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CN1083699C - 制作无甘油三酸酯脂肪的玉米片的方法 - Google Patents

制作无甘油三酸酯脂肪的玉米片的方法 Download PDF

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CN1083699C
CN1083699C CN96195598A CN96195598A CN1083699C CN 1083699 C CN1083699 C CN 1083699C CN 96195598 A CN96195598 A CN 96195598A CN 96195598 A CN96195598 A CN 96195598A CN 1083699 C CN1083699 C CN 1083699C
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Abstract

本发明介绍的是一种制作易消化的无脂肪的玉米片的方法。制作无脂肪的玉米片的方法包含：a)用面团制备生的玉米片片料，该面团包含一种由玉米粉糊、无脂肪填料和水形成的混合物，该无脂肪填料系选自淀粉、蛋白质和不易消化的纤维以及它们的混合物；b)在不易消化的脂肪中于300至450(148.9℃至232℃)烹煮该生的玉米片片料；和c)加入其它非必需的，基本上是易消化的无脂肪的成份。此玉米小吃包含从约20%至45%的玉米；20%至约50%的无脂肪填料；23%至35%的不易消化的脂肪；从0%至约4%的水分；和从0%至约10%的其它基本上无脂肪的成分。每30克一份食品中任何残留的或固有的易消化脂肪是可忽略不计的，根据公认的营养权威声称这一份食品是无脂肪的。

Description

制作无甘油三酸酯脂肪的玉米片的方法
技术范围
本发明涉及的是制作玉米片和类似的玉米小吃食品的方法。
发明背景
例如组合的玉米片那样的咸的小吃是大众消费者喜爱的小吃食品。许多爱好吃玉米片的人也要求或需要降低它们膳食中的易消化脂肪的量。玉米含有玉米油，因此，即便是焙烤的玉米片也含有若干易消化脂肪。以玉米粉糊为基料的产品是将玉米粉糊面团形成要求的形状，然后烹煮此成形的粉糊制成的。这些组合玉米制品是沉浸在油炸脂肪介质中烹煮的，该脂肪介质是已经加热到约300°F至450°F(148.9℃至232℃)的。组合玉米片的油炸时间长短不一，通常在约10秒至约3.5分钟之间。在油炸过程中，片料吸收大量油炸用脂肪，通常按烹煮的和调味小吃或片的重量计，约有20％至约50％。通常使用一种易消化的脂肪烹煮，例如，玉米油、大豆油、棉子油或花生油。这些油的含热量为每克消化的油约9卡。每100克油炸玉米小吃可含有约20克至50克的易消化脂肪，即每100克产品可提供180至450卡。一份常规的玉米片约重30克。一份正常的玉米片吸收5克易消化脂肪，也即提供约45卡。
现有技术水平的玉米片以及由玉米粉和玉米粉糊同其它淀粉和风味料制成的片，在降低热值脂肪或不易消化的脂肪中烹煮，其产品不是无脂肪的，因为玉米本身和其它玉米片成分含有显著量的易消化脂肪。因此，用不易消化的脂肪制成的玉米片能从玉米、乳化剂和/或填料等中得到易消化脂肪。按照公认的标准，这些玉米片不是无脂肪的。
本发明的一个目的是提供一种制作每30克一份产品中含有少于0.5克易消化脂肪的无脂肪玉米片的方法。
发明概述
本发明介绍的是一种制作无易消化脂肪的玉米片的方法。制备无脂肪玉米片的方法包含；
a.由含水面团制备生的玉米片片料，该含水面团包含以所述面团的重量计从50份至70份的由含有4％重量或更少的易消化脂肪的玉米粉糊和无脂肪填料形成的混合物，其中玉米粉糊与无脂肪填料的比率按干重量基计为68∶32至30∶70，从30份至50份的水，以及从0至10份的除了所述无脂肪填料外的无脂肪的成分，无脂肪的填料选自淀粉、蛋白质和不易消化的纤维以及它们的混合物，
b.在不易消化的脂肪中于300°F至400°F(148.9℃至204.4℃)烹制所述的生的玉米片片料，
c.加入其它非必需的、基本上无易消化脂肪的成分；其中所述的其它基本上无脂肪的成分选自食盐、乳化剂和无脂肪的调味料以及它们的组合物，优选含1.5％至6％的食盐和其它调味料。
此玉米片按重量计包含从约20％至45％的玉米粉糊，从约20％至约50％的无脂肪填料；从约1％至约35％的不易消化的脂肪；从0至约4％的水分；以及从0至10％的其它基本上无脂肪的成份。30克一份产品中任何残留的或固有的易消化脂肪是可忽略不计的，根据公认的营养权威标准，此份产品是无脂肪的。
发明详述
本发明介绍的是低水分的、无甘油三酸酯脂肪的烹熟的玉米小吃食品。这些小吃食品包含玉米粉糊、一种选自包含淀粉、蛋白质和不易消化纤维在内的无甘油三酸酯脂肪的填料、水分和一种不易消化的油炸用脂肪成分。此“无脂肪的”烹熟的玉米小吃食品具有意想不到的可接受的味道，虽然每30克一份产品中只含有0.5克或小于0.5克的甘油三酸酯脂肪。正常的玉米小吃食品通常含有约33％的易消化脂肪。本发明的产品基本上不含易消化脂肪，但是含有多到35％的不易消化的脂肪，该不易消化的脂肪提供产品的风味。此产品具有意想不到的油滑性、良好的口感润滑性和非常好的味道。
这些小吃食品优选包含：
A)从约20％至45％的玉米，优选25％至35％的玉米粉糊；
B)从约20％至约50％，优选30％至40％的一种无脂肪的填
  料，该填料系选自淀粉、蛋白质和不易消化的纤维以及它
  们的混合物；
C)从0至10％，优选2％至8％的调味料，
D)从约0至约4％，优选0.5％至3％的水分；和
E)从约1％至约35％，优选25％至32％的一种不易消化的脂
  肪成分。
优选的不易消化的脂肪组分包含一种由液态不易消化的油和不易消化的固态多羟基化物多酯颗粒或其它不易消化的颗粒组成的混合物。优选的多羟基化物多酯颗粒的厚度约1微米或小于1微米，这些颗粒分散在液态不易消化的油中，其量足以控制在口服液态不易消化的油时被动的油损失。
此处所用的名词“低水分食品”是指最终产品中的含水量约5％或少于5％的食品，优选约4％或更少，更优选约3％或更少，最优选少于2％。
此处所用的“无脂肪的”、“无易消化脂肪的”或“无甘油三酸酯脂肪的”一词是指基本上不含易消化脂肪的食品。每30克一份的产品中含有小于0.5克。这类食品可以含有不易消化的脂肪。
本发明的熟的小吃食品是玉米片，例如油炸的、焙烤的和/或挤压的咸的小吃，如玉米片、玉米饼片、玉米条、玉米卷和膨化玉米、片状小吃、半制品、薄脆饼或其它以玉米为基料的挤压小吃。玉米
当将玉米转变成粉或粉糊时，该粉或粉糊中含有玉米油、一种易消化的脂肪。本发明的小吃食品优选用含低固有脂肪的玉米粉或粉糊。低脂肪玉米粉糊包含少于4％的可食的甘油三酸酯。某些玉米粉糊只含有约2％的脂肪，这些是高度优选的原料。表1列出某些玉米粉糊和它们的脂肪含量。
                          表1
             不同商品干玉米粉糊的脂肪含量
    干的粉糊     脂肪％
Azteca   黄Azteca   白Illinois 黄Illinois 白Quaker   黄Quaker   白ConAgra  黄     3.64.02.72.54.03.83.5
无脂肪的填料
淀粉是优选的无脂肪填料。淀粉可以从任何谷物或植物源获得，例如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉和大米淀粉。以下是非淀粉多糖和蛋白质的一览表，这些非淀粉多糖和蛋白质可以在以玉米为基料的小吃中单独地或以不同的组合用作填料或疏松剂。
这些填料是无易消化脂肪的，但是可以含有不易消化的脂肪。
本发明中所述玉米粉糊与无脂肪填料的比率按干重量基计从68∶32至30∶70，优选50∶50至43∶57。非淀粉多糖纤维素纤维素醚，例如甲基纤维素，羟基丙基甲基纤维素和羟基丙基纤维素。羧甲基纤维素微晶纤维素从疏菜、水果或谷物中得到的纤维(如燕麦纤维)。聚葡萄糖柑桔吸收物料(CAM))，参阅授权T.F.Rich的美国专利4,783,239和美国专利4,875,974果胶植物胶，例如藻酸盐、卡拉胶、胍尔豆胶、角豆英胶、明胶、黄耆胶、阿拉伯胶、印度树胶、刺梧桐树胶。蛋白质
蛋白质可以从任何合适的来源获得，例如全乳蛋白质(干的酪蛋白和乳清沉淀物)干的乳清乳清浓缩蛋白乳清分离蛋白酪蛋白，例如酸析酪蛋白或酶凝酪蛋白酪蛋白酸盐，例如酪蛋白酸钠，酪蛋白酸钾、酪蛋白酸钙脱脂奶粉坚果，例如花生、核桃、山核桃大豆粉(脱脂的)大豆浓缩蛋白大豆分离蛋白谷物蛋白质，例如活化小麦面筋、燕麦麸、玉米分离蛋白
以下详述本发明的低水分熟的小吃食品的成分、成分之间的关系和制备其中小吃食品的方法。I.成分物料
用于制备本发明的不易消化的，低水分的熟的小吃食品的原料包括一种食用基质和结合到食用基质中和/或基质上的一种不易消化的脂肪成分。
A.食用基质：玉米粉糊和无脂肪的固体
食用基质包含组合的玉米片片料。此处所用的“组合的片料”一词是指从大张的面团得到的玉米片料，该大张面团是由含水玉米粉或粉糊面团形成的。面团包含从约30％至50％的水，40％至50％的玉米粉糊，0％至5％的乳化剂和20％至50％的无脂肪填料。
B.不易消化的脂肪成分
本发明的低水分熟的小吃食品的另一个必需成分是一种不易消化的脂肪成分。全部可食的不易消化的脂肪都包括在内。这些不易消化的脂肪成分含有不易消化的脂肪成分和很少一点或不含通常的甘油三酸酯脂肪成分。
为了本发明使用的一种液态油，其完全熔点低于约37℃。适合于此处使用的液态不易消化的食用油包括液态多羟基化物脂肪酸多酯(参阅1977年1月25日授权Jandacek的美国专利4,005,195)；丙三羧酸的液态酯(参阅1985年4月2日授权Hamm的美国专利4,508,746)；二羧酸的液态二酯，例如丙二酸和琥珀酸的衍生物(参阅1986年4月15日授权Fulcher的美国专利4,582,927)；α-支链羧酸的液态甘油三酸酯(参阅1971年5月18日授权Whyte的美国专利3,579,548)；含有新戊基部份的液态醚和醚酯(参阅1960年11月29日授权Minich的美国专利2,962,419)；聚甘油的液态脂肪聚醚(参阅1976年1月13日授权Hunter等的美国专利3,932,532)；液态烷基糖苷脂肪酸多酯(参阅1989年6月20日授权Meyer等的美国专利4,840,815)；二个醚连接的羟基多羧酸(例如柠檬酸或异柠檬酸)的液态多酯(参阅1989年12月19日授权Huhn等的美国专利4,888,195)；所有上述这些文献列于此处供参考，以及液态聚二甲基硅氧烷(例如Dow Corning的流体硅酮)。
优选的不易消化的脂肪是具有性质相似于甘油三酸酯的脂肪物料，例如蔗糖多酯，但是不被人体吸收或消化。一种优选的蔗糖多酯是由Procter & Gamble公司生产的OLEAN。这些优选的不易消化的脂肪或油的代用品成分在文献中有介绍，例如1992年2月4日授权Young的美国专利5,085,884和1995年6月6日授权Elsen等的美国专利5,422,131，列于此供参考。
不易消化的脂肪组合物包含从约99％至100％的不易消化的脂肪和从0％至约1％的甘油三酸酯脂肪。优选的这类组合物包含约100％的不易消化的脂肪。II.面团的形成
本方法的一个特别重要的方面是面团的形成。面团是由玉米粉或粉糊和以淀粉为基料的粉或其它无脂肪的填料和水结合形成的。非必需的物料，例如乳化剂、食盐、调味料、防腐剂、碳酸钙、水解淀粉等也可以加到面团中。任何通用的混合方法都可以用于制作面团。压片、小吃片的形成和油炸
一旦准备好后，就将面团形成比较平而薄的大张面片。任何将以淀粉为基料的面团形成这样的大张面片的方法都可以使用。例如，在二个逆向转动的圆筒形滚柱间滚压出均匀的、比较薄的面团片。任何常规的滚压成片、磙磨和量规设备都可以使用。
本发明的面团可以形成厚度从约0.015至约0.035英寸(从约0.038至约0.09厘米)的大片，优选的厚度从约0.015至约0.025英寸(从约0.038至约0.062厘米)。
然后将大张面团片形成预定大小和形状的小吃片。这些小吃片可以用任何合适的冲压或切制设备形成。
小吃片可以形成各种形状。例如，小吃片可以是椭圆形的、方形的、环形的、领结形的、星轮形的、针轮形的等。
油炸此小吃片。优选用连续油炸法制备此小吃。油炸时，这些片可以是受约束的。1971年授权Liepa的美国专利3,626,466中阐述的一种设备可以用于受控油炸。从大张面团片上切下面团小片，用一个移动的带孔眼的半模具成形，然后在油炸过程中由第二个带孔眼的半模具托住。使用了一个含有油炸介质的容器。成形的，受约束的小片通过油炸介质直至松脆和最终含水量从约0.5％至约4％。也可以将小吃小片以非约束形式连续油炸或分批油炸。在此方法中，小吃小片是在一个移动的带上或筐中沉浸在油中的。
需要时，可以将小吃小片炸到含水量为10％或小于10％，然后用热空气、过热蒸气或惰性气体降低含水量为4％或更低。这是一种油炸和焙烤结合的方法。
小吃小片是在约300°F(148℃)至450°F(232℃)的温度下油炸的。确实的油炸时间随油的温度和起始含水量而定。对熟练此技术的人来说，油炸时间和温度是很易决定的。
1989年2月21日授权Ellis等的美国专利4,806,377号“蜡质玉米粉糊产品及其制作方法”详述了玉米的类型及焙烤玉米片的方法。
小吃片也可以用不易消化的脂肪覆盖，然后用辐射、对流或微波加热焙烤以降低其含水量。覆盖可以用浸渍、喷涂、表面涂覆等方法进行。III无脂的、低水分的熟的玉米小吃食品的制备方法
A.将不易消化的脂肪成分，它结合到食用基质中
低水分的熟的玉米小吃食品有一种以上阐述的那种不易消化的脂肪成分，它结合到以上阐述的那种食用基质中或基质表面上。
将不易消化的脂肪成分结合到食用基质中的一种方法是将不易消化的脂肪成分施加到食用基质的外部表面上。在食用基质的一部分或全部表面上施加脂肪成分制备的小吃食品称作脂肪涂覆的食品。不易消化的脂肪成分也可以结合到食用基质的内部，其方法是直接加到面团中或在烹煮时通过吸收进入面团。
此处的低水分小吃食品优选用这些成分进行覆盖。不易消化的脂肪成分可以用各种各样的方法施加，包括沉浸、浸渍、浸泡、喷涂、吹送、浇灌、盘涂(如在一个施转的盘中)、转筒涂覆、涂刷、用辊施加、在一个有不易消化成分的容器中滚过、降膜法、浸挂法和帘涂法等。脂肪成分可以在施加到食用基质过程中加热，例如油炸。需要时，可以将不易消化的脂肪成分先施加到食品的表面，然后进行加热，例如焙烤食品的焙烤。不易消化的脂肪成分也可以施加到已经含有脂肪的食品的表面上。一旦施加到表面上后，通常是吸收进食品的内部，例如组合玉米小吃食品、玉米片和玉米粉饼片的情况中。
附加的不易消化的脂肪可以用喷雾器或浸挂器施加。此处的不易消化的脂肪成分在应用到小吃上以前先加热到170°F(67℃)以上或它的熔点以上。优选的不易消化的脂肪的施加温度从170°F(67℃)至约250°F(121℃)。为了增加不易消化的脂肪吸收进小吃中，小吃食品在67℃或以上保持一段时间，通常从1至5分钟。
B.对小吃食品成品提供所要求的脂肪含量
按照上述方法将不易消化的脂肪成分结合到食用基质中会使小吃食品或者太油腻或者不够油滑。这是因为小吃食品成品的总的不易消化的脂肪含量或者太高或者太低。脂肪含量高的小吃食品，食用时味道会不合要求的油腻。
1.烹煮前处理
使小吃食品具有要求的脂肪含量的一种方法是在烹煮前处理组合的玉米小吃或处理用于制备组合玉米小吃的面团。例如，增加小吃片的厚度可以减少在油炸时吸收进组合小吃的脂肪。但是，用100％的正常的玉米粉糊制作的玉米片含有太多的固有脂肪不能作为无脂肪的小吃片，即使在不易消化的脂肪中油炸也含有太多的固有脂肪。
另一种减少在油炸过程中被玉米小吃吸收的脂肪的量的方法是在油炸前，通过对流或微波加热部分干燥组合的玉米小吃。此外，在生的组合玉米小吃上覆盖一层薄的水解胶体膜(例如，纤维素醚，高直链淀粉、蛋白质等)可以限制油炸时油的吸收，从而使成品玉米片含有较低的总的脂肪含量。
油炸时被玉米小吃吸收的脂肪的量可以通过仔细控制油炸前面团的含水量和/或把麦芽糊精结合到用于制备组合小吃的面团中来加以限制。对于焙烤小吃食品而言，小吃食品成品的脂肪含量可以通过面团的配方和局部覆盖或添加的量来加以控制。
在制作玉米粉饼小吃时，使用一种面团醒发箱以平衡在油炸前面团中的含水量。这一方法也可用于此处的组合小吃。
2.烹煮过程中食用基质的处理
通过油炸将不易消化的脂肪成分结合到食用基质中，被食用基质吸收的脂肪的量可以通过低的开始温度和经过油炸锅时逐渐提高温度的方式来加以控制。(参阅1992年8月11日授权Bensen等的美国专利5,137,740和1978年7月26日公布的瑞典专利申请1,519,048)。此外，用一薄层的不易消化的脂肪成分覆盖组合玉米小吃或组合小吃产品，然后用对流或微波炉焙烤可以使小吃食品成品具有所要求的脂肪含量(参阅1988年7月12日授权Dreher等的美国专利4,756,916，1981年8月授权Yaun等的美国专利4,283,425和1983年8月16日授权Mehta等的加拿大专利1,151,945)。
3.烹煮后的处理
另一个使小吃食品具有要求的不易消化的脂肪含量的方法是去除一部分已经结到食用基质中和/或基质上的不易消化的脂肪成分。不易消化的脂肪成分可以用任何用于从小吃食品上去除甘油三酸酯脂肪的油炸后处理方法予以去除。例如，用蒸气脱除法从小吃食品的表面去除脂肪(参阅1990年6月12日授权Neel等的美国专利4,933,199和1992年12月15日授权Young等的美国专利5,171,600)，或用一种溶剂处理小吃食品，如用超临界二氧化碳或已烷从小吃食品的表面和内部去除一部分脂肪(参阅1964年3月31日授权Goulston的美国专利3,127,271和1992年3月5日公布的Kazlas等的世界专利申请书US91/05950(公布号WO92/03064))。不易消化的脂肪也可以通过将小吃食品沉浸在一种液体中从小吃食品的表面去除，该液体对不易消化的脂肪具有低的溶解度，例如乙醇，沉浸约0.5至约5分钟以物理性地从小吃食品的表面上漂洗去不易消化的脂肪。残留在小吃食品上的溶剂通过在真空下加热予以去除。
此外，脂肪也可以通过在油炸后用一股热空气或氮气同小吃食品接触而从小吃食品表面上予以去除(参阅1985年8月27日授权Bernard的美国专利4,537,786)或通过离心分离油炸的小吃食品，在离心分离的同时使小吃食品同过热蒸气、饱和蒸气、或蒸气同热空气的混合物相接触。(参阅1974年11月19日授权Hai等的加拿大专利957,896)。
分析测试方法
许多参数可用于表示本发明的特征，这些参数可以用特定的实验分析步骤予以定量测定。这些步骤详述如下：组合玉米小吃的脂肪含量
组合玉米小吃的脂肪含量可以用索格利特萃取法测定如下：仪器/试剂Soxtec HT6萃取器，水浴，热油浴，萃取烧杯、萃取套管、真空干燥炉、氮吹洗气、二氯甲烷、沸腾石、玻璃棉步骤
1.称重萃取套管(至四位数0.0001)，记录为皮重。
2.装载约8-12克的粉碎的小吃片试样于萃取套管中，记录
  为毛量(至0.0001)。
3.安放波璃棉于套管中片试样的顶部使片保持在套管中
4.安放2-3粒沸腾石于萃取烧杯中，称重和记录为皮重(至
  0.0001)。
5.在萃取烧杯中加入50毫升二氯甲烷。
6.装载萃取烧杯和含有片样的套管于萃取器内。
7.将油浴定在110℃和水浴定在28.3℃并保持平衡。
8.下降套管到萃取烧杯中，沸腾60分钟，同时打开冷凝器的
  扭塞。
9.提升套管出萃取烧杯和冲洗60分钟。
10.转动冷凝器扭塞至关闭位置，用氮冲洗，蒸发二氯甲烷60
  分钟。
11.将萃取烧杯放在120℃真空炉中30分钟。
12.萃取烧杯冷却至室温，称重(至0.0001)并记录为最终重
  量(烧杯、沸腾石和萃取的脂肪的重量)。计算
1.片样重＝毛重(步骤2)-皮重(步骤1)
2.萃取的脂肪重＝[最终重(步骤12)-毛重(步骤4)]
3.脂肪含量(％)＝[萃取的脂肪重/片样重]×100组合的低水分小吃的含水量
小吃食品的含水量可以用强制空气炉蒸发法测定如下：仪器
强制空气炉，带盖铝罐，箱式干燥器步骤
1.称罐和盖重至0.0001克，记录为皮重。
2.置2-3克片样于罐中，称重至0.0001克，记录为毛量。
3.调节炉温至105℃。
4.将装有片样的罐置于炉中1小时，不盖盖。
5.从炉中取出含有片样的罐，盖上盖，放在干燥器中冷却至室
  温。
6.称重罐、盖和试样至0.0001克，记录为最终干重。计算
1.试样重＝毛重-皮重
2.最终重＝步骤6记录的重量
3.含水量(％)＝[(毛量-最终重)/试样重]×100
                  表2
  以干重计的玉米粉糊对无脂填料的比率
范围            68∶32至30∶70
优选的范围      50∶50至43∶57
实施例
方法实施例A组合玉米片面团的制备
计量玉米基料和淀粉并加到一个混合器中。计量蒸馏水(约47份)和有效量(约1至3份)的基本上无脂肪的乳化剂，置于烧杯内并加热到100°F(38℃)。短暂搅拌水和乳化剂，然后加到混合器中。将混合物搅拌混合2分钟，停止混合，括下周边物。然后再混合2分钟。将混合好的物料转移到一个配备有二个叶片的自括式混合头的调粉性记录仪(Farinagraph)，混合头的温度保持在100°F(38℃)。调粉性记录仪以100转/分运转直至达到布拉班德尔单位(BU)读数为350。此时即形成面团。从混合头中取出面团，将面团滚推成若干球形团和转移到辊轧机。每一球形团经过一个8英寸的双滚筒辊轧器，滚筒间隙为0.3至0.5毫米，面团压成约0.64毫米厚的大张面团片，然后再分割成小的玉米片。
面团片置于热的OLEAN，一种庶糖多酯油炸用油，中炸20至25秒。此油炸用油包含约6％的固态不易消化的颗粒和约94％的液态棉籽蔗糖多酯的一种混合物，它具有以下性能：
用于实施例1-3中的OLEAN是以上阐述过的99.5％的不易消化的烹饪用油。玉米片含有约0.4克的易消化脂肪，即每30克一份的所述产品中含有小于0.5克的易消化的脂肪(DF)。根据美国食品和药物管理局(FDA)营养当局的标准，它基本上局于无脂肪的(参阅21CFR§101.62中的美国FDA的指标)。然而这些小吃食品仍有很好的味道。
液态蔗糖多酯OLEAN具有如下属性：
                脂肪酸的组成*
脂肪酸                          ％
C14                            0.5
C16                            20.3
C18∶0                          6.2
C18∶1                          37.3
C18∶2                          34.2
C18∶3                          0.3
C20                            0.3
C22∶1                           -
C22∶0                           -
C24                             -
其它                            0.9
酯的分布
％八酯                          74.6
％七酯                          25.0
％六酯                          ＜0.1
％五酯                          ＜0.1
％低级酯                        ＜0.1
此油炸用油具有蜡的/油脂的触变面积值为115KPa/S。此油在350°F(177℃)进行油炸，出口温度约为330°F(166℃)。
固态不易消化的颗粒是由蔗糖多酯形成的，其中的酯基是由大豆油和C22饱和脂肪酸得到的脂肪酸形成的。固态蔗糖多酯具有以下属性：
                    脂肪酸的组成
C14                                 -
C16                                 1.7
C18∶0                               1.9
C18∶1                               4.0
C18∶2                               10.5
C18∶3                               0.7
C20                                 5.0
C22∶1                               0.2
C22∶0                               73.7
C24                                 1.9
其它                                 0.4酯的分布％八酯                                 79.8
％七酯                               20.2
％六酯                               ＜0.1
％五酯                               ＜0.1
％低级酯                             ＜0.1
方法实施例B组合玉米片面团片的制备
玉米饼片是从碱处理的含有低易消化脂肪的玉米面团，即粉糊制备而成的。制备粉糊时，干的玉米在一个有蒸气夹套的容器中浸渍在水和石灰的溶液中(pH＝11.2)。混合物加热至沸，然后冷却到115°F至140°F之间。玉米浸泡8至24小时直至玉米的含水量达到约50％(此含水量可以从30％至80％，然而优选的含水量是40％至60％，更优选的是45％至55％)。
浸渍后，清洗玉米，然后均匀碾磨成粉糊面团。
将无脂肪的填料加到碾磨好的玉米粉糊中和均匀地碾磨成面团。加入无脂肪填料是为了降低玉米粉糊面团中的易消化脂肪的水平，使得每30克最终产品中易消化脂防的量小于0.5克。
粉糊面团压成厚度约0.050英寸(0.125厘米)和0.060英寸(0.15厘米)的大幅面团片，然后切割成面团小片。面团小片可以在750°F和900°F(399℃至483℃)之间的炉中部分焙烤12至18秒以降低其含水量。经部份烹煮后的面团小片从炉中出口时的含水量在35％至40％之间。
然后将面团小片置于一个5磅容积的含有油炸用油的批次式油炸器中油炸。油炸用油包含100％的一种蔗糖多酯混合物，该混合物包含约6％的固态不易消化的颗粒和约94％的液态大豆油蔗糖多酯。油炸油的蜡质/油脂质触变面积值为75kPa/S。油炸油保持温度365°F(185℃)。此面团小片油炸约90秒。
从油炸器中取出后进行调味。30克一份这样的熟的调味好的玉米饼片是无易消化脂肪的，它的不易消化的脂肪含量约26.8％，含水量约为1.0％。
实施例1-6是用本发明的方法制备的一些产品。实施例1
淀粉玉米OLEAN*水乳化剂其它易消化脂肪     质量20.643.432.02.00.51.5100.00 ％易消化脂肪0.00％2.70％0.50％0.00％0.50％0.00％ 易消化脂肪％0.001.170.160.000.000.001.33
    每30克中易消化脂肪＝0.27克
*OLEAN是一种下述不易消化的油炸用脂肪商品，它可从Procter & Gamble Co.Cincinnati.Ohio购得。
每30克一份本实施例的玉米片基本上是无脂肪的，每一份中的可消化脂肪量是可忽略不计的。淀粉是一种无脂肪的填料。OLEAN是一种不易消化的脂肪。用于本实施例的玉米粉糊中的可消化脂肪约为每份0.27克。实施例1中玉米对淀粉(FFF)的比率约为68∶32。玉米加无脂肪填料对玉米片其余成分的比例约为64∶36。实施例2
淀粉玉米OLEAN水乳化剂其它易消化脂肪每30克中易消化脂肪     质量49.721.325.02.00.51.5100.00 (％易消化脂肪)(0.00％)(4.00％)(0.50％)(0.00％)(0.50％)(0.00％) ％易消化脂肪0.000.850.130.000.000.000.98＝0.29克
本实施例的玉米中的易消化脂肪的含量是4％。实施例2中玉米对淀粉(FFF)的比例是约30∶70。玉米加FFF对玉米片其余成分的比率约为71∶29。每30克一份本实施例的玉米片基本上是无脂肪的，每份中的易消化脂肪为0.29克。实施例3
淀粉玉米OLEAN水乳化剂其它合计每30克中易消化脂肪     质量32.032.032.02.00.51.5100.00 (％易消化脂肪)(0.00％)(3.00％)(0.50％)(0.00％)(0.50％)(0.00％)＝ ％易消化脂肪0.000.960.160.000.000.001.120.34克
每30克一份这样的玉米片基本上是无脂肪的，每份中含有可忽略不计的0.34克的易消化脂肪。实施例3中玉米对淀粉(FFF)的比例约为50∶50。实施例4
淀粉玉米OLEAN水乳化剂其它合计每30克中易消化脂肪     粉糊38.729.827.52.00.51.5100.00 (％易消化脂肪)(0.00％)(4.00％)(0.50％)(0.00％)(0.50％)(0.00％) 易消化脂肪总量0.001.190.140.000.000.001.330.40克
每30克一份本实施例的玉米片含有可忽略不计的0.4克的易消化脂肪。实施例4中玉米对无脂肪填料淀粉(FFF)的比率约为44∶56。玉米加FFF淀粉对玉米片其余成分的比率约为69∶31，玉米加FFF淀粉对不易消化脂肪(NDF)的比率约为71∶29。实施例5
淀粉玉米OLEAN水调味料其它合计每30克中总易消化脂肪     份34.738.823.02.01.5100   易消化脂肪总量0.001.550.120.000.001.67小于0.50克
本实施例的玉米片，每30克一份中含有的易消化脂肪可忽略不计。实施例6
    质量 (％易消化脂肪) 易消化脂肪总量
FFF玉米OLEAN水乳化剂其它合计每30克中易消化脂肪     38.729.827.52.00.51.5100.00     (0.00％)(4.00％)(0.50％)(0.00％)(0.50％)(0.00％)＝     0.001.190.140.000.000.001.330.4克
本实施例中的玉米片，每一份含有0.4克的易消化脂肪。实施例6中有等量的淀粉、无脂肪的蛋白质和不易消化的纤维。

Claims (8)

1.一种制作无易消化脂肪的玉米片的方法，包括以下步骤：
a.由含水面团制备生的玉米片片料，该含水面团包含以所述面团的重量计从50份至70份的由含有4％重量或更少的易消化脂肪的玉米粉糊和无脂肪填料形成的混合物，其中玉米粉糊与无脂肪填料的比率按干重量基计为68∶32至30∶70，从30份至50份的水，以及从0至10份的除了所述无脂肪填料外的无脂肪的成分，无脂肪的填料选自淀粉、蛋白质和不易消化的纤维以及它们的混合物，
b.在不易消化的脂肪中于300°F至400°F(148.9℃至204.4℃)烹熟所述的生的玉米片片料，
其中烹熟后，所述的玉米片按重量计包含从20％至45％的玉米粉糊，从20％至50％的无脂肪填料，从1％至35％的不易消化的脂肪，从0％至4％的水分，和从0％至10％的除了所述无脂肪填料外的无脂肪的成分，其中所述玉米片每30克量含有低于0.5克的易消化脂肪。
2.权利要求1的方法，其中所述的玉米片包含从25％至35％的玉米粉糊，从30％至40％的无脂肪填料，从1.5％至6％的食盐和其它调味料，从0.5％至3％的水分，和从25％至32％的所述的不易消化的脂肪。
3.权利要求1或2的方法，其中所述的烹熟包括在一种不易消化的脂肪中油炸。
4.权利要求3的方法，其中玉米粉糊对无脂肪填料的比率按干重量基计从50∶50至43∶57。
5.权利要求1，2，3或4的方法，其中所述的无脂肪填料是淀粉。
6.权利要求1，2，3或4的方法，其中所述的无脂肪填料是不易消化的纤维。
7.权利要求1，2，3或4的方法，其中所述的无脂肪填料是蛋白质。
8.权利要求4的方法，其中所述的无脂肪填料包含等量的淀粉、纤维和蛋白质。
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