DE2230866C2

DE2230866C2 - Verfahren zur Herstellung von proteinhaltigen Lebensmitteln

Info

Publication number: DE2230866C2
Application number: DE2230866A
Authority: DE
Inventors: Henk Zevenaar Herstel; Bernhard Leopold Van Der Ven
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1971-06-25
Filing date: 1972-06-23
Publication date: 1982-05-27
Also published as: DE2230866A1; BE785220A; AU4370072A; ZA724260B; IE36423B1; IE36423L; LU65586A1; FR2143438A1; FR2143438B1; NO135560B; JPS516739B1; GB1400411A; NO135560C; NL7208734A; AU470941B2; IT1048998B

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von proteinhaltigen Lebensmitteln, bei dem eine wäßrige Masse, die eßbare Proteine, eßbares Nichtproteinmaterial und Wasser enthält, wobei der Proteingehalt, bezogen auf das vorhandene nichtwäßrige Material, mindestens 25 Gew.-% beträgt in einem Extruder solchen Druck-Bedingungen ausgesetzt wird, daß die Masse die Extruderdüse bei einer Temperatur oberhalb ihrer kritischen Temperatur, die 130 bis 160⁰C bei einem Wassergehalt der wäßrigen Masse zwischen 40% und 20% beträgt verläßt.

Die GB-PS 10 49 848 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines expandierten zellartigen Produkts, wobei wäßrige Massen, bestehend aus Wasser und dem Mahlprodukt oder Mehl, die aus der Lösungsmittelextraktion von ölhaltigen Samen, wie Erdnüssen, Baumwollsamen, Sesamsamen oder Sojabohnen, erhalten wurde, unter solchen Bedingungen extrudiert werden, bei denen die Masse die Extrudierdüse unter Druck bei einer solchen Temperatur verlassen, daß das Wasser verdampft und sich ein expandiertes zellartiges Produkt bildet Dieses expandierte zellartige Produkt hat die folgenden Nachteile:

i) Es hat eine sehr niedrige Massendichte, die gesteigerte Verpackmngs- und Transportkosten verursacht

ii) es ist brüchig und zeigt eine Neigung zur Ausbildung großer Anteile von Feinstoffen während der Handhabung und des Transportes und
ίο iii) bei der Rückhydratisierung, welche erfolgen muß, wenn das Produkt zur Nahrungsmittelherstellung, beispielsweise eines Fleischstückes, verwendet wird, entwickelt es eine weiche schwimmartige Textur, die weder Pflanzen- noch Fleischkomponenten einer normalen Nahrung entspricht und daher vom Verbraucher nicht angenommen wird.

Der vorliegenden Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von proteinhaltigen Lebensmitteln zu schaffen, bei dem die Verpackungs- und Transportkosten im Vergleich mit dem Bekannten herabgesetzt sind und praktisch keine Feinstoffe während des Transportes oder dergleichen entstehen, und vor allem, ein Produkt mit verbesserten Kaueigenschaften nach der Hydratisierung erhalten wird, d. h. Eigenschaften, die denjenigen von natürlichem Fleisch oder natürlichen Pflanzenprodukten sehr ähnlich sind.

Insbesondere bezweckt die Erfindung die Herstellung eines proteinhaltigen Produkts aus den vorstehend angegebenen Ausgangsmaterialien, wobei dieses Produkt verbesserte Ergebnisse bei der Herstellung von Fleisch, Fleischstücken, Gulasch und dergleichen ergibt, da es eine ausreichende mechanische Festigkeit und Formbeibehaltung bei der Rückhydratisierung besitzt, um Stücken von Fleisch oder Pflanzenprodukten zu gleichen.

Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt gemäß der Erfindung durch die Schaffung eines Verfahrens zur Herstellung von proteinhaltigen Lebensmitteln, bei dem eine wäßrige Masse, die eßbare Proteine, eßbares Nichtproteinmaterial und Wasser enthält, wobei der Proteingehalt, bezogen auf das vorhandene nichtwäßrige Material, mindestens 25 Gew.-% beträgt, in einem Extruder solchen Druck-Bedingungen ausgesetzt wird, daß die Masse die Extruderdüse bei einer Temperatur oberhalb ihrer kritischen Temperatur, die 130 bis 160⁰C bei einem Wassergehalt der wäßrigen Masse zwischen 40% und 20% beträgt, verläßt, das dadurch gekennzeichnet ist, daß das Extrudat, bevor irgendwelches Wasser verlorengeht, in eine Umgebung transportiert wird, wo es einem solchen Druck ausgesetzt wird, daß eine Verdampfung von Wasser insgesamt oder nahezu insgesamt verhindert wird, und dieser Druck so lange

5S aufrechterhalten wird, bis die Masse bis zu 10⁰C unterhalb ihrer kritischen Temperatur abgekühlt ist.

Gemäß der Erfindung wird die Ausbildung einer Zellstruktur der proteinhaltigen Masse, die sich ergibt, wenn diese Masse an den Atmosphärendruck ausgesetzt wird, bevor sie auf eine Temperatur unterhalb ihrer kritischen Temperatur abgekühlt wurde, welche sich für die Zwecke der vorliegenden Beschreibung als die höchste Temperatur definieren läßt, bei der das Wasser bei Atmosphärendruck beibehalten wird, nachdem es

f>5 den zur Bildung eines texturierten Produktes notwendigen Kräften der Wärme des Druckes und des Scherens unterworfen wurde, weitgehend unterdrückt. Diese Unterdrückung oder wesentliche Unterdrückung der

Zellstruktur kann erzielt werden, falls die Abkühlung und die Verringerung des Druckes auf Atmosphärendruck so ausgeführt wird, daß die proteinhaltige Masse auf eine Temperatur unterhalb ihrer kritischen Temperatur abgekühlt wird, bevor der Druck schließlich auf Atmosphärendruck abfällt, so daß keine plötzliche Verdampfung des Wassers in der proteinhaltigen Masse eintritt Dies wird am leichtesten bewirkt, indem der Druck ausreichend hoch gehalten wird, um einen Wasserverlust bei der maximalen Temperatur der proteinhaltigen Masse zu verhindern, und dieser hohe Druck beibehalten wird, bis die Masse auf unterhalb ihrer kritischen Temperatur gekühlt ist

Die Wärme-, Druck- und Scherkräfte, denen die Proteinmasse unterzogen wird, werden erreicht, indem die Masse durch einen Extruder vom üblichen Extruder-Kocher-Typ, beispielsweise einen Wenger-Extruder-Kocher, geführt wird.

Gemäß der Erfindung wird insbesondere ein aus Wasser und Sojamehl gebildeter Teig behandelt

Der Ausdruck »Sojamehl« bezeichnet hier ein durch Vermählen von entfettetem und geruchsfrei gemachtem Sojamaterial, allgemein in Flockenform, erhaltenes Mehl. Die Flocken werden erhalten, nachdem das Fett oder das öl aus den hüllenfreien Sojabohnen extrahiert wurde. Die Flocken wurden geruchsfrei gemacht, d. h. die bitteren Geschmackskomponenten werden entfernt, beispielsweise durch Extraktion, vorzugsweise mit Äthanol, und anschließend vor dem Vermählen getrocknet

Gemäß einer vorteilhaften Ausgestaltung des Verfahrens gemäß der Erfindung wird die den Extruder verlassende Masse direkt in eine Umgebung transportiert, in welcher der Druck 4 bis 8 bar beträgt, und die Masse einer Zwangskühlung auf eine Temperatur unterhalb ihrer kritischen Temperatur unterworfen und anschließend aus der Umgebung durch eine Druckspalte abgegeben. Die abgekühlte Masse kann anschließend auf einen Wassergehalt von 6 bis 8% getrocknet werden. In jedem Fall wird Masse schließlich auf Raumtemperatur, vorzugsweise unter Zw^ngskühlung abgekühlt Die Kühlung kann durch Aufsprühen von Wasser auf die extrudierte Masse bewirkt werden, oder sie kann durch indirekte Kühlung erfolgen.

Das nach dem Verfahren gemäß der Erfindung erhaltene Lebensmittelprodukt ist ein festes proteinhaltiges Lebensmittel, das die folgenden Bestandteile (in Gew.-%) enthält:

Fett mindestens 0,5%, Wasser bis zu 11 %, vorzugsweise 6,0 bis 8% und ein gekochtes Gemisch eßbarer Proteine ;o und Nicht-Proteine, vorzugsweise aus ölhaltigen Samen, worin mindestens 25% an Protein, bezogen auf das vorhandene nichtwäßrige Material vorliegen, wobei dieses Produkt eine spezifische Dichte von 1,2 bis 1.4 g/cm³, eine Schichtstruktur praktisch ohne Fehlstellen, d. h. ohne geschlossene Zellen, hat und zur Absorption von mindestens 250% seines Gewichtes an Wasser geeignet ist, wobei es kohärent verbleibt.

Vorrichtungen zur Durchführung des Verfahrens gemäß der Erfindung umfassen einen Extruder, beispielsweise einen Wenger-Extruder-Kocher, der zum Extrudieren in eine Druckkammer eingerichtet ist, worin ein solcher Druck vorliegt, daß das Wasser in dem Extrudat nicht in irgendeinem wesentlichen Ausmaß verdampft und worin ein Kühler, beispielsweise eine es Kaltwasserbesprühung, zum Abkühlen des Extrudates auf eine Temperatur unterhalb seines kritischen Druckes angeordnet ist und ein Druckloch, durch das das Extrudat an den Atmosphärendruck abgegeben wird. Ein Schneidgerät ist vorzugsweise innerhalb der Druckkammer angebracht um das extrudierte Material auf übliche Längen, beispielsweise 0,5 bis 1,5 cm Länge, zu schneiden.

Eine Alternativanordnung besteht in der direkten Extrudierung in ein gekühltes, beispielsweise mit Wassermantel umgebenes Rohr mit einem etwa gleichen Innendurchmesser wie demjenigen der Extruderdüse. Unter den Bedingungen eines stabilen Gleichgewichts füllt sich dieses Rohr mit dem extrudierten Material, welches entlang des Rohres durch den Druck des Materials, das die Extruderdüse verläßt, bewegt wird. Der Druck auf das Material ist der Rückdruck, der durch das Herunterdrücken des Materials durch das Rohr gegen die Kräfte (insbesondere Reibungskräfte), die die Bewegung hemmen, verursacht wird. Das kalte Wasser zirkuliert in dem Wassermantel und das Material in dem Rohr liegt bei einem Druck und einer Temperatur, die abnehmen, wenn es sich entlang des Rohres von der Düse weg bewegt Durch Einregelung der Extrudier- und Kühlgeschwindigkeiten, kann die Temperatur und der Druck im Material <m Rohr an allen Stellen so sein, daß keine rasche Abdampfung des Wassers stattfindet.

Die kritische Temperatur hängt von der Art und insbesondere vom Wassergehalt der zum Extruder zugeführten wäßrigen Masse ab. Wenn somit die wäßrige Masse auf das mit dem Lösungsmittel extrahierte Sojamehl bezogen wird und einen Wassergehalt von 30Gew.-% hat, beträgt seine kritische Temperatur etwa 14O⁰C. Bei einem Wassergehalt unterhalb 2% ist die kritische Temperatur nicht genau bekannt, erreicht jedoch etwa 200⁰C.

Weiterhin ergibt sich bei einem Wassergehalt von 32 Gew.-% in der wäßrigen Masse ein extrudiertes Produkt mit einet kritischen Temperatur von 145°C und einem Wassergehalt von 24%, was einer kritischen Temperatur von 155°C entspricht Es ergibt sich jedoch, daß, falls ein Wassergehalt in der wäßrigen Masse von 32Gew.-% zusammen mit einer Extrudiercemperatur von 150⁰C angewandt wird, daß das extrudierte Material !ediglich von 150 auf beispielsweise 130⁰C in einer Druckkammer, welche die Abdampfung des Wassers verhindert, abgekühlt werden muß; anschließend erfordert die Abkühlung auf Umgebungstemperatur keinerlei spezielle Umgebung.

Die zu dem Extruder zugeführte Masse enthält die Bestandteile, vorzugsweise innerhalb der folgenden Bereiche, angegeben alsGew.-%:

Fett mindestens 0,5%

Sojamehl 79,5 bis 59,5% (entsprechend der Menge an Fett)

Wasser 20 bis 40% (einschließlich des ursprünglichen Wassergehaltes des Sojamehls)

und der Anteil an Protein im Sojamehl ist so, daß mindestens 25 Gew.-% des nichtwäßrigen vorliegenden Materials geliefert werden.

Die hier angegebenen Temperaturen sind die für das Material etwa beim Eintritt in der Extruderdüse geschätzten Temperaturen und können lediglich als etwaige Temperaturen bezüglich des die Extruderdüse verlassenden Materials betrachtet werden.

Im Extruder beträgt die Verweilzeit allgemein etwa 45 sek bis etwa 200 sek.

Wie vorstehend gezeigt, verläßt die Masse die

Extruderdüse bei einer Temperatur oberhalb ihrer kritischen Temperatur, und vorzugsweise bei einer Temperatur, die nicht mehr als 20° C oberhalb ihrer kritischen Temperatur liegt.

Vorzugsweise wird die Zusammensetzung der wäßrigen Masse und die Temperatur beim Verlassen der Extruderdüse so oberhalb 145⁰C eingestellt, daß die Kühlung in einer speziellen Umgebung lediglich eine Abkühlung um etwa 10° C umfaßt Bei einer ausreichenden Zuführung der wäßrigen Masse von konstanter Zusammensetzung und sorgfältiger Steuerung des Extrudierens ist es bisweilen sogar möglich, diesen Bereich des Küh'.ens auf 5° C zu verringern.

Es wird bevorzugt, daß der Betrag der aus dem extrudierten Material in der Verdampfungshemmungs- oder Druckumgebung extrahierten Wärme, d.h. der Temperaturbereich, innerhalb dessen das extrudierte Material in dieser Umgebung abgekühlt wird, so gering wie möglich ist. Dies ist besonders c'er Fall, wenn die Abkühlung durch Kontakt der extrudierten Masse mit Wasser stattfindet, da, je kürzer der Zeitraum der Kontaktierung mit Wasser ist, desto geringer der Betrag des durch die extrudierte Masse absorbierten Wassers ist und infolgedessen eine kleinere Belastung der Trocknungseinrichtung in den Fällen eintritt, wo die extrudierte Masse vor der Rückhydratisierung und Verwendung in einem Nahrungsmittel extrudiert wird.

Diese Verringerung des Betrages der abzuziehenden Wärme macht es auch vom wirtschaftlichen Gesichtspunkt her für die Praxis geeignet, eine forcierte Kühlung anzuwenden, beispielsweise durch eine Kaltwasserbesprühung. Dadurch wird es möglich, die extrudierte Masse durch ein enges Rohr oder eine Reihe von engen Rohren, welche als Druckkammern wirken, zu führen, bis sie bei einer Temperatur unterhalb ihrer kritischen Temperatur ist, ohne daß Rohre von unpraktischer Länge angewandt werden und auf den Kühleffekt der Umgebungsluft zurückgegriffen wird; eine Arbeitsweise in dieser Weise ergibt ein Produkt mit weit niedrigerem Wassergehalt als ein Produkt, welches mit einer Wasserbesprühung gekühlt wurde, so daß die Endtrocknungsstufe des Produktes vereinfacht wird.

Der Wassergehalt des Materials bei verschiedenen Stufen ist beispielsweise folgender:

beim Verlassen der Extruderdüse etwa 32%,

nach der Abkühlung mit Wassersprühung etwa 50 bis 55%,

nach der abschließenden Lufttrocknung mit Luft bei 60 bis 80° C während 2 bis 4 Stunden etwa 6 bis

Die abschließende Trocknungsstufe kann in den Fällen weggelassen werden, wo das Produkt unmittelbar in feuchte Nahrungsmittel einverleibt werden kann, jedoch erweist es sich in den meisten Fällen als günstig, sie in ein trockenes Nahrungsmittel einzuverleiben oder sie zu lagern oder sie an eine entfernte Stelle zu transportieren, wo sie in ein Nahrungsmittel einverleibt wird und in diesem Fall ist die Trocknung auf einen Feuchtigkeitsgehalt unter 11 Gew.-% Wasser notwendig.

Es ist bisweilen günstig, die extrudierte Masse durch Kontakt beispielsweise durch Aufwärtsführung durch ein praktisch feststehendes Volumen von kaltem Wasser zu kühlen, welches wiederum indirekt durch Wärmeaustausch mit einem Kühlmedium, wie kalter Salzlauge gekühlt wird. Durch eine Arbeitsweise in dieser Weise wird der Betrag des aus der extrudierten Masse durch Wasser während des Kühlens ausgelaugten Materials begrenzt da das Wasser bald mit den wasserlöslichen Substanzen gesättigt wird und deshalb kein weiteres Material hiervon aus der extrudierten Masse entfernt

Der Druck in der unter Druck stehenden Umgebung ist nicht kritisch, sofern er ausreicht um einen Verlust von Wasser aus der extrudierten Masse zu verhindern,

ίο jedoch ist es natürlich günstig, diesen Druck nicht um mehr als einen Betrag zu übersteigen, als erforderlich ist um die unvermeidlichen geringen Änderungen der Bedingungen, wie Änderungen des Atmosphärendrucks oder Änderungen der Temperatur der extrudierten

Massen auszugleichen. Im allgemeinen wird Oberatmosphärendruck angewandt, der mindestens gleich zur Differenz des Dampfdruckes des Wassers bei der Temperatur der extrudierten Masse und der kritischen Temperatur der Masse ist und im allgemeinen zwischen 4 und 8 bar liegt

Die erfindungsgemäß erzielbaren überraschenden technischen Effekte können wie folgt zusammengefaßt werden:

a) Das nicht expandierte Produkt gemäß der Erfindung hat eine größere Dichte als das expandierte Piodukt gemäß der GB-PS 10 49 848, wodurch die Verpackungs- und Transportkosten geringer sind.

b) Während des Transportes des Produktes gemäß der Erfindung findet kein Bruch statt und es entstehen nahezu keine Feinstoffe, im Gegensatz zu dem Produkt gemäß der GB-PS 10 49 848.

c) Nach Rückhydratisierung hat das Produkt gemäß der Erfindung Kaueigenschaften, welche denjenigen eines natürlichen Fleischproduktes in größerem Ausmaß gleichen als bei dem Produkt gemäß derGB-PS10 49 848.

Die folgenden Beispiele dienen zur weiteten Erläuterung der Erfindung, wobei das Extrudieren in einem Wenger-Extruder in Verbindung mit einer Druckkammer so ausgeführt wurde, daß das extrudierte Material direkt in eine Umgebung extrudiert wurde, wo der Druck ausreichend hoch war, um die Verdampfung von Wasser zu verhindern und wo es auf kurze Längen geschnitten wurde und unterhalb der kritischen Temperatur abgekühlt wurde, worauf es die Kammer durch ein Druckloch verließ. Das verwendete Sojamehl hatte einen Wassergehalt von 7 Gew.-% und einen Proteingehalt von 55 bis 60 Gew.-%. Die Extrudierdüse war schlitzförmig und ergab ein extrudiertes Material von 8 · 2 mm Querschnitt, welches dann auf Längen von 8 mm geschnitten wurde. Die erhaltenen Stücke der Abmessung 8-8-2 mm werden nachfolgend als »Schnittstücke« bezeichnet. Teile sind auf das Gewicht bezogen.

Beispiel 1

Eine wäßrige Masse wurde mit der folgenden Zusammensetzung hergestellt:

Sojamehl 8 Teile

Wasser 3 Teile
Fett

(gehärtetes Baumwollöl) 0,15 Teile

Der Feuchtigkeitsgehalt der Masse betrug 32% und sie wurde unter den folgenden Bedingungen extrudiert und gekühlt:

Durchsatz
Produkttemperatur
am Düseneinlaß
Schneckengeschwindigkeit

1,25 · 10-³Teile

150⁰C

30 Umdrehungen/min

(was eine Verweilzeit

von 90 bis 150 sek

ergibt).

Der Gesamtdruck in der Druckkammer war 6· 10⁵N/m² (6 kg/cm²). Das Produkt wurde in der Druckkammer auf 140°C, d. h. gerade unterhalb seiner kritischen Temperatur durch Aufsprühen von Wasser hierauf abgekühlt und dann an die Atmosphäre abgegeben. Das Produkt war sehr kompakt und nicht expandiert, hatte eine spezifische Dichte von 1300 kg/m³ (nach Heißlufttrocknung auf etwa 7% Wassergehalt).

Beispiel 2

Die wäßrige Masse nach Beispiel 1 wurde extrudiert und unter den folgenden Extrudierbedingungen abgekühlt:

Durchsatz
Produkttemperatur
am Düseneinlaß
Spiralgeschwindigkeit

1,9· 10-³Teile

160⁰C

65 Umdrehungen/min

(was eine Verweilzeit

von 60 bis 100 sek

ergibt).

Der Überdruck in der Druckkammer betrug 6· 10⁵N/m² (6 kg/cm²). Das Produkt wurde in der Druckkammer auf 140⁰C abgekühlt, an die Atmosphäre abgegeben und getrocknet; es war identisch mit demjenigen nach Beispiel 1.

Beispiel 3

Beispiel 2 wurde mit einem Überdruck von 3 · 10⁵ N/m² in der Druckkammer wiederholt. Das Produkt war identisch mit demjenigen nach Beispiel 2.

Beispiel 4

Eine wäßrige Masse mit der folgenden Zusammensetzung wurde zum Extruder zugeführt:

Sojamehl	8 Teile
117 wasaci	3 Teile
Fett
(gehärtetes Baumwollöl)	0,6 Tei

Extrudierung, Kühlung und Trocknungsbedingungen wurden wie in Beispiel 1 angewandt Das Produkt war kompakt und nicht expandiert, jedoch war seine Kohärenz niedriger wie diejenige des Produktes nach Beispiel 1. Die spezifische Dichte betrug 1,25 g/cm³.

Beispiel 5

Die wäßrige Masse nach Beispiel 4 wurde extrudiert, gekühlt und unter den gleichen Bedingungen wie in Beispiel 3 getrocknet. Das Produkt war identisch mit demjenigen nach Beispiel 4.

Beispiel 6

Eine wäßrige Masse der folgenden Zusammensetzung wurde zum Extruder zugeführt:

Sojamehl 8 Teile

Wasser 1,9 Teile

(gehärtetes Baumwollöl) 0,15 Teile

Der Feuchtigkeitsgehalt dieser Masse betrug 24%. Extrudierungs- und Kühlungsbedingungen waren folgende:

Durchsatz
Produkttemperatur
am Düseneinlaß
Spiralgeschwindigkeit

1,25 ■ 10-³TeUe

160⁰C

30 Umdrehungen/min

(was eine Verweilzeit

von 90 bis 150 sek

ergibt).

Der Überdruck in der Druckkammer war 6 ■ 10⁵N/m² (6 kg/cm²). Das Produkt wurde in der Druckkammer auf 150⁰C, d.h. gerade unterhalb seiner kritischen Temperatur abgekühlt; es war kompakt und nicht expandiert und identisch wie das Produkt nach Beispiel 1.

In den vorstehenden Beispielen 1 bis 6 würde die Abkühlung unterhalb der kritischen Temperatur durch Besprühen des Produktes mit Wasser bei einer Anfangstemperatur von etwa 20⁰C durchgeführt. Zur Abkühlung des Produktes um etwa 10⁰C war 0,04 Wasser/kg Produkt erforderlich. Praktisch das gesamte Wasser wurde vom Produkt absorbiert und dieses erleichterte die Wärmeübertragung von dem Produkt auf das Wasser sowie die Auslaugung des Materials aus dem Produkt.

Beispiel 7

Ein Imitationsfleischragout mit Pilzen wurde unter Anwendung der folgenden Bestandteile hergestellt:

Stücke, hergestellt	200 g
nach Beispiel 1	75 g
frische Pilze
Cremebestandteile	65 g
Butter oder Margarine	100g
Weizenmehl	8g
Salz	20 g
Zwiebeln	40 g
Karotten	0,3 g
Peiersiiic	1.7 g
Kräuter	10g
Zitronensaft	50 g
Creme bzw. Sahne	430 g
Wasser

1000 g

100 g der nach Beispiel 1 hergestellten Stücke wurden in 300 ml Wasser eingeweicht. 80 g der rehydratisierten Stücke und 30 g. frische geschnittene Pilze wurden in eine Kanne von der Größe 76 - 110 mm eingebracht, die dann mit der Cremesoße (290 g), die in üblicherweise aus den restlichen vorstehend angegebenen Bestandteilen hergestellt wurde, gefüllt. Die Dose wurde dann verschlossen und während 80 min bei 118° C sterilisiert.

Das auf diese Weise hergestellte Ragout hatte einen guten Geschmack zusammen mit Reisschalen, Brot, in Pasten und dergleichen.

Das vorstehend angegebene Ragout wurde mit einem Vergleichstest mit einem ähnlich hergestellten Ragout, welches anstelle der Stücke eine gleiche Menge eines handelsüblichen expandierten texturierten Sojamaterials (Massendichte 0,4 g/cm³) enthielt, welches bis zu dem gleichen Feuchtigkeitsgehalt wie die Stücke rehydratisiert worden war.

Von einem Tisch mit 6 erfahrenen Testpersonen zeigten 5 Personen hinsichtlich der Textur einen Vorzug für das Ragout, das die Stücke enthielt.

Bei einem ähnlichen Versuch mit einer Tafel mit 6 erfahrenen Versuchspersonen zeigten 5 Mitglieder einen ausgeprägten Vorzug für die Textur der Stücke. Das weitere Mitglied des Tisches bevorzugte das Ragout ohne die handelsübliche Probe.

Beispiel 8
Ein Kalbfleischragout mit Pilzen wurde aus

100 g kleinem Kalbfleisch

100 g zerkleinertem Ochsenfleisch

und sämtlichen der in Beispiel 7 aufgeführten Bestandteile ausgenommen der Stücke hergestellt. Dieses Kalbfleischragout wurde wie in Beispiel 7 sterilisiert.

Ein gleiches Ragout wurde hergestellt, wobei die Hälfte des Betrages der Pilze durch die Stücke ersetzt wurde. Zu diesem Nahrungsmittel wurden Stücke verwendet, weiche in einem Überschuß von Wasser rehydratisiert worden waren. Das halbe Gewicht der Pilze wurde durch rehydratisierte Stücke ersetzt.

Beide Proben wurden an einer Tafel von 8 erfahrenen Versuchspersonen untersucht Ein Paartest zeigte eine Bevorzugung (6) für die ergänzte Probe. Lediglich eine Person bevorzugte die weitere Probe, während die anderen keine Bevorzugung angaben.

Beispiel 9

Zwei Stücke von 400 g tiefgefrorenem »Nasi/goreng« (ein Reisgericht) wurden mit 100 g rehydratisierter Stücke und einem handelsüblichen texturierten Sojamaterial hergestellt, die jeweils in die Bestandteile der Nahrungstafel eingemischt wurden. Beide modifizierten Nahrungsmittel waren tiefgefroren, während einiger Tage gelagert, dann aufgetaut und zum Verbrauch vorbereitet und schließlich in einem Paartest an eine Tafel von 8 erfahrenen Versuchspersonen verabreicht. ^r) Wiederum zeigte die Mehrzahl einen Vorzug füi die Ersatzprobe, die die Stücke enthielt.

Beispiel 10

Aus dem Inhalt von zwei handelsüblich erhältlichen

ίο Packungen von getrockneter Hühnchensuppe wurden die Tabletten entnommen, welche nach der Herstellung der Suppe fleischähnliche Gegenstände ergeben würden, welche insgesamt zwischen 1 und 2 g wogen und aus dehydratisiertem reformiertem Fleisch aufgebaut waren und zu den verbliebenen Bestandteilen wurden 5 g (insgesamt) von Proben entweder von Stücken oder von texturierten pflanzlichen Protein zugegeben, wie sie handelsüblich erhältlich waren.

Die beiden Trockensuppenproben wurden dann zum Verbrauch nach der Vorschrift auf der Packung durch Erhitzen des Inhaltes während 7 min in etwa 1 1 Wasser hergestellt, Die Suppen wurden dann an eine Tafel an 9 Mitglieder verabreicht, welche das Mundgefühl und die Textur der texturierten Stücke, die zugesetzt worden

2^r> waren, beurteilten.

7 Personen hiervon bevorzugten die Suppe, die mit den Stücken zubereitet wurden, und 2 bevorzugten die Suppe, die mit dem handelsüblichen Sojamaterial hergestellt worden waren.

■jo Es ist möglich, in das zum Extruder zugeführte Material Geschmacks- und Färbungskomponenten entsprechend den Nahrungsstoffen zuzuführen, worin die herzustellenden Stücke zu verwenden sind. Falls dies erfolgt, wird der pH-Wert des zu dem Mixer zugeführten Materials auch durch Natriumhydioxid oder Salzsäure oder einem weiteren eßbaren alkalischen oder Säurenmaterial eingestellt, um die Materiaibeschickung für den Extruder praktisch neutral zu machen.

Die entsprechend den vorstehenden Beispielen 1 bis 6 hergestellten Produkte (Stücke) verbleiben insgesamt kohärent nach der Absorption von 250Ge\v.-% ihres Eigengewichtes an Wasser, d. h. sie ergaben ein Produkt, welches aus etwa weniger als 3OGew.-°/o der Stücke und etwas mehr als 10Gew.-% Wasser hergestellt worden waren.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von proteinhaltigen Lebensmitteln, bei dem eine wäßrige Masse, die eßbare Proteine, eßbares Nichtproteinmaterial und Wasser enthält wooei der Proteingehalt, bezogen auf das vorhandene nichtwäßrige Material, mindestens 25 Gew.-% beträgt, in einem Extruder solchen Druck-Bedingungen ausgesetzt wird, daß die Masse die Extruderdüse bei einer Temperatur oberhalb ihrer kritischen Temperatur, die 130 bis 160⁰C bei einem Wassergehalt der wäßrigen Masse zwischen 40% und 20% beträgt, verläßt, dadurch gekennzeichnet, daß das Extrudat bevor irgendwelches Wasser verlorengeht, in eine Umgebung transportiert wird, wo es einem solchen Druck ausgesetzt wird, daß eine Verdampfung von Wasser insgesamt oder nahezu insgesamt verhindert wird, und dieser Druck solange aufrechterhalten wird, bis die Masse bis zu 1O⁰C unterhalb ihrer kritischen Temperatur abgekühlt ist

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet daß die den Extruder verlassende Masse direkt in eine Umgebung transportiert wird, in welcher der Druck 4 bis 8 bar beträgt und die Masse einer Zwangskühlung auf eine Temperatur unterhalb ihrer kritischen Temperatur unterworfen wird und anschließend aus der Umgebung durch eine Druckspalte abgegeben wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die abgekühlte Masse anschließend auf einen Wassergehalt von 6 bis 8% getrocknet wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Kühlung durch Aufsprühen von Wasser auf die extrudierte Masse bewirkt wird.

5. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Kühlung der extrudierten Masse durch indirekte Kühlung erfolgt.