JP2000060505A - 調理用補助材 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 本発明の課題は、バーの形状を有し、脂肪お
よび脱水したベースから成る連結材に保持された、野
菜、果実、肉および他の充填物等の肉視的成分を含む、
魅力的な調理用補助材を供することである。 【課題を解決する手段】 １５から３５％の脂肪および
２０から７０％の細分化した食品材料を含む脱水したベ
ースから成る連結材に保持された、８から５０重量％の
野菜、果実、肉、魚等の肉視的成分を含む、調理用補助
材を供する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明の主題は、バータイプ
の調理用補助材、その製造方法およびその方法を行うた
めの製造設備である。

【０００２】

【従来の技術】米国特許第４０６０６４５号明細書（リ
スラー等）は、水に即座に溶解できる穀物の形態の脱水
した製品について記述しており、その製品は、大気圧以
下の圧力の容器の中に押出すことにより得ることができ
る連続的な多孔性のテクスチャーおよび滑らかな表面を
有し、果実、野菜又は種子の抽出物、デンプン、ガム又
はアルギネート、肉、魚又は酵母抽出物、および／又は
タンパク質水解物を含む食物材料を有する。

【０００３】米国特許第４９４６６９３号明細書（リス
ラー等）は、例えば乳、脂肪、糊化デンプン、肉および
野菜の抽出物又はタンパク質水解物の粉末又はフレーク
の形態の、および例えば一部脱水した野菜、肉又はパス
タの片の充填物（この充填物は別々に包装されている）
の形態の、脱水したマスから成る食品製品について記述
している。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、その
マスの中に野菜、肉又は他の充填物、脂肪および粉末の
フレーバ付与成分の肉視的に同一であるとみなしうる片
を有する、魅力的な個別の形態の調理用補助材を供する
ことである。

【０００５】

【課題を解決する手段】このために、本発明のバータイ
プの調理用補助材は、不規則な表面を持つバーの形状を
有し、かつ１５から３５％の脂肪および２０から７０％
の脱水したベースから成る連結材（ｃｅｍｅｎｔ）中に
保持された、８から５０重量％の肉視的成分を含む。

【０００６】同様に、本発明のバータイプの調理用補助
材の製造方法は、肉視的成分を溶融した脂肪および脱水
したベースと混合し、得た混合物から圧延した製品を形
成し、切断し、冷却する、継続的な工程を含む。

【０００７】最後に、本発明のバータイプの調理用補助
材の製造方法を行う製造設備は、肉視的成分を溶融した
脂肪および脱水したベースと混合する装置、得た混合物
から圧延した生成物を形成する装置、切断装置および冷
却装置を含む。

【０００８】本発明の調理用補助材は、魅力的外観の１
つのおよび同じバーの中に望ましい成分のすべてを含有
するのが有効であり、そのマス内で肉眼的に同一とみな
し得る成分又は片を有するからである。その中で肉視的
成分は、実に連結材で被覆されている。調理用補助材の
構造はゆるくかつそれは容易に破壊し易く、肉視的成分
の量比により増加する。本発明の製法および製造設備
は、この調理用補助材を、簡単な方法および限定された
数の工程で製造することを可能にする。

【０００９】本開示において、語句「バーの形態で」
は、例えば、平行六面体の断面および数ｃｍの長さの、
比較的小さい大きさのバーの形態を意味する。語句「肉
視的成分」は連結材と比較して大きさが充分にに大き
く、かつ色が充分に対照的であって肉眼で識別される成
分を意味する。語句「連結材」は、その高含量の肉視的
成分にもかかわらず、冷却後の調理用補助材の凝集力に
耐えることができる、均一なテクスチャーおよび色のマ
スを意味する。

【００１０】したがって本発明の調理用補助材は、１５
から３５％の脂肪および２０から７０％の脱水したベー
スから成る連結材に保持された、８から５０重量％の肉
視的成分を含む。この調理用補助材において、肉視的成
分は、充填物として考慮に入れることができる。任意の
食品生成物の脱水した片であり。これらの肉視的成分
は、特に、例えば１つ又はそれ以上の野菜、果実、芳香
性ハーブ、肉、魚および／又は甲殻類、スパイスおよび
／又は丸のままの又は粉砕した種子の片であることがで
きる。

【００１１】脂肪は、水素添加した又はしないおよび抗
酸化剤を補足した又はしない、少なくとも１つの植物脂
肪および／又は１つの動物脂肪を含むことができる。こ
の脂肪は、好ましくは、室温で、換言すれば例えば約２
０から３０℃の温度で固体であるような種類又は組成を
有する。４１から４６℃の溶融点を有する、水素添加し
たパーム脂肪は、特に適切である。

【００１２】脱水したベースは、食品材料を細分化した
形態で含むことができ、その食品材料は調理用補助材に
適切なフレーバ又はテクスチャーを与える程度により選
択される。この脱水したベースは、特に、例えば糖、
塩、スパイス、果実、野菜又は肉の抽出物、タンパク質
水解物、酵母自己分解物、メイラード反応の生成物又は
フレーバ分子のようなフレーバ付与剤、５’−ヌクレオ
チド又はグルタミン酸塩のような味強化物質、および／
又はデンプン、マルトデキストリン、ガム又はアルギネ
ートのような結合剤を含むことができる。調理用補助材
は、最後に、レシチンのような技術的添加物を含むこと
ができ、それは例えば初期の混合物の可塑性を強化する
のに使用される。

【００１３】本発明の調理用補助材の製造方法を行うた
めに、例えば、脱水したベースを溶融した脂肪に加えて
混合し、そして混合後肉視的成分を加えることができ
る。溶融した脂肪の温度は、例えば、約５０から７０℃
であることができる。肉視的成分の溶融した脂肪および
脱水したベースとの混合物の温度は、好ましくは、圧延
した生成物の形成のために、あまり液状すぎず又はあま
り固すぎない適切な可塑性特性を有するような値に調節
する。約３５から４５℃の温度は、この点で推薦するこ
とができる。

【００１４】例えば、混合物から薄層化および／又は押
出しによって、圧延した生成物を形成することができ、
その主に考慮すべきことは、操作中、混合物に余り圧力
を加えないことである。例えば混合物を２つ又は３つの
隣接するローラーの間および／又は移送テーブルと１つ
又は２つの連続的なローラーの間を通過させることによ
り混合物から圧延した生成物を、形成することができ
る。そのローラーおよび／又はテーブルは滑らかでかつ
温度調節ができることが好ましい。例えば、ローラーの
温度は３５から５０℃の値に調節することができ、そし
てテーブルの温度は１０から４０℃の値に調節すること
ができる。

【００１５】従って、混合物から、例えば５から３０ｍ
ｍの厚さの、好ましくは８から２０ｍｍの厚みの圧延し
た生成物を形成することが可能である。例えば、その細
長い生成物を長さ方向に切断して、望ましい巾の、特に
５から５０ｍｍの巾、好ましくは１５から３０ｍｍの巾
のバーとなる帯状体を形成することができる。又、帯状
体を横方向に切断して、個々のバー、例えば、特に３０
から１２０ｍｍの長さのバーを得ることができる。

【００１６】本発明の特定の実施態様では、バーが破砕
される傾向は、液状の脂肪又は再溶融した脂肪をバーの
表面に噴霧するか又は被覆することにより減少する。つ
いでバーを、特に、５から１０℃の空気が循環している
冷却トンネルを通過させることにより、冷却することが
できる。

【００１７】本発明の調理用補助材の製造方法を行う製
造設備において、肉視的成分を溶融した脂肪および脱水
したベースと混合する装置は、例えば、ジャケット付ミ
キサー、特にバンドミキサーを含むことができる。ジャ
ケット付きミキサーは、同時に、混合物の温度を、例え
ば約３０から７０℃の冷却流体を循環することにより、
適切な値に調節する装置として役立てることができる。

【００１８】混合装置は、好ましくは温度を調節したベ
ルトコンベヤー又はアルキメデススクリューのような輸
送装置を通って、圧延した生成物を形成する装置に接続
することができ、そのベルト又はスクリューは、圧延し
た生成物を形成する装置に供給するホッパーの上で終わ
る。

【００１９】圧延した生成物を形成する装置は薄層機お
よび／又は押出機タイプでよく、かつ２つの又は３つの
隣接するローラーおよび／又は１つ又は２つの連続する
ローラーを上に取り付けた移送テーブルを含むことがで
き、ローラーおよびテーブルは滑らかでかつ温度調節を
するのが好ましい。

【００２０】切断装置は、特に回転する横軸に取り付け
られた回転するナイフを含む長さ方向の切断機を含むこ
とができ、これらのナイフは移送テーブルの延長部分に
ある切断テーブルの長さ方向の細隙の中で回転する。こ
れらのナイフは、特に分当たり３０００回転以上の非常
に高速で回転する自浄式の刃を含むことができる。ナイ
フの間隔又は軸上の連続するナイフ間の距離は、バーを
供するのに好ましい巾に調節することができる。さら
に、切断装置は、特にギロチン又はウォータージェット
切断システムを含む横方向の切断機を含む。

【００２１】最後に、冷却装置は低温空気の循環を特徴
とするトンネルの形態で供され、調理用補助材をコンベ
ヤーベルトによってそのトンネルを通って搬送し、切断
装置の出口でそれらを回収することができる。

【００２２】本発明による調理用補助材の製造方法を行
うための製造設備を、添付の図面に関して下文に記述す
る。図面中図１は、製造設備の実施態様の側面略図であ
る。図１に示す実施態様において、本製造設備は混合装
置１，２、圧延した生成物を形成する装置５から９、切
断装置１０から１４および冷却装置１５を含む。混合装
置は、ジャケットのあるバンド２ミキサー１を含む。そ
れは、供給ホッパー４の上で終わるアルキメデスのスク
リュー３を通って、圧延した生成物を形成するための装
置に接続する。

【００２３】圧延した生成物を形成する装置は、薄層機
タイプであり、２つの隣接するローラー５，６を含み、
２つの連続的なローラー８および９を上に取り付けた移
送テーブル７に続く。２つの隣接するローラーの間の間
隔、ついでローラーとテーブルの間の間隔を徐々に減少
して、徐々に望ましい最終の値の減少した厚みを有する
圧延した生成物を形成する。

【００２４】切断装置は、最後の薄層化ローラー９の後
の移送テーブルの延長部分に設置され、それは長さ方向
の切断機１０および横方向の切断機１２を含む。長さ方
向の切断機は回転する横軸１１に設置された回転するナ
イフ１０を含む。これらのナイフは、移送テーブル７の
延長部分に作られた切断テーブルにある長さ方向の隙間
の中で回転する。ナイフの間隔は、圧延した生成物から
切断された帯状体が望ましい巾となるように調節する。
横方向の切断機はギロチン１２を含む。帯状体をギロチ
ンによって切断した個々のバー１３は、コンベアーベル
ト１４の上に落ち、コンベヤーベルトはそれらを低温空
気の循環を特徴とする冷却トンネル１５を通過させる。

【００２５】本発明のバータイプの調理用補助材は、
肉、野菜又はパスタのような食品を調理する際の調味料
として使用するのを意図する。それは、パスタ又は米に
伴う食品用として、特に東洋のパスタに伴う食品用とし
て、これらのタイプのパスタを含む一群で、特に、商業
化によく適する。最後に、それは、着色した具の多い透
明のスープの調製に適する。

【００２６】

【発明の実施形態】本発明の調理用補助材およびその製
造方法を、下文で、例によって具体的に説明する。例
中、パーセントは重量で示す。

【００２７】例１ 調理用補助材を、示されたような薄層機タイプの装置の
代わりにドイツのＢＥＰＥＸ−ＨＵＴＴ社によりフォー
ムプレス・タイプ ＧＰの商品名で市販されている滑ら
かなローラーを持つプレスを使用する以外は、図１に示
したのと同様な製造設備によって調製する。次の成分
を、バンドミキサーの中で、次の混合物の重量％により
混合する。 水素添加したパーム脂肪 ３０％ （４４から４６℃の溶融点） 精製塩 ４３％ グルタミン酸ナトリウム ２％ 粉砕した白タマネギ ９％ 肉様のフレーバを示す フレーバ付与剤 ３％ グルコースシロップ １％ 脱水したニンジン（６ｘ６ｘ２ｍｍ） ６％ 凍結乾燥したタマネギ（３ｘ３ｘ３ｍｍ） ４％ 脱水したパセリの葉 ２％ この混合物を調製するために、水素添加したパーム脂肪
を溶融し、前もって５８．５℃の温度に加熱する。ミキ
サーのジャケットの温度を５０℃に保持する。バンドを
分当たり１２回転で回転する。このようにして成分を１
２分間混合する。４１．５℃の温度を有するざらざらし
たしかし凝集力のあるマスが、混合物として得られる。
１２ｍｍの厚さの圧延した生成物が、混合物から形成さ
れる。それを２５ｍｍの巾の帯状体に長さ方向に切断す
る。次にその帯状体を３５ｍｍの長さのバーに切断し、
そしてそれらを室温に冷却する。このようにして得た調
理用補助材は、長方形の断面および不規則な表面を持つ
バーの形状を有し、その表面に青黄色の連結材の背景の
上に着色した野菜が現れる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明の調理用補助材の製造設備の大要側面
略図

【符号の説明】

１ バンドミキサー ２ バンド ３ アルキメデススクリュー ４ 供給ホッパー ５ 隣接するローラー ６ 隣接するローラー ７ 移送テーブル ８ 連続的ローラー ９ 連続的ローラー（最後の薄層化ローラー） １０ 長さ方向の切断機 １１ 回転する横軸 １２ 横方向の切断機（ギロチン） １３ 切断した個々のバー １４ コンベアーベルト １５ 冷却トンネル

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 不規則な表面を持つバーの形状を有し、
   １５から３５％の脂肪および２０から７０％の脱水した
   ベースから成る連結材に保持された８から５０重量％の
   肉視的成分を含む、調理用補助材。
2. 【請求項２】 肉視的成分は、一つ又はそれ以上の野
   菜、果実、芳香性のハーブ、肉、魚および／又は甲殻
   類、スパイスおよび／又は丸のままの又は粉砕した種子
   の脱水した片である、請求項１に記載の調理用補助材。
3. 【請求項３】 脂肪は、水素添加した又はしていない、
   および抗酸化剤を補足した又はしていない、少なくとも
   一つの植物脂肪および／又は動物脂肪を含み、かつ室温
   で固形である、請求項１に記載の調理用補助材。
4. 【請求項４】 脱水したベースは細分化した形態の食品
   材料を含む、請求項１に記載の調理用補助材。
5. 【請求項５】 肉視的成分を溶融した脂肪および脱水し
   たベースと混合し、得た混合物から圧延した生成物を形
   成し、切断し、次に冷却する連続的工程を含む、請求項
   １から４の何れか１項に記載の調理用補助材の製造方
   法。
6. 【請求項６】 肉視的成分と溶融した脂肪および脱水し
   たベースの混合物の温度を、圧延した生成物の形成のた
   めに適切な可塑性特性を示すような値に調節する、請求
   項５に記載の方法。
7. 【請求項７】 脱水したベースを溶融した脂肪に加え、
   混合し、混合後に肉視的成分を加え、次に混合物の温度
   を３５から４５℃に調節する、請求項６に記載の方法。
8. 【請求項８】 肉視的成分を溶融した脂肪および脱水し
   たベースと混合する装置、得た混合物から圧延した生成
   物を形成する装置、切断装置および冷却装置を含む、請
   求項５から７の何れか１項に記載の調理用補助材の製造
   方法を行う製造設備。
9. 【請求項９】 圧延した生成物を形成する装置は、薄層
   機および／又は滑らかなローラーを有する押出機タイプ
   である、請求項８に記載の製造設備。
10. 【請求項１０】 切断装置は、長さ方向の切断機および
    横方向の切断機を含む、請求項８に記載の製造設備。