DE60306557T2

DE60306557T2 - Aufschäumbares Milchprodukt

Info

Publication number: DE60306557T2
Application number: DE60306557T
Authority: DE
Inventors: Maria Adriana Van Hekezen; Jan Wierstra
Original assignee: Friesland Brands BV
Current assignee: FrieslandCampina Nederland BV
Priority date: 2002-01-18
Filing date: 2003-01-20
Publication date: 2007-06-21
Anticipated expiration: 2023-01-21
Also published as: EP1329162B1; ATE332083T1; NL1019785C2; EP1329162A1; DE60306557D1

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Molkereiprodukt, das insbesondere zum Erzeugen eines Schaums für Cappuccino und ähnliche Getränke verwendet werden kann.
Es gibt ein zunehmendes Interesse an speziellen Arten von Kaffee, von denen eine Cappuccino ist. Cappuccino ist gewöhnlich ein heißes Getränk, das aus Kaffee oder Espresso besteht, das darauf eine Schicht aus geschäumter, gewöhnlich heißer Milch aufweist, die aus Milch oder Pulvermilch hergestellt wird, wobei etwas von dieser Milch aus dem Schaum abgeführt wird und sich mit dem Kaffee mischt. Diese speziellen Arten von Kaffee werden von einer zunehmenden Anzahl von Verbrauchern hauptsächlich noch außer Haus getrunken. Es gibt eine zunehmende Anforderung unter Verbrauchern, im Stande zu sein, spezielle Arten von Kaffee, einschließlich Cappuccino, ebenfalls zu Hause zu konsumieren. Der Verbraucher besitzt jedoch im Allgemeinen nicht das aufwändige Gerät, das in Verpflegungseinrichtungen für die Erstellung von Cappuccino verwendet wird, und bei denen gewöhnlich von Dampf, beispielsweise mittels eines Dampfrohres oder mit dem Cappuccinotore, Gebrauch gemacht wird.
Der Verbraucher hat einfachere, dampffreie Systeme zu Hause zum Erzeugen des Schaums für Cappuccino, beispielsweise die herkömmliche Kombination von Schüssel und Schaumschläger oder den neueren, sogenannten Milchaufschäumer und Aero-ltte^TM. In Kombination mit den einfacheren Systemen, die zur Schaumbildung verfügbar sind, gibt die Milch, die gegenwärtig auf dem Verbrauchermarkt verfügbar ist, sowohl hinsichtlich der Schaumeigenschaften als auch hinsichtlich des Geschmacks unzureichende Ergebnisse.
Bei den Systemen, die bis heute zum Erhalten eines Schaums zur Verwendung auf Getränken und dgl. vorgeschlagen wurden, ist das Startmaterial gewöhnlich ein verpacktes Produkt, in das ein Gas oder ein gasbildendes Mittel aufgenommen wurde. In den EP 1 042 960 und EP 1 064 850 wird ein feinpulvriger Cappuccino-Aufschäumer beschrieben, der verbesserte Schaumeigenschaften als eine Folge der Hinzufügung von teilweise denaturiertem Molkeprotein zusätzlich zu der Verwendung eines kohlensäurehaltigen Reaktionsmittels oder als eine Folge der Verwendung eines gasbehandelten Maltrodextrins bereitstellen kann. Aufschäumer dieses Typs, d.h. mit aufgenommenem Gas oder Gasbildungsmittel, werden ebenfalls in den EP 1 074 181 , WO 01/08504, WO 98/34495, WO 97/33482, WO 96/08153 und EP 0 796 562 beschrieben. Mit diesen Aufschäumern wird das Gas freigesetzt, wenn das Pulver in Kontakt mit einer flüssigen Phase kommt. Der Verbraucher betrachtet gewöhnlich die Verwendung dieser feinpulvrigen Produkte für die Herstellung von Cappuccino als nicht echt, da die Schaumbildung nicht von einer flüssigen Milch bewirkt wird und nicht auf die Art und Weise stattfindet, die für Cappuccino charakteristisch ist.
In der EP 1 034 703 wird ein flüssiges Milchprodukt beschrieben, das unter Druck verpackt ist und bei dem Stickoxid oder Stickstoff aufgenommen wurde, wobei ein Kopf an dem Produkt zu dem Zeitpunkt erzeugt, wenn die Packung geöffnet wird. Ein derartiges Produkt ist lediglich für Sofortgetränke geeignet. Mit diesem Produkt hat der Verbraucher keinen Einfluß auf die Art und die Zusammensetzung des Getränkes selbst.
Die WO 01/06867 bezieht sich auf die Herstellung von schäumenden, enzymatischen, hydrolysierten Molkeproteinen zur Verwendung bei Backwaren und schaumig geschlagener Garnierung. Der Anstieg in einer Lösung, die 8 % Molkeproteinkonzentrat enthält, erhöht sich als Ergebnis von ≈ 300 % auf ≈ 1700 %. Die hydrolysierten Molkeproteine werden durch enzymatische Behandlung mit Proteasen von Bacillus licheniformis erhalten und weisen einen Hydrolysegrad (DH = degree of hydrolysis) von 4 bis 10 % auf. Die Verwendung in Getränken wird nicht erwähnt.
Die DE 4407361-A1 offenbart ein Gemisch zum Erzeugen eines Getränkes mit einer Sahnegarnierung, wie beispielsweise Cappuccino. Das Getränk wird erzeugt, indem ein Trockengemisch aus Kaffee-Extrakt, Kaffee-Creamer (Sojaprotein), Süßstoff und eines Gas erzeugendem Mittel bereitgestellt wird, das bei Kontakt mit Wasser eine Instant-Kaffee-ähnliche Flüssigkeit mit Sahnegarnierung erzeugt.
Die FR 2423173-A beschreibt schaumige eisige Dessertprodukte, wie Eiscreme oder Yoghurt, die hydrolysierte Molkeproteine enthalten können. Die DE 3425284-A1 offenbart Milchshakes, die Verdickungsmittel (Guar, Carrageenan, Xanthan) zum Erhalten eines ausreichenden Anstiegs enthalten, und die ebenfalls hydrolysiertes Casein (z.B. 0,3 %) als ein Schaumbildungsmittel enthalten können. Die EP 0853890-A1 beschreibt eine Säuglingsnahrung, die ebenfalls hydrolysiertes Molkeprotein enthält.
Ein Rezept und ein Verfahren zur Herstellung wurden nun für eine Milch gefunden, die zur Verwendung in dampffreien Milchaufschäumern geeignet ist, wobei es möglich ist, die Milch mit der Hilfe einer Heizplatte (Gas, elektrisch, Keramik oder Induktion) oder in der Mikrowelle zu erwärmen, um einen heißen Milchschaum zu erstellen. Falls gewünscht, kann der Milchschaum ebenfalls kalt auf dem Kaffee verwendet werden.
Die Erfindung bezieht sich daher auf ein Molkereiprodukt, das zur Schaumbildung durch mechanische Behandlung geeignet ist und das dadurch gekennzeichnet ist, dass es die gewöhnlichen Milchkomponenten enthält, die Milchfett, Milchprotein, Mineralien und Lactose umfassen, wobei die Menge von Milchprotein gleich 2,0-5,0 % (m/m) und/oder die Menge von Lactose gleich 3,0-5,0 % (m/m) und/oder die Menge von Mineralien gleich 0,3-0,7 % (m/m) ist, und das ferner 0,4-1,2 % (m/m) hydrolysiertes Milchprotein mit mindestens 80 % hydrolysiertem Casein enthält.
Es ist ersichtlich, das übliche Milchkomponenten die Trockenkomponenten von entrahmter, teilentrahmter oder Vorzugsmilch, insbesondere 0,05-5,0 % (m/m) Fett, 2,0-5,0 % (m/m) Milchprotein, 3,0-5,0 % (m/m) Lactose und 0,3-0,7 % (m/m) Mineralbestandteile, einschließlich Salze, basierend auf dem Gesamtvolumen der Milch, sind. Die Milchkomponenten können ebenfalls basierend auf Feststoffgehalt definiert werden. Die Zusammensetzung ist dann gewöhnlich wie folgt: 0,5-35 % (m/m) Fett, 15-50 % (m/m) Milchprotein, 25-50 % (m/m) Lactose und 2-7 % (m/m) Mineralbestandteile. In diesem Fall enthält das Trockengemisch 2-20 %, vorzugsweise 4-12 % (m/m) des hydrolysierten Milchproteins.
Das hydrolysierte Milchprotein wurde vorzugsweise enzymatisch hydrolysiert. Das Milchprotein ist mit Casein angereichert, d.h. es besteht aus 80 bis 100 % Casein (Caseinate). Am bevorzugtesten enthält die Proteinquelle 85- 100 % Casein. Zusätzlich zu anderen Milchproteinen können ebenfalls begrenzte Mengen von anderen Proteinen, wie beispielsweise Sojaprotein, vorhanden sein. Insoweit wie andere Proteine verwendet werden, weisen diese vorzugsweise einen niedrigen Cystein/Cystin-Gehalt insbesondere unter 3 % und vorzugsweise unter 1 % auf.
Das Protein wurde vorzugsweise auf eine solche Art und Weise hydrolysiert, dass die Peptide in dem hydrolysierten Produkt eine durchschnittliche Kettenlänge von zwischen 5 und 50, insbesondere zwischen 8 und 25 aufweisen. Dies bedeutet einen Hydrolysegrad von vorzugsweise 2-20 %, am bevorzugtesten von 4-12 % und insbesondere von 5-10 %. Hier wird der Grad der Hydrolyse als das AN/TN-Verhältnis ausgedrückt, wobei AN Amino-Terminal-Stickstoff und TN Gesamtstickstoff bedeutet. Eine detailliertere Berechnung des Hydrolysegrads von Proteinen kann in der EP 0 811 056 gefunden werden. Die Hydrolyse findet vorzugsweise enzymatisch statt, wobei es möglich ist, die gewöhnlichen proteolytischen Enzyme, wie beispielsweise Trypsin, Papain, Pancrease und genauer gesagt Proteasen, insbesondere von mikrobiellem Ursprung zu verwenden. Die Hydrolysebedingungen (Temperatur, pH, Konzentrationen und dgl.) werden auf eine an sich bekannte Art und Weise an den gewünschten Hydrolysegrad angepasst, wobei es möglich ist, den Hydrolysegrad durch Bestimmen der verschiedenen Stickstoffgehalte zu überwachen, wie vorher erwähnt. Die Hydrolysereaktion wird dann auf eine bekannte Art und Weise beispielsweise durch Abtrennen oder Inaktivieren des proteolytischen Enzyms terminiert.
Das hydrolysierte Protein kann mit den anderen Komponenten der Milch auf jede geeignete Art und Weise kombiniert werden. Beispielsweise wird ein Konzentrat oder eine Trockenform des hydrolysierten Proteins hinzugefügt und gemischt.
Das erfindungsgemäße Molkereiprodukt kann ein Produkt mit niedrigem Fettgehalt sein. In diesem Fall beträgt der Milchfettgehalt 0,05-1,5 % (m/m). Das Molkereiprodukt enthält dann ebenfalls vorzugsweise 0,1 bis 2,0 % (m/m) Fettersatzstoffe. Fettersatzstoffe, die für diesen Zweck verwendet werden, sind die übliche Stoffe, insbesondere Oligosaccharide und Polysaccharide, wie beispielsweise Dextrine, modifizierte Stärke (beispielsweise Tapioca), Inulin, Pectin, Carrageenan und Varianten und Derivate davon.
Das Molkereiprodukt kann ebenfalls Hilfsstoffe, wie beispielsweise Konservierungsstoffe, Emulgatoren, Süßstoffe, Farbstoffe, Geschmacksstoffe, wie beispielsweise Milchgeschmack und dgl., enthalten. Die Hinzufügung von Verdickungsmitteln bietet gewöhnlich keine erheblichen Vorteile, und das Produkt enthält ebenfalls weniger als 0,1 % Guar, Xanthan und/oder Carrageenan und dgl.
Das Molkereiprodukt kann ein getrocknetes oder konzentriertes Molkereiprodukt sein, das nach Rekonstitution mit Wasser zur Schaumbildung durch mechanische Behandlung geeignet ist. Es kann dann als ein Konzentrat oder in Pulverform verpackt werden. Es ist ebenfalls möglich, das Molkereiprodukt in einem Aerosol zu verpacken. Falls gewünscht, wird das Produkt nach der Erstellung sterilisiert oder pasteurisiert.
Die Erfindung bezieht sich ebenfalls auf ein Verfahren zum Erzeugen eines Schaums basierend auf Milch, wobei das Molkereiprodukt, wie oben beschrieben, oder nach Rekonstitution mit Wasser, das konzentrierte oder trockene Molkereiprodukt, wie oben beschrieben, Scherkräften unterworfen wird und, falls gewünscht, es vor, während oder nach dem Unterwerfen von Scherkräften erwärmt wird. Herkömmliche Rührbesen, Mixbecher, Aufschäumer oder Mixgeräte, vorzugsweise jene, die für Hausgebrauch geeignet sind, können für diesen Zweck verwendet werden.
Beispielsweise kann der "Cappuccinotore", der vielfach in Catering-Einrichtungen verwendet wird, für die Herstellung verwendet werden. Mit diesem Gerät wird Dampf unter Druck intensiv mit Milch und Luft in einer Mischkammer gemischt, und auf diese Art und Weise wird Schaum gebildet und die Milch erwärmt. Außerdem verwendet die Catering-Industrie ein Dampfrohr, wobei die Dampfauslassöffnung unter dem Flüssigkeitspegel der Milch gehalten wird. Der Dampf erhitzt die Milch, und Schaum wird ebenfalls als Ergebnis der Einführung von Luft erzeugt.
Alternativen für den Hausgebrauch sind traditionell die Schüssel und der Schaumschläger, wobei Milch während des Erwärmens geschlagen wird. Außerdem wird heutzutage zunehmend von einem sogenannten Milchaufschäumer Gebrauch gemacht, wie in der beigefügten Figur gezeigt ist. Um den Milchschaum zu erstellen, wird ein 1-Liter-Milchaufschäumer beispielsweise mit 250 ml Milch gefüllt. Die Milch wird sukzessiv manuell mit dem Rührbesen geschlagen und in der Mikrowelle auf die gewünschte Temperatur (gewöhnlich 50-80°C) erwärmt, oder in der umgekehrten Reihenfolge (zuerst Erwärmung, dann Schlagen) verarbeitet. Es gibt ebenfalls Milchaufschäumer, die auf Gas oder durch Elektrizität erwärmt werden können.
Eine einfache Alternative zu dem Milchaufschäumer ist ein 500 ml Mixbecher mit einem Deckel, bei dem beispielsweise 100 ml Milch in der Mikrowelle auf die gewünschte Temperatur (50-80°C) erwärmt wird, wonach der Mixbecher kräftig geschüttelt wird, oder umgekehrt (zuerst geschüttelt und dann erwärmt wird) verarbeitet wird.
Eine weite Vielfalt von elektrischen Mixgeräten kann ebenfalls verwendet werden. Ein relativ neues System ist die Aero-latte^TM. Diese ist eine Vorrichtung mit einem Stab, dessen Ende durch eine kreisförmige Spirale aus dünnem Metalldraht mit einem Durchmesser von ≈ 2 cm gebildet wird, deren Betriebsmodus mit dem des Schneebesens des Mixgeräts verglichen werden kann.
Als eine Alternative kann die Schaumbildung mit der Hilfe eines Treibgases ausgeführt werden. Für diesen Zweck wird die erfindungsgemäße Milch in ein Aerosol in der Anwesenheit eines gewöhnlichen Treibgases, wie beispielsweise Stickstoff, Stickoxid, Kohlenstoffdioxid, niedrige Alkane, Fluoroalkane oder Ether, wie oben erwähnt, verpackt. Wenn die Milch abgegeben wird, wird diese dann sofort in die Schaumform als Ergebnis der Wirkung des Treibgases umgewandelt. Jede Erwärmung findet dann vorzugsweise nach der Schaumbildung statt.
Die Erfindung bezieht sich ebenfalls auf ein Verfahren zum Herstellen von Cappuccino und ähnlichen, Schaum enthaltenen Getränken, wobei der durch das oben genannte Verfahren erhaltene Milchschaum zu einem Kaffee enthaltenden oder anderen Getränk hinzugefügt wird. Im Allgemeinen wird dies durch einfaches Gießen auf die gewünschte Menge bewirkt.
Kakao kann auf den Milchschaum von Cappuccino zur Dekoration und für Geschmack gestreut werden. Mit den bekannten Schaumprodukten führt diese Hinzufügung von Kakao insbesondere im Fall von entrahmter Milch zum Zusammenbruch des Schaums. Die Verwendung eines geeigneten, vorzugsweise anionischen Emulgators, der an sich bekannt ist, führt zu erhöhter Stabilität des Schaums, u.a. mit Bezug auf Kakao oder anderen Fettkomponenten. Der Emulgator kann in einer Menge von vorzugsweise 0,05-0,5 % (m/m) basierend auf dem flüssigen Endprodukt vorhanden sein.
Beispiele von erfindungsgemäßen Rezepten sind wie folgt: Rezept für entrahmte Cappuccinomilch:

• Entrahmte Milch (0,1 % Fett)
• 0,5 % hydrolysiertes Milchprotein (Hygel 8293 von Quest)
• 0,5 % Maltodextrin (Fettersatz basierend auf Stärke) (N-Oil II von National Starch)
• Optional kann ein Geschmacksstoff hinzugefügt werden (mit dem Geschmack von Milch oder mit genau einem unterschiedlichen Geschmack, beispielsweise Amaretto).

Rezept für Vorzugs-Cappuccinomilch:

• Vorzugsmilch (3,5 % Fett)
• 1 % hydrolysiertes Milchprotein (Hygel 8293 von Quest)
• Optional kann ein Geschmacksstoff hinzugefügt werden (mit dem Geschmack von Milch oder mit genau einem unterschiedlichen Geschmack, beispielsweise Amaretto).

Der Schaumbildungseffekt kann auf der Grundlage des Anstiegs, d.h. des Volumens des Schaums verglichen mit dem Volumen der Flüssigkeit, aus der der Schaum gebildet wurde, bestimmt werden; dies kann durch die folgende Gleichung gezeigt werden:
V(Milch) ist das Volumen der Milch vor der Schaumbildung und V(Schaum) das Volumen der geschäumten Milch.
Die Stabilität des Schaums kann auf der Grundlage der folgenden Gleichung ausgedrückt werden:
Hier ist V(Milch) das Volumen der Milch vor der Schaumbildung, und V(Schaum+15) das Volumen der geschäumten Milch nach 15 Minuten.
Beispiel 1:
Verschiedene Arten von Milch wurden auf 50°C in einem Wasserbad erwärmt und dann mit dem Milchaufschäumer geschäumt. Es ist aus der nachstehenden Tabelle ersichtlich, dass Produkte, die das hydrolysierte Milchprotein (Hygel) enthalten, einen verbesserten Anstieg und Stabilität verglichen mit den Produkten ohne hydrolysiertes Protein aufweisen.
Beispiel 2: Organoleptische Bewertung mit und ohne Aromastoff
Die Hinzufügung eines Milcharomastoffs kann die organoleptische Bewertung von sowohl entrahmter als auch Vorzugsmilch verbessern. Nach Hinzufügen verschiedener Aromastoffe steigt die Gesamtbewertung von 7,0 auf 7,6 für den Cappuccino mit entrahmter Milch und von 7,5 auf 8,0 (Skala 3-9) im Fall von Vorzugsmilch an. Im Fall von entrahmter Milch verringert sich der Kaffeeduft und die Stärke des Kaffeegeschmacks nimmt ab und die Sahnigkeit nimmt zu, und die Bewertung des Geschmacks verbessert sich. Im Fall von Vorzugsmilch wurden lediglich marginale Änderungen in den einzelnen Attributen trotz eines klaren Anstiegs in der Gesamtbewertung gezeigt. Verschiedene Geschmacksstoffe wurden geprüft, aus denen ersichtlich ist, dass sich die Geschmacksstoffe mit dem besten Geschmack für entrahmte Milch von den Geschmacksstoffen mit dem besten Geschmack für Vorzugsmilch unterscheiden.

Claims

Molkereiprodukt, das sich zum Schäumen durch mechanische Behandlung eignet, welches die üblichen Milchkomponenten umfassend Milchfett, Milchprotein, Mineralien und Lactose enthält, wobei die Menge an Milchprotein 2,0 bis 5,0 % (m/m) ist und/oder die Menge an Lactose 3,0 bis 5,0 % (m/m) ist und/oder die Menge an Mineralien 0,3 bis 0,7 % (m/m) ist und das ferner 0,4 bis 1,2 % (m/m) hydrolysiertes Milchprotein umfassend mindestens 80 % hydrolysiertes Casein enthält.
Molkereiprodukt nach Anspruch 1, wobei die üblichen Milchkomponenten 0,05 bis 5,0 % (m/m) Fett, 2,0 bis 5,0 % (m/m) Milchprotein, 3,0 bis 5,0 % (m/m) Lactose und 0,3 bis 0,7 % (m/m) Mineralien umfassen.
Molkereiprodukt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das hydrolysierte Milchprotein enzymatisch hydrolysiert worden ist.
Molkereiprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Milchfettgehalt 0,05 bis 1,5 % (m/m) ist.
Molkereiprodukt nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Molkereiprodukt auch 0,1 bis 2,0 % (m/m) eines Polysaccharids als Fettersatz enthält.
Molkereiprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass das Molkereiprodukt auch einen Geschmacksstoff enthält.
Molkereiprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Molkereiprodukt auch 0,05 bis 0,5 % eines Emulgators enthält.
Molkereiprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass es weniger als 0,1 Gew.-% Verdickungsmittel ausgewählt aus Guar, Xanthan und Carrageen enthält.
Getrocknetes oder konzentriertes Molkereiprodukt, das nach Wiederherstellung mit Wasser sich zum Schäumen durch mechanische Behandlung eignet, dadurch gekennzeichnet, dass es die üblichen Trockenmilchkomponenten plus 4 bis 12 % (m/m) hydrolysiertes Milchprotein auf Basis des Feststoffgehalts enthält, wobei das hydrolysierte Milchprotein mindestens 80 % hydrolysiertes Casein umfasst.
Getrocknetes oder konzentriertes Molkereiprodukt nach Anspruch 9, wobei die üblichen Trockenmilchkomponenten 0,5 bis 35 % (m/m) Fett, 15 bis 50 % (m/m) Milchprotein, 25 bis 50 % (m/m) Lactose und 2 bis 7 % (m/m) Mineralbestandteile umfassen.
Verpacktes Molkereiprodukt zur Herstellung eines Schaums auf Basis von Milch, dadurch gekennzeichnet, dass das Molkereiprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 8 in einem Aerosol mit einem Treibgas gepackt ist, wobei die Schaumbildung mit Hilfe des Treibgases erfolgen kann.
Verfahren zur Herstellung eines Schaums auf Basis von Milch, dadurch gekennzeichnet, dass das Molkereiprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 8 oder nach Wiederherstellung mit Wasser das Molkereiprodukt nach Anspruch 9 oder 10 Scherkräften unterworfen wird und, falls gewünscht, erwärmt wird, bevor, während oder nachdem es Scherkräften unterworfen wird.
Verfahren zur Herstellung von Cappuccino, dadurch gekennzeichnet, dass der Schaum, der durch Verwendung des Verfahrens nach Anspruch 12 erhalten wird, einem Kaffee enthaltenden Getränk zugegeben wird.