NL1019785C2

NL1019785C2 - Samenstelling voor de bereiding van een schuimend zuivelproduct.

Info

Publication number: NL1019785C2
Application number: NL1019785A
Authority: NL
Inventors: Maria Adriana Van Hekezen; Jan Wierstra
Original assignee: Friesland Brands Bv
Priority date: 2002-01-18
Filing date: 2002-01-18
Publication date: 2003-07-21
Also published as: DE60306557D1; EP1329162B1; ATE332083T1; EP1329162A1; DE60306557T2

Description

Samenstelling voor de bereiding van een schuimend zuivelproduct

De uitvinding heeft betrekking op een zuivelproduct dat in het bijzonder bruikbaar is voor de bereiding van een schuim voor cappuccino en vergelijkbare dranken.

Er is een groeiende belangstelling voor bijzondere koffiesoorten, waarvan 5 cappuccino er een is. Cappuccino is een normaal gesproken warme drank bestaande uit koffie of espresso met daarop een laag opgeschuimde, meestal warme melk bereid uit melk of melkpoeder, waarbij een deel van de melk uit het schuim draineert en zich met de koffie mengt. Deze bijzondere koffiesoorten worden door een toenemend aantal consumenten gedronken, voornamelijk nog buitenshuis. Er bestaat een groeiende 10 behoefte onder consumenten om ook thuis bijzondere koffiesoorten te gaan gebruiken, waaronder cappuccino. De consument is echter meestal niet in het bezit van de dure apparatuur die in de horeca voor de bereiding van cappuccino wordt gebruikt en waarin veelal gebruik wordt maakt van stoom, bij voorbeeld met een stoompijpje of met de cappuccino-tore.

15 De consument beschikt thuis wel over eenvoudiger stoomloze systemen om het schuim voor cappuccino te bereiden, bijvoorbeeld van oudsher de combinatie van pan en garde of de nieuwere zogenaamde melkopschuimer en Aero-latte™. De melk die momenteel op de consumentenmarkt verkrijgbaar is, resulteert in combinatie met die voor het opschuimen beschikbare eenvoudiger systemen tot onvoldoende resultaten, 20 zowel wat betreft (op)schuimeigenschappen als wat betreft smaak.

In de tot dusver voorgestelde systemen voor het verkrijgen van een schuim voor toepassing op dranken en dergelijke wordt veelal uitgegaan van een verpakt product waarin een gas of een gasvormend middel is opgenomen. In EP 1 042 960 en EP 1 064 850 wordt een poedervormige cappuccinocreamer beschreven, die als gevolg 25 van toevoeging van gedeeltelijk gedenatureerd wei-eiwit naast toepassing van een carbonzuurhoudend reagens of als gevolg van de toepassing van een begast malto-dextrine voor verbeterde schuimeigenschappen kan zorgen. Ook in EP 1 074 181, WO 01/08504, WO 98/34495, WO 97/33482, WO 96/08153 en EP 0 796 562 worden creamers van dit type, d.w.z. met ingesloten gas of gasvormer beschreven. Daarbij komt 30 het gas vrij wanneer het poeder in contact komt met een vloeibare fase. Het gebruik van deze poederwormige producten voor de bereiding van cappuccino wordt door de 1019785 2 consument veelal als onecht beschouwd, daar de schuimvorming niet uit een vloeibare melk en niet op de voor cappuccino karakteristieke wijze plaatsvindt.

In EP 1 034 703 wordt een onder druk verpakt vloeibaar melkproduct beschreven, waarin lachgas of stikstof is opgenomen, waarbij op het moment van openen van de 5 veipakking een schuimkraag ontstaat op het product. Een dergelijk product is alleen geschikt voor kant en klare dranken. De consument heeft daarbij geen invloed op de aard en samenstelling van de drank zelf.

WO 01/06867 heeft betrekking op de bereiding van schuimvormende enzymatisch gehydrolyseerde wei-eiwitten voor toepassing in bakkerij-producten en opgeklopte 10 topping. De opslag van een oplossing met 80% wei-eiwitconcentraat stijgt hierdoor van ±300% naar ±1700%. De gehydrolyseerde wei-eiwitten zijn verkregen door enzymatische behandeling met proteasen van Bacillus licheniformis en hebben een graad van hydrolyse (DH) van 4-10%. Toepassing bij dranken wordt niet genoemd.

Gevonden zijn nu een receptuur en een bereiding van een melk die geschikt zijn 15 voor gebruik in stoomloze melkopschuimers, waarbij de melk met behulp van een kookplaat (gas, elektrisch, keramisch, inductie) of met de magnetron opgewarmd kan worden om een warm melkschuim te bereiden. Indien gewenst kan het melkschuim ook koud op de koffie toegepast worden.

De uitvinding heeft derhalve betrekking op een zuivelproduct dat geschikt is voor 20 opschuimen door mechanische behandeling, en dat wordt gekenmerkt doordat het de gangbare melkcomponenten en daarbij 0,3-2,0 gew.% aan gehydrolyseerd melkeiwit bevat. Bij voorkeur bevat het zuivelproduct volgens de uitvinding 0,4-1,2 gew.% aan gehydrolyseerd melkeiwit.

Onder gangbare melkcomponenten worden verstaan de droge componenten van 25 magere, halfvolle of volle melk, in het bijzonder 0,05-5,0 gew.% vet, 2,0-5,0 gew.% melkeiwit, 3,0-5,0 gew.% melksuiker en 0,3-0,7 gew.% minerale bestanddelen, waaronder zouten, op basis van totaal volume van de melk. De melkcomponenten kunnen ook worden gedefinieerd op basis van droge-stofgehalte. De samenstelling is dan gewoonlijk als volgt: 0,5-35 gew.% vet, 15-50 gew.% melkeiwit, 25-50 gew.% 30 melksuiker en 2-7 gew.% minerale bestanddelen. In dat geval bevat het droge mengsel 2-20%, bij voorkeur 4-12 gew.% van het gehydrolyseerde melkeiwit.

Het gehydrolyseerde melkeiwit is bij voorkeur enzymatisch gehydrolyseerd. In het algemeen komt elk melkeiwit, zoals caseïne, wei-eiwit en fracties en combinaties 1019785 3 daarvan, of daarmee equivalent eiwit in aanmerking als eiwitbron. Bij voorkeur is het melkeiwit echter verrijkt aan caseïne, d.w.z. dat het voor 80-100% uit caseïne (caseïnaten) bestaat. Met de meest voorkeur bestaat de eiwitbron voor 85-100% uit caseïne. Naast andere melkeiwitten kunnen ook beperkte hoeveelheden andere eiwitten, 5 zoals sojaeiwit aanwezig zijn. Voor zover andere eiwitten worden toegepast, hebben deze bij voorkeur een laag gehalte aan cysteine/cystine, in het bijzonder beneden 3%, liefst beneden 1%.

Het eiwit is bij voorkeur zodanig gehydrolyseerd, dat de peptiden in het hydrolysaat een gemiddelde ketenlengte tussen 5 en 50, in het bijzonder tussen 8 en 25 10 hebben. Dit betekent een hydrolysegraad van bij voorkeur 2-20%, met de meeste voorkeur van 4-12%, zeer in het bijzonder van 5-10%. De hydrolysegraad is hierbij uitgedrukt in de verhouding AN/TN, waarbij AN voor amino-eindstandige stikstof en TN voor totaal stikstof staat. Een meer gedetailleerde berekening van de hydrolysegraad van eiwitten is te vinden in EP 0 811 056. De hydrolyse geschiedt bij voorkeur 15 enzymatisch, waarbij de gangbare proteolytische enzymen, zoals trypsine, papaine, pancrease en meer specifieke proteasen, in het bijzonder van microbiële herkomst, kunnen worden gebruikt. De hydrolyseomstandigheden (temperatuur, pH, concentraties e.d.) worden op op zichzelf bekende wijze aangepast aan de gewenste hydrolysegraad, waarbij de hydrolysegraad kan worden bewaakt door meting van de diverse stikstof-20 gehalten zoals hierboven bedoeld. Daarna wordt de hydrolysereactie op bekende wijze, bij voorbeeld door afscheiden of inactiveren van het proteolytische enzym, beëindigd.

Het eiwithydrolysaat kan op elke geschikte wijze met de overige componenten van de melk worden gecombineerd. Bij voorbeeld wordt een concentraat of een droge van vorm van het eiwithydrolysaat toegevoegd en gemengd.

25 Het zuivelproduct volgens de uitvinding kan een vetarm product zijn. In dat geval is het gehalte aan bij voorbeeld melkvet 0.05-1,5 gew.%. Het zuivelproduct bevat dan bij voorkeur tevens 0,1-2,0 gew.% van vetvervanger. Als vetvanger komen de daartoe gangbare materialen in aanmerking, in het bijzonder polysachariden, zoals dextrinen, gemodificeerd zetmeel (bij voorbeeld tapioca), inuline, pectine, carrageen en varianten 30 en derivaten daarvan.

In het zuivelproduct kunnen verder hulpstoffen aanwezig zijn zoals conserveermiddelen, verdikkingsmiddelen, emulgatoren, zoetstoffen, kleurstoffen, aromastoffen zoals melkaroma, en dergelijke.

101378S

4

Het zuivelproduct kan een gedroogd of geconcentreerd zuivelproduct zijn, dat na aanmaken met water geschikt is voor opschuimen door mechanische behandeling. Het kan dan als concentraat of in poedervorm worden verpakt. Ook is het mogelijk het zuivelproduct in een spuitbus te verpakken.

5 De uitvinding betreft ook een werkwijze voor het bereiden van een schuim op melkbasis, waarbij men het zuivelproduct zoals boven omschreven, of, na aanmaken met water, het geconcentreerde of droge zuivelproduct zoals boven omschreven, aan afschuifkrachten onderwerpt, en desgewenst voor, tijdens of na de onderwerping aan afschuifkrachten verwarmt. Hiervoor kunnen gangbare, liefst voor huishoudelijk 10 gebruik geschikte kloppers, schudbekers, opschuimers of mixers worden gebruikt.

Bruikbaar voor het bereiden is bij voorbeeld de in de horeca veel toegepaste "cappuccinotore". Hierbij wordt stoom onder druk in een mengkamer met melk en lucht intensief vermengd en wordt aldus schuim gevormd en de melk opgewarmd. Daarnaast wordt in de horeca ook gewerkt met een stoompijpje, waarbij de uitstroomopening van 15 de stoom onder het vloeistofniveau van de melk gehouden wordt. De stoom warmt de melk op en door luchtinslag ontstaat tevens schuim.

Alternatieven voor thuisgebruik zijn van oudsher de pan en garde, waarbij melk onder verwarmen opgeklopt wordt. Daarnaast wordt tegenwoordig steeds meer gebruik gemaakt van de zogenaamde melkopschuimer, zoals weergegeven in bijgaande figuur. 20 Om het melkschuim te bereiden wordt een melkopschuimer van 1 liter gevuld met bijvoorbeeld 250 ml melk. Achtereenvolgens wordt de melk handmatig opgeklopt met de klopper en opgewarmd in de magnetron tot de gewenste temperatuur (meestal 50-80°C) of in omgekeerde volgorde (eerst verwarmen, dan opkloppen). Er zijn ook melkopschuimers die op gas of elektrisch verwarmd kunnen worden.

25 Een eenvoudig alternatief voor de melkopschuimer is een schudbeker met deksel van 500 ml, waarin bijvoorbeeld 100 ml melk opgewarmd wordt met de magnetron tot de gewenste temperatuur (50-80°C) waarna de beker flink geschud wordt of omgekeerd (eerst geschud en dan verwarmd).

Ook allerlei elektrische mixers kunnen worden gebruikt. Een relatief nieuw 30 systeem is de Aero-latte™. Dit is een apparaat met een staaf waarvan het uiteinde wordt gevormd door een ronde spiraal van dun metaaldraad met een doorsnede van ± 2 cm waarvan de werking te vergelijken is met de garde van de mixer.

1019785 5

Als alternatief kan het opschuimen geschieden met behulp van een drijfgas. Daartoe wordt de melk volgens de uitvinding in een spuitbus verpakt in aanwezigheid van een gangbaar drijfgas zoals stikstof, lachgas, kooldioxide, kleine alkanen, fluor-alkanen of ethers, zoals boven vermeld. Bij het aanbrengen van de melk gaat deze dan 5 direct door de werking van het drijfgas in de schuimvorm over. Eventuele verwarming vindt dan bij voorkeur na de schuim vorming plaats.

De uitvinding heeft ook betrekking op een werkwijze voor het bereiden van cappuccino en dergelijk schuimhoudende dranken, waarbij men het met de hierboven bedoelde werkwijze verkregen melkschuim toevoegt aan een koffiehoudende of andere 10 drank. In het algemeen geschiedt dit door eenvoudig opgieten in de gewenste hoeveelheid.

Op het melkschuim van cappuccino kan cacao worden gestrooid voor decoratie en smaak. Dit toevoegen van cacao resulteert bij de bekende schuimproducten in het inzakken van het schuim, met name bij magere melk. Gebruik van een geschikte, op 15 zichzelf bekende, bij voorkeur anionische emulgator resulteert in een verhoogde stabiliteit van het schuim, onder meer tegenover cacao of andere vetcomponenten. De emulgator kan aanwezig zijn in een hoeveelheid van bij voorkeur 0,05-0,5 gew.% ten opzichte van het vloeibare eindproduct.

Voorbeelden van recepturen volgens de uitvinding zijn de volgende: 20 Receptuur magere cappuccinomelk: • magere melk (0,1% vet) • 0,5% gehydrolyseerd melkeiwit (Hygel 8293, van Quest) • 0,5% maltodextrine (vetvervanger op zetmeelbasis) (N-oil II, van National Starch) • Eventueel kan een aroma worden toegevoegd (met de smaak van melk of met juist 25 een andere smaak, bijv. amaretto).

Receptuur volle cappuccinomelk: • volle melk (3,5% vet) • 1% gehydrolyseerd melkeiwit (Hygel 8293, van Quest) • Eventueel kan een aroma worden toegevoegd (met de smaak van melk of met juist 30 een andere smaak, bijv. amaretto).

101 ö 7 ö h 6

Het schuimeffect kan worden bepaald aan de hand van de opslag, d.w.z. het volume van het schuim in verhouding tot het volume van de vloeistof waaruit het schuim is gevormd; deze kan worden weergegeven met onderstaande formule: Λ , (V(schuim) - V(melk)) * , ΛΛη/

Opsïag =-vöïiSÜÖ- ‘00% 5 Hierin is V(melk) het volume van de melk voor opschuimen en V(schuim) het volume van de opgeschuimde melk.

De stabiliteit van het schuim kan worden uitgedrukt aan de hand van onderstaande formule: _ .... . (V(schuim+15)-V(melk)) .

Stabiliteit = —--- * 100% V(melk) 10 Hierin is V(melk) het volume van de melk voor opschuimen en V(schuim+15) het volume van de opgeschuimde melk na 15 minuten.

Voorbeeld 1:

Diverse soorten melk werden in een waterbad tot 50°C verwarmd en vervolgens 15 opgeschuimd met de melkopschuimer. Uit de onderstaande tabel blijkt dat het product met een gehydrolyseerd melkeiwit (Hygel) een verbeterde opslag en stabiliteit heeft ten opzichte van de producten zonder gehydrolyseerd eiwit.

toevoeging opslag (%) stabiliteit (%) magere melk 0.5% Hygel 132 ±5 117±5

0.5% N-Oil/II

volle melk 0.75% Hygel 122 ± 3 106 ± 6 volle melk 1% Hygel 141±5 126 ±8 lang houdbaar vol* geen toevoeging, 98 ± 6 65 ± 7 zoals in de handel lang houdbaar geen toevoeging, 78 ± 13 63 ± 9 halfvol* zoals in de handel dagvers vol** geen toevoeging, 73 ± 3 35 ± 12 zoals in de handel dagvers halfvol** geen toevoeging, 40 ± 5 23 ± 5 zoals in de handel 1019785 7

Voorbeeld 2: Organoleptische beoordeling met en zonder aroma

Toevoeging van een melkaroma kan de organoleptische beoordeling van zowel magere als volle melk doen verbeteren. Na toevoeging van verschillende aroma's stijgt bij de cappuccino met magere melk het totale oordeel van 7.0 naar 7.6 en bij 5 volle melk van 7.5 naar 8.0 (schaal 3-9). Bij magere melk daalt de koffiegeur en de sterkte van de koffiesmaak en stijgt de romigheid en de beoordeling van de smaak. Bij volle melk zijn ondanks een duidelijke verhoging van de totaalbeoordeling slechts marginale veranderingen in de afzonderlijke attributen aangetoond. Er zijn diverse aroma’s getest, waarbij blijkt dat en de aroma’s met de beste smaak voor magere melk 10 verschillen van de aroma's met de beste smaak voor en volle melk.

1 0 1 « 7’ o &

Claims

2. Zuivelproduct volgens conclusie 1, waarbij de gangbare melkcomponenten 0,05-5,0 gew.% vet, 2,0-5,0 gew.% melkeiwit, 3,0-5,0 gew.% melksuiker en 0,3-0,7 gew.% minerale bestanddelen omvatten.
3. Zuivelproduct volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat het 0,4-1,2 gew.% aan gehydrolyseerd melkeiwit bevat.
4. Zuivelproduct volgens een der conclusies 1-3, met het kenmerk, dat het gehydro- lyseerde melkeiwit enzymatisch is gehydrolyseerd.
5. Zuivelproduct volgens een der conclusies 1-4, met het kenmerk, dat het gehydro-lyseerde melkeiwit een graad van hydrolyse van 2-20% heeft.
6. Zuivelproduct volgens een der conclusies 1-5, met het kenmerk, dat het gehalte aan 15 melkvet 0,05-1,5 gew.% bedraagt.
7. Zuivelproduct volgens conclusie 6, met het kenmerk, dat het zuivelproduct tevens 0,1-2,0 gew.% van een polysacharide als vetvervanger bevat.
8. Zuivelproduct volgens een der conclusies 1-7, met het kenmerk, dat het zuivelproduct tevens een aromastof bevat.
9. Zuivelproduct volgens een der conclusies 1-8, met het kenmerk, dat het zuivelproduct tevens 0,05-0,5 % van een emulgator bevat.
10. Zuivelproduct volgens een der conclusies 1-9, met het kenmerk, dat het gehydro-lyseerde melkeiwit voor tenminste 80% uit gehydrolyseerde caseïne bestaat. II. Gedroogd of geconcentreerd zuivelproduct, dat na aanmaken met water geschikt is 25 voor opschuimen door mechanische behandeling, met het kenmerk dat het de gangbare droge melkcomponenten en daarbij 2-20 gew.% op basis van droge stof aan gehydrolyseerd melkeiwit bevat. 1019785
12. Gedroogd of geconcentreerd zuivelproduct volgens conclusie 11, waarbij de gangbare droge melkcomponenten 0,5-35 gew.% vet, 15-50 gew.% melkeiwit, 25-50 gew.% melksuiker en 2-7 gew.% minerale bestanddelen omvatten.
13. Verpakt zuivelproduct voor het bereiden van een schuim op melkbasis, met het 5 kenmerk dat het zuivelproduct volgens een der conclusies 1-10 is verpakt in een spuitbus met een drijfgas, waarbij het opschuimen kan geschieden met behulp van het drijfgas.
14. Werkwijze voor het bereiden van een schuim op melkbasis, met het kenmerk dat men het zuivelproduct volgens een der conclusies 1-10, of, na aanmaken met water, 10 het zuivelproduct volgens een der conclusies 11-13 aan afschuifkrachten onderwerpt, en desgewenst voor, tijdens of na de onderwerping aan afschuifkrachten verwarmt.
15. Werkwijze voor het bereiden van cappuccino, met het kenmerk, dat men het met de werkwijze volgens conclusie 14 verkregen schuim toevoegt aan een koffiehoudende 15 drank. 1010735