CN1236578A - 块状烹调助剂 - Google Patents

Abstract

含有可视成分的块状烹调助剂,其中可视成分固定在由脂肪和一种脱水基质组成的粘合体中。

Description

块状烹调助剂

本发明涉及一种块状烹调助剂及其制备方法和实施该方法的设备。

美国第4060645号专利(Risler等)描述了一种具有连续孔状结构和光滑表面的速溶于水的颗粒状脱水产品，该产品可通过在一个具有负压环境的容器中挤压而成，食品材料包括例如水果、蔬菜或籽的提取物、淀粉、树胶或藻酸盐、肉、鱼或酵母浸出物、和/或蛋白水解物。

美国第4946693号专利(Risler等)描述了一种由脱水主体以奶粉或奶片、脂肪、糊化淀粉、肉和蔬菜提取物或蛋白水解物的形式以及夹心例如部分脱水蔬菜、肉或面糊块所组成的食品，该夹心单独包装。

本发明的目的在于提供一种具有吸引力的单独形式的烹调助剂，该烹调助剂的主体中有例如可看得见的蔬菜块、肉块或其它夹心物、脂肪和粉状调味剂。

为达到该目的，本发明的块状烹调助剂是具有不规则表面的块状，并且含有重量比为8～50％的固定在由15～35％脂肪和20～70％脱水基质所组成的粘合体中的可视成分。

同样，本发明的块状烹调助剂的制备方法包括以下连续步骤：将可视成分与熔化的脂肪和脱水基质相混合，将获得的混合物制成碾展的产品，切割并冷却。

最后，实施制备本发明块状烹调助剂的方法所用的设备包括一个混合可视成分、熔化的脂肪和脱水基质的装置、一个将获得的混合物制成碾展产品的装置、一个切割装置和一个冷却装置。

由于看得见的可视成分或块含于主体当中，本发明的块状烹调助剂能够在一个和同一个具有吸引力外观的块中包含所有希望所需成份。其中粘合成分包裹着可视成分。烹调助剂具有疏松的结构和容易粉碎的性能，该性能随着可视成分百分含量的增加而增强。

本发明的方法和设备使得以简单方式和有限的步骤制备该烹调助剂成为可能。

本申请中所公开的表达方式“以块状形式”应被理解为是具有相对小尺寸的块状，例如，具有一个平行六面体的截面和几个厘米的长度。

表达方式“可视成分”应被理解为尺寸足够大并且颜色相对于粘合成分反差足够强、便于肉眼识别的成份。

术语“粘合体”应理解为一个均质、有色的主体，尽管其中的可视成分含量高，但该主体能够确保冷却后的烹调助剂的粘合性。

因此本发明的块状烹调助剂含有重量比为8～50％的、固定在由15～35％脂肪和20～70％脱水基质所组成的粘合体中的可视成分。

在这个烹调助剂中，可视成分可以是任何可以用来作为夹心物的脱水食品块。

具体地说，这些可视成分可以是例如一种或多种蔬菜、水果、香味草木植物、肉、鱼和/或甲壳纲动物、香料和/或完整或粉碎的籽粒的碎块。

脂肪可包括至少一种植物油和/或一种动物脂肪，所说的脂肪为氢化的或未氢化的，以及补充了或未补充抗氧化剂的。

优选的脂肪是一种或具有一种在室温下为固体的类型或组成，换句话说，在例如大约20～30℃的温度范围下为固体。熔点在41～46℃之间的氢化棕榈油是特别合适的脂肪。

脱水基质可以包括例如根据能够赋予烹调助剂适当风味或质地所选择的磨细形式的食品材料。

具体说，该脱水基质可以包括例如风味剂，如糖、盐、香料、水果、蔬菜或肉浸出物；蛋白水解物；酵母自溶物；美拉德反应的产物或风味分子、增味剂如5’-核苷酸或谷氨酸；和/或粘合剂如淀粉、麦芽糖糊精；树胶或藻酸盐。

最后，烹调助剂可以包含例如工艺添加剂如卵磷脂，其作用是增强最初混合物的可塑性。

为了实施制备本发明烹调助剂的方法，例如可将脱水基质加到熔化的脂肪中进行混合并在混合后加入可视成分。熔化了的脂肪的温度可以在例如大约50～70℃之间。

优选将可视成分与熔化了的脂肪和脱水基质的混合物的温度调节到一定的值，即在该温度下混合物具有适合制成碾展产品的可塑性能，既不太软也不太硬。出于这一考虑，可建议的温度是35～45℃。

混合物可以通过例如层压和/或挤压制成碾展产品，主要考虑操作过程中混合物应受到较小压力的作用。

混合物可以通过下述过程制成碾展产品，例如使混合物从两个或三个相互接触的滚子之间和/或从一个移动性台面和一个或两个连续的滚子之间通过，优选滚子和/或台面是光滑的，并且是能够调温的。例如滚子的温度可以调节到35～50℃之间，台面的温度可以调节到10～40℃之间。

通过混合物可形成例如厚度为5到30毫米的碾展产品，优选厚度为8到20毫米。

为了制成具有所希望的块宽度的条状，特别是例如5～50毫米的宽度，优选15～30毫米的宽度，可顺序纵向切条。为了得到分离的块，特别是30～120毫米长的块，还要横向切割条。

在本方法的一个具体实施方案中，在块的表面喷涂液体脂肪或熔化了的脂肪使得块更不容易破碎。

然后可以冷却块，特别是可以使块通过内部循环有5～10℃空气的冷却管道。

在实施本发明烹调助剂的制备方法的设备中，用于混合可视成分、熔化脂肪和脱水的基质的装置例如包括夹套式混合器，特别是，带式混合器。

夹套式混合器同时可作为将混合物温度调节到一个合适的值的装置，特别是通过循环例如30～70℃的冷却液体。

混合装置可以通过传送装置与制备碾展产品的装置连接，优选传送装置是可热调节的，如通过皮带传送器或阿基米德(Archimedean)螺旋器，皮带或螺旋器的末端接到给碾展产品制备装置供料的料斗的上方。

制备碾展产品的装置可以是层压机和/或挤压机的类型，并且可例如包括两个或三个相互接触的滚子和/或一个移动台面，该台面的上部有一个或两个连续的滚子，优选的滚子和台面是光滑的和可热调节的。

切割装置可例如包括纵向切割工具，该切割工具包括安装在旋转横轴上的旋转刀，这些刀在切割台面上设置的纵向刀缝中旋转，所说的切割台面是移动台面的延伸部分。

这些刀可包括非常高速旋转的、尤其是以例如高于3000转/分钟速度旋转的自动清洁式刀片。刀的间隔或轴上相连的刀之间的距离可根据所希望得到的块的宽度进行调节。

另外，切割装置可包括特别是具有一个铡刀或一个喷嘴切割系统的横向切割工具。

最后，冷却装置可以是例如载有循环冷却空气的管道，切割装置出口的烹调助剂由传送皮带收集输送通过该冷却管道。

下面参照附图对实施制备本发明烹调助剂的方法的设备进行说明，其中：

图1是一个设备实施方案的侧面示意图。

附图1所代表的实施方案中，本设备包括一个混合装置(1、2)、一个形成碾展产品的装置(5-9)、一个切割装置(10-14)和一个冷却装置(15)。

混合装置包括夹套带(2)式混合器(1)。混合器通过喂料斗(4)上方的阿基米德螺旋器(3)与制备碾展产品的装置相连。

制备碾展产品的装置属于层压机型并且包括两个相接触的滚子(5、6)，接下来是上部具有两个连续滚子(8和9)的移动台面(7)。两个相接触的滚子间的间距以及后面的滚子与台面间的间距逐渐减小，以便制成一个厚度逐渐减到所希望厚度的碾展产品。

切割装置装在最后一个层压滚子(9)后面的移动台面的延伸部分，该切割装置包括纵向切割工具(10)和横向切割工具(12)。

纵向切割工具包括安装在一个旋转横轴(11)上的旋转刀(10)，这些旋转刀在构成移动台面(7)延伸部分的切割台面中设置的纵向切缝中旋转。刀的间隔可根据所希望得到的从碾展产品切割出的条的宽度进行调节。

横向切割工具包括一个铡刀(12)。

由铡刀切割条所切得的分离块(13)落在传送带(14)上，传送带将这些块运送通过具有循环冷空气的冷却管道(15)。

本发明的块状烹调助剂可用作烹调任何菜肴诸如肉、蔬菜或面食的调味品，该烹调助剂尤其适合面食或米饭的商业化配菜、特别是东方面食的配菜，含有这些类型面食的非常小的包中。最后，该烹调助剂也适合于制备富含有色填充物的清肉汤。

下面借助实施例对本发明的块状烹调助剂和烹调助剂的生产方法进行说明，其中百分比是重量百分比。

实施例1

烹调助剂是借助类似于附图1所示的设备制备的，只是采用了具有光滑滚子的压床代替了所示的层压机型的装置，该压床是德国BEPEX-HUTT公司生产的商品名为FORMPRESS的GP型压床。

下述组分是通过带式混合器混合的，以混合物的重量百分比表示：

氢化棕榈油               30％

(熔点为44～46℃)

精盐                     43％

谷氨酸钠                 2％

磨碎的白洋葱             9％

具有肉味的风味剂         3％

葡萄糖汁                 1％

脱水胡萝卜(6×6×2mm)    6％

冻干洋葱(3×3×3mm)      4％

脱水欧芹叶               2％

为了制备该混合物，得预先将氢化棕榈油熔化并加热到58.5℃。混合器的夹套温度维持在50℃。带的旋转速度为12转/分钟。将组分混合12分钟。

由此获得混合物状的、温度为41.5℃的、沙质而粘性的主体。

由混合物制成12毫米厚的碾展产品。将碾展产品纵向切割成25毫米宽的条。条再切割成35毫米长的块并冷却至室温。

所得到烹调助剂为长方块并具有不规则表面，其中有颜色的蔬菜在以淡黄色粘合体的衬托下很好地显露出来。

Claims (10)

1．烹调助剂，为具有不规则表面的块状并且含有重量比为8～50％的、固定在由15～35％脂肪和20～70％脱水基质所组成的粘合体中的可视成份。

2．如权利要求1所述的烹调助剂，其中所说的可视成分是一种或多种蔬菜、水果、香草、肉、鱼和/或甲壳纲动物、香料和/或完整或粉碎的籽粒的脱水碎块。

3．如权利要求1所述的烹调助剂，其中所说的脂肪包括至少一种植物油和/或一种动物脂肪，该脂肪为氢化的或未氢化的，以及补充了或未补充抗氧化剂的，并且于室温下呈固态。

4．如权利要求1所述的烹调助剂，其中所说的脱水基质包括磨细形式的食品原料。

5．制备如权利要求1至4中任一所述烹调助剂的方法，包括以下连续步骤：将可视成份与熔化的脂肪和脱水基质相混合，将获得的混合物制成碾展产品，切割并冷却。

6．如权利要求5所述的方法，其中将所说的可视成份与熔化的脂肪和脱水基质的混合物调节到一定温度，使得该混合物在该温度下具有适合形成碾展产品的可塑性能。

7．如权利要求6所述的方法，其中将所说的脱水基质加到熔化的脂肪中进行混合，并在混合后加入可视成分，将该混合物的温度调节到35～45℃。

8．实施如权利要求5～7中任一所述烹调助剂制备方法的设备，其包括一个用于混合可视成分、熔化的脂肪和脱水基质的装置，一个将得到的混合物制备成碾展产品的装置，一个切割装置和一个冷却装置。

9．如权利要求8所述的设备，其中所说的制备碾展产品的装置是具有光滑滚子的层压机和/或挤压机类型。

10．如权利要求8所述的设备，其中所说的切割装置包括纵向切割工具和横向切割工具。

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