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Verfahren zur Herstellung von Kartoffelbrotfertigmehlen
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Kartoffelbrotfertigmehlen aus Weizenmehl oder aus Mischungen von Weizen- und Roggenmehl und Zusätzen, nämlich Fetten, Zucker, Kartoffeltrockenprodukten (wie Kartoffelinstantmehlen, Kartoffelstärkemehlen, Kartoffelwalzmehlen, Kartoffelflocken) und Milchpulver, und gegebenenfalls geringen Mengen an Backhilfsmitteln wie Malzmehlen, Malzextrakten, Lecithin, Emulgatoren, Quellmehlen, Salz, Gewürzen, Backpulver und backfähigen Aromen derart, dass daraus allein durch Zusetzen von Wasser und Hefe Teige entstehen, die zur Erzeugung von Gebäcken mit typischen Eigenschaften von Kartoffelbroten verwendet werden können.
Unter Kartoffelinstantmehle versteht man aus getrockneten Kartoffeln hergestellte Mehle, die so beschaffen sind, dass sie sich bei Zusetzen von Flüssigkeit in dieser ohne Klumpenbildung rasch auflösen und dadurch in diesem Zustand einem auf herkömmliche Art hergestellten Kartoffelbrei entsprechen.
Kartoffelbrote sind aus Teigen, denen gekochte, passierte Kartoffeln beigemischt werden, erzeugte Feinbackwaren, die durch besonders lange Frischhaltung und typische, von den üblichen Gebäcken abweichende, geschmackliche Eigenschaften gekennzeichnet sind. Zusammensetzungen der oben genannten Art werden in Bäckereien zur Herstellung von Kartoffelbroten, Kartoffelmilchbroten, Frühstücksbroten und diversen andern Gebäcken in verschiedenster Form und Ausführung verwendet.
Zweck der Erfindung ist die Schaffung von Mehlzusammensetzungen mit den angeführten geniessbaren Zusätzen in einem, der jeweiligen Mehlqualität angepassten Verhältnis, um dadurch Unterschiede in der Verarbeitbarkeit auszugleichen und die Qualität der Backprodukte hinsichtlich Volumen, Aussehen, Geschmack und Aroma zu verbessern.
Bei der mengenmässigen Zusammensetzung der einzelnen Komponenten ist im Rahmen der erfindungsgemäss anzuwendenden Mischungsverhältnisse neben der Grundqualität des verwendeten Mehles jeweils auch Bedacht zu nehmen auf die Anforderungen hinsichtlich Geschmack und die Gewährleistung entsprechender Haltbarkeit und Lagerfähigkeit.
Nach dem bisherigen Stand der Technik wurden Kartoffelbrotteige in den Bäckereien wie folgt hergestellt ; wie es z. B. in dem Kochbuch"Die kleine Prato"v. K. Prato, Verl. Brd. Hollinek, Wien [1949] S. 217 beschrieben ist : Man kocht, schält die Erdäpfel und reibt sie kalt. Dann setzt man ein Dampfel an, rührt das zerlassene Fett mit Ei, Zucker und der übrigen Milch ab, gibt das Abgerührte mit dem aufgegangenen Dampfel zu dem gesalzenen Mehl und den Erdäpfeln auf das Brett, fügt feingeschnittene Citronenschale hinzu und knetet den Teig 1/4 h sehr gut ab, wobei man nach Bedarf noch Milch dazumischt.
Nun formt man einen Wecken oder Laib, legt ihn auf das befettete, bemehlte Blech, lässt ihn an einem warmen Ort doppelt so hoch aufgehen, bestreicht ihn mit Milch oder Ei und bäckt ihn. Man kann vor dem Formen des Teiges ausgelesene, gewaschene Rosinen hineinarbeiten.
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Die Erzeugung dieser Gebäckarten auf diese Art ist äusserst umständlich, da vor allem dem Beifügen der Kartoffel der langwierige Prozess des Kochens, Schälens, Auskühlens und Reibens vorangeht.
Erfindungsgemäss ist es demgegenüber in überraschender Weise möglich, dem Gewerbe bzw. dem Konsumenten einen Fertigmehltyp stets gleichbleibender Qualität zur Verfügung zu stellen, der die bequeme, rationelle und einfache Herstellung auch dieser Feinbackwaren in vorzüglicher Güte erlaubt.
Beim erfindungsgemässen Verfahren werden folgende Komponenten in den nachstehend angegebenen Mengenverhältnissen verwendet.
Grundlage :
60 bis 70cho Weizenmehl T 700. Darunter ist Weizenmehl zu verstehen, welches mindestens 30% Feuchtkleber aufweist und bei den teigphysikalischen Untersuchungen mit den Brabender- Geräten Wasser- aufnahmen von vorzugsweise 550/0 und im Extensogramm mindestens 160 cm 2 Energie, sowie ein optima- les Verhältnis zwischen Dehnlänge und Dehnwiderstand gemäss Untersuchung mit dem Brabender- Extensograph ergibt. (Geringfügige Abweichungen von diesen Eigenschaften können durch geeignetes Variieren der übrigen Zusätze ausgeglichen werden).
Zusätze
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<tb>
<tb> a) <SEP> 8 <SEP> bis <SEP> 150/0 <SEP> Fette
<tb> b) <SEP> 9 <SEP> bis <SEP> 16% <SEP> Zucker
<tb> c) <SEP> 2 <SEP> bis <SEP> 5% <SEP> Milchpulver
<tb> d) <SEP> 7 <SEP> bis <SEP> 12% <SEP> Kartoffeltrockenprodukte <SEP> wie <SEP> Kartoffelstärkemehle,
<tb> Kartoffelinstantmehle, <SEP> Kartoffelwalzmehle,
<tb> Kartoffelflocken,
<tb>
gegebenenfalls noch : e) geringe Mengen Backhilfsmittel, die Salz, Malzextrakte,
Malzmehle, Emulgatoren, Lecithin, Quellmehle, Backpulver umfassen können, sowie geringe Mengen Gewürze und backfähige Aromen.
Das Zusammenmischen der einzelnen Komponenten erfolgt in Mischgeräten, die einen Mischvorgang bei Zimmertemperatur oder höchstens 300C gewährleisten. Die Dauer des Mischvorganges beträgt 10 bis 30 min.
Gemäss einer Ausführungsform des erfindungsgemässen Verfahrens ist es-wie einleitend angedeutet- möglich, in der vorstehend angegebenen Zusammensetzung das Weizenmehl-maximal bis zu zo (für z. B. 7 Olo Mehlgehalt demnach höchstens 140/0) - durch Roggenmehl zu ersetzen, wobei vorzugsweise Roggenmehl der Typen 500 oder 960, Verkleisterungshöhe 300 bis 500, vorzugsweise 400 Amyle- grammeinheiten gemäss der Untersuchung mit dem Brabender-Amylograph, mit einer Quellkurve, die knapp über dem Verkleisterungsmaximum liegt und mit dem gleichen Brabender-Gerät ermittelt wird, zur Anwendung kommt.
Hervorgehoben sei noch, dass die in der vorstehenden Beschreibung erwähnten, zur Ermittlung der für die Charakterisierung der verwendeten Materialien massgebenden Kenngrössen benutzten "Brabender"Geräte seit Jahrzehnten in der Getreide- und Mehlchemie verwendet werden und in der Fachliteratur vielfach beschrieben sind.
Nachstehend wird ein Beispiel für die Herstellung des erfindungsgemässen Kartoffelfertigmehls gegeben :
Bei der Durchführung des Verfahrens werden in nachstehender Reihenfolge alle festen (pulverförmigen) Zutaten über ein Waagensystem einem Mischer zugeführt.
Weizenmehl oder
Weizenmehl/Roggenmehl,
Kartoffeltrockenprodukte,
Zucker,
Milchpulver,
Backhilfsmittel,
Gewürze oder Aromen.
Gleichzeitig mit diesem Vorgang werden Fette entweder in pastösem, flüssigem oder pulverformigem Zustand beigemischt.
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Der Mischprozess wird je nach Art des Mischers so lange durchgeführt, bis alle Zutaten homogen vermischt sind. Das sind in der Regel zwischen 10 und 30 min. Dabei ist darauf zu achten, dass die Temperatur des Mischgutes nicht über den Schmelzpunkt der verwendeten Fette - der bei 34 bis 360 liegen soll-steigt.
Nach Fertigstellung der Mischung wird diese bei weiterlaufendem Mischer ausgebracht, damit wäh- rend der Abfüllung keine Entmischung eintritt. Anschliessend wird das Mischgut verwogen und abgesackt.
Die Herstellung von Kartoffelteiggebäcken mit dem erfindungsgemäss hergestellten Fertigmehl soll abschliessend an zwei Beispielen erläutert werden, wobei darauf hingewiesen wird, dass diese Ausführungsbeispiele auf der Annahme einer gewerblichen Verarbeitung beruhen, da die wesentlichen Vorteile des Kartoffelbrot-Fertigmehles vorzugsweise im Gewerbebetrieb zum Ausdruck kommen, insbesondere durch Einsparung von Arbeitskosten und leichtere Handhabung.
Beispiel 1 : 1000 g erfindungsgemäss hergestelltes Kartoffelfertigmehl werden unter Zusatz von 80 bis 100 g Hefe mit etwa 390 g Wasser und 100 g Rosinen zu einem Teig vermischt. Die Mischzeit beträgt je nach Knetintensität der verwendeten Maschine 75 sec bis 10 min. Die zur Herstellung dieser Gebäckarten geeignetste Teigtemperatur liegt bei 24 bis 250C. Den auf diese Art hergestellten Teig lässt man etwa 15 min ruhen. Anschliessend stösst man den Teig einmal durch und lässt ihn weitere 15 min ruhen. Nach der nun erfolgten Teigreife wird der Teig in 3 Teile geteilt und je nach gewünschter Form des Kartoffelbrotes rund oder lang gewirkt und auf Bleche gesetzt. Die auf die Bleche gesetzten Teigstücke werden für etwa 30 min auf Gare gestellt. Vor dem Backprozess kann nach Wunsch der fertig gegarte Teig mit Ei bestrichen werden.
Er wird dann bei einer Ofentemperatur von 175 bis 1800C 35 min lang bei offenen Zügen gebacken. Sollte dieses Kartoffelbrot nicht mit Ei bestrichen werden, wird es bei gleicher Temperatur mit Schwaden und geschlossenen Zügen gebacken.
Beispiel 2 : Tessiner Stollen
Zu 1000g des erfindungsgemäss hergestellten Kartoffelbrotfertigmehls werden 50 gEidotter (2 Stück), etwa 100 g Hefe und etwa 330 g Wasser zugesetzt und zu einem Teig verarbeitet. Zum Ende des Teigmischens werden 120 g Rosinen beigefügt. Auch hier beträgt die Mischzeit je nach verwendetem Gerät
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länglich aufgewirkt und in gefettete Kastenformen gelegt. Der in den Formen befindliche Teig wird etwa 30 min auf Gare gestellt. Nach 30 min erreicht dieser Teig 3/4 Gare. In diesem Zustand wird er mit Ei bestrichen und zum Abtrocknen an einem kühlen Ort gestellt. Nach etwa 10 min Abstehzeit wird der Teig an der Oberfläche mit einem in Öl getauchten Messer oder einer Schere mit einem Zick - Zack- Muster versehen.
Der so bearbeitete Teig wird bei einer Temperatur von 175 bis 1800C etwa 30 min bei offenen Zügen gebacken.