DE69902226T2

DE69902226T2 - Mittel zum verleihen eines sahnig gleitfähigen mundgefühls für nahrungsmittel und getränke

Info

Publication number: DE69902226T2
Application number: DE69902226T
Authority: DE
Inventors: Lee Butterbaugh; James Dria; Alan Sargent; Edwin Small; Valentino Villagran
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Folger Coffee Co
Priority date: 1998-01-30
Filing date: 1999-01-29
Publication date: 2003-03-27
Anticipated expiration: 2019-01-30
Also published as: WO1999038389A2; ATE220858T1; CA2319073C; BR9907992A; ES2181391T3; EP1051081B1; DE69902226D1; CN1291867A; CA2319073A1; JP2002501731A; PT1051081E; CN1112854C; AU2485299A; JP4309049B2; EP1051081A2; WO1999038389A3; DK1051081T3

Description

TECHNISCHES GEBIET

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Mittel für Nahrungsmittel- und Getränkeprodukte, welches zum Verleihen eines cremigen, gleitfähigen, dicken und/oder reichen Gefühls im Mund nützlich ist. Die vorliegende Erfindung bezieht sich auch auf ein Verfahren zur Herstellung dieses Mittels und auf die Verwendung dieses Mittels in verschiedenen Nahrungsmittel- und Getränkeprodukten.

HINTERGRUND

Ein cremiges, gleitfähiges Gefühl im Mund ist bei vielen Instant und eßfertigen/trinkfertigen Nahrungsmittel- und Getränkeprodukten, wie aromatisierten Getränken (Kaffees, heiße Schokoladen, Tees, cremige Saftgetränke, Milchshakes und dergleichen); Majonaise, Salatdressings, Saucen, Bratensaucen, Puddings und Schaumspeisen wünschenswert. Die Konsumenten wünschen im allgemeinen ein besonders cremiges Gefühl im Mund, einen reichen, süßen und schmackhaften Eindruck bei diesen Produkten. Diese Eigenschaften werden üblicherweise durch kommerziell hergestellte Produkte zum Cremigmachen oder Hydrokolloide, Pektine, und/oder Stärken geliefert. In alternativer Weise kann das Nahrungsmittel- oder Getränkeprodukt so formuliert werden, daß es einen hohen Feststoffgehalt aufweist.
Viele dieser Nahrungsmittel- und Getränkeprodukte werden eßfertig/trinkfertig vertrieben und besitzen üblicherweise mehr als 10% an Feststoffen. Viele dieser Produkte werden an den Konsumenten in Form eines trockenen Gemisches als "Instant"- Produkt verkauft und der Konsument stellt die zu konsumierende fertige Form unter Verwendung von Wasser, Milch, Saft oder einer anderen geeigneten Flüssigkeit bereit. Wenn der Gehalt an Feststoffen nicht einfach und zuverlässig eingestellt werden kann, wenn das Instant-Produkt vom Konsumenten rekonstituiert wird, dann kann der Konsument diese Produkte als dünn und wäßrig empfinden. Bei Getränkeprodukten kann es ein Fehler des Produktes sein, eine schaumige Textur oder einen schaumigen Rand zu entwickeln.
Cremige und/oder reiche Nahrungsmittel- und Getränkeprodukte sind typischerweise auf fein dispergiertes Fett (das ist ein homogenisiertes Fett) angewiesen, um das gewünschte Gefühl im Mund hervorzurufen. Dieses emulgierte Fett wird im allgemeinen durch flüssige oder sprühgetrocknete cremigmachende Nicht- Milchmittel, Vollmilch oder einen geringen Fettgehalt aufweisende Milch geliefert. Die Menge an Fett, welche üblicherweise in diesen Produkten gefunden wird, gewährleistet unzureichende Vorteile hinsichtlich des Gefühls im Mund. Diese Vorteile des Gefühls im Mund können durch Erhöhen der Menge an Fett, entweder durch Verwendung eines fettigeren cremigmachenden Mittels, oder durch Zusetzen von zusätzlichem Fett zum Nahrungsmittel- oder Getränkeprodukt verbessert werden. Die Erhöhung der Menge an Fett ruft jedoch andere Fragen, wie die Stabilität des Fetts gegen oxidative Reaktionen, die Entwicklung von unerwünschtem Beigeschmack und die potentielle Instabilität der Emulsion, welche das fein dispergierte Fett abgeben soll, hervor. Darüber hinaus kann das Hervorrufen eines verbesserten Gefühls im Mund beträchtlich höhere Volumina oder Dosierungen an pulverisierten Produkten erfordern, da typische cremigmachende Nicht-Milchmittel nur 35 bis 50% Fett enthalten. Dies macht diese pulverisierten Produkte als löffelbare Ausführungsformen weniger nützlich.
Ein alternativer Ansatz, um Nahrungsmittel- und Getränkeprodukten ein Gefühl im Mund zu verleihen, besteht darin, Bestandteile zu verwenden, welche die Dicke (Viskosität) des Produktes erhöhen. Die Erhöhung der Viskosität des Getränks führt jedoch nicht zwangsläufig zu einem Anstieg der wünschenswerten Eigenschaften hinsichtlich des Gefühls im Mund. Das Gefühl im Mund ist mehr eine sensorische Wahrnehmung, welche durch Kräfte beeinflußt wird, die von jenen verschieden sind, welche zur Viskosität beitragen, die den Eindruck der Dicke liefert. Hydrokolloide Gummen und wasserlösliche Stärken werden typischerweise verwendet, um die Dicke des Getränkes (das ist die Viskosität) zu erhöhen. Hydrokolloide Gummen können jedoch nur ein begrenztes Gefühl im Mund hervorrufen und sie rufen oft negative Wirkungen auf die Textur, wie eine "Schleimigkeit" oder "Zähigkeit" hervor. Zusätzlich unterliegen Getränkeprodukte, insbesondere heiße Getränke, welche hohe Konzentration an hydrokolloiden Gummen enthalten, beim Kühlen einem Gelieren.
Wasserlösliche Stärken können ebenfalls verwendet werden, um die Viskosität zu erhöhen und ein beschränktes Gefühl im Mund zu gewährleisten. Die Menge an wasserlöslicher Stärke, die zum Hervorrufen dieser Eigenschaften erforderlich ist, ist jedoch üblicherweise so hoch, daß mehr Feststoffe zugesetzt werden und die gewünschte Zieldosierung der Feststoffe in Instant- Produkten nicht erzielt werden kann. Das Gefühl im Mund, die Reichheit, die Cremigkeit, die Süße und der Geschmackseindruck, können durch Abgeben einer höheren Dosierung an Feststoffen gesteigert werden. Eine höhere Menge an Feststoffen erfordert jedoch ein zu verwendendes größeres Volumen an Produkt. Im allgemeinen führt dies zu Formulierungsschwierigkeiten, welche im Hinblick auf die Endanwendung des Nahrungsmittel- und Getränkeproduktes variieren können. Beispielsweise führt dies bei Instant-Getränkeprodukten üblicherweise zu einem Anstieg in der Menge an trockenem Produkt (üblicherweise der Anzahl an vollen Löffeln), welche zur Herstellung des Getränkes erforderlich ist. Für Puddings, Schaumspeisen, Dressings, Bratensaucen und Saucen steigt die Menge an trockenem Material, welche zur Herstellung des fertigen Produktes erforderlich ist, dramatisch an. Dies führt zu einer vergrößerten Verpackungsgröße, welche für die gleiche Menge an fertigen konsumierbaren Produkten erforderlich ist; die Verpackung würde entweder vergrößert werden müssen, um die gleiche Menge an Portionen des zu konsumierenden Nahrungsmittels zu erhalten (dies führt zu Überlegungen hinsichtlich der Umwelt und der Lagerung), oder der Konsument würde weniger Portionen aus der gegenwärtigen Verpackungsgröße erhalten (dies ist für die Konsumenten unbequem). Zusätzlich können bei hohen Mengen an Feststoffen der Geschmack und das Gefühl im Mund entstellt sein. Große Mengen an Feststoffen können zu einer größeren Menge an Fett und/oder Kalorien, sowie zu gesteigerten Kosten führen.

STAND DER TECHNIK DER ERFINDUNG

Repräsentativ für den Stand der Technik ist beispielsweise EP- A-0 340 035, worin wäßrige Dispersionen von unlöslichem, mikrofragmentiertem, ionischem Polysaccharid/Proteinkomplex beschrieben sind, die zur Anwendung als nährende Füllstoffe, die Viskosität oder die Textur steuernde Mitteln sowohl in herkömmlichen als auch in neuen Nahrungsmittelprodukten geeignet sind. In EP-A-0 340 035 ist jedoch kein Mittel für ein cremiges Gefühl im Mund, wie es vorliegend beansprucht wird, beschrieben, worin die mikroteilchenförmige Komponente kugelförmig ist, und worin die wasserunlösliche Komponente mindestens 40% der Gesamtfeststoffe des ein cremiges Gefühl im Mund hervorrufenden Mittels darstellt.

ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Mittel zum Verleihen eines cremigen Gefühls im Mund (hierin als "Mittel für ein cremiges Gefühl im Mund" bezeichnet) für Nahrungsmittel und Getränke. Das genannte Mittel umfaßt eine wasserunlösliche Komponente und eine wasserlösliche Komponente. Die genannte wasserunlösliche Komponente besitzt Teilchen mit einem mittleren Teilchengrößendurchmesser von 0,1 bis 3,0 Mikron und umfaßt: (a) 5% bis 70% einer Mikroteilchenkomponente (b) (% bis 60% einer Fett/Öl-Komponente; (c) 0% bis 5% einer Emulgatorkomponente; (d) bis zu 5% einer mikrokristallinen Zellulosekomponente. Die genannte wasserlösliche Komponente umfaßt: (a) 0, 05% bis 40% eines Verdickungsmittels; (b) 0% bis 10% Natriumkaseinat; (c) 0% bis 40% Milchfeststoffe; und (d) 0% bis 4% Verarbeitungshilfsmittel. Das Mittel zum Verleihen eines cremigen Gefühls im Mund umfaßt auch 0% bis 10% Geschmacksstoffe. Die genannten Geschmacksstoffe können Teil des wasserunöslichen Anteils, des wasserlöslichen Anteils oder beider sein. Die wasserunlöslichen Komponenten umfassen mindestens 40%, vorzugsweise mindestens 60% der gesamten Feststoffe des Mittels zum Verleihen eines cremigen Gefühls im Mund und/oder das Verhältnis von wasserunlöslichen Komponenten zu wasserlöslichen Komponenten (I/S) beträgt 0,8 oder darüber, vorzugsweise 1,5 oder darüber.
Das Mittel zum Verleihen eines cremigen Gefühls im Mund der vorliegenden Erfindung kann in Nahrungsmittel- und Getränkeprodukten verwendet werden, bei welchen ein reiches, cremiges Gefühl im Mund erwünscht ist, und es ist besonders bevorzugt in jenen Nahrungsmittelzusammensetzungen worin herkömmlicherweise cremigmachende Produkte verwendet wurden (z. B. aromatisierte Instant-Kaffees). Produkte, bei welchen ein Mittel für das cremige Gefühl im Mund für die Verwendung geeignet ist, umfassen Instant-Getränke und servierfertige Getränke (aromatisierte und nicht-aromatisierte Kaffees und Tees, heiße Schokolade, Saft enthaltende Getränke, nährende Getränke in der Form von Shakes, Malzgetränken und dergleichen (z. B. Ensure® Puddings; Saucen; Bratensaucen; Dressings; Schaumspeisen; Eiscreme; Joghurt; Cremekäse; Käsedips und/oder -aufstriche; Sauerrahm; pflanzliche Dips und/oder Aufstriche; Glasuren geschlagene Garnierungen; gefrorene Süßwaren; Milch; Kaffeeweißer; Kaffeeaufheller; und Dips und Aufstriche.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auch auf ein Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemäßen Mittels für das Gefühl im Mund. Das genannte Verfahren erfordert zunächst das Vermischen der wasserunlöslichen Bestandteile (z. B. des Fetts und des Emulgators), anschließend das Zusetzen von Wasser unter Hochschermischen. Die wasserunlöslichen Bestandteile (Maissirupfeststoffe, Stärke, Gummen) werden anschließend der ausgebildeten Emulsion zugesetzt. Die Mikroteilchenkomponente wird danach unter Mischen unter niedriger Scherung zugefügt. Das Mittel für das Gefühl im Mund wird bei 1.000/4.600 psi (108,93 · 10&sup5; Pa/317,17 · 10&sup5; Pa) in einem herkömmlichen Homogenisator homogenisiert.

DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER VORLIEGENDEN ERFINDUNG

A. Definitionen

Wie hierin verwendet, werden die Ausdrücke "servierfertiges" Nahrungsmittel oder Getränk; "eßfertiges" Nahrungsmittel; "trinkfertiges" Getränk austauschbar verwendet, um Nahrungsmittel- und Getränkeprodukte zu bezeichnen, welche in einer sofort anwendbaren konsumierbaren Form vorliegen.
Wie hierin verwendet, werden die Ausdrücke "instant" und "löslich", sofern sie sich auf Nahrungsmittel- und Getränkeprodukte beziehen, austauschbar verwendet, um Nahrungsmittel- und Getränkeprodukte zu bezeichnen, wie Instant-Kaffeeprodukte oder lösliche Kaffeeprodukte, welche in Wasser, insbesondere heißem Wasser, verhältnismäßig löslich sind. Ein Gemisch (entweder in der Form eines Pulvers, eines trockenen Gemisches, eines Konzentrats oder einer Emulsion) wird vom Hersteller vertrieben und typischerweise vom Konsumenten mit einer wäßrigen Flüssigkeit oder einem Verdünnungsmittel (das heißt Wasser, Milch oder einem anderen wäßrigen Medium) vermischt, um ein servierfertiges Nahrungsmittel oder Getränk bereitzustellen.
"Schüttdichte" bezieht sich auf die Gesamtdichte einer Vielzahl von Teilchen, gemessen in der Weise, wie sie auf den Seiten 127-131 in COFFEE PROCESSING TECHNOLOGY, Avi Publishing Company, Westport, Conn., 1963, Bd. II, beschrieben ist.
Die Ausdrücke "Feuchtigkeit" und "Wasser" werden hierin austauschbar verwendet.
Alle Teilchengrößen, auf welche hierin Bezug genommen wird, basieren auf der US-Standardsieb-Reihe ("U. S. Standard Sieve Screen Series"). Siehe Seite 701 in Sivetz & Desrosier, COFFEE TECHNOLOGY (Avi Publishing Co. 1979).
Wie hierin verwendet, wird der Ausdruck "Feststoffe" verwendet, um sich auf alle wasserunlöslichen Komponenten und wasserlöslichen Komponenten zu beziehen.
Wie hierin verwendet, bezieht sich der Ausdruck "wasserunslösliche Komponenten" auf jene Materialien, welche in Wasser nicht löslich oder mit Wasser nicht mischbar sind, aber typischerweise in der wäßrigen Phase dispergiert werden und sichtbar sind, wenn sie durch ein Mikroskop betrachtet werden. Die wasserunlöslichen Komponenten umfassen typischerweise Fett/Öl- Komponenten, Mikroteilchenkomponenten und Emulgatoren und können wahlweise Geschmacksstoffe und mikrokristalline Zellulose umfassen. Ein Durchschnittsfachmann wird leicht verstehen, daß die wasserunlöslichen Komponenten aus Bestandteilen von mehreren Quellen gebildet werden können und daß ein Bestandteil von einer Quelle zu den wasserunlöslichen Mehrfachkomponenten beitragen kann.
Wie hierin verwendet, bezieht sich der Ausdruck "wasserlösliche Komponente" auf jene Materialien, welche in Wasser löslich oder mit Wasser vollständig mischbar sind und nicht sichtbar sind, wenn sie durch ein Mikroskop betrachtet werden. Die wasserlöslichen Komponenten umfassen typischerweise die Süßungsmittel; Puffer aus Salzen (das sind Natriumbicarbonat, Dikaliumphosphat) oder Säuren (das ist Zitronensäure); Verdickungsmittel wie hydrolysierte Stärken (z. B. Maltodextrine); vorgelatinisierte Stärken, chemisch modifizierte Nahrungsmittelstärken, Hydrokolloidgummen (z. B. Carboxymethylzellulose); Verarbeitungshilfsmittel (z. B. Fließhilfsmittel wie Siliziumdioxid); und Geschmacksstoffe. Ein Durchschnittsfachmann wird leicht verstehen, daß die wasserlöslichen Komponenten aus Bestandteilen von mehreren Quellen erhalten werden können und daß ein Bestandteil von einer Quelle zu wasserlöslichen Mehrfachkomponenten beitragen kann.
Wie hierin verwendet, werden die Ausdrücke "Mikroteilchenkomponente" und "Mikroteilchen" austauschbar verwendet, um Teilchen zu bezeichnen, welche einen mittleren Teilchengrößendurchmesser von 0,1 Mikron bis 3,0 Mikron, vorzugsweise von 0,4 Mikron bis 2,0 Mikron besitzen, und wobei vorzugsweise weniger als 2% der Teilchen 3,0 Mikron überschreiten. Die Mikroteilchen können aus Protein, Kohlenhydraten, Stärken, Pektinen und Gummen (Hydrokolloiden) oder jedem beliebigen Gemisch hievon erhalten werden, wobei den Fachleuten bekannte Verfahren zur Herstellung von Mikroteilchen angewandt werden.
Wie hierin verwendet, bezieht sich der Ausdruck "Hydrokolloide" auf einen ganzen Bereich polymerer Materialien, die natürlich auftreten (Gummen, Stärken, Proteine, etc). Der Ausdruck "Hydrokolloidgummen" oder einfach "Gummen" bezieht sich auf Pflanzenpolysaccharide oder mikrobielle Polysaccharide oder deren Derivate, welche entweder in kaltem oder heißem Wasser dispergierbar sind, um viskose Gemische oder Lösungen herzustellen.
Wie hierin verwendet, bedeutet der Ausdruck "umfassend", daß verschiedene Komponenten und Verarbeitungsschritte gemeinsam im Mittel für das cremige Gefühl im Mund und den damit hergestellten Nahrungsmittel- und Getränkeprodukten und in Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemäßen Mittels für das cremige Gefühl im Mund angewandt werden können. Demgemäß umfaßt der Ausdruck "umfassend" die einschränkenderen Ausdrücke "bestehend im wesentlichen aus" und "bestehend aus".
Sofern nicht anders angegeben, beziehen sich alle Mengen, Teile, Verhältnisse und Prozentsätze, die hierin verwendet werden, auf das Gewicht.

B. Quellen von Bestandteilen, die im Mittel für das cremige Gefühl im Mund verwendet werden.

1. Wasserunlösliche Komponenten

Die wasserunlösliche Komponente umfaßt mindestens 60% der Gesamtfeststoffe des erfindungsgemäßen Mittels für das cremige Gefühl im Mund.
Fett/Öl-Komponente. Die Ausdrücke "Fett" und "Öl" werden, sofern nicht anders angegeben, hierin austauschbar verwendet. Die Ausdrücke "Fett" oder "Öl" beziehen sich auf genießbare Fettsubstanzen im allgemeinen Sinn, einschließlich natürlicher oder synthetischer Fette und Öle, die im wesentlichen aus Triglyceriden bestehen, wie beispielsweise Sojabohnenöl, Maisöl, Baumwollsamenöl, Sonnenblumenöl, Palmöl, Kokosnußöl, Canolaöl, Fischöl, Schmalz und Talg, welche teilweise oder vollständig hydriert oder in anderer Weise modifiziert sein können, sowie auf nicht-toxische Fettmaterialien, welche den Triglyceriden ähnliche Eigenschaften besitzen, die hierin als unverdauliches Fett bezeichnet werden, welche Materialien teilweise oder vollständig unverdaulich sein können. Kalorienreduzierte Fette und genießbare unverdauliche Fette, Öle oder Fettersettzstoffe können von dem Ausdruck umfaßt sein.
Der Ausdruck "unverdauliches Fett" bezieht sich auf jene genießbaren Fettmaterialien, die teilweise oder vollständig unverdaulich sind, z. B. Polyolfettsäurepolyester, wie CLEAN.
Die Ausdrücke "Fett" oder "Öl" beziehen sich auch auf 100% nicht-toxische Fettmaterialien, welche Eigenschaften besitzen, die jenen von Triglyceriden ähnlich sind. Die Ausdrücke "Fett" oder "Öl" umfassen im allgemeinen Fettersatzstoffe, welche Materialien teilweise oder vollständig unverdaulich sein können.
Unter "Polyol" wird ein mehrwertiger Alkohol mit mindestens 4, vorzugsweise 4 bis 11 Hydroxylgruppen verstanden. Polyole umfassen Zucker (das sind Monosaccharide, Disaccharide und Trisaccharide), Zuckeralkohole, andere Zuckerderivate das sind Alkylglucoside), Polyglycerine wie Diglycerin und Triglycerin, Pentagerythrit, Zuckerether wie Sorbitan und Polyvinylalkohole. Spezielle Beispiele von geeigneten Zuckern, Zuckeralkoholen und Zuckerderivaten umfassen Xylose, Arabinose, Ribose, Xylit, Erythrit, Glucose, Methylglucosid, Mannose, Galactose, Fructose, Sorbit, Maltose, Lactose, Saccharose, Raffinose und Maltotriose.
Unter "Polyolfettsäurepolyester" wird ein. Polyol mit mindestens 4 Fettsäureestergruppen verstanden. Polyolfettsäureester, welche 3 oder weniger Fettsäureestergruppen enthalten, werden im allgemeinen im Intestinaltrakt in der Weise von herkömmlichen Triglyceridfetten oder -ölen verdaut und die Verdauungsprodukte werden von diesem absorbiert, wogegen jene Polyolfettsäureester mit 4 oder mehr Fettsäureestergruppen im wesentlichen unverdaulich und infolgedessen vom menschlichen Körper nicht absorbierbar sind. Es ist nicht erforderlich, daß alle Hydroxylgruppen des Polyols verestert werden, aber es ist vorzuziehen, daß Disaccharidmoleküle nicht mehr als 3 unveresterte Hydroxylgruppen enthalten, damit sie unverdaulich sind. Typischerweise sind im wesentlichen alle, z. B. mindestens etwa 85% der Hydroxylgruppen des Polyols verestert. Im Fall von Saccharosepolyestern sind typischerweise etwa 7 bis 8 der Hydroxylgruppen des Polyols verestert.
Die Polyolfettsäureester enthalten typischerweise Fettsäurereste mit typischerweise mindestens 4 Kohlenstoffatomen und bis zu 26 Kohlenstoffatomen. Diese Fettsäurereste können aus natürlich auftretenden oder synthetischen Fettsäuren erhalten werden. Die Fettsäurereste können gesättigt oder ungesättigt sein, einschließlich von Stellungsisomeren oder geometrischen Isomeren, z. B. cis- oder trans-Isomeren, und sie können für alle Estergruppen gleich sein oder es kann sich um Gemische verschiedener Fettsäuren handeln.
Flüssige unverdauliche Öle können ebenfalls bei der Durchführung der vorliegenden Erfindung angewandt werden. Flüssige unverdauliche Öle besitzen einen vollständigen Schmelzpunkt unter 37ºC, sie umfassen flüssige Polyolfettsäurepolyester (siehe Jandacek; US-Patent Nr. 4,005,195, ausgegeben am 25. Jänner 1977); flüssige Ester von Tricarbalylsäuren (siehe Hamm; US- Patent Nr. 4,508,746; ausgegeben am 2. April 1985); flüssige Diester von Dicarbonsäuren wie Derivate von Malonsäure und Bernsteinsäure (siehe Fulcher; US-Patent Nr. 4,582,927; ausgegeben am 15. April 1986); flüssige Triglyceride von averzweigtkettigen Carbonsäuren (siehe Whyte; US-Patent Nr. 3,579,548; ausgegeben am 18. Mai 1971); flüssige Ether und Etherester mit dem Neopentylrest (siehe Minich; US-Patent Nr. 2,962,419; ausgegeben am 29. November 1960); flüssige Fettpolyether von Polyglycerin (siehe Hunter et al.; US-Patent Nr. 3,932,532; ausgegeben am 13. Jänner 1976); flüssige Alkylglycosidfettsäurepolyester (siehe Meyer et al.; US-Patent Nr. 4,840,815; ausgegeben am 20. Juni 1989); flüssige Polyester von zwei Ether-verbundenen Hydroxypolycarbonsäuren (z. B. Zitronensäure oder Isozitronensäure) (siehe Huhn et al.; US- Patent Nr. 4,888,195, ausgegeben am 19. Dezember 1988); verschiedene flüssige veresterte alkoxylierte Polyole einschließlich der flüssigen Ester von Epoxid-verlängerten Polyolen wie flüssigen veresterten propoxylierten Glycerinen (siehe White et al.; US-Patent Nr. 4,861,613; ausgegeben am 29. August 1989; Cooper et al.; US-Patent Nr. 5,399,729; ausgegeben am 21. März 1995; Mazurek; US-Patent Nr. 5,589,217; ausgegeben am 31. Dezember 1996; und Mazurek; US-Patent Nr. 5,597,605; ausgegeben am 28. Jänner 1997); flüssige veresterte ethoxylierte Zucker und Zuckeralkoholester (siehe Ennis et al.; US-Patent Nr. 5,077,073); flüssige veresterte ethoxylierte Alkylglycoside (siehe Ennis et al.; US-Patent 5,059,443; ausgegeben am 22. Oktober 1991); flüssige veresterte alkoxylierte Polysaccharide (siehe Cooper; US-Patent Nr. 5,273,772; ausgegeben am 28. Dezember 1993); flüssige verbundene veresterte alkoxylierte Polyole (siehe Ferenz; US-Patent Nr. 5,427,815; ausgegeben am 27. Juni 1995; und Ferenz et al.; US-Patent Nr. 5,374,446; ausgegeben am 20. Dezember 1994); flüssige veresterte Polyoxyalkylenblockcopolymere (siehe Cooper; US-Patent Nr. 5,308, 634; ausgegeben am 3. Mai 1994); flüssige veresterte Polyether mit ringgeöffneten Oxolaneinheiten (siehe Cooper; US-Patent Nr. 5,389,392; ausgegeben am 14. Februar 1995); flüssige alkoxylierte Polyglycerlinpolyester (siehe Harns; US-Patent Nr. 5,399,371; ausgegeben am 21. März 1995); flüssige, zum Teil veresterte Polysaccharide (siehe White; US-Patent Nr. 4,959,466; ausgegeben am 25. September 1990); sowie flüssige Polydimethylsiloxane (z. B. Fluidsilikone, erhältlich von Dow Corning). Feste unverdauliche Fette oder andere feste Materialien können den flüssigen unverdaulichen Ölen zugesetzt werden, um einen passiven Ölverlust zu vermeiden. Besonders bevorzugte unverdauliche Fettzusammensetzungen umfassen jene, welche in US 5,490,995, ausgegeben an Corrigan, 1996, US 5,480,667, ausgegeben an Corrigan et al., 1996, US 5,451,416, ausgegeben an Johnston et al., 1995, und US 5,422,131, ausgegeben an Elsen et al., 1995 beschrieben sind. US-Patent Nr. 5,419,925, ausgegeben an Seiden et al., 1995, beschreibt Gemische aus kalorienreduzierten Triglyceriden und Polyolpolyestern, welche hierin verwendet werden können. Die letztgenannte Zusammensetzung kann jedoch ein verdaulicheres Fett bereitstellen.
Die bevorzugten unverdaulichen Fette sind Fettmaterialien mit Eigenschaften, welche jenen der Triglyceride ähnlich sind, wie Saccharosepolyester. OLEAN®, ein bevorzugtes unverdauliches Fett wird von The Procter and Gamble Company hergestellt. Diese bevorzugten unverdaulichen Fett- oder Ölersatzzusammensetzungen sind in Young et al., US-Patent Nr. 5,085,884, ausgegeben am 4. Februar 1992, und US-Patent Nr. 5,422,131, ausgegeben am 6. Juni 1995, Elsen et al., beschrieben.
Andere in der Technik bekannte Bestandteile können ebenfalls den genießbaren Fetten und Ölen zugesetzt werden, einschließlich Antioxidantien wie TBHQ, Ascorbinsäure, Chelatbildner wie Zitronensäure, und Antischäumungsmitteln wie Dimethylpolysiloxan.
Emulgatoren. Emulgatoren unterstützen die Dispersion des Fetts/Öls in den Nahrungsmittel- und Getränkeprodukten (den Instant- und servierfertigen Produkten), welche unter Verwendung des erfindungsgemäßen Mittels für das cremige Gefühl im Mund hergestellt werden. Jedweder Emulgator von Nahrungsmittelqualität, welcher für den Einschluß in genießbare Produkte geeignet ist, kann verwendet werden. Beispiele geeigneter Emulgatoren umfassen Mono- und Diglyceride von langkettigen Fettsäuren, vorzugsweise gesättigten Fettsäuren, und am stärksten bevorzugt Stearin- und Palmitinsäuremono- und -diglyceride. Propylenglycolester sind ebenfalls in diesen genießbaren Gemischen nützlich. Lecithin ist ein besonders bevorzugter Emulgator für die Verwendung in genießbaren Gemischen und servierfertigen Getränken der vorliegenden Erfindung. Der Emulgator kann jeder beliebige Emulgator von Nahrungsmittelqualität sein, wie Mono- und Diglyceride, Lecithin, Saccharosemonoester, Polyglycerinester, Sorbitanester, polyethoxylierte Glycerine und Gemische hievon. Bis zu etwa 5% und vorzugsweise von 0,5% bis 3% eines Stabilisators oder Emulgators werden verwendet. Geeignete Emulgatoren sind lactylierte Mono- und Diglyceride, Propylenglycolmonoester, Polyglycerinester, Sorbitanester, diacetylierte Weinsäureester von Mono- und Diglyceriden, Zitronensäureester von Monoglyceriden, Stearoyl-2-lactylate, Polysorbate, succinylierte Monoglyceride, acetylierte Monoglyceride, ethoxylierte Monoglyceride, Lecithin, Saccharosemonoester und Gemische hievon. Geeignete Emulgatoren umfassen Dimodan® O, Dimodan® PV und Panodan® FDP, hergestellt von Danisco Foods, Inc. Die Emulgatoren können mit einem Coemulgator verwendet werden. In Abhängigkeit von der jeweils ausgewählten Formulierung können geeignete Coemulgatoren unter jedweden nahrungsmittelverträglichen Coemulgatoren oder Emulgatoren ausgewählt werden. Besonders bevorzugte Emulgator/Coemulgator-Systeme umfassen Dimodan® O, Dimodan® PV, Panodan® FDP.
Mikroteilchenkomponenten. Die im erfindungsgemäßen Mittel für das Cremige Gefühl im Mund nützliche Mikroteilchenkomponente wird aus Mikroteilchen hergestellt, welche kugelförmig sind und sich im Mund fettartig anfühlen, wenn die Teilchen eine Verteilung des mittleren Durchmessers im Bereich von 0,1 Mikron bis 3 Mikron besitzen, wobei weniger als 2% der Gesamtanzahl an Teilchen über 3 Mikron aufweisen. Die Teilchen sind nicht aggregiert und zeigen einen im wesentlichen glatten organoleptischen Charakter einer Öl-in-Wasser-Emulsion.
Diese Mikroteilchen können aus einem Kohlenhydrat hergestellt werden, welches eine kugelförmige oder runde Form im Größenbereich des Durchmessers von 0,1 Mikron bis 3 Mikron annehmen kann. Diese Mikroteilchen umfassen, ohne darauf beschränkt zu sein, LITA®, ein Zeinprotein, welches mit Gummi Arabicum kombiniert ist. Siehe z. B. auch das US-Patent Nr. 4,911,946 (Singer et al.), ausgegeben am 27. März 1990, und das US-Patent Nr. 5,153,020 (Singer et al.), ausgegeben am 6. Oktober 1992). Geeignete Kohlenhydrate umfassen Stärken, Gummen und/oder Zellulose sowie Gemische hievon. Die Stärken sind typischerweise durch Vernetzen modifiziert, um ein übermäßiges Quellen der Stärkekörnchen zu vermeiden, wobei den Fachleuten gut bekannte Verfahren angewandt werden. Andere geeignete Kohlenhydrate umfassen Kalziumalginat, Vernetztes Dextran, Gelangummi, Curdlan, Konjacmannan, Chitin, Schizophyllan und Chitosan. Kohlenhydrate, welche keine natürliche runde Form aufweisen, müssen behandelt werden, so daß sie eine im wesentlichen kugelförmige Form erreichen. Dies kann durch Herstellen einer Lösung des Kohlenhydrats und schnelles und einheitliches Umwandeln der Lösung in ein Gel (im allgemeinen in einem Feld mit hoher Scherkraft) durchgeführt werden, sodaß eine enge Verteilung von gequollenen Mikroteilchen ausgebildet wird, welche die vorstehend beschriebenen Durchmesser aufweisen. Im allgemeinen wird ein Strom der Kohlenhydratlösung in eine hochturbulente Reaktionszone eingeführt, in welcher sich die gequollenen Mikroteilchen ausbilden. Bedingungen eines Hochgeschwindigkeitsmischens und -scherens können ebenfalls angewandt werden. Kalziumalginatmikroteilchen können durch Herstellen einer Lösung aus Natriumalginat und Einbringen dieser Lösung in eine Kalziumionen enthaltende Lösung durch z. B. eine Ultraschallsprühdüse oder jedwede Vorrichtung, welche Tröpfchen von weniger als 3 Mikron im Durchmesser liefert, ausgebildet werden. Gellan kann in Mikroteilchen übergeführt werden durch Sprühkühlen einer heißen Gellanlösung durch jede beliebige Vorrichtung, welche fähig ist, Tröpfchen mit weniger als 3 Mikron. auszubilden, was zur Ausbildung von kugelförmigen Mikroteilchen führt. Konjacmannan kann in Mikroteilchen übergeführt werden, indem eine Lösung in eine turbulente erhitzte alkalische Reaktionszone eingebracht wird. Nachdem die Kohlenhydratmikroteilchen ausgebildet sind, müssen sie im wesentlichen nicht-aggregiert sein und in dieser Weise verbleiben. Aggregate blockierende Mittel, beispielsweise Lecithin- und Xanthangummi, können den Mikroteilchen zugesetzt werden, um die Teilchen zu stabilisieren. Siehe US-Patent Nr. 4,734,287 (Singer et al.), ausgegeben am 29. März 1988.
Die Mikroteilchen der Mikroteilchenkomponente können auch aus jedwedem beliebigen Protein hergestellt werden, welches eine Kugelform oder runde Form im Größenbereich von 0,1 Mikron bis 3 Mikron Durchmesser erzielen kann. Diese Mikroteilchen umfassen Simplessee 100® (Molkeprotein) und DAIRY-LO® (Molkeprotein) oder Gemische hievon. Siehe US-Patent Nr. 4,734,287 (Singer et al.), ausgegeben am 29. März 1988, und US-Patent 4,961,953 (Singer et al.), ausgegeben am 16. Juni 1989. Geeignete Proteinquellen zur Herstellung derartiger Mikroteilchen umfassen Ei- und Milchproteine, Pflanzenproteine (insbesondere Ölsamenproteine, welche aus Baumwolle, Palme, Raps, Safflower, Kakao, Sonnenblumen, Sesam, Soja, Erdnuß und dgl. erhalten werden) und mikrobielle Proteine, wie Hefeproteine und sogenannte "Einzeller"-Proteine. Bevorzugte Proteine umfassen Milchmolkeprotein (insbesondere Süßmilchmolkeprotein) und Nicht- Milchmolkeproteine wie Rindserumalbumin, Eiweißalbumin, und pflanzliche Molkeproteine (das ist Nicht-Milchmolkeprotein) wie Sojaprotein. Mikroteilchen werden leicht aus Lösungen dieser Proteine durch eine kontrollierte Anwendung von Hitze und Bedingungen hoher Scherung, welche die kontrollierte Proteindenaturierung in einem physikalischen und chemischen Zusammenhang erleichtern, hergestellt, wobei die Ausbildung von nichtaggregierten proteinartigen Mikroteilchen der gewünschten Größe und Form ermöglicht wird. Die während der Denaturierung gebildeten Teilchen sind im allgemeinen kugelförmig und besitzen mittlere Durchmesser von mehr als etwa 0,1 Mikrometer. Die Ausbildung von Teilchen von mehr als etwa 2 Mikrometer im Durchmesser und/oder die Ausbildung von Aggregaten kleiner Teilchen mit Aggregatdurchmessern von mehr als 2 Mikron wird im wesentlichen vermieden. In alternativer Weise wird die Ausbildung von Teilchen oder Teilchenaggregaten mit Volumina von mehr als 5,5 Kubikmikrometer vermieden, während eine beträchtliche Anzahl von Teilchen mit Volumina von 5 · 10&supmin;&sup4; Kubikmikrometer oder darüber ausgebildet werden. Die zur Proteindenaturierung angewandten Temperaturen und die Dauer der Hitzebehandlung werden in Abhängigkeit vom jeweiligen Proteinausgangsmaterial variieren. In ähnlicher Weise werden die Bedingungen der spezifischen hohen Scherung, einschließlich der Dauer der auf die Proteinlösungen angewandten Scherung, ebenfalls variieren. Während des Denaturierungsvorganges treten gelöste nicht-denaturierte Proteine in Wechselwirkung, um unlösliche Koagulate auszubilden und die kontrollierte Anwendung von Hitze und hohen Scherkräften dient dazu, die Ausbildung von nicht-aggregierten Teilchen im gewünschten Größenbereich sicherzustellen. In Abhängigkeit von den spezifischen Eigenschaften der gelösten kommerziellen Proteinmaterialien und der Eigenschaften der Nicht-Proteinbestandteile in den Lösungen dieser Materialien kann die Anwendung von Hitze und hoher Scherung alleine nicht optimal sein, um übergroße Teilchenaggregate zu vermeiden. In einer derartigen Situation können ein oder mehrere Materialien, wie Lecitin , Xanthangummi, Maltodextrine, Carageenan, Datemester, Alginate und dergleichen (als "Aggregate blockierende Mittel" bezeichnet) den Proteinlösungen zugesetzt werden, am stärksten bevorzugt vor dem Hitzedenaturierungsverfahren.
Mikrokristalline Zellulose. Das erfindungsgemäße Mittel für das cremige Gefühl im Mund kann auch mikrokristalline Zellulose enthalten. Mikrokristalline Zellulose, welche manchmal als "Zellulosegel" bezeichnet wird, ist eine nichtfasrige Form von Zellulose, welche durch teilweise Depolymerisierung von Zellulose, die als Pulpe aus fasrigem Pflanzenmaterial erhalten wird, mit verdünnten Mineralsäurelösungen hergestellt wird. Auf die Hydrolyse folgend wird die Hydrozellulose durch Filtration gereinigt und die wäßrige Aufschlämmung wird sprühgetrocknet, um trockene, weiße, geruchlose, geschmacklose, poröse Teilchen mit einer breiten Größenverteilung zu erhalten. Siehe US-Patent Nr. 3,023,104, ausgegeben am 27. Februar 1962, US-Patent Nr. 2,978,466 und US-Patent Nr. 3,141,873, worin Verfahren zur Herstellung von mikrokristalliner Zellulose beschrieben sind. Geeignete kommerziell verfügbare mikrokristalline Zellulosen umfassen EMCOCEL® von der Edward Mendell Co., Inc. und Avicel® von der FMC Corp. Zusätzlich kann mikrokristalline Zellulose durch ein mikrobielles Fermentationsverfahren hergestellt werden. Kommerziell verfügbare mikrokristalline Zellulose, welche durch ein Fermentationsverfahren hergestellt wird, umfaßt PrimaCEL® von der The Nutrasweet Kelco Company.

2. Wasserlösliche Komponente

Puffer. Bei dem erfindungsgemäßen Mittel für das cremige Gefühl im Mund werden Puffer, vorzugsweise stabilisierende Salze, angewandt, um die kolloidale Löslichkeit von Proteinen zu verbessern und den pH-Wert des fertigen Getränkes bei 6,2 bis 7,0 zu halten, um eine optimale Stabilität und einen optimalen Geschmack zu erzielen. Die Dinatrium- oder Dikaliumsalze von Zitrat und/oder Phosphorsäure werden am häufigsten verwendet. Die Verwendung von Phosphatsalzen ist besonders wünschenswert, wenn die für die Herstellung verwendete Wasserhärte auch ist und Kalzium oder Magnesium umfaßt.
Verdickungsmittel. Das erfindungsgemäße Mittel für das cremige Gefühl im Mund kann Verdickungsmittel umfassen. Diese Verdickungsmittel umfassen natürliche und synthetische Gummen, und natürliche und chemisch modifizierte Stärken. Geeignete Gummen umfassen Johannesbrotgummi, Guargummi, Gellangummi, Xanthangummi, Ghattigummi, modifiziertes Ghattigummi, Tragacanthgummi, Carrageenan und/oder anionische Polymere, welche aus Zellulose erhalten werden, wie Carboxymethylzellulose, Natriumcarboxymethylzellulose, sowie Gemische dieser Gummen. Geeignete Stärken umfassen vorgelatinisierte Stärke (Mais, Weizen, Tapioca), vorgelatinisierte, einen hohen Amylosegehalt aufweisende Stärke, vorgelatinisierte hydrolysierte Stärken (Maltodextrine, Maissirupfeststoffe), chemisch modifizierte Stärken wie vorgelatinisierte substituierte Stärken (z. B. Octinylsuccinat-modifizierte Stärken wie N-Creamer, N-Lite LP, TEXTRA, etc.) sowie Gemische dieser Stärken. Es ist besonders bevorzugt, daß das Verdickungsmittel überwiegend aus Stärken hergestellt wird und nicht mehr als 20%, stärker bevorzugt nicht mehr als 10% des Verdickungsmittels aus Gummen hergestellt werden. Diese Verdickungsmittel können in diese Mittel für das cremige Gefühl im Mund auch als Teil des Trägers für das emulgierte Fett auf dem sprühgetrockneten nichtschäumenden cremeigmachenden Mittel einverleibt werden.
Natriumcaseinat. Das erfindungsgemäße Mittel für das cremige Gefühl im Mund umfaßt 3% bis 15%, vorzugsweise 2,5% bis 8% und stärker bevorzugt 3% bis 7% Natriumcaseinat. Dieses Protein erfüllt in cremigmachenden Mitteln eine Mehrfachfunktion. Es gewährleistet Emulgierung, eine Aufhellung in gewissem Ausmaß und verleiht Geschmack. Natriumcaseinat liefert aufgrund seiner Fähigkeit zur Verkapselung von Fettkügelchen eine stabile Emulsion. Natriumkaseinat ist üblicherweise erforderlich, um stabile Fetttröpfchen in sprühgetrockneten Pulvern herzustellen, da eine absorbierte proteinhältige Schicht den extremen Bedingungen im Trockner besser widerstehen kann.
Milchfeststoffe. Milchfeststoffe können ebenfalls im erfindungsgemäßen Mittel für das cremige Gefühl im Mund enthalten sein. Diese Milchfeststoffe können durch Trocknen von Milch hergestellt werden, um ein Gemisch der Proteine, Mine ralstoffe, Molke und der anderen Milchkomponenten in einer trockenen Form herzustellen. Diese Feststoffe können Butterfettfeststoffe und Rahmpulver umfassen, sie sind jedoch vorzugsweise einen geringen Fettgehalt aufweisende Trockenmilchfeststoffe und Nicht-Fettmilchfeststoffe, das sind die Feststoffe, welche aus der Milch erhalten wurden, nachdem das Fett entfernt wurde. Jede beliebige kommerzielle Quelle von Nicht-Fett- oder anderen Milchfeststoffen kann verwendet werden.
Verarbeitungshilfsmittel. Fakultative Bestandteile im erfindungsgemäßen Mittel für das cremige Gefühl im Mund sind Verarbeitungshilfsmittel, einschließlich Fließhilfsmitteln, Mitteln gegen das Zusammenbacken, Dispergierungshilfsmitteln und dergleichen. Besonders bevorzugt sind Fließhilfsmittel, wie Siliziumdioxid und Siliziumdioxidaluminate. Stärken, abgesehen von jenen, welche als Verdickungsmittel verwendet werden, können ebenfalls enthalten sein, um die verschiedenen Bestandteile von einem Zusammenbacken abzuhalten.

3. Geschmacksstoffe

Das erfindungsgemäße Mittel für das cremige Gefühl im Mund umfaßt typischerweise einen anderen Geschmacksstoff (andere Geschmacksstoffe) als jener (jene), welcher (welche) inhärent in der löslichen Getränkekomponente vorhanden ist (sind). Diese Geschmacksstoffe können in den wasserunlöslichen Komponenten, den wasserlöslichen Komponenten oder beiden enthalten sein. Vorzugsweise stammen derartige Geschmacksstoffe aus verkapselten oder flüssigen Geschmacksstoffen. Diese Geschmacksstoffe können natürlichen oder künstlichen Ursprungs sein. Bevorzugte Geschmacksstoffe umfassen Mandelnuss, Amaretto, Anisett, Brandy, Capuccino, Minze, Zimt, Zimtmandel, Creme de Menthe, Grand Marnier, Pfefferminzstengel, Pistazien, Sambuca, Apfel, Kamille, Zimtgewürz, Creme, Creme de Menthe, Vanille, französische Vanille, Irish Creme, Kahlua®, Zitrone, Minze, Pfefferminze, Macadamianuß, Orange, Orangenblatt, Pfirsich, Erdbeere, Trauben, Himbeeren, Kirschen, Kaffee, Schokolade, Kakao, Mocca und dgl., Aromaverstärker wie Acetaldehyd, Kräuter, Gewürze sowie Gemische dieser Geschmacksstoffe.

S/I-Verhältnis, I/S-Verhältnis und I/V-Verhältnis

Die Getränkeprodukte der vorliegenden Erfindung (insbesondere bevorzugt sind Instant-Kaffeeprodukte) können ein cremiges, reiches, vorzugsweise schaumiges, Getränk mit einem sauberen, verbesserten Gefühl im Mund und einer Dicke ohne "Schleimigkeit" oder "Fasrigkeit" sowie einen höheren Geschmacksstoffeindruck bei einer geringeren Dosierung an Feststoffen (5% bis 10%, vorzugsweise 6, 5% bis 8, 5% und stärker bevorzugt 7,5%) liefern. Dies wird durch derartiges Formulieren der genannten Getränkeprodukte erzielt, daß (I) die Menge an fein dispergierten wasserunlöslichen Komponenten im Produkt derart ist, daß das Verhältnis von (a) wasserlöslichen zu wasserunlöslichen Komponenten (S/I) etwa 3, 3 oder weniger beträgt oder (b) das Verhältnis von wasserunlöslichen zu wasserlöslichen Komponenten (I/S) 0,30 oder darüber, vorzugsweise mindestens 0,40 oder darüber und am stärksten bevorzugt 0,40 bis 0,80 beträgt; und/oder (2) die Menge an wasserunlöslichen Komponenten pro Einheitsvolumen (V) mindestens 0,019 Gramm pro Kubikzentimeter ist.

VERFAHREN ZUR HERSTELLUNG DES MITTELS FÜR DAS CREMIGE GEFÜHL IM MUND

Das bevorzugte Verfahren zur Herstellung des Mittels für das cremige Gefühl im Mund ist wie folgt: Das Öl und die Emulgatoren werden vermischt und auf 150ºF (65,5ºC) erhitzt oder bis das gesamte Fett geschmolzen ist. Heißes Wasser von 180ºF (82ºC) wird dem Öl/Emulgator-Gemisch zugesetzt und mit einem Hochschermischer eingemischt, um die geeignete Emulsion auszubilden. Die wasserlöslichen Komponenten werden zugesetzt, während das Hochschermischen fortgesetzt wird. Die Mikroteilchenkomponente wird zugesetzt und mit einem Mischer mit geringer Scherung eingemischt, bis alle Teilchen dispergiert sind (keine Klumpen mehr sichtbar sind). Dieses Gemisch wird in einem Zweistufen-APV-Gaulin-Homogenisator bei 1.000/4.600 psi (68,95 · 10&sup5;/317,17 · 10&sup5; Pa) homogenisiert. Das homogenisierte Mittel für das cremige Gefühl im Mund kann für die Instantanwendung in einem Sprühtrockner unter Verwendung von Standardbedingungen für Milchprodukte getrocknet werden.

ANALYTISCHE VERFAHREN

Verfahren zur Messung der Teilchengröße von Protein/Stabilisator-Teilchen. Die Teilchengrößenverteilung der wasserunlöslichen Komponenten des erfindungsgemäßen Mittels für das cremige Gefühl im Mund wird unter Verwendung eines Laserstreusystems, Horiba LA900 (Horiba, CA), ermittelt. Zwei Arten von Verteilungen werden verwendet, um die Teilchengröße genau zu definieren. Zuerst wird die Volumenverteilung verwendet, um die Strukturveränderungen und die Wirkung von großen Teilchen in kleiner Anzahl zu verfolgen; diese Volumenverteilung führt üblicherweise zu einer bimodalen (manchmal trimodalen) Kurve. Zweitens wird die Zahlenverteilung verwendet, um die Anzahl von Teilchen einer gegebenen Medianteilchengröße zu messen. Typischerweise führt die Zahlenverteilung zu einem einzelnen Peak, welcher durch seinen Median genau gekennzeichnet ist. Für die Medianteilchengröße unter 0,5 besteht keine beträchtliche Differenz zwischen der Medianteilchengröße und der mittleren Teilchengröße. Wir ziehen es jedoch vor, die Medianteilchengröße zu verwenden, um zu einer genauen Beschreibung von Fällen beizutragen, welche von einer normalen Verteilung abweichen. 1 bis 2 ml Proben werden nach den Verfahren hergestellt, welche von den Herstellern der Ausrüstung empfohlen werden.

BEISPIELE

Beispiel 1

Flüssiges Mittel für das cremige Gefühl im Mund: Ein flüssiges Mittel für das cremige Gefühl im Mund (etwa 2.900 ml) wird aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:
Das Öl und die Emulgatoren werden in einem 4000 ml Kolben vermischt und auf 150ºF (65,5ºC) erhitzt, bis das gesamte Fett geschmolzen ist. 1.000 ml Wasser von 180ºF (82ºC) werden dem Öl/Emulgator-Gemisch zugesetzt und mit einem Hochschermischer während einer Minute eingemischt, um die geeignete Emulsion auszubilden. Die Stärke, die Maissirupfeststoffe, mikrokristalline Zellulose, Carboxymethylzellulose, Dikaliumphosphat und 1.290 ml Wasser von 180ºF (82ºC) werden zugesetzt, währenddem das Hochschermischen fortgesetzt wird. In einem getrennten 1.500 ml Kolben wird Simplesse 100 mit 500 ml heißem Wasser von 180ºF (82ºC) unter Verwendung eines Magnetrühres und bis alle Teilchen dispergiert sind (keine sichtbaren Klumpen mehr vorhanden sind), vermischt. Diese Simplesse® 100- Dispersion wird mit der Öl/Emulgator/Feststoffe-Emulsion vermischt und mit einer Spatel manuell gemischt. Dieses Gemisch wird in einem Zweistufen-APV-Gaulin-Homogenisator bei 1.000/4.600 psi (68,95 · 10&sup5;/317,17 · 10&sup5; Pa) homogenisiert. Dieses flüssige Mittel für das cremige Gefühl im Mund enthält insgesamt 3,7% Feststoffe (lösliche und unlösliche Feststoffe).

Beispiel 2

Trockenes Mittel für das cremige Gefühl im Mund: Ein konzentriertes Mittel für das cremige Gefühl im Mund (etwa 3.353 g) wird aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:
Das Öl und die Emulgatoren werden in einem 400 ml Kolben vermischt und auf 150ºF (65,5ºC) erhitzt, bis das gesamte Fett geschmolzen ist. 2.333 g Wasser von 180ºF (82ºC) werden dem Öl/Emulgator-Gemisch zugesetzt und mit einem Hochschermischer während einer Minute eingemischt, um die geeignete Emulsion auszubilden. Die Stärke, die Maissirupfeststoffe, das Natriumkaseinat und das Dikaliumphosphat werden zugesetzt, während das Hochschermischen fortgesetzt wird. Simplesse® 100 wird der Öl/Emulgator/lösliche Feststoffe-Emulsion zugesetzt und vermischt. Dieses Gemisch wird in einem Zweistufen-APV-Gaulin- Homogenisator bei 1.000/4.500 psi (68,95 · 10&sup5;/317,17 · 10&sup5; Pa) homogenisiert. Dieses konzentrierte flüssige Mittel für das cremige Gefühl im Mund enthält insgesamt 30% Feststoffe (lösliche und unlösliche Feststoffe). Das Mittel für das cremige Gefühl im Mund wird bei den folgenden Bedingungen sprühgetrocknet: Lufteinlaßtemperatur = 215-230ºC, Auslaßtemperatur = 110-120ºC.

Beispiel 3

Ein aromatisiertes Instant-Teeprodukt (1.000 g) wird aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:
Alle Bestandteile werden in einen Hobart-Mischer eingebracht und während 5 Minuten vermischt.
Aromatisierte cremige Teegetränke: Ein Getränk (1.000 ml) wird durch Vermischen von 75 g des trockenen Gemisches und Zusätzen von 925 ml Wasser bei 180ºF (82ºC) hergestellt. Dieses Getränk enthält insgesamt 7,5% Feststoffe (lösliche und unlösliche Feststoffe).

Beispiel 4

Trinkfertiges Getränk: Ein trinkfertiges Orangengetränk wird aus der folgenden Formulierung hergestellt:
Für eine fertige Produktcharge wird eine Vorgemischlösung aus Getränk und dem Mittel für das cremige Gefühl im Mund in einem mit einem Hochschermischer ausgerüsteten Behälter wie folgt hergestellt: Der Tank wird mit heißem Wasser (160ºF) beladen. Unter Rühren wird das Getränkemittel für das cremige Gefühl im Mund in solch einer Geschwindigkeit zugesetzt, daß ein glattes Gemisch ohne sichtbare Klumpen erhalten wird. Dies kann mehrere Minuten erfordern. Unter kontinuierlicher Hochscherrührung wird das trockene Zitronensäurepulver mit einer Geschwindigkeit von 15 Pfund/Minute (66,723/Minute) bis zu einer Konzentration von 80 mMol zugesetzt. Die Medianteilchengröße der Teilchen des Mittels für das cremige Gefühl im Mund reicht von 0,30 Mikrometer bis 0,80 Mikrometer.
Die Vorgemischlösung aus dem Getränk und dem Mittel für das cremige Gefühl im Mund wird anschließend einem Mischtank mit den verbleibenden Bestandteilen zugesetzt. Der Mischtark wird mit einem Sweep-Rührer bei 28 UpM gerührt. Dieses Gemisch wird bei 187 ±3ºF während 13 ±3 Sekunden pasteurisiert und in herkömmlicher Weise in Flaschen abgefüllt.

Beispiel 5

A. Trockenes Schokoladegemisch. Ein Schokoladepulvergemisch wird aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:
Das Schokoladepulver wird durch gemeinsames Vermischen der vorstehenden Bestandteile, bis das Pulver homogen ist, hergestellt. Ein trinkbares Getränk wird durch Zusetzen von 25 g dieses Pulvers zu 240 ml Milch und anschließendes heftiges Rühren hergestellt.
Dieses Getränk enthält insgesamt 19,4% Gesamtfeststoffe (lösliche und unlösliche).
B. Trinkfertiges angereichertes Getränk. Die Herstellung eines servierfertigen, hinsichtlich der Nährstoffe angereicherten Getränkes kann in ähnlicher Weise zur Herstellung von Getränkemischungen (siehe A vorstehend) ausgeführt werden, zumindest was die trockenen Bestandteile wie Kakaopulver, Mittel für das cremige Gefühl im Mund, Eisenquelle, Vitamine und andere Mineralstoffe, etc. betrifft. Der Hauptunterschied besteht in der Zugabe eines wäßrigen Fluids, typischerweise in einer Menge von 60% bis 98%, vorzugsweise von 75% bis 95% des fertigen servierfertigen Getränkeproduktes. Geeignete wäßrige Flüssigteilchen umfassen Wasser und Milch. Geeignete Milchquellen umfassen Vollmilch, Niedrigfettmilch, entrahmte Milch, Milchflüssigkeiten, welche durch Rekonstituieren von Milchpulver mit Wasser hergestellt werden, und dergleichen.

Beispiel 6

Mayonnaise: Eine Mayonnaise wird aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:
Vollei, Eigelb, Zitronensaft, Salz, Gewürze und ein Zehntel des Mittels für das cremige Gefühl im Mund werden in einem Mischer bei geringer Geschwindigkeit während einer Minute vermischt. Das Mittel für das cremige Gefühl im Mund wird anschließend während einer Minute zugesetzt, wobei mit geringer Geschwindigkeit gemischt wird.

Beispiel 7

Dip: Ein Snackdip wird aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:
In einem Mischer, welcher mit mittlerer Geschwindigkeit betrieben wird, werden die Nicht-Fettmilchfeststoffe und Geschmacksstoffe dem Wasser während einer Zeitspanne von einer Minute langsam zugesetzt. Das Mittel für das cremige Gefühl im Mund wird zugesetzt und das Mischen wird während einer Minute fortgesetzt. Das Gemisch wird in eine Mischschüssel übergeführt und händisch mit dem Sauerrahm und dem Kräutergemisch vermischt. Das Gemisch wird anschließend mehrere Stunden im Kühlschrank gekühlt.

Beispiel 8

Schokolademousse: Ein Schokolademousse wird aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:
Die Schokolade und Wasser Nr. 2 werden in einem Doppelkessel erhitzt, bis die Schokolade geschmolzen ist. Die Eigelbe werden leicht geschlagen, eine geringe Menge des Schokoladegemisches wird zugesetzt und gut vermischt, und das entstehende Gemisch wird dem verbliebenen Schokolade-Wasser-Gemisch im Doppelkessel zugesetzt und während 1,5 Minuten unter kontinuierlichem Rühren gekocht. Das Gemisch wird aus der Hitze entfernt und der Vanillextrakt wird zugesetzt. Wasser Nr. 1 wird in einen Mischer eingewogen. Der Mischer wird bei mittlerer Geschwindigkeit betrieben, es werden Nicht-Fettmilchfeststoffe langsam zugesetzt und das Mischen wird fortgesetzt, bis das Gemisch homogen ist. Das Mittel zum Cremigmachen wird zugesetzt, das Mischen wird während etwa 30 Sekunden fortgesetzt und das entstehende Gemisch wird unter das Schokoladegemisch gezogen. Die schwere Creme wird geschlagen, bis sich weiche Spitzen ausbilden, anschließend unter das Gemisch gezogen. Die Eiweiße werden geschlagen, bis sich weiche Spitzen ausbilden und sie werden vorsichtig unter das Gemisch gezogen, bis sie untergemischt sind. Das Gemisch wird abgedeckt und über Nacht im Kühlschrank gehalten.

Beispiel 9

Cremiges Getränk: Ein cremiges Getränk wird unter Verwendung des Verfahrens aus dem Beispiel 4 hergestellt. Ein cremiges Getränk wird unter Verwendung der folgenden Zusammensetzungen hergestellt.
unlösliche Bestandteile 37,6
lösliche Bestandteile 62,4
Gesamtfeststoffe
I/S 0,6014
Die Schokolade und Wasser Nr. 2 werden in einem Doppelkessel erhitzt, bis die Schokolade geschmolzen ist. Die Eigelbe werden leicht geschlagen, eine geringe Menge des Schokoladegemisches wird zugesetzt und gut vermischt, und das entstehende Gemisch wird dem verbliebenen Schokolade-Wasser-Gemisch im Doppelkessel zugesetzt und während 1,5 Minuten unter kontinuierlichem Rühren gekocht. Das Gemisch wird aus der Hitze entfernt und der Vanillextrakt wird zugesetzt. Wasser Nr. 1 wird in einem Mischer eingewogen. Der Mischer wird bei mittlerer Geschwindigkeit betrieben, es werden Nicht-Fettmilchfeststoffe langsam zugesetzt und das Mischen wird fortgesetzt, bis das Gemisch homogen ist. Das Mittel zum Cremigmachen wird zugesetzt, das Mischen wird während etwa 30 Sekunden fortgesetzt und das entstehende Gemisch wird unter das Schokoladegemisch gezogen. Die schwere Creme wird geschlagen, bis sich weiche Spitzen ausbilden, anschließend unter das Gemisch gezogen. Die Eiweiße werden geschlagen, bis sich weiche Spitzen ausbilden und sie werden vorsichtig unter das Gemisch gezogen, bis sie untergemischt sind. Das Gemisch wird abgedeckt und über Nacht im Kühlschrank gehalten.

Claims

1. Mittel für Nahrungsmittel- und Getränkeprodukte zum Verleihen eines cremigen Gefühls im Mund, welches Mittel

a) eine wasserunlösliche Komponente mit Teilchen mit einem mittleren Teilchengrößendurchmesser von 0,1 bis 3,0 Mikron und umfassend:

1) 5% bis 70%, vorzugsweise 10% bis 50% von einer kugelförmigen, nicht aggregierten Komponente in Form von Mikroteilchen;

2) 0% bis 60%, vorzugsweise 20% bis 40% einer Fett/Öl-Komponente;

3) 0% bis 5%, vorzugsweise 0,5% bis 3% von einer Emulgatorkomponente;

4) 0% bis 5%, vorzugsweise 0% bis 3% von einer mikrokristallinen Zellulosekomponente; und

b) eine wasserlösliche Komponente umfaßt, welche:

1) 0,05% bis 40%, vorzugsweise 0,05% bis 20% von einem Verdickungsmittel;

2) 0% bis 10%, vorzugsweise 0% bis 8% Natriumkaseinat;

3) 0% bis 4%, vorzugsweise 0% bis 2% Verarbeitungshilfsmittel; und

4) 0% bis 40%, vorzugsweise 0% bis 20% Milchfeststoffe

umfaßt, wobei das Mittel zum Verleihen eines cremigen Gefühls im Mund 0% bis 10% Geschmacksstoffe umfaßt; wobei die wasserunlöslichen Komponenten mindestens 40%, vorzugsweise mindestens 60% der Gesamtfeststoffe des Mittels zum Verleihen eines cremigen Gefühls im Mund darstellen.

2. Mittel zum Verleihen eines cremigen Gefühls im Mund nach Anspruch 1, wobei die Emulgatoren von der Gruppe ausgewählt sind, die aus Lecithin, Monoglyceriden, Diglyceriden, Diacetylweinsäureestern von Monoglyceriden, und Kombinationen hievon besteht.

3. Mittel zum Verleihen eines cremigen Gefühls im Mund nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei die Komponente in Form von Mikroteilchen von der Gruppe, die aus Pflanzenproteinen, Milchproteinen, und Gemischen hievon besteht, vorzugsweise aus Milchproteinen ausgewählt ist.

4. Mittel zum Verleihen eines cremigen Gefühls im Mund nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei die Mikroteilchen aus einem Kohlenhydrat hergestellt werden, welches von der Gruppe bestehend aus Stärken, Gummen, Zellulose, Kalziumalginat, vernetztem Dextran, Gellangummi, Curdlan, Konjacmannan, Chitin, Schizophyllan und Chitosan, oder jedweden Gemischen hievon ausgewählt ist.

5. Mittel zum Verleihen eines cremigen Gefühls im Mund nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei die Mikroteilchen aus einem Protein hergestellt werden, welches unter Eiproteinen, Milchmolkeproteinen, Nicht-Milchmolkeproteinen, Pflanzenproteinen und mikrobiellen Proteinen, vorzugsweise Milchmolkeprotein und Nicht-Milchmolkeprotein ausgewählt ist.

6. Mittel zum Verleihen eines cremigen Gefühls im Mund nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei der Puffer ein Dinatrium- oder Dikaliumsalz von Citrat oder Phosphorsäure, oder jedes beliebige Gemisch hievon ist.

7. Mittel zum Verleihen eines cremigen Gefühls im Mund nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei das Verdickungsmittel von der Gruppe ausgewählt ist, welche aus Johannisbrotkerngummi, Guargummi, Gellangummi, Xanthangummi, Ghattigummi, modifiziertem Ghattigummi, Tragacanthgummi, Carrageenan, Carboxymethylzellulose, Natriumcarboxymethylzellulose, Maisstärke, Weizenstärke, Tapiocastärke, vorgelatinisierter, einen hohen Amylosegehalt aufweisender Stärke, vorgelatinisierten hydrolysierten Stärken, Maltodextrinen, Maissirupfeststoffen, chemisch modifizierten Stärken besteht.

8. Mittel zum Verleihen eines cremigen Gefühls im Mund nach einem der vorstehenden Ansprüche, welches 0% bis 4% Fließhilfsmittel, einschließlich Siliziumdioxid, Silikaaluminaten, oder Gemischen hievon umfaßt.

9. Mittel zum Verleihen eines cremigen Gefühls im Mund nach einem der vorstehenden Ansprüche, umfassend etwa 0% bis etwa 4% an Fließhilfsmittel, Mitteln gegen das Zusammenbacken, Dispergierungshilfsmitteln, oder von jedwedem Gemisch hievon.

10. Mittel zum Verleihen eines cremigen Gefühls im Mund nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei die Fett/Öl- Komponente von der Gruppe ausgewählt ist, die aus unverdaulichen Fetten, unverdaulichen Ölen, und Gemischen hievon besteht.