DE739632C

DE739632C - Verfahren zur Herstellung von Puddingstaerke aus Kartoffelstaerke

Info

Publication number: DE739632C
Application number: DE1930739632D
Authority: DE
Inventors: Dr Alfred Parlow
Original assignee: WIRTSCHAFTLICHE VEREINIGUNG DE
Current assignee: WIRTSCHAFTLICHE VEREINIGUNG DE
Priority date: 1930-06-29
Filing date: 1930-06-29
Publication date: 1943-09-30

Description

Verfahren zur Herstellung von Puddingstärke aus Kartoffelstärke Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von Kartoffelstärke bei einer Temperatur unterhalb der Verkleisterungstemperatur zu dem Zweck, aus Kartoffelstärke eine Puddingstärke zu gewinnen, d. h. eine solche, die Beim Verkochen mit wäßrigen Flüssigkeiten einen gelatinierenden, leichtteilbar-en Pudding ergibt.
Die, _ gewöhnliche Kartoffelstärke ist bekanntlich im Gegensatz zur Reis- und Maisstärke für' die Herstellung von Puddings nicht ohne weiteres, geeignet, und zwar hauptsächlich wegen der Neigung zur Kleisterbildung und zum Fadenziehen.
Es hat sich überraschenderweise ergeben, daß es gelingt, Kartoffelstärke in einfachster Weise zur Herstellung gut brauchbarer Puddings geeignet zu machen, wenn man Kartoffelstärke mit einem Feuchtigkeitsgehalt von ,etwa 5o% so lange in .annähernd n@eutralejm Zustand, d. h. bei einem pH-Wert von etwa 5,5 bis 6,6 find einer Temperatur dicht unter der Verkleisterungstemperatur, d. h. bei etwa 55 bis 57° C, hält, bis ein Produkt gebildet ist, das beim Verkochen mit wäßrigen Flüssigkeiten einen gelatinierenden, leichtteilbaren Pudding ergibt.
Das durch die angegebene B:ehandlungsweise gewonnene Produkt hat die ursprüngliche Eigenschaft der Kartoffelstärke, beim Verkochen mit wäßrigen Flüssigkeiten klebrigen Kleister zu bilden und Fäden zu ziehen, vollkommen verloren. Das erhaltene Produkt gelatiniert leicht; der so gebildete Pudding läßt sich ohne weiteres gut mit dem Löffel schneiden und besitzt die für einen Pudding :erforderliche Formfestigkeit, so, daß er beim Schneiden nicht deformiert wlird. Andererseits löst sich der mit dem Löffel abgeschnittene Teil leicht von diesem. Außerdem wird auch der der Kartoffelstärke anhaft-ende besondere Eigengeschmack und Geruch bei Anwendung des vorliegenden Verfahrens -beseitigt, so daß das verhaltene Produkt als -ein vollwertiger Ersatz für Mais-und Reisstärke bei der Verwendung für Puddings u. dgl. ,anzusehen ist.
Man hat zwar schon vorgeschlagen, Kartoffelstärke zum Zwecke der Herstellung löslicher Stärke mit einer i- bis 3 %,igen Säure einer Temperatur von etwa 5o bis 55° so lange zu unterwerfen, bis die Stärke in den löslichen Zustand übergegangen ist. Die so erhaltene lösliche Stärke aber ergibt beim Verkochen mit Wasser in io%iger Lösung eine dünne Brühe, und auch bei Anwen- Jung einer i 5 % -gen Lösung erfolgt kaum Gelatinierung. Im Gegensatz dazu erhält mlan bei Anwendung des Verfahrens gemäß vorliegender Erfindung bereits bei i o % igem Ansatz ein zu einer steifen Masse von puddingartiger Beschaffenheit gelatinierendes Produkt.
Es ist ferner vorgeschlagen worden, pulver-, klumpen- oder teigförmige Stärke o. dgl. dadurch in Körnerform überzuführen, daß feuchte Stärke bei Temperaturen von i 5o bis 25o° behandelt wird. Die Behandlung erfolgt hier also weit oberhalb der Verkleisterungstemperatur, und demgemäß soll bei diesem Verfahren auch .eine vollständige Verkleisterung der Stärke eintreten. Die Gewinnung eines zur Puddingbildung geeigneten Produktes kommt dabei daher nicht in Frage und ist auch nicht beabsichtigt gewesen.
Für die Anwendung des vorliegenden Verfahrens sind alle in der normalen Fabrikation gewonnenen Sorten von Kartoffelstärke ohne weiteres brauchbar.
Die Ausführung des Verfahrens kann beispielsweise wie folgt vorgenommen werden: Kartoffelstärke mit einem Wassergehalt von etwa 5oojo wird bei einer Temperatur von 55 bis 57°C bei einem pH-Wert von etwa 5,5 bis 6,6 etwa 3 bis 5 Stunden lang behandelt.
Nach der angegebenen Zeit ist Puddingstärke mit den oben besprochenen Eigenschaften gebildet.
Ein Rühren der Kartoffelstärke während der Behandlung ist nicht erforderlich, vielmehr kann die angerührte bzw. emulgierte Stärke mit bestem Erfolg im Ruhezustand der beschriebenen Behandlung unterworfen werden, obwohl ein Rühren während des Erhitzens natürlich im allgemeinen nicht schadet.
Das Verfahren läßt sich ohne weiteres in den üblichen Stärkegewinnungsprozeß einschalten. Ein besonderes Auswaschen und Reinigen der Stärke nach der Behandlung, wie es erforderlich ist, wenn unter Zusatz besonderer Chemikalien gearbeitet wird, fällt hier vollkommen weg. Auch ist die hergestellte Puddingstärke infolgedessen frei von fremden Salzen, die den Geschmack unter Umständen nachteilig beeinflussen könnten., besonders wenn @es sich um schwer aust aschbare Salze handelt. Zudem entfällt die Notwendigkeit, besondere, gegen den Angriff von Chemikalien widerstandsfähige Vorrichtungen für die Ausübung des Verfahrens anzuwenden.
Ganz besonders hochwertige Produkte lassen sich, wie weiterhin gefunden wurde, dann erzielen, -wenn man bei der oben beschriebenen Veredelung des Kartoffelmehls etwas Eiweiß oder Fett oder beides zusetzt. Der Zusatz kann praktisch bereits vor dem Erhitzen erfolgen, wobei man die Substanzen dem zum Anrühren der Stärke verwendeten Wasser in feiner Verteilung zusetzt bzw. darin emulgiert. Hierbei -wird eine sehr gleichmäßige und innige Verteilung der Zusatzstoffe gesichert.
An Eiweißstoffen eignen sich in :erst-er Linie eiweißreiche Pflanzenmehle, wie Sojabohnenmehl, entbittertes Lupinenmehl u. dgl. Von Fettstoffen kommen wiederum besonders Pflanzenfette, wie Kakaobutter und Maisöl, in Frage. Es können aber auch andere bekannte Fette, wie Butter, verwendet werden. Die Zusatzmengen entsprechen etwa denjenigen, in denen die Fett- und Eiweißstoffe in der Maisstärke vorhanden sind.
Durch die Beigabe solcher Zusatzstoffe in Verbindung mit der oben beschriebenen Veredelung erhält die Kartoffelstärke Eigenschaften, die sie der bisher für die genannten Zwecke allein bekannten und verwendeten Mais- und: Reisstärke qualitativ mindestens gleichwertig, in Preiswürdigkeit' aber überlegen erscheinen lassen. Es wird hierdurch nicht nur eine Geschmacksverbesserung erzielt, sondern auch die kollo.idchemischen Eigenschaften, die offensichtlich gerade 0.n der Stärkeverarbeitung eine ausschlaggebende Rolle spielen, werden durch die genannten Zusätze in der günstigsten Weise beeinflußt.
An Stelle der künstlich erzeugten Fett-bzw. Eiweiß- bzw. Fetteiwei.ßemulsionen kann auch Milch, gegebenenfalls gewässert, verwendet werden. Bei Verwendung reiner Milch kann gegebenenfalls eine etwas mildere Behandlung der Stärke erwünscht sein.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von Puddingstärke aus Kartoffelstärke durch Behandlung bei einer Temperatur unterhalb der Verkleisterungstemperatur, dadurch gekennzeichnet, daß Kartoffelstärke mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 50% so lange bei einem PH-Wert von 5,5 bis 6,6 und einer Temperatur von 55 bis 57° gehalten wird, bis man -ein Erzeugnis gewinnt, das beim Verkochen mit wäßrigen Flüssigkeiten eije gelatinierende, leicht teilbare puddingartige Masse ergibt.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß der zu behandelnden Kartoffelstärke eine geringe Menge von Eiweiß oder Fettstoffen oder Gemischen von beiden zugesetzt wird.