannisbrotkernmehl, das auf diese Weise in den Teig kommt, in noch höherem Maße verbessernd auf die Backfähigkeit des Mehls als die bisher verwendeten Mehle, von denen einige eine vorteilhafte Wirkung überhaupt nicht zeigen. Es ist zwar bereits bekannt, Johannisbrotkernmehl als Zusatz zum Teig zu verwenden. Aus dieser Tatsache konnte aber nicht geschlossen werden, daß dieses Mehl für die Herstellung von Trockensauererzeugnissen geeignet ist und daß die Verwendung eines nach der Erfindung hergestellten Trokkenerzeugnisses zu backtechnischen Wirkungen führt, die die der bisher bekannten Mittel weit übertreffen.
• Beispiel Ein Teig von Roggenmehl wird mit einer Reinkultur von Sauerteigbakterien geimpft, wobei zweckmäi5ig ein dünnflüssiger Teig angesetzt wird. Die Gärung wird vorteilhaft bei Temperaturen zwischen 32° und WC durchgeführt. Sobald die Gärmasse reif ist, wird sie in einer geeigneten Mischvorrichtung, in der sich die von der Oberhaut befreiten gemahlenen Keimhüllen der Samen des. Jo:'-: hannisbrotbaums bereits befinden, eingetragen, und in entsprechender VVeise-vermischt", Sod bald eine homogene Masse erzielt ist, wird cif aus dem Mischer herausgenommen und an der Luft ausgebreitet. Die Masse geht rasch in einen äußerlich trockenen Zustand über und- kann dann leicht durch Überleiten oder Durchleiten von schwach erwärmter . Luft oder durcli sonstige Behandlung mit schwacb erwärmter Luft in eine praktisch trockene und haltbare Form gebracht werden.
• Auf j 5o kg Sauerteigmasse.verwendet man zweckmäßig je nach ihrer Konsistenz 8o bis I oo kg gemahlene Keimhüllen von Johannishrotkernen.
• Es ist auch vorteilhaft, den Sauerteig zuerst mit einem Teil des Johannisbrotkernmehls zu einem noch p.lastisehen Teig zu verarbeiten, diesen Teig mittels einer geeigneten Maschine zu granulieren, dem Granulat den Rest des Johannisbrotkernmehls beizufügen und das Gemisch durch Ausbreiten an der Luft oder durch Behandeln mit schwach -erwärmter Luft zu trocknen.
• Das- so hergestellte Erzeugnis enthält die saueren und aromatischen Bestandteile des Sauerteiges und die wirksamen Bakterien desselben in unveränderter Form, insbesondere die Bakterienflora in gärfähigem und fortpflanzungsfähigem -Zustande.
• Man kann den Roggenniehlteig statt mit Sauerteigbakterien auch mit einer Kultur von Milchsäurebakterien (z. B. Delbrücki, Bulgaricus, Acidophylus usw.) impfen; man kann für, die.tSauerteig- bzw. Milchsäuregärung auch :.jedes andere teigartige, halbflüssige oder @flussige Substrat verwenden, welches Kohlehydrate, Eiweiß und Nährsalze in geeigne-:t6i -Form enthält, z. B. einen Teig von Weizen @@Ixiehl, Gerstenmehl, Maism.e4-1 oder einem anderen Zerealienmehl, außerlem einen Teig von Leguminosenmehl jeder hrt, z. B. Bohnen-, Erbsen-, Soja- oder L4n:enm-ehl, ft'rner Teige aus Mehl von Knollenfrüchten,wie Kartoffeln, Topinambur, Maniok, ferner eine Maische von gemälzten Zerealien oder gemälzten Leguminosen oder Maischen von Legunlinosenmehlen und Malz oder Maischen von Knollenfrüchten und Malz oder Maischen von Knollenfrüchten und Malz aus Zerealien, ferner Hefeautolysat und Hefeplasmolysat mit Zucker oder zuckerhaltigen Stof ; fen gemischt sowie Mischungen all solcher Substanzen. Die Sauerteig- bzw. Milchsäuregärung kann durch Zusatz von Nährsalzen gefördert werden.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung eines trockenen Sauerteigerzeugnisses für Backzwecke, bei dem ein mit Sauerteig- oder Milchsäurebakterien vergorenes Substrat mit einem stark wasserbindenden Mehl vermischt und gegebenenfalls vorsichtig getrocknet wird, dadurch gekennzeichnet, daß als Aufsaugemittel das Mehl der von den Keimen befreiten Johannisbrotkerne verwendet wird.