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CN104026461B - 一种高血糖人群专用米的生产方法 - Google Patents

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卜玲娟
段荣娟
陈正行
黄金荣
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Wuxi Unprocessed Workshop Food Co ltd
Jiangnan University
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Abstract

一种高血糖人群专用米的生产方法，本发明方法将糙米经过瞬时高温流化、缓苏及冷却处理过程，瞬时高温流化过程快速蒸发糙米表层水分产生应力，破坏糙米表层，缩短蒸煮时间，脱除糙米的糠蜡异味。本发明方法具有工艺简单、处理时间短的优点；同时生产的糙米具有蒸煮性好、无糠蜡味、适口性佳的特点，特别适合高血糖人群食用。

Description

一种高血糖人群专用米的生产方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种改善糙米蒸煮性能和糠蜡味的生产方法。
背景技术
根据国际糖尿病联盟的最新统计，2013年全球约有3.82亿成年人患有糖尿病，预计到2035年，全球将有近5.92亿人患糖尿病。中国2013年糖尿病的患病人数为9840万，居全球首位，到2035年，中国的糖尿病患病人数将达到1.43亿。2013年，全球共有510万人死于与糖尿病相关的疾病，占所有死亡人数的8.39%，糖尿病全球医疗花费达5480亿美元，占全球医疗支出的11%，已给这些国家的社会和经济发展带来非常沉重的负担。
我国是稻米生产消费大国，稻米是大多数人的主食，在我国居民的粮食消费中占主导地位。尽管糙米含有的生理活性成份、膳食纤维比精米高得多，但由于皮层和胚的存在导致蒸煮性能差、有糠蜡异味，适口性差，难以被消费者接受。日常生活中食用的是精米，精米加工过程中脱除了皮层和胚，与糙米相比营养品质显著降低，餐后血糖上升较快，对高血糖病人健康损害很大。
糙米不但营养全面，而且具有胃排空时间长、淀粉消化速度慢等特点，而且餐后血糖上升速度慢，这非常适合高血糖人群的主食需求。如何提高糙米的蒸煮性能、改善糙米饭的口感是糙米作为高血糖人群主食需要解决的难题。国际上有采用在糙米表面机械划口的方法，该方法只解决了蒸煮性的问题，没有解决糠蜡味的问题；也有采用酶生物处理的方法，该方法过程复杂，增加了酶处理和再次干燥的过程，生产成本较高。
发明内容
针对现有技术存在的上述问题，本申请提供了一种高血糖人群专用米的生产方法。本发明方法采用瞬时高温流化的方法，解决了糙米蒸煮性能差、糠蜡异味导致糙米饭适口性差的问题，使加工的糙米具有蒸煮性能好、气味芳香、适口性好的特点，特别适合以糙米为主食的高血糖人群。
本发明的技术方案如下：
一种高血糖人群专用米的生产方法，具体生产工艺步骤如下：
（1）瞬时高温流化处理：将糙米输送进入流化机，流化温度120~180℃、流化时间20~60秒；
（2）缓苏处理过程：将步骤（1）流化处理后的糙米进行缓苏即保温处理，缓苏温度70~90℃、时间5~30分钟；
（3）冷却处理：将步骤（2）缓苏后的糙米采用冷风或自然风冷却到糙米温度10~25℃，冷风的温度5~30℃，自然风的温度与环境温度相同，冷却时间10~60分钟，得到成品。
所述步骤（1）中流化机产量100kg/h、电机功率5.8kw、5万大卡燃烧器。
本发明有益的技术效果在于：
（1）本发明方法采用瞬时高温流化法加工糙米，通过表层水分的快速蒸发所产生的应力破坏糙米皮层，打开阻隔水的屏障，增加吸水力，缩短蒸煮时间；
（2）本发明方法瞬时高温产生轻微的美拉德反应，增加了糙米的香气，脱除了糙米的糠蜡味；本发明方法生产的糙米所煮的饭口感好、气味芳香；
（3）本发明方法生产的糙米最佳蒸煮时间与精米一致，既适合糙米单独煮饭/煮粥，也可与精米一起煮、实现同时煮同时熟；
（4）本发明方法采用瞬时高温流化法加工糙米，具有工艺简单、处理时间短的优点。
附图说明
图1为瞬时高温流化处理糙米皮层结构的变化。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进行具体描述。
实施例1
称取糙米原料10kg，通过提升机进入进料斗，开动流化机的喂料电机，流化温度130℃、流化时间50秒，流化结束后进行缓苏处理，缓苏温度70℃、时间6分钟，最后通过自然风冷却60分钟，使糙米温度降至10℃，得到成品。
实施例2
称取糙米原料15kg，通过提升机进入进料斗，开动流化机的喂料电机，流化温度150℃、流化时间30秒，流化结束后进行缓苏处理，缓苏温度80℃、时间15分钟，最后通过10℃冷风冷却30分钟，使糙米温度降至18℃，得到成品。
实施例3
称取糙米原料20kg，通过提升机进入进料斗，开动流化机的喂料电机，流化温度175℃、流化时间20秒，流化结束后进行缓苏处理，缓苏温度90℃、时间25分钟，最后通过6℃冷风冷却10分钟，使糙米温度降至25℃，得到成品。
实施例1~3中所使用的流化机的产量为100kg/h，电机功率5.8kw，采用5万大卡的燃烧器。
检测例：
（1）高温流化处理对糙米皮层结构的影响如图1所示。
图1为仅对糙米进行高温流化处理后的糙米皮层光学显微镜图，从图1可以看到，高温流化处理在糙米皮层形成了一个明显的“7”字形裂纹，这是导致糙米蒸煮性能改善的最直接的原因。
（2）实施例制备所得糙米的最佳蒸煮时间和淀粉糊化度的变化，详见表1所示。
表1瞬时高温流化处理糙米最佳蒸煮时间和淀粉糊化度的变化
项 目 最佳蒸煮时间/分钟 淀粉糊化度/%
糙米原料 27 9.3
精米 15 9.7
糙米（实施例1） 15 29
其中，最佳蒸煮时间的测试方法为：
（1）250ml烧杯中加入150ml蒸馏水，用电热板煮沸至98±1℃；
（2）倒入5g完整颗粒的糙米样品，开始计时；
（3）10分钟后，每间隔1分钟，就取出10粒糙米，用两片载玻片压片，看是否有白芯；
（4）若10颗糙米中，白芯数量少于等于10%，则糙米已煮好，再保温2分钟，以确保其内部中心完全熟透；
（5）最佳蒸煮时间=白芯少于10%的时间+2分钟
淀粉糊化度的测试方法为：美国大豆协会熊易强博士的方法。淀粉糊化度：指淀粉在加工过程中所达到的糊化程度，即糊化淀粉量占总淀粉量的比例。糊化（熟化）度（%）=（测定样品吸光度-空白吸光度）/（全糊化样品吸光度-空白样品吸光度）×100（%）
表1的结果表明，高温流化处理显著缩短了糙米的蒸煮时间，蒸煮时间与精米一致；淀粉糊化度仅增加了约20个百分点，控制在30%以内，这表明该处理方法对淀粉胚乳结构影响较小，仅仅是对糙米皮层结构的破坏，能够保证糙米饭粒所需要的形态和质构。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明不限于以上实施例。应理解这些实施例仅用于说明发明而不用于限制本发明的范围。在阅读本发明之后，本领域技术人员对本发明的各种等价形式的修改均落于本申请所附权利要求所限定的范围。

Claims (2)

1.一种高血糖人群专用米的生产方法，其特征在于生产工艺步骤如下：
（1）瞬时高温流化处理：将糙米输送进入流化机，流化温度120~180℃、流化时间20~60秒；
（2）缓苏处理过程：将步骤（1）流化处理后的糙米进行缓苏即保温处理，缓苏温度70~90℃、时间5~30分钟；
（3）冷却处理：将步骤（2）缓苏后的糙米采用冷风或自然风冷却到糙米温度10~25℃，冷风的温度5~30℃，自然风的温度与环境温度相同，冷却时间10~60分钟，得到成品。
2.根据权利要求1所述的一种高血糖人群专用米的生产方法，其特征在于所述步骤（1）中流化机产量100kg/h，电机功率5.8kw，燃烧器采用5万大卡燃烧器。
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